Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 6014
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры и технологии производства функциональных вареных колбасных изделий с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А, направленных на профилактику микронутриентной недостаточности, рациональное использование сырьевых ресурсов и обеспечение рыночной конкурентоспособности продукта. Задачи: разработать рецептуру вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином; оптимизировать технологический процесс производства с учетом сохранения биодоступности микронутриентов и улучшения органолептических характеристик; провести сравнительный анализ физикохимических и органолептических показателей экспериментального и контрольного образцов; оценить биологическую ценность и функциональность разработанного продукта; оценить экономическую эффективность и рыночную конкурентоспособность продукта. Исследования осуществлялись в лабораторных условиях на базе Волгоградского государственного технического университета. Представлены результаты исследования по разработке функционального вареного колбасного изделия с повышенной эссенциальной обеспеченностью биодоступным цинком и витамином А. Создана оптимизированная рецептура вареной колбасы с использованием пророщенных семян чечевицы, обогащенных цитратом цинка, и моркови, богатой бетакаротином. Экспериментально установлено, что введение в рецептуру 8 г обогащенной чечевицы и 5 г моркови на 100 г несоленого сырья позволяет восполнить суточную потребность человека в цинке на 15,1 % и витамине А на 7,2 %. Разработанная технология обеспечивает улучшение органолептических показателей продукта, повышение его пищевой ценности и увеличение выхода на 7 % по сравнению с контрольным образцом, что подтверждает эффективность предложенной модификации рецептуры в решении проблемы эссенциальной обеспеченности массово потребляемого продукта.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования – разработка методов дифференцированного внесения удобрений на посевах зерновых культур по данным дистанционного зондирования. Задачи: разработать методы для дифференцированного внесения удобрений на посевах зерновых культур по данным дистанционного зондирования; провести построение и верификацию карт плодородия сельскохозяйственных угодий ОПХ «Курагинское»; выполнить построение картзаданий для дифференцированного внесения азотных удобрений «по листу» и внутрипочвенно; провести дифференцированное внесение азотных удобрений «по листу» на сельскохозяйственных полях с помощью самоходного опрыскивателя «Туман3». Проведена разработка, апробация и внедрение методов дифференцированного внесения удобрений на посевах зерновых культур в ОПХ «Курагинское» ФИЦ КНЦ СО РАН. Разработанные авторские методы основываются на данных дистанционного зондирования. Для их реализации создано программное обеспечение, позволяющее в автоматическом режиме производить построение картзаданий для дифференцированного внесения азотных удобрений «по листу» и внутрипочвенно на основе данных, полученных со спутников и беспилотных летательных аппаратов. Построены картызадания для дифференцированного внесения удобрений на полях ОПХ «Курагинское» по спектральным данным высокого пространственного разрешения (по данным спутника Sentinel2, беспилотных летательных аппаратов MicaSense RedEdgeMX). Проведена оценка внутрипольной вариабельности исследуемых сельскохозяйственных угодий. Разработан метод построения карт плодородия по данным дистанционного зондирования высокого пространственного разрешения. Проведена верификация карты плодородия по данным агрохимического анализа почвенных проб. Показано наличие высокой корреляционной связи между данными почвенных показателей и значений уровня плодородия. Наибольшая степень связи – между значением величины уровня плодородия и содержанием нитратного азота (0,91). Коэффициент корреляции с содержанием гумуса также достаточно высокий и составляет 0,8.
Бесплатно
Разработка и испытание каскадной системы охлаждения на смеси холодильных агентов
Статья научная
Цель исследований - разработка схемы низкотемпературной системы и проработка холодильной установки с каскадной системой охлаждения на смеси холодильных агентов R134a/R23 для обеспечения температурного режима до -70 °С в охлаждаемом объеме. Назначение низкотемпературной системы - исследование процессов холодильной обработки и низкотемпературного хранения пищевых продуктов и материалов, ферментно-эндокринного сырья, а также климатических испытаний материалов, механических устройств и технологических жидкостей. Исследования проводились на базе научно-образовательного центра «Холодильная, криогенная техника и технологии» ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». По результатам конструктивной проработки был изготовлен экспериментальный образец низкотемпературной системы, реализованный в виде ларя с охлаждаемым объемом 360 л. Представлена принципиальная, конструктивная схема, внешний вид каскадной низкотемпературной системы, работающей на смеси холодильных агентов R134a/R23. Доказана работоспособность и эффективность предложенного исполнения низкотемпературной системы. Подобрано соотношение компонентов массовых долей в смеси холодильных агентов - 70 % для R134a и 30 % для R23. Данное соотношение обеспечивает необходимую холодопроизводительность низкотемпературной системы при температуре кипения холодильного агента в испарителе -80 °С, позволяющую обеспечить выход ее на температурный режим в течение заданного временного интервала 3 ч при избыточном давлении нагнетания холодильного агента менее 14 атм. Проведены испытания холодильной установки. Приведены результаты испытаний. Низкотемпературная система обеспечивает выход на температурный режим -70 °С за 3 ч. При этом уровень рабочих температур и давлений обеспечивает стабильную работу установки в течение продолжительного времени. Представленное конструктивное решение может быть использовано для низкотемпературной обработки и низкотемпературного хранения материалов при температуре в охлаждаемом объеме до -70 °С. Эффективно для применения в биотехнологическом, фармацевтическом производстве, а также для климатических испытаний различных устройств и материалов.
Бесплатно
Разработка и исследование качества помадной начинки с железосодержащим комплексом
Статья научная
Цель исследования - оценка качества помадной начинки функционального назначения. Задачи: разработка рецептуры помадной начинки с добавлением нетрадиционного железосодержащего сырья. Объекты исследования - экстракт люцерны посевной, альбумин пищевой природы. Анализируется влияние добавления альбумина пищевого черного из говяжьей крови, экстракта люцерны посевной на органолептические характеристики продукта и пластичность помадной начинки. По итогам органолептической оценки был выбран опытный образец с добавлением экстракта люцерны посевной 0,5 мл и альбумина пищевой природы 5,0 г, в котором установлено увеличение содержания белка в 1,9-2,4 раза по сравнению с контрольными образцами. В результате органолептической оценки в опытном образце № 3 присутствует ярко выраженный вкус и запах альбумина пищевого и экстракта люцерны пищевой в отличие от опытного образца № 2, в котором присутствует сбалансированный вкус и запах альбумина черного пищевого и экстракта люцерны пищевой, что удовлетворяет потребительским свойствам полученного продукта. По удовлетворению суточной потребности в жире для мужчин и женщин в опытном образце № 2 значения составили 3,70 и 4,7 % соответственно. Разработанная помадная начинка может использоваться в производстве для наполнения конфет типа: «Ромашка», «Ласточка», «Муза Сибирская» и т. д. Кроме того, начинки могут употребляться как самостоятельный продукт в качестве перекуса с хлебобулочным изделием на завтрак или полдник. Для полного удовлетворения потребности в железе в выбранном опытном образце № 2 мужчинам необходимо ежедневно употреблять по 19,0 г, женщинам - 34,3 г без учета потребления других продуктов. В результате добавления экстракта люцерны посевной, альбумина пищевой природы разработан продукт функционального назначения, предназначенный для снижения железодефицита.
Бесплатно
Разработка и исследование конструкции тепличного облучателя с регулируемыми характеристиками
Статья научная
Для повышения эффективности процесса облучения в тепличных технологиях находят широкое применение светодиодные фитоиз-лучатели. Цель работы - разработка облуча-теля с регулируемыми параметрами для теп-личных технологий. Проведенный анализ кон-струкций облучателей позволил выявить в качестве основного недостатка отсутствие регулировки характеристик в процессе экс-плуатации. В работе предлагается для регу-лирования интенсивности излучения приме-нять облучатель с регулируемой кривой силы света. Техническое решение облучателя, имеющего корпус, гибкую панель, разделенную на двенадцать секторов, по четыре сектора с синими, зелеными, красными точечными ис-точниками излучения, винт-ограничитель и ротор-сердечник, позволило реализовать на практике регулирование кривой силы света. Полученные на распределительном фото-метре кривые силы света класса «глубокая» и «косинусная» позволяют дать оценку преде-лам регулирования светораспределения облу-чателя. Расчет системы облучения на базе разработанного облучателя показал, что в варианте с глубокой кривой силы света удельная мощность увеличивается на 7 %; в варианте с косинусной кривой силы света - снижается на 58 % при регулировании высоты установки облучателя от 0,4 до 0,6 м. Ре-зультаты дают возможность при проектиро-вании и эксплуатации рассчитывать и регу- лировать энергетические показатели систе-мы облучения для конкретной теплицы. В ра-боте доказано, что реализовать на практике все преимущества LED-облучения возможно путем обеспечения эффективного светорас-пределения.
Бесплатно
Разработка и исследование режимов работы аппарата для охлаждения тушек птицы
Статья научная
В последние годы для холодильной обработки птицы в основном используются аппараты, работающие по принципу непосредственного контакта с диоксидом углерода. Недостатками этих контактных аппаратов являются: относительно низкая производи-тельность, повышенный расход СО2, недостаточно эффективное его применение. В статье представлена конструкция аппарата для холодильной обработки птицы, позволяющая компенсировать эти недостатки. В Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности (университете) на кафедре «Теплохладотехника» разработана действующая модель аппарата и произведены исследования некоторых режимов его работы. В процессе работы аппарата определено время охлаждения птицы, расход диоксида угле-рода при различных массах птицы и режимах работы аппарата. Предлагаемый аппарат для холодильной обработки птицы диоксидом углерода обладает повышенной производительностью, обеспечивает снижение расхода диоксида углерода, что делает его более эффективным при применении.
Бесплатно
Разработка и оценка качества бисквитного рулета специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования – пополнение ассортимента мучных кондитерских изделий специализированной направленности путем разработки безглютеновых бисквитных рулетов без сахара на основе рисовой и кукурузной муки. Задачи: экспериментальное определение оптимальных соотношений рецептурных ингредиентов, в т. ч. количественных соотношений аглютеновых видов муки; исследование качественных характеристик модельных образцов с различным соотношением рецептурных ингредиентов для выявления лучшего образца; расчет пищевой ценности. Объекты исследования – образцы бисквитных рулетов, изготовленных из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной. Контроль – образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Отличительной особенностью рулетов является замена сахара белого в рецептуре на мед. При выполнении исследования применяли стандартные методы анализа органолептических и физикохимических показателей качества. На основе экспериментальных данных и показателей проведенных испытаний предложены рецептуры рулета бисквитного без сахара на основе рисовой муки и рисовой и кукурузной муки в соотношении 60 : 40. Показана возможность замены сахара белого на мед в количестве 33 % к массе сырья. При установленных соотношениях аглютеновых видов муки показатели качества соответствуют нормируемым требованиям. Показана возможность выработки рулета бисквитного с хорошими качественными характеристиками. Выход готовой продукции увеличивается до 4 % по сравнению с традиционным изделием. Пищевая ценность разработанных рулетов бисквитных отличается от традиционных наличием пищевых волокон, снижением доли сахара до 19 %, снижением энергетической ценности на 16 %. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с пониженной калорийностью.
Бесплатно
Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной
Статья научная
В статье показана возможность применения функционального ингредиента из нетрадиционного хвойного растительного сырья в производстве обогащенного сдобного булочного изделия. Установлена оптимальная дозировка пектина древесной зелени сосны обыкновенной в рецептуре дрожжевого кекса с учетом органолептической оценки качества, физико-химических и структурно-механических показателей. Произведена товароведная оценка качества нового вида кекса с использованием пектина.
Бесплатно
Разработка и оценка качества лапши быстрого приготовления специализированного назначения
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии производства лапши быстрого приготовления из аглютеновых видов муки для расширения ассортимента макаронных изделий специализированного назначения. Объектами исследования служили образцы лапши, изготовленной из смеси безглютеновых видов муки: рисовой, кукурузной и универсальной, в качестве контроля служил образец, изготовленный из муки пшеничной хлебопекарной. Исследования проводили на базе кафедры биотехнологий и производства продуктов питания Кузбасской государственной сельскохозяйственной академии. При выполнении исследований применяли общепринятые методы анализа органолептических и физико-химических показателей качества. На основе данных результатов испытаний органолептических и физико- химических показателей качества установлены оптимальные соотношения безглютеновой муки в рецептуре, подобраны технологические параметры приготовления: температура и время сушки. Экспериментально установлены рациональные соотношения муки рисовой, универсальной и кукурузной 25:50:25. При выявленном соотношении показана возможность выработки лапши быстрого приготовления с хорошими качественными характеристиками. Практическая значимость заключается в расширении ассортимента продукции специализированного назначения с добавленной пищевой ценностью. Показано, что произошло увеличение содержания белков на 7 %, жиров - на 2, углеводов - на 15, пищевых волокон на 11 %. Установлено, что разработанное изделие характеризуется высоким содержанием пищевых волокон, витаминов В1, В2, В3, В6 и селена, доля которых превышает 15 % от средней суточной нормы употребления в данных нутриентах.
Бесплатно
Разработка и оценка качества отделочного полуфабриката с плодово-ягодным сырьем
Статья научная
Недостаток витаминов в рационе оказывает неблагоприятное влияние на развитие, здоровье и благополучие человека, сокращает продолжительность активной трудоспособной жизни. Данную проблему можно решить, разрабатывая и внедряя технологии продуктов питания, в состав которых входят биологически ценные вещества натурального растительного сырья. Трендом новых технологий является биообогащение натуральными добавками плодово-ягодного сырья. Кондитерские мучные изделия популярны и доступны для широкого сегмента потребителей, в том числе с низким уровнем доходов. Актуальной задачей является изучение технологии продукции массового питания для обогащения функциональными ингредиентами. В статье представлены результаты разработки и оценки качества отделочного полуфабриката на основе плодов облепихи. Технология предлагается для мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Работа проводилась на базе Кемеровского государственного университета, на кафедре «Управление качеством» Института инженерных технологий. Объектами исследований являлись модельные образцы джема, приготовленные с облепихой протертой, яблочным пюре, пектином и сахарным сиропом в различных пропорциях. В работе применялись измерительные и органолептические методы исследований согласно требованиям действующей нормативной документации. Определены оптимальные рецептурные пропорции сырьевых компонентов на основе анализа органолептических и физико-химических показателей качества. Рецептура образца с содержанием яблочного пюре (19 %), яблочного пектина (3 %) и облепихи (36 %) характеризуется оптимальными органолептическими характеристиками (густая плотная и однородная консистенция). Рассчитана пищевая ценность, показано положительное влияние облепихи на показатели качества и пищевой ценности готового джема. Использование отделочного полуфабриката с плодами облепихи для мучных изделий обеспечит профилактику недостатка функциональных ингредиентов и увеличение потребительского спроса.
Бесплатно
Разработка и оценка качества пищевых продуктов с использованием растительных добавок
Статья научная
Цель исследования - оценка качества мясного и растительного сырья, разработка технологии получения мясных рубленых полуфабрикатов двух видов: из говядины и индейки в комбинации с растительным компонентом - концентратом из ИК-сушеной свеклы и из мяса цыплят-бройлеров в сочетании со свекловичным пектином, а также оценка их качества на выходе. Отмечено значение бетаина как компонента в составе свеклы и его физиологическая роль, пектина как детоксицирующего вещества в составе любого пищевого продукта. Объектами исследования являлись говядина из Новосибирской области, индейка из Красноярского края, цыплята-бройлеры птицефабрики «Октябрьская» г. Новосибирска и добавки двух видов: порошок-концентрат из ИК-сушеной свеклы и пектин свекловичный. Проведена оценка качества cырья и пищевых продуктов по микробиологическим и другим показателям безопасности, физико-химическим и органолептическим. Показатели безопасности мясного сырья были в пределах допустимых уровней: токсичные элементы, мг/кг (свинец - менее 0,3; мышьяк - менее 0,007; кадмий - менее 0,005; ртуть - менее 0,01); антибиотики (левомицетин - менее 0,0075; тетрациклиновая группа, гризин, бацитрацин, ед/г - не обнаружены); пестициды (гексахлорциклогексан -α-, β-, γ-изомеры - менее 0,05; диметилдинитротолуол и его метаболиты - менее 0,05); радионуклиды (цезий-137 - менее 3, стронций- 90 - менее 5, Бк/кг)...
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются проблемы рационального водопользования и охраны водной среды Республики Бурятия. Представлены мероприятия федеральных и республиканских целевых программ развития водохозяйственного комплекса, направления их эффективной реализации.
Бесплатно
Разработка и создание жидкостной термостатирующей установки
Статья научная
При определении теплофизических свойств различных продуктов и материалов часто ис-пользуется термостатирующая установка, которая может поддерживать температуру исследуемого образца на необходимом темпе-ратурном уровне. Для решения этой задачи была создана термостатирующая машина с регулированием температуры от плюс 60 С до температуры минус 30 С (± 0,2 С). В ма-шине производится термостатирование жид-кости отключением и включением холодиль-ной машины и электронагревателя. Поддер-жание определенной температуры на низко-температурном уровне может производиться за счет теплоизоляции самой установки, что вызывает самостоятельное термостатиро-вание. Подобный способ очень сложно исполь-зовать для экспериментальных исследований с заданными параметрами по температуре достаточной точности. Существуют термо-статирующие машины, в которых использу-ется принцип поглощения или выделения теп-лоты при изменении агрегатного состояния льда или льдосоляного раствора. Такой способ трудно спроектировать и осуществить из-за высоких эксплуатационных затрат. Лучше всего для определения теплофизических свойств в лабораторных условиях подходит термостат с жидким хладоносителем и регу-лированием температуры. Установку можно использовать в научных исследованиях, на различных предприятиях пищевой, химической, нефтеперерабатывающей, угольной промыш-ленности, а также в учебных заведениях при проведении лабораторных работ.
Бесплатно
Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества
Статья научная
Согласно проекту «Основы государствен-ной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.», разрабо-тана технология мучного кондитерского из-делия повышенной пищевой и биологической ценности для питания детей дошкольного возраста. Повышение пищевой ценности кек-са по сравнению с традиционными изделиями достигнуто путем снижения содержания са-хара и жира, а также применения нетрадици-онных видов сырья, а именно: муки из цельно-смолотых семян нута, моркови, масла льняно-го, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компо-нентов. Исследования проводились в лабора-тории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского макаронного и зерноперераба-тывающих производств» Воронежского госу-дарственного университета инженерных технологий. В качестве контрольного образца взята рецептура кекса «Столичный». Образ-цы кексов, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативным документом (ГОСТ 15052-96). Суммарное содержание антиоксидантов в из-делиях определяли на анализаторе антиокси-дантной активности «Цвет Яуза-01-АА». По-казатели безопасности хлебобулочных изде-лий определяли по методам, предусмотрен-ным ТР ТС 021/2011. Суммарное содержание антиоксидантов в 100 г кекса «Моркоша» со-ставляет 3,0 мг, что на 87 % превышает зна-чение данного показателя для контрольного образца. Продукт обогащен растительным белком, полиненасыщенными жирными кисло-тами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, удовлетворяю-щими суточную потребность от 16 до 90 %. На основании полученных результатов уста-новлено, что разработанное изделие - кекс «Моркоша» характеризуется улучшенным каче- ством, повышенной антиоксидантной активно-стью и стабильными микробиологическими по-казателями.
Бесплатно
Разработка классификации функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения
Статья научная
На протяжении последних десятилетий спрос на функциональные пищевые ингреди-енты имеет устойчивую положительную ди-намику, обусловленную рядом факторов: во-первых, распространяющейся тенденцией здорового питания, во-вторых, появлением новых, так называемых, чистых добавок и ин-гредиентов, и, в-третьих, стремлением из-готовителей продуктов питания к «чистой этикетке». Согласно мнению специалистов различных отраслей пищевой промышленно-сти, у изготовителей ряда продуктов пита-ния, в том числе функциональных, возникают трудности в выборе пищевых добавок и ин-гредиентов, обусловленные их видовым разно-образием, что обозначило цель данного иссле-дования. На сегодняшний день на рынке пред-лагается достаточное количество функцио-нальных пищевых ингредиентов, системати-зация которых сможет гарантировать пол-ноту охвата ингредиентов и их свойств, а также будет способствовать оценке вклада как одного, так и нескольких функциональных пищевых ингредиентов в функциональную направленность пищевого продукта с оценкой механизма их взаимодействия. Для обоснова-ния использования пищевых ингредиентов растительного происхождения при разработ-ке рецептур функциональных продуктов пи-тания рассмотрены подходы к систематиза-ции функциональных пищевых ингредиентов, что позволило разработать их обобщенную классификацию с учетом ряда классификаци-онных признаков: функциональное назначение, источник получения, специфика химического состава растительного сырья, область при-менения в различных отраслях пищевой про-мышленности и технологическое назначение. Показано, что разработанная обобщенная классификация функциональных пищевых ин-гредиентов является универсальной, так как, с одной стороны, представляет собой закон-ченную систему, но, в то же время, допускает внесение в нее новых видов и классов пищевых ингредиентов, проявляющих подтвержденный эффект на одну или несколько физиологиче-ских функций организма, не нарушая общей целостности классификационной структуры.
Бесплатно
Статья научная
По существующим технологиям желе про-изводится из сока или пюре с добавлением са-хара и пектина, а также других желирующих ингредиентов. Морс получают из ягод, без ис-пользования выжимок, что значительно влия-ет на выход и себестоимость продукции. Кро-ме того, значительное количество биологи-чески активных веществ (БАВ) остается в выжимках и не используется. Количество вы-жимок при получении сока или пюре составля- ет 30-35 %. Предлагаемая комплексная мало-отходная технология получения желе и морса позволяет на одной технологической линии получить сразу 2 продукта: желе из пюре и морс из выжимок, при этом количество неис-пользуемых отходов составляет 10 %, т.е. уменьшается в 3-3,5 раза. При приготовлении желе из кизила нет необходимости добавле-ния пектина или других желирующих ингреди-ентов, так как желирование происходит за счет нативных пектиновых веществ. Основ-ными преимуществами предложенной техно-логии по сравнению с традиционными являют-ся: сокращение продолжительности производ-ственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспече-ние повышенной биоусвояемости БАВ, получе-ние желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характери-стиками. Полученные функциональные желе и морс по физико-химическим показателям от-личаются от стандартных. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С - 55 мг%, массовая доля раство-римых сухих веществ - 40 %, желе можно от-нести к функциональным сладким продуктам пониженной калорийности. Содержание вита-мина С - 35 мг%, фруктовой части в функцио-нальном морсе больше, массовая доля рас-творимых сухих веществ - 15 %. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обес-печивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Функцио-нальные кизиловое желе и морс можно реко-мендовать в качестве продуктов здорового питания
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение перспектив-ных видов многолетних травянистых растений для фитосанации почвенного покрова на загряз-ненных территориях в районе шламохранилища АО «РУСАЛ Ачинск». Задачи исследования: проана-лизировать химический состав техногенных промпродуктов, используемых для санации загряз-ненных почв; оценить в лабораторно-вегетационном опыте адаптацию разных траво-смесей многолетних трав для произрастания на экспериментальных субстратах. Исследования проводились в Красноярском ГАУ согласно типо-вым методикам. Из адаптированных к условиям Сибири многолетних трав - Poa pratensis L., Phleum pratense L., Melilotus officinalis и Trifolium repens L. составлено три варианта травосмесей. Эффективность их использования для фитореми-диационных целей изучалась в лабораторно-вегетационном эксперименте. В качестве суб-стратов для проращивания смешивался поч-вогрунт с 4 реперных участков с илом со дна пру-да-охладителя сбросных вод ТЭЦ АО «РУСАЛ Ачинск», вскрышной породой добычи песка в пойме р...
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя зерна пшеницы и ячменя. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета. В статье представлены результаты исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба. Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки экструдированной пшеничной и ячменной муки, в том числе неэкструдированной пшеничной и ячменной мучки. Приведены данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий. Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась тридцати-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. Наилучшими показателями обладали образцы пшеничного хлеба с использованием в мучной композитной смеси десяти процентов ячменной экструдированной алейроновой мучки и пятнадцати процентов пшеничной экструдированной алейроновой мучки. По результатам дегустационной оценки данные образцы набрали наибольшее количество баллов. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе пшеничной и ячменной алейроновой мучки зерна в хлебобулочном производстве.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований – создание эффективной системы получения эмбрионов крупного рогатого скота путем усовершенствования питательных сред in vitro. Задачи: оценить использование биологических жидкостей репродуктивного тракта крупного рогатого скота при получении эмбрионов методом in vitro; разработать оптимальный способ получения биологических жидкостей крупного рогатого скота; разработать оптимальный способ подготовки компонента питательной среды на основе биологических жидкостей; исследовать подходящую концентрацию компонента питательной среды на основе биологических жидкостей для добавления в питательные среды; сравнить качество эмбрионов, полученных в питательных средах с добавлением разработанного компонента и в питательных средах без добавления компонента; сравнить группы с разным добавлением биологических жидкостей и выявить наиболее оптимальную дозировку; сравнить процент эмбрионов, достигших стадии бластоцисты, и процент бластоцист, пригодных для пересадки, в группе с добавлением жидкости яйцевода и маточной жидкости, с группой без добавления жидкостей. Объект исследования – ооциткумулюсные комплексы крупного рогатого скота. Для проведения опыта по забору маточной жидкости было отобрано 10 голов крупного рогатого скота чернопестрой голштинизированной породы. Для отбора маточной жидкости был выбран метод аспирации образца из рогов матки. Для отбора жидкости яйцевода был выбран метод отбора проб после убоя животного. В результате исследований разработан оптимальный способ отбора биологических жидкостей на основе модификации катетера Фолея. Усовершенствованное устройство позволило отобрать на 30 мл раствора больше, чем оригинальное устройство. Прямое добавление в питательные среды разработанного компонента увеличило выход качественных эмбрионов, в опытной группе этот показатель достиг 64 %.
Бесплатно
Разработка кондитерской глазури с повышенной антиоксидантной активностью
Статья научная
Цель исследования – разработка кондитерской глазури, обогащенной ресвератролом, с последующим изучением ее технологических и органолептических характеристик. Задачи: выбор заменителя масла какао и биологически активного вещества для получения обогащенной кондитерской глазури и способа его внесения; разработка рецептуры кондитерской глазури с добавлением ресвератрола в количестве, обеспечивающем в дальнейшем получение глазированного мучного кондитерского изделия, обогащенного этим антиоксидантом; исследование технологических и органолептических показателей готовой глазури для оценки ее качественных и потребительских характеристик. Для обогащения выбрана кондитерская глазурь на основе заменителя масла какао нетемперируемого лауринового типа, не содержащая атерогенных трансизомеров жирных кислот. В качестве источника ресвератрола использован препарат ResVida (DSM, Швейцария) с содержанием основного вещества 99 %. С учетом растворимости ресвератрола только в спиртах определена стадия технологического процесса для его внесения – приготовление сухой смеси. Производство обогащенной глазури потребует внесения незначительных изменений в технологический процесс, связанный с добавлением ресвератрола. Для оценки качества кондитерской глазури исследованы ее пластическая вязкость, кристаллизационные свойства, прочность, содержание в ней ресвератрола и антиоксидантная активность. Результаты исследования показали, что добавление ресвератрола не оказывает значительного влияния на технологические и органолептические характеристики кондитерской глазури, при этом значительно повышает ее антиоксидантную активность. Разработанная глазурь может быть использована для производства глазированных кондитерских изделий с высокой антиоксидантной активностью, что соответствует современным тенденциям рынка функциональной пищевой продукции.
Бесплатно
