Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Антиоксидантная активность гидролизата сывороточных белков
Статья научная
Самой высокой биологической ценностью среди всех белков характеризуются сывороточные, основным недостатком их применения в пищевых технологиях является наличие в молекулах антигенных эпитопов, способных вызывать аллергические реакции в организме человека. Наиболее эффективный способ снижения аллергенности сывороточных белков - их ферментативный гидролиз, приводящий к разрушению антигенных участков и высвобождению биологически активных пептидов, в том числе с антиоксидантным действием. Цель проведенных исследований - определение эффективности гидролиза сывороточных белков в ультрафильтрационном концентрате (УФ-концентрате) подсырной сыворотки для снижения его аллергенности, а также установление антиоксидантной активности полученного гидролизата. Экспериментальные исследования проводили в центре коллективного пользования «Структурно-функциональные исследования белков и РНК» ФГБУН «Институт белка Российской академии наук», а также «Контроль и управление энергоэффективных проектов» ФГБОУ ВО ВГУИТ. Оценка эффективности воздействия на сывороточные белки УФ-концентрата подсырной сыворотки проведена по молекулярно-массовому распределению, длине и заряду продуктов гидролиза. В полученном гидролизате обнаружены производные ?-лактоглобулина, содержащие от 5 до 17 аминокислотных остатков с молекулярной массой от 561 до 1943 Да. При этом гидролиз позволил увеличить долю короткоцепочечных пептидов, в том числе с антиоксидантными свойствами. В результате протеолиза сывороточных белков в УФ-концентрате подсырной сыворотки его антиоксидантная активность увеличилась в 2 раза. Степень гидролиза основного аллергенного белка - ?-лактоглобулина - составила 90-91%. Полученный гидролизат сывороточных белков может быть рекомендован для применения в технологии различных ассортиментных групп молочных продуктов диетического питания со сниженной аллергенностью и антиоксидантным действием.
Бесплатно
Статья научная
Резюме: Tamarix ramosissima является галофитным видом, обладающим мочегонным, потогонным, вяжущим, обезболивающим и кровоостанавливающим действием. Из него готовят отвары и настои, используемые при различных заболеваниях. Настой из цветков полезен при воспалениях желудка, отвар ветвей эффективен при ревматизме, настой из листьев и коры назначают при поносах, кровотечениях и болезнях селезенки. Веточки тамарикса заваривают как чай. В прошлом отвар из плодов растения применяли на Кавказе против бесплодия, а отваром ветвей лечили сифилиc. В этой работе мы исследовали антиоксидантную и антимикробную активность экстрактов соцветий Tamarix ramosissima, как добавку в пищевой промышленности. Результаты показали, что соцветия проявляют высокую антиоксидантную активность, степень ингибирования при 20 мкл исследуемого материал в 9 раз больше. по сравнению с аскорбиновой кислотой и в 3 раза по сравнению с эмоксипином. Кроме того, экстракты тамарикса показали заметные антибактериальные свойства против штамма Staphylococcus aureus. Самая сильная активность была зарегистрирована у 70% водноспиртового экстракта соцветий при минимальной концентрации 1 к 10. Эти данные свидетельствуют о том, что тамарикс может рассматриваться как интересный источник антиоксидантов для терапевтической или нутрицевтической промышленности и для производства пищевых продуктов. Эти показатели характеризуют экстракты тамарикса как объект для дальнейшего изучения, и без сомнения являются перспективным и малоизученным сырьем для пищевой промышленности
Бесплатно
Антиоксидантная система молока
Статья обзорная
Проведен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антиоксидантам молока. Окислительные процессы жира являются одной из основных причин химической порчи молока и молочных продуктов с длительным сроком годности. Окисление липидов связано преимущественно с количеством ненасыщенных жирных кислот в оболочках жировых шариков и фосфолипидах плазмы, а также с количеством свободного жира. Продуктами окислительных реакций на разных этапах окисления липидов кислородом воздуха являются гидроперекиси жирных кислот, перексиды, альдегиды, кетоны, оксикокислоты, которые не только ухудшают органолептические показатели молока, но, некоторые из них являются токсичными веществами. Антиоксидантная способность молока обусловлена витаминами А, С, Е, каротиноидами, ферментами, лактоферрином, серосодержащими аминокислотами. Одним из самых сильных природных антиоксидантов является аскорбиновая кислота, которая способна поглощать супероксидные анионные радикалы, алкильные радикалы, супероксид, оксид железа, оксид азота. Описаны витамины групп Е, являющиеся первичными жирорастворимыми антиоксидантами. Среди этой группы веществ, наиболее биологически активной формой является ?-токоферол. Определен вклад каротиноидов в антиоксидантную защиту. Бета каротин рассматривается как профилактический антиоксидант, так как он может гасить высокотоксичный синглетный кислород. Раскрыты механизмы антиокислительного действия различных ферментов. Показано, что ксантиоксидаза окисляет различные альдегиды и пуриновые основания до соответствующих кислот. Лактопероксидаза катализирует окисление тиоцианата с помощью перекиси водорода с образованием тиоциагена. Каталаза окисляет пероксид водорода с образованием воды и молекулярного кислорода. Глутатионпероксидаза способна с высокой скоростью удалять перекись водорода и другие пероксиды. Описан механизм антиоксидантного действия лактоферрина, заключающийся в хелатировании им железа. Раскрыты функции серосодержащих аминокислот, обусловленные связыванием свободных радикалов. Определение общей антиоксидантной активности может быть биомаркером его биологической ценности, что позволит выбирать перспективные направления переработки молока.
Бесплатно
Антиоксидантные комплексы облепихи крушиновидной (Hippopha rhamnoides L.) северо-запада России
Статья научная
Плоды облепихи благодаря содержанию комплексов водо- и жирорастворимых антиоксидантов обладают лечебно-профилактическими свойствами. Их содержание зависит от видов, подвидов, разновидностей, ботанических сортов, эколого-географического происхождения плодов облепихи. В работе представлены результаты исследований состава антиоксидантов и антиоксидантной активности трех ботанических сортов облепихи крушиновидной (Hippopha? rhamnoides L.), произрастающей в Ленинградской области северо-западного региона России. В составе антиоксидантного комплекса исследовано содержание антиоксидантов фенольного типа (фенольных соединений, флавоноидов, фенольных кислот) и витамин С. Наибольшая вариабельность водорастворимых антиоксидантов облепихи связана с содержанием витамина С - от 82 до 297 мг/100г в зависимости от ботанического сорта. Содержание общих фенольных соединений составило 600-795 мг/100г, а флавоноидов и фенольных кислот - 265-346 и 105-170 мг/100г, соответственно. В составе комплекса жирорастворимых антиоксидантов плодов облепихи разных сортов исследовано содержание витамина Е и каротиноидов, которое составило 6,9-8,3 и 10,7-14,9 мг/100г, соответственно. Содержание витамина С оказывает влияние на формирование антиоксидантных свойств, определенных DPPH методом и кулонометрическим титрованием водных и спиртовых фракций, формируя ряд ботанических сортов облепихи: Оранжевая> Витаминная> Великан. Антиоксидантная активность спиртовых фракций выше, чем водных в 1,3-1,7 раза в зависимости от ботанического сорта плодов облепихи. Содержание антиоксидантов фенольного типа (общих фенольных соединений, флавоноидов и фенольных кислот) оказало влияние на антиоксидантную активность, определенную методом FRAP, формируя ряд сортов облепихи: Витаминная > Оранжевая > Великан
Бесплатно
Антиоксидантные свойства разных пектиносодержащих растворов
Статья научная
На современном этапе задачами государственной политики является сохранение функций жизнеобеспечения для устойчивого развития общества, улучшения здоровья населения, залог экологической безопасности страны. Антиоксидантная активность проявляется в способности веществ останавливать развитие окисления органических и высокомолекулярных соединений, и тем самым снижать выход спиртов, гидроперекисей, жирных кислот, альдегидов и кетонов. Пектиновые вещества содержаться во всех растениях и некоторых водорослях и способны проявлять антиоксидантную активность. В статье приведены исследование антиоксидантной активности пектинов разной природы. Для определения антиоксидантной активности готовили водные растворы пектиновые веществ яблочного, цитрусового, свекловичного пектинов, их комбинаций в одинаковом соотношении с концентрацией 1%. По полученным данным, рассчитана величина содержания антиоксидантов для водных растворов пектиновых веществ и их комбинаций. По данным построена диаграмма антиоксидантной активности водных растворов пектиновых веществ и их комбинаций...
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению антиоксидантной активности (АОА) пищевых ингредиентов (ПИ), содержащих фукоидан, используемых в качестве обогатителей хлебобулочных и молочных продуктов, и оценке их влияния на качество и сохраняемость изделий. Применение ПИ, обладающих АОА, в производстве продуктов питания позволит обеспечить их функциональность с точки зрения повышения устойчивости организма к неинфекционным заболеваниям. Объектами исследований являлся фукоидан различной чистоты от разных производителей, а также опытные образцы хлеба пшеничного и йогуртовых продуктов на основе восстановленного сухого молока. Оценка АОА ПИ на основе фукоидана показала, что суммарная концентрация антиоксидантов изменяется в значительном диапазоне от (43,32 ± 0,2) до (69,17 ± 0,2) мг аскорбиновой кислоты на 100 г. Также был определен эффект от внесения ПИ на органолептические и физико-химические показатели качества хлеба и йогуртового продукта в хранении. Использование ПИ в технологии хлеба способствует пролонгированию сроков его хранения. При этом отклонение значения показателя влажность снижается на 1,3%, пористость – на 1,4%. Кроме этого была изучена термостабильность фукоидана после выпечки хлеба. Остаточное содержание его составило 0,196 ± 0,0015 мг/г при внесении 0,2 г. Изучение влияния ПИ с фукоиданом на торможение процессов плесневения хлеба подтвердило сильные бактерицидные свойства фукоиданов, обусловленные высокой АОА. При хранении йогурта в течение 120 часов наблюдалось снижение активности наращивания тируемой кислотности, что возможно, обусловлено действием ПИ.
Бесплатно
Статья научная
Хлебобулочные изделия являются перспективным объектом обогащения, так как принадлежат к категории ежедневно употребляемых в пищу продуктов, позволяющих человеку на 30-50 % удовлетворять потребности в основных веществах. Однако за счет них человек не может получить все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве. Поэтому одной из главных задач является улучшение состава хлебобулочных изделий, а также создание изделий профилактического и лечебного назначения, сниженной энергетической ценности. Целью научного исследования явилось создание нового хлебобулочного изделия хлеба «Сердечный», одним из основных рецептурных компонентов которого является порошок из высушенных плодов боярышника. Разработана технология булочных изделий на гидролизатах плодов боярышника. Изучено влияние рецептурных компонентов на свойства полуфабрикатов и показатели качества изделий. Определены физико-химические, органолептические показатели, содержание аминокислот и витаминов. Таким образом, создано хлебобулочное изделие, обладающее кардиотонической направленностью, способствующее нормализации артериального давления, снятию усталости за счет содержания в изделии порошка из высушенных плодов боярышника.
Бесплатно
Белково-углеводные добавки в производстве мясопродуктов
Статья научная
Обоснована рациональность использования белково-углеводных добавок в технологии мясных продуктов. Исследованы возможности клетчатки по стабилизации свойств мясных систем. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности. Проведены опытные выработки колбасных изделий. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок.
Бесплатно
Белковые препараты в разработке носителей ароматов в технологии пищевых продуктов
Статья научная
Исследованы сорбционные свойства растительных и животных белков, распространенных на российском рынке. Установлены рекомендуемые дозировки на препараты белков животного и растительного происхождения, а также определена биологическая ценность
Бесплатно
Белковые ресурсы рыбного происхождения - источник здоровья и красоты
Статья научная
Настоящая статья посвящена исследованию коллагенсодержащего сырья и полученных коллагеновых субстанций. Проведен гистоморфологический анализ, в результате которого получены данные о наличии коллагена в животном и рыбном сырье, но отличающегося более рыхлой структурой и меньшей толщиной волокон в случае рыбных шкур. Исследования фракционного состава показали, что превалирующей фракцией является щелочерастворимая, к которой относятся коллагеновые белки. Получены дисперсии коллагеновых белков из шкур внутренних водоемов и из спилка шкур КРС. Дисперсии близки по свойствам, но имеют и некоторые отличия, связанные со структурными особенностями. Полученные материалы для пищевой, косметической и медицинской промышленности, отвечают принципам рационального природопользования и являются экономически выгодным.Новые представления о роли коллагена в питании, создании оригинальных продуктов, необходимость развития нетрадиционных и совершенствования имеющихся технологий коллагеновых субстанций различной функциональности, требуют реализации подходов к обеспечению максимальной трансформации коллагенсодержащих ресурсов в полезные для человека продукты, материалы, средства.Значительная доля коллагеновых белков содержится в отходах рыбной промышленности...
Бесплатно
Биологически активные вещества в хлебобулочных изделиях
Статья научная
Разработана технология сдобной булочки функционального назначения на основе биологически активной композиции, состоящей из люпиново-меланжевого гидролизата, тыквопротеина, соевого белкового изолята, горчичного масла и обогатителя минерального кальциевого.
Бесплатно
Статья научная
Преимущественно основное внимание ученых и технологов уделялось изучению традиционных технологий переработки наземных растений. Современные тенденции развития биотехнологий требуют расширения сырьевой базы. Увеличение потребностей медицины, пищевой и кормовой промышленностей в биологически активных веществах заставляет уделять внимание новым нетрадиционным источникам возобновляемого сырья. С этой точки зрения высшие водные растения Zostera noltii и Potamogeton perfoliatus L. можно рассматривать как перспективный объект благодаря высокому содержанию в них уникальных биологически активных веществ различного спектра действия. Обоснован выбор растительного сырья, установлены оптимальные параметры и режимы основных технологических операций для получения биологически активных веществ: экстракция водным спиртом на перемешивающем устройстве при комнатной температуре продолжительностью 7-10 дней. Изучены органолептические и физико-химические показатели готовой продукции, а также показатели безопасности водно-спиртовых экстрактов морских и пресноводных трав. Проведенные исследования (УФ-спектрофотометрический анализ, тонкослойная хроматография, хромато-масс-спектрометрия) показывают, что в составе растений и их экстрактов присутствуют различные биологически активные вещества. Высокое содержание кверцетина и пигментных веществ в экстрактах Z. noltii и Potamogeton perfoliatus L. свидетельствует о перспективном использовании высших водных растений р. Волги и Северного Каспия в качестве дополнительного природного источника флавоноидов и антиоксидантов. Следовательно, препараты растительного происхождения (водно-спиртовые экстракты зостеры малой и рдеста пронзеннолистного), представляющие комбинацию различных соединений, обладают высокой биологической активностью широкого спектра действия: адсорбционной способностью, антиоксидантной и противомикробной активностью. Продукты переработки изученных растений после водно-спиртового экстрагирования могут быть использованы в пищевой промышленности в качестве источников природных минеральных веществ, углеводов, белков, витаминов, флавоноидов, терпеноидов, спиртов, жирных кислот и других веществ. Изысканы направления применения выделенных биологически активных веществ из зостеры и рдеста и травяных остатков после экстракции.
Бесплатно
Статья научная
Кровь убойных животных - ценное сырье для производства широкого ассортимента продукции пищевого, лечебного, кормового и технического назначения. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков. Исследованиями отечественных и зарубежных ученых доказано, что кровь представляет собой высокоценное пищевое сырье, а также обладает специфическими лечебными свойствами. Использование крови на пищевые и кормовые цели обусловлено высоким содержанием в ней полноценных белков, минеральных солей, витаминов и гормонов. В статье представлена информация о биологически активных веществах, которые можно получать из крови убойных животных, к которым относятся: ангиогенин, фоллистатин, гепарин. Биологически активные вещества крови в значительной степени могут изменять течение биохимических реакций, что способствуют нормальному функционированию организма человека. Например, влиять на цитокиновое звено иммунитета, проявлять антимикробные свойства, ингибировать дегрануляцию полиморфоядерных лейкоцитов, улучшать кровообращение, положительно воздействовать на липемическую плазму, выводить хиломикроны из крови, снижать уровень холестерина. Представленная информация позволяет сформулировать основные перспективные направления использования этих биологически активных веществ в медицине и пищевой промышленности, а также приведены примеры возможного их использования в технологическом цикле производства функциональных продуктов питания на мясной основе. В существующих реалиях и развития мясной отрасли и трендах функционального питания, рассмотренные биологически активные вещества весьма перспективно и актуально для использования в технологическом цикле производства мясных продуктов для детерминированных групп населения.
Бесплатно
Биологически активные добавки и их влияние на организм студента
Статья научная
Наш огромный мир растет и развивается во всевозможных направлениях. Человек становится намного требовательнее к условиям, которые его окружают, а также и к самому себе. На данный момент общество еще и ощутило на себе влияние пандемии коронавируса (COVID19), что также выбивает человека из привычной колеи. Но что же остается практически неизменным в нашей жизни? На этот вопрос мы можем ответить, что это наше тело. Какие бы внешние изменения не происходили, но пока нас относят к роду «люди», а также к виду «человек разумный», большинство всех физико-химических процессов в нашем организме протекают всё также, как и сотни лет назад. Мы потребляем необходимые компоненты пищи, которые требует наше тело, производим энергию и за счёт неё живем. Но сколько бы у человека не было «перед носом» информации, которую он мог бы освоить и, хотя бы, жить по принципу «не навреди самому себе», он всегда будет стремиться отыскать пути наименьшего сопротивления. В данной статье речь пойдет о спортивных пищевых добавках. Мы не зря проговорили ряд моментов в абзаце выше. Дело в том, что в век информационных технологий, люди становятся привязанными к внешности, а лидирующие позиции у них занимают в большинстве успешные личности, которые постоянно должны держать себя в форме. Стремление, бывает, порождает необдуманность. Мы уверены, что большинство статистики по заболеваниям ЖКТ и ЦНС связаны именно с неправильными принципами внедрения в рацион тех или иных продуктов, а иногда даже полное их исключение (случаи анорексии). Вопрос спортивных пищевых добавок взбудоражил нас после обращения одной из студенток с фразой: «Я начала занятия в тренажерном зале. Какие спортивные добавки мне нужно принимать, чтобы прийти в форму?». Конечно же, у нас уже голова кругом идет даже при едином воспоминании о данном вопросе, но мы подробно разберемся с ним в данной статье. Нашей целью является донести читателям: что такое спортивные добавки, зачем они нужны, как влияют на организм и «с чем их едят»?
Бесплатно
Статья научная
Ведущим направлением в области питания является создание ассортимента продуктов, способствующего улучшению здоровья при их ежедневном употреблении в составе рациона. Обоснована актуальность изучения коровьего молозива-колострума, представляющего собой иммуно-моделирующее животное сырье. Колострум является натуральным источником всех необходимых компонентов для создания иммунитета. Биологически активные вещества, содержащиеся в коровьем колоструме, способствуют: восстановлению иммунитета; восстановлению работы кишечника и желудка; укреплению нервной системы; обновлению клеток головного мозга; улучшению эмоционального тонуса и настроения; повышению жизнеспособности и работоспособности; замедлению процесса старения; защите от заболеваний кишечника и желудка, сердечно-сосудистой системы, дыхательных путей, диабета, аллергии, остеопороза и ряда других заболеваний. Колострум содержит минимум 37 иммунных факторов и 8 факторов роста, которые помогают организму победить заболевания и способствуют хорошему здоровью и долголетию. Изучены классы иммуноглобулинов, содержащиеся в колоструме, которые и представляют основную массу сывороточных белков. Колострум - ограниченный источник сырья, период его производства короткий, существует много возможностей для промышленного использования, но из-за небольшого количества сырья рынок остается неразвитым, за исключением пищевых добавок. С учетом обширных терапевтических и лечебных свойств колострума, его уникального состава и свойств, были исследованы его состав и физико-химические свойства, определены параметры фракционирования с применением различных систем. Для обработки экспериментальных исследований был применен программный комплекс STATISTICA 12. Для получения уравнения регрессии матричные данные были обработаны при помощи программного комплекса Microsoft Excel 2010. Анализ полученных данных, свидетельствует о возможности и перспективности использования колострома в технологии производства пищевых продуктов.
Бесплатно
Биотестирование овощных снеков
Статья научная
Представлены результаты тестирования овощных снеков, разработанных по новой технологии с использованием лактулозы, для придания хрусткости продукту, без использования масла. Было проведено сравнение результатов биотестирования нового продукта с картофельными чипсами, приготовленными по традиционной технологии с использованием масла. Биотестирование овощных снеков проводили с использованием тест-объекта Daphnia magna Straus в возрасте от 6-24 часов. Продолжительность эксперимента составила 96 часов и проводилась в каждом образце в трех вариациях с различной кратностью разбавления 1:10, 1:100, 1:1000. По результатам тестирования для каждой анализируемой пробы заданного разбавления, в том числе контрольной, рассчитывали среднеарифметическое значение, выживших тест-организмов Daphnia magna Straus. Использованная методика биотестирования основана на определении смертности дафний при воздействии веществ, присутствующих в исследуемой водной вытяжке. В результате проведенных исследований выявлено, что в растворах водной вытяжки овощных снеков из свеклы и моркови, в технологии приготовления которых, использовалась лактулоза и лимонная кислота процент гибели тест-организмов составлял в пробах с разбавлением 1:10 - 33,3% и 26,6% соответственно. В водной вытяжке снеков из картофеля, приготовленных с лактулозой в пробах (1:10) процент гибели тест-организмов Daphnia magna Straus составлял 17,7%, а в аналогичных пробах чипсов, приготовленных по традиционной технологии 46,6%. При разбавлении проб 1:100 гибель тест - организмов значительно уменьшилась во всех образцах. При разбавлении проб 1:1000 все тест-организмы Daphnia magna Straus выжили. Таким образом. для проведения биотестирования овощных снеков с помощью Daphnia magna Straus для получения сравнимых результатов достаточно разбавлять образцы культивационной водой в соотношении 1:10. По результатам проведенного биотестирования Daphnia magna Straus было доказано, что овощные снеки, приготовленные без использования масла. имеют меньшую токсичность.
Бесплатно
Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба
Статья научная
Разработана технология пшеничного хлеба, устойчивого к микробиологической порче. Изучено влияние рецептурных компонентов на микробиологическую порчу и качество изделий.
Бесплатно
Биотехнология творожного продукта с компонентами растительного происхождения
Статья научная
Авторами предложено использование экстракта из корней одуванчика в технологии производства творожного продукта. Корни одуванчика – самая сильная и ценная часть растения. Содержащиеся в растениях пектиновые вещества обладают широким спектром физиологической активности. Корни одуванчика оказывают противовирусное, болеутоляющее, потогонное действие, рекомендованы больным сахарным диабетом. Они содержат инулин до 40%. Осенью в корнях содержится до 18% сахаров (фруктоза, сахароза и глюкоза). В корнях обнаружены тритерпеновые соединения, стеролы (тараксерол, тараксол, тараксастерол, b ситостерин и стигмастерин), жирное масло, в состав которого входят глицериды пальмитиновой, олеиновой, линолевой, мелиссовой и церотиновой кислот. Биотехнологическая схема творожного продукта предусматривает следующие операции: приемка и подготовка сырья; подогрев и сепарирование; нормализация молока, приготовление смеси; пастеризация и охлаждение смеси; заквашивание и сквашивание смеси; разрезание сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка; самопрессование и прессование сгустка; охлаждение творога, внесение подготовленного компонента (экстракт корня одуванчика, сахар-песок); перемешивание; упаковка и маркировка; хранение; реализация. Количество вкусового компонента влияет на органолептические показатели продукта. Его дозировку варьировали от 0,5 до 5%. Высокими органолептическими показателями характеризовались творожные продукты с массовой долей экстракта корня одуванчика 2–3%. Творожный продукт характеризуется мягкой консистенцией, белого с кремовым оттенком цвета, приятного кисломолочного вкуса. С целью сглаживания специфического вкуса экстракта корня одуванчика рекомендовано добавление сахара-песка или подсластителя. Изучены показатели качества творожного продукта. Определен срок его годности.
Бесплатно
Биохимический механизм автолитических процессов мышечной ткани рыб
Статья научная
Проведенные исследования позволили установить, что интенсивный распад мышечного гликогена приводит к резкому снижению величины рН мышечной ткани в кислую сторону, что в свою очередь сказывается на химическом составе и физико-коллоидной структуре белков, в результате чего: увеличивается устойчивость мяса рыбы к действию гнилостных микроорганизмов; снижается растворимость мышечных белков, уровень их гидратации, водосвязывающей способности; происходит набухание коллагена соединительной ткани; повышается активность катепсинов (оптимум рН 5,3), вызывающих гидролиз белков на более поздних стадиях автолиза; разрушается бикарбонатная система мышечной ткани с выделением углекислого газа; формируются предшественники вкуса и аромата мяса; активизируется процесс окисления липидов. В результате накопления молочной, фосфорной и других кислот в мясе рыбы увеличивается концентрация водородных ионов, результатом чего является снижение рН. Резко проявляющаяся кислая среда и наличие неорганического фосфора считается причиной распада актомиозинового комплекса на актин и миозин, который начинается после 8 часов хранения, т.е. наступает период расслабления мышечных волокон и период разрешения окоченения, а затем последняя стадия созревания мяса - глубокий автолиз. Таким образом, на основе классических представлений о биохимических изменениях мяса наземных животных и суммируя полученные данные по посмертным изменениям в мышечной ткани рыб, можно сделать вывод, что они имеют аналогичный характер закономерности по сравнению с мышечной тканью наземных животных, но главным их отличием является более высокая скорость протекания автолитических превращений. Это в свою очередь приводит к более быстрому изменению ФТС мяса рыб, которые являются определяющими показателями при разработке ассортиментных групп продуктов с учетом стадий автолиза в мясе.
Бесплатно
Варианты заморозки полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы в технологии хлеба зернового
Статья научная
В настоящее время актуальными являются исследования, посвященные замораживанию полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых хлебобулочных изделий, особенно из биоактивированного зерна пшеницы, так как данная продукция имеет профилактическую и функциональную направленность за счет ценного химического состава. Поэтому на первой стадии изучали влияние вариантов замораживания на изменение температуры и скорости замораживания полуфабриката, на второй - оценивали органолептические и физико-химические показатели качества хлеба, полученного с применением разных вариантов замораживания, на третьей - строили циклограммы процесса приготовления хлеба на основе замороженных полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы. Объектами исследования являлись образцы полуфабрикатов из биоактивированной пшеницы, приготовленные с применением четырех вариантов замораживания полуфабрикатов: теста после замеса, тестовых заготовок после формования, расстойки и с готовностью на 70-75 %. Указанные образцы подвергали шоковой заморозке при температуре -35 °С до достижения температуры в центре -18 °С. В результате исследований установлены три периода процесса замораживания для теста, тестовых заготовок и полувыпеченных изделий из биоактиви0рованного зерна пшеницы. Наибольшей была продолжительность замораживания до -18 °С полуфабрикатов повышенной степени готовности (вариант № 4), наименьшей - при замораживании теста после замеса (вариант № 1). Наилучшие органолептические и физико-химические показатели качества готовых изделий наблюдались в образцах хлеба, приготовленных по вариантам № 1 и № 4. На основе проведенных исследований разработана технология хлеба «Айсбрэд» и построены циклограммы, визуально отражающие основные стадии его технологического процесса.
Бесплатно
