Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5615
Технологические разработки для мясорастительных паштетов заданного состава
Статья научная
Цель исследования - разработка технологических решений для получения мясорастительных паштетов заданного состава. Задачи: разработать технологические подходы к созданию белково-углеводных компонентов на основе сои, овощей и дикорастущего сырья; обосновать технологические параметры производства мясорастительных паштетов. Общая схема проведения исследований включала разработку технологии соево-морковного, соево-перцевого, соево-перечно-грибного и соево-морковно-папоротникового гранулятов, а также паштетов из мяса и печени кролика с полученными гранулятами, которые являлись объектами исследований и оценивались по совокупности различных показателей. Приведены результаты исследования, в соответствии с которыми разработана технология получения белково-углеводных компонентов на основе сои, овощей, дикорастущего дальневосточного сырья, включающая операции по совместной дезинтеграции и экстракции предварительно замоченных семян сои и измельченной свежей моркови или перца сладкого, разделению полученной смеси, введению в нерастворимый остаток лука репчатого, папортоника-орляка, грибов, гранулированию и сушке. Анализ химического состава разработанных белково-углеводных компонентов показал, что предложенная технология позволила увеличить содержание белка, жира, пищевых волокон, что превышает аналогичные показатели у овощных сушеных концентратов, существующих на рынке. Путем целенаправленного варьирования количества мясных и белково-углеводных компонентов определено их оптимальное соотношение - 70 : 30 %. На основании анализа математических моделей определены основные факторы, влияющие на качество паштетов из мяса и печени кроликов с белково-углеводным компонентом: массовая доля белково-углеводного компонента - 30,00-30,55 %; массовая доля жира - 12,6-16,3 %; продолжительность куттерования - 8,6-10,7 мин. Экспериментально подтверждена технология производства проектируемых мясорастительных паштетов заданного состава.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования: разработка технологических решений при производстве хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки чумизы. Задачи исследования: исследовать влияние муки из зерна чуми-зы на реологические свойства пшеничной муки на при-боре «Миксолаб»; изучить влияние муки из зерна чумизы на качество и потребительские достоинства хлебобу-лочных изделий; разработать проект нормативно-технической документации на хлебобулочные изделия, обогащенные мукой из зерна чумизы. Объект исследо-вания: зерно чумизы сорта Янтарная с производствен-ных посевов учебно-научно-производственного объеди-нения «Поволжье» Саратовского государственного аграрного университета им. Н.И. Вавилова (урожай 2016 г). Варианты опыта следующие: образец № 1 - контроль; образец № 2 - содержание муки из зерна чу-мизы 10 % от массы муки; образец № 3 - содержание муки из зерна чумизы 20 % от массы муки в рецептуре хлебобулочного изделия. В качестве контроля - унифи-цированная рецептура Студенческого батона. Прово-дили пробную лабораторную выпечку по ГОСТ 27669-88. При введении в рецептуру хлебобулочного изделия муки из зерна чумизы образование теста по данным прибора «Миксолаб» было более длительное за счет содержания клетчатки и пектина, поэтому разжижение теста про-исходит при температуре клейстеризации более высо-кой, чем у контроля. Индекс ретроградации крахмала указывает на то, что процессы черствения замедля-ются. Содержание глютена в опытных образцах уменьшается, однако это незначительно повлияло на потребительские свойства готовых изделий. Подго-товлен проект нормативной документации на разра-ботанную рецептуру хлебобулочного изделия СТО 9110-001-00493497- 2018.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - изучение технологических свойств выделенного штамма молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 и его практического применения. Задачи: изучить технологические свойства L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903; провести опытную выработку кисломолочного продукта с использованием L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903. Объектом исследований явился штамм L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903, выделенный из якутского кумыса. Изучение технологических свойств штамма проводили при максимальной температуре - 50 °С. Оптимальной температурой развития для штамма отмечена 37-40 °С, минимальная - 25 °С, максимальная - 45-50 °С. Штамм к 16 часам сквашивает молоко с образованием сметаноподобного сгустка, имеющего приятный вкус. Активность сквашивания нового штамма сравнивали со штаммом-прототипом L. delbrueckii subsp. bulgaricus ВКПМ В 3141. По результатам исследований отмечено, что период лаг-фазы у нового штамма был короче (2,5 часа), чем у тест-культуры (4,5-5 часов), это свойство является важным условием для промышленного производства кисломолочной продукции. Скорость накопления биомассы у нового штамма была выше в два раза, чем у тест-культуры, т. е. оптическая плотность роста культуры нового штамма через 12 часов инкубирования в питательной среде на основе гидролизата сухого обезжиренного молока (СОМ) достигала 18 ОД, тогда как у тест-культуры она составляла 9 ОД. Таким образом, свойства нового штамма L. delbrueckii subsp. bulgaricus К 1903 доказывают целесообразность его использования в составе заквасок прямого внесения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - усовершенствовать технологию получения гипериммунной сыворотки против респираторных вирусных инфекций крупного рогатого скота и обеспечить ее высокое качество. Задачи - оптимизировать схему гипериммунизации и эксплуатации животных-доноров; оценить эффективность ревакцинации доноров в разные сроки после взятия крови по титру антител к вирусу парагриппа-3 (ПГ-3), инфекционного ринотрахеита (ИРТ), вирусной диареи-болезни слизистых оболочек (ВД-БС) крупного рогатого скота (КРС). Для этого сформировали 4 опытных группы коров-доноров с низкой молочной продуктивностью. Доноров предварительно исследовали на инфекционные болезни (туберкулез, бруцеллез, лейкоз, лептоспироз), а также на наличие вируснейтрализующих антител к вирусу ПГ-3, ИРТ, ВД-БС КРС. В 1-й и 4-й опытных группах находились животные с отсутствием антител к вирусам: ПГ-3, ИРТ, ВД-БС КРС, а во 2-ю и 3-ю группы входили животные с наличием антител к вирусу ПГ-3 КРС в разведениях 1:8-1:16, к вирусу ИРТ - 1:4-1:8, ВД-БС - 1:4. По завершению начального цикла гипериммунизации следовало первое взятие крови с последующей ревакцинацией в этот же день в 3-й и 4-й опытных группах, а в 1-й и 2-й опытных группах - через 7 дней после забора крови. В процессе иммунизации выраженный иммунный ответ с выработкой вируснейтрализующих антител в титрах 1:1024 к вирусу ПГ-3 регистрировали во 2-й и 3-й опытных группах доноров, ревакцинацию которых проводили в день взятия крови. У животных 1-й и 4-й опытных групп установлено максимальное повышение специфических антител в разведении 1:512.
Бесплатно
Технологический уровень тракторов высокой мощности
Статья научная
В статье дана оценка технологического уровня высокомощных колесных тракторов отечественного и зарубежного производства для совокупности зональных технологий основной обработки почвы и превалирующих классов длины гона в агропромышленном комплексе зоны 6.2 Сибирского федерального округа.
Бесплатно
Технологическое обоснование повышения эффективности производства рыбокостного гранулята для птицы
Статья научная
Работа посвящена разработке технологии и параметров процесса производства белково-минеральной кормовой добавки для рационов сельскохозяйственной птицы, определены параметры смесителя-гранулятора, а также процесса сушки сформованных гранул на основании полученных экспериментальным путем математических моделей.
Бесплатно
Технология выращивания салата в защищенном грунте Архангельской области
Статья научная
В статье рассматриваются условия выращивании салата в теплицах на стеллажных установках методами проточной гидропоники и подтопления, которые дают различную агрономическую эффективность и качество овощной продукции.
Бесплатно
Технология и оборудование для шелушения зерна пшеницы
Статья научная
Исследование выполнено при финансовой поддержке Российского фонда фундаментальных исследований, Правительства Крас- ноярского края, Красноярского краевого фонда поддержки научной и научно-технической деятельности в рамках научного про- екта № 17-12-24004.
Бесплатно
Технология и оборудование получения белково-витаминного коагулята из зеленого сока люцерны
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии и оборудования, позволяющих получать белково-витаминный коагулят из зеленого сока при щадящих температурных режимах. Задача исследований - получение белково-витаминного коагулята на экспериментальной установке. Объектом исследований являлись зеленая масса люцерны, коагулятор и белково-витаминный коагулят. Анализ качества исходного сырья и белково-витаминного коагулята проводился в НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, ФГБУ ГЦАС «Красноярский» и ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора». Полученный в результате механического обезвоживания листостебельной массы люцерны зеленый сок смешивали с аскорбиновой кислотой, предварительно подогревали до 39-43 °С и подвергали повторному нагреву на трубчатом нагревательном элементе коагулятора. Исследовали зависимость температуры белково-витаминного коагулята после прохождения по нагревательным элементам в зависимости от температуры теплоносителя, температуры поступающего на нагревательный элемент сока, а также скорости его подачи на нагревательный элемент...
Бесплатно
Технология и оценка качества ливерной колбасы "Традиционная", произведенной на малом предприятии
Статья научная
Мясоперерабатывающие предприятия, в связи с экономической ситуацией в стране, вынуждены разрабатывать новые рецептуры для производ-ства более дешевой, но качественной продукции, без использования различных растительных доба-вок. Данная работа направлена на расширение ас-сортимента перерабатывающих предприятий мясной промышленности путем использования вторичного сырья, полученного при убое сельско-хозяйственных животных. Мясной промышленно-стью данное сырье используется для производст-ва ливерных колбас, вторичным сырьем после убоя являются свиные и говяжьи субпродукты (печень, сердце, легкие). В Кабардино-Балкарской Республи-ке на малых предприятиях значительно меньше, чем в других регионах, используется свиное сырье, поэтому перед нами была поставлена задача раз-работать рецептуру халяльной ливерной колбасы на малом мясоперерабатывающем предприятии в данном регионе и провести технико-экономический расчет. Цель - разработка рецептуры ливерной колбасы с использованием говяжьих субпродуктов на малом предприятии и оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, пищевой соли). Задачи: провести микробио-логические исследования; рассчитать себестои-мость и уровень рентабельности ливерной колба-сы «Традиционная». Выявлено, что полученная продукция соответствовала требованиям норма-тивной документации по органолептическим, фи-зико-химическим и микробиологическим показате-лям. Производство ливерной колбасы «Традицион-ная» экономически выгодно, а уровень рентабель-ности равен 18,4 %. В дальнейшем планируется использовать данные исследований при разработ-ке технических условий на ливерную колбасу «Тра-диционная».
Бесплатно
Технология кормления быков-производителей и ветеринарный контроль
Статья научная
Кормление и содержание являются ключевыми моментами, от которых зависят здоровье, воспроизводительные качества и продуктивность животных. Нарушения в питании сказываются на функции половой системы, продолжительности племенного использования быков-спермодоноров. Так, качество спермы не является строго постоянным, а изменяется в зависимости от условий кормления, содержания, режима использования, здоровья доноров спермы, породных особенностей и прочих факторов. Для кормления быков-производителей необходимы корма хорошего качества, которые не содержат вредные дляздоровья животных вещества и не влияют отрицательно на качество спермы. Цель - анализ технологии кормления быков-спермодоноров и его ветеринарно-санитарного контроля на ОАО «Красноярскагроплем». Основной критерий оценки биологически полноценного кормления - качество и количество спермопродукции. Кроме того, клиническое состояние быков и данные биохимического анализа крови отражают нарушения в обмене веществ в организме быков-производителей...
Бесплатно
Технология обеззараживания свиного навоза
Статья научная
На свиноводческих предприятиях накапли-ваются отходы, представляющие при их не-рациональном использовании большую эколо-гическую и биологическую опасности для ок-ружающей среды, а также для человека и жи-вотных в эпизоотическом плане. Поэтому до настоящего времени проводятся фундамен-тальные исследования по поиску и разработке эффективных современных и экологически приемлемых способов обеззараживания навоза с целью получения безопасного в санитарном отношении продукта переработки в виде ор-ганического удобрения. Метод кавитации обу-славливает воздействие на навозную массу, в т. ч. и на микроорганизмы механического температурного и электростатического воз-действий. В статье представлены резуль-таты исследований по изучению кавитацион-ного способа обеззараживания свиного навоза. Для обработки навоза кавитационным спосо-бом использовали установку оригинальной конструкции В.Г. Мозгового. Навозная масса исследовалась на биохимический состав для определения возможности ее использования в качестве органического удобрения после ка-витационной обработки, а также на общую обсемененность микроорганизмами по количе-ственным и качественным показателям до, во время и после обработки. Проведенными ис-следованиями установлено, что в процессе обработки полученная навозная масса стала содержать в 27,5 раза меньше клетчатки и в 1,6 раза больше крахмала, содержание золы уменьшилось в 2,1 раза, азота - в 5,4 раза, жи-ра - в 14 раз, при этом содержание сахара ос-талось прежним. Микробиологический анализ показал, что при температуре 75 °С (время обработки - 550 с) КОЕ/г уменьшилось в 17х103 раза и в 6 раз - количество колоний, а после обработки через 1200 с при 63 °С КОЕ/г уменьшилось в 27 х 107 раза и колоний не обна-ружено. Проведенные микробиологические ис-следования установили бактерицидное дей-ствие кавитационной обработки и после нее возможность сразу же использовать навозную массу в качестве органического удобрения.
Бесплатно
Технология получения порошков, муки и инулина из дикорастущего сырья
Статья научная
Целью исследования является обоснование применения в пищевых отраслях продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea millefollium L. - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе - Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Была разработана технология переработки и получения порошков, муки и инулина из дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки различных видов дикорастущего сырья. В корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42 %; в корнях кровохлебки лекарственной содержание крахмала 120,4 %. Димерные фенольные соединения - флавоноиды (флавоны, флавононы, флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержатся во всех исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических частей растений. Обнаружено в исследуемых растениях 15 соединений, принадлежащих к углеводородам, карбонильным соединениям, терпеноидам и изотерпеноидам; значительную часть составляет низкокипящая фракция терпеновых углеводородов, состоящая из a- и ß-пиненов; основными компонентами являются: кариофиллен, линалилацетат, туйон, бизаболол и азулен. На рисунках показаны кинетические кривые сушки кружочков корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного различной толщины.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение технологии получения предбазисного семенного материала картофеля перспективных сортов отечественной селекции, обеспечивающей наибольший выход клубней с единицы площади. Объекты исследования - перспективные сорта картофеля отечественной селекции Гулливер (St), Сальса, Регги, Самба, Кортни, Метеор и Зумба. Представлены результаты изучения четырех вариантов размещения растений - 1, 2, 3 и 4 растения в один горшок. Площадь питания микрорастений картофеля при этом составила 380 см2; 190; 127 и 95 см2 соответственно. Наибольшее количество клубней с растения сортов Гулливер, Кортни, Самба и Сальса можно получить при обеспечении площади питания каждого растения 190 см2. При этом с растения можно получить 8,3; 6,9; 6,5 и 8,4 клубня соответственно. Уменьшение площади питания микрорастений до 95 см2 приводит к увеличению доли клубней фракции
Бесплатно
Технология получения пюре из плодов облепихи
Статья научная
Плодовое пюре является хорошим физиологически функциональным наполнителем для традиционных десертов, также может быть использовано как самостоятельный продукт. Плоды облепихи богаты биологически активными веществами и обладают высокими товарно-технологическими свойствами для производства подобных консервов. В работе приведена рецептура и математическая модель технологических процессов производства облепихового пюре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследования является теоретическое обоснование применения продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L.) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - в пищевых отраслях и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Были исследованы биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения; антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста для кондитерских изделий. В исследуемых растениях обнаружено следующее: массовая доля моно- и дисахаридов составляет от 8 до 11 %, максимальное содержание инулина составляет от 36,5-42 %, сумма фруктозидов и фруктозанов - 18-35 %>. Содержание полимерных фенольных соединений (танинов) - 20-30 %>. Методами ИК-УФ-спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехи- ны, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты (Се - Сі) и (Се - Сз) ряда. По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности экстрактов в герметичной упаковке при температуре хранения (20 °С) и относительной влажности воздуха 70 % составляет 18 месяцев. На рисунках представлены концентрационные кривые противоточного процесса экстрагирования фенольных соединений из корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, тысячелистника обыкновенного, кровохлебки лекарственной и получены уравнения регрессии.
Бесплатно
Статья научная
В целях повышения эффективности экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) и увеличения движущей силы этого процесса авторы приводят усовершенствованную технологию получения экстрактов из дикорастущего растительного сырья, широко применяемого в пищевой промышленности и фитотерапии.
Бесплатно
Технология продуктов переработки дикорастущего сырья
Статья научная
В статье приведена технология переработки и получения порошков и муки дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена принципиальная схема производства желейного мармелада на основе пектина из красной смородины с добавлением натурального красителя из скорлупы кедрового ореха, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов. Проведена дегустационная оценка 5 различных образцов с различным содержанием пектина в рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Впервые сделана оценка технологии производства зеленой массы из однолетних злаково-бобовых смесей при двуукосном использовании в условиях лесостепи Красноярского края. По степени отавности выделились смеси вика+овес+ячмень+пшеница (10:50:30:10) и вика+овес (30:70) - 70,1 и 68,6%. Максимальную урожайность при двуукосном использовании показала смесь горох+овес+ячмень (20:50:30) - 30,13 т/га.
Бесплатно
