Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Возможности использования биологически активных веществ растений в терапии рака лёгкого
Статья научная
В настоящее время отмечается значительный интерес к возможности использования биологически активных веществ для решения задач не только профилактики, но и терапии заболеваний человека. Их богатым источником традиционно считаются лекарственные растения, обладающие высоким фармакологическим потенциалом. Терапевтические свойства биологически активных веществ растений были продемонстрированы на примере многих распространённых заболеваний человека. В данном систематическом обзоре обсуждается перспективность применения экстрактов растений в терапии рака лёгкого. Был осуществлен поиск научных статей с использованием баз данных Medline, Scopus, WoS, Pubmed. Их текст был опубликован в открытом доступе на английском языке. В результате анализа источников литературы был сделан вывод о значимом терапевтическом потенциале экстрактов растений и перспективности разработки новых стратегий лечения рака легкого, включающих биологически активные вещества наряду с классическими подходами (с химиотерапевтическими агентами, таргетными препаратами, облучением).
Бесплатно
Статья научная
Хлеб из пшеничной муки - социально важный продукт питания, пользующийся стабильным спросом у населения. На протяжении последних двух десятилетий в технологии хлебобулочных изделий развивается тенденция к росту продуктов массового спроса, обогащенных незаменимыми нутриентами с учетом потребительских предпочтений. Важнейшим свойством для потребителей хлебобулочных изделий в числе прочих является сохранение их свежести в процессе хранения. Для обогащения рецептуры была выбрана растительная дисперсия из пророщенного зерна гороха сорта Памяти Хангильдина и фасоли сорта Лукерья, которые превосходят по содержанию белка пастеризованное молоко обезжиренное и напиток на растительной основе «Молоко соевое» в 1,2 и 1,6 раза, соответственно. Для оптимизации дозировки растительной дисперсии было изучено ее влияние на органолептические, физико-химические и структурно-механические свойства мякиша. Использовали дозировки дисперсии 10; 15 и 20 % к массе муки. Установлено, что использование растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли в количестве 20% от массы муки в рецептуре хлеба пшеничного положительно влияет на показатели его качества. Отмечено увеличение удельного объема на 3,0 и 3,3% соответственно, увеличение пористости на 2,6 и 3,0% соответственно, увеличение показателя общей деформации мякиша (сжимаемости) на 20,11 и 26,43%, соответственно, по отношению к контрольному образцу. Суммарный балл органолептической оценки по 100-балльной шкале превысил контрольный образец на 4,82 и 6,56 балла, соответственно. Использование растительной дисперсии в количестве 20% от массы муки в рецептуре хлеба обеспечивает также стабильность физико-химических показателей при хранении в течение 72 ч. Также установлено, что при употреблении 100 г хлеба, в составе которого содержится 20% растительной дисперсии, обеспечивается степень удовлетворения суточной физиологической потребности в белке на 9,9%.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы наблюдается значительный рост потребления зерна овса (Avena sativa. L.), что обусловлено появляющимися новыми научными данными о диетических свойствах овса, высоком содержании в нем полифенолов, особенно авенантрамидов, и отдельных флавоноидов, обладающих антиоксидантным действием. Однако толстый слой клеточной стенки в субалейроновой области и неравномерность распределения питательных веществ по зерновке определяет необходимость поиска эффективных технологических решений для их использования при производстве пищевых продуктов. Одним из возможных решений может быть использование цельного зерна с применением процедуры проращивания, которая будет способствовать разрушению сложных трудноусвояемых комплексов зерна, делая питательные вещества доступными для развития растения и повышая уровень их доступности для усвоения организмом человека. Нами в рамках данного исследования предложена активизация процесса проращивания зерна ультразвуковой обработкой воды, используемой для предварительного вымачивания зерновой массы. Результаты исследований показали, что предложенный способ активизирует процесс накопления полифенольных веществ, фенольных кислот и общую антиоксидантную емкость. Массовая доля полифенольных веществ в образцах Avena sativa L., выдержанных предварительно в воде, обработанной ультразвуком мощностью 315 Вт в течение 2 минут, составила 2,811 мг CAE/г, что превысило контрольный непророщенный образец в 4,64 раза. Накопление фенольных кислот при разных режимах обработки интенсифицировалось относительно непророщенного зерна на 30,5% и более. Математическая обработка результатов определения общей антиоксидантной емкости (DPPH) позволила установить рациональный режим ультразвукового воздействия на воду, используемую для замачивания зерна, - 400 Вт в течение 2 минут, общая антиоксидантная емкость при этом составит 2,254 мг TEAC/г. Таким образом, ультразвуковое воздействие можно рекомендовать в качестве интенсифицирующего фактора при прорастании зерна.
Бесплатно
Возможность применение гречихи в технологии ферментированного солода
Статья научная
Традиционным сырьем для производства ферментированного солода является рожь. В работе рассмотрено применение в качестве нетрадиционного сырья зерен гречихи. Материалами исследования являлись рожь сорта Восток 2 и гречиха сорта Дикуль. Амилолитическую способность (АС) солода определяли колориметрическим йодометрическим методом, осахаривающую способность (ОСп) - поляриметрическим методом, протеолитическую (ПС) - рефрактометрическим методом (по Петрову), влажность исследуемых образцов определяли на влагомере термографическом инфракрасном FD610. Экстрактивность, кислотность и цветность ферментированного солода определяли согласно ГОСТу Р 52061-2003. Установили, что АС, ОСп и ПС гречишного солода соответственно на 5,8 % выше, на 42,9 % ниже и на 11,6 % выше, чем у ржаного солода. Сравнительная характеристика ферментированного гречишного и ржаного солодов показала, что происходит уменьшение массовой доли экстракта и увеличение цвета гречишного солода. Это происходит за счет гидролиза высокомолекулярных соединений - углеводов, белков до сахаров и аминокислот соответственно, за счёт протекания реакций меланоидинообразования, в результате которых улучшаются цвет, вкус и аромат солода...
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрена актуальность применения вторичных продуктов переработки растительного сырья таких, как жмых амаранта и шрот расторопши, в качестве биологически активных веществ для создания функциональных продуктов питания.
Бесплатно
Выбор параметров приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы
Статья научная
Одним из способов решения проблемы повышения качества полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий является применение заквасок. В статье рассмотрен способ приготовления закваски спонтанного брожения из биоактивированного зерна пшеницы. При изучении влияния параметров приготовления спонтанной закваски на ее органолептические, физико-химические и микробиологические показатели выбраны рациональные параметры ее получения, способствующие повышению качества полуфабрикатов.
Бесплатно
Выбор рационального способа внесения муки из отрубей гречишных
Статья научная
В настоящее время актуальным является производство функциональных хлебобулочных изделий для лечебного и профилактического питания. Проблема обеспечения населения функциональными изделиями может быть решена за счет внесения в рецептуру обогатителей, имеющих в составе витамины, пищевые волокна, микро- и макроэлементы. На кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий разработана рецептура ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной хлебопекарной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с несением муки из отрубей гречишных, позволяющая повысить пищевую ценность изделия. Мука из отрубей гречишных характеризуется высокой степенью сбалансированности по содержанию незаменимых аминокислот, хорошей усвояемостью, богата витаминами (в особенности витаминами группы В, РР), пищевыми волокнами, минеральными элементами (калий, кальций, магний, железо). Применение муки из отрубей гречишных в производстве хлеба способствует созданию благоприятной микрофлоры кишечника, нормализации уровня сахара в крови, выведению токсинов, ядовитых солей и тяжелых металлов из организма. Проводили исследования по выбору рационального способа внесения обогатителя - муки из отрубей гречишных в тесто из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы, дрожжей прессованных и воды питьевой, обеспечивающего высокие и стабильные физико-химические характеристики и качество готового изделия. Выявлено, что изделие, приготовленное на густой опаре с внесением обогатителя в опару, обладает лучшими органолептическими качествами по сравнению с остальными. Хлеб характеризуется приятным вкусом и ароматом, эластичным мякишем с развитой тонкостенной пористостью. Установлено, что потребление 100 г ахлоридного хлеба из смеси муки пшеничной первого сорта и цельносмолотого зерна пшеницы с внесением муки из отрубей гречишных обеспечит степень удовлетворения суточной потребности белка на 10,7 %, жира на 1,5 %, углеводов на 10,4 %, пищевых волокон на 16,3 %, аминокислот в интервале 2,5 - 14,0 %. Употребление хлеба ахлоридного рекомендовано людям с заболеваниями сердечнососудистой системы и почечной недосточностью. По результатам выбора рационального способа внесения муки из отрубей гречишных в тесто для хлеба ахлоридного выявили, что опарный способ с внесением обогатителя в опару обеспечивает наилучшие физико-химические и структурно-механические свойства изделия и может быть рекомендован для приготовления хлеба в производственных условиях.
Бесплатно
Статья научная
В статье проведены исследования по выбору ферментных препаратов амилолитического действия, предназначенных для получения крахмалистого сусла с повышенным содержанием сухих веществ после выделения из него клейковины. Также была проведена сравнительная характеристика основных показатели качества бражки, полученной по предполагаемой и классической технологии, варьируя дозировки осахаривающих ферментных препаратов от 2 до 8 ед. ГлА/г. условного крахмала. Изучен процесс сбраживания концентрированного сусла в зависимости от дозировки осахаривающего ферментного препарата Биозим 800 L.
Бесплатно
Выборочное распределение наблюдений числа падения кукурузной муки
Статья научная
Выборочное распределение наблюдений изучается с целью исследования вариационного признака, при этом измеряемую величину рассматривают как случайную. В практических целях эмпирическое распределение случайной величины оценивается близостью к теоретическому закону. Проверке подвергается статистическая гипотеза принадлежности выборочных данных к генеральной совокупности при помощи критериев согласия. Объектом данного исследования послужили наблюдения числа падения кукурузной муки, являющейся рецептурным компонентом хлебобулочных изделий. В мировой практике метод числа падения для сырья из кукурузы используется в качестве эталонного для установления референсных интервальных значений, обнаруживая вариацию исследуемого признака. Целью данной работы явилось изучение выборочного распределения наблюдений числа падения кукурузной муки для определения репрезентативности выборки опытных данных. Полагаясь на теорему Гливенко о целесообразности группирования выборочных данных в вариационный ряд с целью замены функции распределения генеральной совокупности на выборочную функцию распределения, вначале исследований произвели преобразование выборочных данных в статистический ряд. Материалом исследования послужил промышленный образец кукурузной муки тонкого помола, соответствующий требованиям ГОСТ 14176-69 «Мука кукурузная. Технические условия». Число падения изучали при реализации стандартного метода на приборе ПЧП-99 по ГОСТ ISO 2093-2016 «Зерно и продукты его переработки. Определение числа падения методом Хагберга-Пертена». Интервальный вариационный ряд изучали по широкому перечню характеристик: показателям центра распределения (выборочная средняя, мода, медиана, квартили, децили), показателям вариации (размах, среднее линейное отклонение, дисперсия, несмещенная оценка дисперсии, среднее квадратичное отклонение, коэффициент вариации, линейный коэффициент вариации, коэффициент осцилляции), показателям формы распределения (относительный показатель квартильной вариации, коэффициент асимметрии, структурный коэффициент асимметрии Пирсона, показатель эксцесса), показателям интервального оценивания центра генеральной совокупности (доверительные интервалы для генерального среднего, интервальное оценивание генеральной доли, т.е. вероятности события). Для изучаемой случайной величины числа падения кукурузной муки гипотезу о нормальном распределении доказали с помощью показателей асимметрии и эксцесса, а также при применении правила 3σ сигм. В результате расчетов установили репрезентативность выборочных данных в отношении варьирования изучаемого признака в генеральной совокупности.
Бесплатно
Статья научная
Отличительной особенностью жиров рыб от жиров растений и наземных животных является наличие в их составе высоконенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты), что обуславливает их высокую биологическую ценность. Типичным видом сырья для получения пищевого жира является печень трески, составляющая около 10% веса рыбы и содержащая в среднем около 50% липидов. Схожими характеристиками обладает печень минтая дальневосточного с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот. С технологической точки зрения сложность извлечения этих биологически ценных компонентов обусловлена высокой чувствительностью липидов рыбьего жира к окислению. В статье рассматривается применение опытного образца ферментного препарата Проторизин-LAP, полученного во Всероссийском научно-исследовательском институте пищевой биотехнологии на основе штамма Aspergillus oryzae - продуцента комплекса экзо- и эндопептидаз с увеличенной активностью лейцинаминопептидазы. В качестве критериев эффективности ферментолиза учитывался выход жира (%) и кислотное число (мг КОН/ г жира). Представлены результаты оптимизации процесса ферментолиза печени минтая дальневосточного с применением полнофакторного эксперимента для двух факторов, установлены оптимальные значения факторов: дозировка ферментного препарата Проторизин-LAP (0,4 % к массе сырья) и продолжительность процесса ферментолиза (1 час). Исследование сравнительного ферментолиза печени минтая показало, что применение ферментного препарата «Проторизин LAP» в технологическом процессе переработки жиросодержащего рыбного. Лабораторный образец не уступает коммерческим аналогам по способности выделения жира из печени минтая и может быть перспективен в переработке другого сырья животного происхождения.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена исследованию влияния физико-химических и механических воздействий на процесс вытапливания жира в присутствии электролита (католита) для разработки алгоритма жироизвлечения и получения продукта высокого качества с регулируемой температурой плавления. Определено, что продолжительность вытапливания и термическая обработка сырья оказывают равнонаправленное действие на показатель кислотного числа жира страуса. Выявлена обратная зависимость по водородному показателю водной фазы католита, обеспечивающая снижение кислотного числа жира. Установлена положительная динамика по показателю кислотного числа готового продукта при жироизвлечении с рН католита в диапазоне 10-10,5 независимо от температуры и продолжительности процесса (кислотное число жира не превышало 0,77 мг КОН/г). В ходе вытапливания жира при температуре 50-55 ? и рН католита не ниже 9 установлено, что перекисное число находится в интервале значений 1,56-1,81 ммоль активного кислорода/кг, что подтверждает ингибирующее действие электрохимической среды не только на липолиз, но и окислительную деградацию липидов...
Бесплатно
Гонконгские вафли повышенной ценности
Статья научная
«Стрит фуд» или уличная еда - это формат предприятий индустрии питания. На таких предприятиях процесс приготовления ориентирован на оперативное изготовление изделий и блюд из полуфабрикатов и их реализацию в уличных киосках, павильонах, на передвижных прилавках и тележках. В качестве продукта уличного питания пользуются популярностью так называемые «гонконгские вафли». Одним из эффективных путей повышения пищевой ценности и снижения энергетической ценности мучных кондитерских изделий, целесообразных с физиологических и технологических позиций, может быть использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize, как источников микронутриентов (биологически активных веществ): витаминов, минеральных элементов и других соединений. Дегустационный анализ показал, что наиболее высокими органолептическими свойствами, максимально приближенными к контрольному образцу, обладал опытный образец 2 с внесением 100% стевиозида, 100% облепихового масла и 15% резистентного крахмала Hi-Maize от массы муки. Образцы 4 и 5, в рецептуру которых входило 15% высушенного и измельченного жмыха плодов облепихи, набрали наименьшее количество баллов при органолептической оценке, так как имеют послевкусие плодов облепихи и более сухой и плотный мякиш по сравнению с другими образцами. Образцы 1 и 3 получили невысокую оценку. Образец 1 обладал слабым послевкусием, вероятно это связано с присутствием в составе стевии три-терпенового сапонина-ликуразида, который содержит горьковатый лакричный привкус. Использование сахарозаменителя стевиозида, облепихового масла и резистентного крахмала Hi-Maize позволит не только уменьшить калорийность продуктов питания, интенсифицировать технологические процессы производства, но и значительно расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Дифференциальная сканирующая калориметрия какао масла и шоколадной глазури
Статья научная
В настоящее время сформировался широкий рынок эквивалентов, заменителей и улучшителей масла какао для кондитерской и молочной промышленности. Актуальной задачей является разработка оперативных инструментальных методов контроля качества масла какао и его заменителей. Для пищевой технологии к важнейшим характеристикам жировой фазы относятся ее теплофизические параметры. Метод дифференциально-сканирующей калориметрии (ДСК) становится одним из наиболее перспективных способов аналитического контроля масложировой продукции. С его помощью в выполненной работе получены теплофизические данные - температуры максимумов эндотермических пиков и их площади, для масла какао и типичных образцов шоколадной глазури, применяемых на предприятиях по переработке молочной продукции Центрально-Черноземного региона для изготовления творожных сырков. Данные ДСК сопоставлены с хроматографическими данными по триглицеридному составу жировой фазы масла какао, эквивалентов масла какао, заменителей лауринового и нелауринового типа и улучшителей масла какао POP и SOS типов. Показано, что методом ДСК можно контролировать качество какао масла и шоколадной глазури, идентифицировать различную по происхождению и триглицеридному составу шоколадную продукцию. Термограммы плавления, полученные методом ДСК, имеют высокую чувствительность к составу триглицеридов жировой фазы. ДСК позволяет надежно идентифицировать образцы масла какао и глазури по кривым плавления в диапазоне температур от -100 до +50 °С. Установлено, что основной пик плавления масла какао и его заменителей, обусловленный наличием определенного набора триглицеридов, наблюдается в диапазоне температур от -5 до 30 °С. При исследовании глазурей, пик плавления видоизменяется: раздваивается, расширяется или сужается. Дополнительное применение компьютерного разделения суперпозиции неразделенных пиков на кривых плавления ДСК увеличивает информативность метода и повышает надежность идентификации жировой фазы. Метод ДСК отличается простотой пробоподготовки, имеет хорошие воспроизводимость и другие метрологические характеристики и может быть самостоятельным методом идентификации и контроля качества масложировой продукции.
Бесплатно
Жирнокислотный состав масла семян расторопши пятнистой, полученного методом холодного прессования
Статья научная
Уникальным источником биологически активных веществ являются семена расторопши пятнистой. Исследуемую масличную культуру применяют в различных сферах, как в пищевых целях, животноводстве, так и в медицине. Рассмотрена характеристика масла расторопши пятнистой. Известно, что семена расторопши пятнистой могут содержать 35 % жиров. Масло получено методом холодного прессования. В качестве объекта исследования выбрано масло семян сорта расторопши пятнистой. С помощью экспериментального экструдера получено масло при режимах: кольцевой зазор зеерной камеры - 1.25 мм, частота вращения шнека - 190 об/мин, температура прессования - 353 К. Проведено сравнительное исследование жирнокислотного состава компонентов масла расторопши пятнистой с литературными источниками. Использован метод газожидкостной хроматографии на приборе «Хромотэк 5000» для определения состава компонентов по методике ГОСТ 31665-2012. Произведен расчет по компонентам масла расторопши пятнистой, на основании которых получены хроматограммы по количеству жирных кислот. Установлено, что характеристики исследуемого образца сопоставимы с литературными данными, но имеют и отличия, так как обнаружены другие жирные кислоты в составе масла. В результате газохроматографического анализа выявлено 24 жирные кислоты. Определено следующее соотношение жирных кислот: линолевой - 53 %, олеиновой - 26 %, пальмитиновой - 8 %, стеариновой (5 %), арахиновой (3 %) и бегеновой (2 %). Исследуемый образец содержит в своем составе насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Из результатов анализа витаминного состава следует, что в масле расторопши присутствуют витамины А, Е и К и незначительные следы β-каротина, которые являются ценным источником для профилактического питания.
Бесплатно
Зависимость кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок
Статья обзорная
В последние годы отмечается повышенный интерес россиян к своему здоровью, здоровому образу жизни в целом, для поддержания которого необходимо правильно питаться. Учеными доказано, что большинство болезней населения мира возникает из-за не правильного, не рационального питания, которое в большинстве случаев вызывает хронические заболевания. Каждый человек вправе решать, чем питаться, какую физическую нагрузку установить для себя и другие характеристики здорового образа жизни. Все чаще россияне, не зависимо от возраста, пола, семейного положения и материального достатка начинают переходить к здоровому образу жизни. Следует заметить, что это не всегда люди, страдающие определенными заболеваниями, напротив, это россияне, которые осознали необходимость здорового образа жизни. Одним из факторов, который оказывает влияние на ЗОЖ, является правильное питание. Ежедневно люди употребляют в пищу хлеб и хлебобулочные изделия, это основной продукт питания для многих россиян, но сегодня многие меняют свои предпочтения в его употреблении и выбирают хлебобулочные изделия с функциональными добавками или безглютеновый хлеб. Целью исследования заключается изучение зависимости кислотности безглютенового хлеба от вводимых добавок методом моделирования. Снижение кислотности в хлебе, в том числе и в безглютеновом хлебе, окажет благоприятное воздействие на организм людей, страдающих целиакией и одновременно расширит сегмент безглютеновой продукции. Задачей исследования является проведение эксперимента методом моделирования кислотности безглютенового хлеба в зависимости от вводимых добавок. В результате моделирования была рассчитана математическая модель накопления кислотности безглютенового хлеба в зависимости от рецептурных компонентов: молочной сыворотки, льняной муки и дрожжей. Согласно полученной модели, молочная сыворотка и льняная мука оказывают практически равнозначное влияние на повышение кислотности хлебного мякиша. В тоже время хлебопекарные дрожжи оказывают незначительное влияние на процесс нарастания кислотности.
Бесплатно
Закономерности ингибирования культуры Salmonella
Статья научная
Проведены исследования по эффективности ингибирования начальной степени инокуляции микроорганизма Salmonella. В данной работе изучена эффективность облучения модельных систем пучками электронов с энергией пучка 6,5 и 10 МэВ. Исследования выполнены на ускорителях УЭЛВ-10-10-С-70 в ЦКП ФМИ ИФХЭ РАН со средняя энергия электронов пучка 6,5 МэВ и на радиационно-технологической установке с ускорителем электронов УЭЛР-10-10-40 в ГНЦ ФМБЦ им. А.И. Бурназяна со средней энергия пучка в 10 МэВ. Проведены исследования по изучению и выявлению зависимостей ингибирования патогенной микрофлоры, при облучении с различной интенсивностью, от структуры (плотности) изучаемых образцов, которые моделируют жидкие и твердые питательные среды. В исследовании использовали штамм Salmonella enterica subsp. Enterica serovar Typhimurium. Получены результаты ингибирования начальной степени обсеменения для двух установок. Исследования показали, что эффективность ингибирования культуры Salmonella может варьироваться в зависимости от характеристик пучка электронов...
Бесплатно
Защитные свойства компонентов нативного молока
Статья обзорная
Выполнен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антимикробным свойствам компонентов нативного молока. Определен вклад биологически активных сывороточных белков - иммуноглобулинов, лактоферрина, лактопероксидазы, нуклеаз - в поддержание гомеостаза организма. Описан механизм подавления болезнетворных микроорганизмов иммуноглобулинами. Показаны два способа проявления антимикробной активности лактоферрина: один - путем поглощения железа в кишечнике; второй - путем прямого взаимодействия лактоферрина с клеточной стенкой бактерий. Раскрыт принцип ингибирования лактопероксидазой различных клеточных функций микроорганизмов. Описана закономерность разрушения оболочек бактериальных клеток под действием лизоцима. Показана роль ксантиноксидазы в антимикробной активности молока. Рассмотрено действие антимикробных пептидов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями. Защитные компоненты молока играют важную физиологическую роль в организме и имеют существенное технологическое значение. Антимикробные вещества выполняют важную функцию во время пассивной иммунизации новорожденного в начальный период жизни новорожденного, когда собственный иммунитет его еще не сформирован. Компоненты пассивного иммунитета защищают организм детеныша от патогенной микрофлоры. Молоко в первые дни после отела имеет максимальное содержание защитных веществ. Во взрослом организме защитные компоненты молока участвуют в коррекции нарушений гомеостаза пищеварительной системы организма. Антимикробные компоненты молока обуславливают бактерицидную фазу молока, что имеет определенное технологическое значение. Наличие в молоке комплекса биологически активных веществ, обладающих выраженными антимикробными свойствами, предопределяет необходимость поиска инновационных методов теплофизического воздействия на молоко, с целью максимального сохранения его нативных свойств.
Бесплатно
Статья научная
На российском рынке молочной продукции представлены творог и творожные продукты. Наиболее популярны последние с добавлением вкусовых наполнителей, таких как фруктово-ягодные, ореховые и шоколадные и др. Несмотря на пользу творога и творожных продуктов большим спросом в настоящее время пользуется фаст-фуд. Фаст-фуд - это еда, которая призвана в считанные минуты утолить голод. У него есть как свои плюсы: быстро, вкусно, достаточно дешево; так и минусы: такие продукты обладают высокой калорийностью, способствуют привыканию, так как содержат усилители вкуса, вызывают и обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта и т. д. Предлагаем альтернативу классическому фаст-фуду - творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки». Технология получения творожного продукта осуществляется следующим образом: приемка и подготовка сырья и материалов; составление творожной смеси и смеси для глазирования (по рецептуре); охлаждение; формование; глазирование; второе охлаждение; упаковывание и маркирование. Технологическое оборудование для производства творожного продукта включает формовочную и глазировочную машину; холодильный туннель. В качестве сырьевых источников для творожной основы используют следующие ингредиенты: творог, масло сливочное, сахар-песок и сахарозаменитель; для глазури: масло сливочное, сироп дыни или арбуза, крахмал. С целью продления срока годности продукта на 30% дополнительно с традиционной заквасочной культурой при выработке творожной основы вносят защитную культуру. Творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки» вкусный и полезный; не вызывает привыкания; хранится на 30% дольше по сравнению с глазированными сырками без изменения качественных характеристик; имеет оригинальную форму в виде звезды, овала, ромба и т. д.; нетрадиционную цветную глазурь с использованием сиропа дыни, арбуза и т. д.; красочное оформление этикетировочного материала; небольшую массу (на один укус); богатый витаминно-минеральный состав; пониженное количество углеводов; относится к группе продуктов, рекомендованных для редуцированного питания.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы влияния процесса экструдирования на жирнокислотный состав продукции, полученной из жмыха крестоцветных масличных культур: рапса, рыжика. Жмыхи этих культур имею широкий спектр применения в кормовых целях, что говорит об их высокой биологической ценности. Целью исследования являлась оценка биологической эффективности жмыхов рапса и рыжика до и после процесса экструдирования, на основании расчета коэффициента рациональности жирнокислотного состава. При проведении исследований после экструзионной обработки выявлено увеличение содержания насыщенных жирных кислот и снижение ненасыщенных. Отмечено снижение количества линоленовой кислоты, ее количество после экструзии снизилось на 2,24% в рапсовом жмыхе и на 2,63% в рыжиковом. Определено, что коэффициент ненасыщенности масел в жмыхах рапса и рыжика снижается после экструзионной обработки на 4 и 3 % для жмыхов рапса и рыжика соответственно. Расчет коэффициентов рациональности жирнокислотного состава показал увеличение биологической эффективности масел в рапсовом и рыжиковом жмыхах после экструзии. Сбалансированность жирнокислотного состава возрастала после экструзии на 0,07 долей единицы в рапсовом жмыхе и на 0,04 доли единицы в рыжиковом. Использование при переработке крестоцветных масличных культур метода экструзии позволяет расширить номенклатуру сырья для комбикормовой промышленности, получать корм, безопасный для скармливания животным и птицы, не снижающий в процессе хранения своего качества и повышающий энергетическую ценность рациона, а также предоставляет возможности для разработки пищевых продуктов, с повышенным содержанием эссенциальных жирных кислот.
Бесплатно
Изменение качественных характеристик лука репчатого при товародвижении в розничной торговле
Статья научная
При реализации плодов и овощей в магазинах розничной торговли остро стоит вопрос сохранения их потребительских свойств при товародвижении. Поэтому была поставлена задача изучить изменение качества лука репчатого при нерегулируемых условиях в течение семи суток, что соответствует времени реализации плодов и овощей в торговом зале. Лук репчатый в отличие от других овощей обладает наименьшей интенсивностью дыхания при котором происходят потери органических веществ и вода не испаряется. В работе приведены данные по изучению изменения качественных характеристик лука репчатого в процессе нахождения на предприятиях розничной торговли при нерегулируемых условиях и холодильном хранении в течении семи суток. Получение и обработка экспериментальных данных по изменению в луке содержания сахара, аскорбиновой кислоты, влаги проводилось в лабораториях товароведения и экспертизы продовольственных товаров кафедры торгового дела и товароведения Санкт-Петербургского государственного экономического университета. Некоторое увеличение кислотности при длительном хранении может происходить за счет ферментного расщепления сахаров. В результате проведенных исследований установлено, что протекающие в луке репчатом биохимические процессы практически не изменяют качество по сравнению с холодильном хранением. Рекомендовано для лучшей сохраняемости необходимо проводить предварительную обсушку лука репчатого. При холодильном хранении и хранении в торговом зале проводиться контроль качества лука репчатого по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что в процессе реализации лука репчатого уменьшение содержания витамина «С» не происходит при соблюдении относительной влажности воздуха не более 65%. Из полученных экспериментальных данных выявлено, что потерь сахаров в луке репчатом не происходит. Существенных потерь массовой доли воды, а следовательно потерь естественной убыли лука не наблюдалось.
Бесплатно
