Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Защитные свойства компонентов нативного молока
Статья обзорная
Выполнен обзор отечественных и зарубежных источников литературы по антимикробным свойствам компонентов нативного молока. Определен вклад биологически активных сывороточных белков - иммуноглобулинов, лактоферрина, лактопероксидазы, нуклеаз - в поддержание гомеостаза организма. Описан механизм подавления болезнетворных микроорганизмов иммуноглобулинами. Показаны два способа проявления антимикробной активности лактоферрина: один - путем поглощения железа в кишечнике; второй - путем прямого взаимодействия лактоферрина с клеточной стенкой бактерий. Раскрыт принцип ингибирования лактопероксидазой различных клеточных функций микроорганизмов. Описана закономерность разрушения оболочек бактериальных клеток под действием лизоцима. Показана роль ксантиноксидазы в антимикробной активности молока. Рассмотрено действие антимикробных пептидов, вырабатываемых молочнокислыми бактериями. Защитные компоненты молока играют важную физиологическую роль в организме и имеют существенное технологическое значение. Антимикробные вещества выполняют важную функцию во время пассивной иммунизации новорожденного в начальный период жизни новорожденного, когда собственный иммунитет его еще не сформирован. Компоненты пассивного иммунитета защищают организм детеныша от патогенной микрофлоры. Молоко в первые дни после отела имеет максимальное содержание защитных веществ. Во взрослом организме защитные компоненты молока участвуют в коррекции нарушений гомеостаза пищеварительной системы организма. Антимикробные компоненты молока обуславливают бактерицидную фазу молока, что имеет определенное технологическое значение. Наличие в молоке комплекса биологически активных веществ, обладающих выраженными антимикробными свойствами, предопределяет необходимость поиска инновационных методов теплофизического воздействия на молоко, с целью максимального сохранения его нативных свойств.
Бесплатно
Статья научная
На российском рынке молочной продукции представлены творог и творожные продукты. Наиболее популярны последние с добавлением вкусовых наполнителей, таких как фруктово-ягодные, ореховые и шоколадные и др. Несмотря на пользу творога и творожных продуктов большим спросом в настоящее время пользуется фаст-фуд. Фаст-фуд - это еда, которая призвана в считанные минуты утолить голод. У него есть как свои плюсы: быстро, вкусно, достаточно дешево; так и минусы: такие продукты обладают высокой калорийностью, способствуют привыканию, так как содержат усилители вкуса, вызывают и обостряют заболевания желудочно-кишечного тракта и т. д. Предлагаем альтернативу классическому фаст-фуду - творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки». Технология получения творожного продукта осуществляется следующим образом: приемка и подготовка сырья и материалов; составление творожной смеси и смеси для глазирования (по рецептуре); охлаждение; формование; глазирование; второе охлаждение; упаковывание и маркирование. Технологическое оборудование для производства творожного продукта включает формовочную и глазировочную машину; холодильный туннель. В качестве сырьевых источников для творожной основы используют следующие ингредиенты: творог, масло сливочное, сахар-песок и сахарозаменитель; для глазури: масло сливочное, сироп дыни или арбуза, крахмал. С целью продления срока годности продукта на 30% дополнительно с традиционной заквасочной культурой при выработке творожной основы вносят защитную культуру. Творожный продукт «Творожные фитнес-конфетки» вкусный и полезный; не вызывает привыкания; хранится на 30% дольше по сравнению с глазированными сырками без изменения качественных характеристик; имеет оригинальную форму в виде звезды, овала, ромба и т. д.; нетрадиционную цветную глазурь с использованием сиропа дыни, арбуза и т. д.; красочное оформление этикетировочного материала; небольшую массу (на один укус); богатый витаминно-минеральный состав; пониженное количество углеводов; относится к группе продуктов, рекомендованных для редуцированного питания.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются вопросы влияния процесса экструдирования на жирнокислотный состав продукции, полученной из жмыха крестоцветных масличных культур: рапса, рыжика. Жмыхи этих культур имею широкий спектр применения в кормовых целях, что говорит об их высокой биологической ценности. Целью исследования являлась оценка биологической эффективности жмыхов рапса и рыжика до и после процесса экструдирования, на основании расчета коэффициента рациональности жирнокислотного состава. При проведении исследований после экструзионной обработки выявлено увеличение содержания насыщенных жирных кислот и снижение ненасыщенных. Отмечено снижение количества линоленовой кислоты, ее количество после экструзии снизилось на 2,24% в рапсовом жмыхе и на 2,63% в рыжиковом. Определено, что коэффициент ненасыщенности масел в жмыхах рапса и рыжика снижается после экструзионной обработки на 4 и 3 % для жмыхов рапса и рыжика соответственно. Расчет коэффициентов рациональности жирнокислотного состава показал увеличение биологической эффективности масел в рапсовом и рыжиковом жмыхах после экструзии. Сбалансированность жирнокислотного состава возрастала после экструзии на 0,07 долей единицы в рапсовом жмыхе и на 0,04 доли единицы в рыжиковом. Использование при переработке крестоцветных масличных культур метода экструзии позволяет расширить номенклатуру сырья для комбикормовой промышленности, получать корм, безопасный для скармливания животным и птицы, не снижающий в процессе хранения своего качества и повышающий энергетическую ценность рациона, а также предоставляет возможности для разработки пищевых продуктов, с повышенным содержанием эссенциальных жирных кислот.
Бесплатно
Изменение качественных характеристик лука репчатого при товародвижении в розничной торговле
Статья научная
При реализации плодов и овощей в магазинах розничной торговли остро стоит вопрос сохранения их потребительских свойств при товародвижении. Поэтому была поставлена задача изучить изменение качества лука репчатого при нерегулируемых условиях в течение семи суток, что соответствует времени реализации плодов и овощей в торговом зале. Лук репчатый в отличие от других овощей обладает наименьшей интенсивностью дыхания при котором происходят потери органических веществ и вода не испаряется. В работе приведены данные по изучению изменения качественных характеристик лука репчатого в процессе нахождения на предприятиях розничной торговли при нерегулируемых условиях и холодильном хранении в течении семи суток. Получение и обработка экспериментальных данных по изменению в луке содержания сахара, аскорбиновой кислоты, влаги проводилось в лабораториях товароведения и экспертизы продовольственных товаров кафедры торгового дела и товароведения Санкт-Петербургского государственного экономического университета. Некоторое увеличение кислотности при длительном хранении может происходить за счет ферментного расщепления сахаров. В результате проведенных исследований установлено, что протекающие в луке репчатом биохимические процессы практически не изменяют качество по сравнению с холодильном хранением. Рекомендовано для лучшей сохраняемости необходимо проводить предварительную обсушку лука репчатого. При холодильном хранении и хранении в торговом зале проводиться контроль качества лука репчатого по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что в процессе реализации лука репчатого уменьшение содержания витамина «С» не происходит при соблюдении относительной влажности воздуха не более 65%. Из полученных экспериментальных данных выявлено, что потерь сахаров в луке репчатом не происходит. Существенных потерь массовой доли воды, а следовательно потерь естественной убыли лука не наблюдалось.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты исследований влияния массовой доли внесённой лимонной и аскорбиновой кислот на показатель восстановительной способности фруктового пюре на примере яблочного, сливового, тыквенного и морковного. Массовую долю минорных компонентов варьировали в пределах от 0 до 0,8 % для лимонной кислоты и от 0 до 120 мг в 100 г для аскорбиновой кислоты. В готовой консервной продукции определяли активную кислотность (pH) и окислительно-восстановительный потенциал (Eh), на основании которых по оригинальной методике рассчитывали показатель восстановительной способности (RH). Установлено наличие статистически значимого влияния массой доли вносимой лимонной кислоты на показатель восстановительной способности пюре из овощей. Однако направленность эффекта для морковного и тыквенного пюре была противоположной. При этом положительное влияние отмечено только в варианте с тыквенным пюре, для которого динамика целевого показателя имела место до достижения массовой доли минорного компонента в продукте 0,1 %...
Бесплатно
Изменение электрического импеданса мяса коз в процессе автолиза
Статья научная
Представлены данные по развитию мясного козоводства и показана перспективность этой подотрасли животноводства в получении мясных продуктов. Представлена динамика электрического импеданса козьего мяса в ходе автолиза. Для проведения исследований предложена электрофизическая методика, позволяющая на основе измерения амплитуды сигнала на образце, сдвига фаз между колебаниями тока и напряжения в цепи рассчитать активную и реактивную составляющие импеданса образца мяса и затем, согласно эквивалентной электрической схеме образца, найти параметры этой схемы - величины электрических сопротивлений и емкостей. Объектом исследования являлись длиннейшая мышца спины козьего мяса, имеющая особую ценность для производства мясных продуктов питания, в том числе функционального назначения. Измерения проводили в частотном диапазоне 10-100000 Гц. Обнаружено, что модуль комплексного сопротивления образцов мышечной ткани уменьшается в течение времени хранения, а зависимость угла сдвига фаз от частоты на частотах 10 - 500 Гц со временем сдвигается в сторону больших частот, причём величина экстремума на частотах около 50000 Гц уменьшается. Анализ зависимости параметров эквивалентной схемы образца от времени автолиза показывает, что данные изменения связаны с синтезом аденозинтрифосфорной кислоты в первые часы после убоя и увеличением проницаемости клеточных мембран. Результаты анализа имеют сходность с показателями при исследовании микроструктуры и изменениям водородного показателя мяса в ходе автолиза. Представленные данные могут быть положены в основу создания электрофизического экспресс-метода контроля автолиза и прогнозирования функционально-технологических свойств систем животного происхождения.
Бесплатно
Изменения потребительских свойств папоротника-орляка при использовании разных методов хранения
Статья научная
В статье сравниваются изменения потребительских свойств молодых побегов орляка обыкновенного при различных методах хранения. Показаны некоторые преимущества хранения в замороженном виде. Рассмотрены структурно-механические изменения на макро- и микроуровнях. Сравнивается упругость образцов сырья при разных методах хранения. Приводятся данные по содержанию аминокислот, жирных кислот, витаминов, поваренной соли, активности воды. Из полученных результатов выявлено, что содержание аминокислот в составе замороженного папоротника-орляка значительно уменьшилось как по сравнению со свежим, так и с соленым папоротником (кроме аспарагиновой кислоты, изолейцина и лейцина, количество которых близко к их количеству в соленом папоротнике). При хранении папоротника в замороженном виде сохраняется значительное количество липидов. Также установлено значительное присутствие таких жирных кислот (в % от суммы, ±10%), как пальмитиновая (24,86%), гексадекатриеновая (2,33%), стеариновая (1,06%), олеиновая (4,71%), линолевая (26,02%), α-линоленовая (11,88%), γ-линоленовая (3,13%), дигомо-γ-линоленовая (2,28%), арахидиновая (0,78%), арахидоновая (14,83%), тимдоновая (0,92%), бегоновая (0,96%). Имеется присутствие эссенциальных жирных кислот. Миристиновая, миристоленовая, пальмитоолеиновая, цисвакценовая, гондоиновая кислоты присутствуют в меньших количествах. Предлагается внедрение замораживания в качестве эффективного метода хранения орляка. Метод хранения побегов папоротника-орляка в замороженном виде практически не изучен и может оказаться той инновацией, которая позволит расширить практическое использование данного вида дикорастущего сырья.
Бесплатно
Статья научная
Научное и производственное сообщество специалистов занимается разработкой косвенных методов прогнозирования технологических свойств муки, которые сократили бы экономические затраты в производственных условиях. Представлены результаты сравнения коллоидных свойств 4 образцов разных производителей гречневой муки из пропаренной крупы и 1 - из зеленой. В качестве методов прогнозирования технологических свойств муки использованы поверхностные свойства. Графики зависимости «поверхностное натяжение на границе раздела воздух-жидкость - концентрация растворенного вещества» строили по экспериментальным данным, полученным методом Де-Нуи. Поверхностную активность сравниваемых образцов устанавливали решением уравнений, полученных математической обработкой экспериментальных данных. Адсорбционные свойства образцов гречневой муки изучали тензиметрическим методом. На основании изучения поверхностных свойств, образцы муки расположили в ряд по проявляемым коллоидным свойствам. Проведенные исследования поверхностных свойств образцов муки из пропаренной и непропаренной крупы показали, что гречневая мука, произведенная разными предприятиями, характеризуется различными адсорбционными свойствами, которые должны учитываться при ее хранении и использовании в мучных изделиях...
Бесплатно
Статья научная
Приведены результаты исследований, полученных при изучении качества молока, обработанного с применением высокочастотной акустической кавитации, и молочных продуктов, выработанных с его использованием. Исследования выполнялись с применением общенаучных и специальных методов исследований в лаборатории кафедры технологии хранения и переработки продуктов животноводства РГАУ-МСХА имени К. А. Тимирязева и в аккредитованной лабораторией технохимического контроля ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности». Показано, что при обработке коровьего молока-сырья высокочастотными ультразвуковыми колебаниями (свыше 45 кГц), генерируемыми электрическим ультразвуковым прибором погружного типа импульсного воздействия УЗО «Активатор-150», количество бактерий группы кишечной палочки (БГКП) снизилось почти на 40%, что позволяет сделать вывод о целесообразности выбранного способа воздействия для уничтожения микроорганизмов группы кишечной палочки и колиформных бактерий. Обработанное с применением высокочастотной акустической кавитации коровье молоко использовалось для производства рассольного сыра - брынзы. Показано, что брынза обладает высокой пищевой ценностью, которая обусловлена сохранением эссенциальных веществ в сырье (в частности, кальция, который при производстве брынзы выпадает в осадок, если используется пастеризованное молоко), упругой консистенцией, безопасностью потребительских характеристик - микробиологических и физико-химических.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследования влияния применения технологического вспомогательного средства (ТВС) «EnzoWay 5.02» (общество с ограниченной ответственностью «Грейн Ингредиент») при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Установлено, что удельный объем опытного образца (с применением ТВС) был на 10 см3/100 г больше по сравнению с контрольным образцом (хлебом белым из пшеничной муки первого сорта). Анализ результатов влажности и кислотности хлеба показал, что ТВС не влияет на эти параметры, однако пористость в опытном образце была на 3% больше, чем в контрольном. Общая деформация в исследуемом образце больше на 24,4%, пластическая деформация - на 17%, упругая деформация - на 40%, относительная пластическая деформация - на 14%, относительная упругая деформация - на 12%, коэффициент эластичности - на 20,5%. Результаты анализа микробиологических показателей свидетельствуют о том, что ТВС «EnzoWay 5.02» снижает количество бактерий в хлебе опытного образца через 3 ч после выпечки на 80% (почти в 5 раз), а после 72 ч на 92% (в 13 раз) по сравнению с хлебом белым из пшеничной муки первого сорта. Тем самым установлено положительное влияние использования ТВС «EnzoWay 5.02» при отволаживании зерна пшеницы на физико-химические, структурно-механические и микробиологические показатели хлеба из пшеничной муки первого сорта. Доказана целесообразность применения ТВС при производстве муки и хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Изучение возможностей использования хмелевого экстракта в технологии тестовых заготовок для пиццы
Статья научная
Изучены способы и режимы экстрагирования питательных веществ хмеля, а также возможности использования полученных хмелевых экстрактов в процессе тестоведения.
Бесплатно
Краткое сообщение
Ультрафиолетовое излучение давно зарекомендовало себя, в качестве технологического процесса позволяющего, снизить значительное количество или полностью ингибировать нежелательные микроорганизмы, однако, данная технология в основном используется для обеззараживания воздуха и поверхностей на промышленных предприятиях. Применение обработки пищевой продукции ультрафиолетом малоразвито, это обусловлено рядом ограничений, одним из которых является небольшая глубина проникновения ультрафиолетового излучения. Данное обстоятельство вводит ряд ограничений и требует дополнительных исследований для активного внедрения УФ излучения в пищевой промышленности. Цель работы: изучить динамику ингибирования нативной микрофлоры сырья при обработке ультрафиолетовым излучением различными дозами; установить степень развития остаточной микрофлоры в процессе хранения обработанных УФ пищевых продуктов. Объекты исследования: модельные среды, содержащие нативную микрофлору сырья и свежие грибы шампиньоны. Предложен усовершенствованный режим УФ обработки, позволяющий снизить травмирование поверхности свежих грибов и обеспечить их микробиологическую стабильность шампиньонов при хранении. Полученные результаты позволили установить закономерности ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред и свежих грибов шампиньонов в зависимости от расстояния до УФ источника облучения, времени облучения и накопленной дозы. Отмечено, что динамика ингибирования нативной микрофлоры на поверхности модельных сред имеет не линейный характер, отмечены зоны «Плато». При разработке технологии обработки свежих грибов шампиньонов рекомендуется использовать источник УФ с накопленной дозой облучения 500 Дж/м2.
Бесплатно
Статья научная
В статье показана возможность приготовления джема и термостабильной начинки на основе 60%-ного раствора сахарозы гипертонического, который был получен после осмоса ягодного сырья. В качестве желирующего агента были использованы полисахариды растительного происхождения: Guar Gum, Pregeflo MI 20A, Maltodextrin, Xanthan Gum и Genupectin DC-200-B. В полученных образцах определяли качественные органолептические показатели по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху, а также физико-химические характеристики: массовая доля влаги, температура плавления образцов и активность воды. В результате исследований выявлено, что температура начала плавления образцов варьировалась от 37,4 °С (Pregeflo MI 20A) до 90,3 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), а окончания плавления от 40,0 °C (Pregeflo MI 20A) до 94,6 °C (Maltodextrin + Xanthan Gum), активность воды от 0,609 до 0,769 и массовая доля влаги в образцах составила от 28,2% (Maltodextrin) до 58,6% (Pregeflo MI 20A). Вносимые полисахариды из растительного сырья (структурообразователи) имели положительное воздействие на органолептические показатели качества и структуру полученных образцов. По органолептическим показателям полученные образцы имели ярко выраженный клубничный вкус и аромат, цвет от красно-розового до темно бордового с коричневым отливом, посторонний привкус и запах отсутствовали. Полученные результаты исследования продемонстрировали целесообразность применения растительных полисахаридов и отработанного сиропа после осмоса ягод для производства фруктовых кондитерских изделий с дальнейшим использованием в кондитерском производстве и повышения биологической ценности данных продуктов.
Бесплатно
Изучение качества масла сливочного с вкусовыми компонентами
Статья научная
В работе предложено повысить качество масла сливочного с вкусовыми компонентами при хранении за счет использования рецептурных ингредиентов, содержащих природные антиоксиданты. В состав вкусового компонента входят: томатные хлопья; соль; оливки, базилик, лук, орегано, чеснок, сахар, шалфей. По результатам балльной оценки образцов установлена оптимальная доза внесения вкусового компонента 1,0%. С учетом рекомендуемых норм по ГОСТ 32899 соли в составе вкусового компонента содержится недостаточное количество, поэтому ее вносили в масло дополнительно до общего содержания в продукте 1 %. В томатных хлопьях, которые составляют более половины от всей смеси вкусового компонента, отмечено высокое содержание бета-каротина, витамина С, РР, В1, В2, В6. Так же отмечено высокое содержание витамина Е в оливках, базилике, орегано; витамина С - в шалфее; витамина РР - в базилике, орегано, шалфее; витамина В1 - в орегано, чесноке, шалфее, витамина В2 - в базилике, орегано и шалфее, В6 - в базилике, луке, орегано, чесноке, шалфее. Амперометрическим способом найден показатель антиоксидантной активности вкусового компонента - 0,382 мг/г. Определена стойкость жира масла с вкусовыми компонентами. Образец выдержал испытания в течение 8 часов, порчи жира не отмечено. Проведены микроскопические исследования образцов масла на цифровом микроскопе Альтами БИО при увеличении в 200 раз. Микроструктура масла сливочного с вкусовыми компонентами характеризуется как зернистая, капли плазмы равномерно распределены в образце. Определены некоторые показатели консистенции. Установлена хорошая консистенция пробой на срез и хорошая термоустойчивость масла с вкусовыми компонентами. Органолептические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: вкус и запах сливочный, соленый, пикантный, аромат и вкус внесенного компонента; консистенция пластичная с включениями добавленного компонента, поверхность блестящая; цвет светло-кремовый с крупицами внесенного компонента. Экспериментальным путем установлены основные физико-химические показатели масла сливочного с вкусовыми компонентами: массовая доля жира 62,0%; массовая доля влаги 32,5%; соли - 1%. Микробиологические показатели соответствуют нормативным требованиям. Добавление вкусового компонента в сливочное масло способствует формированию его плотной структуры, стойкому хранению жировой фракции, равномерному распределению плазмы масла. Продукт имеет улучшенные показатели качества.
Бесплатно
Статья научная
Объектами исследований являлись ягоды рябины черноплодной, пюре рябины черноплодной, снеки, сублимированные из рябины черноплодной, и снеки, сублимированные из рябины черноплодной с добавлением 5 % пектина. Для исследуемых образцов были определены органолептические показатели, содержание растворимых сухих веществ, сахаров, титруемая кислотность, содержание витамина С, пищевых волокон, общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антоцианов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая способность по методу FRAP. Определение общего содержания флавоноидов, антоцианов и фенольных веществ, а также восстанавливающей активности исследуемых образцов как показателей, характеризующих антиоксидантную активность соединений, показало положительное влияние измельчения как механической обработки и сублимационной сушки как тепловой обработки на антиоксидантные свойства рябины черноплодной. В результате определения содержания пищевых волокон, растворимых сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности, антирадикальных свойств в исследуемых образцах выявлено увеличение значений данных показателей в 3-6 раз в процессе сублимационной сушки, что показывает целесообразность использования данного вида тепловой обработки при производстве функциональных продуктов на основе рябины черноплодной...
Бесплатно
Изучение потребительских свойств композитных смесей для мучных кондитерских изделий
Статья научная
Проанализирована возможность использования сиропа клевера лукового для улучшения показателей качества и увеличения биологической ценности бисквита на основе мучной кондитерской смеси
Бесплатно
Изучение реологических свойств кефирного продукта
Статья научная
Кефир является лидирующим продуктом потребления среди группы кисломолочных напитков. Кефирные продукты не являются исключением. Кисломолочные продукты содержат аминокислоты, молочнокислые бактерии, витамины, макро- и микроэлементы. Усваиваемость кисломолочных продуктов выше, чем у молока. Указанную группу продуктов можно потреблять людям, имеющим непереносимость лактозы. Научные исследования в молочной отрасли позволяют создавать продукты высокого качества за счет улучшения их рецептуры, обогащения растительными компонентами. При производстве кефирного продукта используют бактериальную культуру концентрированную заквасочную «Profiline» KF 40.11 D Golden Line и шрот из тыквенных семян. Шрот содержит около 50 % белка, 20 % клетчатки, пищевые волокна, витамины и другие компоненты. Он имеет высокую степень гидратации, что благоприятно сказывается при правильно выбранной дозировке на консистенции продукта, в состав которого входит. Выработаны образцы кефирных продуктов с добавлением растительного компонента. Массовую долю вносимого компонента шрота тыквенных семян определяли экспериментальным путем. Установлена оптимальная дозировка шрота в составе кефирного продукта. Продукт имел кисломолочный с характерным ароматом шрота вкус и запах, однородную консистенцию с включением частиц шрота, белый цвет с включениями частиц шрота горчичного цвета, массовую долю жира 3,2 %. Изучены данные показателей синерезиса в кисломолочных напитках в зависимости от времени. Опытным путем доказано улучшение реологических свойств продукта.
Бесплатно
Изучение реологических свойств структурированного молокосодержащего продукта
Статья научная
Проведен анализ растительного сырья, произрастающего на территории Воронежской области. Установлена повышенная массовая доля пектина в смородине, калине, крыжовнике, яблоке, терне, ревене. Указанные ягоды, плоды и овощи были перетерты с сахаром в соотношении 1:1 и подвергнуты тепловой обработке. Ввиду схожести органолептических показателей и излишней кислоты ревеня, его вносили в виде пюре с добавлением яблочного. Предложена рецептура и технология производства структурированного молокосодержащего продукта. Изучены показатели качества продуктов, а также реологические показатели. Сравнительный анализ органолептических характеристик структурированных молокосодержащих продуктов показал, что, несмотря на высокие вязкостные показатели продуктов с черной смородиной, терном и калиной, данные вкусовые компоненты не рекомендуются к внесению из-за ухудшения при хранении их потребительских свойств. Исследована степень взбитости образцов. Микроструктурный анализ образцов молокосодержащих продуктов со смородиной, калиной и крыжовником показал наличие крупных пузырьков воздуха, а также их скопления. В остальных продуктах с вкусовыми компонентами: яблоком и ревенем, терном количество, размер и характер распределения пузырьков был идентичен контрольному образцу. Установлено, что наилучшей консистенцией обладает продукт с яблоком и ревенем. Отмечено, что вкус и запах внесенного наполнителя усиливается по мере хранения продукта. Таким образом, можно сделать вывод, что подобранные вкусовые компоненты для производства структурированных молокосодержащих продуктов позволяют увеличить ассортиментную линейку данных продуктов, и направлены на улучшение их реологических показателей.
Бесплатно
Изучение свойств масла сладкосливочного десертного с вкусовыми компонентами
Статья научная
Разработана технология масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом. Представляет научный интерес изучение его показателей качества при хранении. Органолептические показатели масла сладкосливочного с вкусовыми компонентами определяли в баллах. Бальная оценка масла составила 20 баллов. Найдены химические показатели масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом: массовая доля жира, не менее – 62%, массовая доля сухих веществ, не менее – 9,5%, массовая доля влаги, не более – 28,5%. Установлено соответствие показателей масла нормам, указанным в ТР ТС 033/2013 для масла сливочного с компонентами: массовая доля жира – 50–69%, массовая доля влаги – 16–45%. Определена термоустойчивость масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом – 0,7, т. е. показатель характеризуется как удовлетворительный. Установлена хорошая консистенция масла сладкосливочного десертного с кленовым сиропом пробой на срез – пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, при легком нажиме прогибается...
Бесплатно
Изучение свойств творожного продукта с компонентами растительного происхождения
Статья научная
Разработана технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Необходимо изучить жирно-кислотный и витаминный состав творожного продукта, а так же провести исследования антиоксидантных свойств компонента растительного происхождения. Состав кедровых орехов уникален. Высококачественное масло составляет 63,9 % от ядра. При внесении кедрового ореха в творожный продукт происходит обогащение последнего растительным маслом. Основное отличие растительного жира (масла) от животного - большее содержание ненасыщенных жирных кислот. Они не могут образовываться в организме человека и должны поступать в организм с пищей. Проведены выработки творожного продукта на основе творога разной массовой доли жира. Установлено соотношение животных и растительных масел в образцах творожных продуктов: № 1 - 0,15:1, № 2 - 1,3:1, № 3 - 2,32:1. Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе современного человека - 70 : 30, то есть из общего количества поступающих в организм жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных - 30 г. Наиболее приближенным к рекомендуемой норме соотношения животных и растительных жиров оказался образец № 2. Образец № 1 и 3 - дополнительно обогащаются растительными жирами, что так же положительно сказывается на творожном продукте. Изучен жирно-кислотный состав кедрового масла, творога и творожного продукта. Установлена повышенная массовая доля жирорастворимых витаминов. Количество витамина Е в творожном продукте увеличилось в 6 раз по сравнению с творогом без добавок. Изучены антиоксидантные свойства кедровых орехов. Определена антиоксидантная активность 3,92 мг/дм 3. Установлено, что творожный продукт богат витаминами, антиоксидантами, полиненасыщенными жирными кислотами.
Бесплатно
