Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Влияние протеазы и фитазы на физиологическое состояние спиртовых дрожжей при культивировании
Статья научная
В производстве этилового спирта применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. Основные требования, предъявляемые к дрожжам, используемым в производстве этилового спирта из крахмалсодержащего сырья: спиртовые дрожжи, применяемые при переработке крахмалистого сырья, должны иметь высокую бродильную активность; полную сбраживаемость сахаров, устойчивость к продуктам метаболизма, устойчивость к развитию посторонней микрофлоры. В качестве источника протеазы использовали протеолитический ферментный препарат Пролайв BS Ликвид. В качестве источника фитазы применяли ферментный препарат Кингфос. Изучали влияние ферментных препаратов нейтральной протеазы Пролайв BS Ликвид и фитазы Кингфос на бродильную активность спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae расы XII. Максимальной бродильной активностью обладают дрожжи, культивируемые на сусле, полученном с использованием протеазы и фитазы. Продолжительность фазы экспоненциального роста в опыте составляет 14-16 часов, в контроле 18-20 ч...
Бесплатно
Статья научная
Исследовано влияние ферментов протеолитического действия на аминокислотный состав фильтрата и дробины зернового сусла, полученного из УДА-обработанной ржи. Показана целесообразность применения комплекса ферментов протеолитического действия: нейтральной и кислой протеаз. Обработка ржи проводилась на дезинтеграторе ДЕЗИ15 с разными рабочими органами: трех и пятирядными роторами, вращающимися с частотой 120 с-1. Контрольный образец помола был получен на лабораторной мельнице с роторно-ножевым рабочим органом. Согласно данным, полученным на лазерном анализаторе Malvern Mastersizer 2000 средний размер частиц в образцах помолов составили: на дезинтеграторе с трехрядным ротором - 167,5 мкм, на пятирядном - 158,1 мкм, на мельнице с роторно-ножевым рабочим органом - 384,278 мкм. В качестве источника протеолитических ферментов использовали препараты грибной протеазы «Рrо100L» и бактериальной протеазы «Протосубтилин ГЗх А120. Определение содержания ?-аминного азота в готовом сусле (мг/дм3) производили калориметрическим методом с нингидрином...
Бесплатно
Статья научная
Проанализирован рынок функционального питания в России. В России активно растёт уровень заболеваний связанных с нервной системой и мозгом. ВОЗ спрогнозировала, что к 2020 году болезни мозга и психические расстройства войдут в пятёрку болезней, ведущих к потере трудоспособности. Рынок безалкогольных, функциональныхнапитков (ФН), направленных на решения этой проблемы ничтожно мал. Разработан ФН адаптогенного действия на основе плодово-ягодного сырья и сухих растительных экстрактовдля профилактики заболеваний мозга, в частности лимбической системы, а также нервной системы. Напиток исследовали на содержание макро- и микроэлементов. В ходе основного этапа эксперимента изучено влиянияпроцесса фильтрации на содержание минеральных элементов. Процесс фильтрации необходим для улучшения качества разработанного функционального напитка адаптогенного действия. Выбрана микрофильтрация, как самая подходящая разновидность процесса фильтрации для достижения прозрачности с блеском, как одного из основных потребительских качеств, а также микробиологической стабильности. Подобраны фильтры в соответствии с режимами и требованиями характерными для микрофильтрации. Содержание макро- и микроэлементов определялось атомно-абсорбционной спектроскопией с использованием пламенной атомизации на спектрофотометре ShimadzuAA6300, (Япония). Сравнивались значения концентрация минеральных веществ в функциональном напитке до и после процесса микрофильтрации. По результатам измерений содержание калия осталось неизменным, содержание меди и железа упало на 19,5 и 79,6% соответственно. Уменьшение концентраций магния, кальция, натрия и марганца входят в интервалы погрешности измерений. Полученные результаты дают возможность проанализировать потери минеральных веществ и определить необходимое количество употребления напитка для обеспечения суточной нормы организма в макро- и микроэлементах.
Бесплатно
Статья обзорная
Качество - меняющееся во времени, комплексное свойство кондитерского изделия, показывающее меру приемлемости для покупателя и быстро или медленно ухудшающееся после изготовления пищевых продуктов. Сохранность сырья и готовых изделий в процессе хранения является важнейшей задачей мирового значения по заявлению ВОЗ в 2020 г. В работе рассмотрены аспекты одной из важных проблем в кондитерской отрасли - обеспечение длительных сроков хранения кондитерских изделий без снижения их вкусовых свойств на примере желейного мармелада. Задача сохранения свежести изделия это сохранность его консистенции, вкуса, запаха, внешнего вида путем удержания влаги и предотвращения порчи микроорганизмами. Критерий свежести при длительных сроках хранения представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность сахаристых кондитерских изделий. Рассмотрены аспекты влияния свойств структурообразовователей (пектины, агары, модифицированные крахмалы) на процесс образования студнеобразной консистенции и хранение мармелада. Указаны физико-химические показатели характеризующие процесс влагопереноса в корпусе мармелада в процессе хранения. Для оценки миграции влаги в процессе хранения используют графическую зависимость aw от массовой доли влаги в мармеладе - изотерму сорбции влаги. Анализ полученных данных изотерм десорбции может служить полезным инструментом, который показывает, какую долю влаги продукт способен принимать или отдавать без утраты свойств, характеризующих качество конкретного кондитерского изделия. Указаны современные методы в оценке функции качества мармелада с помощью математического уравнения для прогнозирования его хранимоспособности. Рассмотрен комплексный подход для обеспечения сохранности мармелада, позволяющий прогнозировать срок его годности.
Бесплатно
Влияние растительных биокорректоров на состояние влаги в мучных изделиях функционального назначения
Статья научная
Разработка новых технологических решений в области ежедневно употребляемых продуктов питания, обладающих направленным корректирующим воздействием в отношении пищевого статуса организма человека и увеличенным сроком годности является важной и актуальной задачей. Одним из альтернативных вариантов решения поставленной проблемы является введение в состав ежедневного рациона мучных изделий (сухари, галеты, хлебцы), обогащенных биологически активными веществами растительного происхождения, являющихся экономически доступными для широких слоев населения и пригодными для реализации в сетевом формате, вследствие значительных сроков годности. В работе проведены экспериментальные исследования по оценке влияния вводимых биологически активных веществ на срок годности мучных изделий посредством исследования изменения содержания и соотношения различных форм связанной влаги. Исследование состояния влаги в мучных изделиях осуществляли методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики...
Бесплатно
Влияние растительных ингредиентов на качество сухих рыборастительных пищевых концентратов
Статья научная
Актуальным вопросом является обеспечение населения Сьерра-Леоне полноценными продуктами питания для поддержания их здоровья. В статье представлены результаты оценки влияния растительных ингредиентов на качество рыборастительных пищевых концентратов, полученных по технологии конвективной сушки при температуре 110-120 0С, для сравнения были взяты пищевые концентраты из сардинеллы, полученные нами по аналогичной технологии. Высушенный рыборастительный фарш измельчали на мельнице до порошкообразного состояния. Пищевые концентраты представляют собой мелкодисперсный порошок от бежевого до оранжевого цвета в зависимости от используемых ингредиентов при приготовлении. в рыбном и рыборастительном пищевом концентрате по сравнению со свежей рыбой почти в 5 раз увеличивается количество белка, в рыборастительном пищевом концентрате по сравнению с рыбным, больше минеральных элементов. Было проведено сравнение пищевой ценности и органолептических показателей рыбных пищевых концентратов из сардинеллы и рыборастительных пищевых концентратов с добавлением моркови и кукурузной муки. Для сравнения пищевой ценности полученных пищевых концентратов определяли белки, жиры и минеральные вещества общепринятыми методами. По результатам оценки пищевой ценности установлено, что за счет добавления в пищевой концентрат растительных ингредиентов (морковь, бамия, кукурузная мука) в продукте увеличивается количество пищевых волокон, каротина, витаминов группы В, РР, Е С и микроэлементов К, Са, Fe, Р, что обеспечивает комплексное поступление в организм необходимых макро- и микронутриентов. Полученные пищевые концентраты можно использовать для изготовления супов и соусов.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования по влиянию соли поваренной пищевой, яблочного сока и кислоты лимонной на показатели качества сбивного теста и хлеба, приготовленного механическим способом разрыхления. Для приготовления теста использована мука из цельносмолотых семян нута. Дозировка соли взята в интервале от 1 до 3 %, яблочного сока - от 5 до 25 %, кислоты лимонной - от 0,05 до 0,2 % к массе муки. Выявлен механизм действия рецептурных компонентов на протекание процесса пенообразования при сбивании полуфабрикатов из нутовой муки. Увеличение их дозировки приводит к повышению активной кислотности теста и приближает рН белка к изоэлектирической точке. Это способствует повышению пенообразующей способности белковых веществ в процессе сбивания полуфабрикатов. Установлено, что максимальная пенообразующая способность полуфабрикатов достигается при рН 5,5. При этом наблюдается уменьшение объемной массы теста и увеличение удельного объема выпеченного изделия. Рекомендовано рациональное содержание компонентов в рецептуре хлеба: соли поваренной пищевой - 1,5 %, яблочного сока - 5,0 % и кислоты лимонной - 0,1 % к массе муки. Полученные данные положены в основу разработки технологии сбивного хлеба «Атрей» повышенной пищевой и биологической ценности. Степень удовлетворения суточной потребности взрослого человека 100 г изделия составляет, %: в белке - 17, пищевых волокнах - 39, магнии - 21, фосфоре - 28, железе - 30, калии, тиамине и рибофлавине - 18. Изделие рекомендовано для массового потребления с целью обогащения пищевого рациона белком, пищевыми волокнами, минеральными веществами и витаминами.
Бесплатно
Влияние состава сырья на качество мясоовощных полуфабрикатов для детей
Статья научная
Изложены основные сведения о качестве мясоовощных функциональных комбинированных фаршах, разработанных на основе широкого ассортимента полуфабрикатов: бифштекс «Детский», шницель «Тотоша», ромштекс «Школьный», крокеты с кабачком, котлеты «Солнечногорские», палочки с овощами, голубцы ленивые «Школьные», котлеты куриные, фрикадельки «Школьные», биточки «Детские», в которых подобраны сочетания различных видов мяса и птицы с хлебом, крупой, мукой, яйцом, сухим молоком, сухарями, овощами, зеленью петрушки. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать продукт, наиболее отвечающий потребностям организма по пищевой ценности и калорийности. Особенно важным обнаруживается введение в рецептуры рубленого мяса различных овощей, являющихся кладовой витаминов, и необходимых для детского организма минорных веществ. Наиболее ценно для пищеварения растущего организма введение с луком, капустой цветной лактулозы, необходимой для стимуляции роста здоровой микрофлоры. Поэтому подобранные сочетания для различных видов сырья для проектирования продуктов нового поколения, отвечающим физиологическим потребностям растущего организма своевременно, а разработка их актуальна. Цель исследования разработка рецептур и технологии специализированной продукции повышенной пищевой ценности для школьного питания. Применялись маркетинговые исследования, использовались физико-химические, структурно-механические, органолептические, функционально-технологические, микробиологические показатели. Обоснована возможность использования репчатого лука капусты цветной быстрозамороженной, содержащих лактулозу, для производства мясных изделий из котлетной массы, способствующих полноценному функционированию кишечника посредством улучшения микрофлоры. Изучены потребительские предпочтения обучающихся. Предложены технологии замораживания и длительного хранения без изменений показателей качества и безопасности. Выявлены зависимости органолептических, структурно-механических, функционально-технологических показателей от свойств сырья и материалов. Получены новые значения физико-химических, радиологических и микробиологических показателей функциональной продукции по истечению 30 суток хранения. Определена пищевая и энергетическая ценность. Выполнена и апробирована в производственных условиях комбинатов школьного питания нормативно-технологическая документация. Разработаны рационы питания для обучающихся 1-4 классов с включением специализированных мясных блюд.
Бесплатно
Влияние способа отварочного затирания на состав молодого светлого пива
Статья научная
В настоящее время производители пива сталкиваются с проблемой соотношения цена/качество при работе с отечественным солодом и хмелем. Поэтому актуальным становится изучение технологических приемов, влияющих на сырье, с целью регулирования качественных показателей готовой продукции. Произведен сравнительный анализ аминокислотного состава и ароматических профилей молодого светлого пива из ячменного солода, полученного путем сбраживания низовыми и верховыми дрожжами с использованием различных способов отварочного затирания. Объектами исследования являлись следующие образцы: 1 - затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание низовыми дрожжами расы SafLagerW34/70; 2 - затирание классическим отварочным способом, сбраживание на низовых дрожжах, расы SafLagerW34/70 (контроль 1); 3 - затирание классическим отварочным способом, сбраживание на верховых дрожжах, расы SafAleT58 (контроль 2); 4 - затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание верховыми дрожжами расы SafAleT58. В полученных образцах были определены массовые концентрации аминокислот, сложных эфиров и высших спиртов, оказывающих влияние на формирование ароматического профиля. В образцах, молодого пива, сброженных лагерными дрожжами расы SafLagerW34/70, наблюдали, что в образце 1 содержание этилацетата составило 20 мг/дм3, что в 2 раза больше, чем в образце 2. В тоже время, при исследовании образцов молодого пива, полученного сбраживанием на элевых дрожжах SafAleT58, в образце 4 содержание этилацетата составило 49,1 мг/дм3, что в 2 раза выше контрольного образца 3. На основе полученных результатов были сделаны выводы о возможности применения одноотварочного затирания с дополнительной β-амилазной паузой в технологии светлого пива из ячменного солода.
Бесплатно
Влияние способа подготовки зерна ржи на его микроструктуру и показатели безопасности
Статья научная
Одним из основных вопросов в хлебопекарной промышленности в настоящее время является разработка и внедрение новых видов изделий повышенной пищевой ценности. К перспективному направлению обогащения продуктов относится использование целых зерновых культур. В настоящее время актуальным является вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий функциональной направленности путем применения целого зерна ржи. Расширить ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно за счет применения целого зерна ржи. Немецкой фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн». В ходе эксперимента проводили определение микроструктуры, содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и микробиологических показателей зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард». Исследованы микроструктура и показатели безопасности зерна, подготовленного разными способами. Установлено различие в микроструктуре зерна ржи «Сафткорн» (Германия) и «Авангард» (Россия). Доказано, что их микробиологические показатели находились в допустимых пределах.
Бесплатно
Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса
Статья научная
Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий мясных изделий. В данной работе в качестве мясного сырья использована конина. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки основного сырья: традиционный способ - жарка и тушение, приготовление в пароконвектомате, технология су-вид. Проведен сравнительный анализ тепловой обработки мяса. Проведены исследования методами цифровой обработки изображений для сравнения изменения цвета образцов мяса в процессе приготовления указанными выше способами. Реализована возможность выделения фрагмента изображения для более подробного исследования с выводом статистической информации о количестве пикселей по вторичным или третичным цветам. Определены геометрические характеристики объектов - площадь, периметр, высота, ширина, а также цветовые характеристики по выбранным цветовым компонентам. С помощью метода цифровой обработки изображений установлены процессы, происходящие при тепловой обработке, что позволяет регулировать и корректировать технологию приготовления мясных продуктов, анализировать геометрические и цветовые характеристики готовых изделий. Разработаны программа и методика для определения цветовых характеристик исследуемых образцов мяса.
Бесплатно
Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов
Статья научная
В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем - от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах - от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по влиянию антиоксиданта бета-каротина и температуры хранения на гидролитические и окислительные процессы, протекающие при хранении оливкового масла холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии. Цель - исследовать влияние температуры и бета-каротина на кинетику реакций гидролиза триацилглицеринов (ТАГ) и окисления свободных жирных кислот (СЖК) оливкового масла в процессе хранения. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии (урожай 2019 г.). Контрольные образцы №1 (без добавления антиоксиданта) и опытные с добавлением бета-каротина в количестве 400 (№2) и 600 мг/100г (№3) хранили при температуре 18°С в течение 7 мес. Образец масла №4 без добавления антиоксиданта хранили при температуре 4°С. В исследуемых образцах периодически определяли титриметрическим методом кислотное число, по изменению которого оценивали образование свободных жирных кислот в процессе гидролиза ТАГ, а также перекисное число, характеризующее образование продуктов окисления СЖК. Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале. Рассчитаны константы скорости гидролиза ТАГ и окисления СЖК оливкового масла. Показано, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы ТАГ при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Установлено что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза ТАГ и окисления СЖК в процессе хранения оливкового масла при температуре +18°С характерны для образцов, содержащих 400 мг/ л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4°С без добавления антиоксиданта. Обоснованы сроки годности оливкового масла в зависимости от дозы бета-каротина и температуры хранения
Бесплатно
Влияние термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы
Статья научная
Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макро- и микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусо-ароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее - в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150 оС.
Бесплатно
Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи
Статья научная
Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. Исследования проводились в лаборатории Башкирского государственного аграрного университета на приборе ультразвуковой обработки VGT-800. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку и подвергали ультразвуковому воздействию при частоте колебаний 44 кГц. В процессе воздействия каждую минуту с 1 по 20, и 25, 30, 35 мин измеряли температуру и изучали выживаемость клеток дрожжей по проценту мертвых клеток. Установили, что при воздействии ультразвука идет нагрев среды на 1 °С в 1 мин и к 40-й мин обработки среда достигает температуры 57 °С...
Бесплатно
Влияние ультразвукового способа сушки на качество макаронных изделий с печенью
Статья научная
Предложена новая линейка макаронных изделий с обогатительной добавкой (печенью говяжьей в виде тонкоизмельчённого фарша, частицами размером не более 325 мкм). Расчеты, выполненные программой для ЭВМ показали, что макаронные изделия (в соотношении 70 % муки пшеничной высшего сорта и 30 % печени говяжьей), существенно дополняются нутриентами, особенно витамином А, для потребности организма человека в условиях Заполярья. Предложена высокотемпературная технология и техническое решение для выработки качественных и стойкихмакаронных изделий с обогатительной добавкой для хранения в особых условиях. Для проведения эксперимента разработана экспериментальная установка на базе модернизированного пароконвектомата, позволяющая автоматизировать контроль и регистрацию температурных и влажностных параметров сушильного агрегата и изделий. Изучено дозированное воздействие ультразвука и определена оптимальная интенсивность в 140 дБ при сушке отформованных макаронных изделий с добавлением печени говяжьей. В результате эксперимента установлено, что вибрации ультразвука усиливают процессы теплообмена и массообмена и более равномерно распределяют влагу в толще макаронных изделий, снижая деформационные напряжения при сушке. Время сушки изделий сократилось на 22-26%, а прочность возросла на 19-22 %. Доказано, что потеря сухих веществ при варке макаронных изделий с печенью говяжьей, высушенных в поле ультразвука, снизилась до 4,1%.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая значительным количеством свойств, благодаря которым можно улучшить качество продукта. Крахмал способен в значительной степени влиять на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу. В промышленности используется крахмалы различного происхождения, в зависимости от цели их применения. Свойства крахмала главным образом зависят от его физических и химических характеристик, соотношения амилоза/амилопектин, а также от среднего размера зерна и процентного соотношения различных размерных групп гранул. В последнее время приоритеты развития пищевой промышленности не только в России, но и во всем мире, лежат в инновационных подходах с применением так называемых «зелёных технологий». В данной работе, мы исследовали возможность получение модифицированных крахмалов с использованием методов ультразвукового воздействия. Установлено, что при воздействии на крахмальные суспензии низкочастотным ультразвуком свойства модифицированного крахмала претерпевают значительные изменения. В частности снижается температура клейстериации крахмала в среднем на 17 °С, увеличивается выход амилозы из крахмального зерна в 2,8-3,5 раза по отношению к контрольному (нативному) крахмалу. Меняется дисперсный состав крахмальных суспензий. На основании проведенных исследований установлено, что нарастание длительности ультразвукового воздействия приводит к выравниванию размеров частиц. В контрольном образце отсутствуют частицы размерного ряда менее 400 нм с присутствием частиц фракций более 3 000 нм, тогда как при использовании УЗВ в режиме 630 Вт, 10 мин, преобладают частицы размерных фракций (426 ± 10) нм - 35,5% и (678 ± 5) нм - 24,8%. Таким образом, использование УЗВ для модификации крахмала позволяет сформировать продукт с новыми свойствами, что значительно расширяет возможности использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности.
Бесплатно
Влияние уровня РН на содержание никотина в экстракте некурительного табачного изделия - Снюса
Статья научная
Все табачные изделия, различного вида потребления как курительные так и некурительные, содержат никотин, который оказывает определенное физиологическое воздействие на организм человека, вызывает устойчивую привычку к табаку. Необходимость контроля уровня никотина стимулирует научные исследования в области изыскания возможности регулирования количества никотина в табачных продуктах. Некурительное табачное изделие снюс приобретает все большую популярность. Его основное преимущество - отсутствие дымообразования, что дает возможность потреблять его везде, где запрещено курение табака. В состав снюса входят: табак, соль поваренная пищевая NaCl, для сохранения аромата и как консервант, карбонат натрия Na2CO3, как стабилизатор кислотности, пропиленгликоль, обладающий влагоудерживающей способностью, ароматизатор и вода. Физиологическое воздействие на организм потребителя оказывает только никотин, находящийся в свободном (несвязанном) состоянии. Содержание свободного никотина регулируется путем изменения уровня кислотности. Для проведения исследований подготовили образцы некурительного табачного изделия снюс постоянного ингредиентного состава, но с разным содержанием карбоната натрия. В процессе исследований установлено, что изменяя количество карбоната натрия (регулятора кислотности) в образцах снюса можно регулировать величину свободного никотина в экстракте. Опытный образец снюса, в ингредиентном составе которого содержалось 6 % карбоната натрия, содержал 0,51 % свободного никотина. Дегустационная оценка опытных образцов показала максимальный балл у образца с содержанием натрия 6 %. На основании полученных результатов эксперимента было установлено, что 6 % - это максимальное содержание карбоната натрия. В результате исследований были разработаны рецептуры некурительного табачного изделия с регулируемым содержанием никотина и технологическая инструкция (ТИ) изготовления некурительного продукта.
Бесплатно
Влияние условий обработки шкур толстолобика на структуру коллагена
Статья научная
Инфракрасная (ИК) спектроскопия в настоящее время является одним из основных методов анализа и идентификации органических соединений. Метод основан на пропускании инфракрасного излучения через изучаемый объект, что влечет за собой возбуждение молекул, заставляя их совершать колебательные движения. Во время этого процесса наблюдается ослабление интенсивности света, проходящего через образец. Поглощение происходит на длинных волнах, энергия которых сопоставима с энергией возбуждения колебаний в изучаемых молекулах. Это свидетельствует о наличии в молекулах образцов или функциональных групп. Тем самым можно спрогнозировать и узнать о возможном строении вещества. Авторами исследования предложен способ получения коллагенсодержащей основы. Подбор концентрации органической кислоты дает возможность получения продукта с необходимыми характеристиками. Основной задачей проведения эксперимента является охарактеристика структурных изменений в коллагеновом волокне в процессе получения гидрата коллагена...
Бесплатно
Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы
Статья научная
Технологический потенциал (ТП) зерна мягкой пшеницы, позволяющий получать огромное количество востребованных человечеством продуктов, является основным фактором его широкого распространения. Формирование ТП с заданными свойствами является одной из важнейших задач для специалистов, работающих с зерном мягкой пшеницы на всех этапах его жизненного цикла - специалистов сельского хозяйства на этапах селекции, выращивания и уборки, технологов на этапах послеуборочной обработки, хранения и переработки. Предложен системный подход к процессу формирования и повышения ТП, позволяющий объективно оценить вклад факторов и возможность влияния на каждом этапе на конечный результат. В систему формирования ТП зерна мягкой пшеницы предложено включить следующие 8 подсистем: «природно-климатические условияТП»; «почвенные условия ТП»; «предшественник ТП»; «сортовые особенности ТП»; «технологии уборки ТП»; «технологии послеуборочной обработки ТП»; «методы оценки технологического достоинства ТП»; «технологии хранения ТП». Исследования позволили установить, что из рассматриваемых 8 подсистем подсистемы «почвенные условия - ТП» и «технологии уборки ТП» оказали нулевое воздействие на повышение ТП, что согласуется с данными исследований Института селекции зерновых культур, которые определили, что из следующих факторов - предшественник, сроки посева, нормы посева, нормы азотных удобрений, фунгицидные обработки посевов тилтом 250 ЕС и протравливание семян байтаномкомби и т.д., качество обусловлено только сортовыми особенностями, годом выращивания и предшественником. Для определения степени воздействия остальных рассмотренных подсистем методом дисперсионного анализа определена доля влияния каждой подсистемы как фактора воздействия на формирование ТП зерна мягкой пшеницы.
Бесплатно
