Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5966
Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера
Статья научная
Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов большое внимание с давних времен уделялось здоровой пище. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от ежедневного рациона питания северных жителей, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясорастительных продуктов питания на основе мяса оленя (что частично разрешит проблему жителей Крайнего Севера с соблюдением правил сбалансированного питания), состав которых соответствует специфике метаболизма организма человека, а также способствует расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов. Моделирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката из экологически чистого мясного и растительного сырья без консервантов и красителей позволит получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью, что является необходимым условием. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 3 опытных образца с добавлением порошка папоротника-орляка, проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества рубленых полуфабрикатов, как вкус, запах (аромат), консистенция (нежность, жесткость), сочность и внешний вид. В работе приведены результаты физико-химического анализа исследуемых образцов. Полученные результаты показали, что добавление 15 % порошка папоротника-орляка обыкновенного взамен мясного сырья обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта.
Бесплатно
Разработка национальных булочных изделий с овсяной мукой и растительными добавками
Статья научная
По оценкам экспертов при существующем снижении объемов потребления хлеба и булочных изделий от-четливо прослеживается тенденция изменения их структуры. На фоне снижения спроса на традиционные массовые сорта хлеба наблюдается рост спроса на нетрадиционные для российского рынка хлебобулочные изделия - из многозерновых смесей, тостовые хлеба, национальные хлеба (фокаччо, чиабатта, багеты и др.). Целью исследования являлась разработка оптимальных рецептур и технологии получения национальных булоч-ных изделий - фокаччо, с использованием овсяной муки, порошка из красноплодной рябины и композиции из пря-ных трав (чабреца, душицы обыкновенной и розмарина обыкновенного). Оценка образцов булочных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям проводилась по общепринятым методикам на кафедре «Технологии питания» Уральского государственного экономического университета. Была исследована воз-можность замены части пшеничной муки на овсяную муку, а также добавления порошка из красноплодной рябины и смеси пряных трав, произрастающих в Сверд-ловской области. Для разработки рецептур фокаччо использовали овсяную муку в дозировках 10, 15, 20, 25 и 30 % к муке, порошок из рябины красноплодной в количе-стве 3-10 % с шагом в один процент. Дегустационная оценка образцов булочных изделий проводилась по пя-тибалльной системе, включающей оценку таких каче-ственных характеристик, как внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах. В результате оценки было уста-новлено, что фокаччо с добавлением овсяной муки 20 % и рябинового порошка в количестве 5 % к массе муки обладает наилучшими показателями. В качестве осно-вополагающих показателей качества определены ре-гламентируемые действующими нормативными (НД) и техническими (ТД) документами показатели качества булочных изделий, а также содержание биологически активных веществ (БАВ) - витаминов, фенольных ве-ществ и пищевых волокон, обуславливающих повышен-ную физиологическую ценность разработанных хлебо-булочных изделий.
Бесплатно
Разработка низкотемпературной технологии извлечения белка из творожной сыворотки
Статья научная
Молочная сыворотка является ценным вторичным сырьем молочной промышленности. Большая часть сыворотки сливается как отход производства, что наносит не только экономический, но и экологический ущерб. Поэтому разработка эффективных технологий переработки молочной сыворотки является актуальной задачей молочной промышленности. Цель - разработка технологии переработки молочной сыворотки с применением разделительного вымораживания для извлечения белка. Для проведения экспериментальных исследований использовался криоконцентратор емкостного типа, в котором вымораживание продукта осуществляется в цилиндрической емкости, от стенок которой отводится теплота за счет работы холодильной машины. Проводили опыты по разделительному вымораживанию молочной сыворотки при различной температуре теплообменной поверхности кристаллизатора. Установлено, что наибольшая скорость льдообразования наблюдается в первые минуты разделительного вымораживания и постепенно уменьшается с течением времени. Чем ниже скорость вымораживания, т.е...
Бесплатно
Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой...
Бесплатно
Статья научная
Кондитерские изделия - это изделия, которые имеют повышенную энергетическую ценность, а также дефицит полезных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, пищевые волокна и минералы. Вследствие чего существует необходимость введения в кондитерские изделия нестандартного сырья, которое бы способствовало их обогащению. Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре. В данной исследовательской работе традиционное яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %; 70; 90, 100 %. Задачи: разработка технологии получения пюре из моркови и яблок; разработка производства зефира с использованием пюре (морковь/яблоко) в количестве 50/50 %; 70/30; 90/10 %; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови (в количестве 100 %), оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемых образцов зефира. Объекты: морковь, зефир. Технология получения образцов отличается от традиционной технологии тем, что пюре вносится в агаро-сахаро-паточный сироп. В традиционной технологии фруктовое пюре предварительно взбивается, далее добавляется яичный белок и продолжается взбивание. Разработанная технология позволяет сократить время взбивания белков. В результате исследования был выбран оптимальный вариант образца, а именно 50/50 %. Выбор был основан по результатам органолептических, физико-химических показателей и расчета пищевой ценности. Все полученные образцы соответствуют показателям качества.
Бесплатно
Разработка нового кондитерского изделия с использованием муки из кукурузы
Статья научная
В работе изучалась возможность использования кукурузной муки для производства кондитерских изделий. Кукурузная мука, в отличие от пшеничной, содержит большое количество крахмала, каротина витаминов B1, B2 и PP, соли калия, кальция, магния, железа и фосфора. Поэтому возник интерес по изучению влияния на качество изделия при внесении муки из кукурузы. В работе в качестве контрольного образца выбрана рецептура пахлавы слоеной из муки высшего сорта. Тесто готовили безопарным способом, с внесением кукурузной муки в количестве 3, 5, 7 и 9 %. Готовые образцы кондитерских изделий исследовали на качественные показатели. Результаты показали, что образцы с добавлением муки кукурузной 3 и 5 % соответствовали стандарту контрольного образца, тогда как при добавлении 7 и 9 % появляются изломы во внешнем виде, структура становится слишком рассыпчатой и на поверхности появляются трещины и разрывы. В дальнейшем выбирается рецептура с заменой муки пшеничной высшего сорта на кукурузную муку 5 %. Время брожения было уменьшено за счет внесения добавки, окраска изделий изменилась и приобрела более светлый оттенок, незначительно увеличилась кислотность, а также влажность продукта. Пищевая ценность изделий показала, что с внесением кукурузной муки повышаются показатели жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. В результате проведенных исследований установлено что при частичной замене пшеничной на кукурузную муку повышается пищевая ценность, а также сокращается процесс брожения и увеличивается плотность изделия.
Бесплатно
Разработка новых видов кулинарных рубленых изделий из мяса птицы
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и технологии приготовления рубленых изделий профилактического назначения из мяса птицы с добавлением творога и пищевых волокон (клетчатки). Задачи исследования: обосновать возможность использования творога и клетчатки в производстве рубленых изделий из мяса птицы; определить оптимальное соотношение рецептурных компонентов; разработать рецептуры и технологию производства новых видов кулинарных изделий профилактического назначения из мяса птицы; провести исследование для новых видов кулинарной продукции по основным показателям (органолептическим, физико-химическим, пищевой и энергетической ценности); разработать нормативную документацию на новый вид кулинарной продукции. В исследовании использованы стандартные методики. В результате проведенного исследования разработаны модельные системы, содержащие клетчатку и обезжиренный творог с уровнем замены мяса птицы от 5 до 25 % с шагом 5 %. Определена степень набухания клетчатки при различных гидромодулях итемпературах нагревания. Выявлена максимальная степень набухания клетчатки при гидромодуле 1 : 5 и нагревании от 65 до 95 °С. Органолептическая оценка готовых изделий имеет высокие баллы (8,9 и 9,0) у модельных систем с заменой мяса птицы 10 и 15 % соответственно. Физико-химические показатели разработанных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий имеют близкие значения с контрольным образцом. На основании полученных данных определены оптимальные значения уровня замены мяса птицы в рецептуре рубленых изделий на композицию гидратированной клетчатки и обезжиренного творога - 10 и 15 %. Произведен расчет пищевой и энергетической ценности готовой продукции.
Бесплатно
Разработка новых видов пресервов с соусом из плодов крыжовника
Статья научная
Рыбная продукция относится к скоропортящимся продуктам. Наряду с методами охлаждения и замораживания имеется иная возможность ее сохранения - получение рыбных пресервов. Большой популярностью пользуются пресервы на основе майонеза с добавлением различных растительных добавок. Сочетание таких оригинальных компонентов с рыбой придает пресервам превосходный вкус и ароматный букет. В связи с этим разработка рецептур и технологии производства рыбных пресервов с добавлением соусов из ягодного сырья является актуальной. Цель работы - исследование возможности использования ягод крыжовника обыкновенного в качестве ингредиента соуса в рецептуре рыбных пресервов. Задачи исследования: разработать рецептуру соуса из плодов крыжовника; рецептуру рыбных пресервов из сельди с соусом из плодов крыжовника; провести органолептическую оценку пресервов; определить микробиологические показатели рыбных пресервов, а также в процессе хранения; предложить принципиальную технологическую схему получения пресервов. Представлены результаты по компонентному составу разработанного соуса на основе плодов крыжовника, установлена дозировка соуса из плодов крыжовника, обеспечивающая наилучшие органолептические показатели продукта (15 %), разработана рецептура рыбных пресервов с добавлением соуса из плодов крыжовника, проведена органолептическая оценка полученных пресервов, определены микробиологические показатели полученного продукта, а также в процессе хранения, предложена принципиальная технологическая схема получения рыбных пресервов с соусом из плодов крыжовника.
Бесплатно
Разработка оборудования для стряхивания кедровых шишек
Статья научная
В статье приведены результаты теоре- тических исследований взаимодействия удар- ного бойка (колота) со стволом кедра с воз- можностью обеспечения сохранности на стволе коры, камбия и заболони. Теоретиче- ские исследования проводились с использова- нием математического моделирования удар- ного импульса бойком, регулируемого работой гидравлической системы. При моделировании ударного импульса бойка о дерево использова- лись основные параметры рабочего органа, к которым относились масса бойка, максималь- ная угловая скорость рукоятки в момент от- ключения гидроцилиндра, коэффициент вос- становления эластичной подушки и радиус движения бойка, связанный с длиной рукоятки. По результатам решения составленных ма- тематических уравнений при различных углах отклонения рукоятки с ударным бойком были определены крутящий момент на рукояти, усилие на штоке гидроцилиндра и максималь- ный ход штока гидроцилиндра, что позволило оптимизировать параметры отряхивателя ударного типа. Разработаны предложения к выполнению технологического процесса стря- хивания с растущего дерева оборудованием ударного типа с использованием гидравличе- ской системы, которые являются новым пер- спективным направлением в механизации за- готовки ореховых шишек. Разработанное обо- рудование с использованием гидравлическойсистемы выполненно на уровне изобретения, авторские права защищены патентом РФ № 2497343.
Бесплатно
Разработка ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов
Статья научная
Цель исследования – разработка ольфакторной классификации ароматов меда для органолептической оценки монофлорных медов России. Задачи: обобщение и систематизация информации по нормативной документации в области оценки качества меда монофлорного, по разработке профилей ароматов и ольфакторной классификации пищевых продуктов; создать базовый набор терминов (органолептический словарь дегустатора) для описания основных ароматических дескрипторов монофлорных медов России; разработать ольфакторную классификацию ароматов монофлорных медов; апробировать результаты, скорректировать полученные данные путем проведения среди обученных и отобранных дегустаторов меда оценки аромата с применением предложенной ольфакторной классификации ароматов монофлорных медов. Объекты исследования – монофлорные меды, приобретенные у пчеловодов, или меды, принимавшие участие в дегустационных конкурсах медов: дягилевый, липовый, акациевый, гречишный, мед с василька шероховатого, лавандовый, одуванчиковый, клеверный, подсолнечниковый, рапсовый, донниковый, эспарцетовый, фацелиевый, с амурского бархата, малиновый, кориандровый, душициевый, каштановый, чернокленовый и др. Методы исследования – методы систематизации, анализа и обобщения. При построении классификации в основе лежал принцип иерархической классификации, в которой признаками классификации служили: вид аромата, описательная характеристика аромата, дескриптор. При выполнении работы применяли действующие нормативные документы на мед. В результате приведена классификация ароматов монофлорных медов, выделены десять ольфактивных видов ароматов, для которых даны описания и дескрипторы. Предложены направления практической реализации полученных данных. Применение предложенной классификации ароматов монофлорных медов России позволит более объективно проводить органолептическую оценку качества меда, пользоваться едиными критериями оценки аромата при работе конкурсных комиссий различного уровня, расширить нормативные требования к органолептической оценке «новых» монофлорных медов, выявлять основные вкусоароматические дефекты монофлорных медов.
Бесплатно
Разработка оптимальной схемы сырьевого конвейера для засушливых условий Астраханской области
Статья научная
Цель исследований - научное обоснование оптимальной схемы сырьевого конвейера в Астраханской области. Задачи: разработка схемы сырьевого конвейера, изучение продолжительности межфазных периодов совместных посевов зерновых и зернобобовых культур, оценка урожайности культур сырьевого конвейера. Исследования проводились в Камызякском районе Астраханской области в 2020-2022 гг. Схема сырьевого конвейера включала три группы культур, различающихся по срокам уборки. Результаты исследований показали, что при уборке озимых зерновых культур в первой декаде мая можно получать до 25,5 т/га зеленой массы. При посеве люцерны посевной во второй декаде сентябре первый укос можно сделать в третьей декаде мая с урожайностью 27,2 т/га зеленой массы. Просо к укосу обычно готово во второй декаде июня, урожайность зеленой массы в среднем за 3 года составила 9,5 т/га. С посевов суданской травы получали ранний урожай с 1 укоса - 19,0 т/га зеленой массы в третьей декаде июля. Укосной спелости соя достигала к концу третьей декады июля, средняя урожайность за три года составила 23,1 т/га. Совместные посевы кукурузы с соей убирались в фазе восковой спелости в 1-й декаде августа, урожайность зеленой массы достигла 51 т/га. Урожайность совместных посевов сахарного сорго с соей оказалась на уровне 40,8 т/га. При посеве во второй декаде мая урожайность сафлора к концу первой декады августа в среднем за 3 года составила 21,1 т/га зеленой массы, было получено 4,4 т/га зерна нута к началу второй декады августа. При высеве бахчевых культур в первой половине мая уборка проводилась во второй декаде августа. В среднем за три года максимальный урожай получен у кормовой тыквы - 40,2 т/га.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - оптимизировать условия для длительного депонирования флокса метельчатого (Phlox paniculata L.). Опыты проводили в Лаборатории клонального микроразмножения садовых растений, Лаборатории плодоводства Российского государственного аграрного университета - Московской сельскохозяйственной академии имени К.А. Тимирязева в 2016-2018 гг. Объектами исследования были выбраны два сорта флокса метельчатого: сорт Иоганн Себастьян Бах селекции Ю.А. Репрева (1987 г.) и сорт Успех селекции П.Г. Гаганова (1937 г.). В результате работы предложена беспересадочная технология депонирования флокса метельчатого, при котором за 12 месяцев депонирования жизнеспособность растений сохраняется на уровне 90-95 %. Учеты и наблюдения, статистическая обработка данных проводилась с применением двухфакторного дисперсионного анализа. Были изучены условия длительного депонирования коллекции микрорастений флокса метельчатого в банке оздоровленных клонов, представлены результаты эксперимента по влиянию концентрации коричной кислоты и маннита на сохранение микрорастений in vitro флокса метельчатого...
Бесплатно
Разработка пищевого ингредиента для производства ферментированных напитков
Статья научная
Цель исследования – разработать состав пищевого ингредиента на основе консорциума штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для производства ферментированных напитков. Исследование проведено в лаборатории биотехнологии органических кислот, пищевых и кормовых добавок ВНИИПБТ. Объекты исследования – штаммы молочнокислых бактерий из коллекции института: L. delbrueckii ssp. bulgaricus Д16, L. plantarum 578/25, L. helveticus 842(D)2, L. lactis subsp. lactis М12, St. thermophilus В92 и бифидобактерии B.longum Б2, а также закваска для специализированной молочной продукции (PILEGE, Франция) в качестве сравнения. Исследование проводили на гидролизате разбавленной творожной сыворотки с 7 % концентрата сывороточного белка. Контроль процессов ферментации осуществляли по следующим показателям: содержание сухих веществ, титруемая кислотность, накопление биомассы бактерий оценивали измерением оптической плотности. Подобран состав консорциума на основе технологических свойств штаммов и соотношения молочнокислых бактерий и бифидобактерий 2 : 1, разработаны технологические режимы с достижением титра клеток на 15 ч роста: пробиотические лактобактерии – 64,5·108 КОЕ/см3, молочнокислые бактерии – 15·109 КОЕ/см3, бифидобактерии – 6,8·109 КОЕ/см3. Бактериальную массу выделяли на центрифуге ОПН16 при 10 000 об/мин (4 °C) в течение 15 мин, концентрирование осуществляли через полисульфонамидную мембрану УПМ20 при 20 °С. Полученный концентрат замораживали и лиофильно высушивали. Титр микроорганизмов определяли при рассеве на селективные агаризованные среды. В составе пищевого ингредиента содержится лиофилизат бактерий с титром 59,9·109 КОЕ/г, пищевые волокна в виде пребиотика инулина, а также сахарозаменители эритрит и сукралоза. Полученный комплексный пищевой ингредиент может быть рекомендован как компонент БАД к пище или для производства обогащенных пищевых продуктов в качестве источника бифидобактерий, пробиотических молочнокислых бактерий и пребиотиков. Для создания основы ферментированного напитка использовали пищевой ингредиент в качестве источника пробиотиков с получением на соевой сыворотке на 24 ч роста накопление биомассы 1,4·107 КОЕ/см3.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – изучить морфофизиологические параметры личинок большой восковой моли (Galleria mellonella L.) при выращивании на корме с добавлением левзеи сафлоровидной для перспективы использования личинок в качестве подкормки для продуктивных сельскохозяйственных животных. Личинок G. mellonella кормили пчелиной сушью с добавлением левзеи сафлоровидной (Rhaponticum carthamoides) в соотношении 90 : 10; 80 : 20; 50 : 50 в качестве источника витаминов и экдистероидов. Лекарственное растение измельчали в многоступенчатой центробежноударной мельнице до различного размера – менее 140 мкм; 40–250; 250–315; 315–500 мкм. Для оценки действия левзеи на жизнедеятельсноть личинок были взяты следующие критерии: масса, длина, ширина головной капсулы (возраст), выживаемость. Проведен биохимический анализ личинок (содержание азота оценивалось по титриметрическому методу определения азота по Къельдалю, сырой жир – по Сокслету, сырая зола определялась путем прокаливания и взвешиванием полученного остатка. Средняя биомасса личинок в группе с добавкой левзеи на период завершения эксперимента была достоверно выше контрольных значений. Высокие морфометрические показатели отмечались в группе с гранулометрическим размером частиц левзеи менее 140 мкм и соотношением корма и лекарственной травы 50 : 50. Средняя масса личинок данной группы составила 0,17 г (P ≤ 0,05), длина – 2,24 см, головная капсула – 1,93 мм (P ≤ 0,05), выживаемость – 83,33 %. Биохимический анализ личинок опытной группы показал, что содержание сырого протеина и сырого жира личинок выше контрольных значений на 42,4 и 25,2 % соответственно. Данный факт можно объяснить получением из лекарственной травы большего количества минеральных компонентов и экдистероидов для интенсивного роста насекомого.
Бесплатно
Разработка принципиальной схемы дробилки с валками в форме РК-профиля
Статья научная
В статье представлены результаты ис-следования возможности повышения интен-сивности и надежности процесса дробления за счет выполнения рабочих элементов - валков в форме РК-профиля. Рассмотрены преимуще-ства и недостатки основных типов измель-чителей, их кинематико-геометрические ха-рактеристики, принципы их работы. В из-мельчителе с валками в форме РК-профиля при перемещении дробимого материала как минимум в двух координатах реализуется до-полнительный эффект перекатывания, бла-годаря чему эффективность измельчения по-вышается, существенно снижается вероят-ность заклинивания крупных кусков материала в щелевом зазоре. Система сил, реализуемая в зоне измельчения между валками в виде РК-профилей, является знакопеременной, цикли-ческой по величине и направлению сил, что позволяет повысить интенсивность измель-чения. Кроме того, за счет особенностей ки-нематики двух валков происходит совмещение различных механизмов разрушения материала: сжатия, растяжения, истирания, ударного воздействия, постоянного изменения направ-ления измельчающих сил. За счет меньшей площади сечения РК-профиля (в отличие от цилиндрического профиля) уменьшается необ-ходимый крутящий момент электропривода дробилки и одновременно обеспечивается уве-личение удельной нагрузки на измельчаемый материал. За счет применения валков в фор-ме РК-профиля снижаются ударные нагрузки на опорные узлы и передаточные механизмы, реализуется новая система сил, позволяющая повысить интенсивность дробления, снижа-ются затраты на изготовление дробилки. Изменение напряженно-деформированного со-стояния материала в зоне измельчения между валками в форме РК-профиля, реализация зна- копеременной, циклической системы сил, и, как результат, совместного воздействия различ-ных механизмов разрушения материала позво-ляют повысить интенсивность и эффектив-ность дробления, что, в свою очередь, обеспе-чивает улучшение технико-экономических по-казателей устройства и всего процесса тех-нологического цикла измельчения.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка регрессионной модели для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, используемого в дальнейшем для производства зефира, который обеспечивает достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта на основе содержания сухих веществ, сахаров и титруемой кислотности в исходном сырье. Задачи: провести анализ вариабельности качественного состава сырья; установить оптимальную продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца; построить и верифицировать математическую модель зависимости; предложить практические рекомендации для технологического процесса. Исследования проводились в отделе хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья КНИИХП - филиала ФГБНУ СК ФНЦ СВВ. Объект исследования - пюре, приготовленное из сладкого перца сорта Крепыш; образцы уваренного пюре сладкого перца, отобранные на различных стадиях термической обработки. Разработана регрессионная модель для прогнозирования времени уваривания пюре сладкого перца, обеспечивающего достижение оптимальных органолептических показателей готового продукта для дальнейшего применения в производстве зефира. Проведен анализ вариабельности качественного состава перца сладкого. Установлена оптимальная продолжительность термической обработки для каждого экспериментального образца - определено время уваривания (topt), соответствующее максимальной интегральной оценке качества (сумме баллов по цвету, вкусу, запаху и консистенции). Для всех экспериментальных образцов было определено оптимальное время уваривания, находящееся в диапазоне от 25 до 80 мин. Построена и верифицирована математическая модель зависимости. Разработаны практические рекомендации для технологического процесса, определены границы применимости модели и потенциальный экономический эффект от ее внедрения (сокращение энергозатрат, стандартизация качества продукции).
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептур и ресурсосберегающей технологии в приго-товлении пюреобразных супов для обще-ственного питания с использованием иннова-ционного технологического оборудования. Ав-торами обоснована возможность и необходи-мость использования ресурсосберегающих технологий в приготовлении супов, в том числе на инновационном оборудовании; прове-дено социологическое исследование методом письменного анкетирования, которое выявило необходимость разработки рецептур и ресур-сосберегающей технологии приготовления крупяных пюреобразных супов; разработаны рецептуры четырех видов супов-пюре с ис-пользованием круп и бинарных крупяных ком-позиций: «Суп-пюре из крупы рисовой», «Суп-пюре “Любимый”», «Суп-пюре из крупы рисовой с копченостями», «Суп-пюре “Любимый” с коп-ченостями»; разработан ресурсосберегающий технологический процесс приготовления но-вых видов супов для многофункционального кухонного аппарата «VarioCooking Center VCC 112» (RATIONAL, Германия), согласно которо-му общее время приготовления супа-пюре со-ставляет 22-25 минут в зависимости от ви-да: соответственно крупяной и крупяной с копченостями. В результате эксперимента установлены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества супов-пюре; определена пищевая и энергетическая ценность новых видов супов-пюре: содержание белка, %, в пределах 1,48±0,02-2,91±0,07; содержание липидов, %, в пределах 2,15±0,06-8,88±0,21; содержание уг-леводов, %, в пределах 6,75±0,11-8,52±0,19; энергетическая ценность, ккал, в пределах 59,08-120,30; разработана нормативно-технологическая документация на новые виды супов-пюре (ТТК).
Бесплатно
Разработка ресурсосберегающих электрифицированных технологических процессов
Статья научная
В статье изложено обоснование основных направлений по организации и разработке технических решений, которые обеспечивают сбережение энергетических, материальных и трудовых ресурсов в материальном производстве, в сфере облуживания населения и безопасность природно-технических систем общества.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлено 6 разработанных рецептур безалкогольных напитков с добавлением хвойного кедрового экстракта. Определены органолептические показатели полученных напитков, на основании которых дозировка вносимого хвойного кедрового экстракта в различные рецептуры составила от 1 до 4 кг на 100 дал напитка. Установлены показатели безопасности разработанных напитков с кедровым хвойным экстрактом. Доказано, что разработанные безалкогольные газированные напитки с добавлением хвойного кедрового экстракта соответствуют нормативным показателям безопасности продукции. Предложена принципиальная схема их получения, включающая приготовление купажного сиропа, в который входили сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизаторы, красители, экстракты (в зависимости от рецептуры), колер. Лимонную кислоту использовали в 50 %-й концентрации, колер - в виде водного раствора в соотношении 1:5. Компоненты вносили в купаж в холодном состоянии при перемешивании в последовательности: сахарный сироп, хвойный кедровый экстракт, лимонная кислота, ароматизатор, краситель, экстракт (в зависимости от рецептуры), колер. Купажный сироп фильтровали, охлаждали до температуры 8-10 °С, отправляли на розлив и смешивали с подготовленной газированной водой. Выбранный способ приготовления купажного сиропа способствует получению более ароматных напитков.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безглютеновых восточных мучных сладостей повышенной пищевой ценности с использованием муки рисовой и муки гороховой в составе безглютеновых мучных композиций. Задачи: изучить отечественные и зарубежные исследования применения муки рисовой и гороховой в производстве безглютеновых восточных мучных сладостей; провести исследование химического состава муки рисовой и гороховой, аргументировать возможность использования их для создания безглютеновых мучных композиций; установить влияние безглютеновых мучных композиций на качество готовых изделий; разработать рецептуры и определить пищевую ценность безглютеновых восточных мучных сладостей. Объекты исследований - мука рисовая, мука гороховая, контрольные и опытные образцы восточных мучных сладостей. Применяли общепринятые и специальные методы исследований качества сырья и безглютеновых восточных мучных сладостей. Установлена перспективность применения муки рисовой и гороховой в составе безглютеновых мучных композиций с высоким содержанием легкоусвояемого крахмала, белка, пищевых волокон, липидов, витаминов, микро- и макроэлементов для производства восточных мучных сладостей. Изучено влияние безглютеновых мучных композиций на качество восточных мучных сладостей по органолептическим и физико-химическим показателям. Определено соотношение муки рисовой и муки гороховой в безглютеновой мучной композиции (91 : 9), которое обеспечит оптимальные показатели качества изделий, увеличение содержания белка на 26,3 %; пищевых волокон - на 33,5; витамина В1 - на 41,4; витамина Р и Е - на 87,5 и 96,4 соответственно; кальция - на 31,6; железа - на 37,7; магния - на 80,1; фосфора - на 50 %, меди - в 2,96 раза, селена - в 4,1 раза, что в целом повышает пищевую ценность разработанных изделий. Представленные в работе рецептурные составы безглютеновых восточных мучных сладостей могут быть рекомендованы для расширения ассортимента отечественного рынка мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности.
Бесплатно
