Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2649
Статья научная
Исследование было направлено на разработку технологии приготовления различных полуфабрикатов из мяса свинины с применением низкотемпературной обработки «Су-Вид». Экспериментальным путем были выявлены и определены основные физико-химические показатели, функционально-технологические и структурно-механические характеристики полуфабрикатов, химический состав полуфабрикатов и готовой продукции, а также проведен органолептический анализ. Данные свидетельствуют о том, что применение низкотемпературной обработки существенно влияет на характеристики изготавливаемой продукции, что улучшает ее показатели. В частности, полуфабрикаты из свинины, приготовленные при низких температурах, характеризуются величиной выхода: стейк - 93,9%, ребрышки - 92,6%, в сравнении с контрольным режимом на 7,5 и 6,2% выше. Комплекс полученных данных показал, что образцы полуфабрикатов из свинины, по экспериментальным режимам тепловой обработки, по показателям безопасности полностью отвечают требованиям ТР ТС 034/2013...
Бесплатно
Разработка технологии приготовления премиксов и оборудования для ее реализации
Статья научная
В статье приведено обоснование и разработка технологии приготовления витаминных, минеральных и комплексных премиксов с вводом растительного масла и комплекта оборудования для ее реализации. При проведении исследований применяли двухкомпонентную смесь. В качестве основного компонента использовали измельченную пшеницу, а в качестве ключевых компонентов - металлическую примесь с магнитными свойствами, витамин В 2 и соль микроэлементов MnSO 4. Качество готовой смеси определяли по критерию однородности. Точность дозирования микрокомпонентов определяли путем дозирования витаминов В 5, Е, А и солей микроэлементов MnSO 4, FeSO 4, CuSO 4. Проведены также исследования по вводу масла растительного в наполнитель. При вводе масла в смеситель в количестве 2 % однородность смеси наполнителя с маслом составляла 94 %. Мелкодисперсный распыл масла обеспечивался специальной конструкцией форсунок. Для проведения исследований по смешиванию витаминов, солей микроэлементов с наполнителем разработан экспериментальный смеситель, состоящий из корпуса, нижняя часть которого имела форму сдвоенного желоба, и крышки. Внутри корпуса размещены два горизонтальных вала, вращающихся в противоположные стороны. На каждом валу имеется четыре ряда лопастей. В верхней части смесителя над лопастными валами расположен распределительный коллектор с форсунками. В результате проведенных исследований установлено, что точность дозирования витаминов В 5, Е, А в количествах 0,02 и 0,2 % не превышает 1 % от заданной массы компонента; точность дозирования солей микроэлементов MnSO 4, FeSO 4, CuSO 4 в количествах 0,2 % не превышает 1 % от заданной массы компонента; высокое качество смешивания обеспечивается конструкцией смесителя, который реализует псевдоожиженный метод смешивания.
Бесплатно
Статья научная
Разработана и предложена технология подготовки семян хлопчатника путём оголения с применением химических реактивов. создан механизированный и автоматизированный экспериментальный цех (заводского типа) по новой технологии.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлась разработка нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – болгарским перцем. Проведены исследования опытных образцов по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям. Результаты микробиологических исследований показывают, что представленные опытные образцы соответствуют требованиям и нормам, установленным нормативными документами, подтверждают получение продукта повышенной микробиологической стабильности. Оценка пищевой и энергетической ценности копчено-запеченного галантина с болгарским перцем свидетельствует о создании низкокалорийного мясного продукта диетического назначения. В результате экономических расчетов сделан вывод о том, что по мере увеличения количества заменяемого мясного сырья на болгарский перец возрастает уровень рентабельности производства с 14,9% в контрольном образце до 20,7% в экспериментальном образце № 3 с заменой мясного сырья на 15,0% болгарским перцем...
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по разработке рецептуры и технологии производства нового вида мясной продукции функционального назначения из мяса птицы с частичной заменой мясного сырья растительным компонентом – капустой брокколи. В результате проведённых исследований и расчётов получены данные по показателям качества и безопасности, пищевой и энергетической ценности, экономической эффективности производства рулета, запечённого из мяса кур с капустой брокколи. Добавление капусты брокколи при производстве рулета из мяса кур способствовало образованию необычного рисунка рулета на разрезе: светло-розовый цвет мяса и яркий зеленый цвет соцветий капусты брокколи. Экспериментальные партии рулета, запеченного из мяса кур, вырабатывались с заменой мяса на капусту брокколи в рецептуре следующим образом: образец № 1 – замена мясного сырья капустой брокколи 10,0%, образец № 2–20,0%, № 3 – 30,0% соответственно. При увеличении замены мясного сырья капустой брокколи существенно снижается содержание массовой доли жира – с 19,0% (контрольный образец) до 11,0% (образец № 3)...
Бесплатно
Разработка технологии производства снэков на основе ягод черной смородины (Ribes nigrum)
Статья научная
Интерес к потреблению ягод во многом обусловлен содержанием в них биологически активных веществ и их значением как диетических антиоксидантов. Полифенольные соединения, обнаруженные в ягодах черной смородины, известны как агенты, действующие профилактически и терапевтически на организм человека. Были определены: общее содержание фенольных веществ, флавоноидов, антирадикальная активность по методу DPPH, восстанавливающая сила по методу FRAP, антоцианов, органолептические характеристики, содержание пищевых волокон, содержание витамина С для исходного сырья, полуфабрикатов (ягод черной смородины, пюре черной смородины, двух видов снэков сублимационной сушки из ягод черной смородины). По результатам исследования выявлено, что ягода, подвергшаяся сублимационной сушке (снэки двух видов сублимационной сушки), показала высокие результаты: 42,05 ммоль Fe2+/1 кг (снэки со структурообразователем, пектин 5%), 38,6 ммоль Fe2+/1 кг (снэки) восстанавливающая сила по методу FRAP, 47,1 Ес 50 мг/мл (снэки), 79,4 Ес 50 мг/мл (снэки со структурообразователем, пектин 5%) антирадикальная активность по методу DPPH, 766 мг ГК/100 г (снэки), 835 мг ГК/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание фенольных веществ, 374 мг К/100 г (снэки), 392 мг К/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) общее содержание флавоноидов, 166,07 мг ЦГ/100 г (снэки), 174,21 мг ЦГ/100 г (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание антоцианов, 50,1% (снэки), 66,9% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) содержание витамина С, 76,8% (снэки), 90% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) пищевые волокна, 1,92% (снэки), 2,13% (снэки со структурообразователем, пектин 5%) - титруемая кислотность...
Бесплатно
Разработка технологии пшенично-тритикалевого хлеба, устойчивого к микробиологической порче
Статья научная
Учитывая высокую микробиологическую загрязненность сырья (в основном муки), для производства хлебобулочных изделий, необходимо использовать комплексные технологии, а также продукты, обладающие антибактериальными свойствами для предотвращения развития картофельной болезни. Таким действием обладает трава зверобоя благодаря высокому содержанию веществ, обладающих бактерицидными свойствами, и антиоксидантов. Для лучшего распределения активных составляющих зверобоя в среде хлебопекарного полуфабриката, а также возможности использования его микроколичеств готовили экстракт. При получении экстракта из травы зверобоя предложено заменить воду на водно-медовый раствор. Замена обусловлена богатым химическим составом меда, содержанием в нем сбраживаемых сахаров и бактерицидной активностью, обусловленной содержанием фитонцидов и ферментов, участвующих в окислительных реакциях с высвобождением активного кислорода. Для более интенсивного накопления кислотности экстракт подвергали брожению при помощи молочного продукта, содержащего молочнокислые бактерии, при температуре оптимальной для их действия, и не приводящей к ингибированию ценных компонентов, содержащихся в траве зверобоя и натуральном меде. Для определения рациональной дозировки экстракта проводили пробные лабораторные выпечки хлеба из муки, искусственно зараженной споровыми бактериями, из расчета общего содержания 104 спор/г муки, что соответствует содержанию спор в муке непригодной для производства. В опытные пробы вносили экстракт в количестве от 0 до 6,0% к массе муки в тесте. Выпеченный хлеб заворачивали во влажную бумагу и инкубировали в провокационных условиях (температура 37 °C, относительная влажность 85-90%) 48 ч, после чего органолептически определяли в них проявление картофельной болезни. Внесение 6% исследуемого сброженного молочнокислыми бактериями водно-медового экстракта травы зверобоя при замесе теста для пшенично-тритикалевого хлеба, позволяет предотвратить развитие «картофельной болезни» и плесневения, интенсифицировать процесс тестоприготовления, получить готовые изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.
Бесплатно
Разработка технологии рыборастительных консервов-паштетов из тресковых видов рыб
Статья научная
Рыба и морепродукты играют большую роль в вопросах сбалансированного питания. Наиболее надежным способом консервирования рыбы является изготовление консервов. Тресковые считаются традиционными объектами промысла Северного бассейна, уловы которых на протяжении последних лет сохраняются на стабильно высоком уровне. Они представлены, в основном, треской, пикшей, сайдой, путассу. В последнее время наметилась тенденция к увеличению вылова сайки (полярной тресочки). Цель данной работы - разработка технологии консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. В работе использованы принятые в научных исследованиях микробиологические, химические и физические методы. Массовую долю воды, липидов, белка, минеральных веществ сырья определяли по ГОСТ 7636-85. Разработана технология консервов-паштетов из тресковых видов рыб с добавлением растительного сырья. Оптимизирована рецептура, установлен режим стерилизации. Экспериментально определены показатели качества консервов и дана комплексная оценка пищевой ценности новых видов продукции.. Органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические испытания показали, что консервы-паштеты из тресковых видов рыб с овощами, соответствуют всем требованиям безопасности и характеризуются, наряду с отличными потребительскими свойствами, высокой пищевой ценностью. На основании результатов проведённого комплекса исследований разработана техническая документация по выпуску консервов-паштетов с овощами из тресковых видов рыб.
Бесплатно
Статья научная
Мучные кондитерские изделия пользуются большой популярностью среди населения России. Тем самым они являются перспективными объектами для обогащения их функциональными ингредиентами. Одним из перспективных видов сырья для производства мучных кондитерских изделий является мука из зерна культуры ярового тритикале. Исследованы различные сорта тритикале, в частности тритикалевая мука сорта «Укро» для применения в технологии песочно-сдобного печенья повышенной пищевой ценности. Первый в истории нашей страны сорт ярового тритикале «Укро» включен в Государственный реестр селекционных достижений с 2004 года. Тритикале характеризуется высоким содержанием белка. Белок тритикале превосходит пшеничный по содержанию лимитирующих аминокислот лизина и триптофана, минеральных веществ (кальция, калия, магния, железа), витаминов группы В. Обоснован выбор и соотношение рецептурных компонентов. Была разработана рецептура песочно-сдобного печенья на основе муки тритикалевой сеяной и муки из цельносмолотого зерна сорта «Укро» с высокими потребительскими свойствами. Образцы печенья, приготовленные на основе тритикалевой муки, превышают по показателям контрольный образец из муки пшеничной высшего сорта. Печенье характеризуется высоким содержанием полноценного белка, витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон, отличается высокими вкусовыми качествами. Исследовано влияние рецептурных компонентов на органолептические показатели и физико-химические свойства песочно-сдобного печенья. Рассчитана пищевая и биологическая ценность. Установлена возможность удовлетворения суточной потребности организма в данных веществах при употреблении 100 г продукта. В результате проведенных исследований доказана целесообразность применения муки из зерна тритикале в производстве мучных кондитерских изделий функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии сметанного продукта с увеличенным сроком годности
Статья научная
Характерной особенностью сметанных продуктов является получение путем сквашивания рекомбинированных сливок из натурального коровьего молока сырого, сухого молока и/или его заменителей, сухих сливок и/или их заменителей, белка растительного происхождения и заменителя молочного жира, с добавлением или без добавления продуктов переработки молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления стабилизаторов, ароматизаторов, консервантов и предназначенный для непосредственного использования в пищу. Применение в молочных продуктах заменителей молочного жира уже давно практикуется производителями. Преимущества ЗМЖ перед молочным жиром очевидны: в составе отсутствует холестерин, что уменьшает риск возникновения сердечных заболеваний; содержит ненасыщенные жирные кислоты, которые полезны для организма и быстрее усваиваются; при добавлении заменителя молочного жира консистенция продукта улучшается; ЗМЖ дешевле, чем натуральный молочный жир, в результате чего конечный продукт по стоимости доступнее. Продукты на основе ЗМЖ показаны людям, страдающим сахарным диабетом, гипертонией или лактозной непереносимостью. Проведена выработка сметанного продукта по стандартной технологической схеме с добавлением операции внесения раствора хитозана перед стадией заквашивания. Обоснован состав и рациональное соотношение раствора хитозана в рецептуре сметанного продукта. Доказано, что внесение раствора хитозана в состав сметанного продукта приводит к более стабильному и длительному сохранению показателей качества и безопасности продукции и увеличению срока годности. Возможна реализация полученных результатов в промышленных условиях.
Бесплатно
Разработка технологии сырокопченой колбасы "Салями супер" методом термического воздействия
Статья научная
Сырокопченая колбаса всегда была вкусным и дорогим продуктом. Несмотря на множество достоинств этого продукта, имеется, с точки зрения практиков, и весомый недостаток - это сложность производства, высокий риск возможности появления брака, длительность производства. Поэтому проблема ускорения процесса производства с целью сокращения сроков созревания и сушки сырокопченых колбас является актуальной. Технология ускоренного производства включает в себя вопросы цветообразования, структурных изменений, ускорение процессов вкусо- и ароматообразования. Для этих целей используются стартовые культуры, глюконо-дельта-лактон, белковые добавки и другие компоненты. На основании этого возникает необходимость разрабатывать новые технологии, позволяющие производить сырокопченые колбасы с ускоренным процессом созревания, сохранив при этом органолептические показатели продукта и повысить рентабельность производства. В статье представлена разработка рецептуры нового биологически полноценного продукта колбасы сырокопченой «Салями Супер» с минимальным сроком созревания при внесении комплексной пищевой добавки «Альбумикс 4010»...
Бесплатно
Разработка технологии топленого масла
Статья научная
Топленое масло изготовляется из сливочного масла вытапливанием жировой фазы. Оно обладает специфическим вкусом и ароматом, высокой калорийностью и хорошей усвояемостью.Пороки масла, проявившиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие указанных процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения. Микробиологическая порча маслапроисходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький. Пороки вкуса и запаха химического происхождения образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто указанные процессы протекают одновременно.Проведена работа по созданию топленого масла с лактатсодержащей добавкой. Последняя повышает микробиологическую и токсикологическую безопасность, пролонгирует сроки хранения продуктов. Технологическая эффективность добавки достигается за счет формирования в продуктах мультислоя из неактивной связанной воды, препятствующего росту микроорганизмов, и барьерного слоя с лактатами, тормозящими протекание гидролитических реакций. Образцы масел выработаны на маслоизготовителе периодического действия и перетоплены, в топленое масло внесена лактатсодержащая добавка. Изучены органолептические и физико-химические показатели выработанных образцов масла топленого. Изучен жирно-кислотный состав топленого масла. Сравнительный анализ жирно-кислотного состава молочного жира коровьего молока и выработанного топленого масла показал их сходство. Также в последнем наблюдается повышенная массовая доля линолевой и линоленовой кислот. Полученные экспериментальные данные по маслу топленому позволяют сделать вывод о его высоком качестве.
Бесплатно
Разработка технологии функционального продукта питания, обогащенного источниками йода и селена
Статья научная
Разработана технология функционального мясорастительного полуфабриката, обогащённого природными источниками йода и селена – ламинарией (морская капуста) и бразильским орехом. В качестве модельного мясного сырья выбрано мясо цыплят-бройлеров, обладающее оптимальными органолептическими, физико-химическими и технологическими характеристиками, включая низкую жирность, сбалансированный витаминно-минеральный состав и высокую влагосвязывающую способность. В ходе экспериментальных исследований обоснован выбор растительных компонентов на основании их химического состава и физиологической значимости содержащихся микроэлементов. Разработана рецептура мясорастительного полуфабриката (котлеты «Русалочка») с вариативным содержанием ламинарии (20, 25, 30%) и бразильского ореха (2, 4, 6%). Определение оптимального соотношения ингредиентов проведено с использованием органолептической оценки, по результатам которой наивысшие баллы получили образцы с добавлением 25% ламинарии и 4% ореха. Проведён комплексный анализ готового продукта по показателям микробиологической безопасности, физико-химическим свойствам и токсикологической чистоте. Установлено, что значения всех показателей соответствуют нормативным требованиям ТР ТС 021/2011. Уровень содержания белка в полуфабрикате составил 15,2%, содержание жира – 9,3%. Определено содержание йода – 0,66 мг/кг и селена – 0,26 мг/кг, что при потреблении 100 г продукта обеспечивает до 44% суточной потребности в йоде и до 47% – в селене для взрослого населения. Разработанный полуфабрикат может быть классифицирован как функциональный продукт питания с целевым действием, способствующим частичной коррекции йодной и селеновой недостаточности. Продукт рекомендован к применению в системе лечебно-профилактического и диетического питания, особенно в регионах с установленным дефицитом йода и селена, с целью снижения риска развития нарушений функций щитовидной железы и сопутствующих метаболических расстройств.
Бесплатно
Статья научная
В результате применения разработанной технологии при производстве сыров с чеддеризацией, получен высококачественный продукт, сбалансированный по пищевой и биологической ценности, с высокими органолептическими показателями. С медико-биологических позиций полученные белки являются уникальным препаратом: по аминокислотному составу сложная белковая составляющая, по содержанию незаменимых аминокислот практически соответствует идеальному белку, легко усваивается в организме. Производство сыров данной группы не требует создания дорогостоящих мощностей и позволяет снизить расход молока. Продукт отличают высокое содержание белка, стабильные функционально-технологические свойства, многоцелевое назначение, экономическая доступность. Выбор комплексного ферментного препарата при производстве сырного продукта был как раз обусловлен присутствием в рецептурной смеси экстракта чечевицы. При работе с данным препаратом нормализованная смесь гидролизовалась в два раза быстрее, при этом не приводила к образованию горечи. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют, что сырные продукты, обогащенные продуктами переработки чечевицы обладают высокой пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для функционального питания населения всех возрастных групп. Исходя из изложенной концепции, очевидна необходимость дальнейших научно-исследовательских и опытно-конструкторских работ по приоритетным направлениям комплексной проблемы здорового питания населения и позволяет снизить расход молока.
Бесплатно
Статья научная
Основным недостатком большинства помадных конфет является высокая сахароёмкость и калорийность, низкое содержание полезных эссенциально важных пищевых веществ, быстрый процесс высыхания и черствения при хранении. Актуальным является использование взамен сахара порошка из жома топинамбура, содержащего значительное количество пищевых волокон и минеральных веществ, обладающего высокими влагоудерживающими свойствами. Введение порошка из жома топинамбура в количестве от 5 до 9% способствует: ускорению структурообразования помадной массы за счет интенсификации процесса кристаллизации сахарозы; изменению реологических свойств помадной массы, а именно увеличению ее вязкости и пластической прочности; повышению дисперсности помадной массы, при этом доля кристаллов сахарозы размером менее 20 мкм в помадной массе увеличивается на 9-16%; сокращению процесса высыхания конфет при хранении; снижению сахароемкости, калорийности и повышению пищевой ценности за счет увеличения содержания пищевых волокон и минеральных веществ. При использовании порошка из жома топинамбура в количестве 9% взамен сахара позволило получить помадные конфеты функционального назначения по содержанию растворимых пищевых волокон (31,5% от суточной потребности), которые оказывают пребиотический эффект. По сравнению с контрольным образцом, в опытном образце содержание углеводов снизилось - на 8,1%, калорийность понизилась - на 27 ккал, содержание калия повысилось - в 42,9 раза, кальция - в 3,5 раза, магния - в 4 раза, фосфора - в 12 раз, железа - в 8 раз. Следовательно, использование данного обогатителя является целесообразным и перспективным с точки зрения улучшения качества и повышения пищевой ценности изделия, разработанную технологию помадных конфет с использованием порошка из жома топинамбура можно рекомендовать для внедрения на кондитерских предприятиях.
Бесплатно
Статья научная
Полноценное и здоровое питание – одно из наиболее важных и необходимых условий для сохранения жизни и здоровья нации. В последние годы в науке о питании получило развитие новое направление – функциональное питание. Функциональные продукты при систематическом употреблении должны оказывать регулирующее действие на макроорганизм или те или иные органы и системы, обеспечивая безмедикаментозную коррекцию их функции. Функциональные пищевые продукты предназначены для систематического употребления в составе рационов всеми возрастными группами здорового населения. Они снижают риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства и установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов. Это пищевые волокна, витамины, в частности витамины-антиоксиданты, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты и их источники, пробиотики, пребиотики, синбиотики. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности в энергии и до 75% потребности в растительном белке. Поэтому создание хлебобулочных изделий функциональной направленности имеет большое значение для совершенствования рационов питания населения.
Бесплатно
Разработка технологии центробежного шелушения семян зерновых культур
Статья научная
Рабочая операция шелушение зерна пшеницы является основной для повышения ценности зерна при производстве муки, т.к. при переработке зерна в муку мука высшего и первого сортов используется в основном только эндосперм, а плодовые и семенные оболочки, алейроновый и субалейроновый слои, зародыш уходят в отруби, следовательно из муки уходит 60-90% витаминов группы В, группы Е, фолиевой кислоты, ниацина, а также большая группа микроэлементов сосредоточенных в алейроновом и субалейроновом слоях и зародыше. Современные мукомольные производства не осуществляют эффективного процесса шелушения зерна пшеницы, при котором удалялись бы только плодовые и семенные оболочки, а высокоценные алейроновый и субалейроновый слои, зародыш и эндосперм были бы полностью оставлены в муке. В статье представлены материалы по разработке технологии центробежного шелушения семян зерновых культур базирующейся на новой конструкции центробежного шелушителя, авторские права на который защищены патентом Российской Федерации на полезную модель №114622 «Центробежный шелушитель». Новой технической задачей решенной в конструкции запатентованного центробежного шелушителя является выполнение рабочего корпуса овальным, внутренняя поверхность которого футурирована эластичным материалом, а расположенная внутри овального корпуса гибкая камера устанавливается на приводном валу и на наружной поверхности также покрыта футурированным эластичным материалом. Для обеспечения эффективности процесса шелушения зерна в разработанной конструкции устанавливается необходимый рабочий зазор, за счет изменения числа оборотов электродвигателя и калиброванное зерно, разделенное на фракции, после мойки и отволаживания поступает на шелушение, при котором удаляются только плодовые и семенные оболочки. Таким образом, разработанное новое технологическое оборудование обеспечивает повышение эффективности процесса шелушения в 90-92% за счет снижения потерь алейронового и субалейронового слоев, зародыша и части эндосперма, а также увеличивается выход цельного недробленого зерна.
Бесплатно
Разработка технологии чипсов с применением растительного сырья
Статья научная
Вопрос правильного питания становится все более актуальным с каждым днем. Полноценное питание, богатое витаминами и микронутриентами, помогает улучшить работу организма. Проблема повышения пищевой ценности изделий, не содержащих искусственных добавок, в настоящее время является актуальной, особенно для людей, ведущих здоровый образ жизни. Разработан продукт с использованием рапсового жмыха. Состав жмыха рапса свидетельствует о перспективности применения его в здоровом и специализированном питании. В состав жмыха рапса входят белки, клетчатка, полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), кальций, магний. В данном материале представлены результаты разработки и научного исследования химического состава чипсов с добавлением рапсового жмыха. Рецептура чипсов была разработана с заменой 10% пшеничной муки на рапсовый жмых и 10% пшеничной муки на рапсовый жмых и полной заменой сахара крахмалом. Исследование направлено на спортсменов. За основу разработки берется красный соус, с добавлением рапсового жмыха. При дальнейшем исследовании используют высушивание соуса. В исследовании применяли два способа высушивания соуса: в пароконвектомате и сушильном шкафу. В полученных чипсах было рассчитано среднее содержание кальция и магния в образцах. В результате было выявлено, что при сушке в пароконвектомате содержания магния в образце №1 больше на 14%, а в образце №2 - на 20%, чем при высушивании в сушильном шкафу. Исследуя содержания кальция, было выявлено, что при сушке в пароконвектомате кальция больше и в образце №1 и в образце №2 - на 20%, чем в аналогичных образцах, полученных другим способом сушки. Установлено, что при сушке в пароконвектомате сохраняется большее количество минеральных веществ. Высушивание чипсов в пароконвектомате не только менее затратно, но и более эффективно.
Бесплатно
Разработка технологии шоколада диетического назначения на основе натуральных сахарозаменителей
Статья научная
Шоколад является популярным кондитерским изделием среди детей и взрослых. Однако чрезмерное потребление шоколада неблагоприятно отражается на здоровье человека из-за высокого содержания простых углеводов, в частности сахарозы. На кафедре Технологии переработки зерна, хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского разработана рецептура шоколада с природными сахарозаменителями, такими как стевиозид и эритритол. Стевиозид – гликозид, извлекаемый из растения стевия. Благодаря термоустойчивости (разрушение происходит при 190–200 °С) его можно использовать в традиционной технологии производства шоколада. Эритритол (эритрит) – многоатомный сахарный спирт, вырабатываемый в производственном масштабе из кукурузы. Основная сложность при изготовлении шоколада с сахарозаменителями традиционным способом заключается в том, что при замене сахарозы стевиозидом и эритритолом в готовом шоколаде появлялась специфическая горечь, устранение которой стало главной задачей исследований. Полученный образец характеризуется максимальным приближением к традиционному вкусу, в нем отсутствует побочный эффект применяемых сахарозаменителей – горечь и специфичное послевкусие. По органолептическим и физико-химическим показателям он приближен к классическому темному шоколаду, а также превосходит более чем в два раза среднее значение антиоксидантной емкости по липофильной фракции в линейке шоколада известных российских производителей. Это может быть следствием увеличенного содержания какао продуктов в рецептуре опытного образца шоколада по сравнению с традиционными марками в связи с исключением сахара из его рецептуры и заменой его на натуральные сахарозменители.
Бесплатно
Разработка технологии эля с использованием шиповника
Статья научная
Проблема разработки рецептур пивных напитков с добавлением фруктов, ягод и экстрактов растений является в настоящее время актуальной. Целью данного исследования явилось изучение возможности использования сиропов и плодов шиповника в технологии элей. В работе исследовали форму внесения шиповника, а также стадию внесения и предельно допустимое количество добавки. Доля сиропа в разных образцах составляла 20 25 и 30% от массы солода. Сироп вносили на стадии варки сусла с хмелем. Плоды шиповника вносили в количестве 15, 20 и 25 г/л за 5 минут до окончания кипячения сусла. Проведено исследование влияния вносимых добавок на жизнедеятельность дрожжей. Показано, что прирост биомассы и жизнедеятельность дрожжей во всех проведенных вариантах эксперимента практически одинаковы. В статье рассматривается влияние различных концентраций сиропа шиповника и вносимых плодов на ход брожения и показатели качества готового пива. Внесение исследуемых концентраций сиропа не влияет в значительной мере на ход брожения, физико-химические показатели и органолептические характеристики напитка. Образцы с добавлением сиропа по основным характеристикам схожи с контрольным образцом. Их отличает карамельный вкус, усиливающийся при возрастании доли сиропа. Показано, что оптимальной формой для внесения растительной добавки шиповника в технологии производства элей являются плоды шиповника. Наиболее сбалансированым по органолептическим показателям оказался образец с внесением плодов шиповника в количестве 0,4 кг на 1 дал пивного напитка.
Бесплатно
