Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Приведены результаты исследований качества российской мягкой пшеницы (67 образцов), выращенной в разных почвенно-климатических условиях и обладающих широким диапазоном показателей качества: количество клейковины варьировало от 5,7 (Южный федеральный округ) до 33,2% (Приволжский федеральный округ), качество клейковины - от 9 (Центральный ФО) до 128 ед. ИДК (ЮФО), число падения - от 66 до 449 с. (Приволжский ФО). Изучение реологических свойств теста осуществляли на приборе миксолаб в классическом режиме «Chopin Wheat+». По показателям профайлера (радиальная диаграмма) установлено, что исследуемое зерно характеризовалось в среднем повышенной водопоглотительной способностью, максимальной вязкостью и ретроградацией крахмала и пониженной амилолитической активностью и устойчивостью теста. Корреляционным анализом установлена тесная связь между показателями качества зерна и хлеба, особенно тесная связь с количеством клейковины. Расчет парной корреляции между показателями профайлера и качества зерна пшеницы выявил умеренную связь водопоглощения с количеством клейковины (0,466) и числом падения (0,384), устойчивости теста с качеством клейковины (-0,438), а также тесную связь вязкости, амилолитической активности и ретроградации крахмала с числом падения (0,659; 0,821 и 0,866 соответственно)...
Бесплатно
Статья научная
Африканский сом популярен у отечественных рыбоводов за счет высокого выхода качественной товарной продукции и несъедобных частей рыбы, пригодных к переработке. В работе представлена сравнительная характеристика массового состава частей при разделке и морфометрических данных гибридного потомства африканского клариевого сома Clarias gariepinus с родительскими линиями - породами михайловская и таманская, выращенных до товарной массы в условиях УЗВ. Также было проведено гистологическое сравнение мускулатурных тканей рыб опытных групп. Результаты гистологического анализа тканей позволили выявить существенное отличие площади мышечных волокон у самок (на 27,1%) по сравнению с самцами Clarias gariepinus. Показано, что гибридное потомство обладает повышенной скоростью роста (достижение товарной массы 1200 г за 10 мес. выращивания) по сравнению с родительскими линиями (масса 1100 г за 15 мес. выращивания). Выявлено, что гибридные самки значительно упитаннее по сравнению с михайловскими и таманскими особями. При сравнении технологических показателей рыб не было выявлено существенных отличий между группами на этапе переработки. Для дальнейшей интенсификации тепловодной аквакультуры России перспективным решением является межпомесная гибридизация африканских сомов. Проведенные исследования показали, что гибридное потомство значительно превосходит родительские линии в скорости роста, при этом не уступая как в массе, длине, так и в выходе съедобной части рыбы (тушка, филе и др.). Поэтому, перспективным направлением в аквакультуре и переработке африканских сомов является межпомесная гибридизация, показывающая успешные результаты.
Бесплатно
Статья научная
Разработка и оптимизация рецептур хлебобулочных изделий, подходящих для использования в рамках корректирующей диеты актуальна в регионах с выявленным дисбалансом необходимых для жизни нутриентов. В настоящее время наиболее часто обогащение производится путем внесения раствора необходимого компонента в блюдо на этапе приготовления, либо же на этапе производства компонентов пищи. В целях увеличения сохраняемости вносимой фазы закрепление необходимого эссенциального элемента производилось путем проведения физической иммобилизации на поверхности биополимерных носителей. В качестве элементов выступали магний, цинк и никель. Носителями выбраны природные сорбенты хитозан и целлюлоза. Растворы соединений элементов перемешивались с носителями на протяжении 30 минут, после чего настаивались в течение 24 часов. Полученная композиция отфильтровывалась и на основании разницы концентрации исходных растворов по отношению к фильтрату формировался вывод об эффективности протекания иммобилизации. В результате определения установлено успешное закрепление на поверхности хитозана соединений таких элементов, как Zn и Ni. Целлюлоза продемонстрировала слабое удержание иммобилизируемых компонентов, следственно слабую механическую прочность в указанных условиях. По результатам исследования сформированы выводы об эффективности выбранных носителей.
Бесплатно
Статья научная
Применение в рационах лактирующих коров в зимне-стойловый период традиционного кукурузного силоса приводит не только к снижению продуктивности животных, но и качества молока. Увеличения этих показателей можно достичь, повышая качество кормов, в частности используя нетрадиционные культуры для силосования, одной из которых является амарант. Проведена сравнительная оценка влияния амарантового и кукурузного силосов на здоровье животных, биохимические показатели крови, продуктивность и качество молока в период зимовки. Научно-хозяйственный опыт проведен на базе КФХ И.И. Коровников , Хохольского района Воронежской области. Были заложены два варианта силоса: из зеленой массы амаранта в фазу молочно-восковой спелости семян и кукурузный силос. В опыте использовали две группы дойных коров голштино-фризской породы со средней продуктивностью около 4200 кг молока, отобранных по принципу аналогов. У коров обеих групп температура тела, частота сердечных сокращений и количество дыхательных движений в минуту, сокращение рубца находились в пределах нормы...
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время возникает необходимость создания продуктов питания с пониженным содержанием углеводно-жировых компонентов лечебно-профилактического и функционального назначения. Разработка новых продуктов должна базироваться на обоснованном выборе ингредиентов, формирующих их состав и свойства. В условиях возрастающего количества людей с сахарным диабетом для поддержания нормального уровня сахара в крови, можно предотвратить (уменьшить) осложнения заболевания методом исключения из рациона сахара и сахаросодержащих продуктов. Одним из перспективных и актуальных направлений создания новых рецептур и технологии производства молочных продуктов, в т.ч. сливочного шоколадного масла, является внесение в рецептуру компонентов, регулирующих углеводный состав готового продукта. Цель данной работы - изучение возможности применения сахарозаменителя стевия (стевиозида) для получения низкокалорийного диабетического сливочного шоколадного масла, а также разработка рецептуры и технологии изготовления продукта. Работа выполнена в ФГБОУ ВО Нижегородская ГСХА. При проведении работы использовался комплекс общепринятых стандартных методов исследования. Объекты исследования - образцы сливочного масла, изготовленного методом сбивания из сливок с м.д.ж. 35-38 % по ГОСТ 32261 с внесением компонентов в различных соотношениях: какао-порошок 2,5% (для всех образцов); стевиозид: образец №1 - 0,15 %, образец №2 - 0,30 %, образец № 3 - 0, 45%. Контрольный образец: какао-порошок 2,5% и сахарная пудра 15,0%. Образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32899. Проведена сравнительная оценка органолептических показателей экспериментальных образцов масла сливочного шоколадного, установлены оптимальные дозы функциональных ингредиентов для обогащения: какао-порошка - 2,5%, стевиозида 0,3%. Дегустаторы установили, что экспериментальные образцы сливочного шоколадного масла обладают приятным сладким вкусом и ароматом, слабо выраженного коричневого «шоколадного» цвета.
Бесплатно
Статья научная
В результате проведенных сравнительных исследований установлено, что в процессе откорма цыплята-бройлеры кроссов Cobb-500 и Ross-308 соответствовали стандартам мясной продуктивности выращенных в условиях откормочных площадок на территории Воронежской области. Результаты откорма показали, что цыплята-бройлеры кросса Cobb-500 и Ross-308 имели разные показатели живой массы и соответственно массы и выхода тушек после проведенной первичной переработки в результате убоя. Показатель живой массы у цыплят-бройлеров кросса Ross-308 был ниже на 154,5 грамм, чем у кросса Cobb-500, соответственно масса непотрошенной тушки после транспортировки на 208,5 грамма, масса потрошённой тушки на 178,7 грамма. Убойный выход непотрошеной тушки был также ниже на 0,5%, а потрошенной на 1%. Отдельные анатомические части тушек цыплят-бройлеров кросса Cobb-500, превышали массу отдельных анатомических частей полученных после разделки кросса Ross-308. Определено, что цыплята-бройлеры кросса Cobb-500 в результате более интенсивного повышения мышечной массы при равных условиях по сравнению с кроссом Ross-308 при интенсивном протекании обменных процессов в организме имели более низкие показатели сохранности по стаду. Определено, что кросс Cobb-500 более подвержен стрессовому воздействию технологических факторов, например из-за повышенного температурно-влажностного режима помещения, шум и т.д. Исходя из чего, птица на заключительном этапе откорма в большей степени имеет контакт с агрессивной средой подстилочного материала, т.е. большее время проводит сидя в результате большой нагрузки массы тела на суставы ног. В результате чего увеличивается падеж, уменьшаются привесы по стаду, и увеличивается число патологических процессов лап и соответственно их выбраковка. В результате чего можно отметить, что цыплята-бройлеры кросса Ross-308 менее подвержены стрессовым производственным факторам, а также имеют более высокие показатели сохраняемости и убойного выхода птичьих лап, как субпродукта, исходя из того, что уменьшается число дефектной продукции.
Бесплатно
Статья научная
Существенный вклад в обеспечение продовольственной безопасности нашей страны может внести хозяйственная деятельность, связанная со сбором, заготовкой и переработкой особо востребованного в пищевой промышленности сырья в виде плодов и ягод дикорастущих растений. В статье рассматривается подход к автоматизированной оценке экономической эффективности проектов предприятий малого и среднего бизнеса по производству фруктовых начинок. Предложенный подход включает сравнительный анализ результатов деятельности производственных предприятий на разных видах плодово-ягодного сырья по показателю чистой приведенной стоимости (NPV). Для оценки эффективности подобных проектов они представляются как классические инвестиционные, продукцией в которых являются фруктовые начинки на разных видах плодово-ягодного сырья. Для автоматизированной оценки экономической эффективности использовался финансово-аналитический программный комплекс «Карма». В качестве примера приведены расчетные графические зависимости NPV от горизонта планирования для разных видов фруктовых начинок, производимых на специально подобранном для этих задач оборудовании, с учетом рыночного спроса на них. Сравнительный анализ результатов вычислительного эксперимента по показателю NPV проекта показал, что более выгодным является производство фруктовых начинок на более дорогом плодово-ягодном сырье. При производстве фруктовых начинок в реальных условиях оценку экономической эффективности необходимо скорректировать, для этого произведен ее расчет при усредненных показателях цены готового изделия, трудоемкости и материалоемкости, который показал уменьшение NPV проекта по сравнению с проектом производства начинки только из более дорого порошкового сырья, но не более чем на 25%. Рассмотренный в статье подход к оценке экономической эффективности предприятий малого и среднего бизнеса по производству фруктовых начинок из плодово-ягодного сырья дикорастущих растений позволяет адаптировать его для многих предприятий пищевой промышленности, производящих продукцию из других видов сырья.
Бесплатно
Сравнительная характеристика возможных технологий по переработке послеспиртовой барды
Статья научная
Исследована возможность применения инновационных технологий для разделения послеспиртовой барды.
Бесплатно
Статья научная
Мягкая пшеница – одна из важнейших сельскохозяйственных культур, выращиваемая в более чем 130 странах мира. На сегодняшний день пятая часть производимой в мире пшеницы, или около 150 млн тонн в год, продается на международных рынках. В мировой торговле традиционно доминируют США, Австралия, Канада и Аргентина. Казахстан, находясь на 15-м месте по производству зерна пшеницы, входит в первую десятку экспортеров – в 2017 году страна экспортировала порядка 8 млн тонн на сумму 1,5 млрд долл. США, тогда, как потенциально возможности экспорта значительно выше, чему свидетельствуют ежегодные переходящие запасы на уровне 3 млн тонн. По мнению специалистов, немалым препятствием на пути повышения экспортного потенциала зерна пшеницы являются значительные различия в классификациях зерна пшеницы, применяемых в Казахстане и в других странах – участниках зернового рынка, и методы оценки показателей технологического достоинства (ТД), заложенные в классификациях. Ввиду этого, был проведен анализ применяемых в важнейших зернопроизводящих странах классификаций зерна пшеницы, определены показатели ТД, методы их оценки и выявлены различия. Установлено, что в странах, отличающихся стабильностью количественно-качественных характеристик зерна, принят незначительный перечень показателей ТД, при этом они характеризуют физическое качество и состояние зерна, которые могут указывать на общую пригодность для измельчения. Определено, что в России и Казахстане при определении засоренности не учитывается такой показатель, как докедж. Проведены сравнительные испытания разных методов пробоотбора и определения засоренности и установлены коэффициенты корреляции между показателями засоренности, определенными разными методами.
Бесплатно
Сравнительная характеристика кур породы китайская шелковая и бройлеров
Краткое сообщение
Сегодня птицеводство в экономике нашей страны является одной из ведущих отраслей сельскохозяйственного производства за счет того, что оно способно обеспечить немалую часть населения продуктами высокого качества. Именно поэтому осваивание новых пород птиц является важным аспектом. В данной публикации рассматриваются куры китайской шелковой породы. Была предложена схема выращивания кур китайской шелковой породы и бройлеров для последующего проведения сравнительной характеристики пород. Выращивание и убой птиц осуществлялись на территории фермерского хозяйства Краснодарского края. Сравнительную оценку характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров проводили в условиях лабораторий кафедры технологии хранения и переработки животноводческой продукции, НИИ биотехнологии и сертификации пищевой продукции и в учебном классе КубГАУ им. И.Т. Трубилина. В результате разделки тушек китайской шелковой породы (n=5) были получены данные: тушка - 2,13 кг, печень - 0,05 кг, сердце - 0,04 кг, шея - 0,17 кг, желудок - 0,095 кг, ноги - 0,145 кг, голова - 0,145 кг, крылья - 0,26 кг. В ходе сравнительного анализа кур разных пород, были выявлены положительные и отрицательные качества китайской шелковой курицы. По результатам сравнительной характеристики достоинствами китайской шелковой породы птиц можно считать: экзотический вид, неприхотливость в содержании, польза мяса и яиц, устойчивость к холодам, хорошая высиживаемость и выживаемость потомства. Однако есть и незначительные недостатки: небольшая продуктивность, дороговизна приобретения птицы и яиц. Тем самым была пополнена база данных по сравнительной оценке характеристик кур породы китайской шелковой и бройлеров.
Бесплатно
Сравнительная характеристика социального одобрения феномена вегетарианства в России и Великобритании
Статья научная
В статье представлен анализ социального феномена вегетарианства с исторической, медицинской и социологической точки зрения. Целью данной статьи является проанализировать вторичные данные кросскультурных исследований в России и Великобритании. Главной задачей стояло отразить выделить основные особенности отношения к вегетарианству в рамках «западного» менталитета и изучить восприятие феномена вегетарианства в сознании россиян, сопоставить полученные данные. Для выполнения поставленных задач был проведен анализ теоретического материала по теме вегетарианства как феномена современного общества, его основных видов, специфики как системы социокультурных паттернов. В ходе эмпирического анализа межстрановых тенденций в области отношения к вегетарианству на примере двух стран были зафиксированы следующие моменты. Соотношение людей, придерживающиеся вегетарианского или веганского типа питания, превышает в Великобритании. Однако, как в России, так и в Великобритании выявилось 10-15% опрошенных, которые могли бы попробовать на этот тип питания и придерживаться его примерно месяц. В России аргументом в пользу вегетарианского питание всё-таки чаще выступает личное благополучие и здоровье, а в Великобритании люди больше заинтересованы в защите окружающей среды.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время Российский рынок ферментных препаратов фосфолипазы А2 представлен коммерческими препаратами иностранных производителей: Nagase (Япония) и Maxapal (Нидерланды). Однако растущий спрос и необходимость снижения себестоимости производства фосфолипазы А2 требуют разработки новых суперпродуцентов фосфолипазы А2. В связи с чем целью работы является сравнительная экспрессия рекомбинантной фосфолипазы А2 в Komagataella phaffii в зависимости от модификации сигнального пептида альфа-фактора. Объектом исследования является дрожжевой штамм-реципиент Komagataella phaffii X-33. Исследования проводились в соответствии с общепринятыми нормами и подходами. Для работы использованы гены фосфолипазы А2 из Streptomyces violaceoruber. Целевые последовательности синтезированы в компании «Евроген» (Россия) и заклонированы в составе TE-вектора pUC57. В ходе выполнения работы проведена сборка генетических конструкций pPICZaA-Pla2 и PPICZmf4iA-Pla2, содержащих ген фосфолипазы А2 Streptomyces violaceoruber под нативным сигналом a-MF и его модификацией mf4i. Также проведена трансформация дрожжей Komagataella phaffii X-33 полученными генетическими конструкциями. В результате проведенных исследований показано, что в среднем достоверных отличий в уровне экспрессии и удельной активности рекомбинантной фосфолипазы А2 метилотрофными дрожжами K. Phaffii X-33 при использовании нативного сигнала секреции a-MF и его модифицированного варианта mf4i не обнаружено. Однако использование фактора секреции mf4i позволяет получить более высокую продукцию фосфолипазы А2 у отдельных клонов (трансформантов). Полученные данные указывают на перспективность использования фактора секреции mf4i для создания сверхпродуцентов ферментов на основе дрожжей K. Phaffii X-33.
Бесплатно
Сравнительное исследование антиоксидантной активности популярных марок чая из торговых сетей
Статья научная
Чай является традиционным напитком, содержащим антиоксиданты фенольной природы и другие фитонутриенты. В данном исследовании было проанализировано 17 видов чаев в пакетиках. Экстракцию фенольных веществ и флавоноидов проводили 50% этанолом, после чего определяли содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальную активность по методу DPPH, восстанавливающую способность по методу FRAP. Полученные результаты свидетельствуют о высоком потенциале определенных видов чая блокировать свободные радикалы в модельных экспериментах in vitro благодаря наличию фенольных веществ (1086–1277 мг галловой кислоты/100 г сырья). Наибольшей антирадикальной активностью среди изученных объектов отличаются чаи фирмы GreenField – 0,33 и 0,34 мг/мл (концентрация экстракта, необходимая для связывания 50% радикалов DPPH в растворе, - 1 мг/мл). По способности проявлять восстанавливающую способность в отношении ионов железа значимо отличается Черный Curtis и черный Цветущий Тимьян (21,96 и 19,44 ммоль Fe2+/1 кг сырья). Исследования антиоксидантной активности in vitro представленных объектов выявили группу объектов, содержащую фенольные вещества, флавоноиды, которые в модельных экспериментах in vitro обладают высокими противорадикальными, противоокислительными и восстанавливающими свойствами.
Бесплатно
Статья научная
Одним из эффективных и экономически доступных способов обеспечения населения важными пищевыми веществами является обогащение продуктов массового потребления. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нетрадиционного растительного сырья. Разработаны рецептуры и технология приготовления образцов пшеничного хлеба с яблочными выжимками с заменой части пшеничной муки на гречневую (первый образец хлеба) и рисовую муку (второй образец). Разработаны технологические параметры приготовления хлеба подового, безопарным способом. Исследовано влияние гречневой и рисовой муки на продолжительность технологического процесса приготовления хлеба; определено влияние вводимых пищевых добавок на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба; показана сравнительная оценка содержания минеральных компонентов в разработанных и контрольном образцах. Применение вторичного яблочного сырья (свежемороженых яблочных выжимок), муки гречневой и рисовой в качестве нетрадиционных компонентов в технологии хлебобулочных изделий позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и богатым минеральным составом. Исследования влияния пищевых добавок на органолептические показатели хлебобулочного изделия позволяют сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет и состояние мякиша. Тем не менее, данные добавки не приводят к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Анализ химического состава разработанных образцов хлеба пшеничного показал, что содержание железа и фосфора в них превышает значение контрольного образца в несколько раз.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен материала, указывающий на нарушение минерального обмена растений в результате вторичного загрязнения тяжелыми металлами, которые при повышенных концентрациях оказывают токсическое действие на самые разнообразные физиологические процессы и занимают одно из центральных мест в проблеме устойчивости растительных организмов к неблагоприятным факторам внешней среды. Значительный интерес привлекают наночастицы на основе железа, меди и никеля. Исследование механизмов адаптации растений к структурно различающимся нанометаллам с позиции изменения ряда физиолого-биохимических параметров актуально для более полного понимания адаптационных возможностей организмов в условиях техногенных наноматериалов. Таким образом, анализ содержания фотосинтетических пигментов позволил сформировать согласованные представления об избирательности влияния нанометаллов на компоненты пигментной системы проростков, зависящей как от состава металла, так и от его концентрации. Полученные результаты экспериментальных исследований служат дополнительным доказательством существования избирательности при активации той или иной реакции антиоксидантной системы растений, определяемой природой наноматериала...
Бесплатно
Статья научная
Современный продовольственный рынок продуктов питания и аналогов продуктов животного происхождения, а именно альтернатив молочной продукции «dairy alternatives» представлен, в числе прочих, напитками безалкогольными из растительного сырья (растительным «молоком») с разной степенью дисперсности частиц. На отечественном рынке напитки сегмента «dairy alternatives» главным образом представлены продукцией с известными брендами из традиционных злаковых и зернобобовых культур. Применение нетрадиционного вида зернобобового сырья (гороха и фасоли) в технологии производства безалкогольного напитка и поликомпонентных продуктов на его основе должно быть охарактеризовано не только с точки зрения биологической активности, но и токсичности. В статье рассмотрены результаты сравнительного анализа пищевой ценности и оценочного этапа исследования базовой токсичности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов селекции Башкирского НИИ сельского хозяйства УФИЦ РАН (БНИИСХ, Республика Башкортостан) и фасоли селекции Омский ГАУ в условиях in vitro. Для оценки токсичности и биологической активности природных соединений растительных дисперсий из пророщенного зерна гороха сортов Чишминский 95, Чишминский 229, Памяти Хангильдина и фасоли сортов Омичка и Лукерья использован распространённый метод определения цитотоксичности веществ OZBlue - тестом на культуре нормальных клеток человека HEK 293. В ходе исследования установлено, что растительные дисперсии из исследуемых сортов не обладают выраженной цитотоксичностью в интервале исследуемых концентраций.
Бесплатно
Статья научная
Одним из наиболее часто потребляемых источников натуральных антиоксидантов является чай. Высокое содержание фенольных веществ в нем, делает его отличным функциональным напитком. В настоящее время интерес к чаю велик не только как к самостоятельному напитку, но и как к исходному сырью для производства чайных экстрактов. Исследование проводилось на экстрактах, полученных из образцов листового чая иностранного и российского производства по следующим показателям: содержание растворимых сухих веществ в экстрактах чая; общее содержание фенольных веществ; общее содержание флавоноидов; общее содержание танинов; антирадикальная активность по методу DPPH; восстанавливающая сила по методу FRAP. В ходе проведения исследования видов чая, различных по способу обработки и по региону происхождения, было определено, что лидером среди представленных чаев является белый чай китайского происхождения, имеющий самую высокую антирадикальную активность и наибольшее содержание танинов. Сравнивая между собой зеленые чаи из Китая и России, можно заключить, что содержание отдельных групп веществ незначительно разнится на фоне чуть более высокой антирадикальной активности чая китайского...
Бесплатно
Сравнительный анализ хмелевых заквасок для цельнозернового хлеба
Статья научная
В последнее время во всем мире возрождается традиция выпечки хлеба на закваске. Промышленная революция в корне изменила технологию приготовления хлебобулочных изделий. Информация о вреде быстродействующих дрожжей стремительно распространяется, что заставляет потребителя задуматься о пользе потребляемых продуктов. Технологов хлебопекарной отрасли, в свою очередь, это заставляет возвращаться к истокам и разрабатывать рецептуры для полезного традиционного хлеба согласно международным стандартам. В ходе исследований были разработаны три образца рецептур заквасок для хлеба цельнозернового на основе отваров из хмелевых шишек. Хмелевые шишки способствуют получению оптимальной закваски и успешному размножению в ней дрожжевой флоры. Они помогают активизировать процесс брожения. В них содержится большое количество антиоксидантов, что увеличивает сроки хранения хлеба и позволяет его обогатить. Был проведен сравнительный анализ активности дрожжевых клеток в разрабатываемых хмелевых заквасках с использованием камеры Горяева. Подсчет дрожжевых клеток показал, что в образцах хмелевых заквасок №1 и 2 их количество отличается незначительно и составляет 6,75(108 и 6,25(108 кл/см3 соответственно. В образце №3 содержание дрожжевых клеток оказалось немного меньше, чем в других. Это свидетельствует о том, что при производстве хлеба с применением данной хмелевой закваски операция брожения будет протекать более длительное время. Анализ технологического процесса приготовления заквасок образцов №2 и №3 показал, что у образца №3 он достаточно трудоемкий и продолжительный по времени. Полученные результаты по разработке образцов хмелевых заквасок свидетельствуют о возможности их применения в технологии цельнозерновых хлебных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Современное экологическое состояние среды и неправильное питание человека причина многих болезней. Правильное питание - это потребление необходимого количества белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов. Фотосинтез - свойство растений создавать органические вещества из углекислого газа и воды - первоисточник существования, процветания и развития жизни на Земле. Сок проростков ячменя - источник физиологически активного хлорофилла, макро- и микроэлементов, витаминов А, В 2, В 3, В 5, В 6, В 8, Е и К. Известно стимулирующее действие лазерного красного света с длиной волны 638,2 нм (ЛКС) на энергию прорастания, всхожесть семян и продуктивность, урожайность различных сельскохозяйственных культур. Поэтому данные исследования являются актуальными в настоящее время. В результате исследования получено резкое снижение энергии прорастания и всхожести ячменя при замачивании в 1 н растворе карбоната натрия, а также изменения соотношения калий-натриевого баланса в растениях. При этом при снижении концентрации карбоната натрия до 0,1 н раствора наблюдается повышение содержания пигментов у ячменя на седьмые сутки. Подобным стимулирующим эффектом обладает лазерный красный свет. При обработке семян ЛКС в растениях ячменя наблюдается повышенное содержание хлорофилла. Дальний красный свет с длиной волны 754±10 нм является фактором, который вызывает депрессию по данным признакам. Используя данные факторы можно управлять содержанием хлорофилла и натрий-калиевым балансом на первоначальных этапах онтогенеза ячменя в технологии получения ячменного сока или порошка для здорового и правильного питания человека.
Бесплатно
Структурированные молокосодержащие продукты с растительными наполнителями
Статья научная
Проведена работа по созданию новой технологии структурированного молокосодержащего продукта. Полученные продукты характеризуются высокой пищевой ценностью.
Бесплатно
