Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Влияние жидкого ароматизатора коптильного на реологические характеристики рыбных фаршей
Статья научная
Органолептические свойства готовой продукции из рыбного фарша централизованного производства не всегда удовлетворяют заданным требованиям качества. По этой причине, использование жидкого ароматизатора коптильного (АК) позволит расширить ассортимент привычных блюд, придать продукции новые привлекательные вкусовые свойства, значительно упростить технологический процесс, по сравнению с традиционным копчением, повысить устойчивость к окислительной и микробиальной порче в процессе хранения, а главное получить безопасную продукцию. Известно влияние добавления жидкого ароматизатора коптильного на функционально-технологические, физико-химические и реологические показатели продукции. Определены показатели предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости и адгезии фаршей промышленного производства и из сырья. Показано влияние химического состава и вида сырья на эти показатели. Определено влияние влагосвязывающей и влагоудерживающей способности фаршей промышленного производства и из сырья на показатели реологии, подтверждено расчетами значимой корреляции. Установлено, что добавление жидкого ароматизатора коптильного «Жидкий дым» снижало эффективную вязкость, адгезионные свойства рыбных фаршей как промышленного производства, так и из сырья. Характер изменения реологических показателей одинаков для всех видов фаршей. Изучение влагосвязывающей и влагоудерживающей способности, предельного напряжения сдвига, эффективной вязкости позволяют предполагать, что продукция из рыбных фаршей с добавлением жидкого ароматизатора коптильного будет обладать хорошей формуемостью и реологическими свойствами. Проведенные исследования показывают, что реологические показатели исследуемых рыбных фаршей находились в пределах нормы, что позволяет их использование в централизованном производстве полуфабрикатов и изделий.
Бесплатно
Влияние закваски на аминокислотный состав кисломолочных продуктов
Статья научная
Выполнены экспериментальные исследования аминокислотного состава коровьего обезжиренного молока, ферментированного кефирными грибками, естественной курунговой симбиотической закваской, бактериальным концентратом микробного консорциума (БКМК). Бактериальный концентрат микробного консорциума предназначен для приготовления кисломолочного напитка смешанного брожения - курунга. Для приготовления БКМК использован микробный консорциум, полученный путем автоселекции микрофлоры кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий Lactobacillus bulgaricus и Lactobacillus acidophilum. Аминокислотный анализ образцов проводился методом ионной хроматографии с постколоночной дериватизацией аминокислот нингидрином в кислотном гидролизате образца на аминокислотном анализаторе «INGOSААА-400». В результате проведенных исследований установлено наибольшее количество незаменимых аминокислот 434 мг/г белка в кефире. В образцах, приготовленных на естественной закваске и бактериальном концентрате микробного консорциума, общее количество незаменимых аминокислот составило 401,84 и 403,8 мг/г белка соответственно. Для роста молочнокислых бактерий и дрожжей необходимы экзогенные аминокислоты. Различие общего количества незаменимых аминокислот в образцах, вероятно, связано с протеолитической активностью заквасок и ростовыми потребностями микроорганизмов. Оценку биологической ценности проводили по методике И.А. Рогова и Н.Н. Липатова по коэффициентам различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ). Исследования аминокислотного скора показали, что белок в исследуемых образцах характеризуется полноценным составом, по БЦ образцы курунги превосходили кефир на 0,55-0,75%. Полученные результаты свидетельствуют о том, что по биохимической активности бактериальный концентрат микробного консорциума практически близок естественной закваске и позволяет получить курунгу идентичную по биологической ценности традиционному напитку.
Бесплатно
Влияние индивидуальной упаковки на сохраняемость эмульсионных пищевых продуктов
Статья научная
В статье представлены результаты анализа степени устойчивости майонеза к окислительной порче в зависимости от комбинации полимерных пленок, используемых в упаковке дой-пак, и режимов его хранения. Объектом исследования являлся майонез с массовой долей жира 67%. В ходе исследований использовали упаковку с комбинацией пленок РЕТ12/РЕ90; РЕТ12/РЕ100; РЕТ12/РЕ110; РЕТ12/РЕ120; РЕТ12/РЕ130; РЕТ12/РЕ_ВБС120; ПЭТФп12/ПЭ120; РЕТФп12/РЕ_ВБС120, в том числе с «прозрачным окном». Степень окислительной порчи контролировалась с помощью показателя «Перекисное число», значения которого определялись стандартным методом на протяжении 120 суток хранения с периодичностью в 15 суток. Устойчивость к окислительной порче майонеза определяли в диапазонах температур от +10 до +15°С; от +15 до +25°С и от +25 до +30°С. Результаты исследования показали, что устойчивость майонеза к окислительной порче находится в прямой зависимости от толщины упаковочного материала - чем меньше толщина полиэтилена, тем выше значения перекисного числа. Комбинация пленок РЕТ12/РЕ120, используемая для упаковки майонеза, способна обеспечить соответствие регламентируемым нормам по показателю «Перекисное число» во всех трех исследуемых диапазонах температур с разной продолжительностью: в интервале от +25 до +30°С на протяжении 45 суток, от +15 до +25°С - на протяжении 60 суток, а при температуре от +10 до +15°С на протяжении 90 суток. Использование высокобарьерных материалов для упаковки майонеза позволяет в 2 и более раза снизить интенсивность процесса окислительной порчи и тем самым увеличить сроки его годности. Наличие в дизайне упаковочного материала «прозрачного окна» не оказывает существенного влияния на интенсивность окислительных процессов и сохраняемость майонеза.
Бесплатно
Статья научная
Ультрафиолетовое излучение (УФ-излучение) достаточно давно рассматривается как физический метод обработки различных поверхностей, позволяющий заметно снизить концентрацию нежелательных микроорганизмов или полностью ингибировать их размножение. Наиболее широкое распространение УФ-излучение получило при обеззараживании поверхностей в медицинских и промышленных организациях. Обработка пищевой продукции ультрафиолетовым излучением с целью достижения стерилизующего эффекта имеет ряд ограничений. С одной стороны - это низкая глубина проникновения ультрафиолетового излучения при его невысокой интенсивности, с другой стороны - существенное отепление обрабатываемых продуктов при высокой интенсивности УФ-излучения, что может привести к ухудшению органолептических свойств обрабатываемых продуктов. Для эффективного применения УФ-излучения при обработке пищевых продуктов важно установить зависимость изменения динамики гибели микроорганизмов, способных вызывать порчу пищевых продуктов, от интенсивности и времени обработки УФ- излучением поверхности пищевых продуктов при условии сохранения их органолептических свойств. К наиболее чувствительным к обработке УФ-излучением видам пищевых продуктов относится растительное сырье, в частности грибы. Целью настоящей работы стало изучение динамики ингибирования нативной микрофлоры плодовых тел шампиньонов при обработке их ультрафиолетовым излучением различными дозами и изменения степени развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ-излучением свежих шампиньонов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus, и непосредственно свежие шампиньоны вида Agaricus bisporus. В ходе работы установлен оптимальный режим обработки (интенсивность излучения и время обработки) свежих шампиньонов вида Agaricus bisporus УФ-излучением, при котором достигается микробиологическая стабильность свежих шампиньонов при минимальном травмировании поверхности грибов и сохранении их органолептических свойств в процессе хранения. Установлена закономерность ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и поверхности свежих шампиньонов в источника УФ-излучения (УФС лампы) и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет нелинейный характер и включает зоны плато. Обработка свежих шампиньонов дозами УФ-излучения на уровне 320 и 480 Дж/ м2 позволила увеличить сроки годности грибов по сравнению с контрольными образцами на 8 суток. При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать расстояние 25 см с накопленной дозой 320 Дж/м2.
Бесплатно
Влияние комбикормов, обогащенных пробиотическим комплексом А2, на продуктивные показатели кроликов
Статья научная
В последнее время для повышения продуктивности и сохранности поголовья разводимых животных в условиях интенсивных технологий выращивания применяют пробиотические препараты, полученные на основе бактерий разного видового состава, которые обладают способностью к повышению резистентности и физиологического статуса организма объекта разведения. Изучена эффективность использования пробиотического комплекса А2 с целью повышения продуктивности и качества мяса кроликов. Исследования проведены в условиях ООО «Липецкий кролик» на гибридном поголовье «Hypharm» французской селекции в возрасте 45 суток. Подопытное поголовье было разделено на контрольную и опытные группы методом пар-аналогов. Кролики контрольной группы получали комбикорм ПЗК-92, поголовье опытных групп кормили комбикормом ПЗК-92 с вводом пробиотического комплекса А2 в дозировках 0,6 и 1,0 г/кг комбикорма. При использовании оптимальной дозировки пробиотического комплекса, которая составила 0,6 г/кг комбикорма, достигается 100%-ная сохранность поголовья, увеличивается убойный выход на 4,51% при снижении затрат корма на 1,42 ЭКЕ, а также зафиксировано положительное влияние на пищевую и биологическую ценность мяса кроликов. Было достигнуто увеличение прибыли на 3616,0 р. и уровня рентабельности (до 35%) на 12% по отношению к контрольной группе (23%), что создает предпосылки для широкомасштабного использования данной кормовой добавки в условиях промышленных комплексов отрасли кролиководства.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследования по применению физических методов воздействия на растительное сырье - свежую столовую свеклу с целью ингибирования микроорганизмов рода Salmonella. Патогенные микроорганизмы рода Salmonella представляют угрозу для человека, являясь возбудителями брюшного тифа, паратифов и других сальмонеллёзов. Применение в технологии переработки фруктов и овощей эффективных и доступных физических методов воздействия позволяет обеспечить максимальное сохранение физиологически ценных компонентов сырья и его безопасность. Для исследования в качестве физических методов были выбраны микроволновое (СВЧ-поле) и ультрафиолетовое излучение. Стерилизующий эффект СВЧ-поля явно выражен - выживаемость бактерий после такой обработки в 2 и более раз меньше, чем при тепловой обработке. Обработка ультрафиолетовым излучением обладает бактерицидным эффектом и характеризуется минимальным воздействием на органолептические свойства растительного сырья. В ходе исследования проведена сравнительная оценка эффективности ингибирования тест-культуры Salmonella на нарезанных кубиках свежей свеклы после обработки выбранными физическими методами...
Бесплатно
Влияние комбинирования пектиновых веществ на вязкость их водных растворов
Статья научная
Вязкость является одним из характерных свойств пектиновых веществ, как и других лиофильных коллоидов. Молекулы пектинов легко ассоциируются друг с другом или с крупными молекулами сопутствующих веществ. Данная статья содержит результаты исследования динамической вязкости, внутреннего трения, тиксотропного индекса водных растворов (1 % и 4%) различных видов пектиновых веществ и их комбинаций. В статье приведены результаты исследования влияния разных видов пектиновых веществ и их комбинаций на динамическую вязкость пектиновых растворов и на их внутреннее трение. Приведен анализ значений динамической вязкости и силы трения в зависимости от вида пектиновых веществ и их комбинаций. Установлено, что в случаях, когда требуется информация о диссипативных процессах в пектиновых структурах при малых скоростях движения и сдвиговых нагрузках, следует опираться на данные по внутреннему трению, в других - на приведенные сведения по их вязкости. Рассчитан тиксотропный индекс. Установлено, что внутреннее трение в пектиновых растворах и их динамическая вязкость зависят от вида пектиновых веществ и их комбинаций...
Бесплатно
Статья научная
Ферментированная капуста традиционно производится естественным путем, где под действием молочнокислых бактерий, содержащихся в сырье, углеводы преобразуются в молочную кислоту. Однако непосредственный процесс ферментации не всегда приводит к продукту оптимального качества. Именно поэтому использование молочнокислых микроорганизмов является хорошей альтернативой непосредственной ферментации капусты, так как с помощью заквасок процессом можно управлять. В связи с этим применение штаммов молочнокислых микроорганизмов позволяет достигнуть быстрого производства молочных и уксусных кислот и ведет к быстрому снижению pH, что в свою очередь приводит к подавлению патогенной микрофлоры, и, следовательно, к созданию благоприятных условий для протекания процесса ферментации. Целью данного исследования являлось изучение влияния консорциумов молочнокислых микроорганизмов на динамику активной и титруемой кислотности в процессе основного этапа ферментации белокочанной капусты сорта «Парус»...
Бесплатно
Влияние льняной муки на качество ржаного хлеба
Статья научная
Семена льна были и остаются востребованными в питании населения нашей страны. Они ценны своим химическим составом и содержат полиненасыщенные жирные кислоты, белок, лигнаны, пищевые волокна, слизи. Известно, что муку из льняных семян можно добавлять в различные виды хлеба на основе пшеничной муки в пределах 5-10%. У изделий может присутствовать льняной запах и вкус. Это ограничивает вывод такого хлеба в массовое производство. В исследованиях было изучено качество ржаного хлеба с добавлением льняной муки различного качества в количестве 10%. В хлеб вносили обезжиренную льняную муку торговой марки «Компас здоровья» а также муку из семян льна сортов ВНИИМК 620 ФН (типичный жирнокислотный состав) и Ы 117 (измененный жирнокислотный состав). Было установлено, что наибольшее количество жира (8,1%), и омега-3 жирных кислот (44,5%) содержится в ржаном хлебе с добавлением в тесто муки из семян льна сорта ВНИИМК 620 ФН. Превышение доли омега-3 жирных кислот в хлебе этого варианта по сравнению с контролем (8,4%) составило более чем в 5 раз. Хлеб других вариантов содержал около 25-26% омега-3 жирных кислот. По органолептическим и физико-химическим показателям качество хлеба с льняной мукой из семян сорта ВНИИМК 620 ФН находились близко к контролю и было лучшим по совокупности показателей среди изучаемых вариантов хлеба.
Бесплатно
Влияние металлических наночастиц на физиолого-биохимические показатели пшеницы мягкой
Статья научная
Исследование было направлено на изучение комплекса ответных реакций растения Пшеницы мягкой (Triticum vulgare Vill) при внесении наночастиц Fe, Mo и SiO2, а также совместно Fe и Mo в дозах 10, 25 и 50 мг/кг сухого веса почвы. Так, морфометрические параметры опытных образцов в целом превосходили контрольные образцы. В ходе оценке жизнеспособности растительных клеток нами было получено, что во всех опытных образцах значения жизнеспособности были не менее 90% для растений пшеницы, что позволяет нам утверждать, что применяемые нами концентрации наночастиц не оказывали токсического влияния на жизнеспособность корней. При оценке ферментативной антиоксидантной системы растений и степени перекисного окисления липидов нами было зафиксировано отсутствие окислительного стресса, при этом повышался защитный потенциал растений. Таким образом, проведенные нами исследования являются основой для изучения возможности использования наночастиц в сельском хозяйстве для интенсификации роста растений и повышения их урожайности.
Бесплатно
Влияние микропартикулята на кислотную коагуляцию белков молока при производстве творога
Статья научная
Одно из актуальных направлений переработки сыворотки – модификация ее состава и свойств для применения в технологии творога. Модификация состава и свойств сыворотки предусматривала ультрафильтрационное концентрирование и последующую микропартикуляцию полученного концентрата. Подобранные режимы позволили получить частицы микропартикулята сывороточных белков по форме и размерам схожие с жировыми шариками. Микропартикулят сывороточных белков предложено использовать в технологии творога. Исследовали влияние массовой доли микропартикулята сывороточных белков на процесс ферментации и образование кислотного сгустка при производстве обезжиренного творога. Наиболее активный рост титруемой и активной кислотности наблюдался у образцов творожных сгустков с массовой долей микропартикулята сывороточных белков от 10 до 15%. Анализ органолептических показателей творожных сгустков позволил сделать вывод, что внесение микропартикулята сывороточных белков придает сгустку более гладкий вид, увеличивает густоту, придает сливочный вкус. В течение самопрессования встроенные внутрь частицы микропартикулята сывороточных белков препятствуют процессу уплотнения, и массовая доля влаги в твороге повышается. Применение микропартикулята сывороточных белков интенсифицирует процесс сквашивания творожного сгустка и увеличивает выход готового продукта на 20 – 30 %. Применение микропартикулята сывороточных белков для обогащения нормализованной смеси при производстве творога позволяет расширить ассортимент низкокалорийных белковых продуктов, способствует интенсификации процесса сквашивания обогащенной нормализованной смеси, увеличению выхода творога и его биологической ценности.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время успешно развивается производство ферментных препаратов особенно для хлебопекарной отрасли пищевой промышленности. Благодаря их использованию при производстве хлеба повышается бродильная активность дрожжей, что дает возможность сократить продолжительность технологического процесса и улучшить качество конечного продукта. Однако применение ферментных препаратов, как правило увеличивает себестоимость выпускаемой продукции, поэтому повышение каталитической активности ферментов остается актуальной задачей, решение которой позволит повысить эффективность их применения. В связи с этим были проведены исследования и показана возможность сокращения дозировок фермента (на 30%) и дрожжей (на 20%) с одновременным улучшением не только органолептических показателей, но и физико-структурных характеристик полученного продукта, а также продлить сроки его годности, путем тепловой активации ферментного препарата амилоризина П10Х при температуре 40 ℃ в течении 20 минут в присутствии модифицированного крахмала (8г/г), совместно с дрожжами. Использования в качестве стабилизатора амилолитического ферментного препарата модифицированный крахмала марки «В», цена которого в разы ниже, позволяет значительно снизить себестоимость приготовления хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Рост и размножение промышленно значимых дрожжей Saccharomyces cerevisiae в первую очередь определяется сбалансированностью состава используемой питательной среды. Для предотвращения снижения скорости биотехнологического процесса и достижения оптимального выхода целевого продукта биосинтеза (биомассы) необходимо вносить в питательную среду недостающие питательные вещества (витамины и микроэлементы). В настоящее время имеется много сведений о влиянии различных факторов среды на рост и размножение микроорганизмов. Однако потенциальные возможности микробных культур использованы далеко не полностью, так как при составлении питательных сред до недавнего времени исследователи использовали главным образом методы установления однофакторной зависимости, то есть принцип поочередного изменения в эксперименте каждого фактора среды на фоне постоянного уровня остальных. В данной работе исследуется степень влияния на выход биомассы различных параметров процесса в их взаимодействии, проводится установление многофакторной зависимости, используя методы математического планирования эксперимента...
Бесплатно
Статья научная
Влияние фактора перемешивания и его интенсивности было исследовано при разработке технологии переработки высококонцентрированных гидролизатов (50% сухих веществ), полученных из экструдированного крахмала кукурузы. Крахмал экструдировали с использованием двухшнекового экструдера при температуре 185 °С и давлении 2 МПа, гидролизовали ферментными препаратами ?-амилазы и глюкоамилазы в течение 4 часов с различными режимами перемешивания. Установлена значимость влияния скорости перемешивания на степень гидролиза экструдированного крахмала, особенно в первые 2 часа ферментативной обработки. В результате 4-х часовой экспозиции декстрозный эквивалент гидролизата, инкубируемого без перемешивания, составлял 52,2, а гидролизатов, перемешиваемых с частотами 100, 200 и 500 об/мин, соответственно, 54,5; 59,3 и 59,8. Исследование реологических свойств показало, что динамическая вязкость среды без перемешивания значимо отличалась от вязкости сред с перемешиванием на протяжении всего периода гидролиза. В итоге динамическая вязкость образца без перемешивания снизилась с 3 Па·с до 0,35 Па·с, образцов с перемешиванием с 2,5-2,8 Па·с до 0,145-0,221 Па·с. Увеличение дозировки глюкоамилазы вдвое нивелировало фактор перемешивания по итогам 4-х часов гидролиза и позволило повысить значение декстрозного эквивалента на 18-35%. Декстрозный эквивалент образцов без перемешивания и с перемешиванием с частотой 200 об/мин составлял 70 и 71, соответственно. Но в первые 2 часа гидролиза фактор перемешивания для образцов с повышенной дозировкой глюкоамилазы был также статистически значимым. Проведенное исследование показало, что при проведении гидролиза высококонцентрированных сред экструдированного крахмала при условии качественной гомогенизации среды с ферментом даже без перемешивания обеспечивает высокую степень биоконверсии.
Бесплатно
Влияние переработки на белковый комплекс семян конопли
Статья научная
В последнее время промышленные семена конопли, Cannabis sativa L., стали вызывать немалый интерес в научных исследованиях, в области питания и промышленности ввиду их высокой пищевой ценности и хорошей усвояемости. Семена конопли становятся новым источником растительного белка и необходимых компонентов для поддержания здоровья благодаря богатому содержанию белковых соединений, витаминов, ненасыщенных жирных кислот. В текущем исследовании было изучено влияние переработки на белковый комплекс семян конопли посевной с низким содержанием тетрагидроканнабиола. В работе применяли стандартные методы анализа (определение белка, жира, влаги) и специальные методы: определение соотношения белковых фракций семян конопли и продуктов их переработки. Объектом исследования служили семена конопли, сорт Сурская, и продукты их обезжиривания механическим и химическим методами. Было выявлено преобладание глобулиновой фракции в исходных семенах конопли (69,44%) и в продукте, полученном при обезжиривании семян конопли гексаном (мелкодисперсная фракция шрота, 80,94%). В муке из семян конопли, которая была получена холодным прессованием, преобладала глютелиновая фракция (38,98%). После процессов переработки семян конопли (прессование, экстракция) соотношение белковых фракций (альбуминовой, глобулиновой и глютелиновой) в полученных продуктах изменилось: шрот (1:3,2:3,2), мелкодисперсная фракция (0,1:4,7:1) и мука (1,1:1:1,4), в сравнении с исходным сырьём (1:2,5:0,1). При всех методах обработки наблюдается значительное увеличение глютелиновой фракции: с 2,78 до 43,10 и 38,98%, механическим и химическим методами, соответственно, и снижение суммы водо- и солерастворимых фракций. Исследования по изучению соотношения белковых фракций масличных культур имеют практическое значение для повышения качества продуктов здорового питания.
Бесплатно
Влияние пищевых добавок на структуру теста
Статья научная
В статье представлены данные о влиянии добавок предварительно обработанного порошка из растительного сырья на структуру дрожжевого теста. Выявлена активность солода из ржи, пшеницы, ячменя сорта «Эльф», сои, гороха и тритикале в зависимости от разных концентраций субстрата. Получены две важнейшие характеристики - константа Михаэлиса и зависимость скорости реакции от концентрации субстрата. Исследования амилолитической активности тритикалевого солода на пшеничной муке показали, что сахарообразующая способность муки увеличивается при добавлении сухого тритикалевого солода. При проведении реакции с использованием не дистиллированной, а водопроводной воды активность амилаз еще больше возрастает, что не является неожиданным в соответствии с проведенными экспериментами. Наибольшее значение происходящих во время замеса теста процессов: физико-механических, коллоидных и биохимических можно объяснить набуханием водонерастворимых белков, которые образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую структуру. Это и определяет растяжимость и эластичность теста. Крахмальные зерна муки адсорбционно связывает большое количество воды. Значительное количество воды поглощается также пентозанами муки. Наибольшим значением кислотности характеризовались пробы с ржаным солодом, внесенные в дозировке 1-3% к массе муки. Внесение солодового препарата отразилось и на структурно-механических свойствах мякиша. Упругие деформации при увеличении дозировки солода снижаются, в отличие от пластических деформаций. К применению в хлебопечении, по данным комплексной оценки, рекомендован ячменный солод в дозировке 3% к массе муки.
Бесплатно
Статья научная
В последнее время все больше для лечения больных животных применяют препараты, содержащие бактерии и бифидогенные факторы. В статье приведены результаты изучения влияния поликомпонентной бактериальной симбиотической субстанции (ПКБСС) на продуктивные показатели свиней при интенсивной технологии выращивания. В экспериментальной работе использовались зоотехнические, клинические, гематологические, морфологические, физико-химические, методы исследований. Установлен эффект от введения ПКБСС тремя и четырьмя курсами. В состав входили лиофилизированные клетки штаммов лакто- и бифидобактерий Bifidobacterium bifidum и Lactobacillus bulgaricus. Использование вышеуказанных матриц способствовало снижению эндогенной интоксикации, нормализации активности маркерных трансаминаз, показателей белкового обмена и активизации энергетических процессов, повышении переваримости кормов и увеличении живой массы животных. На момент забоя средняя масса животных, которые принимали ПКБСС 3-мя курсами и 4-мя курсами, превышала массу животных контрольной группы животных на 7 кг (5,2%) и на 10,7 (7,9%)...
Бесплатно
Влияние порошка кипрея узколистного на показатели качества пшеничного хлеба
Статья научная
Представлены результаты изучения влияния сухого порошка кипрея узколистного Chamerion angustifolium (L.) Holub на показатели качества пшеничного хлеба, в котором часть пшеничной муки высшего сорта заменялась 3, 5 и 10% порошка. Как показало исследование, внесение добавки порошка кипрея узколистного в разном количестве (3, 5 и 10% от массы пшеничной муки) на стадии приготовления опары оказывает разное влияние на качественные показатели изделий. С увеличением количества вносимого порошка кипрея узколистного изменяются органолептические и физико-химические показатели: цвет изделия меняется от темно-золотистого до темно-коричневого, во вкусе и запахе усиливается наличие добавки, но изделия имеют правильную форму, без подрывов и трещин, эластичный, очень нежный мякиш, с тонкостенной и равномерной пористостью. С увеличением количества вносимой добавки уменьшается пористость, но при этом не достигает нижнего предела стандарта. Кислотность и влажность повышаются, что негативно сказывается на качестве и уменьшении сроков годности готового продукта...
Бесплатно
Влияние порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов
Статья научная
Представлены результаты влияния сухого порошка плодов дикорастущего шиповника на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка. Как показали исследования, внесение добавки растительного порошка сильного воздействия на изменение физико-химических показателей не оказывает, а вот органолептические показатели изменяются. У образца с содержанием добавки 5% при дегустации отмечен более влажный мякиш, чем у других, а при выпекании на поверхности появились трещины. У всех без исключения образцов показатель «пористость» чуть ниже нормы, что связано с заменой пшеничной муки высшего сорта овсяной, богатой пищевыми волокнами. С увеличением доли вносимого порошка плодов шиповника массовая доля влаги в образцах уменьшается. Это можно объяснить тем, что содержание основного ингредиента - овсяной муки, богатой пищевыми волокнами, удерживающими влагу - уменьшается, за счет ее замены порошком плодов шиповника...
Бесплатно
Влияние порошка плодов черноплодной рябины на потребительские свойства бисквитов
Статья научная
Представлены результаты исследования влияния сухого порошка плодов черноплодной рябины (аронии) на потребительские свойства бисквитов, в которых пшеничную муку высшего сорта заменяли овсяной мукой и, в свою очередь, часть овсяной - 5, 10 и 15% порошка плодов и какао-порошка. Введение в рецептуру какао-порошка было вызвано тем, что порошок плодов черноплодной рябины в чистом виде имел темный цвет, который в выпеченном изделии переходил в серо-зеленый, что влияло на органолептические свойства выпеченного бисквита, делая его непривлекательным. Для устранения этих недостатков в рецептуру был введен какао-порошок в соотношении 1:1 с порошком плодов черноплодной рябины. С увеличением доли вносимого порошка плодов черноплодной рябины массовая доля влаги уменьшалась, что можно объяснить уменьшением количества используемой овсяной муки (за счет ее замены порошком плодов). По своей природе овсяная мука содержит большое количество пищевых волокон , которые обладают влагоудерживающей способностью, поэтому с уменьшением количества овсяной муки в изделиях уменьшается их влажность...
Бесплатно
