Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Влияние спорта и физических нагрузок на кишечный микробиом человека
Статья обзорная
У каждого человека есть триллионы бактерий, вирусов и грибков, живущих внутри и на нем в многочисленных микробных экосистемах, известных как микробиомы. Микробы кишечника несут ответственность за то, как наш организм расщепляет углеводы, клетчатку, белок и регулирует энергию тела. Эти микробы влияют на воспалительную реакцию организма, устойчивость к стрессу, неврологические функции и даже влияют на умственную силу. Регулярные физические упражнения рекомендованы Всемирной организацией здравоохранения для укрепления здоровья и снижения риска развития многих заболеваний, в том числе психических, а также для увеличения продолжительности жизни. Эти рекомендации основаны на данных множества исследований, демонстрирующих разнообразие патогенетических путей, посредством которых улучшается здоровье на фоне физической нагрузки. С появлением возможности изучения микробиома кишечника, влияние на его таксономический состав и метаболизм с помощью упражнений служат предметом научного интереса. Улучшение микробиома может помочь повысить спортивную производительность и физическую выносливость и улучшить здоровье в целом. Потребление пребиотиков и пробиотиков, соблюдение здорового и сбалансированного рациона, уменьшение потребления сахара и жирной пищи, увеличение потребления растительной пищи, уменьшение стресса и увеличение физической активности - все это может помочь улучшить микробиом и увеличить выносливость. Спорт, посредством изменения микробиома, оказывает благотворное влияние на эмоциональное состояние, пищеварительную функцию, иммунный ответ, сердечно-сосудистое здоровье и здоровье мозга. При снижении физической активности снижается и положительное влияние микробиома.
Бесплатно
Влияние способа отварочного затирания на состав молодого светлого пива
Статья научная
В настоящее время производители пива сталкиваются с проблемой соотношения цена/качество при работе с отечественным солодом и хмелем. Поэтому актуальным становится изучение технологических приемов, влияющих на сырье, с целью регулирования качественных показателей готовой продукции. Произведен сравнительный анализ аминокислотного состава и ароматических профилей молодого светлого пива из ячменного солода, полученного путем сбраживания низовыми и верховыми дрожжами с использованием различных способов отварочного затирания. Объектами исследования являлись следующие образцы: 1 - затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание низовыми дрожжами расы SafLagerW34/70; 2 - затирание классическим отварочным способом, сбраживание на низовых дрожжах, расы SafLagerW34/70 (контроль 1); 3 - затирание классическим отварочным способом, сбраживание на верховых дрожжах, расы SafAleT58 (контроль 2); 4 - затирание отварочным способом с дополнительной β-амилазной паузой, сбраживание верховыми дрожжами расы SafAleT58. В полученных образцах были определены массовые концентрации аминокислот, сложных эфиров и высших спиртов, оказывающих влияние на формирование ароматического профиля. В образцах, молодого пива, сброженных лагерными дрожжами расы SafLagerW34/70, наблюдали, что в образце 1 содержание этилацетата составило 20 мг/дм3, что в 2 раза больше, чем в образце 2. В тоже время, при исследовании образцов молодого пива, полученного сбраживанием на элевых дрожжах SafAleT58, в образце 4 содержание этилацетата составило 49,1 мг/дм3, что в 2 раза выше контрольного образца 3. На основе полученных результатов были сделаны выводы о возможности применения одноотварочного затирания с дополнительной β-амилазной паузой в технологии светлого пива из ячменного солода.
Бесплатно
Влияние способа подготовки зерна ржи на его микроструктуру и показатели безопасности
Статья научная
Одним из основных вопросов в хлебопекарной промышленности в настоящее время является разработка и внедрение новых видов изделий повышенной пищевой ценности. К перспективному направлению обогащения продуктов относится использование целых зерновых культур. В настоящее время актуальным является вопрос расширения ассортимента хлебобулочных изделий функциональной направленности путем применения целого зерна ржи. Расширить ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки можно за счет применения целого зерна ржи. Немецкой фирмой «Ирекс» разработан способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением целого подкисленного зерна ржи «Сафткорн». В ходе эксперимента проводили определение микроструктуры, содержания токсичных элементов (кадмий, свинец, ртуть, мышьяк) и микробиологических показателей зерна ржи «Сафткорн» и «Авангард». Исследованы микроструктура и показатели безопасности зерна, подготовленного разными способами. Установлено различие в микроструктуре зерна ржи «Сафткорн» (Германия) и «Авангард» (Россия). Доказано, что их микробиологические показатели находились в допустимых пределах.
Бесплатно
Влияние способов получения резистентного крахмала на жизнедеятельность лактобактерий
Статья научная
Исследовано влияния низко- и высокотемпературных воздействий при получении резистентного крахмала. Для проведения экспериментов из картофельного крахмала готовили крахмальную суспензию, модифицированную ферментными препаратами амилолитического действия: Дистицим БА-Т и Дистицим АГ. Обработку крахмальной суспензии для получения резистентного крахмала проводили при температуре -18°C и в среде жидкого азота при -196°C. Обработку при высоких температурах проводили при температуре 120°C в течение 15, 30, 45, 60 мин. Устойчивость резистентного крахмала определяли по количеству редуцирующих веществ, полученных после повторной обработки крахмальной суспензии ферментными препаратами на средах с низкими и высокими значениями рН, оценивали по росту лактобактерий. В результате было установлено, что наибольшей устойчивостью обладает резистентных крахмал, полученный после автоклавирования крахмальной суспензии при 120°C в течение 15 мин. На питательной среде с добавлением данного образца наблюдался наибольший рост микроорганизмов, в 2 раза выше, чем на питательной среде без добавления крахмальной суспензии. Важно учитывать полученный вывод в случаях, когда необходимо включать резистентный крахмал в рецептуры функциональных продуктов питания. Особенно это актуально для приготовления ферментированных продуктов на основе зерна или сока, где редуцирующие вещества играют важную роль на стадиях приготовления. В то же время, резистентный крахмал может использоваться в качестве пребиотика, обеспечивая питательную среду для микрофлоры кишечника. Таким образом, результаты исследования могут быть применены для разработки новых и улучшения существующих функциональных продуктов питания с учетом их пищевой ценности и влияния на микробиоту кишечника
Бесплатно
Влияние способов тепловой обработки на цветовые характеристики мяса
Статья научная
Производство продуктов питания с достаточным количеством функциональных ингредиентов является актуальной задачей для современной пищевой промышленности, так как здоровье каждого человека и нации в значительной мере определяется рационом питания. Важная роль в формировании ассортимента пищевых продуктов функционального назначения отводится разработке новых рецептур и технологий мясных изделий. В данной работе в качестве мясного сырья использована конина. При разработке продукта из конины применялись разные методы тепловой обработки основного сырья: традиционный способ - жарка и тушение, приготовление в пароконвектомате, технология су-вид. Проведен сравнительный анализ тепловой обработки мяса. Проведены исследования методами цифровой обработки изображений для сравнения изменения цвета образцов мяса в процессе приготовления указанными выше способами. Реализована возможность выделения фрагмента изображения для более подробного исследования с выводом статистической информации о количестве пикселей по вторичным или третичным цветам. Определены геометрические характеристики объектов - площадь, периметр, высота, ширина, а также цветовые характеристики по выбранным цветовым компонентам. С помощью метода цифровой обработки изображений установлены процессы, происходящие при тепловой обработке, что позволяет регулировать и корректировать технологию приготовления мясных продуктов, анализировать геометрические и цветовые характеристики готовых изделий. Разработаны программа и методика для определения цветовых характеристик исследуемых образцов мяса.
Бесплатно
Влияние степени помола зеленой гречки на оценку хранимоспособности творожных продуктов
Статья научная
В ходе проведения работы, было изучено влияние количества измельченной зеленой гречки на органолептические показатели продукта, с учетом степени помола. В творожную основу вносили 1, 2, 3, 4 и 5% фракции зеленой гречки. В первый день хранения был проанализирован химический состав образцов. Результаты показали, что содержание массовой доли жира в образцах творога несколько возросло по сравнению с контролем - от 1,77 до 1,88. Содержание массовой доли белка в контрольном образце составило 3,86%. Отмечено увеличение содержания массовой доли белка во всех образцах. Содержание золы в образцах показало тенденцию к увеличению по сравнению с контролем и изменялось в диапазоне от 0,72 до 0,90%. Содержание влаги в контрольном образце составляло 86,67%, в остальных образцах - от 83,96 до 85,92%. В ходе проведения эксперимента было изучено изменение рН образцов творога с зеленой гречкой в процессе хранения, с учетом органолептических показателей. Анализ полученных данных, свидетельствует, что изначально pH мало изменяется до 15 суток хранения, затем рН постепенно уменьшается. Начальные показатели КОЕ составили 6,00?107 для образца (2%), 7,50?107, 5,00?107 и 6,50?107 для образца (3%), образца (1%) и образца2 (3%) соответственно. В дальнейшем выявлена тенденция к постепенному снижению значений до окончания срока хранения. Гарантированный срок годности творожного продукта с зеленой гречкой составляет 14 суток при температурном режиме 4±2?С, что экспериментально обосновано. Такая продолжительность хранения является удовлетворительным показателем. Продукт перспективен для реализации потребителям.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований по влиянию антиоксиданта бета-каротина и температуры хранения на гидролитические и окислительные процессы, протекающие при хранении оливкового масла холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии. Цель - исследовать влияние температуры и бета-каротина на кинетику реакций гидролиза триацилглицеринов (ТАГ) и окисления свободных жирных кислот (СЖК) оливкового масла в процессе хранения. Объектом исследования выбрано оливковое масло холодного отжима, полученного из оливок, выращенных в почвенно-климатических условиях Сирии по общепринятой технологии (урожай 2019 г.). Контрольные образцы №1 (без добавления антиоксиданта) и опытные с добавлением бета-каротина в количестве 400 (№2) и 600 мг/100г (№3) хранили при температуре 18°С в течение 7 мес. Образец масла №4 без добавления антиоксиданта хранили при температуре 4°С. В исследуемых образцах периодически определяли титриметрическим методом кислотное число, по изменению которого оценивали образование свободных жирных кислот в процессе гидролиза ТАГ, а также перекисное число, характеризующее образование продуктов окисления СЖК. Органолептические показатели качества оценивали по пятибалльной шкале. Рассчитаны константы скорости гидролиза ТАГ и окисления СЖК оливкового масла. Показано, что в процессе хранения опытных образцов масла значительно замедляются гидролитические и окислительные процессы ТАГ при добавлении антиоксиданта бета-каротина. Установлено что минимальные изменения содержания продуктов гидролиза ТАГ и окисления СЖК в процессе хранения оливкового масла при температуре +18°С характерны для образцов, содержащих 400 мг/ л бета-каротина и для образцов масла, хранящихся при температуре +4°С без добавления антиоксиданта. Обоснованы сроки годности оливкового масла в зависимости от дозы бета-каротина и температуры хранения
Бесплатно
Влияние термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы
Статья научная
Мука зародышей пшеницы богата белками, которые содержат полный комплекс аминокислот. Сравнение химического состава муки из пшеничных зародышей с различными видами орехов показывает, что они не уступают по пищевой ценности, а по содержанию витаминов и некоторых макро- и микроэлементов превосходят орехи в несколько раз. При этом, учитывая предпочтение потребителей натуральных продуктов и максимальное исключение из рецептур синтетических вкусо-ароматообразователей, возникает проблема формирования орехового аромата в конечном продукте, произведенном с заменой орехов. В работе изучали влияния термической обработки на формирование аромата муки зародышей пшеницы с применением пьезосорбционного «электронного носа». Установлено различное содержание легколетучих органических соединений в равновесной газовой фазе над пробами в зависимости от условий термической обработки: больше всего их в аромате пробы 2, наименьшее - в пробах 1 и 4. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. Установлено по откликам отдельных сенсоров, что в равновесной газовой фазе над образцами содержатся гидрофильные соединения и вода, существенно содержание азотсодержащих и специфических (ароматических) соединений, сложных эфиров. По интенсивности аромата или содержанию отдельных классов легколетучих соединений пробы отличаются от пробы-стандарта. В большей степени изменяется качественный состав РГФ для проб 3 и 4 в сравнении с пробой-стандартом. При этом для проб 3, 4, 5 увеличивается содержание сильнополярных летучих соединений (в том числе кетоны, спирты), уменьшается содержание сложных эфиров, кислот. По соотношению отдельных классов соединений в равновесной газовой фазе установлено заметное влияние времени термической обработки на перераспределение соединений РГФ для муки зародышей пшеницы. Таким образом, продолжительность термической обработки влияет на аромат муки зародышей пшеницы. Из полученных результатов «визуальных отпечатков» муки зародышей пшеницы различной степени обжарки, установлено оптимальное время термической обработки, при котором формируется «ореховый» аромат, которое составляет от 6,5 до 10,5 мин при температуре 150 оС.
Бесплатно
Влияние ультразвука на пивоваренные дрожжи
Статья научная
Важной задачей производства пива является повышение физиологической активности дрожжей с целью интенсификации процесса брожения. Для исследования были выбраны сухие пивные дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae, Fermentis, Safale T-58, France. Рассмотрен способ активации пивных дрожжей ультразвуком с частотой колебания 44 кГц. Ультразвуковые технологии позволяют резко интенсифицировать технологический процесс и повысить качество готовых изделий. Исследования проводились в лаборатории Башкирского государственного аграрного университета на приборе ультразвуковой обработки VGT-800. Для исследования готовили дрожжевую суспензию, которую помещали в ультразвуковую установку и подвергали ультразвуковому воздействию при частоте колебаний 44 кГц. В процессе воздействия каждую минуту с 1 по 20, и 25, 30, 35 мин измеряли температуру и изучали выживаемость клеток дрожжей по проценту мертвых клеток. Установили, что при воздействии ультразвука идет нагрев среды на 1 °С в 1 мин и к 40-й мин обработки среда достигает температуры 57 °С...
Бесплатно
Влияние ультразвукового способа сушки на качество макаронных изделий с печенью
Статья научная
Предложена новая линейка макаронных изделий с обогатительной добавкой (печенью говяжьей в виде тонкоизмельчённого фарша, частицами размером не более 325 мкм). Расчеты, выполненные программой для ЭВМ показали, что макаронные изделия (в соотношении 70 % муки пшеничной высшего сорта и 30 % печени говяжьей), существенно дополняются нутриентами, особенно витамином А, для потребности организма человека в условиях Заполярья. Предложена высокотемпературная технология и техническое решение для выработки качественных и стойкихмакаронных изделий с обогатительной добавкой для хранения в особых условиях. Для проведения эксперимента разработана экспериментальная установка на базе модернизированного пароконвектомата, позволяющая автоматизировать контроль и регистрацию температурных и влажностных параметров сушильного агрегата и изделий. Изучено дозированное воздействие ультразвука и определена оптимальная интенсивность в 140 дБ при сушке отформованных макаронных изделий с добавлением печени говяжьей. В результате эксперимента установлено, что вибрации ультразвука усиливают процессы теплообмена и массообмена и более равномерно распределяют влагу в толще макаронных изделий, снижая деформационные напряжения при сушке. Время сушки изделий сократилось на 22-26%, а прочность возросла на 19-22 %. Доказано, что потеря сухих веществ при варке макаронных изделий с печенью говяжьей, высушенных в поле ультразвука, снизилась до 4,1%.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в пищевой промышленности крахмал активно используется как пищевая добавка, обладающая значительным количеством свойств, благодаря которым можно улучшить качество продукта. Крахмал способен в значительной степени влиять на текстуру пищевого продукта, его часто применяют как загуститель, стабилизатор, наполнитель и компонент, хорошо удерживающий влагу. В промышленности используется крахмалы различного происхождения, в зависимости от цели их применения. Свойства крахмала главным образом зависят от его физических и химических характеристик, соотношения амилоза/амилопектин, а также от среднего размера зерна и процентного соотношения различных размерных групп гранул. В последнее время приоритеты развития пищевой промышленности не только в России, но и во всем мире, лежат в инновационных подходах с применением так называемых «зелёных технологий». В данной работе, мы исследовали возможность получение модифицированных крахмалов с использованием методов ультразвукового воздействия. Установлено, что при воздействии на крахмальные суспензии низкочастотным ультразвуком свойства модифицированного крахмала претерпевают значительные изменения. В частности снижается температура клейстериации крахмала в среднем на 17 °С, увеличивается выход амилозы из крахмального зерна в 2,8-3,5 раза по отношению к контрольному (нативному) крахмалу. Меняется дисперсный состав крахмальных суспензий. На основании проведенных исследований установлено, что нарастание длительности ультразвукового воздействия приводит к выравниванию размеров частиц. В контрольном образце отсутствуют частицы размерного ряда менее 400 нм с присутствием частиц фракций более 3 000 нм, тогда как при использовании УЗВ в режиме 630 Вт, 10 мин, преобладают частицы размерных фракций (426 ± 10) нм - 35,5% и (678 ± 5) нм - 24,8%. Таким образом, использование УЗВ для модификации крахмала позволяет сформировать продукт с новыми свойствами, что значительно расширяет возможности использование модифицированного крахмала в пищевой промышленности.
Бесплатно
Влияние уровня РН на содержание никотина в экстракте некурительного табачного изделия - Снюса
Статья научная
Все табачные изделия, различного вида потребления как курительные так и некурительные, содержат никотин, который оказывает определенное физиологическое воздействие на организм человека, вызывает устойчивую привычку к табаку. Необходимость контроля уровня никотина стимулирует научные исследования в области изыскания возможности регулирования количества никотина в табачных продуктах. Некурительное табачное изделие снюс приобретает все большую популярность. Его основное преимущество - отсутствие дымообразования, что дает возможность потреблять его везде, где запрещено курение табака. В состав снюса входят: табак, соль поваренная пищевая NaCl, для сохранения аромата и как консервант, карбонат натрия Na2CO3, как стабилизатор кислотности, пропиленгликоль, обладающий влагоудерживающей способностью, ароматизатор и вода. Физиологическое воздействие на организм потребителя оказывает только никотин, находящийся в свободном (несвязанном) состоянии. Содержание свободного никотина регулируется путем изменения уровня кислотности. Для проведения исследований подготовили образцы некурительного табачного изделия снюс постоянного ингредиентного состава, но с разным содержанием карбоната натрия. В процессе исследований установлено, что изменяя количество карбоната натрия (регулятора кислотности) в образцах снюса можно регулировать величину свободного никотина в экстракте. Опытный образец снюса, в ингредиентном составе которого содержалось 6 % карбоната натрия, содержал 0,51 % свободного никотина. Дегустационная оценка опытных образцов показала максимальный балл у образца с содержанием натрия 6 %. На основании полученных результатов эксперимента было установлено, что 6 % - это максимальное содержание карбоната натрия. В результате исследований были разработаны рецептуры некурительного табачного изделия с регулируемым содержанием никотина и технологическая инструкция (ТИ) изготовления некурительного продукта.
Бесплатно
Влияние условий обработки шкур толстолобика на структуру коллагена
Статья научная
Инфракрасная (ИК) спектроскопия в настоящее время является одним из основных методов анализа и идентификации органических соединений. Метод основан на пропускании инфракрасного излучения через изучаемый объект, что влечет за собой возбуждение молекул, заставляя их совершать колебательные движения. Во время этого процесса наблюдается ослабление интенсивности света, проходящего через образец. Поглощение происходит на длинных волнах, энергия которых сопоставима с энергией возбуждения колебаний в изучаемых молекулах. Это свидетельствует о наличии в молекулах образцов или функциональных групп. Тем самым можно спрогнозировать и узнать о возможном строении вещества. Авторами исследования предложен способ получения коллагенсодержащей основы. Подбор концентрации органической кислоты дает возможность получения продукта с необходимыми характеристиками. Основной задачей проведения эксперимента является охарактеристика структурных изменений в коллагеновом волокне в процессе получения гидрата коллагена...
Бесплатно
Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы
Статья научная
Технологический потенциал (ТП) зерна мягкой пшеницы, позволяющий получать огромное количество востребованных человечеством продуктов, является основным фактором его широкого распространения. Формирование ТП с заданными свойствами является одной из важнейших задач для специалистов, работающих с зерном мягкой пшеницы на всех этапах его жизненного цикла - специалистов сельского хозяйства на этапах селекции, выращивания и уборки, технологов на этапах послеуборочной обработки, хранения и переработки. Предложен системный подход к процессу формирования и повышения ТП, позволяющий объективно оценить вклад факторов и возможность влияния на каждом этапе на конечный результат. В систему формирования ТП зерна мягкой пшеницы предложено включить следующие 8 подсистем: «природно-климатические условияТП»; «почвенные условия ТП»; «предшественник ТП»; «сортовые особенности ТП»; «технологии уборки ТП»; «технологии послеуборочной обработки ТП»; «методы оценки технологического достоинства ТП»; «технологии хранения ТП». Исследования позволили установить, что из рассматриваемых 8 подсистем подсистемы «почвенные условия - ТП» и «технологии уборки ТП» оказали нулевое воздействие на повышение ТП, что согласуется с данными исследований Института селекции зерновых культур, которые определили, что из следующих факторов - предшественник, сроки посева, нормы посева, нормы азотных удобрений, фунгицидные обработки посевов тилтом 250 ЕС и протравливание семян байтаномкомби и т.д., качество обусловлено только сортовыми особенностями, годом выращивания и предшественником. Для определения степени воздействия остальных рассмотренных подсистем методом дисперсионного анализа определена доля влияния каждой подсистемы как фактора воздействия на формирование ТП зерна мягкой пшеницы.
Бесплатно
Влияние ферментного препарата церемикс 6XMG на показатели качества овсяного солода
Статья научная
Один из эффективных путей наращивания солодовенных мощностей действующих заводов – использование комплексных ферментных препаратов. Ферментный препарат комплексного действия, проникая в зерно при замачивании или проращивании, воздействуют на его мучнистое тело, способствуя разрыхлению клеточных оболочек и самого эндосперма, тем самым, ускоряя процесс солодоращения. Цель исследований – разработка технологии овсяного ферментированного солода с применением ферментного препарата Церемикс 6ХМG. Этот ферментный препарат комплексного действия обладает ?-амилазной, протеазной, ?-глюканазной, пентазаназной, целлюлазной активностями. В качестве объекта исследования был взят овес сорта Козырь. Амилолитическую способность солода определяли колориметрическим методом, протеолитическую – рефрактометрическим методом (по Петрову). Установили, что в результате применения Церемикса 6XMG в количестве 0,1–0,5 кг на тонну зерна более выраженное увеличение амилолитической и протеолитической способности по сравнению с контролем (без применения ферментного препарата) происходит при дозировке 0,5 кг на тонну зерна...
Бесплатно
Влияние фукоидана и инулина на экспрессию генов метаболизма Lactobacillus plantarum
Статья научная
В ходе проведенных исследований выявлен наиболее стабильный референсный ген у Lactobacillus plantarum. Установлено, что экспрессия гена rpoD была наиболее стабильна при добавлении фукоидана и инулина. Уровень экспрессии гена usp у бактерий L. plantarum увеличился в 4 раза при добавлении фукоидана по сравнению с контрольным образцом, но при добавлении инулина в среду культивирования экспрессия этого гена уменьшилась в 12 раз по сравнению с контрольным образцом. Экспрессия гена opuA при добавлении фукоидана увеличилась в 6 раз по сравнению с контрольным образцом, а при добавлении инулина уменьшилась в 3 раза по сравнению с контрольным образцом. Уровень экспрессия гена ATP у бактерий L. plantarum при добавлении фукоидана увеличилась в 9 раз по сравнению с контрольным образцом. Экспрессия гена лактатдегидрогеназы (ldh) при добавлении фукоидана увеличилась в 2 раза по сравнению с контрольным образцом, тогда как при добавлении инулина уменьшилась в 18 раз по сравнению с контрольным образцом. Уровень экспрессии гена gacT при добавлении фукоидана уменьшилась более чем в 50 раз в сравнении с контрольным образцом, а при добавлении инулина уменьшилась в 12 раз по сравнению с контрольным образцом. Не было выявлено достоверных изменений в экспрессии генов groEL и hsp1. Таким образом, на основе данных по экспрессии генов, можно предположить, что при добавлении фукоидана в среду культивирования активизируются катаболические процессы в бактериях L. plantarum. Установлено, что добавление инулина в среду культивирования не приводит к увеличению экспрессии генов катаболизма у L. plantarum.
Бесплатно
Влияние фульвовой кислоты в кормовых добавках на изменение белка и молочную продуктивность коров
Статья научная
Главной задачей животноводства является получение больших объемов продукции: увеличение набора веса коров и надоев в короткие сроки при минимальных затратах. Существующие нормы кормления для крупного рогатого скота основаны на использовании кормов 1 класса. В хозяйствах большинство кормов содержат низкую концентрацию питательных веществ, скармливание которых не позволяет выдерживать нормативное соотношение рациона. Качество молока имеет не только экономическое значение, определяющее рентабельность, конкурентоспособность молочной продукции на рынке, но и социальную значимость, связанную с влиянием на здоровье людей. Важнейшим фактором, определяющим качество молока и его пригодность для дальнейшей переработки, является полноценность кормления животных: энергетическая ценность кормового рациона, соотношение основных питательных веществ. В статье приведены данные по влиянию кормовой добавки «Фурор» на основе фульвовой кислоты, разработанной ООО «Эссон», которая оказывает существенное влияние на молочную продуктивность и содержание белка получаемого молока. Кроме того, полученные значения послужили для более детального изучения качественных показателей молока.
Бесплатно
Влияние экстракта перечной мяты на процесс хранения мясных полуфабрикатов
Статья научная
Цель исследования является изучение эффективности экстракта перечной мяты в качестве натурального консерванта для срока годности полуфабриката. Экстракт перечной мяты показал высокое содержание влагоудерживающих свойств, где добавление экстракта перечной мяты 0,05% и 0,1% имели самый высокий WHC. Не было обнаружено существенной разницы между образцом, обработанной перечной мятой (ВМ>0,05), которая достигла конечных уровней pH 5,98 ± 0,04 и 5,52 ± 0,06. Уровень TBARS демонстрировал незначительные изменения в диапазоне от исходных, перечной мятой составлял 0,36 и 0,38 - 0,84 и 0,81 мг МДА на кг полуфабриката. Растительный экстракт перечной мяты, при добавлении 0,05% или 0,1% (по массе) был более эффективным и значимо (п>0,05) замедлял окисление липидов, значение TBARS в группе положительного контроля с BHT было намного ниже, чем у контрольных аналогов, и оставалось почти неизменным в течение периода хранения. Оценка окисления белков показал значимые различия (п
Бесплатно
Статья научная
В данной работе проведен анализ морфологической капиллярно-пористой структуры масличного материала с использованием X-ray микротомографии в продольном и поперечном разрезе и FESEM-анализ поверхностной микроструктуры после электрофизической обработки. Экспериментальные данные получены на базе Института исследования материалов и инженерии (Institute of Materials research and engineering) (респ. Сингапур). В работе рассмотрено влияние двух видов электрофизической обработки: обработка импульсным электрическим полем, создающей эффект электропорации масличной структуры, и микроволновой СВЧ-нагрев. Дана основная характеристика капиллярно-пористой структуре масличных материалов. Локальные изменения электронной плотности исследуемого масличного объекта, при прохождении излучения позволили четко определить воздушные полости в структуре ядра подсолнечника. Установлено влияние обработки импульсным электрическим полем на целостность структуры мембран масличных клеток с созданием материала, обладающего большей проницаемостью для диффузионных процессов...
Бесплатно
Влияние яблочного порошка на потребительские свойства хлебцев хрустящих
Статья научная
Представлены результаты влияния сухого порошка, полученного из яблок сорта «Антоновка», произрастающих в Курской области, на потребительские свойства хлебцев хрустящих, в которых частично заменяли пшеничную цельнозерновую и ржаную муку порошком яблок в количестве 10, 15 и 20%. Оптимальное содержание порошка из сушеных яблок в выпеченных образцах хлебцев хрустящих было определено в ходе эксперимента по результатам исследования органолептических и физико-химических показателей качества образцов. Для оценивания качества разработанных образцов хлебцев хрустящих был использован экспертный метод определения коэффициентов весомости показателей качества продукции. В ходе произведенных расчетов для экспертов наиболее весомым показателем получился вкус; вторым по весомости - внешний вид; третьим - запах; четвертым - форма; пятым - цвет; шестым - вид в изломе. В ходе исследования органолептических показателей с использованием балльной шкалы наибольшую сумму баллов (28,8 балла) набрал образец хлебцев с добавлением 20% яблочного порошка (в нем заменялось по 10% пшеничной цельнозерновой и ржаной муки соответственно)...
Бесплатно
