Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2823
Развитие предприятий на основе внедрения инновационных технологий
Статья научная
Внедрение инноваций способствует развитию и повышению эффективности деятельности предприятий. предложено с целью развития перерабатывающих предприятий внедрить инновационную технологию хранения пшеничных зародышей.
Бесплатно
Развитие представлений о деформационно-прочностных свойствах мякоти картофельных клубней
Статья научная
На основе публикаций последних лет развиваются представления о деформационно-прочностных свойствах мякоти клубней картофеля. Исследование построено на анализе экспериментальных данных по испытаниям на сжатие цилиндрических образцов, вырезанных из мякоти картофельных клубней. Эксперименты проводились с учетом релаксационных свойств мякоти клубней. Диаграммы разрушения цилиндрических образцов путем одноосного сжатия выявили ряд особенностей, которые позволили сформировать представление о деформационно-прочностных свойствах картофельной мякоти с учетом степени ее вялости. Дополнительную информацию дают эксперименты с промежуточными разгрузками, которые начинают с величины напряжения ?>0,1 МПа. Сравнение их графиков с начальной частью диаграммы показывает отсутствие неупругих деформаций в пределах напряжений в образцах от нуля до значений, близких 0,1 МПа. Напряжения ?>0,1 МПа приводят к образованию неупругих деформаций в образцах, что заставляет отказаться в формуле Гука от использования понятия модуля Юнга, описывающего лишь упругое деформирование. Вместо него предложено ввести более общее понятие модуля жесткости. Исходя из анализа разработанных ранее критериев жесткости клубней различной вялости выбраны два основных, что связано с простотой получения данных для их расчета и чувствительностью к изменению вялости клубней.
Бесплатно
Статья научная
Уровень жизни населения напрямую зависит от состояния промышленного комплекса страны. В послании президента РФ В. В. Путина федеральному собранию было предложено реализовать в 2015 году национальную технологическую инициативу, развитие отраслей нового технологического уклада. В результате преобладания в промышленности шестого технологического уклада должны произойти серьёзные изменения в структуре и значении производственных факторов. Из этого следует неизбежность структурных изменений в системе экономических институтов и в механизмах обеспечения экономической безопасности и конкурентоспособности государства Достижение главной цели государственной программы «Развитие промышленности и повышение её конкурентоспособности» осуществляется за счёт реализации следующих подпрограмм по направлениям: инвестиционные товары (химический комплекс, развитие производства композитных материалов, промышленные биотехнологии, энергетическое машиностроение, станкоинструментальная промышленность, сельскохозяйственное машиностроение, машиностроение специализированных производств, транспортное машиностроение); потребительские товары (лёгкая промышленность, индустрия детских товаров, автомобильная промышленность); оборонно-промышленный комплекс; инфраструктура (развитие инжиниринговой деятельности, индустриальные парки); полуфабрикаты и материалы (лесопромышленный комплекс, металлургия, развитие промышленности редкоземельных металлов). При сохранении нынешних темпов технико-экономического развития, 6-й технологический уклад вступит в фазу распространения в 2010–2020 гг., а в фазу зрелости – в 40-е гг. XXI века. При этом в 2020–2025 годах произойдёт новая научно-техническая и технологическая революция, основой которой станут разработки, синтезирующие достижения в вышеназванных базовых технологиях. В настоящей статье предложено в качестве одного из инструментов обеспечения экономической безопасности государства использовать систему ускорения технического развития промышленного комплекса.
Бесплатно
Развитие свеклосахарногоподкомплекса на основе инновационных процессов
Статья научная
В статье поднимаются проблемы развития рынка сахара в России. Рассмотрена ситуация в ЦФО — крупнейшем российском регионе по производству фабричной сахарной свеклы. Выделены сильные и слабые стороны процессов, происходящих в этой сфере, предложены направления развития совершенствование инновационной деятельности АПК.
Бесплатно
Развитие строительной отрасли России на основе механизма дорожных карт
Статья научная
В настоящее время для развития строительной отрасли в России активно применяется инструментарий дорожных карт, направленных на реализацию мероприятий по улучшению условий ведения бизнеса в отрасли. Их исполнение сталкивается с рядом препятствий, причиной которых является недостаточный учет рисков. В результате эффективность планов мероприятий существенно отличается от запланированных показателей. При реализации дорожных карт в сфере строительства возникает множество рисков, главными из которых являются: риски недостаточного научно-методического обеспечения, страновые риски, региональные риски, отраслевые, социальные и другие виды рисков. Одними из главных в настоящее время являются правовые риски, так как необходимое для реализации дорожной карты законодательное обеспечение зачастую отсутствует, а его принятие или изменение существующих норм задерживается. Только обоснованное управление данными категориями рисков позволит достичь запланированных положительных изменений в строительстве. Можно сделать выводы о том, что реализуемая дорожная карта в строительстве является концептуально новым инструментом решения накопившихся в отрасли проблем. Произведенное исследование показывает довольно высокие показатели эффективности реализации дорожной карты в отношении конкретных проектов на региональном уровне. Однако высокая вероятность недостижения заложенных целей ввиду недостаточного учета рисков может значительно ухудшить запланированные результаты.
Бесплатно
Развитие технологии молочного шоколада с заданными свойствами
Статья научная
Состав молочного шоколада не сбалансирован, он обладает высокой энергетической ценностью, содержит большое количество добавленного сахара, при незначительном содержании белка. В работе изучены и обоснованы критерии производства молочного шоколада с нетрадиционными белоксодержащими компонентами. Дегустационная оценка молочного шоколада с заменой части сахара на концентрат сывороточного белка, гречневую, овсяную муку и изолят горохового белка в различных сочетаниях показала выгодные отличия модельных образцов от контроля. Анализ реологических свойств модельных молочных шоколадных масс показал, что введение нетрадиционных белоксодержащих ингредиентов взамен части сахара приводит к значительному изменению характера реологического поведения продукта. Пластическая вязкость возрастает с 4,4 до 10 Па?с в зависимости от вида вводимых компонентов. С целью определения влияния способа производства на изменение пластической вязкости молочных шоколадных масс провели серию опытов. Установили, что при постоянных значениях: содержание нетрадиционного компонента (10%) в рецептуре, температура и временя обработки в конш-машине шоколадные массы отличались по своим реологическим характеристикам. Выявили, что наибольшего снижения пластической вязкости молочных шоколадных масс с нетрадиционными ингредиентами в составе можно достичь посредством их поэтапного конширования и двухстадийного введения эмульгатора - лецитина. Качество шоколадных масс также определяется их кристаллизационными свойствами. Молочные шоколадные массы с различными нетрадиционными белоксодержащими ингредиентами подвергали обработке при температуре порядка 30,0°C в лабораторной темперирующей машине с целью образования и стабилизации кристаллов жира в ?-форме. Затем определяли их темпериндекс. Установили, что при соблюдении одинаковых условий темперирования темпериндекс различных молочных шоколадных масс отличался. С целью получения оптимального темпериндекса отработали режимы темперирования молочных шоколадных масс, что позволит получать продукцию со стабильной структурой и без следов «поседения» на протяжении всего срока годности.
Бесплатно
Развитие ферментативной теории восстановления аромата
Статья научная
Новыми аспектами в образовании свежих ароматов могут служить условия предварительной обработки плодов и последующие условия протекания ферментативных реакций. Синтез ароматических компонентов свежей травы, арбузов, зеленых листьев происходит с участием растительных липоксигеназ. Основой этого исследования является факт, что молекулы соединения-предшественника могут выдерживать режимы переработки, тогда как ферменты и ароматические соединения зачастую разрушаются. Растительные гомогенаты - потенциальные источники ферментов, которые продуцируют натуральные ароматические вещества. Образование свежего аромата происходит в результате реакции между полиненасыщенными жирными кислотами клеточных мембран и липоксигеназами и гидропероксид лиазами растительного сырья и является наиболее ощутимым. Предварительная подготовка образцов положительно влияет на энергию связывания в комплексе фермент-субстрат. Изменение йодного числа в обработанных гомогенатах, по сравнению со свежими, показывает изомеризацию предшественников аромата. Определено минимальное количество внесенных гомогенатов (до 20 г) и время протекания реакции восстановления аромата (5-7 минут). Предварительное охлаждение гомогенатов активизирует ферменты, усиливает окисляемость ПНЖК и приводит к восстановлению свежего аромата растительного сырья. В условиях инактивации ферментов ароматы не синтезируются. В случае межфазной активации между субстратом и ферментами получен стойкий аромат в пищевой глазури, пене.
Бесплатно
Разгонная колонна для выделения этилового спирта из фракций промежуточных и головных примесей
Статья научная
В настоящее время для очистки этилового спирта от головных и промежуточных примесей производится отбор фракций сивушного спирта и сивушного масла из ректификационной колонны и фракции головных и промежуточных примесей из конденсатора эпюрационной колонны, работающей по методу гидроселекции. При этом указанные фракции содержат не менее 13 % этилового спирта, что приводит к снижению выхода конечного продукта. Разгонка данных фракций в известных разгонных колоннах требует увеличения расхода греющего пара на 6-8 кг/дал и повышения металлоёмкости установки. В настоящей работе исследован процесс разгонки фракции из конденсатора эпюрационной колонны, сивушного спирта из ректификационной колонны и подсивушного слоя жидкости из декантатора, которые подают на тарелку питания новой разгонной колонны (РзК), которая работает по технологии эпюрации с подачей гидроселекционной воды на верхнюю тарелку и имеет в своём составе концентрационную, выварную и отгонную части, дефлегматор, конденсатор, кипятильник. Были получены уравнения материального баланса колонны и по ним определены концентрации этилового спирта на её тарелках. Преобразовав уравнения материального баланса, получили зависимости для определения соотношения количества примеси, отводимой из разгонной колонны с потоками лютера и фракции этилового спирта. Далее были получены уравнения для определения доли примеси, отбираемой с фракцией из конденсатора колонны. Проведенные расчеты показали, что изученные примеси практически полностью отбираются с данной фракцией. При этом содержание в ней этилового спирта составляет 0,14 % от часовой выработки.
Бесплатно
Разделения катионов тяжелых металлов из концентрированных гальванических стоков
Статья научная
При нанесении гальванических покрытий применяются растворимые в воде соли тяжелых металлов: железа, меди, никеля, цинка, кадмия, хрома и других металлов. Токсичные катионы попадают в сточную воду с возможностью последующей миграции их в биосферу. К настоящему времени разработаны многочисленные способы очистки гальванических стоков, которые нельзя считать достаточно эффективными. В работе исследована совместная сорбция двухвалентных катионов меди, никеля и кадмия из концентрированных водных растворов. Расчетным и экспериментальным методами подобраны условия разделения различающихся и близких по сорбционным свойствам бинарных ионных систем на аминофосфоновом полиамфолите Purolite S950 в натриевой форме. Показано, что выделение катионов кадмия (II) из растворов, содержащих катионы меди (II) или никеля (II) можно провести уже при высоте сорбирующего слоя 0,13 м благодаря различию определяющих характеристик катионов. Такая высота слоя может быть использована не только в хроматографической колонке, но и в концентрирующем патроне. Разделение близких по сорбционным свойствам меди (II) и никеля (II) требует высоты поглощающего слоя 0,76 м, что может быть использовано только в хроматографической колонке, но не применимо для концентрирующего патрона. В работе рассчитаны степени разделения ионов в различных сорбционных условиях. Показана применимость кондуктометрического метода для контроля ионообменного процесса не только при выделении свободных катионов из водных растворов, но и связанных в комплексы.
Бесплатно
Различные способы поиска матрицы обратной связи для линейной динамической системы
Статья научная
Использование обратной связи в линейных динамических системах является важной задачей, так как позволяет осуществлять корректировку функции управления на основании информации о состоянии системы. Особенно актуально использование матрицы обратной связи K, позволяющей сделать зависимость между состоянием и управлением статической и линейной. Сложность возникает, если на функцию состояние накладывается краевое условие не только в начальной, но и в конечной точке. Для поиска матрицы обратной связи Kнужно разложить в ряд матрицу замкнутой системы M, заданную параметрически, и решить необходимые уравнения. Предварительно нужно ответить на вопрос- какими свойствами должна обладать матрица M для того, чтобы данные уравнения были разрешимы. В рамках данной статьи рассматриваются такие типы матрицM, для которых ответ на поставленный вопрос не представляет сложности. Первый тип включает в себя матрицы, в которых все элементы, за исключением главной диагонали равны нулю, второй тип — такие матрицы в которых все элементы, за исключением некоторого столбца, равны нулю, третий тип — матрицы, где нули за пределами некоторой строки...
Бесплатно
Разработка SCADA-проекта процесса выпаривания молока в двухкорпусной вакуум-выпарной установке
Статья научная
Одним из компонентов систем автоматизации производства остаются средства человеко-машинного интерфейса. Внешний вид и функциональные способности не могут стоять на месте так же, как и автоматизация, в связи с этим в данной работе освещена одна из важных сторон автоматизации пищевого производства - человеко-машинный интерфейс, направленный на совершенствование рабочего места оператора. На диспетчерском уровне автоматизации необходимо предусмотреть решение всего спектра поставленных задач, поставленных в ходе выполнения данного проекта. Целями создания проекта являются сокращение времени на принятия решения персоналом, поскольку, результативность предприятия частично зависит от скорости выполнения задачи, оповещение об опасности и нарушениях, а также предотвращение аварийных и нештатных ситуаций процессе выпаривания молока, хранение и архивация данных о протекании процесса, необходимые для составления отчетов, применяемых для расследований причин возникновения любой аварийной ситуации при выпаривании молока. Представлен проект человеко-машинного интерфейса процесса выпаривания молока, разработанный в среде TRACE MODE. Особенностью TRACE MODE является технология единой линии программирования, то есть возможность разработки всех модулей АСУ при помощи одного инструмента. В разработанном проекте человеко-машинного интерфейса процесса выпаривания молока предполагается использование двух основных операторских станций и одной резервной. Два из них для рабочих мест операторов и - резервный, используемый в аварийных ситуациях. Разработанный проект в среде TRACE MODE позволяет усовершенствовать рабочее место оператора вакуум-выпарной установки, сократить время необходимое на реагирование и принятие решений персоналом. Кроме того, система сигнализации автоматической сигнализации позволяет снизить количество брака продукции, и, соответственно, повысить выпуск и снизить себестоимость продукции на единицу сырья. Разработанный проект полностью удовлетворяет техническому заданию и внедрен на производство.
Бесплатно
Разработка автоматизированной системы управления реактором производства моторного масла
Статья научная
Состояние вопроса: Соответствие современным требованиям к качеству моторных масел во многом определяется уровнем автоматизации промышленного процесса их приготовления. Существующие и реально функционирующие установки обеспечивают постоянство целевого числового показателя вязкости масла только при точном соблюдении рецептуры производства. В рецептуре определены параметры расхода базового масла и присадок, также на технологический процесс оказывает влияние температура в реакторе, время приготовления. Установки производства моторного масла рассматриваемого типа не предусматривают варьирование показателей расхода компонентов в реактор, что приводит к отклонению показателя вязкости от желаемого. Строгий контроль технологического процесса производства моторного масла позволит обеспечить: высокую стабильность продукта, хорошие пусковые свойства при низких температурах, необходимую вязкость в пределах рабочих температур. Материалы и методы: На основе опытных данных эксплуатации установки по получению моторного масла произведен системный анализ технологического процесса...
Бесплатно
Статья научная
Резюме: XXI век – век высоких технологий. В настоящее время наша жизнь окружена информационными технологиями: у каждого есть мобильный телефон, компьютер и прочая техника (иногда называемая гаджетами). Сами не замечая, мы все больше и больше используем их в своей жизни. Уже дошло до того, что мы начинаем использовать роботов в своих целях. Не пройдет и десяти лет, как у каждого будет свой личный мобильный робот. Правильно запрограммированный робот может выполнять большое количество задач. Одной из распространенных проблем, возникающих при проектировании роботов, является проблема разработки эффективного алгоритма обхода препятствий. Робот во время своего движения не должен застревать и останавливаться, пока не выполнит задачу. Для успешного выполнения данной задачи в памяти робота должна храниться карта рабочего пространства, на которой отмечены места, где находятся препятствия для робота. Необходимо разработать алгоритм, позволяющий роботу построить карту местности за конечное (минимальное) время. Карта представляет собой поверхность замкнутого пространства, разделенную на квадраты. Площадь каждого квадрата равна площади основания робота или квадрату длины шага робота. Для изучения пространства используется алгоритм, основанный на алгоритмах движения робота «Спираль» и «Движение вдоль стены».Существует множество алгоритмов обхода препятствий. Наиболее эффективным является алгоритм Дейкстры. Этот алгоритм применим только к графам с неотрицательными весами. Алгоритм Дейкстры находит кратчайшие пути к вершинам графа в порядке их удаления от данной исходной вершины. Главным в алгоритме Дейкстры является то, что достаточно сравнить длины таких путей.
Бесплатно
Статья научная
Под знаниями, применительно к задаче разработки базы знаний (БЗ) системы оценки надежности понимаются закономерности предметной области, полученные на практике и в результате профессиональной подготовки специалистов, появляются возможности, позволяющие ставить и решать задачи в области управления надежностью. Опираясь на наши исследования можно заключить, что ключевым моментом разрабатываемой мультиагентной системы поддержки принятия решений (МАСППР) является БЗ, основными принципами построения и функционирования которой являются: принцип прецедентности при получении диагностической информации; принцип адаптивности при сборе, классификации и систематизации диагностической информации; принцип открытости системы, предусматривающий возможность совершенствования и пополнения базы знаний; принцип модульности при построении; принцип когнитивности при обучении, предусматривающий наличие процедур дружественного и конструктивного взаимодействия. В свою очередь, модель представления знаний в МАСППР строится на основе продукционной системы (ПС), которая является хорошо известной и широко используемой в СИИ моделью представления знаний. Согласно мультиагентной системе поддержки принятия решений предлагается использовать наиболее простой метод представления правил, а именно, списочную (или табличную) форму, которая показывает список правил в памяти интерпретатора. Разработка алгоритма функционирования машины логического вывода. Для совершенствования поиска маршрута логического вывода из множества правил, разработанных для «агента-исполнителя» и «агента-координатора», предлагается использовать метод линейного матричного вывода. Суть метода состоит в том, что для совокупности правил, представленных в списочной форме, строится матрица, затем, на основе анализа этой матрицы определяется факт наличия маршрута логического вывода, после чего определяются возможные маршруты логического вывода.
Бесплатно
Разработка анализаторов транзакций в системах мониторинга бизнес-деятельности организаций
Статья научная
Выделены предпосылки и особенности внедрения на пищевых производствах технологий мониторинга бизнес-деятельности в реальном времени, предложен методический подход к разработке анализаторов транзакций бизнес-процессов организации, построена схема мониторинга для одного из типов базовых событий бизнес-процесса закупок.
Бесплатно
Разработка аппаратурно-технологической линии производства виски по ускоренной технологии
Статья научная
Выдержка виски – это ключевой этап, завершающий процесс его изготовления. Он включает в себя преобразование ячменного спирта в насыщенный ароматом и вкусом напиток. В процессе выдержки виски не только темнеет, но и приобретает богатый букет ароматов, а также уникальные вкусовые качества, которые делают его особенным. Традиционная технология производства виски требует длительной выдержки в дубовых бочках, что обуславливает значительные материальные затраты и увеличивает продолжительность всего процесса. Это, в свою очередь, оказывает влияние на себестоимость конечного продукта. В связи с тем, что рынок требует оптимизации производственных процессов, появилась необходимость в разработке интенсивных технологий, позволяющих сократить срок выдержки дистиллятов. Исследования методов, ускоряющих экстракцию компонентов из древесины, становятся все более актуальными. Изучение методов, таких как использование мелко нарезанной древесины, ультразвуковая обработка, оптимизация температурных условий и вакуумные технологии, дает возможность создать новые подходы к выдержке. Эти технологии могут значительно уменьшить время, необходимое для достижения желаемых вкусовых характеристик, и при этом сохранить высокое качество готового продукта. Интенсивные технологии не только помогают сократить время производства, но и позволяют производителям адаптироваться к современным требованиям рынков, где сроки доставки и стоимость продукции играют ключевую роль. Несмотря на необходимость интенсивного подхода, важно отметить, что натуральные процессы также имеют свою ценность, и их следует бережно сочетать с инновациями. Таким образом, будущее производства виски, вероятно, будет сосредоточено на интеграции традиционных методов и современных технологий, что позволит создавать уникальные и качественные напитки. Поэтому, существует потребность в разработке интенсивных технологий, направленных на сокращение сроков выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Сегодня ведутся активные исследования различных методов, ускоряющих процесс экстрагирования веществ из древесины. В настоящей работе предложена аппаратурная схема производства виски по ускоренной технологии, включающая ведущее оборудование в виде ультразвукового экстрактора и мембранного аппарата с сопловым турбулизатором, которое позволяет существенно интенсифицировать процесс выдержки дистиллятов при абсолютной их прозрачности.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены различные типы мембранных установок, включающие типовые аппараты с отводом пермеата, которые используются в настоящее время для переработки различных жидких сред. Оцениваются их достоинства и недостатки, условия работы и особенности эксплуатации. Анализируется принцип работы мембранных аппаратов с отводом поляризационного слоя. Отличительной особенностью таких аппаратов является разделение потока исходного сырья на три части: примыкающую к мембране и включающую в себя поляризационный слой с повышенной концентрацией высокомолекулярных веществ (концентрат), обедненное ядро потока, подлежащее повторной обработке (ретентат), и практически не содержащий высокомолекулярных веществ пермеат. Приводится аппаратурная схема и принцип работы установки, укомплектованной этим оборудованием. Особенностью этой установки является параллельное расположение мембранных аппаратов. При такой конфигурации установки предусматривается наличие двух контуров циркуляции потока и двух емкостей, в одной из которых будет находится обедненный поток, в другой ретентат. В процессе работы предусматривается циркуляция обедненного потока. При этом, образующийся поляризационный слой (концентрат), будет отводиться во вторую емкость. Работа продолжается до полной выработки обедненного раствора в емкости. В том случае, когда раствор в этой емкости выработан, а необходимая концентрация продукта не достигнута, в работу включается вторая емкость с концентратом и процесс продолжается. Принцип работы в этом случаю аналогичен. Чередование емкостей продолжается до получения необходимой степени концентрирование продукта. Предлагается алгоритм расчета, блок-схема и программа расчета продолжительности работы мембранной установки, на которую получено свидетельство о государственной регистрации программы на ЭВМ. Приведен алгоритм расчета и интерфейс программы. Данная программа позволяет прогнозировать работу таких установок и предусматривает возможность оптимизации их работы.
Бесплатно
Разработка архитектуры программного обеспечения универсальной системы тепловизионной диагностики
Статья научная
Формирование требований и разработка архитектуры программного обеспечения универсальной системы тепловизионной диагностики. Описание базовых алгоритмов функционирования системы.
Бесплатно
Разработка белкового продукта для спортивного питания
Статья научная
Наблюдается значительный рост интереса к здоровому образу жизни и правильному питанию, растет спрос на продукты, способствующие улучшению физической формы и восстановлению после нагрузок. Творожные продукты, в свою очередь, являются важной частью рациона многих спортсменов благодаря высокому содержанию белка, кальция и других необходимых микроэлементов Молочные продукты, наиболее полно отвечающие принципам сбалансированного питания, целесообразно сочетать с растительными продуктами. Масло облепихи, получаемое из плодов этого растения, обладает множеством полезных свойств, включая противовоспалительное, антиоксидантное и восстанавливающее действие. Эти характеристики делают его идеальным компонентом для обогащения продуктов спортивного питания, так как они могут способствовать улучшению здоровья, повышению выносливости и ускорению восстановления после физических нагрузок. Одним из требований к новым продуктам является их легкая адаптация к условиям действующих предприятий, возможность использования существующего оборудования, отсутствие в их технологии специфических не свойственных устоявшемуся производству операций. Цель работы заключается в разработке рецептуры и технологии белкового продукта спортивного питания. Объектами исследования были молоко обезжиренное, глубокозамороженная концентрированная заквасочная культура GESKA-STAR G 700.7, закваска сухая из лиофилизированной пробиотической культуры AiBi серии B 6.10, биологически активная добавка к пище «Облепиховое масло Алтай «Элитное» 180 мг%» от бренда Vitateka, качественные показатели промежуточных и готовых продуктов. При проведении работы использовались стандартные методы исследований, предусмотренные нормативными документами. Результатом работы служит экспериментальное обоснование оптимальной рецептуры продукта. Установлено, что наиболее рационально получать продукт посредством смешивания обезжиренного творога с другими компонентами при температуре 65 °С. В результате работы получен продукт с достаточным сроком хранения, предназначенный для спортсменов, подвергающихся высоким силовым нагрузкам.
Бесплатно
Статья научная
Основной целью исследования в работе являлся подбор низкокалорийных ингредиентов в определенном количестве, корректировка технологических операций и режимов для получения бисквита шоколадного с пониженной калорийностью в контексте концепции устойчивого производства продуктов питания. Для снижения калорийности бисквита экспериментально подобрано низкокалорийное сырье и его соотношение: смесь из муки пшеничной высшего сорта и муки кукурузной, сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre», яблочные выжимки свежезамороженные, смесь из какао–порошка и кэроба, ванилин, разрыхлитель, растительное масло. Из технологии производства была исключена операция взбивания, добавлена операция приготовления мацерата из яблочных выжимок и растительного масла, протекающая при температуре не более +40оC. Сокращена продолжительность выпекания бисквита шоколадного в среднем на 20 мин. Разработанная рецептура и технология обеспечивают улучшение органолептических и физико-химических показателей продукта. Использование в рецептуре яблочных выжимок придает бисквиту рыхлую структуру и приятные легкий привкус и запах яблочного сырья, замена части какао-порошка порошком плодов рожкового дерева - ярко выраженный шоколадный вкус, замена сахара на сахарозаменитель «Prebiosweet Fibre» - сбалансированную сладость. По физико-химическим показателям разработанный образец бисквита шоколадного с пониженной калорийностью соответствует действующим на данный вид продукции нормативным документам. За счет подбора оптимального соотношения низкокалорийных ингредиентов удалось снизить калорийность бисквита шоколадного до 142 ккал и добиться сбалансированности содержания белков: жиров: углеводов (1:1:4,2).
Бесплатно
