Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Технология кисломолочного напитка с апельсиновым сиропом
Статья научная
В настоящее время в молочной отрасли можно отметить комбинирование сырья растительного происхождения с молочной основой. Полученные молочные продукты обладают функциональной направленностью. С каждым новым наполнителем расширяется ассортиментная линейка, что позволяет потребителю выбрать понравившийся продукт. Авторами изучены свойства заквасок, применяемых для кисломолочных продуктов, проведен выбор заквасочной культуры. При разработке способа получения кисломолочного напитка применяли закваску «Наринэ». Выбор заквасочной культуры произвели учитывая более выраженные бактерицидные антибиотические свойства ацидофильной палочки по отношению к некоторым вредным и болезнетворным бактериям по сравнению с другими заквасками. Для расширения ассортимента кисломолочного напитка проведен выбор вкусового компонента. Эксперименты показали, что желтые и оранжевые цвета положительно сказываются на восприятии покупателя, помогают справиться с усталостью и депрессией, они более близки к естественным цветам молочных продуктов, поэтому при производстве кисломолочного напитка использовали наполнитель апельсин в виде сиропа...
Бесплатно
Статья научная
Предложена технология комплексной глубокой переработки сырья на основе системного анализа сырьевых источников как объектов переработки.
Бесплатно
Технология концентрирования фруктов и овощей
Статья научная
Разработана новая схема переработки фруктов и овощей для получения полуфабрикатов в виде концентрированных паст. Изучено влияние ферментного препарата RohapectDA6Lна структурно-механические свойства пюре. Подобраны оптимальные условия ферментного гидролиза.
Бесплатно
Технология масла кисло-сливочного с фитокомпонентами
Статья научная
Ассортимент сливочного масла в России традиционно содержал кислосливочное масло, изготовляемое методом сбивания сливок. В настоящее время масло в большей степени производят методом преобразования высокожирных сливок. На полках магазинов помимо сладкосливочного и кислосливочного масел можно увидеть сливочные масла с добавлением дополнительных вкусовых компонентов. Фитокомпоненты обладают высокими антиоксидантными свойствами и нашли широкое применение в пищевой промышленности. Введение в продукт данного рецептурного ингредиента позволяет обогатить продукт ценными нутриентами и повысить стойкость последнего при хранении. Предложена рецептура масла кислосливочного с фитокомпонентами содержащая высокожирные сливки, закваску, соль поваренную, фитокомпоненты, витамины, стабилизатор, эмульгатор. В состав фитокомпонентов входит сухая смесь зелени петрушки, укропа и лука-порея. Представляет интерес исследование антиоксидантной активности фитокомпонентов. Высушенные в тени части растений были измельчены до размера частиц 2,5 ± 1,5 мм...
Бесплатно
Технология масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами
Статья научная
Авторами предложено использование кленового сиропа в качестве вкусового компонента при производстве сладкосливочного масла десертного типа. Кленовый сироп – это сладкий сироп из сока дерева сахарного, красного, черного или остролистного клена. Нашел свое применение в качестве добавки к готовым продуктам и как рецептурный компонент сладких блюд. Важное преимущество кленового сиропа перед другими подсластителями (коричневый сахар, стевия, сироп агавы, мед и др.) заключается в том, что он содержит крайне малое количество оксалатов и пуринов, поэтому не вызывает пищевую аллергию. Так он же обладает антибактериальными, антидиабетическими свойствами, улучшает работу сердечно-сосудистой системы и др. Анализ витаминно-минерального состава кленового сиропа показал высокое содержание витамина В1 и В2, калия, кальция, магния, марганца, цинка. Проведена работа по подбору оптимальной дозировки сиропа растительного происхождения при производстве масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами...
Бесплатно
Статья научная
Насущной проблемой предприятий малого и среднего бизнеса является низкое качество рыбного сырья, связанное с задержкой поставок от производителя. Актуальным является поиск новых технологических решений для пролонгирования сроков годности рыбного сырья путем снижения микробиологической нагрузки. В связи с этим предлагается технология производства натуральных рыбных полуфабрикатов с использованием антимикробных композиций на основе органических кислот и их солей. В качестве объектов исследования использовали охлажденные тушки и полуфабрикаты из форели (филе-кусок с кожей), а также антимикробные средства на основе органических кислот и их солей - «Дилактополидон» (ДЛП) и «Дилактин Форте Плюс» (ДФП). Выбор наиболее эффективной концентрации раствора ДЛП, используемого для обработки тушек форели, осуществляли с использованием математического метода планируемого однофакторного эксперимента с помощью программных средств Statgraphics Centurion. Получены уравнения регрессии с высокими коэффициентами корреляции...
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время мировая практика пищевых технологий применяет комплексный подход глубокой переработки растительного сырья, включая вторичные ресурсы, с целью снижения прямых затрат и издержек производства. Исследован количественный и качественный состав выжимок, получаемых при производстве сока «Витграсс», из ростков пшеницы длиной 10-12 см. Выявлен объем получаемых выжимок (до 35%), определена их влажность (70-74%) в условиях производства ООО «Проростки». Определено, что в 100 г выжимок содержится: белка -5,56 г, липидов - 3,96 г, органических кислот - 0,93 г. В составе выжимок ростков пшеницы установлено количество Р - активных веществ - 110 мг/100 г, флавоноидов - 200 мг/100 г, хлорофилла - 12 мг/100 г, танинов - 370 мг/100 г, витамина С - 129 мг/100 г. В составе пищевых волокон выжимок (12,83%) идентифицированы: лигнин - 6,81%, целлюлоза - 1,50%, гемицеллюлоза - 4,23%, пектиновые вещества - 0,29%. Выявлена динамика содержания витамина С и хлорофилла в выжимках ростков пшеницы в зависимости от температуры сушки...
Бесплатно
Технология получения купрата бария-лантана
Краткое сообщение
С помощью глицин-нитратной технологии получены наночастицы сложного оксида купрата бария-лантана, изучены его свойства. Согласно данным рентгенофазового анализа синтезированный образец является однофазным. Сложный оксид имеет структуру перовскита с пространственной группой Pmmm (47). Определены параметры кристаллической решетки, рассчитанные из дифрактограммы. Микроструктура полученных композиций определена с помощью сканирующей электронной микроскопии. Образец имеет пористую пенообразную микроструктуру, состоит из агрегатов, имеющих размер 15-98 нм. С помощью термического анализа было обнаружено, что на протяжении нагрева терялась масса образца (4,19%). Наибольшая потеря массы наблюдалась в интервале 318-372 °С, процесс сопровождался эндотермическим эффектом, что соответствовало потере связанной воды, которая сорбировалась в поры и вошла в структуру сложного оксида. Подтверждена возможность перовскитной слоистой структуры интеркалировать воду и ионы в межслоевое пространство, структура которой представляет собой «нанореактор» для дальнейших химических превращений...
Бесплатно
Технология получения модифицированных нефтесорбентов
Статья научная
Обоснована и экспериментально доказана целесообразность использования природного материала глауконита как основы для производства экологически чистого сорбента с гидрофобными и магнитными свойствами для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов механически и с помощью магнитного поля. Изучен фракционный, элементный и оксидный составы исходного минерала. Исследована структура фракции глауконита 0,045 - 0,1 мм методом просвечивающей электронной микроскопии. Установлено, что поверхность частиц образца неоднородна с большим числом пор и трещин. На основании экспериментальных данных определены оптимальные условия получения и применения порошкового и гранулированного сорбентов на основе глауконита с заданными свойствами, при которых наблюдается высокая степень извлечения (более 90%) нефти с водной и твердой поверхностей. Оптимальная температура получения магнитного нефтяного сорбента составляет 400 °С. Установлены дозы внесения стеариновой кислоты и оксида железа (III), составляющие 5 мас. %, которые обеспечивают гидрофобность и магнитные свойства синтезируемому сорбенту. Высокая степень извлечения нефти (97%) и масла (98%) при использовании сорбента достигается при соотношении его к сорбату 1:10. Для ликвидации разливов нефти и нефтепродуктов предлагается использовать гранулированные ферромагнитные сорбенты, полученные введением в состав модифицированного глауконита карбоксиметилцеллюлозы. Сорбционная способность по нефти и нефтепродуктам гранулированного сорбента увеличивается по сравнению с исходным минералом в 1,2-2,2 раза. Разработаны технологические схемы получения ферромагнитных гидрофобного и гранулированного сорбентов на основе глауконита для сбора нефти и нефтепродуктов с водной и твердой поверхностей. Синтезированные сорбенты характеризуются высокой эффективностью, низкой себестоимостью, экологичностью.
Бесплатно
Статья научная
Количество используемых во всем мире автомобилей постоянно растёт. В связи с этим, проблема борьбы с загрязнителями атмосферы - выхлопными газами двигателей внутреннего сгорания приобретает особую актуальность. За прошедшее время автопроизводители внесли много улучшений в конструкцию автомобильного двигателя и топливных систем, чтобы соответствовать требованиям допустимого уровня загрязнения. Одним из лучших решений данной проблемы является использование, так называемого каталитического преобразователя (конвертера) или просто катализатора с высоким содержанием благородных металлов, основная функция которых - это одновременное окисление несгоревших углеводородов и CO, а также восстановление оксидов азота. Было обнаружено, что добавление редкоземельных металлов к Pd, Pt - катализаторам улучшает их свойства и снижает долю благородных металлов в составе катализаторов. В работе представлены результаты исследования комплексообразования в системе Eu3+-лиганд, где лиганд-органическая кислота, фотоколориметрическим и потенциометрическим методами. В системе Eu3+-галловая кислота образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:2. В системе Eu3+- щавелевая кислота образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:1. В системе Eu3+-валин образуется устойчивый комплекс состава MeLnx - 1:2. Показана новая методика получения комплексных соединений, заключающаяся в добавление в раствор, содержащий растворы соли Eu3+ и органический кислоты, в водно-спиртовой среде, пероксида водорода H2O2 для блокировки восстановления Eu3+→Eu2+. Разработана технология получения автомобильного катализатора, состоящая из последовательных этапов: получение комплексных соединений, нанесение полученных комплексных соединений на керамические блочные матрицы, сушка, нанесение платиновой (палладиевой) кислоты, прокаливание. Наличие иона Eu3+ в керамической матрице доказано методом элементного анализа. Технология может быть применена для решения проблемы загрязнения окружающей среды такими загрязнителями, как выхлопные газы автомобилей, содержащих в своем составе множество вредных веществ.
Бесплатно
Технология получения пасты из сахарной свеклы
Статья научная
Рассмотрена новая технология переработки сахарной свеклы в полуфабрикат для пищевой промышленности. В настоящее время сахарная свёкла используется в основном для переработки на сахар-песок. При получении сахара-песка сахарную свёклу подвергают глубокой очистке от всех полезных веществ: белков, минеральных, пектиновых веществ, органических кислот, мешающих процессу кристаллизации, а затем получают рафинированный продукт (сахар-песок) с массовой долей сахарозы не менее 99,75 %. Нами разработана технология получения пасты из сахарной свеклы, позволяющей сохранить не только сахарозу, но и практически все полезные для питания человека вещества, содержащиеся в свёкле. Паста из сахарной свеклы является ценным пищевым продуктом. В его химический состав входят углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, белки, пищевые волокна и витамины. Приведена структурная схема получения пасты из сахарной свеклы. Технология получения пасты из сахарной свеклы была апробирована в производственных условиях на консервном заводе (ОАО «Садовое» Лискинский район, с. Сторожевое, Воронежская область). Определен химический состав пасты (СВ = 40 %), рассчитана степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах. При употреблении 100 г продукта происходит удовлетворение суточной потребности в пищевых волокнах на 42,5 %, органических кислотах - 27,5 %, в калии - 24,0 %, магнии - 40,0 %, железе - 26,7 %. Пасту из сахарной свеклы можно использовать как полуфабрикат в кондитерской, хлебопекарной, пищеконцентратной промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности, а также в виде готового продукта вместо повидла, джема, варенья.
Бесплатно
Технология получения термопластичных крахмалов
Статья научная
В последние годы новое развитие получило направление по созданию биоутилизируемых полимерных изделий, производство и потребление которых стало эффективным способом защиты окружающей среды от твёрдых бытовых отходов в различных странах мира. Проблема защиты окружающей среды приобретает глобальный характер, серьёзную озабоченность вызывает быстрый рост использования синтетических пластмасс во многих отраслях. Большое значение приобретают задачи как повышения качества, надёжности и долговечности получаемых из них изделий, так и их утилизации после истечения срока эксплуатации. Одним из наиболее приемлемых способов решения этих задач является создание биоразлагаемых материалов на основе природных материалов, не приносящих вред окружающей среде и здоровью человека. Весьма эффективным и распространённым способом придания биологической разрушаемости синтетическим полимерам является введение в полимерную композицию различных наполнителей, в частности, крахмала, в сочетании с другими ингредиентами.
Бесплатно
Технология производства бисквитного полуфабриката для веганов
Статья научная
Традиционно мучные кондитерские изделия являются одной из составляющих в рационе питания населения. За последнее время доля мучных изделий в структуре питания россиян существенно возросла и продолжает увеличиваться. Для разработки технологии и рецептуры бисквитного полуфабриката для веганов была произведена замены муки пшеничной высшего сорта на муку миндальную и овсяную, сахара на сахарозаменитель «Эритрит» и яиц на аквафабу. Были подготовлены 3 смеси с разным соотношением овсяной и миндальной муки (9:11, 15:7, 13:8 соответственно). В соответствии с изменением рецептуры бисквитных полуфабрикатов для веганов были скорректированы технологические операции производства. Использование в рецептуре порошка аквафабы из гороха привело к введению дополнительной технологической операции по приготовлению водного раствора аквафабы и взбивание его сначала с солью (для стабилизации пены и получения мягких пиков), а затем с сахарозаменителем «Эритрит». Такой процесс взбивания оказывает влияние на подъемную силу бисквитного полуфабриката и исключает возможность его оседания. Нетрадиционные ингредиенты для приготовления бисквитного полуфабриката также оказали влияние на операцию выпекание, которое осуществлялось в два этапа. Экспериментально было определено, что на первом этапе выпекание происходит при температуре 150-160°С в течение 30 минут, на втором этапе температура увеличивалась до 180°С и выпекание протекало в течение 10 минут. После выпекания для предотвращения оседания и скопления влаги на дне бисквитного полуфабриката остывание на первом этапе проводили в течение 1 часа в выключенном духовом шкафу, а затем в завернутом в пленку виде в течение 6-8 часов в условиях цеха для равномерного распределения влаги по всей массе.
Бесплатно
Статья научная
Употребление кисломолочных продуктов и напитков, содержащих полезные для здоровья вещества - эффективное средство укрепления защитных функций организма человека. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. Одним из наиболее актуальных направлений в разработке технологии функциональных кисломолочных продуктов, том числе йогуртов, является выявление и использование перспективных видов традиционных растительных культур и дикорастущего плодово-ягодного сырья. Цель данной работы - исследование влияния различных доз смеси суспензии сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из ягод черники и голубики на органолептические показатели, отдельные физико-химические свойства и безопасность йогурта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО «Нижегородская ГСХА». При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы йогурта термостатного с различными дозами внесенных компонентов: 1,0; 1,5; 2,0; 2,5% суспензии порошка пророщенной пшеницы и 5,0; 7,0; 9,0; 11,0; 13,0% пюре из ягод черники и голубики (1,5:1,0)...
Бесплатно
Технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом
Статья научная
В статье представлены результаты опытно-экспериментальных исследований по разработке рецептуры и технологии промышленного производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, являющегося источником молекулярного йода с антиоксидантной активностью. Представлены результаты изучения уровня содержания йода у больных туберкулёзом: йододефицит диагностирован у 86,7% от общего числа обследованных - медиана йодурии в данной группе больных составляла от 20 мкг/л до 99 мкг/л. Описана технология производства кумысного напитка, обогащенного йод-гликозидным комплексом, включающая ряд операций: приемка и подготовка сырья; нормализация и приготовление смеси; пастеризация, гомогенизация, охлаждение и внесение «йод-гликозида»; приготовление производственной закваски; заквашивание и сквашивание, розлив, созревание напитка; упаковка, маркировка и охлаждение. Приведены результаты оценки органолептических показателей кумысных напитков ? консистенция, вкус, цвет, запах и внешний вид, а также исследованы физико-химические показатели: массовая доля - жира, белка, сухих обезжиренных веществ; объём отстоявшейся сыворотки. Технологический процесс производства функционального продукта с антитуберкулёзной активностью обеспечивал сохранение физико-химических показателей кумысного напитка, снижая показатель титруемой кислотности до 44,8 против 57,6% в контрольном образце. Раскрыты механизмы участия «йодгликозидного комплекса» и низкомолекулярных органических веществ, в частности, аминокислот кумысного напитка в регуляции про-, антиоксидантного равновесия при патологии органов дыхания путём активации редокс-чувствительной системы Keap1/Nrf2/ARE, индуцирующей экспрессию генов, контролирующих синтез эндогенных антиоксидантов. Бинарный комплекс (кумысный напиток + молекулярный йод) рассматривается как нефармакологическое патогенетическое средство с плейотропными свойствами для лечения и профилактики туберкулёза.
Бесплатно
Технология производства купажных плодово-ягодных вин
Краткое сообщение
Плоды и ягоды содержат большое количество биологически активных соединений: витаминов, минеральных веществ, органических кислот. Вина, изготовленные из плодово-ягодного сырья, по биологической ценности не уступают виноградным, а иногда и превосходят их. В настоящее время значительные объемы плодово-ягодных вин импортируются на российский потребительский рынок из других стран. Производство плодово-ягодных вин в основном ограничено европейской частью России, что негативно сказывается на ценообразовании напитков в других регионах. В связи с этим перспективой развития винодельческой промышленности может стать производство купажных плодово-ягодных вин, которые обеспечат население качественной продукцией, изготовленной из местного плодово-ягодного сырья по доступным ценам. Представлены технология производства и результаты исследования полученных образцов плодово-ягодных купажных вин из плодов Санберри и рябины обыкновенной, ягод земляники с разным содержанием сахара в рецептуре...
Бесплатно
Технология производства модифицированных кормов с иммунотропным и пребиотическим действием
Статья научная
Показана актуальность работы по созданию технологии производства модифицированного корма, который хорошо усваивается организмом животных, обладает иммунотропным и пребиотическим действием, улучшает микрофлору желудочно-кишечного тракта.
Бесплатно
Технология утилизации отходов производства пищевых и кормовых продуктов
Статья научная
Разработана технология утилизации методом пиролиза отходов производства пищевых и кормовых продуктов.
Бесплатно
Типология обеспечения конкурентоспособности малого инновационного и крупного бизнеса
Статья научная
На современном этапе развития экономики основным критерием ее эффективности является конкурентоспособность. По мере вовлечения России в мировые хозяйственные связи акцент в вопросах конкурентоспособности перемещается на предприятия малого инновационного бизнеса и к крупным хозяйствующим субъектам. В данной статье рассмотрена типология обеспечения конкурентоспособности малого инновационного и крупного бизнеса на основе форм их взаимодействия как один из элементов методологии конкурентоспособности. Предлагаемые различными авторами классификации конкуренции и конкурентоспособности, что очевидно из приведенного в статье материала, перекликаются друг с другом. Формирование конкурентных отношений способствует созданию развитого, цивилизованного рынка, что включает различные сферы хозяйствования. Благодаря активному интересу к проблемам повышения конкурентоспособности субъектов малого инновационного и крупного бизнеса, которые возникли в следствии развития рыночных отношений, появилось большое количество разработок, направленных на решение этой методологической проблемы. Типология исследований является одним из ключевых моментов методологии исследования. Исследования могут быть разными. Необходимо видеть и понимать это разнообразие, чтобы выбрать наиболее подходящие к процессу обеспечения конкурентоспособности малого инновационного и крупного бизнеса. Упорядочить всю совокупность самых различных типов исследований можно в таблице типологического анализа. Она представляет собой дихотомическое представление различных типов обеспечения конкурентоспособности, выделенных по различным критериям. Критерии отражают основные характеристики исследования и его практические потребности. В заключение рассмотрения исторических предпосылок к формированию представлений о конкуренции отметим, что представления о конкуренции эволюционировали в силу усложнения социально-экономических отношений в обществе. Таким образом, в настоящее время в социально-экономическом пространстве можно встретить проявление многообразия видов конкуренций на различных рынках. Причем, проявляет себя конкуренция на каком-либо рынке в конкретный период времени и по отношению к конкретному предмету конкуренции. На одном рынке может проявлять себя только одна видовая конкуренция какой-либо классификации и несколько видовых конкуренций составляющих ее типологию.
Бесплатно
Статья научная
Чай является одним из самых любимых напитков во всем мире. О полезном влиянии зеленого чая на организм человека известно очень много. В связи с падением экономики ухудшается и качество продукции, поступающей в торговые сети, поэтому мы решили проверить качество зеленого чая реализуемого торговыми сетями Санкт-Петербурга. В статье отражены результаты исследования по оценки качества зеленого чая разных производителей, соответствие их нормативной документации. Для оценки качества чая применялись органолептические и физико-химические методы. Нами были исследованы данные образцы на безопасность по максимально допустимому содержанию в чае токсинов, радионуклидов, микотоксинов и микроорганизмов. По результатам физико-химической экспертизы выявлены нарушения по следующим показателям: содержание танина, водорастворимых экстрактивных веществ; активная кислотность; повышенное содержание плесени, что свидетельствует об ассортиментной фальсификации зеленого чая, использовании некачественного сырья, нарушении технологических процессов и процессов хранения. По результатам можно сделать вывод, что в производстве чая надо учитывать все нормативные требования и соблюдать все технологические процессы, учитывать требования при хранении и транспортировке чая, сертифицировать товар и больше использовать ручной труд при сборе чайного листа. Торговым предприятиям необходимо использовать только сертифицированный товар и чаще получать заключения экспертных лабораторий.
Бесплатно
