Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Технология и оборудование для шелушения зерна пшеницы
Статья научная
Исследование выполнено при финансовой поддержке Российского фонда фундаментальных исследований, Правительства Крас- ноярского края, Красноярского краевого фонда поддержки научной и научно-технической деятельности в рамках научного про- екта № 17-12-24004.
Бесплатно
Технология и оборудование получения белково-витаминного коагулята из зеленого сока люцерны
Статья научная
Цель исследований - разработка технологии и оборудования, позволяющих получать белково-витаминный коагулят из зеленого сока при щадящих температурных режимах. Задача исследований - получение белково-витаминного коагулята на экспериментальной установке. Объектом исследований являлись зеленая масса люцерны, коагулятор и белково-витаминный коагулят. Анализ качества исходного сырья и белково-витаминного коагулята проводился в НИИЦ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ, ФГБУ ГЦАС «Красноярский» и ФГБУ «Красноярский референтный центр Россельхознадзора». Полученный в результате механического обезвоживания листостебельной массы люцерны зеленый сок смешивали с аскорбиновой кислотой, предварительно подогревали до 39-43 °С и подвергали повторному нагреву на трубчатом нагревательном элементе коагулятора. Исследовали зависимость температуры белково-витаминного коагулята после прохождения по нагревательным элементам в зависимости от температуры теплоносителя, температуры поступающего на нагревательный элемент сока, а также скорости его подачи на нагревательный элемент...
Бесплатно
Технология и оценка качества ливерной колбасы "Традиционная", произведенной на малом предприятии
Статья научная
Мясоперерабатывающие предприятия, в связи с экономической ситуацией в стране, вынуждены разрабатывать новые рецептуры для производ-ства более дешевой, но качественной продукции, без использования различных растительных доба-вок. Данная работа направлена на расширение ас-сортимента перерабатывающих предприятий мясной промышленности путем использования вторичного сырья, полученного при убое сельско-хозяйственных животных. Мясной промышленно-стью данное сырье используется для производст-ва ливерных колбас, вторичным сырьем после убоя являются свиные и говяжьи субпродукты (печень, сердце, легкие). В Кабардино-Балкарской Республи-ке на малых предприятиях значительно меньше, чем в других регионах, используется свиное сырье, поэтому перед нами была поставлена задача раз-работать рецептуру халяльной ливерной колбасы на малом мясоперерабатывающем предприятии в данном регионе и провести технико-экономический расчет. Цель - разработка рецептуры ливерной колбасы с использованием говяжьих субпродуктов на малом предприятии и оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля белка, жира, пищевой соли). Задачи: провести микробио-логические исследования; рассчитать себестои-мость и уровень рентабельности ливерной колба-сы «Традиционная». Выявлено, что полученная продукция соответствовала требованиям норма-тивной документации по органолептическим, фи-зико-химическим и микробиологическим показате-лям. Производство ливерной колбасы «Традицион-ная» экономически выгодно, а уровень рентабель-ности равен 18,4 %. В дальнейшем планируется использовать данные исследований при разработ-ке технических условий на ливерную колбасу «Тра-диционная».
Бесплатно
Технология кормления быков-производителей и ветеринарный контроль
Статья научная
Кормление и содержание являются ключевыми моментами, от которых зависят здоровье, воспроизводительные качества и продуктивность животных. Нарушения в питании сказываются на функции половой системы, продолжительности племенного использования быков-спермодоноров. Так, качество спермы не является строго постоянным, а изменяется в зависимости от условий кормления, содержания, режима использования, здоровья доноров спермы, породных особенностей и прочих факторов. Для кормления быков-производителей необходимы корма хорошего качества, которые не содержат вредные дляздоровья животных вещества и не влияют отрицательно на качество спермы. Цель - анализ технологии кормления быков-спермодоноров и его ветеринарно-санитарного контроля на ОАО «Красноярскагроплем». Основной критерий оценки биологически полноценного кормления - качество и количество спермопродукции. Кроме того, клиническое состояние быков и данные биохимического анализа крови отражают нарушения в обмене веществ в организме быков-производителей...
Бесплатно
Технология обеззараживания свиного навоза
Статья научная
На свиноводческих предприятиях накапли-ваются отходы, представляющие при их не-рациональном использовании большую эколо-гическую и биологическую опасности для ок-ружающей среды, а также для человека и жи-вотных в эпизоотическом плане. Поэтому до настоящего времени проводятся фундамен-тальные исследования по поиску и разработке эффективных современных и экологически приемлемых способов обеззараживания навоза с целью получения безопасного в санитарном отношении продукта переработки в виде ор-ганического удобрения. Метод кавитации обу-славливает воздействие на навозную массу, в т. ч. и на микроорганизмы механического температурного и электростатического воз-действий. В статье представлены резуль-таты исследований по изучению кавитацион-ного способа обеззараживания свиного навоза. Для обработки навоза кавитационным спосо-бом использовали установку оригинальной конструкции В.Г. Мозгового. Навозная масса исследовалась на биохимический состав для определения возможности ее использования в качестве органического удобрения после ка-витационной обработки, а также на общую обсемененность микроорганизмами по количе-ственным и качественным показателям до, во время и после обработки. Проведенными ис-следованиями установлено, что в процессе обработки полученная навозная масса стала содержать в 27,5 раза меньше клетчатки и в 1,6 раза больше крахмала, содержание золы уменьшилось в 2,1 раза, азота - в 5,4 раза, жи-ра - в 14 раз, при этом содержание сахара ос-талось прежним. Микробиологический анализ показал, что при температуре 75 °С (время обработки - 550 с) КОЕ/г уменьшилось в 17х103 раза и в 6 раз - количество колоний, а после обработки через 1200 с при 63 °С КОЕ/г уменьшилось в 27 х 107 раза и колоний не обна-ружено. Проведенные микробиологические ис-следования установили бактерицидное дей-ствие кавитационной обработки и после нее возможность сразу же использовать навозную массу в качестве органического удобрения.
Бесплатно
Технология получения порошков, муки и инулина из дикорастущего сырья
Статья научная
Целью исследования является обоснование применения в пищевых отраслях продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea millefollium L. - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе - Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Была разработана технология переработки и получения порошков, муки и инулина из дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края. Выявлены особенности химического состава продуктов переработки различных видов дикорастущего сырья. В корнях лопуха большого и одуванчика лекарственного из полисахаридов преобладает инулин, количество которого составляет от 36,5 до 42 %; в корнях кровохлебки лекарственной содержание крахмала 120,4 %. Димерные фенольные соединения - флавоноиды (флавоны, флавононы, флавонолы, лейкоантоцианы, катехины, ксантоны) содержатся во всех исследуемых растениях. Суммарное содержание флавоноидов изменяется в пределах от 2,8 до 6,9 % в зависимости от вида сырья и анатомических частей растений. Обнаружено в исследуемых растениях 15 соединений, принадлежащих к углеводородам, карбонильным соединениям, терпеноидам и изотерпеноидам; значительную часть составляет низкокипящая фракция терпеновых углеводородов, состоящая из a- и ß-пиненов; основными компонентами являются: кариофиллен, линалилацетат, туйон, бизаболол и азулен. На рисунках показаны кинетические кривые сушки кружочков корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, кровохлебки лекарственной, тысячелистника обыкновенного различной толщины.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение технологии получения предбазисного семенного материала картофеля перспективных сортов отечественной селекции, обеспечивающей наибольший выход клубней с единицы площади. Объекты исследования - перспективные сорта картофеля отечественной селекции Гулливер (St), Сальса, Регги, Самба, Кортни, Метеор и Зумба. Представлены результаты изучения четырех вариантов размещения растений - 1, 2, 3 и 4 растения в один горшок. Площадь питания микрорастений картофеля при этом составила 380 см2; 190; 127 и 95 см2 соответственно. Наибольшее количество клубней с растения сортов Гулливер, Кортни, Самба и Сальса можно получить при обеспечении площади питания каждого растения 190 см2. При этом с растения можно получить 8,3; 6,9; 6,5 и 8,4 клубня соответственно. Уменьшение площади питания микрорастений до 95 см2 приводит к увеличению доли клубней фракции
Бесплатно
Технология получения пюре из плодов облепихи
Статья научная
Плодовое пюре является хорошим физиологически функциональным наполнителем для традиционных десертов, также может быть использовано как самостоятельный продукт. Плоды облепихи богаты биологически активными веществами и обладают высокими товарно-технологическими свойствами для производства подобных консервов. В работе приведена рецептура и математическая модель технологических процессов производства облепихового пюре.
Бесплатно
Статья научная
Целью исследования является теоретическое обоснование применения продуктов переработки многолетних травянистых растений семейств Asteraceaе (Compositae): Arstium lappa L. - лопух большой, Taraxacum officinale Wigg - одуванчик лекарственный, Achillea milletolium L.) - тысячелистник обыкновенный, а также семейства Rosaceaе-Sanguisorba officinalis L. (Sanguisorba glanduloza Kom.) - кровохлебка лекарственная, - в пищевых отраслях и разработка технологии мучных, кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами, выделенными из дикорастущего сырья. Были исследованы биологически активные вещества в сырье и продуктах его переработки в процессе хранения; антиоксидантные и антимикробные свойства продуктов переработки дикорастущего сырья; структурно-механические и физико-химические показатели качества различных видов теста для кондитерских изделий. В исследуемых растениях обнаружено следующее: массовая доля моно- и дисахаридов составляет от 8 до 11 %, максимальное содержание инулина составляет от 36,5-42 %, сумма фруктозидов и фруктозанов - 18-35 %>. Содержание полимерных фенольных соединений (танинов) - 20-30 %>. Методами ИК-УФ-спектроскопии идентифицированы: кверцетин, рутин, мирицитин, катехи- ны, лейкоантоцианы, фенолкарбоновые кислоты (Се - Сі) и (Се - Сз) ряда. По органолептическим показателям и показателям безопасности срок годности экстрактов в герметичной упаковке при температуре хранения (20 °С) и относительной влажности воздуха 70 % составляет 18 месяцев. На рисунках представлены концентрационные кривые противоточного процесса экстрагирования фенольных соединений из корней лопуха большого, одуванчика лекарственного, тысячелистника обыкновенного, кровохлебки лекарственной и получены уравнения регрессии.
Бесплатно
Статья научная
В целях повышения эффективности экстрагирования биологически активных веществ (БАВ) и увеличения движущей силы этого процесса авторы приводят усовершенствованную технологию получения экстрактов из дикорастущего растительного сырья, широко применяемого в пищевой промышленности и фитотерапии.
Бесплатно
Технология продуктов переработки дикорастущего сырья
Статья научная
В статье приведена технология переработки и получения порошков и муки дикорастущего сырья, произрастающего на территории Красноярского края.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлена принципиальная схема производства желейного мармелада на основе пектина из красной смородины с добавлением натурального красителя из скорлупы кедрового ореха, обладающих сорбционной способностью по отношению к ионам тяжелых металлов. Проведена дегустационная оценка 5 различных образцов с различным содержанием пектина в рецептуре.
Бесплатно
Статья научная
Впервые сделана оценка технологии производства зеленой массы из однолетних злаково-бобовых смесей при двуукосном использовании в условиях лесостепи Красноярского края. По степени отавности выделились смеси вика+овес+ячмень+пшеница (10:50:30:10) и вика+овес (30:70) - 70,1 и 68,6%. Максимальную урожайность при двуукосном использовании показала смесь горох+овес+ячмень (20:50:30) - 30,13 т/га.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка нового вида кондитерского изделия пастильной группы (зефира) с использованием морковного пюре и аквафабы из нута. Задачи: разработка технологии получения аквафабы из нута; разработка производства зефира с использованием пюре из моркови и яблок (50/50 %) на основе аквафабы из нута; оценка органолептических и физико-химических показателей качества; расчет пищевой ценности исследуемого образца зефира. Объекты исследования: морковь, аквафаба из нута, зефир. Яблочное пюре обогащено морковным пюре в количестве 50 %. Произведена замена яичного белка аквафабой из нута. Образец зефира с аквафабой из нута (морковно-яблочный зефир 50/50 %) имеет более высокие показатели по содержанию фосфора (56,29 мг/100 г), магния (83,35), натрия (3089), калия (1518 мг/кг), чем в контрольном образце. Содержит большое количество кальция (99,38 мг/кг), витамина В3 (2,7218 г/кг). Данный образец зефира соответствует установленным требованиям по качеству (массовая доля влаги, кислотность, плотность), согласно ГОСТ 6441-2014 «Изделия кондитерские пастильные», массовая доля влаги в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не более 25 % (18,5 %), а плотность - не более 0,6 г/см3 (0,57 г/см3). Согласно ГОСТ 6441-96 «Изделия кондитерские пастильные», кислотность в кондитерских изделиях пастильной группы должна быть не менее 0,5 град. (3,44 град.). Замена яичного белка куриного яйца аквафабой из нута позволит расширить ассортимент кондитерской продукции пастильной группы. Данные кондитерские изделия пастильной группы сможет употреблять та часть населения России, у которой есть заболевания аллергического характера.
Бесплатно
Технология производства и эффективность использования смесевого топлива на основе рапсового масла
Статья научная
В статье представлена технология переработки семян рапса и получения смесевого топлива на основе рапсового масла, реализованная внутрихозяйственным способом. Обоснована технологическая линия производства и показана эффективность применения биотоплива в дизеле.
Бесплатно
Технология производства клейковины и крахмала с учетом влияния технологических параметров
Статья научная
В статье представлены результаты исследования влияния ряда технологических параметров на выход пшеничной клейковины и крахмала. В настоящее время Россия занимает лидирующие позиции по производству пшеницы. Однако реализуется зерно неперспективным путем - экспортируется за границу. Повысить эффек-тивность использования пшеницы можно за счет его глубокой переработки на клейковину и крахмал. При этом важно соблюдать четкие технологические пара-метры замеса теста для оптимального выхода про-дуктов глубокой переработки. Различные литератур-ные источники свидетельствуют об отсутствии кон-кретных технологических параметров процесса замеса теста из пшеничной муки с целью дальнейшей перера-ботки ее на крахмал и клейковину. Цель исследования: определение оптимальных параметров технологиче-ского процесса подготовки пшеничной муки к эффек-тивному разделению ее компонентов, обеспечивающе-му высокий выход клейковины и крахмала. Для этого были отобраны навески пшеничной муки высшего сор-та, и с различными режимами замеса теста изучался выход клейковины и крахмала. С помощью математиче-ской программы Mathematica 10.3 выявлена зависимость и максимальный выход крахмала и клейковины. В ре-зультате исследования установлено, что при соотно-шении муки к воде 1:0,81, температуре воды 41 °С, про-должительности выдержки теста 35 мин выход клейкови-ны увеличивается до 10,8 %, а крахмала - до 75,5 % сухих веществ муки. При математической обработке резуль-татов изучения влияния активной кислотности воды, используемой для замеса муки при установленных опти-мальных параметрах, определено, что максимальный вы-ход клейковины и крахмала достигается при рН 6,5.
Бесплатно
Технология производства пектина из выжимок красной смородины (Ribes rubrum)
Статья научная
В статье представлена принципиальная схема производства пектина из выжимок плодов красной смородины. Научно обоснованы практические рекомендации по рациональному использованию в массовом питании местного сырья и, в частности, красной смородины. Полученные результаты исследования способствуют решению важной народно-хозяйственной задачи - использованию местного сельскохозяйственного растительного сырья для развития пищевых производств в Восточной Сибири и Красноярском крае.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - изучение использования оптимальной дозировки соевой муки для улучшения качества мучного кондитерского изделия - пряника соевого и разработка рецептуры и технологии производства. Снижение калорийности мучных кондитерских изделий происходит путем частичной добавки нетрадиционного вида растительного сырья. При производстве нового мучного кондитерского изделия - пряника соевого, обогащенного ингредиентами, а именно соевыми белками, содержащимися в соевой муке, улучшаются физико-химические, органолептические показатели качества продукции и ее дегустационная оценка. Объекты - образцы изделий пряника соевого, полученные при замене соевой мукой (20 %; 30; 40; 50 %) пшеничной муки высшего сорта. Образец пряника соевого в варианте № 2 (с 20 %-й заменой пшеничной муки на соевую муку) имеет оптимальную дозировку соевой муки и соответствует нормам Международного стандарта ГОСТ 15810-2014. Этот образец по совокупностям показателей имеет лучшие характеристики (29 баллов), что по шкале оценок соответствует оценке «отлично». Соевая мука практически не изменяет традиционную технологию при производстве мучных кондитерских изделий. Пряник соевый, обогащенный белком, витаминами, минеральными веществами, рекомендуется в качестве продукта диетического и профилактического назначения для любых групп населения.
Бесплатно
Технология производства сена из многолетних трав при двуукосном использовании
Статья научная
На основании исследования выявлено, что максимальную урожайность при двуукосном использовании формируют смеси тимофеевка (85%) + люцерна (40%) - 5,18 т/га, тимофеевка (85%) + эспарцет (40%) - 5,21 т/га и тимофеевка (85%) + клевер (40%) - 5,19 т/га.
Бесплатно
Технология производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока
Статья научная
Цель исследования - разработать технологию производства творожного сыра на основе термокислотного свертывания молока с добавлением различных пищевкусовых добавок. Представлен способ производства творожного сыра путем термокислотного свертывания молока. Были разработаны рецептуры для четырех образцов творожного сыра с различными пищевкусовыми добавками: первый образец - с ванилью, второй - с какао, третий - с базиликом и укропом, четвертый - с куркумой и приправой для корейской моркови. Все используемое сырье соответствовало предъявляемым требованиям. Технология производства творожного сыра разработана на основе технологии производства Адыгейского сыра и включает следующие этапы: приемка и оценка качества сырья, пастеризация молока (93-95 °С, без выдержки), внесение раствора лимонной кислоты (кислотностью 85-120 °Т), выдерживание сгустка (93-95 °С, 5 мин), отделение сгустка от сыворотки, самопрессование (до м. д. влаги не более 60 %), пастеризация дополнительных ингредиентов в сыворотке, внесение дополнительных ингредиентов в сгусток, гомогенизация, упаковка и маркировка, охлаждение, оценка качества и реализация продукта. Все образцы творожного сыра по органолептическим и физико-химическим показателям соответствовали ГОСТ 33480-2015 «Сыр творожный. Общие технические условия». Консистенция сыра была нежная, мягкая, пластичная, мажущаяся, однородная по всей массе. Цвет, запах и вкус имели характеристики в зависимости от внесенных ингредиентов. Массовая доля жира в разных образцах была в пределах 12,23-12,6 %; массовая доля влаги - 55,7-58,3; массовая доля поваренной соли у образца с базиликом и укропом и образца с приправой для корейской моркови - 1,6 и 1,4 % соответственно. При дегустационной оценке творожный сыр предложенного ассортимента получил высокие баллы, что дает основание предположить, что данный продукт может занять достойное место на рынке молочных продуктов.
Бесплатно
