Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Сокращение объемов пищевых отходов за счет использования биозащитных культур
Статья научная
В настоящее время во всем мире около 30 % произведенных пищевых продуктов отправляются в пищевые отходы, что отрицательно сказывается на экологической обстановке путем загрязнения окружающей среды. Цель работы – поиск различных вариантов сокращения объема производства пищевых отходов, образующихся при производстве таких молочных продуктов, как йогурт, кефир и сметана, также изучение мнения ритейлеров и производителей, насколько выгодно продление сроков годности и установления влияния сроков годности на количество пищевых отходов. В работе проведен анализ розничного рыка молочных продуктов г. Воронежа с целью определения основных производителей молочных продуктов, который определил шесть ведущих производителей. В ходе проведения маркетинговых исследований рынка молочных продуктов (сметана, йогурт, творог) определили, что наиболее широкий ассортимент продукции представлен в торговых сетях «Ашан», «Лента», «О`кей», «Перекресток», «Пятерочка». Для снижения уровня порчи молочных продуктов в работе предложено применением биозащитных культур компании Хр. Хансен. Культуры FreshQ® от Chr. Hansen состоят из различных традиционных молочнокислых бактерий, которые подавляют нежелательные дрожжи и плесень в кисломолочных продуктах. Такой эффект достигается за счет активного участия в процессе естественного брожения. Культуры добавляются вместе с обычными заквасочными культурами во время производства кисломолочных продуктов. Примерный экономический расчет стоимости отходов молочной промышленности показал, что снижение списаний пищевых отходом на 0,5 % в торговых сетях позволит экономить до 10 млн. р. в сутки.
Бесплатно
Статья научная
В технологии сахара степень извлечения сахарозы из сахарной свеклы во многом определяется состоянием пищевой системы диффузионного сока, формируемой в процессе экстрагирования сахарозы из свекловичной стружки. Показаны потенциально возможные состояния пищевой системы диффузионного сока, получаемой из здоровой и инфицированной сахарной свеклы в условиях оптимального технологического режима и применяемых технологических вспомогательных средств. Отмечено, что пищевая система из инфицированной слизистым бактериозом сахарной свеклы проявляет склонность к неустойчивости из-за накопления в ней трудноудаляемых полисахаридных высокомолекулярных соединений - декстрана и левана, эффективным способом удаления которых являются ферментные препараты гликозидазного действия (декстраназа и леваназа). Изучено состояние пищевой системы диффузионного сока из сахарной свеклы степенью поражения слизистым бактериозом 5 и 10% на основе моделирования технологических процессов экстрагирования сахарозы и известково-углекислотной очистки диффузионного сока путем диагностирования репрезентативных показателей...
Бесплатно
Статья научная
На современном этапе для свеклосахарных заводов стран СНГ в связи с выходом на мировой рынок обозначился тренд выпуска белого сахара высокого качества. Показано, что качество белого сахара во многом определяется состоянием пищевой системы утфеля I кристаллизации, при формировании которой применяются технологические вспомогательные средства функциональных групп ПАВ, деколоранты сахара, антинакипины. Отмечено, что между применяемыми средствами возможны совместные взаимодействия в виде антагонизма-синергизма, которые влияют в конечном итоге на качество белого сахара. В связи с этим целесообразно изучить совокупное влияние средств указанных функциональных групп на изменение состояния пищевой системы утфеля I. Данную задачу решали с использованием разработанного ранее методического подхода на основе определения репрезентативных показателей твердой и жидкой фаз пищевой системы утфеля - содержания кристаллов, коэффициента неоднородности, среднего размера кристаллов, вязкости, цветности, содержания солей кальция, оптимальные значения которых свидетельствуют об устойчивом состоянии пищевой системы, отклонения от них - неустойчивом...
Бесплатно
Состояние структуры размороженных аэрированных кисломолочных десертов при хранении
Статья научная
Приводятся результаты экспериментальных исследований по влиянию состава стабилизационной системы на состояние структуры размороженных кисломолочных аэрированных десертов. В качестве стабилизатора использован желатин и его композиции с эмульгаторами и крахмалом физической модификации. Проведена качественная оценка дисперсности воздушной фазы по микрофотографиям и количественная по среднему диаметру пузырьков воздуха, их количественной доле до 50 мкм и вероятности распределения пузырьков по размерам. Установлено, что при хранении десертов в размороженном состоянии в течение 3-х сут усадка порции произошла на 27-30 %, дисперсность воздушной фазы заметно снизилась в первые сутки хранения. При этом степень снижения дисперсности при использовании эмульгатора отмечена как наименьшая, крахмала физической модификации - наибольшая. Вероятность размера пузырьков воздуха в диапазоне до 50 мкм, характеризующая наилучшее состояние консистенции, после закаливания в образце с эмульгатором составила 91%. А через 3 сут вероятность распределения пузырьков с размерами от 50 до 100 мкм была наибольшей (51%). Экспериментальные исследования влияния композиционного состава стабилизационной системы на структуру размороженного кисломолочного десерта показали, что желатин, применяемый в качестве основного стабилизатора в количестве не менее 1,1 %, обеспечивает достаточно стабильную структуру размороженного десерта в течение 1 сут хранения. Учитывая положительное влияние эмульгаторов на сохранение дисперсности воздушной фазы, и формы, в связи с этим актуально проведение работ по обоснованию качественного и количественного состава эмульгаторов для размороженных кисломолочных десертов.
Бесплатно
Специализированный продукт в форме БАД для коррекции обменных нарушений нервной системы
Статья научная
Разработана новая таблетированная форма биологически активной добавки для коррекции обменных нарушений нервной системы – БАД «Софиа». Особенности технологии указанной формы БАД заключаются в предотвращении окислительных процессов рецептурных ингредиентов за счет незначительного количества влаги и исключения активного воздействия кислорода. Биологически активный комплекс способен активизировать запоминание и воспроизведение информации, скорость мышления и уровень общего энергетического потенциала за счет улучшения работы центральной нервной системы. Сбалансированный комплекс растительных компонентов используемых для получения нового вида БАД – экстракт гинкго билоба, валериана, лимонник китайский, пустырник позволяет достичь необходимого эффекта, при котором проявляется выраженное действие названных компонентов. Перечисленные компоненты тонизирует трофику нервной системы, улучшает обменные процессы, способствуют нормализации и профилактике повышенного артериального давления...
Бесплатно
Способ производства хлебобулочных изделий с использованием фосфолипидных эмульсий подсолнечных масел
Статья научная
Приведены результатыприменения способа производства хлебобулочных изделий с внесением пищевого фосфолипидного концентрата.
Бесплатно
Способы получения зерновых основ для продуктов питания
Статья научная
Использование всего потенциала зерновых и бобовых культур, заложенных в них природой, является важной задачей при решении вопросов сбалансированности питания населения, т.к. продукты питания на основе данных культур удовлетворяют до 70% суточной потребности человека в белках, жирах и углеводах, в микро- и макроэлементах, в биологически активных веществах и остаются наиболее доступными для всех категорий потребителей. При этом сохранение всех макро-, микронутриентов, биологически активных веществ исходного зерна остается серьёзной проблемой, т.к. при традиционном подходе к переработке зерна содержание этих компонентов неизбежно снижается. В дальнейшем этот процесс продолжается под действием технологических параметров на всех стадиях производства и хранения продуктов. Анализ технологий производства зерновых основ показал ряд этапов, специфичных для каждого вида производства. В то же время наиболее продуктивными признаны микронизация, экструдирование и проращивание. В предварительных исследованиях были определены 4 вида зерновых и зернобобовых культур как наиболее перспективные для производства зерновых основ, которые были подвергнуты микронизации и экструдированию по оптимальным режимам, установленным по водопоглотительной способности и термодинамическим характеристикам...
Бесплатно
Способы получения экстракта травы зверобоя для пищевой промышленности
Краткое сообщение
Трава зверобоя содержит биологически активные соединения, флавоноиды (1,5-5%), нафтодиантроны, флороглюцины, дубильные вещества (10-13%), эфирное масло (0,1-0,33%) и другие соединения. В соответствии с патентом RU 2 067 452 C1 получение экстракта зверобоя проводиться с помощью системы растворителей ацетон-70% этанол - 30% этанол. Траву зверобоя подвергают экстрагированию ацетоном. Оставшееся после экстрагирования сырье высушивают и экстрагируют 70% этанолом при соотношении 1:10 методом перколяции. Полученные от извлечений экстракты объединяют и высушивают. Экстракты травы зверобоя можно получать с применением двухфазной системы растворителей. В качестве экстрагирующей системы используется смесь растворителей - хлороформ: этанол: вода (8:10:10). Существует следующий способ. Используются растворители в этанол, метанол, изопропанол (каждый в концентрации 40%, 70% и неразбавленные) и в воде, с помощью ультразвука. Образцы экстрагируются в течение 15, 30 и 60 мин. Экстрагирование в воде с помощью ультразвука по процентному содержанию отдаваемых биологически активных компонентов сравнимо близко к экранированию спиртами, но не требует очистки. Для пищевого производства актуальным будет способ получения экстракта травы зверобоя по патенту RU 2 265 448 C2. Где обработанную лазером массу суспендируют в воде. Суспендирование осуществляется так, чтобы на 1 л воды приходилось от 50 до 300, предпочтительно от 100 до 250 г обработанной лазером массы травы зверобоя. Суспендирование измельченных растений следует проводить при температуре от 10 до 40°С, хотя не исключаются и более высокие или более низкие температуры. Затем суспензию выдерживают от 5 до 20 дней, предпочтительно от 7 до 15 дней при температуре от 2 до 10°С, предпочтительно от 4 до 8°С. Пищевые продукты, обогащенные экстрактом травы зверобоя, имеют более длительные сроки хранения.
Бесплатно
Статья научная
Приведены результаты исследований качества российской мягкой пшеницы (67 образцов), выращенной в разных почвенно-климатических условиях и обладающих широким диапазоном показателей качества: количество клейковины варьировало от 5,7 (Южный федеральный округ) до 33,2% (Приволжский федеральный округ), качество клейковины - от 9 (Центральный ФО) до 128 ед. ИДК (ЮФО), число падения - от 66 до 449 с. (Приволжский ФО). Изучение реологических свойств теста осуществляли на приборе миксолаб в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста. Корреляционным анализом установлена тесная связь между показателями качества зерна и хлеба, особенно тесная связь с количеством клейковины. Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины (0,466) и числом падения (0,384), устойчивости теста с качеством клейковины (-0,438), а также тесную связь вязкости, амилолитической активности и ретроградации крахмала с числом падения (0,659; 0,821 и 0,866 соответственно)...
Бесплатно
Статья научная
Разработка и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий, подходящих для использования в рамках корректирующей диеты актуальна в регионах с выявленным дисбалансом необходимых для жизни нутриентов. В настоящее время наиболее часто обогащение производится путем внесения раствора необходимого компонента в блюдо на этапе приготовления, либо же на этапе производства компонентов пищи. В целях увеличения сохраняемости вносимой фазы закрепление необходимого эссенциального элемента производилось путем проведения физической иммобилизации на поверхности биополимерных носителей. В качестве элементов выступали магний, цинк и никель. Носителями выбраны природные сорбенты хитозан и целлюлоза. Растворы соединений элементов перемешивались с носителями на протяжении 30 минут, после чего настаивались в течение 24 часов. Полученная композиция отфильтровывалась и на основании разницы концентрации исходных растворов по отношению к фильтрату формировался вывод об эффективности протекания иммобилизации. В результате определения установлено успешное закрепление на поверхности хитозана соединений таких элементов, как Zn и Ni. Целлюлоза продемонстрировала слабое удержание иммобилизируемых компонентов, следственно слабую механическую прочность в указанных условиях. По результатам исследования сформированы выводы об эффективности выбранных носителей.
Бесплатно
Статья научная
Применение в рационах лактирующих коров в зимне-стойловый период традиционного кукурузного силоса приводит не только к снижению продуктивности животных, но и качества молока. Увеличения этих показателей можно достичь, повышая качество кормов, в частности используя нетрадиционные культуры для силосования, одной из которых является амарант. Проведена сравнительная оценка влияния амарантового и кукурузного силосов на здоровье животных, биохимические показатели крови, продуктивность и качество молока в период зимовки. Научно-хозяйственный опыт проведен на базе КФХ И.И. Коровников , Хохольского района Воронежской области. Были заложены два варианта силоса: из зеленой массы амаранта в фазу молочно-восковой спелости семян и кукурузный силос. В опыте использовали две группы дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью около 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. У коров обеих групп температура тела, частота сердечных сокращений и количество дыхательных движений в минуту, сокращение рубца находились в пределах нормы...
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с пониженным содержанием углеводно-жировых компонентов лечебно-профилактического и функционального назначения. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. В условиях возрастающего количества людей с сахарным диабетом для поддержания нормального уровня сахара в крови, можно предотвратить (уменьшить) осложнения заболевания методом исключения из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Одним из перспективных и актуальных направлений создания новых рецептур и технологии производства молочных продуктов, в т.ч. сливочного шоколадного масла, является внесение в рецептуру компонентов, регулирующих углеводный состав готового продукта. Цель данной работы - изучение возможности применения сахарозаменителя стевия (стевиозида) для получения низкокалорийного диабетического сливочного шоколадного масла, а также разработка рецептуры и технологии изготовления продукта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы сливочного масла, изготовленного методом сбивания из сливок с м.д.ж. 35-38 % по ГОСТ 32261 с внесением компонентов в различных соотношениях: какао-порошок 2,5% (для всех образцов); стевиозид: образец №1 - 0,15 %, образец №2 - 0,30 %, образец № 3 - 0, 45%. Контрольный образец: какао-порошок 2,5% и сахарная пудра 15,0%. Образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32899. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов масла сливочного шоколадного, установлены оптимальные дозы функциональных ингредиентов для обогащения: какао-порошка - 2,5%, стевиозида 0,3%. Дегустаторы установили, что экспериментальные образцы сливочного шоколадного масла обладают приятным сладким вкусом и ароматом, слабо выраженного коричневого «шоколадного» цвета.
Бесплатно
Статья научная
В результате проведенных сравнительных исследований установлено, что в процессе откорма цыплята-бройлеры кроссов Cobb-500 и Ross-308 соответствовали стандартам мясной продуктивности выращенных в условиях откормочных площадок на территории Воронежской области. Результаты откорма показали, что цыплята-бройлеры кросса Cobb-500 и Ross-308 имели разные показатели живой массы и соответственно массы и выхода тушек после проведенной первичной переработки в результате убоя. Показатель живой массы у цыплят-бройлеров кросса Ross-308 был ниже на 154,5 грамм, чем у кросса Cobb-500, соответственно масса непотрошенной тушки после транспортировки на 208,5 грамма, масса потрошённой тушки на 178,7 грамма. Убойный выход непотрошеной тушки был также ниже на 0,5%, а потрошенной на 1%. Отдельные анатомические части тушек цыплят-бройлеров кросса Cobb-500, превышали массу отдельных анатомических частей полученных после разделки кросса Ross-308. Определено, что цыплята-бройлеры кросса Cobb-500 в результате более интенсивного повышения мышечной массы при равных условиях по сравнению с кроссом Ross-308 при интенсивном протекании обменных процессов в организме имели более низкие показатели сохранности по стаду. Определено, что кросс Cobb-500 более подвержен стрессовому воздействию технологических факторов, например из-за повышенного температурно-влажностного режима помещения, шум и т.д. Исходя из чего, птица на заключительном этапе откорма в большей степени имеет контакт с агрессивной средой подстилочного материала, т.е. большее время проводит сидя в результате большой нагрузки массы тела на суставы ног. В результате чего увеличивается падеж, уменьшаются привесы по стаду, и увеличивается число патологических процессов лап и соответственно их выбраковка. В результате чего можно отметить, что цыплята-бройлеры кросса Ross-308 менее подвержены стрессовым производственным факторам, а также имеют более высокие показатели сохраняемости и убойного выхода птичьих лап, как субпродукта, исходя из того, что уменьшается число дефектной продукции.
Бесплатно
Сравнительная характеристика возможных технологий по переработке послеспиртовой барды
Статья научная
Исследована возможность применения инновационных технологий для разделения послеспиртовой барды.
Бесплатно
Статья научная
Мягкая пшеница – одна из важнейших сельскохозяйственных культур, выращиваемая в более чем 130 странах мира. На сегодняшний день пятая часть производимой в мире пшеницы, или около 150 млн тонн в год, продается на международных рынках. В мировой торговле традиционно доминируют США, Австралия, Канада и Аргентина. Казахстан, находясь на 15-м месте по производству зерна пшеницы, входит в первую десятку экспортеров – в 2017 году страна экспортировала порядка 8 млн тонн на сумму 1,5 млрд долл. США, тогда, как потенциально возможности экспорта значительно выше, чему свидетельствуют ежегодные переходящие запасы на уровне 3 млн тонн. По мнению специалистов, немалым препятствием на пути повышения экспортного потенциала зерна пшеницы являются значительные различия в классификациях зерна пшеницы, применяемых в Казахстане и в других странах – участниках зернового рынка, и методы оценки показателей технологического достоинства (ТД), заложенные в классификациях. Ввиду этого, был проведен анализ применяемых в важнейших зернопроизводящих странах классификаций зерна пшеницы, определены показатели ТД, методы их оценки и выявлены различия. Установлено, что в странах, отличающихся стабильностью количественно-качественных характеристик зерна, принят незначительный перечень показателей ТД, при этом они характеризуют физическое качество и состояние зерна, которые могут указывать на общую пригодность для измельчения. Определено, что в России и Казахстане при определении засоренности не учитывается такой показатель, как докедж. Проведены сравнительные испытания разных методов пробоотбора и определения засоренности и установлены коэффициенты корреляции между показателями засоренности, определенными разными методами.
Бесплатно
Сравнительная характеристика кур породы китайская шелковая и бройлеров
Краткое сообщение
Сегодня птицеводство в экономике нашей страны является одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства за счет того, что оно способно обеспечить немалую часть населения продуктами высокого качества. Именно поэтому осваивание новых пород птиц является важным аспектом. В данной публикации рассматриваются куры китайской шелковой породы. Была предложена схема выращивания кур китайской шелковой породы и бройлеров для последующего проведения сравнительной характеристики пород. Выращивание и убой птиц осуществлялись на территории фермерского хозяйства Краснодарского края. Сравнительную оценку характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров проводили в условиях лабораторий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции и в учебном классе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате разделки тушек китайской шелковой породы (n=5) были получены данные: тушка - 2,13 кг, печень - 0,05 кг, сердце - 0,04 кг, шея - 0,17 кг, желудок - 0,095 кг, ноги - 0,145 кг, голова - 0,145 кг, крылья - 0,26 кг. В ходе сравнительного анализа кур разных пород, были выявлены положительные и отрицательные качества китайской шелковой курицы. По результатам сравнительной характеристики достоинствами китайской шелковой породы птиц можно считать: экзотический вид, неприхотливость в содержании, польза мяса и яиц, устойчивость к холодам, хорошая высиживаемость и выживаемость потомства. Однако есть и незначительные недостатки: небольшая продуктивность, дороговизна приобретения птицы и яиц. Тем самым была пополнена база данных по сравнительной оценке характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров.
Бесплатно
Сравнительная характеристика социального одобрения феномена вегетарианства в России и Великобритании
Статья научная
В статье представлен анализ социального феномена вегетарианства с исторической, медицинской и социологической точки зрения. Целью данной статьи является проанализировать вторичные данные кросскультурных исследований в России и Великобритании. Главной задачей стояло отразить выделить основные особенности отношения к вегетарианству в рамках «западного» менталитета и изучить восприятие феномена вегетарианства в сознании россиян, сопоставить полученные данные. Для выполнения поставленных задач был проведен анализ теоретического материала по теме вегетарианства как феномена современного общества, его основных видов, специфики как системы социокультурных паттернов. В ходе эмпирического анализа межстрановых тенденций в области отношения к вегетарианству на примере двух стран были зафиксированы следующие моменты. Соотношение людей, придерживающиеся вегетарианского или веганского типа питания, превышает в Великобритании. Однако, как в России, так и в Великобритании выявилось 10-15% опрошенных, которые могли бы попробовать на этот тип питания и придерживаться его примерно месяц. В России аргументом в пользу вегетарианского питание всё-таки чаще выступает личное благополучие и здоровье, а в Великобритании люди больше заинтересованы в защите окружающей среды.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время Российский рынок ферментных препаратов фосфолипазы А2 представлен коммерческими препаратами иностранных производителей: Nagase (Япония) и Maxapal (Нидерланды). Однако растущий спрос и необходимость снижения себестоимости производства фосфолипазы А2 требуют разработки новых суперпродуцентов фосфолипазы А2. В связи с чем целью работы является сравнительная экспрессия рекомбинантной фосфолипазы А2 в Komagataella phaffii в зависимости от модификации сигнального пептида альфа-фактора. Объектом исследования является дрожжевой штамм-реципиент Komagataella phaffii X-33. Исследования проводились в соответствии с общепринятыми нормами и подходами. Для работы использованы гены фосфолипазы А2 из Streptomyces violaceoruber. Целевые последовательности синтезированы в компании «Евроген» (Россия) и заклонированы в составе TE-вектора pUC57. В ходе выполнения работы проведена сборка генетических конструкций pPICZaA-Pla2 и PPICZmf4iA-Pla2, содержащих ген фосфолипазы А2 Streptomyces violaceoruber под нативным сигналом a-MF и его модификацией mf4i. Также проведена трансформация дрожжей Komagataella phaffii X-33 полученными генетическими конструкциями. В результате проведенных исследований показано, что в среднем достоверных отличий в уровне экспрессии и удельной активности рекомбинантной фосфолипазы А2 метилотрофными дрожжами K. Phaffii X-33 при использовании нативного сигнала секреции a-MF и его модифицированного варианта mf4i не обнаружено. Однако использование фактора секреции mf4i позволяет получить более высокую продукцию фосфолипазы А2 у отдельных клонов (трансформантов). Полученные данные указывают на перспективность использования фактора секреции mf4i для создания сверхпродуцентов ферментов на основе дрожжей K. Phaffii X-33.
Бесплатно
Сравнительное исследование антиоксидантной активности популярных марок чая из торговых сетей
Статья научная
Чай является традиционным напитком, содержащим антиоксиданты фенольной природы и другие фитонутриенты. В данном исследовании было проанализировано 17 видов чаев в пакетиках. Экстракцию фенольных веществ и флавоноидов проводили 50% этанолом, после чего определяли содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую способность по методу FRAP. Полученные результаты свидетельствуют о высоком потенциале определенных видов чая блокировать свободные радикалы в модельных экспериментах in vitro благодаря наличию фенольных веществ (1086–1277 мг галловой кислоты/100 г сырья). Наибольшей антирадикальной активностью среди изученных объектов отличаются чаи фирмы GreenField – 0,33 и 0,34 мг/мл (концентрация экстракта, необходимая для связывания 50% радикалов DPPH в растворе, - 1 мг/мл). По способности проявлять восстанавливающую способность в отношении ионов железа значимо отличается Черный Curtis и черный Цветущий Тимьян (21,96 и 19,44 ммоль Fe2+/1 кг сырья). Исследования антиоксидантной активности in vitro представленных объектов выявили группу объектов, содержащую фенольные вещества, флавоноиды, которые в модельных экспериментах in vitro обладают высокими противорадикальными, противоокислительными и восстанавливающими свойствами.
Бесплатно
Статья научная
Одним из эффективных и экономически доступных способов обеспечения населения важными пищевыми веществами является обогащение продуктов массового потребления. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нетрадиционного растительного сырья. Разработаны рецептуры и технология приготовления образцов пшеничного хлеба с яблочными выжимками с заменой части пшеничной муки на гречневую (первый образец хлеба) и рисовую муку (второй образец). Разработаны технологические параметры приготовления хлеба подового, безопарным способом. Исследовано влияние гречневой и рисовой муки на продолжительность технологического процесса приготовления хлеба; определено влияние вводимых пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба; показана сравнительная оценка содержания минеральных компонентов в разработанных и контрольном образцах. Применение вторичного яблочного сырья (свежемороженых яблочных выжимок), муки гречневой и рисовой в качестве нетрадиционных компонентов в технологии хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и богатым минеральным составом. Исследования влияния пищевых добавок на органолептические показатели хлебобулочного изделия позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Тем не менее, данные добавки не приводят к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Анализ химического состава разработанных образцов хлеба пшеничного показал, что содержание железа и фосфора в них превышает значение контрольного образца в несколько раз.
Бесплатно
