Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5966
Разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яков с использованием экстракта ягод калины
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры колбасного сыровяленого изделия из мяса яков с использованием экстракта из ягод калины. Задачи исследования: разработка рецептуры сыровяленого изделия на основе мяса яка с водно-спиртовым экстрактом ягод калины, органолептическая оценка полученного изделия, определение физико-химического состава и функционально-технологических свойств, расчет пищевой ценности и исследование показателей безопасности продукта «Суджук из мяса яков». Объектами исследования явились образцы сыровяленых колбасных изделий на основе мяса яков, дополнительно обогащенных биологически активными веществами водно-спиртового экстракта, полученного из ягод калины. Введение в состав сыровяленого колбасного изделия экстракта из ягод калины способствует повышению качества и улучшению вкусовых характеристик. Плоды калины характеризуются высоким содержанием биологически активных веществ, в частности минеральных веществ, пищевых волокон и витаминов. Результаты исследования водно-спиртового экстракта ягод калины указывают на высокое содержание витамина С (20,9 мг/мл). Разработана рецептура сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков» с использованием экстракта из ягод калины. Особенностью разработанного колбасного изделия является исключение из рецептуры усилителя вкуса - нитрита натрия. Дана оценка качества разработанного сыровяленого колбасного изделия «Суджук из мяса яков», которая показала, что он является безопасным, органолептические характеристики находятся на высоком уровне. Изделие характеризуется высоким содержанием белка (33,1 %), средним содержанием жира (25,4 %) и низким содержанием влаги (38,6 %). Использование нетрадиционного сырья животного и растительного происхождения в технологии сыровяленых колбасных изделий позволяет расширить ассортимент колбас на рынке мясных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В статье обоснована принципиальная схема САУ пневмогидропривода короснимателя роторного окорочного станка и разработана ее модель в среде Simulink. Предложено принципиальное решение и схема обратной связи. Определена дискретная передаточная функция и разработан метод расчета ее оптимальных параметров. Для проверки адекватности модели исследован процесс работы пневмогидропривода на различных режимах.
Бесплатно
Разработка системы информационного обеспечения технической готовности кормоуборочной техники
Статья научная
Дано описание подхода к построению основных функциональных блоков системы информационного обеспечения технической готовности кормоуборочной техники, представлены данные о ее наличии в трех основных регионах Сибири.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены системы капельного полива с использованием фертигации, явления ультразвуковой кавитации. Проведены эксперименты по растворению веществ с применением ультразвука.
Бесплатно
Разработка системы управления установкой для подготовки питьевой воды в животноводстве
Статья научная
Настоящая статья посвящена разработке системы управления ультрафиолетовой уста-новкой для подготовки питьевой воды в живот-новодстве на базе системы автоматического поения. Анализ современного состояния вопроса по типовому оборудованию для системы водо-снабжения отрасли животноводства показал, что к основным недостаткам системы отно- сятся отсутствие обработки воды непосред- ственно перед поением животных и невозмож- ность регулирования эффекта обеззараживания в зависимости от объема водопотребления. Предложено для повышения эффективности взаимодействия между средствами труда - жи-вотными и предметом труда - питьевой водой применять приемы подготовки последней (очи-стка, нагрев, подача), обеспечивая с помощью технологического оборудования (водопроводные сети, водоразборная арматура, насос) создание наиболее комфортных условий для животного в пределах физиологически, технологически и экономически оправданных норм водопотребле-ния и затрат операционного времени. В данной системе управляющее воздействие создает животное исходя из физиологических потребно-стей. В результате на основе системы авто-матического поения была разработана схема управления установкой для подготовки питье-вой воды в животноводстве, в которой техно-логические режимы работы системы регулиру-ются при помощи датчиков давления и расхода воды. Электрическая схема предусматривает удаленный контроль над работой установки. Расчет капитальных вложений показал, что разработанная конструкция является экономи-чески выгодной, так как срок окупаемости равен 12 месяцам, что ниже нормативного срока оку-паемости объекта энергетики.
Бесплатно
Статья научная
Шампиньоны (Agaricus bisporus) имеют спрос во всем мире благодаря своим вкусовым качествам и высокой питательной ценности. Однако скоропортящиеся характеристики снижают качество и изменяют вкусовой профиль, влияя на принятие решения потребителем о покупке. Цель работы - создание словаря дескрипторов для органолептической оценки свежих шампиньонов Аgaricus bisporus по показателям: «Внешний вид», «Структура», «Цвет», «Запах целого гриба» и «Запах на разрезе». Для подтверждения правильности выбранных дескрипторов была осуществлена опытная закладка на холодильное хранение упакованных свежих грибов с выемками на 3-, 5-, 7- и 12-е сутки. По каждой выемке, в соответствии с ГОСТ ISO 16779-2017, была проведена органолептическая оценка экспертной комиссией по 6-балльной шкале с учетом разработанных дескрипторов для выявления физиологических изменений грибов. По результатам полученных данных были построены органолептические профили, в соответствии с ГОСТ ISO 13299, по каждому показателю и суммарный профиль, а также рассчитана динамика их площадей, которые показывают, что динамика показателей «Запах цельного гриба» и «Запах на разрезе» соответствует динамике общей оценки. Таким образом, можно утверждать, что аромат грибов является одним из основных факторов в общей оценке. Что касается показателей «Внешний вид», «Структура» и «Цвет», динамика площадей их профилей не имеет существенных различий. Из этого следует, что данные показатели взаимосвязаны. Анализ динамики изменения площадей профилей коррелирует с динамикой балльных оценок, из чего следует, что разработанный словарь дескрипторов отражает изменения показателей качества и может применяться для комплексного органолептического анализа при установлении и подтверждении сроков годности грибов Agaricus bisporus.
Бесплатно
Разработка смеситель-дозатора для двухтопливной системы питания тракторного дизеля
Статья научная
В статье рассматриваются различные варианты конструкторской разработки смесителя-дозатора для смешивания растительного и минерального компонентов смесевого топлива. Предложена новая конструкция смесителя-дозатора для двухтопливной системы питания тракторного дизеля.
Бесплатно
Разработка современных систем управления качеством функциональных продуктов
Статья научная
Работа посвящена разработке модели формирования качества безопасности при проектировании функциональной скоропортящейся продукции на мясной основе с использованием стандартов ИСО серии 9000 и принципов ХАССП.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлен подход к разработке универсальных средств и методов диагностирования систем двигателя внутреннего сгорания с частично параллельным резервированием элементов, а также с устранением лишних диагностических операций и диагностических параметров
Бесплатно
Разработка средств и методов тестового диагностирования машин
Статья научная
В статье исследуются закономерности конструктивного совершенствования мобильных энергетических средств, изменения показателей эффективности их использования, взаимосвязь с технологиями и средствами диагностирования, методами поддержания машин в работоспособном состоянии.
Бесплатно
Разработка таблицы состояний и алгоритма диагностирования тормозной системы
Статья научная
В статье представлена методика построения таблицы состояний и алгоритма диагностирования тормозной системы, рассмотрены этапы построения таблицы, а также методика построения логистической модели и структурной схемы объекта диагностирования.
Бесплатно
Разработка температурных режимов вакуумного концентрирования молока
Статья научная
Вакуумная концентрация способствует сохранению качественных показателей продукта из-за низкого температурного уровня нагрева. Одним из технологических режимов концентрации вакуума является температура процесса. Целью этой работы было изучение влияния температуры нагрева на эффективность вакуумной концентрации молока. Объектами исследования были обезжиренное молоко и молочная жировая фракция 3 и 5%. Концентрация этих продуктов проводилась при температуре в камере от 50 до 100 ° С в течениях 10 ° С. Обнаружено изменение содержания твердых веществ в молоке в процессе вакуумного концентрирования. Было обнаружено, что с увеличением температуры концентрация и длительность процесса увеличивают массовую долю сухих веществ молока. Однако при концентрациях при 90 и 100 ° С наблюдалось снижение органолептической оценки продукта. Обезжиренное молоко имело максимальный органолептический балл (38-39 баллов) при температуре не выше 70 ° C. Аналогичное снижение наблюдалось, когда концентрация молока с массовой долей жира составляла 3 и 5%. Установлено, что в процессе вакуумного концентрирования содержание твердых веществ обезжиренного молока молоко с массовой долей жира 3 и 5% увеличивается до 5,6; 4. 1; 3,6 раза соответственно. Увеличение удельной стоимости тепла в концентрации с повышением темпе- ратуры в камере. Серийная стоимость тепла увеличивается с особенно высокой температурой под концентрацией более 70-80 ° C. На основе проведенных исследований была проведена рациональная температура и продолжительность процесса концентрации объектов повторного поиска. Молоко с концентрацией твердых веществ 48-50% необходимо для сгущения при температуре 70 ± 3 ° С в течение 5 часов. Этот температурный диапазон выбирается на основе органолептических и физико-химических параметров, а также кинетики процесса и удельной стоимости тепла на килограмм удаленной влаги.
Бесплатно
Статья научная
Предложены классификация и научная гипотеза энергоэффективности технологических линий производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием полуфабрикатов из растительного сырья Pteridiumaquilinum. Цель данной работы - создать теоретическую модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья, адаптированных к использованию полуфабрикатов из Pteridiumaquilinum. Использованы методы системного анализа, математического моделирования, технологические регламенты на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Предлагается использовать такую ранговую шкалу, при которой более сложной технологии присваивается более высокий ранг. В качестве первого критерия классификации для ранжирования будем использовать максимальное количество технологических операций: производству галет присваиваем ранг 3. Далее технологии хлеба и сахарного печенья могут получить лишь ранги 2 или 1. По второму критерию для ранжирования - максимум продолжительности технологического процесса, производство хлеба получает ранг 2. Оставшейся технологии сахарного печенья присваивается ранг 1. Наибольшую сложность по двум критериям получила технология галет с рангом 3, наименьшую сложность - технология сахарного печенья с рангом 1. Удельные энергетические затраты по видам изделий и выполняемым технологическим операциям распределяются в диапазоне от 0,01 до 0,62 кВт/кг и связываются с рангами от 1 до 3, при этом продолжительность технологического цикла варьируется в диапазоне от 1,75 до 3,50 ч, а время выпечки - от 0,07 до 0,83 ч. Для определения тесноты связи удельных энергетических затрат с режимными и технологическими параметрами составлена корреляционная матрица. Разработана теоретическая модель совершенствования технологий производства хлеба, галет и сахарного печенья c использованием папоротникового полуфабриката. Дана классификация технологических систем. Предложена и обоснована научная гипотеза энергоэффективности технологий получения хлеба, галет и сахарного печенья с добавлением папоротникового полуфабриката.
Бесплатно
Разработка технологии булочного изделия с черносмородиновым порошком как замороженного полуфабриката
Статья научная
Цель исследования - разработка технологии булочного изделия с порошком черной смородины как замороженного полуфабриката. Задачи: разработка рецептуры булочного изделия с порошком черной смородины для шоковой заморозки; разработка технологии производства булочного изделия с порошком черной смородины; оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - булочные изделия, черная смородина, полуфабрикаты и готовые булочные изделия с добавлением порошка черной смородины, подвергнутые шоковой заморозке. Исследования булочных изделий проводились в лабораторных условиях кафедры «Технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» ФГБОУ ВО «Красноярского государственного аграрного университета» в институте пищевых производств. В лабораториях кафедры были приготовлены 2 вида булочных изделий с добавлением порошка черной смородины и контрольный образец для сравнительной оценки в трехкратной повторности. В дальнейшем проводились исследования изделий после применения технологии шоковой заморозки. Использовался порошок черной смородины, полученный с помощью конвективной сушки, расфасованный в стерильную тару в асептических условиях. Разработана рецептура и технология с применением шоковой заморозки булочного изделия с порошком черной смородины с целью продления сроков хранения полуфабриката и удобства его транспортирования на места приготовления изделий с неполным циклом производства без потерь в качестве продукта. Проведена оценка качества булочки по органолептическим и физико-химическим показателям. Лучшим образцом в ходе исследования выбран вариант с добавлением 2 % порошка черной смородины, так как данный образец обладает наилучшими органолептическими показателями и соответствует физико-химическим показателям согласно нормативной документации. Массовая доля влаги разработанного изделия составила 39 %, кислотность - 2,6 град., пористость - 73 %. Данные показатели входят в допустимый диапазон по ГОСТ 6649-53.
Бесплатно
Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки
Статья научная
Цель исследования – анализ влияния технологических факторов на формирование потребительских свойств булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки. Объектами исследования являлись контрольные и опытные образцы булочки «Столичная», а также следующие виды сырья: мука пшеничная хлебопекарная 1-й сорт, мука льняная и конопляная, мука из виноградных косточек. Были разработаны рецептуры, включающие мучные смеси из предложенных видов муки в разных соотношениях, причем суммарное количество нетрадиционных видов муки варьировало от 20 до 30 %. Анализ органолептических и физико-химических показателей качества, а также микробиологическую оценку образцов проводили согласно стандартным методам. Расчет пищевой ценности изделий проводили с использованием программы Excel, с учетом справочных данных содержания нутриентов в отдельных видах сырья. Доказано, что наибольшей водопоглотительной способностью и наименьшей влажностью обладали мучные смеси, содержащие суммарно 25 % льняной и конопляной муки. При исследовании органолептических свойств булочных изделий установлено, что образцы с добавлением нетрадиционных видов муки характеризовались специфическим цветом, вкусом и ароматом, не ухудшающими общую потребительскую оценку. По физико-химическим (влажность, кислотность, пористость) и микробиологическим показателям экспериментальные образцы соответствовали требованиям нормативных документов. Доказано значительное содержание белка, пищевых волокон, минеральных компонентов (Mg, Ca, K, Fe, Р) и витаминов (B2, B6, Е, С) в булочных изделиях, включающих в рецептуру суммарно от 20 до 30 % льняной, конопляной муки и муки виноградных косточек, данные изделия могут быть отнесены к обогащенным продуктам питания.
Бесплатно
Разработка технологии детоксикации отходов птицеводства с применением биокаталитических процессов
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии детоксикации отходов птицеводства с применением биокаталитических процессов. В настоящие время многие птицефабрики стали источниками загрязнения окружающей природной среды, тем самым создавая серьезные экологические проблемы, нанося экономический и социальный ущерб. Проблема надежной защиты окружающей природной среды от загрязнения птичьим пометом является в настоящее время актуальной. Птичий помет содержит различные кислоты, азот, фосфор и калий, тяжелые металлы. Гуминовые вещества, выделенные из бурого угля, обладают достаточно высокой сорбционной активностью и применяются в качестве дешевых сорбентов для решения целого ряда экологических проблем в промышленности. Основным недостатком процесса анаэробного сбраживания является низкая скорость реакции, даже при значительном нагреве реакционной массы, что приводит к необходимости создания биореакторов большого объема и, соответственно повышает капитальные затраты на строительство объектов переработки. Способ получения органического удобрения решает задачу создания соответствующего метода, осуществление которого обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в снижении временных затрат на ферментацию экскрементов птиц и животных, сохранении органических и минеральных веществ в конечном продукте и улучшении их качества, повышении экологичности способа благодаря использования гуминового сорбента для перевода в нерастворимое состояние солей тяжелых металлов и других токсических веществ. На основании проведенных исследований разработана технология получения органического удобрения из отходов птицеводства методом анаэробного сбраживания куриного помета влажностью при температуре 27-50 °С с добавлением гумата натрия. Удобрение предназначено для применения в сельскохозяйственном производстве, садоводстве, цветоводстве, лесном, городском хозяйствах, на приусадебных участках в целях повышения урожайности, качества продукции растениеводства. На разработанную технологию подана заявка на получение Патента на изобретение РК «Способ получения органического удобрения» (приоритет № 2021-22818, от 13.07.2021).
Бесплатно
Разработка технологии заливных рыбных блюд из объектов аквакультуры Астраханской области
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии заливного блюда с высокой пищевой ценностью и сниженной себестоимостью. Задачи: разработать рецептуру и технологию заливной рыбной кулинарной продукции из карпа и толстолобика аквакультурного происхождения; провести исследование пищевой ценности готовой продукции; определить стоимостные характеристики и конкурентоспособность разработанной продукции на рынке. Научно обоснован выбор сырья, характеризующегося высокими удельными выходами мышечной ткани (42,8 % для карпа, 41,7 % для толстолобика) и содержанием полноценного белка (16,0-19,5 %). Разработана рецептура «Заливное по-астрахански» с заменой традиционно используемых ценных видов рыб (осетровые, лососевые) на карпа или толстолобик. Ключевым технологическим решением выступает применение композиционного структурообразователя (желатин пищевой и агар в соотношении 7 : 1), обеспечивающего ускорение студнеобразования и повышение термостабильности продукта. Квалиметрическая органолептическая оценка выявила высокие органолептические характеристики (комплексный показатель качества: 0,92 для блюда из карпа, 0,89 для блюда из толстолобика). Исследование аминокислотного состава подтвердило отсутствие лимитирующих аминокислот и высокое содержание треонина, лизина и триптофана. Минимальный из скоров (АКС) незаменимых аминокислот в исследуемом белке блюд «Заливное по-астрахански» из карпа отмечается для сочетания метионина и цистина (123,9 %); из толстолобика - для лейцина (116,9 %). Энергетическая ценность разработанных блюд составила 123,9 (карп) и 150,1 ккал (толстолобик). Экономический анализ продемонстрировал снижение себестоимости продукции в 2,8-3,0 раза (43-47 руб. против 128 руб. у эталона) при повышении интегрального показателя конкурентоспособности в 2,86 раз (0,02 против 0,007). Полученные результаты подтверждают возможность расширения ассортимента рыбных продуктов функциональной направленности с высокой экономической эффективностью и потенциалом внедрения в производственную практику.
Бесплатно
Разработка технологии замедленного роста для среднесрочного сохранения Phalaenopsis hybrid in vitro
Статья научная
Цель исследования - изучение влияния разных концентраций ретардантов на рост и развитие протокормов гибрида Phalaenopsis in vitro, а также выявление анатомо-морфологических особенностей листьев, формирующихся при разнообразных режимах культивирования и хранения. Исследование проводилось в 2023-2025 гг. в лаборатории биотехнологии растений Главного ботанического сада им. Н.В. Цицина Российской академии наук. Протокормы Phalaenopsis hybrid были получены в результате асимбиотического посева семян на питательной среде Gamborg (1968) с добавлением 0,5 мг/л 6-бензиламинопурина (6-БАП). Изучено влияние различных ретардантов, их концентраций и температур на сохранение протокормов Phalaenopsis hybrid in vitro. При культивировании протокормов на питательной среде Murashige-Skoog (1962) с концентрацей макросолей, уменьшенной в 2 раза (½MS), и добавлением хлорхолинхлорида (CCC) в концентрации 0,2-0,4 мг/л при температуре 15 °C через 18 месяцев без пересадки уровень жизнеспособности составил 80-90 %. На питательной среде ½ MS с добавлением 0,2 мг/л CCC доля формирования проростков достигала 90 %. Наибольший процент протокормоподобных тел (PLB) наблюдали у эксплантов, культивируемых на ½MS с 0,4 мг/л CCC. Анатомо-морфологические исследования показали пластичность структуры листьев при разных температурных режимах. При 24 °C листья характеризовались меньшей плотностью устьиц преимущественно округлой формы, а структура мезофилла была более организована, тогда как при 15 °C число устьиц было выше, форма - эллептической, мезофилл листа - менее дифференцирован. Результаты данного исследования могут служить практическими рекомендациями для сохранения и размножения Phalaenopsis hybrid in vitro.
Бесплатно
Разработка технологии замороженного полуфабриката круассана с пюре морковным
Статья научная
Цель - разработка нового вида слоеного изделия - круассана с добавлением пюре морковного, а также заморозка полуфабрикатов в шоковой установке с последующей оценкой по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Использовались традиционная рецептура круассана и рецептуры с добавлением 12 %, 16 и 20 % морковного пюре и частичной заменой пшеничной муки на кукурузную. Задачи: провести пищевую оценку морковного пюре; разработать рецептуру круассана с добавлением морковного пюре для шоковой заморозки; разработать технологию приготовления круассана; оценить показатели качества готовой продукции. Объекты: традиционный круассан и образцы с добавлением пюре морковного (12 %, 16 и 20 %). Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что вносится пюре морковное в тесто и частично заменяется мука пшеничная на муку кукурузную. После чего формируются полуфабрикаты для шоковой заморозки и спустя время расстаиваются при температуре 35 °С и выпекаются 15 минут при 180 °С. Разработанная рецептура позволяет обогатить изделие, увеличить ассортимент, а также разработать полуфабрикат для длительного хранения. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно - с добавлением 12 % морковного пюре. При добавлении 12 % пюре морковного увеличивается пищевая ценность и изделие приобретает приятный красивый цвет без использования искусственных красителей. Применение шоковой заморозки не влияет на качество готового продукта, при этом сокращаются площади производства на местах приготовления изделий за счет сокращения стадии замеса теста и расстойки при магазинах или в домашних условиях.
Бесплатно
Статья научная
На сегодняшний день продукты питания функционального назначения, в том числе кон-дитерские изделия, являются наиболее рас-пространенными объектами инновационных разработок. Для их насыщения физиологиче-ски ценными ингредиентами применяют раз-личные виды нетрадиционного растительного сырья. В статье представлены результаты научных исследований, проведенных в лабора-тории технологии переработки сельскохозяй-ственной продукции ФГБНУ ВНИИ сои (Амур-ская область), по разработке продуктов здо-рового питания в виде затяжного печенья с добавлением комбинированной муки, состоя-щей из сои и корня имбиря, сои и кожуры цит-русовых. Разработаны технология и рецепту-ры нового вида затяжного печенья, получены математические модели органолептической оценки кондитерских изделий, на основании которых установлены оптимальные условия их приготовления: количество вносимой до-бавки соево-имбирной или соево-цитрусовой муки - 29,3-29,8 %, продолжительность заме-са теста - 31-32 мин, а вылежки теста - 62-65 мин. При соблюдении установленных пара-метров технологии органолептическая оцен-ка составила 96-98 баллов. Сравнительная оценка химического состава печенья, изго-товленного по предложенной и традиционной технологии, позволила установить, что в разработанных продуктах повышается со-держание белков на 60 %, минеральных ве-ществ на 43 %, витамина С на 9,2-16,6 %, при этом снижается количество углеводов на 11 % с одновременным увеличением пищевых волокон на 2 г в 100 г продукта. Результаты дегустационной оценки разработанного за-тяжного печенья свидетельствуют об улуч-шении основных показателей качества в срав-нении с аналогом. Разработанная технология позволит расширить ассортимент продуктов массового потребления функционального назначения с высокой пищевой и биологической ценностью и улучшенными органолептиче-скими характеристиками.
Бесплатно
