Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5821
Статья научная
В целях повышения эффективности экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) и увеличения движущей силы этого процесса авторы приводят усовершенствованную технологию получения экстрактов из дикорастущего растительного сырья, широко применяемого в пищевой промышленности и фитотерапии.
Бесплатно
Технология продуктов переработки дикорастущего сырья
Статья научная
В статье приведена технология переработки и получения порошков и муки дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена принципиальная схема производства желейного мармелада на основе пектина из красной смородины с добавлением натурального красителя из скорлупы кедрового ореха, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов. Проведена дегустационная оценка 5 различных образцов с различным содержанием пектина в рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Впервые сделана оценка технологии производства зеленой массы из однолетних злаково-бобовых смесей при двуукосном использовании в условиях лесостепи Красноярского края. По степени отавности выделились смеси вика+овес+ячмень+пшеница (10:50:30:10) и вика+овес (30:70) - 70,1 и 68,6%. Максимальную урожайность при двуукосном использовании показала смесь горох+овес+ячмень (20:50:30) - 30,13 т/га.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
Технология производства и эффективность использования смесевого топлива на основе рапсового масла
Статья научная
В статье представлена технология переработки семян рапса и получения смесевого топлива на основе рапсового масла, реализованная внутрихозяйственным способом. Обоснована технологическая линия производства и показана эффективность применения биотоплива в дизеле.
Бесплатно
Технология производства клейковины и крахмала с учетом влияния технологических параметров
Статья научная
В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала. В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы. Однако реализуется зерно неперспективным путем - экспортируется за границу. Повысить эффек-тивность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал. При этом важно соблюдать четкие технологические пара-метры замеса теста для оптимального выхода про-дуктов глубокой переработки. Различные литератур-ные источники свидетельствуют об отсутствии кон-кретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей перера-ботки ее на крахмал и клейковину. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологиче-ского процесса подготовки пшеничной муки к эффек-тивному разделению ее компонентов, обеспечивающе-му высокий выход клейковины и крахмала. Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сор-та, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. С помощью математиче-ской программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины. В ре-зультате исследования установлено, что при соотно-шении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, про-должительности выдержки теста 35 мин выход клейкови-ны увеличивается до 10,8 %, а крахмала - до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке резуль-татов изучения влияния активной кислотности воды, используемой для замеса муки при установленных опти-мальных параметрах, определено, что максимальный вы-ход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.
Бесплатно
Технология производства пектина из выжимок красной смородины (Ribes rubrum)
Статья научная
В статье представлена принципиальная схема производства пектина из выжимок плодов красной смородины. Научно обоснованы практические рекомендации по рациональному использованию в массовом питании местного сырья и, в частности, красной смородины. Полученные результаты исследования способствуют решению важной народно-хозяйственной задачи - использованию местного сельскохозяйственного растительного сырья для развития пищевых производств в Восточной Сибири и Красноярском крае.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства пряника с добавлением порошка из кедрового жмыха
Статья научная
Цель исследования - анализ применения порошка из кедрового жмыха в разной процентной добавке к пшеничной муке (второго сорта) в вариантах лабораторного эксперимента; использование оптимальной дозировки порошка из кедрового жмыха для обогащения пряника кедрового и улучшения качества данного мучного кондитерского изделия; совершенствование технологии производства. Объект исследования - образцы изделий пряника кедрового, полученные при добавке порошка из кедрового жмыха (5; 10; 15 %) к пшеничной муке второго сорта. Для выполнения исследования применялись общеизвестные органолептические и физико-химические методы исследования сырья и готовой продукции. Безопасность сырья контролировалась ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Выбор контроля - пряника «Днепровский» связан с использованием в его рецептуре муки второго сорта и его низкой калорийностью. Лабораторные исследования и их апробирование выполнены в 2023 г. на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Красноярского ГАУ. Готовое мучное кондитерское изделие - пряник кедровый исследован по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ Р 58233-2-18; ГОСТ 15810-2014. Образец пряника кедрового с 15 % добавкой возможно считать обогащенным, обладающим улучшенными показателями качества. Преимуществом оценки качества является приятный запах (аромат) кедрового ореха и повышенная массовая доля жира - 1,90 %. Органолептические и физико-химические показатели и повышенная пищевая ценность обогащенного образца пряника кедрового позволяет по шкале оценок (29,8 баллов) поставить оценку «отлично». Использовалась общепринятая технология производства сырцового неглазированного пряника. В технологии изготовления пряника кедрового совершенствовали этап замеса теста. В готовый сироп вносили муку, порошок из кедрового жмыха, растворенные в воде соду и аммоний. Рентабельность составляла 19 %. Выпуск пряника кедрового возможен для расширения ассортимента и увеличения выработки мучных кондитерских изделий для всех групп населения.
Бесплатно
Технология производства сена из многолетних трав при двуукосном использовании
Статья научная
На основании исследования выявлено, что максимальную урожайность при двуукосном использовании формируют смеси тимофеевка (85%) + люцерна (40%) - 5,18 т/га, тимофеевка (85%) + эспарцет (40%) - 5,21 т/га и тимофеевка (85%) + клевер (40%) - 5,19 т/га.
Бесплатно
Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. Представлен способ производства творожного сыра путем термокислотного свертывания молока. Были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец - с ванилью, второй - с какао, третий - с базиликом и укропом, четвертый - с куркумой и приправой для корейской моркови. Все используемое сырье соответствовало предъявляемым требованиям. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра и включает следующие этапы: приемка и оценка качества сырья, пастеризация молока (93-95 °С, без выдержки), внесение раствора лимонной кислоты (кислотностью 85-120 °Т), выдерживание сгустка (93-95 °С, 5 мин), отделение сгустка от сыворотки, самопрессование (до м. д. влаги не более 60 %), пастеризация дополнительных ингредиентов в сыворотке, внесение дополнительных ингредиентов в сгусток, гомогенизация, упаковка и маркировка, охлаждение, оценка качества и реализация продукта. Все образцы творожного сыра по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Консистенция сыра была нежная, мягкая, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет, запах и вкус имели характеристики в зависимости от внесенных ингредиентов. Массовая доля жира в разных образцах была в пределах 12,23-12,6 %; массовая доля влаги - 55,7-58,3; массовая доля поваренной соли у образца с базиликом и укропом и образца с приправой для корейской моркови - 1,6 и 1,4 % соответственно. При дегустационной оценке творожный сыр предложенного ассортимента получил высокие баллы, что дает основание предположить, что данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов.
Бесплатно
Технология производства хлебобулочных изделий с использованием текстурированной сои
Статья научная
Цель исследования - изучить влияние текстурированной сои на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий. Задачи: определить органолептические и физико-химические показатели текстурированной сои; изготовить контрольные образцы булочки для бутербродов с различной процентной заменой пшеничной муки на текстурированную сою и дать оценку качества изделий; осуществить дегустационную оценку образцов. Объекты исследования - образцы текстурированной сои, а также булочки для бутербродов, с различной процентной заменой пшеничной муки. Схема эксперимента по процентной замене пшеничной муки на текстурированную сою: контроль, булочка для бутербродов; № 1 - 5 %; № 2 - 10; № 3 - 15; № 4 - 20 %. Разработана рецептура и технология булочки для бутербродов на основе применения текстурированной сои. Дегустационная оценка образцов булочки для бутербродов показала, что образец № 3 (в котором 15 % замена муки на текстурированную сою) имеет самый высокий итоговый балл (30 баллов). Этот образец отличается лучшим вкусом и ароматом; структурой и консистенцией, цветом и внешним видом; формой изделия. Изготовленные по данной технологии булочки для бутербродов имеют мелкопористую структуру мякиша, гладкую румяную корочку. Изделия с применением тектсурата сои имеют нейтральный вкус, короткую структуру при надкусывании, что наиболее актуально при производстве снековой продукции. Установлено, что введение 15 % текстурата увеличивает сроки сохранения эластичности мякиша булочки до 5 сут без применения ферментных улучшителей и других влагоудерживающих компонентов. Полученный продукт позволяет приблизиться к решению проблемы производства изделий для здорового питания. Проведенные эксперименты дают положительные оценки для проведения дальнейших исследований и тестирования образцов хлебобулочных изделий длительного хранения и глубокой заморозки.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучение технологии производства, разработка рецептуры и оценка качества рубленых котлет из мяса свинины с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Объектом исследований являлись четыре образца рубленых котлет из мяса свинины: контроль – без добавок; образец № 1 – с введением в рецептуру клубней картофеля (сорт Гала) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 2 – с введением в рецептуру клубней топинамбура (сорт Скороспелка) в объеме 10 % от массы основного сырья; образец № 3 – с введением в рецептуру корнеплодов желтой репы (сорт Золотой шар) в объеме 10 % от массы основного сырья. Исследования проводились на базе кафедры технологии переработки и хранения сельскохозяйственной продукции ФГБОУ ВО Тверская ГСХА. В ходе экспериментов была разработана рецептура комбинированного мясорастительного рубленого полуфабриката – свиных котлет с добавлением картофеля, топинамбура и репы. Растительное сырье в ходе подготовки к переработке подвергается первичной мойке, очистке, финишной мойке и нарезке, после чего поступает на измельчение и объединяется с мясным фаршем и другими компонентами согласно рецептуре. Добавление в состав свиных котлет фитосырья позволяет расширить ассортимент полуфабрикатов за счет приобретения продукцией специфических приятных привкусов фито-обогатителей. Более высокую сохраняемость физико-химических показателей продукции, в частности по белку, обеспечивало использование клубней топинамбура. Этот же образец характеризовался наилучшими функционально-технологическими свойствами – влагосвязывающей и влагоудерживающей способностью. В целом все разработанные образцы рубленых полуфабрикатов полностью соответствовали требованиям ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и могут успешно изготавливаться на предприятиях общественного питания.
Бесплатно
Технология сепарации зерна на вибрационной машине
Статья научная
Предварительная очистка зерна в зерновых се-параторах является одной из важнейших техноло-гических операций его послеуборочной обработки в системе подготовки зерна к хранению. Отдель-ные примеси в партиях зерна имеют более высо-кую влажность (в 1,5 раза больше), чем само зерно. К тому же, их часто поражают микроорганизмы. Это приводит к более быстрому согреванию за-грязненных партий зерна и, как следствие, росту его потерь. Кроме того, примеси приводят к обра-зованию уплотненных слоев в штабеле зерна, ко-торое при недостаточной вентиляции быстро портится. Цель исследования - совершенствова-ние технологии сепарации зерна на зерноочисти-тельных машин с использованием вибрации в ме-ханических системах. Исследование осуществля-лось методами организации патентных исследо-ваний по российским и международным информаци-онным базам, запатентованным конструктивным решениям вибрационной очистки зерна, результа-тами исследования явилась разработка новой кон-струкции виброцентробежной машины с высокой производительностью и качественной очисткой зерна...
Бесплатно
Технология снижения шероховатости поверхности древесных композитных плит
Статья научная
В статье рассматривается технология снижения шероховатости древесных композитных плит методом термосилового воздействия, обосновываются оптимальные физические параметры процесса термопротяжки, при которых достигается минимальная шероховатость поверхности плиты и получаемые при этом энергозатраты. Приводится уравнение регрессии данного метода.
Бесплатно
Технология создания творожного продукта, обогащенного белково-витаминным комплексом
Статья научная
Одной из основных задач государственной по-литики в области здорового питания является обеспечение населения всеми необходимыми нут-риентами, в частности белками, сбалансирован-ными по аминокислотному составу. Известно, что на сегодняшний день почти 60 % населения пла-неты страдает от нехватки в своем рационе пол-ноценных белков. Это очень серьезная проблема, которая требует немедленного решения. В связи с этим последнее время активно ведутся разра-ботки новых продуктов питания, обогащенных необходимыми компонентами. Для этого все чаще стали использовать нетрадиционное сырье для выделения белковых фракций, углеводов, витами-нов, которые в дальнейшем добавляются в состав пищевых продуктов. Выделенный из жмыха кедро-вого ореха белково-витаминный комплекс мето-дом щелочного и предшествующего ему фермен-тативного гидролиза характеризуется высоким содержанием белка (94,8%), витаминов группы В и витамина Е, а также макро- и микроэлементов, и имеет высокую пищевую и биологическую цен-ность. Творожные продукты - это один из основ-ных компонентов питания, особенно для спорт-сменов. Обогащение таких продуктов белково-витаминным комплексом будет способствовать коррекции метаболических нарушений, повышению иммунитета спортсменов после долгих и интен-сивных нагрузок. В данной работе представлена принципиальная схема получения нового творож-ного продукта с добавлением белково-витаминного комплекса, выделенного из жмыха кедрового ореха. Результаты исследования гото-вого продукта показывают, что введение в состав творожного продукта полученного комплекса по-ложительно сказывается на его органолептиче-ских показателях и при этом улучшает его биоло-гическую ценность.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – изучить изменение количество сахаров и крахмала в клубнях картофеля в условиях хранения в гуртах в середине срока хранения в картофелехранилище заглубленного типа, оснащенного естественной приточно-вытяжной вентиляцией (1-й тип хранения) и активной (принудительной) вентиляцией с искусственным охлаждением (2-й тип хранения) с применением технологии стабилизации. Результаты исследования показывают увеличение этих биологически активных веществ. При разных типах хранения наблюдается повышение содержания сахаров и крахмала. Этот процесс связан с тем, что клубни картофеля, хранящиеся в гуртах в середине срока хранения, начинают «греться», а между ними появляется влажность и создаются условия для их прорастания. Это отражается на увеличении содержания сахаров и крахмала в клубнях картофеля и может послужить причиной ухудшения их качества. При 1-м типе хранения возможно сохранение количества сахаров (1,7–1,5 %) за весь период хранения клубней картофеля при использовании технологии стабилизации. Количество крахмала при хранении клубней картофеля в течение 0–100 сут снижается до 3,5 %. Затем наблюдается повышение сахаров до 4,1 % в период 90–200 сут хранения и крахмала до 9,2 % в период 100–220 сут хранения, в связи с тем, что при хранении в гуртах в середине срока хранения клубни картофеля «греются». При 2-м типе хранения период повышения количества сахаров и крахмала в клубнях картофеля в гуртах в середине срока хранения приходится на период 90–190 сут хранения. Технология стабилизации в середине срока хранения клубней картофеля в гуртах предусматривает снижение температуры хранения до 1 °С и применение режима активного проветривания для просыхания клубней картофеля.
Бесплатно
Тимико-лимфатический статус у жеребят: патоморфологические аспекты
Статья научная
Изучена патоморфологическая картина при тимико-лимфатическом статусе у жеребят, установлены патогномоничные изменения органов и тканей и причинно-следственные связи между выявленными патологическими процессами. Объектом исследования явились 2 трупа новорожденных жеребят мужского и женского пола, а также труп одного абортированного плода мужского пола после полного самопроизвольного аборта (выкидыша) у кобылы на последнем триместре беременности, возраст плода - 254 дня. Патолого-анатомическое вскрытие трупа проводилось методом частичного расчленения органокомплекса. При секции трупа брался материал для гистологического исследования - фрагменты тканей тимуса, селезенки, надпочечников, лимфатических узлов, печени, легких, миокарда, почек, кишечника, поджелудочной железы, щитовидной железы, головного мозга, который фиксировался в 10 % нейтральном растворе формалина, срезы окрашивались гематоксилином Эрлиха и эозином, микроскопия проводилась на микроскопе «Levenhuk 320». Патолого-анатомический материал для лабораторного исследования - кусочки легких, лимфатических узлов, селезенки, печени, почек, фрагмент двенадцатиперстной кишки отправлялся в КГКУ Красноярский отдел ветеринарии, инфекция была исключена. Результаты патоморфологического изучения органов и тканей новорожденных жеребят и плода показали, что патогномоничными признаками тимико-лимфатического статуса являются гиперплазия тимуса и лимфоиднойткани периферических органов иммунопоэза - селезенки в сочетании с трафаретными изменениями надпочечников: двусторонней гипоплазией, атрофией коркового вещества, его фиброзом и наличием узлов-регенератов в клубочковой зоне, а также кровоизлияниями в корковом и мозговом веществе. На основании данных исследования сделано заключение о врожденной недостаточности надпочечников, приведшей к генерализованной пролиферации центральных и периферических органов иммунной системы, в совокупности обусловивших резкое снижение адаптационных возможностей организма, приведшее к смерти новорожденных животных и плода.
Бесплатно
Тип формировки яблони, определяющий урожайность и качество плодов сорта Ренет Симиренко
Статья научная
Цель исследования - изучить новый тип формировки «плодовая стена» применительно к яблоне сорта Ренет Симиренко при возделывании в условиях юга России. Задачи: установить особенности роста вертикальных проводников из кордона при посадке дерева под углом 45° к нижней шпалере; определить продуктивность деревьев и урожайность на разных типах формировок - «плодовая стена» и «стройное веретено»; установить товарные качества и особенности формирования минерального состава плодов по фазам развития, обусловленных типом кроны. Объекты исследования - заложенные на базе ООО «ЭкваторАгро» в 2020 г. разные схемы посадки сада яблони сорта Ренет Симиренко (4,0 × 1,5 м и 4,0 × 0,5 м) с использованием в опытном варианте нового подхода к закладке сада, где саженцы однолетки при схеме посадки 4,0 × 1,5 м, были посажены под углом 45° на расстоянии 1,5 м друг от друга при формировании кроны деревьев в виде «плодовая стена». После посадки дерева постоянный горизонтальный ствол саженца, длина которого 1,2-1,5 м, направлен и закреплен подвязкой вдоль первой проволоки, из которого в дальнейшем выросли возобновляемые вертикальные проводники. Результаты опытов показали, что предлагаемая технология выращивания сада яблони при снижении в 3 раза расхода посадочного материала обеспечила раннее вступление в плодоношение и позволила увеличить в 2 раза продуктивность дерева, получив на второй год после посадки сада 18 т/га, что в дальнейшем позволит довести урожайность до 75-80 т/га. Формировка «плодовая стена» за счет снижения потенциала дерева, направленного на рост древесины и листьев, обеспечивает быстрый доступ питательных веществ к плодам, находящимся на вертикальных проводниках, что позволяет выращивать яблоки высокого товарного качества при повышении эффективности работ по уборке, механизации, автоматизации технологических процессов.
Бесплатно
