Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2713
Статья научная
На юге Дальнего Востока выявлено крупное месторождение золота Сухое, где благородный металл находится в рассеянной форме, присутствуя в виде микроскопических частиц, либо входя в структуру сульфидных минералов. Выяснено, что «невидимая» (нано) форма нахождения золота преимущественно связана с пиритом и арсенопиритом. Для разработки технологии извлечения полезного компонента решающее значение имеет полнота и удобство вскрытия каменного материала с переводом всех компонентов в раствор. В статье приведены результаты исследования возможности подготовки проб минерального сырья для разложения путем термической обработки образцов смесью гидродифторида NH4HF2 и сульфата аммония (NH4)2SO4. На основании сравнительного анализа показано, что при использовании смеси гидродифторида с сульфатом аммония удаётся более полно вскрывать минеральное сырьё по сравнению с использованием только гидродифторида аммония. Смесь NH4HF2 с (NH4)2SO4 рекомендована в качестве нового перспективного реагента для разложения руд с «невидимым» золотом.
Бесплатно
Разработка показателей для оценки работы системы подачи предложений по улучшениям от сотрудников
Статья научная
В данной статье рассмотрена возможность применения системы сбалансированных показателей (ССП) для систем подачи предложений по улучшению (СППУ) от сотрудников. Авторы статьи рассматривают СППУ как одну из подсистем общей системы менеджмента, целью которой является мотивирование сотрудников на более эффективную работу, использование творческого потенциала сотрудников, получение дополнительной прибыли и улучшение внутренних процессов в компании. ССП предусматривает показатели, которые разделены на четыре категории: финансы, клиенты, процессы, ресурсы. Так как СППУ имеет свои отличительные особенности по сравнению с другими подсистемами, что оказывает свое влияние на управление системой, то разъяснению, какие именно показатели для СППУ должны быть использованы для каждой категории в работе уделено особенное внимание. Результатом описанной в статье работы является система сбалансированных показателей для систем подачи предложений по улучшению, которая будет эффективна при внедрении и совершенствовании СППУ на предприятиях любого размера и любого рода деятельности. Предложенная система сбалансированных показателей состоит из 10 показателей, которые помогут оценивать систему с четырех основных сторон. Так, финансовую сторону отражают показатели, характеризующие, какую экономическую выгоду компания может получить от предложений, персонал - сумма выплаченных премий, клиента (в данном случае клиентом является сама компания) - количество поданных, внедренных предложений и вовлеченность персонала. Показатели внутренних бизнес процессов, предложенные авторами статьи, напрямую взаимосвязаны с этапами рассматриваемого процесса и характеризуют скорость прохождения каждого из них, а также качество и количество предложений.
Бесплатно
Разработка полноценных комбикормов с использованием рапсового шрота
Статья научная
В современных условиях производства продукции животноводства важное значение приобретает организация научно обоснованного кормления сельскохозяйственных животных комбикормами, обогащенных продуктами переработки масличных культур как энергетического компонента и пробиотической составляющей, способствующей регулированию процессов гомеостаза. При этом особая роль отводится использованию в кормовых рационах продуктов переработки рапса, в частности шротов. Шрот рапса содержит в концентрированном виде протеин, углеводы, жира, фосфосодержащие вещества, что расширяет возможности сырьевой базы для разработки рецептов комбикормов, отвечающих требованиям полнорационного питания животных. Обоснована дозировка ввода шрота рапса (10%) в состав комбикорма для молодняка кроликов на основе получения животными питательных веществ в соответствии с существующими нормами кормления. Оценку эффективности полученных гранулированных комбикормов проводили на клинически здоровом поголовье кроликов в количестве 60 голов, которые были разделены на 4 группы. Наилучшие показатели мясной продуктивности (убойный выход 69,80%, индекс мясности 4,40) при этом были получены при вводе пробиотического препарата "Пробион - форте" в дозировке 0,5 г/кг комбикорма и рапсового шрота в количестве 10 % к массе комбикорма. Использование разработанного полнорационного гранулированного комбикорма позволило достигнуть высокой степени концентрирования белковой составляющей рациона в мышечной ткани подопытных кроликов, что говорит о более высокой пищевой и биологической ценность полученных мясных ресурсов.
Бесплатно
Разработка поточной технологии очистки и получения пищевых подсолнечных фосфолипидов
Статья научная
Научно-исследовательская работа по созданию непрерывной технологии и машинно-аппаратурной схемы доочистки фосфатидного концентрата магнито-акустическим способом показала достаточную эффективность этого способа. Для разделения модифицированных погонов подсолнечного масла с получением лецитинов с повышенным содержанием фосфатидилхолинов применили дистилляцию селективного растворителя- этиловый спирта и адсорбцию силикагелем, причем для увеличения их растворяющей и поглощающей способности был наложен ультразвук интенсивностью 10 Вт/см2 и пульсирующим с его частотой магнитным полем 2 Тл. Такая обработка в потоке обеспечивает получение существенно обесцвеченного гранулированного лецитинсодержащего продукта в виде микрогранул нерастворимой в спирте фракции (остаются на фильтре) и жидкой жиросодержащей части, незначительно поглощенной силикагелем. Задачей исследования является определение влияния комплексных физических воздействий на процессы изменения состава погонов подсолнечных масел, подтверждения применения силикагеля, как эффективного нейтрализующего и адсорбирующего агента, определение приемлемых режимов процесса отгонки растворителя (этилового спирта) в молекулярном дистилляторе для получения высококачественного лецитинсодержащего продукта...
Бесплатно
Разработка пробиотического консорциума для людей с онкологическими заболеваниями
Статья научная
По данным Всемирной организации здравоохранения онкологические заболевания являются распространенной причиной смертности населения, в результате чего актуальна разработка мероприятий, направленных на профилактику канцерогенеза. Данное исследование посвящено получению пробиотического консорциума, состоящего из бактерий, выделенных из желудочно-кишечного тракта здорового человека, с дальнейшей перспективой его применения в противораковой терапии в виде биологически активной добавки (БАД) в специализированных продуктах питания. Объектом исследования являлись бактерии, выделенные из фекалий здорового человека, и консорциумы на их основе. Идентификация бактерий и исследование антимикробной, антиоксидантной активности, противоопухолевых свойств, устойчивости к антибиотикам, кислой среде и желчи бактерий и консорциумов на их основе проводилось по общепринятым методикам. Результатами исследования является формирование консорциумов из выделенных и идентифицированных бактерий: №1 - B. bifidum, B. breve, L. plantarum, L. acidophilus, №2 - B. bifidum, B. breve, L. plantarum, L. fermentum, №3 - B. breve, L. fermentum, S. salivarius, №4 - B. breve, L. fermentum, S. thermophiles, проявляющих пробиотические свойства. Антимикробную активность к наибольшему количеству тест-культур проявлял консорциум №2; умеренную устойчивость к наибольшему числу антибиотиков - №1 и №2; наибольшую антиоксидантную активность - №1, наиболее выраженными противораковыми свойствами по отношению к HepG2, ЛБР2, MDA-MB-231, U87 и Panc-1 - №4, а к MCF-7 - №3; наибольшую устойчивость к средам с низкой кислотностью и желчью - №2. По результатам исследования видно, что выделенные штаммы, как и консорциумы на их основе, обладали антимикробной, антиоксидантной активностью, проявляли противоопухолевое действие, устойчивость к действию антибиотиков, желчи и кислой среды, благодаря чему, их можно использовать в качестве пробиотических средств в виде БАД и специализированных молочнокислых продуктов для профилактики канцерогенеза.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается актуальная проблема загрязненности атмосферного воздуха продуктами техногенного характера, негативно влияющими на экологию окружающей среды и представляющие угрозу для дальнейшего развития человечества и его существования. Одной из задач при решении обозначенной проблемы является своевременный, достоверный и оперативный контроль загрязненности окружающего воздушного пространства. Традиционные средства контроля, как правило, имеют серьезные ограничения в плане применения их над труднодоступными территориями. Кроме того, главными недостатками существующих на данный момент систем экологического мониторинга окружающей среды, способных производить пробоотбор в труднодоступных зонах воздушного пространства являются большая масса и низкая ветроустойчивость конструкций пробоотбора. В работе рассматривается беспилотный летательный комплекс, отличительной особенностью которого является применение автоматизированных пробоотборников, обладающих малыми габаритами и массой. Рассмотрены конструктивные особенности применяемых пробоотборников и комплекс технических средств для управления беспилотным летательным устройством в различных режимах.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрен подход к автоматизации технологического процесса получения бентонит-содержащих ионообменных биполярных мембран. Приведены структуры автоматизированных систем, как с использованием локальных средств автоматизации, так и с применением промышленных контроллеров и рабочих станций. Описаны достоинства и недостатки каждой из структур. Предложена двухуровневая система управления с использованием датчиков, исполнительных механизмов и промышленного контроллера на нижем уровне и рабочей станции на верхнем. Реализована схема комплекса технических средств. Разработана информационная модель программного обеспечения верхнего уровня системы управления, учитывающая особенности технологического процесса. Описана диаграмма потоков данных и предложены принципы функционирования программного обеспечения верхнего уровня. На языке С++ разработан программный модуль, предназначенный как для расчета управляющих воздействий для нижнего уровня управления, так и для моделирования периодического лабораторного биполярного электродиализа раствора сульфата натрия с экспериментальными бентонит-содержащими биполярными мембранами для получения кислоты и щелочи. В ходе работы программного модуля возможно проследить зависимость технологических параметров электродиализа (потока ионов, выхода по току, энергетических затрат на производство целевого продукта) от вида используемого модификатора бентонита (алкилдиметилбензиламмония хлорида (ПАВ) и стеариновой кислоты) и его количества в мембранах (1, 2, 3% по мас.) при различной плотности тока. Программный модуль может быть использован в действующих производствах в рамках функционирующих АСУТП с целю оптимизации режимных параметров при управлении процессами электродиализа.
Бесплатно
Разработка программы комплексного развития коммунальной инфраструктуры
Статья научная
Коммунальные услуги важная часть жизнеобеспеченности населения. Качество и надежность предоставления коммунальных услуг определяет уровень жизни населения. Предоставление качественных услуг населению является одним из индикаторов развития региона. Именно поэтому так важно грамотно спрогнозировать и разработать Программы, влияющие на показатели оказания коммунальных услуг. Главной составляющей успешного развития жилищно-коммунальной сферы является грамотная управленческая среда. Управление в коммунальном хозяйстве представляет собой процесс достижения субъектами управления поставленных целей и заявленных задач, посредством реализации мероприятий над объектами управления. Для реализации этих мероприятий и повышения уровня предоставляемых услуг разрабатываются Программы комплексного развития систем коммунальной инфраструктуры территории. Программа комплексного развития систем коммунальной инфраструктуры представляет собой механизм реализации полномочий муниципальных образований в сфере обеспечения потребителей качественными и доступными коммунальными услугами, а также ключевой документ, определяющий вектор развития инженерной инфраструктуры на долгосрочную перспективу (в соответствии со сроком действия генерального плана)...
Бесплатно
Разработка продукционных экструдированных комбикормов для индустриального производства тиляпии
Статья научная
В результате проведенного анализа отечественного опыта за последние 10 лет и зарубежного опыта (на примере 9 стран: Вьетнам, Индия, Испания, Канада, Китай, Норвегия, США, Чили, Япония, которые обладают наиболее передовыми технологиями и оборудованием для производства высокоэффективных комбикормов для рыб) в области разработки инновационных технологий и оборудования для производства высокоэффективных комбикормов для рыб были выявлено, что способы как сухого, так и влажного прессования морально устарели, и не отвечают современным требованиям при производстве комбикормов для рыб, т. к. не позволяют произвести глубокие физико-химические превращения в белково-углеводном комплексе и осуществить ввод жировых компонентов на уровне 40%. Современные технологии рыб основаны на использовании экструзионной обработки многокомпонентной смеси для придания различной плавучести и регулируемой скорости погружения получаемого комбикорма. Экструзионная технология позволит вводить в продукт большое количество жира - до 35-40%, достичь 100% уровня расщепления крахмала...
Бесплатно
Статья научная
Недостаточное использование передовых технологий с более эффективной переработкой сырья приводит к большому количеству производственных отходов при производстве хлебопекарных прессованных дрожжей. К отходам производства дрожжевой промышленности относятся: осадок после осветления мелассы (шлам), обездрожженная бражка, промывные воды и дрожжи в виде отхода на фильтр-прессах. Выход дрожжей в виде отхода на фильтр-прессах, которые могут использоваться на кормовые цели, составляет порядка 1,5 % к массе получаемых дрожжей, а основной компонент отходов – крахмал. Для его переработки авторами проведен скрининг микроорганизмов – продуцентов и выбран генетически компетентный штамм, способный к синтезу целевых ферментов (глюкоамилазы, ?-амилазы, пуллуланазы) - Rhisopus tritici t1 (Rh. oryzae t1) с активностью, энзимов, соответственно, 100,0; 8,4 и 20,0 ФЕ/мл. Разработаны условия жидкофазного культивирования продуцента, обеспечивающие максимальный биосинтез целевых ферментов и получение комплексного ферментного препарата для переработки крахмалсодержащих отходов с фильтр-прессов при производстве хлебопекарных дрожжей. Отмечено, что лучшим источником углерода для продуцента Rhisopus tritici t1 являются крахмал, декстрин и мальтоза. Рациональный состав среды, обеспечивающий максимальные величины синтезируемых ферментов, включает, %:крахмал – 16, азотнокислый калий – 0,8, кукурузный экстракт – 0,85. Активности ферментов – глюкоамилазы, альфа-амилазы и пуллуланазы – увеличились к 96-120 часам культивирования, соответственно, на (%): 18,0; 19,0 и 50,0.
Бесплатно
Статья научная
На современном этапе развития Российским промышленным предприятиям становится важным решения проблем разработки и внедрение в производство новых видов продукции для поддержания высокого уровня конкурентоспособности на рынке. Важность решения указанных проблем возрастает в связи с активной политикой государства в области импортазамещения. В статье описаны основные этапы реализации процедуры формирования, оценки и принятия решения по проекту новой продукции на базе экспертных технологий в форме средних взвешенных оценок для промышленного предприятия «Усть-Катавский вагоностроительный завод им. С.М. Кирова». На основании полученных экспертных суждений дано полное обоснование необходимости такого проекта дляпредприятия. Продемонстрирован анализ конкурентов дляформирования стратегических позиций новой продукции. Разработан календарный пландля эффективной организации процесса реализации проекта с учётом закрепления ответственных лиц за выполнение работ. Представлены инвестиционные затраты на разработку и реализацию новой продукции...
Бесплатно
Разработка рекомендаций предоставления грантов начинающим фермерам
Статья научная
В виду своих особенностей, а также низкого уровня производства продукции, сельскохозяйственные товаропроизводители нуждаются в государственной поддержке. Она выделяется по разным направлениям согласно государственной программе. При этом существует поддержка начинающим фермерам в виде грантов от государства, цель которой - помочь развить предпринимательскую деятельность в любой отрасли сельского хозяйства: в разведении лошадей, коров, овец, коз, свиней, птицы, выращивании картофеля, зерновых культур, овощей на открытом и закрытом грунте, плодов и ягод, рыболовство, пчеловодство. Гранты предоставляются лицам, зарегистрированным как ИП не менее года, имеющим бизнес-план по расширению или модернизации хозяйства. Поддержка предоставляется 1 раз, в течение 10 лет. Помощь начинающим фермерам предоставляется по двум основным направлениям: на создание (развитие) хозяйства 1,5-3,0 млн р.; помощь на устройство быта до 250 тыс. р. Цель исследования - рассмотрение теоретических аспектов государственной поддержки, анализ помощи начинающим фермерам, а также разработка рекомендаций по предоставлению грантов...
Бесплатно
Статья научная
В ходе работы была усовершенствована технология получения туалетного мыла, обладающего косметическими свойствами; экспериментально были получены образцы мыла с введением физиологически функциональных веществ в состав рецептурных компонентов с целью сохранения исходных физиологически активных свойств. Технологический процесс приготовления основы туалетного мыла периодическим косвенным методом из нейтральных жиров включает следующие стадии: каустическое омыление жирового набора; шлифование мыльной основы; отстаивание мыльной основы; слив мыльной основы; облагораживание подмыльного клея. Омыление основного жирового сырья осуществляется в мыловаренном котле и может производиться как на остатке мыла от предыдущей варки, так и с использованием предварительно облагороженного клеевого остатка от предыдущих варок. Шлифование мыльной основы осуществляется горячей водой 80–90 оС, сухой поваренной солью или раствором едкой щелочи, которые подают отдельными порциями при кипячении массы острым паром, в количестве, необходимом для разделения массы в процессе шлифования на ядро (туалетная основа) и подмыльный клей...
Бесплатно
Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности
Статья научная
Статья посвящена проблемам производства безглютеновых продуктов питания, которые необходимы для людей, страдающих таким заболеванием как целиакия. Раскрыта актуальность разработок рецептур безглютеновых продуктов питания, которые не уступают традиционным по многим показателям. Классические рецептуры безглютеновых хлебобулочных изделий, главным образом, основаны на рисовой, гречневой, кукурузной муке, которые обладают недостаточной пищевой ценностью. В связи с этим актуальна разработка технологий и рецептур мучных блюд с использованием нетрадиционного растительного сырья, богатого пищевыми волокнами, белками и другими полезными веществами, улучшающие биологическую и пищевую ценность данных продуктов. В статье подробно описана разработка рецептуры безглютеновых кексов, за основу была взята рецептура кекса «Столичного».Основным сырьём для новой рецептуры выбрана рисовая мука, а в качестве обогащающих добавок – льняная мука и мука из яичной скорлупы. Были проведены пробные выпечки, на основании которых было выбрано процентное соотношение вводимых веществ и произведена оценка качества полуфабрикатов и готовых изделий. Качество полуфабрикатов оценивалось по таким показателям как влажность и микроструктура теста. Качество готовых изделий было оценено с помощью органолептических и физико-химических показателей, результаты сведены в таблицы. Исследована антиоксидантная активность изделий. Произведена сенсорометрическая оценка аромата контрольного и опытного образцов. Рассчитан химический состав. Содержание белков, витаминов, минеральных веществ в опытном образце значительно возросло по сравнению с контролем. Внесением муки яичной скорлупы добились соотношения Ca-Mg-P, максимально приближенного к идеальному 1:0,39:1,53. Замена пшеничной муки на льняную и рисовую муку и внесение яичной скорлупы улучшило аминокислотный состав продукта. Биологическая ценность возросла на 2,3%.
Бесплатно
Статья научная
Приоритетным направлением в области здорового питания является разработка напитков направленного действия. Для их производства активно используют растительное сырье, содержащее обширный разнообразный комплекс биологически активных веществ. Наличие данных ингредиентов способствует улучшению многих физиологических процессов в организме, а также повышению его иммунного статуса. Многочисленными исследованиями подтверждена высокая эффективность ультразвуковых воздействий на различные технологические процессы. Проведение ультразвукового экстрагирования осуществлялось при t=20 ? и частоте ультразвуковой волны 22 кГц. В результате исследований установлено, что при ультразвуковом воздействии равновесное состояние достигается в течение 15 мин. В целях разработки новых рецептур напитков, исследовано натуральное сырье, его химический состав и действия, оказываемые на организм человека. Выбранные ингредиенты в определенном количественном соотношении позволили получить напитки, с улучшенными биокорректирующими свойствами, что позволяет удовлетворить суточную потребность организма человека в биологически активных веществах. Ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках напитка и послевкусие, о чём свидетельствует сравнительная органолептическая оценка образцов. Функциональные свойства разработанных напитков подтверждены экспериментальным путем. В напитках определялись: содержание макроэлементов, антиоксидантная активность, содержание витамина С, продолжительность срока хранения. Применение метода ультразвукового экстрагирования в технологии приготовления напитков позволяет: сократить время приготовления в два раза, уменьшить количество исходного сырья на 15 %, повысить содержание макроэлементов на 45 %, повысить содержание витамина С на 35 %, увеличить антиоксидантную активность на 45-50 %, повысить стойкость при хранении на 50-60 %, повысить органолептические характеристики. Полученные результаты доказывают интенсифицирующее действие ультразвукового воздействия при получении напитков функционального назначения.
Бесплатно
Разработка рецептурного состава сырцовых пряников, обогащенных нетрадиционными видами сырья
Статья научная
Современные тенденции в технологии мучных кондитерских изделий требуют не только сохранения органолептических характеристик продукции, но и повышения её пищевой ценности за счёт снижения сахароёмкости и обогащения биологически активными веществами. Целью данного исследования стало обоснование рационального рецептурного состава сырцовых пряников с использованием нетрадиционных видов сырья – сорговой муки и урбеча из семян расторопши. В работе применены методы математического планирования и оптимизации эксперимента, а также стандартные методы оценки показателей качества и химического состава. На основе регрессионного анализа установлены количественные зависимости органолептических показателей пряников от дозировок используемых компонентов. Оптимальные значения входных факторов – 25% сорговой муки от массы муки и 25% урбеча от массы сахара – обеспечивают высокие значения намокаемости и приемлемую плотность изделий. Разработанная рецептура пряников «Богатырские» соответствует требованиям ГОСТ и отличается сниженной долей сахара при повышенном содержании пищевых волокон, белков, витаминов и минеральных веществ. Внедрение указанных ингредиентов позволяет увеличить содержание белка на 12%, пищевых волокон – на 18%, а также снизить уровень углеводов на 4% по сравнению с традиционным аналогом. Продукт обеспечивает значительное покрытие суточной потребности в ряде нутриентов, включая витамины группы B, магний, фосфор и железо. Разработанная рецептура пряников соответствует современным требованиям к здоровому питанию, сочетая высокие органолептические показатели с повышенной пищевой ценностью. Продукт может быть рекомендован для профилактики дефицитных состояний, связанных с недостатком белка, пищевых волокон и микронутриентов. Внедрение таких изделий в рацион способствует расширению ассортимента функциональных кондитерских продуктов, ориентированных на укрепление здоровья населения.
Бесплатно
Разработка рецептуры и качественных характеристик продуктов питания на основе злаков
Статья научная
В настоящее время овес получил значительное внимание за высокое содержание пищевых волокон, фитохимических веществ и питательную ценность. Считается, что потребление овса обладает различными преимуществами для здоровья, такими как гипохолестеролемические и противораковые свойства. Овес также в последнее время считается подходящим в рационе пациентов с целиакией. Благодаря своей высокой питательной ценности, пищевые продукты на основе овса, такие как хлеб, печенье, печенье, пробиотические напитки, сухие завтраки, хлопья и детское питание, получают все большее внимание. Исследования и разработки овса и продуктов из него могут быть полезны в борьбе с различными заболеваниями, известными человечеству. Цель работы - получение функциональных продуктов с улучшенными свойствами, за счет использования овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Данное исследование было направлено на разработку продуктов питания на основе овса с использованием овсяных отрубей и цельных овсяных хлопьев. Для этой цели были разработаны завтраки путем замены пшеничной муки различными уровнями овсяных отрубей (30; 50; 80 %), в то время как овсяные хлопья были включены на разных уровнях (10; 15; 20%) в рецептуру. Был проанализирован приблизительный состав (влажность, зола, жир, клетчатка, белок, углеводы) сырья и продуктов из овса. Обогащение овсяных отрубей и овсяных хлопьев способствовало повышению содержания клетчатки и минералов в обоих разработанных продуктах. Добавление продуктов из овса не повлияло на органолептические показатели продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии бисквита шоколадного со сниженной калорийностью
Статья научная
Жир является одним из незаменимых компонентов вкуса пищи, но при этом чрезмерное потребление жиров может вызвать ожирение, метаболические синдромы и дисбаланс кишечной флоры. В стремлении к здоровому питанию пищевая промышленность сосредоточилась на производстве продуктов с низким содержанием жиров/калорий и высоким содержанием клетчатки. Целью исследования являлась разработка рецептуры и технологии производства бисквита шоколадного пониженной калорийности. Для этого часть муки пшеничной высшего сорта была заменена мукой кукурузной, сахара – на сахарозаменитель «Prebiosweet», яиц – на яблочные выжимки свежезамороженные, часть какао–порошка - на кэроб. Произведенные замены в рецептуре бисквита оказали влияние на технологический процесс. В связи с заменой сливочного масла на растительное исключена операция взбивания. Была введена дополнительная операция по приготовлению мацерата яблочных выжимок на растительном масле для сохранения пищевой ценности и улучшения технологических свойств яблочного сырья. При этом при приготовлении мацерата температура нагревания не должна превышать 40ºC с целью сохранения витаминов и других нутриентов, содержащихся в яблочных выжимках. Замена яиц яблочными выжимками, богатыми пектином, позволила исключить операцию взбивания. Также произведенные замены в рецептуре оказали влияние на продолжительность и температуру выпекания, которые, в сравнении с контрольным образцом, были снижены: время выпекания составило 20 мин. и температура выпекания 160-170 ºС. Таким образом, предложенная рецептура позволяет создать более полезную альтернативу традиционному шоколадному бисквиту, сохраняя при этом его приятный вкус и текстуру. Использование яблочных выжимок и кукурузной муки не только снижает калорийность, но и повышает пищевую ценность продукта за счёт содержания пектина, клетчатки и других полезных соединений.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья для геродиетического питания
Статья научная
Питание – постоянно действующий фактор внешнего воздействия, от которого в значительной степени зависит состояние здоровья человека, его энергичность и трудоспособность, долголетие. Современные технологии производства пищевых продуктов не учитывают специфики питания людей старших возрастных групп. Цель исследования заключалась в разработке рецептуры и технологии печенья адаптированного для геродиетического питания. Объектом изучения являлось печенье, в рецептурном составе которого использовано сочетание нескольких обогащающих ингредиентов: экстракта молотого сахарного тростника с выделенными полифинолами (фитолин), гидролизата коллагена и трегалозы. Определено оптимальное количество обогащающих ингредиентов в рецептуре печенья, обеспечивающее максимальное положительное физиологическое воздействие на организм. В разрабатываемой рецептуре печенья было предложено заменить сахар на натуральный сахарозаменитель изомальт, для усиления сладкого вкуса введен стевиозид. Исследования качества разработанного печенья показали, что при внесении фитолина в количестве от 1,4 до 5% вкус и запах печенья усиливались оттенками, соответствующими применяемой добавке. Значения щелочности, влажности и намокаемости соответствовали стандартным нормам. Разработано печенье, состав которого будет способствовать поддержанию здорового состояния коллагенсодержащих тканей организма, снижению риска развития сахарного диабета 2 типа, а также снижению гликемического индекса изделия. Разработана технология печенья для геродиетического питания, адаптированная к фактическим условиям предприятий по производству мучной кондитерской продукции.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии печенья овсяного диетического
Статья научная
В настоящее время ассортимент диетических мучных кондитерских изделий не велик. Но интерес к данной категории продукции повышается в связи с ростом различного рода заболеваний желудочно-кишечного тракта, ожирения и т.д. Цель исследования заключалась в разработке технологии и рецептуры печенья овсяного диетического. Объектом изучения являлось традиционное овсяное печенье, в рецептуре которого присутствует пшеничная мука высшего сорта. В разрабатываемой рецептуре печенья овсяного диетического было предложено заменить пшеничную муку на овсяную, полученную путем размола овсяных хлопьев «Геркулес», овсяную муку – на овсяные хлопья «Геркулес». Также взамен яиц были введены свежемороженые яблочные выжимки. Овсяные хлопья, мука, полученная из них, и яблочные выжимки содержат в себе пищевые волокна, обладающие рядом положительных свойств для человеческого организма и способствующие снижению риска развития ряда заболеваний. В ходе проведенных исследований были введены дополнительные операции: приготовление муки из овсяных хлопьев «Геркулес», приготовление смеси из яблочных выжимок, сиропа топинамбура и жирового компонента. Последняя операция позволяет получить тесто с требуемыми реологическими характеристиками и однородной структурой. Также установлено, что в отличие от традиционной технологии продолжительность процесса выпекания овсяного печенья диетического увеличивается в 1,5–2,5 раза, а температура снижается с 180–240 до 160°С. Данные режимы позволяют получить готовое изделие с высокими показателями качества.
Бесплатно
