Пищевые ингредиенты, сырье и материалы. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Статья научная
Целиакия - это системное аутоиммунное заболевание, вызванное длительной непереносимостью белка глютена у генетически предрасположенных людей. Постоянное увеличение количества населения, страдающего целиакией, приводит к росту спроса на продукты питания, не содержащие белков пшеницы, ржи, ячменя. Целью данного исследования являлось обоснование применения композиций из безглютеновых видов муки в технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения. В результате анализа аминокислотного состава композиций безглютеновых видов муки установлено, что композиция, состоящая на 100 % из рисовой муки, является неполноценной (аминокислотный скор 16,6-17 %). Наибольшая биологическая ценность белка установлена в композиции, содержащей 40 % рисовой муки, по 30 % льняной и конопляной муки (аминокислотный скор 48,7-97 %). При исследовании жирнокислотного состава композиций доказано, что образцы, включающие конопляную и льняную муку в разных соотношениях, характеризуются высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а соотношение омега-6 : омега-3 жирных кислот составляет 5:1-7:1. Для исследования возможности применения экспериментальных композиций муки в рецептуре кондитерских изделий были изготовлены образцы бисквитных полуфабрикатов. В результате дегустационного анализа наиболее высокую суммарную оценку получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой, по 30 % конопляной и льняной муки) - 89,5 баллов. При анализе химического состава бисквитного полуфабриката установлено возрастание концентрации питательных веществ в образцах, содержащих льняную и конопляную муку. Так, содержание белка увеличилось до 11,1-12,6 %, а жира - до 4,9-7,0 %. Применение в рецептуре безглютеновых мучных кондитерских изделий композиций на основе рисовой, льняной и конопляной муки позволяет получать специализированные продукты питания, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами.
Бесплатно
Обоснование рецептурного компонента растений при производстве продуктов функционального питания
Статья научная
Несмотря на серьезные успехи в фармакотерапии ряда неинфекционных заболеваний (НИЗ) дыхательных путей, важное значение должно уделяться питанию как одному из звеньев комплексной терапии. Отражая мировой потребительский тренд укрепления здоровья, показано, что определенную роль в предотвращении развития НИЗ может играть наращивание производства продуктов массового потребления функционального назначения, направленных на формирование здорового питания. Перспективным направлением является использование лекарственных растений в производстве продуктов питания, так как многие растения содержат биологически активные вещества, флавоноиды, эфирные масла, органические кислоты, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна и другие важные нутриенты, и за счет них можно в немалой степени удовлетворить потребность организма человека в веществах, различающихся по пищевой ценности и биологической активности. Для использования в качестве ингредиентов при разработке БАД для обогащения пищевых продуктов, создания функциональных и специализированных продуктов необходимо руководствоваться ТР ТС 021/2011, в котором приводится перечень растений и продуктов их переработки, запрещенных для использования в составе БАД к пище. Цель исследования - обоснование рецептурно-компонентного состава БАД из лекарственного растительного сырья, разрешенной к применению. Нами исследованы антиоксидантные свойства ЛРС, обладающего свойствами, рекомендованными для профилактики заболеваний в органах дыхательных путей - фенхеля обыкновенного, семян тмина обыкновенного, корневищ аира. Показано, что наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают семена тмина (77,2 %), наименьшая активность установлена у плодов фенхеля (29,1 %). Предложен рецептурно-компонентный состав смеси для напитка для профилактики заболеваний верхних дыхательных путей.
Бесплатно
Особенности формирования сорбционных свойств пектиновых веществ из разных видов тыквы
Статья научная
Приведены результаты исследования сорбционных пектиновых веществ, выделенных из мякоти плодов тыквы видов Cucurbita maxima (сорта Прикорневая, Мраморная, Волжская серая 92), Cucurbita moschata (сорта Прикубанская 1, Витаминная, Мускатная) и Cucurbita pepo (сорт Старосельская) в момент созревания и в процессе хранения с интервалом 30 дней и предварительно очищенных, по отношению к поливалентным катионам модельного ксенобиотика - Pb2+. Методом комплексонометрического титрования для каждого образца была определена его комплексообразующая способность. Аналитические характеристики (уронидную составляющую, долю свободных карбоксильных групп, амидную составляющую, долю карбоксильных групп, этерифицированных метанолом и ацетильную составляющую) определяли кондуктометрическим титрованием, физико-химические показатели (рН 1%-го водного раствора) определяли потенциометрически. Экспериментально установлено отсутствие явной корреляции между долей свободных карбоксильных групп и комплексообразующей способностью исследованных образцов пектиновых веществ. Также установлено отсутствие значимой корреляции и при учёте амидной составляющей. На основании существующих представлений о механизмах зарядообразования предложена обобщённая математическая модель формирования заряда пектиновых молекул в водных растворах. Анализ решения данной модели показал высокую вероятность участия гидроксильных групп пектиновых веществ в сорбционных процессах. Также установлено, что доля сорбированных катионов, не приходящихся непосредственное взаимодействие с первичными и вторичными функциональными группами, для исследованных образцов составляла от 59,6 до 98,2 % от величины их комплексообразующей способности. На основании результатов моделирования предложено рассматривать сорбционную способность пектиновых веществ как совокупность трёх составляющих - хемосорбции поливалентных катионов первичными функциональными группами, адсорбции катионов за счет частичного заряда, формируемого на поверхности коллоидных частиц при диссоциации гидроксильных групп, а также абсорбции за счет части первоначального катион-содержащего водного раствора, «защемленного» в ячейках оструктуренного осадка. Это следует в обязательном порядке принимать во внимание при определении требований к аналитическим и физико-химическим свойствам пектиновых веществ при использовании их как рецептурного компонента для создания пищевых продуктов функционального и специализированного назначения.
Бесплатно
Оценка стабильности антиоксидантных свойств обогащенных напитков при хранении
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение возможности и целесообразности использования инновационной упаковки для хранения напитков функционального назначения, в том числе обогащенных антиоксидантами. Используемая в исследованиях упаковка разработана ООО «АДК Технологии» и позволяет осуществить хранение биологически активного вещества в сухом виде отдельно от жидкой системы продукта в непрозрачном пластиковом отсеке крышки, предотвращая, таким образом, нежелательные процессы деградации биологически активного вещества при хранении напитка. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол дигидрокверцетин. Для оценки эффективности упаковки исследуемые образцы напитков, контрольного и обогащенного, подвергали процедурам ускоренного старения с корректировкой двух факторов воздействия: температуры и света. В рамках исследования была проведена оценка стойкости напитка к помутнению (прозрачности), определена массовая доля флавоноидов в пересчете на дигидрокверцетин и антиоксидантная активность DPPH методом. Результаты показали, что применение инновационной упаковки для хранения функциональных напитков позволило обеспечить абсолютную стабильность определяемых показателей. Так, снижение прозрачности через 72 часа в условиях ускоренного старения (что эквивалентно 6 месяцев хранения в рекомендуемом режиме) было зафиксировано в 1 балл, тогда как при использовании традиционной упаковки коллоидные процессы активно протекали уже после 48 часов хранения. При использовании инновационной упаковки снижения массовой доли флавоноидов и антиоксидантной активности напитков зафиксировано не было. Тогда как применение традиционной упаковки привело к потере количественного содержания дигидрокверцетина и снижению значения антиоксидантной активности более чем на 30 %. Полученные в ходе проведенных исследований результаты показали целесообразность использования инновационной упаковки ООО «АДК Технологии» для обеспечения стабильности показателей качества безалкогольных напитков и сохранения их функциональных свойств в течение заявленного срока хранения.
Бесплатно
Статья научная
Использование сои как источника полноценного, высоко усвояемого растительного белка в питании оправдано хорошей сбалансированностью её аминокислотного состава и доступностью по ценовой политике. При выборе сортового зерна сои на пищевые цели важную роль играют его технологические свойства. В статье представлены результаты исследований по оценке пригодности сои сортов Кружевница, Юрна, Персона и Интрига селекции ФГБНУ ВНИИ сои, предназначенных для переработки на пищевые цели. Определены органолептические показатели зерна исследуемых сортов и промежуточных продуктов - соевого «молока», коагулята и окары, выход готовой продукции, а также физические параметры (натура, выравненность, крупность, масса 1000 зерен, величина набухания зерна). Прямого влияния физических параметров на качество и выход полученных промежуточных соевых продуктов не выявлено. Выход соевого «молока» из 100 г сои исследуемых сортов составил в пределах 1421-1448 г. Наибольший выход белкового коагулята установлен у сои сорта Юрна (209,0 г), окары - сорта Интрига (286,8 г). Из числа исследуемых сортов сои максимальную оценку по органолептическим показателям - 23,8 балла и по комплексному показателю качества продукта - 4,8 балла получили образцы соевого «молока», приготовленные из зерна сортов Юрна и Кружевница. Согласно данным показателям максимальным баллом оценены белковый коагулят, приготовленный из зерна сои сорта Кружевница, - соответственно 24,2 и 4,8 баллов, и соевая окара - из зерна сои сорта Интрига - 23,8 и 4,7 баллов. Согласно рейтинговой суммарной оценке, сорта сои Юрна и Кружевница отличались лучшими показателями качества. Проведенные исследования позволяют установить возможность подбора сортов зерна сои, обеспечивающих получение пищевых продуктов с заранее заданными технологическими свойствами.
Бесплатно
Статья научная
Питание населения является одним из важных факторов, определяющих здоровье и сохранение генофонда нации. В последние годы состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями в части избыточного поступления жира при недостаточном поступлении полиненасыщенных жирных кислот, дефицита полноценного белка, большинства витаминов, минеральных веществ. В связи с этим, все более очевидна необходимость внесения корректив в технологии производства и рецептуры продуктов питания. В основу наших исследований легло изучение потенциала вторичных сырьевых ресурсов зеленого чая как функционального пищевого ингредиента, и оценка возможности их применения в технологии обогащения пищевых продуктов. Объектами исследования явились измельченный порошок предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа и экстракт из предварительно заваренного и впоследствии высушенного чайного листа. Результаты исследований показали, что в экстракте из вторичного чайного сырья содержание экстрактивных веществ в 2,5 раза, а дубильных веществ в 1,5 раза выше, чем в измельченном порошке вторичного чайного сырья, что, вероятно, связано с различными подходами к пробоподготовке исследуемых образцов. Содержание полифенолов в экстракте выше на 2,4 %, чем в сухом порошке, а содержание флавоноидов в измельченном порошке вторичного чайного сырья выше на 6,2 %, чем в экстракте из него. Антиоксидантная активность (АОА) вторичных сырьевых ресурсов чая представлена очень высокими значениями, сопоставляя которые можно отметить, что АОА экстракта на 21,5 % выше в сравнении с образцом 1 - порошком чая. Это указывает на тот факт, что АОА вторичных сырьевых ресурсов чая в большей степени обусловлено именно полифенолами. Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что вторичные ресурсы чайного сырья содержат значительное количество биологически активных веществ и могут рассматриваться в качестве перспективного пищевого ингредиента функциональной направленности.
Бесплатно
Перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых системах
Статья научная
В работе исследуются перспективы применения вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика в пищевых технологиях. Объекты исследования - вторичные продукты рыбопереработки толстолобика Hypophthalmichthys, в частности чешуя, кожа и кости. При исследованиях используются аналитические, стандартные и специальные методы. В работе проанализирован теоретический и практический опыт разработки технологических решений переработки вторичного рыбного коллагенсодержащего сырья. Установлено, что технологии и применение готовых продуктов из рыбного коллагенсодержащего сырья существенно отличаются в зависимости от видовой принадлежности и состава вторичных ресурсов. Исследование химического состава костей толстолобика показало высокое содержание белка (16,4 %) и минеральных веществ 14,1 %. В чешуе толстолобика отмечено более высокое содержание белка (29,7 %) и содержание минеральных веществ на уровне 13,4 %. В коже толстолобика установлено также высокое содержание белка (23,9 %). Содержание минеральных веществ в коже толстолобика составляет менее 1 %. В аминокислотном составе чешуи толстолобика идентифицировано 18 аминокислот, установлено, что белковые фракции содержат практически полный набор аминокислот, включая незаменимые (17 % составляет сумма незаменимых аминокислот по отношению ко всем аминокислотам чешуи толстолобика). Доминирующими по массе аминокислотами чешуи толстолобика являются (% массы азотистой части): глутаминовая кислота - 22,7 %, пролин - 12,3 %, глицин - 9,9 %, аланин - 9,0 %, оксипролин - 8,5 %, аргинин - 8,6 %. При исследовании установлено большое количество глутаминовой (22665,9 мг/100 г белка) и аспарагиновой аминокислот (4049,5 мг/100 г белка) - известных химических предшественников образования специфического вкуса. Таким образом, в работе обоснована целесообразность использования вторичных коллагенсодержащих ресурсов толстолобика с целью получения продуктов питания с высоким содержанием белка.
Бесплатно
Пищевые ингредиенты направленного действия в технологии хлебобулочных изделий
Статья научная
Целью работы являлось установление влияния пищевых ингредиентов, способных направленно действовать в отношении нейтрализации оксидативного стресса (дигидрокверцетина и экстракта чаги) на качество и сохраняемость хлебобулочных продуктов. Объектами исследования являлись образцы пшенично-ржаного теста и хлеба с дигидрокверцетином и чагой, а также контрольный образец без каких-либо добавок. Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет говорить о выраженном влиянии вносимых добавок на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша хлеба. Однако внесение добавок не оказывает видимого влияния на изменение вкуса и запаха выпеченных изделий. Оценка АОА исследуемых образцов пшенично-ржаного теста и мякиша хлеба из него показала, что образцы теста с добавками имели более высокую АОА относительно контрольного образца в 2,4-2,6 раз. После выпечки по-прежнему обогащенные хлебобулочные изделия имели большую антиоксидантную активность, чем контрольный образец. Причем хлеб с чагой проявлял самую большую антиоксидантную активность (в 2,4 раза по отношению к контрольному образцу). Установлена зависимость между реологическими характеристиками исследуемых и контрольного образцов пшенично-ржаного теста и хлеба. Плотность теста, полученного по инновационным технологиям, несколько выше по сравнению с тестом, полученным по традиционной технологии. Внесение экстракта чаги приводит к снижению общей деформации мякиша на 33 %, что увеличивает его крошковатость. ДГК же напротив способствует незначительному увеличению общей деформации на 9 % и, соответственно, эластичности мякиша хлеба.
Бесплатно
Статья научная
Устойчивое развитие молочной отрасли предусматривает ресурсосбережение, снижение выбросов предприятий в окружающую среду и сохранение компонентов молочного сырья на протяжении технологического цикла его переработки. Наличие широкого спектра функциональных ингредиентов в составе молочной сыворотки позволяет рекомендовать ее в качестве сырьевого источника при производстве пищевых продуктов различных ассортиментных групп. Перспективным направлением переработки молочной сыворотки является фракционирование и сушка с получением продуктов с длительным сроком хранения, высокой пищевой и биологической ценностью. Цель работы заключалась в изучении полноты и кинетики растворения гидролизата сывороточных белков. В качестве объектов исследований выбраны подсырная сыворотка, полученная при производстве сыра «Российский» на ПАО МК «Воронежский»; ее ультрафильтрационный концентрат (УФ-концентрат), выработанный с фактором концентрирования по белку 3,7-3,9; гидролизат сывороточных белков, произведенный с применением ферментных препаратов Promod 439L и Flavorpro 766MDP. Полученный гидролизат высушен на распылительной сушилке VRD-5. На основании анализа индекса азота сывороточного белка определены необходимые режимы пастеризации подсырной сыворотки и гидролизата сывороточных белков: t = (80 ± 2)°С, τ = 15 c при проведении последующего протеолиза в УФ-концентрате; t = (76 ± 2)°С, τ = 15 c перед непосредственной сушкой гидролизата сывороточных белков. Способность к восстановлению сухого продукта оценивали по его гранулометрическому составу (для образца гидролизата сывороточных белков основной размер частиц составил 56,13 мкм, для УФ-концентрата - 190,5 мкм). Установлено, что гидролизат сывороточных белков подвергался более полной регидратации и с более высокой скоростью в сравнении с УФ-концентратом подсырной сыворотки. Это обусловлено изменением заряда белков и пептидов в процессе протеолиза, благодаря чему увеличилась растворимость азотсодержащих компонентов, а также снижалось количество сорбированного белками воздуха и требовалось меньше времени для разрушения подобных агломератов при восстановлении.
Бесплатно
Пребиотические и холестериндеградирующие свойства облепихового масла
Статья научная
Широкая распространённость заболеваний сердечно-сосудистой системы приводит к потерям трудоспособности и повышению смертности населения. В настоящее время установлено, что сердечно-сосудистые заболевания и атеросклероз связаны с нарушением липидного обмена холестерина и его фракций. Важное значение в коррекции нарушений липидного обмена имеют медикаментозные методы лечения. Одним из эффективных методов является употребление в пищу продуктов и БАД, снижающих содержание холестерина. К таким продуктам относится облепиховое масло, которое является богатейшим источником моно- и полиненасыщенных жирных кислот и других биологически-активных веществ, улучшающих липидный обмен. В профилактике липидного обмена важная роль принадлежит пробиотическим микроорганизмам. Известно, что микрофлора, населяющая желудочно-кишечный тракт человека, активно участвует в холестериновом обмене. Изменение липидного обмена всегда сопровождается нарушением микробиома желудочно-кишечного тракта. В данной работе изучено облепиховое масло в качестве пребиотика и холестериндеградирующего компонента в сочетании с пропионовокислыми бактериями. По результатам исследований следует, что облепиховое масло способствует увеличению титра пробиотической микрофлоры и обладает холестериндеградирующими свойствами. Определено участие облепихового масла в деградации холестерина пропионовокислыми бактериями. Установлена концентрация облепихового масла 3-5 %, которая повышает выход биомассы и при этом количество клеток пропионовокислых бактерий достигает 1012 К.О.Е. в см3, что подтверждает его пребиотические свойства. Установлено, что при культивировании пропионовокислых бактерий в питательной среде с облепиховым маслом повышается активность трансформации и деградации холестерина. Максимальное количество холестерина разрушается при концентрации облепихового масла 5 % и составляет 75 %. Важно отметить, что пропионовокислые микроорганизмы проявляют выраженную деструктивную активность снижать уровень холестерина в инкубационной среде в зависимости от продолжительности культивирования. Важно отметить, что пропионовокислые бактерии проявляют выраженную деструктивную активность по отношению к холестерину. Наблюдается снижение уровня холестерина в инкубационной среде в зависимости от продолжительности культивирования.
Бесплатно
Статья научная
Широкому применению фосфатидного концентрата и соапсточных липидов, шротов и жмыхов, как важных компонентов для процессов метаболизма в организме животных, препятствуют технологические трудности введения их в комбикорма. Мазеобразные, вязкие соапстоки и фосфатидный концентрат трудно транспортировать, дозировать и смешивать с другими компонентами комбикормов. При этом их легкая окисляемость на воздухе не позволяет сохранить их до скармливания. При разработке рецептуры кормовой добавки учитывали специфические особенности компонентов кормовой добавки. При этом рецептура добавки должна была удовлетворять требования по питательности. Наряду с требованиями по питательности она должна обеспечить получение технологического продукта, стабильного при хранении. Повышение качественных показателей и физико-механических свойств сырья и мероприятия по совершенствованию технологического процесса ставят задачей увеличение в стране производства высококачественных кормовых добавок. При разработке рецептуры кормовой добавки сочетание компонентов осуществлялось с расчетом получения продукции, позволяющей сбалансировать комбикорма по обменной энергии, сырому жиру и протеину. Для осуществления этой задачи исходили из состава и физико-химических свойств компонентов добавки. Химический состав кормовой добавки обусловлен набором и соотношением компонентов, т. е. рецептом. Состав кормовой добавки является основным фактором эффективности его использования. Для определения возможности использования кормовой добавки в составе комбикорма были изучены химический состав, физико-механические свойства и сохраняемость.
Бесплатно
Разработка состава питательной среды для получения белково-ферментного комплекса из рапсового шрота
Статья научная
В настоящее время для промышленного культивирования становится нерентабельным использование дорогостоящих синтетических питательных сред, поэтому необходимо искать новые компоненты, отвечающие требованиям рынка. Используемые гидролизаты растительного сырья, например, соевой муки, за последние 5 лет выросли в цене почти в 10 раз. Поиск новых источников сырья и технологических решений для производства компонентов питательных сред является главным направлением разработок биотехнологов. Одним из перспективных источников для получения компонентов питательных сред для биотехнологической промышленности РФ может стать рапс. На территории РФ посевы рапса с 2017 по 2022 год выросли более чем в два раза: с 1 млн га до 2,3 млн га, и планируемое увеличение объемов посевных площадей к 2027 г. составит 9 млн га. Переработка рапсового шрота и жмыха является приоритетной задачей, стоящей перед научным сообществом. Используя биотехнологические решения, производственные циклы не образуют отходы, а целевые продукты не имеют в своем составе антипитательные вещества (эруковая кислота, глюкозинолаты с продуктами распада). Целью данного исследования является разработка состава питательной среды на основе гидролизата рапсового шрота для получения белково-ферментного комплекса в качестве кормовой добавки. В данной статье рассматривается оптимизация процесса ферментации рапсового шрота и конструирование ПС (питательных сред) для культивирования промышленных продуцентов Bacillus subtilis. Полученные после биотрансформации образцы целевых продуктов показали высокие ростовые характеристики при использовании лабораторных моделей ПС.
Бесплатно
Разработка технологии получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта для пищевых целей
Статья научная
В промышленных условиях переработка томатов по доступной технологии с сохранением ценных биологически активных соединений очень актуальна. В Казахстане не налажена эффективная глубокая технология переработки овощной продукции, в том числе и томатов, а имеющиеся технологии не совершенны. Следовательно, разрабатываемая научная работа, связанная с технологией переработки томата и с получением из его выжимок сухого порошка, содержащего биологически активные вещества, а также с более глубокой ее переработкой для обогащения пищевых продуктов, является перспективной. Разработка оптимальной технологии ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка с целью обогащения пищевых продуктов, обладающих естественно-оздоровительным эффектом и экологической чистотой, для Казахстана является новой, а внедрение ее имеет большую социальную и экономическую значимость. Целью работы является разработка технологии получения ликопинсодержащего сухого порошка из выжимок районированных сортов томата, получение из него ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта (ЛТМЭ) для пищевых целей, обладающего естественно-оздоровительным эффектом и изучение его качественных показателей. В ходе работы определены оптимальные технологические режимы экстракции, в частности, температурный режим 50 °С, время воздействия 30 минут, соотношение сырья и подсолнечного масла 1:4 для получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из высушенного томатного порошка. В полученном ликопинсодержащем томатно-масляном экстракте определены физико-химические показатели: кислотное число - 0,30 мг КОН/г, перекисное число - 3,18 ммоль/кг ½О, содержание β-каротина - 5,28/100 г, ликопина - 6,48 мг/100 г; витаминный состав: витамин А - (14,959 ± 1,49) мкг/100 г; D3 - (21,073 ± 2,10) мкг/100 г и Е - (81,343 ± 8,13) мкг/100 г. На основании полученных результатов разработана оптимальная технология получения ликопинсодержащего томатно-масляного экстракта из сухого томатного порошка для применения в пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Строгая пожизненная диета является основным способом лечения пищевой непереносимости глютена. Эффективность лечения напрямую зависит от приверженности к безглютеновой диете, которая нередко нарушается вследствие ограниченного ассортимента рекомендуемых продуктов и блюд. Расширение линейки отечественной специализированной безглютеновой продукции для детей старше трёх лет, больных целиакией, является одним из условий обеспечения сбалансированности их рациона. В статье приведены данные по содержанию основных макронутриентов, то есть белка, жира, усваиваемых и неусваиваемых углеводов и зольности в безглютеновых зерновых культурах и продуктах их переработки, а также перспективы создания технологии производства новых видов продукции с использованием безглютенового сырья. Исследовали муку различной степени измельчения из зерна риса, кукурузы, гречихи, нативное зерно гречихи и амаранта, а также амарант после тепловой обработки: взорванные и обжаренные зерна («Крупчатка»). Исследование проводили методом инфракрасной спектроскопии. Полученные данные показали, что содержание белка в зерне амаранта (14,5 % на сухое вещество) превышает содержание данного нутриента в гречихе, а также рисовой и кукурузной муке. Общее содержание липидов во взорванном зерне амаранта было 6,41 % на сухое вещество и превосходило по этому показателю остальные исследованные продукты. Результаты, полученные в этом исследовании, могут быть использованы в исследованиях глютен не содержащих культур и продуктов их переработки при разработке специализированных безглютеновых зерновых смесей с использованием амаранта для питания детей старше трёх лет.
Бесплатно
Сонохимически модифицированный крахмал в технологии желейных кондитерских изделий
Статья научная
В последнее время актуальным направлением исследований ученых является разработка методов модификации растительных полисахаридов и прежде всего крахмала, с целью регулирования технологической пригодности и установление возможности его применения в производстве продуктов питания. Целью данной работы является разработка технологии желейных кондитерских изделий на примере получения мармелада, в рецептуре которого в качестве студнеобразователя использовался сонохимически модифицированный картофельный крахмал, и оценка потребительских свойств полученных изделий. В данном исследовании был использован крахмал картофельный, модифицированный с применением низкочастотного ультразвука по методике патента РФ № 2708557 «Способ производства модифицированного крахмала». Применение крахмала в производстве мармелада ограничено, так как студни, полученные из нативного крахмала, плохо формуются, а также склонны к ретроградации. Полученные образцы мармелада оценивали по номенклатуре показателей, включающих органолептические и реологические свойства. По органолептическим показателям мармелад на основе модифицированного крахмала не уступал традиционным образцам, а по вкусу даже превосходил их. По физико-химическим показателям разработанный образец мармелада соответствовал требованиям ГОСТ 6442-2014 «Мармелад. Технические условия», значительных отличий от традиционных образцов отмечено не было. Исключение составил показатель массовая доля редуцирующих веществ, значение которого для разработанного образца мармелада было выше на 25-40 % в сравнении с традиционными образцами. Анализ реологических характеристик образцов мармелада проводили на приборе «Структурометр СТ-2», который позволил установить прочность мармеладного студня в изломе. Результаты исследования реологических свойств образцов показали, что самая высокая прочность в изломе была у образца мармелада на агар-агаре, самая низкая - у образца на желатине. Прочность мармелада на основе модифицированного крахмала составила 90 г, что было на 13 % выше, чем у образца мармелада на желатине. Полученные в ходе исследования данные свидетельствуют о том, что применение модифицированного крахмала как студнеобразователя при производстве мармелада обоснованно и может составлять интерес как для дальнейших исследований, так и для внедрения в реальное производство.
Бесплатно
Сравнительный анализ состава ягод дикоросов как обогащающих пищевых ингредиентов
Статья научная
Корректировка рационов питания посредством введения в рецептурные составы обогащающих пищевых ингредиентов относится к разработкам, способствующим формированию рынка здорового питания. Реализация таких разработок возможна только при комплексном изучении свойств ингредиентов, включая их вещественный состав, технологичность, доступность, функционально-технологические и другие свойства на более ранних этапах исследований. К числу перспективных обогащающих компонентов относят ягоды дикоросов, в том числе продукты переработки ягод, включая вторичные. Изучен вещественный состав выжимок шикши, брусники, клюквы, получаемых в низкотемпературной технологии концентрированного сока прямого отжима. Для сохранности свойств и обеспечения технологичности выжимок, как ингредиентов пищевых систем, их подвергали низкотемпературной инфракрасной сушке. Установлено, что выжимки из ягод дикоросов имеют различный состав в зависимости от вида. Так, выжимки из ягод шикши характеризуются более высоким содержанием клетчатки, азотистых веществ, минеральных веществ, в том числе кальция, железа, марганца, меди и цинка в сравнении с выжимками из брусники и клюквы, имеют существенно более высокое содержание антоцианов. По содержанию общих сахаров отличаются выжимки из брусники, органических кислот - выжимки из клюквы. Анализируя вещественный состав высушенных выжимок из ягод дикоросов по способности обеспечить эффект функционального пищевого ингредиента, необходимо выделить такие нутриенты, как пищевые волокна и антоцианы в выжимках шикши, кальций, медь и марганец - в выжимках шикши, клюквы и брусники. С позиций сохранности свойств и вещественного состава следует выделить клюкву, характеризующуюся высоким содержанием органических кислот. В целом, высушенные выжимки шикши, брусники и клюквы могут рассматриваться как пищевые ингредиенты для проектирования обогащенных и/или функциональных пищевых продуктов.
Бесплатно
Технологическая оценка современных сортов тыквы как сырья для производства варенья
Статья научная
Для производства продуктов, консервированных сахаром, и, в частности, варенья с улучшенными вкусовыми качествами, большой интерес представляют плоды тыквы. Несмотря на доказанную ценность плодов тыквы как сырья для производства продуктов питания, информации о влиянии видовых особенностей сортов на качество готовой продукции недостаточно. Исследования включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. В качестве объектов исследований были взяты 2 синтетических сорта тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетический сорт твердокорой тыквы (Простастоп) и сорт крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов. Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта. Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) - при замене 25 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) - при замене 25 % (предпочтительно) или 50 % воды в сахарном сиропе на яблочный сок. При выращивании тыквы погодные условия вегетационного периода оказывают большое влияние на технологические характеристики плодов как сырья для производства варенья и, соответственно, на качество готового продукта. Погодные условия, характеризующиеся более высокой температурой воздуха, особенно в период формирования и созревания плодов, и достаточным количеством осадков, благоприятствуют получению сырья, пригодного для изготовления варенья более высокого качества.
Бесплатно
Технологические аспекты регулирования выхода экстракта при получении пивного сусла
Статья научная
Анализ воздействий экструзионной обработки на структуру зерна свидетельствует о модификации химического состава и технологических свойств, изменении структуры белка и крахмала и эффективной подготовки несоложеного сырья к дальнейшей переработке. В лабораторных условиях приготовлено пивное сусло с заменой части пивоваренного ячменного солода на гречиху, предварительно подвергнутую экструзионной обработке при температурах 90, 110 и 130 °С. Пивное сусло получали настойным методом с содержанием экструдата гречихи в заторе от 15 до 45 %. Контрольным вариантом служило сусло, приготовленное из 100 % ячменного пивоваренного солода (без внесения экструдированной гречихи). На основе методологии оценки поверхности отклика и проведения серии опытов было изучено влияние экструдированной гречихи с различной температурой обработки на выход экстракта и продолжительность осахаривания крахмала зернопродуктов при приготовлении пивного сусла. Получены предсказанные регрессионные уравнения, достоверно и адекватно описывающие зависимость выхода экстракта пивного сусла и продолжительности осахаривания крахмала зернопродуктов от доли экструдированной гречихи, используемой вместо части пивоваренного солода. Аналогичное влияние внесение экструдированной гречихи оказало и на сокращение продолжительности осахаривания. Технологически обоснованной и возможной для оптимизации режима затирания является замена пивоваренного солода на 20-26 % экструдата гречихи с температурой экструзионной обработки от 103 до 110 °С. При этих условиях эксперимента достигается выход экстракта 72,35-72,80 %, что способствует получению пивного сусла с физико-химическими показателями качества на уровне контрольного варианта.
Бесплатно
Технологические свойства пшенично-тритикалевой муки
Статья научная
Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком, которая получена при скрещивании пшеницы (лат. Triticum) и ржи (лат. Secale). Использование тритикале как продовольственной культуры представляет собой интересное, перспективное направление не только для мукомольной, но и для других отраслей перерабатывающей промышленности. Это подтверждается повышенным интересом к данной культуре, как со стороны исследователей, так и со стороны производителей продуктов питания не только в нашей стране, но и за рубежом. В работе впервые были проведены комплексные исследования по определению мукомольных и хлебопекарных свойств различных образцов пшенично-тритикалевой муки, полученных при совместной переработке помольной зерновой смеси из зерна пшеницы и тритикале на промышленной агрегатной мельничной установке «Мельник 100 люкс». Для определения и сравнения мукомольных свойств мы перерабатывали исходное зерно пшеницы и помольные смеси зерна пшеницы и тритикале в соотношениях 50:50, 60:40, 70:30. Установлено, что помольная смесь зерна пшеницы и тритикале в соотношении 70:30 наиболее оптимальная, так как выход и качество муки высоких сортов (44 %) и общий выход муки (71,8 %) из этой зерновой смеси превосходит все остальные помольные смеси, в том числе и контрольный образец исходной пшеницы. Кроме того, мука, полученная из такой смеси, имеет наиболее высокую белизну. По результатам проведенной пробной лабораторной выпечки можно сделать вывод, что хлеб из пшенично-тритикалевой муки в соотношении 70:30 обладает наилучшими хлебопекарными достоинствами по сравнению с хлебами, полученными из пшенично-тритикалевой муки в соотношениях 60:40 и 50:50.
Бесплатно
Технология производства и биокаталитические свойства протеолитического ферментного препарата
Статья научная
Цель проведения исследования заключается в разработке технологии получения протеолитического ферментного препарата на основе коллагеназы, выделенной из внутренностей рыбы и исследование биокаталитической активности в зависимости от рН и температуры. Протеолитическую активность ферментного препарата определяли методом Ансона. Разработана технология получения ферментного препарата, включающая выделение внутренностей кеты, обработку рыбного сырья сверхвысоким давлением 100-200 МПа в течение 60 с, измельчение до частиц 500-600 мкм, экстракцию и гомогенизацию в изотоническом растворе в соотношении 1:3 при температуре 35-37 °С в течение 3-4 часов с частотой вращения 100-200 оборотов в минуту, центрифугирование (3000 об./мин); ультрафильтрацию через керамические мембраны с лимитом пропускания до 21 кДа, упаковку в полиэтиленовые пакеты емкостью 50 мл, стерилизацию сверхвысоким давлением в 300 МПа в течение 60-120 с. Температуру при экстрагировании задавали с помощью блока управления, регулирующего работу компрессора, входящего в комплексную синхронно-смесительную установку. Применяемая технология ультрафильтрации гомогенизата заключается в разделении исходного раствора, поданного в циркуляционный бак, на ферментный препарат и водный раствор, непрерывно отводящийся из аппарата. При производстве ферментного препарата по указанной технологии с целью недопущения инактивации фермента проводили контроль температурного режима при гомогенизации с помощью установления необходимой температуры, регулирующей работу компрессора с охлаждающей жидкостью. В ходе исследований установлен оптимум активности образцов ферментного препарата - рН от 7 до 9, температура от 37 до 42 °С.
Бесплатно
