Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5615
Статья научная
Работа посвящена научно-практическому обоснованию внедрения новых ресурсосберегающих технологий рыбных рубленых полуфабрикатов с пролонгированными сроками хранения для питания школьников.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - дать технологическую оценку виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco для производства сладких столовых и ли-керных вин. Задачи исследований: изучить физико-химические показатели виноматериалов Moscato rosa и Moscato blanco; провести органолептиче-скую оценку исследуемых виноматериалов. Мате-риалами исследования были виноматериалы, вы-работанные в условиях ФГУП «ПАО «Массандра» (Республика Крым, г. Ялта) из сортов Moscato rosa и Moscato blanco R2 (саженцы Viva Cooperatives Raushedo, Италия) для ликерных и столовых слад-ких вин. Массовые концентрации органических ки-слот, углеводов и глицерина определяли методом ВЭЖХ. Объемную долю этилового спирта опреде-ляли согласно ГОСТ 32095-2013. Проводилась ор-ганолептическая оценка виноматериалов. В ре-зультате проведенных исследований установлено, что по объемной доле этилового спирта иссле-дуемые виноматериалы соответствуют требо-ваниям нормативно-технической документации. По массовым концентрациям органических кислот и глицерина исследуемые виноматериалы соот-ветствуют показателям эталонных образцов...
Бесплатно
Технологическая оценка интродуцированных видов боярышник
Статья научная
Цель исследования – провести технологическую оценку перспективных видов боярышника (Crataegus L.), определить возможность их использования в качестве сырья для изготовления витаминной продукции пищевого назначения. Задачи исследования: провести биохимический анализ свежих плодов, изготовить продукты переработки (компоты, варенье, желе), разработать рецептуру желе (в том числе с добавлением пряно-ароматического компонента), оценить полученные консервы по биохимическим и органолептическим показателям. Объекты исследования: плоды интродуцированных видов боярышника (C. pinnatifida, C. arnoldiana, C. submollis, C. punctata var. aurea, C. nigra), собранные на территории научных насаждений ФГБНУ ФАНЦА отдела «Научно-исследовательский институт садоводства Сибири им. М.А. Лисавенко» (НИИСС) в 2016–2020 гг. и продукты их переработки (компоты, варенье, желе). Биохимические исследования в свежих плодах и консервах проводили по стандартным методикам в лаборатории индустриальных технологий НИИСС. Плоды C. pinnatifida превосходили остальные формы по содержанию растворимых сухих веществ, органических кислот и витамину С (24,2 %, 3,0 % и 75,0 мг/100 г соответственно). С высоким значением кислотности, сахарокислотного индекса, содержанием пектиновых веществ выделен видообразец C. nigra (0,7 %, 14,4, 2,7 %, 7,9 мг/100 г соответственно). Высокая степень «сохранности» витамина С (17,9 мг/100 г) и суммы полифенолов (525,4 мг/100 г) выявлена в компоте из плодов C. punctata var. aurea. Установлено, что исследуемые виды пригодны для изготовления компотов, варенья, желе. Все изготовленные продукты обладают высокими органолептическими качествами (4,4–4,8 балла). В консервах сохраняется высокий уровень БАВ. В ходе исследования усовершенствована рецептура приготовления желе, в том числе с уменьшенным содержанием сахара и добавлением пряно-ароматического компонента. Использование в рецептуре пряно-ароматического компонента повышает содержание витамина С и суммы полифенолов в конечном продукте.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оценить новые гибриды брокколи в качестве сырья для производства пюреобразной продукции нового поколения повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению, в т. ч. компонентов детского, диетического и геронтологического питания. Объект исследования - пюре, приготовленное из 6 новых гибридов брокколи (2 отечественных и 4 зарубежных). Исследования сырья и пюре проводили по общепринятым методам. Биохимические анализы проводили перед и после окончания срока хранения: сухое вещество определяли по ГОСТ 28561-90 путем высушивания навески при температуре 105 °C до появления постоянной массы; витамин С - по ГОСТ 24556-89 путем его экстрагирования раствором соляной кислоты с последующим визуальным титрованием; сахара - по ГОСТ 8756.13-87 методом, основанным на способности карбонильных групп сахаров восстанавливать в щелочной среде оксид меди (I) до оксида меди (II); нитраты - по ГОСТ 29270-95 ионометрическим методом. Содержание пигментов - спектрофотометрическим методом в модификации J. Oliver (2000). Для расчета концентраций пигментов использовали формулы Wintermans, De Mots. Корреляционный анализ проводили с использованием программы Microsoft Excel 2007. Органолептические свойства - по ГОСТ 8756.1-2017. Пюре, приготовленное из отечественных гибридов брокколи, в среднем больше содержали витамина С (на 5,9 мг%), моносахаров (на 0,19), дисахаров (на 0,02), суммы сахаров (на 0,21 мг%). При этом пюре из отечественных гибридов меньше содержали нитратов (на 0,6 мг/кг) и сухих веществ (на 0,1 %). Лучшими по органолептическим показателям оказались пюре, приготовленные из гибридов Детский деликатес (4,6 балла), Мачо (4,46 балла) и Батавия (4,52 балла). Гибриды отечественной селекции Детский деликатес и Мачо, а также зарубежный гибрид Батавия являются перспективным сырьем для производства пюреобразной продукции повышенной пищевой ценности и высокой степени готовности к употреблению.
Бесплатно
Технологическая оценка плодов груши как сырья для производства снековой продукции
Статья научная
Цель исследования - технологическая оценка сортов груши, возделываемых в Нечерноземной зоне Российской Федерации, как сырья для производства снековой продукции с использованием различных способов дегидратации. Задачи: проанализировать органолептические и биохимические показатели плодов груши различных сортов, перспективных для использования в качестве сырья для производства снековой продукции; осуществить лабораторное производство снеков с использованием различных способов дегидратации сырья (конвективная, вакуумная, сублимационная сушка); выявить закономерности изменения химического состава готового продукта при использовании различных способов дегидратации сырья; установить влияние сортовых особенностей сырья и способа дегидратации на органолептические показатели готовой продукции. Объекты исследования - сорта груши Москвичка, Белорусская поздняя и Февральский сувенир. По органолептическим показателям сырья были выделены плоды груши сорта Москвичка, балльная оценка которого составила 9,50 баллов по 10-балльной шкале. Наибольшее содержание сухих веществ отмечалось у плодов груши сорта Февральский сувенир - 17,7 %, но плоды груши сорта Москвичка характеризовались наиболее высоким содержанием сахаров - 6,28 и органических кислот - 3,26 % соответственно. В ходе конвективной сушки наблюдалось потемнение готовой продукции, проявлявшееся по всем исследуемым сортам. В меньшей степени потемнение, обусловленное окислением полифенольных соединений, наблюдалось при вакуумной сушке, наиболее выраженным оно было у плодов груши сорта Февральский сувенир. Сублимационная сушка способствовала сохранению окраски сырья. Наиболее высокую органолептическую оценку получили образцы, произведенные из плодов груши сорта Москвичка. Наибольший балл (9,28) получил образец, произведенный с использованием сублимационной сушки. В процессе дегидратации отмечалось концентрирование сухих веществ, сахаров, нитратов и органических кислот, что сопровождалось увеличением их массовой доли по сравнению с исходным свежим сырьем. Наибольшая степень дегидратации (содержание сухих веществ 91,1-94,2 %) отмечалась при использовании сублимационной сушки. Для получения снековой продукции высокого качества следует использовать плоды груши сорта Москвичка, применяя технологию сублимационной сушки.
Бесплатно
Технологическая потребность в высокомощных колесных тракторах
Статья научная
Обоснованы рациональные интервалы показателей технологичности колёсных 4К4б тракторов для операционных технологий основной обработки почвы. Определена технологическая потребность и показана фактическая обеспеченность высокомощными тракторами АПК Красноярского края.
Бесплатно
Технологическая схема профилактики респираторных болезней новорожденных телят
Статья научная
Болезни органов дыхания по распространению занимают второе место после болезней органов пищеварения и составляет 20-30 % от общей заболеваемости молодняка крупного рогатого скота в России. Первопричиной возникновения 90 % пневмонии у телят являются вирусы, которые, вызывая инфекционный процесс в макроорганизме, создают оптимальные условия для жизнедеятельности в нем бактерий, что приводит к осложнению вирусного заболевания. Роль вирусов в патогенезе бронхопневмоний сводится к иммуносупрессии и воздействию на клетки эпителия респираторных путей. В инфекционный процесс могут вовлекаться пастерелы, сальмонеллы и другие микроорганизмы. Смешанные формы возбудителей пневмоний весьма разнообразны и широко распространены, а в условиях промышленного животноводства, при значительной концентрации животных на одной территории, возможность смешанных форм значительно возрастает. Целью исследований являлась разработка технологической схемы профилактики респираторных болезней телят в молочном скотоводстве без применения лекарственных средств. В результате проведенных исследований полностью подтверждена концепция технологической схемы профилактики респираторных болезней у телят раннего возраста. Суть ее заключается в следующем: перед проведением перегруппировки телят профилакторного возраста из индивидуальных клеток содержания в общие необходимо исследовать телят на стресс-устойчивость по разработанной нами методике и в зависимости от полученных результатов формировать общие группы, где стрессчувствительные телята помещаются только со стрессчувствительными животными, а стрессустойчивые со стрессустойчивыми, тем самым снижается напряженность во вновь созданных группах, где стрессзависимым животным не приходится конкурировать со стрессустойчивыми телятами, в результате стадное напряжение существенно снижается, животные лучше растут и развиваются, у них растет общая резистентность организма. Снижается заболеваемость респираторными болезнями на 10%.
Бесплатно
Технологическая схема профилактики туберкулеза крупного рогатого скота на Дальнем Востоке
Статья научная
Ставились задачи изучить общую биологическую реактивность организма крупного рогатого скота в различные сезоны года, установить оптимальные сроки проведения аллергических исследований на туберкулез в условиях Дальнего Востока, разработать технологическую схему профилактики туберкулеза крупного рогатого скота. При анализе эпизоотической обстановки по туберкулезу крупного рогатого скота использованы методы эпизоотических исследований. У животных определяли показатели общего белка в сыворотках крови рефрактометрически по общепринятым методикам. В результате проведенных исследований, с учетом особенностей эпизоотической ситуации и проведенной ранее иммунной диагностики туберкулеза крупного рогатого скота, а также в ходе специальных исследований нами разработана и предложена ветеринарным специалистам концепция технологической схемы профилактики туберкулеза крупного рогатого скота. Возможности организма животных адаптироваться, т.е. приспосабливаться к нагрузкам, вызываемым сменой условий содержания, ограничены довольно узкими рамками. В пределах сохранения оптимального динамического постоянства внутренней среды организма процесс адаптации сопряжен с серьезной нагрузкой, что несомненно сказывается на продуктивности, а при длительном действии приводит к расстройству физиологических функций и нередко - к срыву их. Таким образом, при аллергических исследованиях крупного рогатого скота на туберкулез организм способен дать более адекватный ответ на введение туберкулина в осенний и зимний периоды (октябрь - февраль), что позволяет в значительной степени выявить инфицированных возбудителем туберкулеза животных. Установлено, что диагностика туберкулеза весной малодостоверная, так как к концу зимовки резко снижается иммунная реактивность скота, а летом она еще не всегда успевает восстановиться. Разработана концепция технологической схемы профилактики туберкулеза крупного рогатого скота в условиях Дальнего Востока.
Бесплатно
Технологические аспекты использования семян чиа при производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Цель исследований - изучение влияния цельносмолотой муки из семян чиа на показатели качества мучных смесей, теста и хлеба и разработка практических рекомендаций по использованию муки из семян чиа при ведении технологического процесса. В качестве функционального ингредиента была использована цельносмолотая мука из семян чиа темных сортов как источник растительного протеина высокого качества, эссенциальных жирных кислот омега-3 и омега-6, полисахаридов. При изучении свойств сырья, полуфабрикатов и выпеченных образцов хлеба использовали общепринятые методы органолептической и физико-химической оценки. Реологические свойства теста в процессе замеса определяли по ГОСТ ISO 5530-1-2013. Объектами исследования являлись: семена чиа (Salvia hispanica L.) темных сортов; мучные смеси, полученные путем смешивания муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотой муки из семян чиа в соотношении (по массе) 92:8, 94:6; 96:4, 98:2; тесто и образцы хлеба, полученные из приготовленных мучных смесей. Семена чиа темных сортов измельчали на лабораторной мельнице до крупности, соответствующей проходу через сито с размером ячеек 0,5 мм. Тесто готовили безопарным способом и на жидких пшеничных заквасках спонтанного брожения. Установлено, что добавление цельносмолотой муки из семян чиа в количестве от 2 до 6 % к массе муки снижало скорость набухания коллоидов, увеличивало время образования теста, повышало качественную оценку теста и устойчивость теста в процессе замеса. Полисахариды чиа оказывали влияние на формирование трехмерного клейковинного каркаса, а следовательно - на упругость и растяжимость теста. Для получения хлеба с высокими показателями качества при добавлении муки из семян чиа следует повышать влажность теста на 1-2 % путем увеличения вносимой воды при замесе теста, увеличивать продолжительность замеса теста на 5-8 мин, повышать кислотность теста до 3,5-4,0 град. за счет внесения пшеничных заквасок.
Бесплатно
Технологические аспекты очистки и рекультивации почв агробиоценозов при нефтерозливах
Статья научная
Рассмотрены последствия загрязнения нефтью и нефтепродуктами пахотных зе-мель, показана невозможность самовосста-новления их при сильной степени техногенных поражений, влияние загрязнений на морфоло-гию почв и аборигенные микроорганизмы. Рас-крыто значение изменений свойств почвы, приведены данные об изменении механических, воздушно-физических и химических свойств почв под действием нефти. Приведены ре-зультаты исследования сорбционной способ-ности различных модификаций полимерного сорбента «Униполимер». Установлено, что пикнометрическая плотность и порозность образцов различных модификаций полимерного сорбента «Униполимер» для широкого спек-тра нефтепродуктов близки по значениям, это свидетельствует о наличии в сорбентах открытых пор, проницаемых для всех видов нефтепродуктов. Однако время пропитки сорбентов различных модификаций значи-тельно отличается. Подробно рассмотрен технологический процесс очистки нефти за-грязненных почв с использованием мобильного комплекса. Произведено детальное описание компоновки мобильного комплекса для очистки грунтов и рекультивации почв и пахотных зе-мель от нефтяных загрязнений. Мобильный комплекс состоит из тягово-силового агрега-та, устройства для фрезерования, дозатора-смесителя, агрегата для укладки очищенного грунта. В зависимости от регламента и алго-ритма рекультивации загрязненной почвы в мобильном комплексе может изменяться глубина фрезерования почвы, степень раз-рыхления и аэрации. В статье доказано, что комбинированный способ очистки и рекульти-вации почв агробиоценозов позволяет значи-тельно улучшить физико-механические, гид-рологические характеристики почвы, что по-ложительно влияет на почвенную микрофло-ру, участвующую в процессе биоремедиации нефти загрязненной почвы в климатических условиях Сибири и Дальнего Востока.
Бесплатно
Технологические аспекты приготовления булочных и сдобных изделий пониженной сахароемкости
Статья научная
Цель исследования - разработка способа приготовления булочных и сдобных изделий, для которых вкусовые достоинства (по сладости) соответствовали бы рецептуре, а дозировка сахара могла быть снижена в 1,5-2 раза. Это возможно при замене сахара инвертным сиропом, в котором сахароза преобразована во фруктозу и глюкозу (сладость фруктозы значительно, примерно в 1,7 раза, выше сахарозы). Объекты исследования - полуфабрикаты хлебопекарного производства, а также готовые булочные и сдобные изделия с полной и частичной заменой сахара инвертным сиропом. Инвертный сироп представлял собой вязкую жидкость желтоватого цвета. Содержание редуцирующих веществ в сиропе - 73 %. Готовые изделия по качественным показателям оценивали через 16 ч после выемки из печи по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли формоустойчивость (по изменению отношения высоты к диаметру - Н/Д) подового изделия, массу и объем формового изделия. Удельный объем рассчитывали по показателям массы и объема формового изделия. Влажность, кислотность и пористость изделий определяли по ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 5669-96 соответственно. Органолептическую оценку качества готовых изделий проводили по внешнему виду, цвету корок, эластичности мякиша, цвету мякиша, состоянию пористости, вкусу и аромату. Внесение инвертного сиропа и молочной сыворотки значительно улучшает качество булочных и сдобных изделий. Мякиш был более светлым с хорошо развитой пористостью, эластичным, изделия имели золотистую корочку, ярко выраженный аромат, нормальный сладкий вкус. Объем у булочных и сдобных изделий увеличился на 16-18 %; пористость - на 4-5,8; удельный объем - на 15-18,4 % по сравнению с контролем. Изделия с инвертным сиропом более длительное время сохраняют свежесть: модуль упругости, характеризующий свежесть изделий, к 24 ч хранения у них был в 1,5 раза ниже, чем в контроле.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования технологических аспектов применения пектина древесной зелени сосныі обыкновенной, его влияния на органолептические и физико-химические показатели кекса.
Бесплатно
Статья научная
В статье предлагается методика разра-ботки теоретических предпосылок по опреде-лению оптимальных параметров машинно-тракторных агрегатов и оценки экономиче-ской эффективности их работы по минимуму затрат на эксплуатацию агрегатов. Из-за малочисленности исследований по прогнози-рованию оптимальных параметров МТА и со-става МТП возникла необходимость в разра-ботке теоретических предпосылок для реше-ния этой проблемы с учетом эффективности их использования в прикладных целях. В настоящее время в природно-экономических зонах страны агрегаты работают на земель-ных участках размером 0,3-400 га со средней длинной гона 100-4000 м и удельным сопро-тивлением почв 46-82 кН м. Они широко ис-пользуются в сельском хозяйстве при возде-лывании свыше 200 различных культур. Спе-циальные модели агрегатов необходимы для хлопководства, виноградоводства, чаевод-ства, свекловодства, закрытого грунта. Не-смотря на большое разнообразие работ в каждой зоне нужно сократить число марок тракторов и шлейф машин. Анализируя тех-нологические карты на возделывание и уборку сельскохозяйственных культур, установили, что все полевые работы можно объединить в следующие большие группы: основная и пред-посевная обработка почвы, внесение удобре-ний, посев и посадка сельскохозяйственных культур, уход за посевами и уборочные про-цессы. Погрузочно-разгрузочные и транс-портные работы являются связующими эле-ментами в технологических линиях и имеют место при производстве всех сельскохозяй-ственных культур. Цель исследования - опре-делить теоретические предпосылки прогно-зирования параметров машинно-тракторных агрегатов и состава машинно-тракторного парка. Задачи исследования: установить влия-ние параметров машинно-тракторных агре-гатов на определение состава машинно-тракторного парка; определить экономиче-скую эффективность применения агрегатов с обоснованными параметрами и оптимального состава машинно-тракторного парка. Проек-тирование новой конструкции машины и тех-нология рассматриваются в рамках единой системы полеводства. Предлагаемая методи-ка технологической и технической основы определения состава агрегата упорядочит определение состава машинно-тракторного парка в тесной связи с параметрами машинно-тракторных агрегатов.
Бесплатно
Технологические качества зерна образцов яровой тритикале в условиях Красноярской лесостепи
Статья научная
В статье представлены результаты исследований образцов яровой тритикале из коллекции ВИР по основным технологическим показателям качества зерна. По итогам изучения выделены образцы тритикале, представляющие интерес для практической селекции данной культуры в условиях Красноярской лесостепи.
Бесплатно
Технологические качества зерна сортов озимой пшеницы в условиях лесостепной зоны Кемеровской области
Статья научная
Рассмотрены основные технологические показатели качества зерна озимой мягкой пшеницы, формируемые в условиях лесостепной зоны Кемеровской области (2008-2012 гг.). Установлено, что в различные по условиям произрастания годы исследований изучаемые сорта характеризовались невысоким содержанием сырой клейковины, в среднем по годам от 21,0 % (Кулундинка) до 22,8 % (Новосибирская 40), массовой доли белка - от 10,8 % (Кулундинка) до 11,4 % (Новосибирская 40), т.е. формировали технологические качества на уровне удовлетворительных филлеров.
Бесплатно
Технологические качества корнеплодов сахарной свеклы при различных сроках посева
Статья научная
Цель исследований - выявление закономерностей изменения продуктивности и технологических качеств сахарной свеклы в зависимости от сроков посева в условиях Среднего Предуралья. В 2015-2018 гг. на опытных полях Башкирского государственного аграрного университета были заложены полевые опыты (Уфимский район Республики Башкортостан). Объект исследований - гибрид сахарной свеклы Геракл (Syngenta). В опыте исследовали семь сроков посева: 30 апреля; 7 мая; 14 мая; 21 мая; 28 мая; 4 июня; 11 июня. Посев проходил через каждые 7 дней. Посевная площадь составляла 378 м2. Опытные участки представлены выщелоченным черноземом. РН в этих почвах близка к нейтральной. Удобрения внесли под планируемую урожайность - 350 ц/га. Перед посевом вносили азот. Фосфор и калий - осенью под вспашку. Гумус находился в пределах 8,8 %, фосфор - 112 мг/кг, азот - 124, калий - 177 мг/кг. Предшественником сахарной свеклы в наших опытах была озимая рожь. Сахаристость определяли сахариметром-поляриметром. Для определения сахаристости корнеплодов использовали метод холодного водного дигерирования. Метод Станека и Павласа использовался для опредения альфа-аминного азота. Содержание натрия и калия определяли методом Силина. В результате исследований определены закономерности изменения урожайности и технологических качеств корнеплодов сахарной свеклы при разных календарных датах посева. Выявлен оптимальный срок посева сахарной свеклы в условиях Среднего Предуралья (1-я декада мая), который позволит получить высокую урожайность корнеплодов с хорошими технологическими качествами.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - обобщить результаты многолетних исследований и представить технологические модели получения экологически безопасного растительного сырья с высокой медико-биологической ценностью. Исследования проводились в 2014-2023 гг. на производственно-экспериментальной базе, в лаборатории биотехнологии, физиологии и продуктов переработки винограда, субтропических плодовых и овощных культур Дагестанской СОСВиО (филиал СКФНЦСВВ, г. Дербент) и в лаборатории хранения и переработки плодов и ягод ФГБНУ СКФНЦСВВ (г. Краснодар) с использованием лабораторных, вегетационных и полевых опытов. Экспериментальным путем установлена возможность гормональной регуляции физиологических процессов и накопления БАВ в растениях винограда, томата и брокколи на фоне применения безпестицидной технологии возделывания, использования биологических особенностей культур, биологических средств защиты и экологических факторов среды. Представлены технологические регламенты возделывания растений винограда, томата и брокколи, позволяющие получить экологически безопасное сырье с высоким содержанием БАВ для создания ФПП и БАД профилактического действия: необходимо провести однократную обработку листовой поверхности и соцветий растений сортов винограда, обладающих комплексной устойчивостью к вредителям и болезням, раствором, содержащим гиббереллин 25 мг/л, цитокинин 40 мг/л, ауксин 2,5 мг/л и стрептомицин 400 мг/л через 20 дней после окончания цветения; провести двукратную обработку растений томата раннего срока созревания (в период массового цветения и начала созревания урожая) раствором, содержащим цитокинин 20 мг/л (ЦАС), гиббереллин 15 мг/л (ГК3), сульфат калия 30 мг/л (K2SO4) и биологическое средство защиты «Фитоспорин М» 5 мл/л на фоне ограниченной водообеспеченности; получить молодые растения брокколи проращиванием на вермикулите и растворе НАС 0,1 мг/л + ЭАС 50 мг/л + K2SO4 60 мг/л + KNO3 1,0 г/л и физических условиях - темнота (4 сут, 25 °C) /1500 лм, 6500 К, 24 ч, 20-22 °C в течение 15-20 сут.
Бесплатно
Технологические особенности биокефира с пребиотическими веществами
Статья научная
Цель исследования - изучение практических основ и закономерностей технологических режимов производства кисломолочного напитка с пребиотическими свойствами. Задачи: разработать биотехнологию производства кисломолочных продуктов питания профилактической направленности на основе пребиотиков; изучить физико-химические свойства разработанных продуктов. Объекты исследования - кисломолочные напитки смешанного брожения, отличающиеся высокой биологической полноценностью, обогащенные пребиотическими веществами в форме сиропа лактулозы «Лактусан». Изучен состав и свойства сиропа «Лактусан». Разработана биотехнология производства биокефира с пребиотическими веществами (лактулоза). Высокотемпературная обработка молочной смеси 92-95 °С с выдержкой в течение 2-8 мин образовывает плотный белковый сгусток с незначительным синерезисом. Вкус, запах напитка, активизация и рост биомассы закваски формируется в процессе сквашивания при умеренных режимах 20-25 °С и дальнейшего созревания при низких температурах 8-12 °С. В созревший сгусток вносят концентрат лактулозы в количестве 5 кг на 1 т продукта. Общий цикл производства длится в течение 22-24 ч. Установлены особенности органолептических и физико-химических свойств. Кисломолочный напиток кефир с лактулозой имеет повышенный уровень лактобактерий 108 КОЕ/1 г, обладает выраженными бифидогенными свойствами, концентрация бифидобактерий или других пробиотических микроорганизмов - 107 КОЕ/1 г. Новый продукт может стать хорошей альтернативой как классическому кефиру, так и биокефиру, отличающийся выраженными бифидогенными свойствами и имеющий в своем составе повышенный уровень молочнокислых бактерий, пробиотических микроорганизмов. Биокефир, обогащенный лактулозой, удовлетворяет не только физиологические потребности организма, но и способствует оздоровлению кишечной микрофлоры и является продуктом профилактической направленности.
Бесплатно
Технологические особенности получения муки из Pisum sativum L.
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию получения муки из желтого гороха (Vicia lutea) для использования ее в рецептурах безглютеновых продуктов. Объекты исследования - образцы дезодорированной муки Vicia lutea, полученные методом экстракции растворителем (водным раствором этанола) при установленных технологических параметрах под высоким давлением (HPSE). Была взята мука из зерен Vicia lutea, полученная путем измельчения на мельнице Urshel модели MG 104 до размеров частиц от 2 до 40 мкм, которая в последующем подвергалась экстрагированию (под высоким давлением 10-15 МПа) с последующим высушиванием. Для извлечения летучих соединений из полученной гороховой муки использовали экстракционную установку высокого давления (10-15 МПа) из сверхкритических жидкостей. Для удаления растворителя из муки Vicia lutea образцы высушивали в печи для струйной сушки производства Hunan Sundy Science and Technology (Китай). Химический состав муки из Vicia lutea определяли при помощи стандартных методов и ВЭЖХ (HPLC). Общее содержание жира в муке из зерен Pisum sativum L. составляет от (2,2 ± 0,4) %, при этом содержание фосфолипидов - (52,2 ± 4,4) %; триацилглицеринов - 31,2 ± 4,4; стериловых эфиров - 2,4 ± 0,6; свободных жирных кислот - 1,2 ± 0,2 и диацилглицеринов - (1,8 ± 0,4) %. Содержание белковых компонентов в муке из зерен Vicia lutea составляет приблизительно (20,4 ± 0,4) %. Распространенной жирной кислотой в экспериментальных образцах явилась линолевая кислота (18 : 2) - (31,2 ± 0,4) %. Сенсорные характеристики готового продукта, которые были определены нами на первоначальном этапе работы, были достигнуты (отсутствие вяжущего привкуса и горького вкуса). В связи с этим мука из зерен Vicia lutea может стать заменой пшеничной муки в безглютеновых продуктах.
Бесплатно
Технологические приемы выращивания мяты и мелисы на вертикальных стеллажах
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния различных спектров светодиодного освещения на формирование вегетативной массы мяты перечной и мелиссы лекарственной при пороговых значениях фотосинтетической облученности для зеленых культур. Исследование проводилось в Федеральном научном агроинженерном центре ВИМ (г. Москва) в течение 2020-2021 гг. Объектом исследования являлись Mentha×piperita L. (мята перечная) сорт Ароматная и Melissa officinalis L. (мелисса лекарственная) сорт Лимонный Аромат. Растения мяты и мелиссы выращивались гидропонным способом на вертикальных стеллажах с использованием проточной технологии. На стеллажах использовали светильники 1, 2 и 3, основанные на синих, зеленых и красных светодиодах с суммарной интенсивностью ФАР 150 ммоль/м2с. К основному спектру освещения добавляли дальний красный спектр 12 (светильники 1 и 3) и 6 % (светильник 2) для раннего прорастания семян и последующего активного роста растений. Установлено, что реакция растений на разное соотношение спектра света проявлялась в зависимости от фенологической фазы. Оценка результатов развития ассимиляционного аппарата мяты и мелиссы показала, что при добавлении дальнего красного спектра (6 %) к общему спектральному составу способствовало активированию фотосинтетической активности листьев, которая проявлялась в формировании большей площади листовой поверхности. По вариантам освещения у изученных растений не наблюдалось разницы в суточном приросте, а также в накоплении общего хлорофилла и каротиноидов в листьях мяты и мелиссы. Применение технологии на основе светодиодного освещения в комплексе с гидропонным способом выращивания обеспечивает растениям оптимальные условия роста и развития, а также способствует повышению урожайности. Светодиодные светильники с низким уровнем фотосинтетической облученности могут быть использованы для выращивания и получения товарной продукции мяты и мелиссы при минимальных энергозатратах в контролируемых условиях светокультуры.
Бесплатно
