Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Исследование влияния хмеля на безопасность полупродуктов пивоваренного производства
Статья научная
С целью обеспечения контроля качества и безопасности пищевой продукции впервые были проведены исследования влияния хмеля in vivo на частоту аберраций клеток с помощью микроядерного теста в буккальном эпителии человека. Получены результаты исследования in vivo образцов сусла с целью выявления возможного отрицательного влияния хмеля, который вносит свой вклад в увеличение экстрактивных компонентов в готовом напитке при сухом охмелении и содержит большое количество биологически активных соединений (горькие и фенольные вещества, эфирные масла), на организм человека. Проведен анализ частот встречаемости аномалий ядра в клетках буккального эпителия у лиц, употребляющих охмеленные и неохмеленные образцы сусла, на частоту встречаемости клеточных нарушений в буккальном эпителии человека. Обнаружены следующие типы нарушений: клетки с микроядрами, двумя ядрами, насечками, перинуклеарными вакуолями, протрузиями типа «язык» и «разбитое яйцо», кариопикнозом, кариолизисом и кариорексисом. На основании полученных данных вычислены индексы репарации и накопления цитогенетических нарушений. Не выявлено влияние хмеля на индекс репарации и индекс накопления цитогенетических нарушений. Методами факторного анализа показано, что основной вклад в дисперсию системы признаков будет вносить фактор «специфичность изучаемых цитогенетических показателей».
Бесплатно
Исследование влияния экстракта кипрея узколистого на свойства хлебопекарных дрожжей
Статья научная
Представлены результаты изучения полезных свойств кипрея узколистного Chamerionangusti folium (L.) Holub (содержание витаминов, минеральных и др. веществ, благоприятно влияющих на организм человека), изучен процесс экстрагирования кипрея узколистого из сухого растительного сырья водным раствором. Исследование концентрации кипрея узколистного в водном растворе с использованием рефрактометра показало, что до 20 мин. настаивания количество сухих веществ в экстракте растет, после 20 мин. настаивания концентрация сухих веществ остается постоянной. Таким образом, установлено оптимальное время настаивания - 20 мин. В результате исследования ускоренным методом подъемной силы прессованных дрожжей с использованием водного раствора и экстракта кипрея узколистного установили, что с внесением растительной добавки подъемная сила дрожжей уменьшилась по сравнению с контролем на 10,5%. Это свидетельствует о том, что продукты кипрея узколистного благоприятно воздействуют на дрожжевые клетки...
Бесплатно
Исследование влияния яблочных выжимок и рисовой муки на качественные показатели хлеба пшеничного
Статья научная
Одним из перспективных направлений в хлебопечении в настоящее время является замена в рецептуре хлеба и хлебобулочных изделий пшеничной муки другими видами сырья. Проведено исследование влияния вторичного яблочного сырья (замороженных яблочных выжимок) на органолептические (форма, поверхность, цвет, пропеченнось, промес, пористость, вкус, запах) и физико-химические показатели качества разработанных образцов хлеба. Прототипом являлась унифицированная рецептура хлеба пшеничного. В данной рецептуре осуществлялась замена части пшеничной муки на рисовую: в образце хлеба №1 - 25% рисовой муки; в образце №2 - 12,5% рисовой муки. Также сахар, предусмотренный стандартной рецептурой, заменялся 10% замороженных яблочных выжимок. Количество других ингредиентов в рецептуре оставалось неизменным. Качественные показатели выпеченных образцов хлеба исследовали с использованием органолептического и физико-химического методов. Органолептическая оценка проводилась с использованием пятибалльной шкалы оценки качества хлеба. По результатам исследования органолептических показателей качества разработанных образцов хлеба установлено, что они превосходят контрольный образец. Лучшим при этом оказался образец со свежеморожеными яблочными выжимками и рисовой мукой в количестве 12,5%. Образец хлеба со свежеморожеными яблочными выжимками и 25% рисовой муки уступил ему лишь по пористости (наличие небольших пустот). По физико-химическим показателям все образцы хлеба пшеничного с добавлением яблочного сырья и рисовой муки, а также контрольный, отвечали требованиям нормативной документации. Экспериментально установлено, что яблочные выжимки влияют на увеличение содержания железа и фосфора в хлебе. Предварительное замачивание выжимок в эмульсии масло - вода приводило к улучшению реологических свойств теста и пористости готовых изделий.
Бесплатно
Исследование возможностей извлечения диоксида титана из приморских ильменитов
Статья научная
Титан входит в число наиболее востребованных металлов наукоемкими отраслями промышленности. В России для его производства используется импортное сырье. В то же время на юге Дальнего Востока открыт новый перспективный тип золото-ильменитовых руд и россыпей, связанных с интрузиями ультрабазитов. На примере одного из этих объектов, Ариадненского рудно-россыпного узла, исследованы возможности создания основ технологии комплексного извлечения полезных компонентов из титаноносных россыпей с применением приемов пиро-гидрометаллургии. В задачи настоящего исследования входило совершенствование технологических приемов извлечения титана из ильменитового концентрата с использованием сульфата аммония. Установлено, что реакции основных компонентов концентрата с (NH4)2SO4 начинаются при достижении температуры термического разложения (NH4)2SO4 (3000С) и протекают с образованием смеси хорошо растворимых в воде двойных солей - сульфата аммония и железа составов (NH4)2Fe2(SO4)3 и NH4Fe(SO4)2 и сульфата аммония и титанила состава (NH4)2TiO(SO4)2. Показано, что повышение температуры взаимодействия выше 3600С приводит к термическому разложению образовавшихся двойных солей до сульфатов и затем оксидов. Полученный опыт глубокой переработки ильменитового минерального сырья поможет более обоснованно наметить пути освоения дальневосточных комплексных месторождений с соблюдением принципов рационального природопользования и охраны окружающей среды. Дальнейшие исследования необходимо проводить в направлении углубления степени переработки золото-титаноносных песков, что позволит снизить затраты на получение отдельных продуктов и обеспечить более высокую эффективность производства.
Бесплатно
Исследование возможностей национальной инновационной среды по внедрению финансовых технологий
Статья научная
Статья посвящена исследованию важной научной и практической проблемы, заключающейся в раскрытии факторов и условий, способствующих стимулированию внедрения инноваций в финансовую отрасль. Изучено, что процессы внедрения цифровых технологий актуальны во всех сферах экономики, особенную восприимчивость к ним демонстрирует финансовая среда. Сделан акцент на том, что Банком России как мегарегулятором реализуется ряд проектов, способствующих формированию условий по имплементации финансовых технологий в банковский сектор страны. Рассмотрены основные инфраструктурные проекты Банка России, направленные на стимулирование развития финтеха. Среди них: единая биометрическая система, система быстрых платежей, маркетплейс Банка России, система передачи финансовых сообщений. В ходе исследования выявлены проблемы в части нормативного обеспечения и регулирования процессов создания и внедрения цифровых технологий. В связи с чем обоснована актуальность адаптации норм финансового права к стремительному распространению цифровых технологий. Доказано, что ускорение темпов внедрения технологических инноваций не только открывает новые возможности для совершенствования бизнеса, но и несет в себе явные и скрытые риски. Анализ материалов исследования позволил структурировать основные потенциальные угрозы, сопровождающие распространение цифровых технологий. Сделан вывод о необходимости разработки системных мероприятий по формированию благоприятной национальной инновационной среды, стимулирующей развитие финансовых инноваций.
Бесплатно
Статья научная
Интенсивная эксплуатация россыпных месторождений золота Приморья привела к истощению их геологических запасов, что отразилось на резком снижении объемов добычи благородных металлов. Альтернативным источником драгоценных металлов являются никогда ранее не эксплуатировавшиеся россыпи Приморского шельфа, сосредоточившие значительное количество золота и титаномагнетита. Значение золота как основы экономической безопасности нашей страны трудно переоценить. Титаномагнетиты - это твердые растворы диоксида титана в магнетите, содержащие богатую гамму примесей V, Cr, Zr и других легирующих элементов. В России накоплен большой опыт переработки золотосодержащих руд, но проблема освоения золото-титаномагнетитовых прибрежно-морских россыпей практически еще не решалась. В задачи наших исследований входила оценка возможностей промышленной переработки металлоносных песков бухты Руднева Японского моря с применением методов пиро-гидрометаллургии и фторидного вскрытия. Для этого была разработана четырехстадийная схема извлечения полезных компонентов...
Бесплатно
Исследование возможности использования нефтяного кокса в производстве дробленых углеродных сорбентов
Статья научная
В настоящее время процессы нефтяной промышленности ориентированы на углубление переработки нефти. Одним из способов достижения данной цели является применение процесса замедленного коксования, одним из вторичных продуктов которого является нефтяной кокс. На текущий момент суммарная производительность установок замедленного коксования увеличивается, при этом растет и выход нефтяного кокса с высоким содержанием серы, что не позволяет найти его применение в типичной отрасли потребления - металлургии. В связи с этим, исследователи активно прорабатывают возможность квалифицированного альтернативного применения нефтяного кокса. Одним из перспективных направлений является использование нефтяного кокса в качестве сырья для получения активированных углей, что позволит существенно расширить сырьевую базу их производства. В настоящей работе проведены исследования возможности получения дробленых активированных углей на основе нефтяного кокса марки КЭС. В ходе экспериментов получены образцы дробленых активированных углей путем одно- и двухстадийной термической обработки (карбонизация в инертной атмосфере и активация в среде перегретого водяного пара), а также определены характеристики их пористой структуры. Результаты исследований показали, что дробленый активированный уголь, полученный путем двухстадийной термической обработки, обладает достаточно высокой удельной поверхностью (446 м2/г) и предельным объемом сорбционного пространства (0,264 см3/г). Таким образом, предложенный метод переработки нефтяного кокса в дробленый активированный уголь может служить одним из путей расширения его квалифицированного использования, а также открывает альтернативные сырьевые возможности в технологии получения активированных углей.
Бесплатно
Статья научная
Плодовые тела грибов богаты белками. Наиболее богат белками Boletus edulis (белый гриб), причем суммарный белок содержит все незаменимые аминокислоты. Низкая биологическая доступность белков Boletus edulis стимулирует поиск путей её повышения. Одним из путей повышения биологической доступности питательных веществ Boletus edulis может быть экстракция из плодового тела грибов. Приведены результаты исследования экстрактов белого гриба (Boletusedulis), полученных с применением различных методов обработки измельчённого сухого плодового тела. Исследовано влияние физических и биотехнологических параметров на эффективность извлечения белков. Определены спектральные характеристики полученных экстрактов и содержание белка. Показано, что ультразвуковая активация экстракции приводит к наиболее эффективному извлечению белка (повышение на 9,5%). Также существенное влияние оказывает продолжительность экстраги- рования. Применение ферментного препарата в исследованных соотношениях не оказало положительного воздействия, однако ферментативная обработка совместно с ультразвуковым воздействием повысило эффективность на 13,5%, что свидетельствует о сложном протекании диффузионных процессов в плодовых телах грибов. Повышение длительности экстракции, несмотря на высокое содержание белка в экстракте, нецелесообразно из-за опасности бактериального загрязнения высокопитательного экстракта. Повышение температуры процесса не оказывает существенного влияния на содержание белка, но снижает ценность экстракта, из-за разрушения термолабильных составляющих, к которым относятся витамины и вторичные метаболиты. Определена доза внесения экстракта в творожный продукт. Для исследуемых образцов установлены органолептические показатели, титруемая кислотность. Наиболее приемлемой дозой внесения экстракта при производстве творожного продукта является 15% от массы готового продукта.
Бесплатно
Исследование возможности моделирования процесса резания в камере для измельчения фруктов и овощей
Статья научная
Пpoцесс измельчeния плoдов и овoщей при пoлучении сoка с мякотью, как правило, oсуществляется c пoмощью соковыжималок, дробилок или блендеров с oтносительно мeдленно врaщающимися нoжами и нeподвижными рeшетками при нeпрерывной пoдаче сыpья. Интенсификация процессов разделения продуктов переработки на части позволит резко сократить длительность и повысить равномерность обработки сырья, что скажется на качестве готовых напитков в целом. Взаимодействие лезвия и материала характеризуется усилием резания, причем общая сила, действующая на лезвие со стороны материала, не находится в плоскости резания, вследствие чего на лезвие ножа, наряду с вертикальной, действует и горизонтальная составляющая силы. Горизонтальная составляющая стремится деформировать (изменить) контур режущей кромки ножа, вследствие чего в общем случае обеспечение необходимой жесткости в плоскости материала требует увеличения его толщины и применения дополнительных связей (перемычек, стяжек).Установлено, что значения величины деформации и скорости ее распространения связаны между собой через параметры, характеризующие упругость и пластичность среды объекта обработки. Следовательно, скорость зависит от свойств тела, в котором импульс распространяется. В большинстве материалов скорость распространения импульса оказывается порядка 5 10 3 м/с. Учет полученных данных при определении рациональных скоростей резания для различных материалов с упругопластическими свойствами (приближение скорости резания к скорости распространения деформации) позволит добиться уменьшения предваряющей разделение деформации и, соответственно, затрачиваемой на нее работы, локализации напряжений под режущей кромкой, и, как следствие приведет к повышению выхода продукта и улучшению чистоты срезов. Повышение качества обработки резанием может быть связано с увеличением инерции структурных элементов материала (волокон) при увеличении скорости процесса.
Бесплатно
Исследование возможности получения альгината натрия из продукта переработки фукусовых водорослей
Статья научная
Исследована возможность изготовления альгината натрия из побочного продукта (фукусового полуфабриката), получаемого при производстве экстракта из бурых водорослей семейства фукусовых - фукуса пузырчатого (F.vesiculosus). Установлено, что в фукусовом полуфабрикате остаётся до 80% альгиновых кислот, содержащихся в исходном сырье, которые также могут быть выделены и использованы. Разработана принципиальная технология альгината натрия из фукусового полуфабриката, состоящая из следующих основных стадий: подготовка сырья, восстановление, предварительная обработка, экстракция альгинатов, выделение альгиновой кислоты, получение альгината натрия, сушка. В результате усовершенствования технологической схемы установлены близкие к оптимальным параметры отдельных стадий процесса. Установлены близкие к оптимальным параметры технологической схемы (продолжительность экстракции альгинатов раствором карбоната натрия – 3 часа; значение активной кислотности при выделении альгиновых кислот 6 М раствором соляной кислоты: рН = 3). Удалось увеличить выход и улучшить качество продукта: выход альгината натрия составил 4,5% (что на 20 % выше первоначального), содержание альгиновых кислот увеличилось на 7% и составило 92% в пересчёте на сухое вещество, кинематическая вязкость возросла практически вдвое – её величина достигла значения 500 сСт. Исследованиями, проведёнными методом ИК-спектроскопии на приборе Shimadzu IR Tracer-100 (Япония), установлено, что полученный из фукусового полуфабриката по оптимизированной технологии альгинат натрия по качеству не уступает альгинату натрия, вырабатываемому из ламинарии (фирма Sigma Aldrich (США)). Альгинат натрия, изготовленный из фукусового полуфабриката, может быть использован в качестве одного из компонентов желирующих заливок при изготовлении рыбных консервов в желе. Предложена комплексная технологическая схема переработки фукусовых водорослей.
Бесплатно
Исследование возможности получения качественных вин из винограда Центрально-Чернозёмного региона
Статья научная
В настоящее время в пищевой промышленности актуальным направлением является импортозамещение, присутствие на рынке отечественных качественных продуктов, в том числе алкогольных напитков. Технический сорт винограда «Изабелла» является одним из самых распространенным в Центрально-Черноземном регионе (ЦЧР). Цель работы - популяризировать культуру потребления вина и насытить продовольственный рынок ЦЧР качественными виноматериалами и готовой продукцией. Объекты исследования: пять образцов технического сорта винограда «Изабелла», выращенных на разных территориях Воронежской, Белгородской, Липецкой областях ЦЧР: пять образцов вина, приготовленного из вышеуказанного сырья по красному способу. При сборе виноградного сырья руководствовались кондициями сахаристости и кислотности. Переработку винограда, получение виноматериала и готового вина осуществляли по технологической схеме для красного столового вина. В результате показана возможность применения технического сорта винограда «Изабелла», выращенного в ЦЧР для получения вина. Кондиции всех пяти образцов винограда соответствовали нормам, принятым в винодельческом производстве. По основным физико-химическим показателям полученные образцы вина соответствовали нормам, принятым для ординарных красных полусладких вин. Оценка образцов вина по показателю «Количественное определение транс-ресвератрола» позволила выявить образец, содержащий транс-ресвератрол - образец вина №4, полученный из винограда сорта «Изабелла», произрастающего в Липецкой обл., г. Грязи, Грязинского района. Содержание транс-ресвератрола в нем составило 0,143 мг/дм3. Ресвератрол, обладая антиокисдантной активностью, представляет наибольший интерес из биомолекул с нутрицевтическими свойствами в красном вине. Разделение и идентификацию транс-ресвератрола проводили с помощью метода высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), сопряженного с детектором на диодной матрице (модель DAD-3000,Thermo Scientific). Калибровочную кривую строили с использованием стандартного образца при возрастающих концентрациях аналита в ацетонитриле. Дальнейшее развитие исследований: разработать технологию терруарного вина, отличающееся от других вин, произведенных в других географических широтах с внешним видом, вкусом, ароматом, которые будут сформированы за счет влияния внешних факторов.
Бесплатно
Исследование возможности получения сухих основ из малоценных продуктов переработки рыб
Статья научная
Конкурентные преимущества данного направления исследований заключаются в обосновании мероприятий и предложений по техническому оснащению производства сухой рыбной основы из мясо-костного остатка прудовых рыб, что позволит выпускать пищевые продукты быстрого приготовления высокого качества и биологической ценности (бульоны, супы, соусы), расширить ассортимент с учетом рыночного спроса, внедрить новые формы пищи, удобные в хранении и использовании в домашних и походных условиях, а также для специального питания. Первые блюда на сухом рыбном бульоне являются легкоусвояемыми, с высоким содержанием микро- и макроэлементов, по количеству которых они превосходят мясные бульоны. Другим их преимуществом является содержание полиненасыщенных жирных кислот, нейтрализующих негативное воздействие веществ, разрушающих сухожилия, связки и хрящи в организме человека, тем самым устраняя боли в суставах, что особенно важно для детерминированных групп населения, например, военнослужащих, спортсменов и др. Дополнительно, данная технология включает щадящие режимы обработки сырья, максимально сохраняя тем самым нативные свойства полезных веществ (белок, жир). Для производства сухих рыбных основ были проведены исследования по подбору оптимального соотношения голов и костей, обеспечивающих высокие органолептические показатели бульонов на их основе. Установлены условия и параметры конвективной сушки малоценных продуктов разделки толстолобика и трески. Результаты позволяют сделать предварительный вывод о возможности создания новой технологии порошкообразных продуктов для быстрого приготовления бульонов. Немаловажное значение разработанная технология имеет в создании безотходных и малоотходных производств на предприятиях рыбохозяйственного комплекса РФ.
Бесплатно
Статья научная
Анализ компонентного состава этан-пропановой фракции, получаемой на действующих газофракционирующих установках из широкой фракции лёгких углеводородов (ШФЛУ), показывает, что из-за недостаточно чёткого разделение легких углеводородов С1÷С3 в этан-пропановой фракции (ЭПФ) наблюдается высокое содержание пропана. ЭПФ используется на установке пиролиза, где целевым полупродуктом получают этилен, следовательно, в промышленных условиях необходимо обеспечить предельно возможное извлечение пропана из состава ЭПФ. В технологической схеме действующих установок ЭПФ получают с использованием фракционирующего абсорбера или ректификационной колонны. В обоих вариантах ЭПФ отбирается верхом аппаратов, а кубовый продукт, содержащий углеводороды С3+, подаётся на дальнейшее расфракционирование. С целью анализа работы газофракционирующих установок в программной среде Honeywell UniSim Design разработана модель установки. Проведенный вычислительный эксперимент с использованием различных промышленных значений содержания углеводородов в ШФЛУ показал, что для достижения предельно возможного извлечения пропана из ЭПФ необходимо в получаемую на фракционирующем абсорбере (или ректификационной колонне) ЭПФ вовлекать весь пропан так, чтобы в кубовом продукте аппарата была только фракция углеводородов С4+, направляемая на дальнейшее разделение. Полученная таким образом ЭПФ направляется в дополнительную ректификационную колонну, в которой обеспечивается четкое разделение на этановую (дистиллят колонны) и пропановую (кубовый продукт колонны) фракции, при этом в полученных фракциях достигаются показатели по концентрированию, улучшающие соответствующие показатели норм по ТУ 0272-022-00151638-99. Приводятся рассчитанные режимные параметры и фракционные составы технологических потоков аппаратов, описывается измененная схема установки. Разработанные модели могут использоваться для оптимизации режимов работы промышленных аппаратов и проектирования новых установок, а также для обучения технологов приемам квалифицированного ведения процесса.
Бесплатно
Статья научная
Пищевая промышленность России остро нуждается как в обновлении производственных единиц оборудования, так и в создании новых высокотехнологичных и энергосберегающих технологий. В настоящее время на рынке продуктов питания и производстве широкую популярность набрали пищевые порошкообразные продукты и полуфабрикаты. Из-за слеживаемости и низкой смачиваемости высокодисперсных порошкообразных полуфабрикатов, существует острая необходимость модифицирования их свойств инстантированием. Данная статья посвящена исследованию гигроскопических свойств порошкообразных продуктов и полуфабрикатов: экстракта цикория, солодового экстракт ячменя, концентрата квасного сусла, полученных распылительной сушкой со средним дисперсным составом 10-20 мкм, с целью поиска оптимальных условий упаковывания, хранения и теоретического обоснования условий проведения процесса инстантирования. В статье приводится схема экспериментальной установки для исследования гигроскопических свойств пищевых порошкообразных полуфабрикатов ускоренным методом с созданием псевдоожиженного слоя и необходимых температурных и влажностных характеристик ожижающего агента. Излагаются как принципы работы установки, так и методика проведения эксперимента. Результаты исследований представлены в виде изотерм сорбции, по которым определены мономолекулярные, полимолекулярные и капиллярные формы связи влаги с исследуемыми продуктами и полуфабрикатами. Приведена теоретическая номограмма для определения энергии связи влаги с полуфабрикатами. Получены математические зависимости равновесных влажностей в исследуемых порошкообразных продуктах и полуфабрикатах от относительной влажности воздуха в диапазоне от 15 до 85 %, при температуре 22 ˚C. Определены оптимальные влажностные характеристики получаемых продуктов для их производства, последующего хранения и для осуществления процессов инстантирования.
Бесплатно
Статья научная
Калориметрическим методом изучена кинетика набухания разработанной растительно-мясной смеси на основе чечевицы, люпина и сублимированного мяса для создания экструдированных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Статья научная
Процесс переработки и реализации свежей овощной и грибной продукции сопровождается высоким риском быстрой бактериологической порчи и, как следствие, небольшими сроками хранения. Поиск методов обработки легкоповреждаемых сортов растительного сырья является актуальной проблемой пищевой промышленности. Проведены исследования по изучению воздействия релятивистских электронов на установке мощностью 10 МэВ (компания «Теклеор») на динамику ингибирования нативной микрофлоры в процессе хранения нежных видов растительного сырья. В качестве объектов исследования были выбраны свежие грибы шампиньоны и свежая зелень шпината. Образцы продуктов фасовали массой 200 г в полимерные пакеты марки РА/РЕ. Хранение и транспортировку образцов осуществляли при температуре 8-10 °С. После обработки экспериментальных данных выявлена зона плато при обработке энергией пучка 1 кГр с дальнейшим снижением количества микроорганизмов при повышении дозы до 2 кГр. Исследования изменения динамики ингибирования начального количества микроорганизмов в грибной и зеленной продукции показали, что в составе микрофлоры грибной и зеленной продукции, присутствуют устойчивые виды микроорганизмов, для которых характерно присутствие зоны плато...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования, направленного на глубокое и всестороннее изучение факторов, определяющих эффективность процесса биохимического окисления, изучение динамики химического состава яблочного сырья в процессе уксуснокислого брожения. На первом этапе исследования было проведено изучение химического состава яблочных соков. В исследуемых образцах сока определяли рН, содержание сухих веществ, титруемых кислот, летучих кислот, экстракта, сахаров, азотистых веществ, фенольных веществ и углеводов. На втором этапе было проведено исследование химического состава яблочного сырья во время ферментации. Сбраживание яблочного сока проводили на чистой культуре дрожжей Яблочная-7. Брожение проводилось при температуре 20-22 °С. Готовый ферментированный сок спиртовали до 9% по объему и хранили перед употреблением. Далее была проведена уксуснокислая ферментация глубинным способом. Основные технологические и биохимические показатели были определены в свежем яблочном соке, сброженно-спиртованном соке и уксусе. В результате определения фракционного состава азотистых, фенольных веществ и углеводов яблочных соков было установлено, что химический состав яблочных соков зависит от способа обработки яблок и их сортовых особенностей. В процессе уксуснокислого брожения яблочного сырья наблюдается изменение азотистых и фенольных веществ. При этом углеводный состав практически не меняется. При окислении яблочного сырья уксуснокислыми бактериями процессы образования альдегида и эфирообразования значительно усиливаются. Таким образом, полученные данные свидетельствуют о разнообразии химического состава яблочных материалов и получаемого из них уксуса. В целом химический состав яблочного сырья и уксуса зависит от качества обработанного сырья и технологических условий производства
Бесплатно
Исследование динамической вязкости концентратов ячменного солода и цикория
Статья научная
Целью исследования является поиск оптимальных условий диспергирования и последующей дегидратации жидких пищевых сред в камере форсуночной распылительной сушки на основе изучения изменения их динамической вязкости в зависимости от температуры, градиентов скоростей и содержания сухого остатка. В качестве объектов исследования были использованы концентраты жаренного цикория и солодового ячменя с содержанием сухого остатка 20, 40, 60 и 80%. Исследования динамической вязкости проводились на измерительном комплексе, основанном на ротационном вискозиметре Rheotest II, аналогово-цифровом преобразователе, модуле Laurent и персональном компьютере с уникальным программным обеспечением, позволяющим фиксировать в режиме реального времени (не только на ленточном самописце, но и в виде графических файлов) характер изменения вязкостных характеристик концентратов. Регистрация изменения динамической проводилась при изменении градиентов скоростей сдвига от 1,0 с -1 до 27,0 с-1 и температурах термостатирования продуктов: 35, 55, 75 ˚С. В предлагаемой статье, излагаются как принципы работы комплекса, так и методика проведения исследований. Результаты исследований представлены в виде графических зависимостей эффективной вязкости от градиента скорости сдвига и кривых течения (зависимостей касательных напряжений от градиента скорости), по которым определены режимы течения, найдены оптимальные режимы концентратов диспергирования в камеры распылительных сушилок при получении порошкообразных полуфабрикатов и инстантировании: содержание сухого остатка - 40 %, температура концентрата - 75 ˚C, градиент скорости в канале пневматической форсунки не менее 20 c-1.
Бесплатно
Исследование диффузионной проницаемости белков через ультрафильтрационные мембраны
Статья научная
В работе были исследована, диффузионная проницаемость, молочных компонентов через ультрафильтрационные полимерные мембраны вида УПМ100, УАМ150 и УПМК. Описаны конструкции диффузионных установок. Первая установка работает с применением трубчатого мембранного модуля, вторая установка имеет вид плоскокамерной ячейки. Предпочтения для проведения экспериментальных исследований отдано плоскокамерной ячейке. Исследования проведены при изменении концентрации и температуры раствора. Отмечено, что с повышением концентрации диффузионная проницаемость снижается, а с повышением температуры раствора проницаемость увеличивается. Снижение диффузионной проницаемости обусловлено формированием пограничных диффузионных слоев, снижающих перенос вещества через пограничные и активные слои мембраны. Увеличение диффузионной проницаемости вызвано ростом подвижности ионов и молекул вещества с повышением температуры раствора, что приводит к частичному разрушению пограничных диффузионных слоев у поверхности мембраны...
Бесплатно
Исследование жирнокислотного состава растительных масел
Статья научная
Эмульсионные жировые продукты являются перспективным направлением для обогащения жирными кислотами ненасыщенных групп. Это возможно с помощью внесения в рецептуры этих продуктов редко используемых видов растительных масел. Ввиду того что жирнокислотный состав растительных масел отличается в зависимости от свойств сырья из которого его производят, существует необходимость его анализа для более точного составления рецептуры эмульсионного продукта. В результате проведенных исследований в тыквенном масле обнаружено 17,3 % насыщенных жирных кислот и 83 % ненасыщенных соответственно. Тыквенное масло богато мононенасыщенными жирными кислотами, например олеиновой кислотой (47 %). Хроматографическое исследование жирнокислотного состава показало, что в рыжиковом масле находятся 9,7 % насыщенных жирных кислот и около 90,3 % ненасыщенных кислот. Больше всего в масле оказалось линоленовой кислоты (32,6%). Установлено, что образце масла чёрного тмина содержится 21,9 % насыщенных и 78,1 % ненасыщенных жирных кислот. Больше всего в масле линолевой кислоты (56,9 %). Исследуемые масла богаты ненасыщенными жирными кислотами и могут быть использованы как добавки в майонезные соусы для насыщения ненасыщенными жирными кислотами определенных групп, каждое из исследуемых масел будет насыщать определенной группой. Тыквенное масло - как источник мононенасыщенных жирных кислот (олеиновая жирная кислота), рыжиковое - как источник омега-3 жирных кислот (линоленовая жирная кислота), масло черного тмина - источник жирных кислот группы омега - 6 (линолевая жирная кислота).
Бесплатно
