Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
Последние исследования, направленные на изучение резистентного крахмала (RS), указывают на то, что этот особый тип крахмала можно определить как ингредиент, обладающий свойствами пищевого волокна, что позволяет расширить его функционально-технологическую применимость в качестве поверхностно активных частиц для эмульсий. Известно, что RS играет важную роль в снижении гликемического индекса пищевых продуктов, тем самым может использоваться в пищевых системах в роли функционального ингредиента, минимизирует риски таких заболеваний, как диабет, ожирение и другие хронические заболевания, которые напрямую связаны с излишним употреблением крахмалистых продуктов питания. На формирование RS влияют структура гранул, кристалличность крахмала и соотношение амилозы и амилопектина. Содержание амилозы напрямую влияет на содержание резистентного крахмала. Известно, что зерно крахмала имеет полукристаллическую структуру за счет присутствия разветвленной цепи амилопектина, в то время как фракция амилозы характеризуется больше аморфной областью. Наше исследование направлено на изучение возможности обработки крахмальных суспензий низкочастотным ультразвуком (НУЗ) для синтеза фракции резистентного крахмала (RS). Снижение кристалличности обработанных НУЗ образцов крахмала указывает на увеличение доли амилозы в крахмальном зерне. Для определения кристалличности использовали метод рентгеновской дифракции с преобразованием Фурье, который показал, что отношение волнового числа 1049/1022 см-1/см-1 указывает на снижение кристалличности. Поэтому в обработанном НУЗ образце крахмала прослеживалось снижение кристалличности в сравнении с контрольным образцом. Эта особенность указывает на то, что накопление амилозы происходит в основном в аморфной области гранул крахмала, что подтверждается измерениями количества амилозы, которое составило соответственно 0,0143 для контроля и 0,1530 для опытного образца.
Бесплатно
Ультразвуковое воздействие как способ интенсификации процесса солодоращения зерна овса
Статья научная
В последнее время зерно овса получило новый виток интереса из-за его превосходных, связанных со здоровьем свойств; содержания в составе большого количества ценных питательных веществ. Важными являются антиоксидантные и пробиотические свойства овса, а также он может являться отличным сырьем для производства солода. Непророщенное зерно имеет грубую структуру, большая часть содержащихся ферментов адсорбирована протоплазменными структурами клеток и находится в неактивном состоянии. В процессе прорастания зерна происходит активация уже имеющихся в зерне ферментов, а также увеличение количества этих ферментов. Целью наших исследований является оценка возможности интенсификации процесса солодоращения овса посредством физического, в частности ультразвукового, воздействия (УЗВ). При УЗ-воздействии возможно добиться частичного разрушения плодовых и семенных оболочек зерна, за счет чего появляется возможность обеспечить более быстрое проникновение влаги внутрь зерновки, что сокращает сроки замачивания, повышает активность амилолитических ферментов в готовом солоде. В ходе исследований оценивали энергию и способность прорастания зерна овса, подвергнутого солодоращению при различных условиях, а также антиоксидантную активность полученного солода. В результате эксперимента установлено, что вариации по ультразвуковому воздействию способствуют увеличению способности прорастания зерна овса в среднем на 1,96-8,73 %, энергии прорастания - на 0,24-6,24 %. Путем варьирования режимов ультразвукового воздействия можно добиться интенсификации накопления антиоксидантных веществ в солоде на 9,78-77,42 %. Данные АОА полученного солода подтверждают ускорение при УЗВ транспорта питательных веществ эндосперма к зародышу и движения ферментов в эндосперме, а также исходных компонентов для образования ферментов. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют о реально существующей возможности интенсификации процессов солодоращения, и расширяющихся возможностях выработки новых полезных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Статья научная
Исследованы функциональные свойства цельных семян пажитника Trigonella foenum graecum L., чёрного тмина Nigella sativa, стевиозида Steviosides и их влияние на органолептические, физико-химические свойства хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Благодаря богатому химическому составу пажитник, чёрный тмин и стевиозид обладают гипогликимическими, противомикробными, противоспалительными, анаболическими, антикоагулянтными, антиоксидантными свойствами. Целью работы являлась разработка хлебобулочных изделий специального назначения и исследование показателей качества хлеба белого из пшеничной муки с частичной заменой пшеничной муки семенами пажитника, мукой из семян чёрного тмина, а также замена сахара на стевиозид. Были исследованы следующие образцы: контрольный, образцы с 2 и 2,5 % семян пажитника, и 1 и 1,5 % муки из чёрного тмина по отношению к массе пшеничной муки, а также с полной заменой сахара-песка на стевиозид. По результатам органолептической оценки опытные образцы обладают правильным внешним видом, хорошей развитой пористостью, эластичным мякишем, приятным пряно-ореховым вкусом и ароматом без горечи, хорошей окраской корки. По результатам физико-химических исследований у опытных образцов наблюдается незначительное снижение влажности и пористости, увеличение кислотности.
Бесплатно
Статья научная
Актуальной задачей пищевой отрасли является внедрения в рацион питания россиян сбалансированных пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности. Одним из путей реализации данного направления можно выделить проращивание зерновых культур с целью получения нового сырьевого компонента, имеющего более сбалансированный аминокислотный состав, повышенное количество витаминов и минеральных веществ, а также пищевых волокон, использование которого при производстве пищевых продуктов будет способствовать сохранению и укреплению здоровья населения страны. В статье используется инновационный метод интенсификации процесса проращивания на основе ультразвукового воздействия, который ускоряет данный процесс и делает его более безопасным. Процесс проращивания зерна пшеницы положительно сказывается на количестве массовой доли белка зерна пшеницы и количестве клейковины. При этом качество клейковины практически не изменяется (наблюдается ее расслабление в пределах 3-4 ед., ИДК). Так как длительность проращивания 16-20 часов, то фермент протеиндисульфидредуктаза оказывает минимальное воздействие на дисульфидные связи молекул белка и хлебопекарные свойства муки (относительно ее белкового состава) практически не ухудшаются. Авторы отмечают, что процесс проращивания позволяет получить наиболее сбалансированный по аминокислотному составу сырьевой компонент. Наблюдается увеличение количества как незаменимых, так и заменимых аминокислот. В процессе проращивания увеличивается количество таких незаменимых аминокислот, как изолейцин, лейцин, лизин, треонин. Значение биологической ценности у пророщенного зерна возрастает в среднем на 6 %, что дает возможность рекомендовать данный вид зернового сырья в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время наблюдается нарастающая популярность потребления обезжиренных кисломолочных напитков в ежедневном рационе. Однако их отличают невысокие органолептические показатели, такие как низкая вязкость, невыраженный вкус и аромат. В связи с этим, улучшение товарных и потребительских качеств обезжиренных йогуртов является важной задачей. Крахмалы, модифицированные с помощью малых доз бактериальных ферментов, могут применяться неограниченно в пищевой промышленности, в отличие от химически модифицированных. В работе исследовали влияние кукурузных ферментно модифицированных крахмалов, которые были обработаны амилазой Bacillus licheniformis с варьированием дозы фермента. Данный ферментный препарат в промышленных объемах ранее не использовался для модификации крахмалов для пищевой промышленности. Дешевизна этого препарата и высокая амилолитическая активность делает его привлекательным для модификации крахмалов. Для коррекции качества обезжиренных йогуртов использовали крахмалы BLK (вносили в концентрации 1 %). Этот технологический прием позволил получить обезжиренный йогурт с более высокими потребительскими характеристиками, чем йогурты контрольный и с нативным крахмалом. Частично гидролизованные новые крахмалы стимулировали синтез экзополисахаридов молочнокислых, в том числе на всем протяжении срока хранения. Экспериментальные образцы на конец срока хранения отличались более густой консистенцией, большей вязкостью, повышенным количеством полисахаридов. В присутствии гидролизованых крахмалов BLK улучшились органолептические показатели. Проведенный комплексный анализ товарных показателей выявил, что применение кукурузных крахмалов, обработанных амилазой B. licheniformis, эффективно для получения полноценного продукта. Наивысшее значение комплексного показателя было у образца BLK-0.5 (1,044), что на 25 % больше, чем у контрольного образца (0,85). Кроме того, высокие товарные качества сохранялись в течение 28 дней хранения. Таким образом, применение кукурузного крахмала, частично гидролизованного малыми дозами бактериальной амилазы B. licheniformis перспективно в технологии обезжиренных кисломолочных напитков.
Бесплатно
Статья научная
Ягодное сырье содержит целый комплекс эссенциальных ингредиентов, оказывающих положительное воздействие на все функции организма человека. Целью настоящего исследования являлось экспериментальное обоснование технологии мучных кондитерских изделий с добавлением полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины. В результате органолептической оценки образцов кекса с добавлением ягод черной смородины и клюквы установлены стандартные органолептические свойства изделий, появлялся выраженный ягодный вкус и аромат, возникало кислое послевкусие. При дегустационном анализе сдобного печенья, содержащего ягодный порошок, установлено, что образцы отличаются светло-коричневым цветом с вкраплением частиц порошка; приятным выраженным кисло-сладким привкусом. Данные органолептические свойства не ухудшают общее качество кексов и печенья. Ягодное сырье является источником минеральных компонентов в рационе человека. В результате исследования минерального состава доказано высокое содержание железа, магния, марганца и цинка в образцах мучных кондитерских изделий, включающих сушеные ягоды черной смородины и клюквы, ягодный порошок. Ягодное сырье является источником сложных полисахаридов, не переваривающихся в кишечном тракте человека. Экспериментально доказана высокая концентрация пищевых волокон в мучных кондитерских изделиях, содержащих ягодные полуфабрикаты. При рекомендованной технологии и рецептуре наблюдается обогащение опытных образцов кексов, содержащих сушеные ягоды черной смородины, эссенциальными компонентами: железом - на 20,9-26,1 %; витамином С - на 18,6 %; пищевыми волокнами - на 18,2 %; а кексов, содержащих сушеные ягоды клюквы, железом - на 68,8 % марганцем - на 91,3 %. Печенье, содержащие ягодный порошок, удовлетворяет суточную потребность в железе - на 35,1-30,9 %; марганце - на 18,5 % и может быть отнесено к обогащенным изделиям по данным показателям. В результате экспериментальных исследований доказана перспективность применения полуфабрикатов из ягод клюквы и черной смородины в технологии мучных кондитерских изделий. При этом обогащенные витаминами, пищевыми волокнами и минеральными компонентами продукты сохраняют стандартные органолептические характеристики.
Бесплатно
