Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Функционально-технологические свойства термостабильного концентрата сывороточных белков
Статья научная
В статье представлены сведения о функционально-технологических свойствах порошков микропартикулята сывороточных белков различного состава. Частицы микропартикулята имели сходные внешние характеристики, а также близкие размеры. Средний диаметр частиц МСБ 60 составил 69,9 мкм, МСБ 80 - 66,5 мкм. Образцы миркопартикулята характеризовались хорошей смачиваемостью и диспергируемостью. Индекс растворимости МСБ 60 ниже, чем МСБ 80, что обусловлено большим содержанием хорошо-растворимой лактозы в его составе. Оба объекта исследований относились к «легким» порошкам с насыпной плотностью менее 0,6 г/см3. Более высокое значение насыпной плотности МСБ 80 характеризует его как продукт с менее рыхлой структурой (в сравнении с МСБ 60), а значит, потенциально более стойкий в хранении. Оба образца микропартикулята характеризовались близким значением показателя термообработки, позволяющим отнести их к классу низкотемпературной обработки. Низкотемпературная обработка коррелирует и со значением UMSPN продуктов. Восстановленные образцы микропартикулятов характеризовались более высокой термоустойчивостью в сравнении с традиционным концентратом сывороточных белков. Проба на кипячение для МСБ 80 составила 2 мин при температуре 100 °С, а для МСБ 60 - 5 минут. Это позволяет отнести микропартикулят к термоустойчивым белковым концентратам с высокой технологичностью для применения в производстве различных продуктов питания.
Бесплатно
Функциональное сбивное кондитерское изделие нового состава
Статья научная
Рассмотрена технология получения сбивных изделий на агаре с заменой яичного белка на муку пшеничную высшего сорта. Обоснован выбор обогатителя - порошка цикория. Определена дисперсность сбивных масс и установлено, что с внесением порошка цикория доля пузырьков воздуха с размером менее 0,3 мм увеличивается. Это обусловлено снижением влажности сбивного полуфабриката, что приводит к увеличению дисперсности масс и улучшению структурно-механических свойств готового продукта. Определена антиоксидантная активность изделия с порошком цикория. Этот показатель на 40% выше, чем в контрольном образце, что связано с большим содержанием витаминов в порошке. Определены органолептические и физико-химические показатели качества. Определена интенсивность окраски с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Наибольшая интенсивность цвета - 244 усл. ед., наблюдалась у образца, взятого за контроль, следовательно, изделие содержит минимальное количество красящих веществ. Интенсивность цвета образца с порошком цикория снижается на 50 усл. ед., что говорит об изменении цвета изделия от светлоокрашенного к более тёмному. Энергетическая ценность сбивного изделия с порошком цикория составляет 271 ккал (1134 кДж). Пищевая ценность разработанного изделия превышает контрольный образец по содержанию калия - в 2,2 раза; витаминов А и С - в 1,1 и 0,9 раза соответственно. Содержание углеводов снизилось на 15%. Изделия, обогащенные порошком цикория, имеют приятный вкус и аромат, привлекательный внешний вид, что исключает необходимость применения химических красителей и ароматизаторов. Кроме этого, изделия обладают повышенной пищевой ценностью, содержат инулин. Они могут быть рекомендованы взрослым и детям, особенно тем, кто страдает непереносимостью яичного белка.
Бесплатно
Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты
Статья научная
Пищевые волокна играют значительную роль в процессе работы желудочно-кишечного тракта человека. Их присутствие в рационе питания позволяет предотвратить ряд серьёзных заболеваний, связанных как с органами пищеварения, так и с сердечно-сосудистой и нервной системами. С целью увеличения доли пищевых волокон в структуре питания населения целесообразно создавать функциональные продукты на основе традиционно потребляемых продуктов питания, обогащённых различными видами пищевых волокон. Такими традиционными продуктами для российского потребителя являются молочные и молочнокислые продукты, хлебобулочные изделия, мясные и рыбные продукты, птица. В статье приведены результаты эксперимента по внесению нескольких видов пищевых волокон (пшеничные, овсяные, картофельные и псиллум - волокна подорожника) в рубленые полуфабрикаты из мяса. В ходе проведения исследования было разработано несколько рецептур котлет, в соответствии с которыми были приготовлены кулинарные изделия, которые затем были проанализированы по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты исследования показали, что наиболее высокими органолептическими качествами обладают изделия, изготовленные с использованием волокон псиллум. Котлеты с картофельными волокнами также показали удовлетворительные результаты органолептических и химико-физических исследований. Оба вида котлет характеризовались выраженным мясным вкусом и запахом, приятной консистенцией, в них отсутствовали посторонние привкусы и включения. Изделия с другими видами волокон не могут быть рекомендованы в качестве функциональных продуктов из-за низких потребительских качеств (зернистая текстура, ярко выраженные посторонние привкусы). Разработка мясных полуфабрикатов, обогащённых пищевыми волокнами без потери потребительских свойств, позволит в будущем расширить рынок функциональных продуктов.
Бесплатно
Функциональные продукты питания с использованием компонентов вторичного сырья сокового производства
Статья научная
В настоящее время пищевая промышленность во всем мире старается придерживаться модели ведения сельскохозяйственного производства, используя вторичное сырье для снижения технологических затрат и издержек. Разработка функциональных продуктов сохраняет свою актуальность не только в Европейских странах, но и в России. В статье представлены данные о технологии получения порошка, как компонента функционального продукта, одним из этапов которой, является предварительное удаление семян, содержащих глюкозиды, жиры, эфирные масла, приводящих к его прогорканию. Полученный тонкодисперсный порошок, в котором содержатся биологически активные вещества в легкоусвояемой форме, вкусовые, ароматобразующие соединения, а также сахара (34,0-48,0%), клетчатка (20,0 - 35,1%), пектиновые вещества (3,7-4,8%),витамины (С - 3,5-6,4 мг/100г, Р - 28,9-50,6 мг/100г) и минеральные вещества (калий, кальций, магний), способен обеспечить суточную потребность и усилить функциональную значимость основных компонентов, придавая лечебно-профилактические качества готовому продукту...
Бесплатно
Функциональные рыбные изделия с топинамбуром
Статья научная
В статье изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных кулинарных изделий, разработанных на основе свежемороженой рыбы минтая с добавками порошков растительного происхождения: муки из топинамбура, базилика, томата, паприки, укропа, а в качестве растительного и животного сырья использовали лук репчатый, морковь и яйцо куриное. Рассмотрено влияние продолжительности термообработки изделий из котлетной массы минтая на сенсорные характеристики, значение влагоудерживающей способности, величину размера частиц измельченной мышечной ткани модельных образцов фаршей. Установлены рациональные параметры термообработки функциональных рыбных фаршевых изделий. Изучено влияние растительной добавки из топинамбура на функционально-технологические характеристики рыбных фаршевых систем. Исследованы показатели безопасности готовой продукции, приготовленной на основе термообработанного рыбного сырья с добавлением порошка топинамбура, вкусо-ароматических добавок и овощного сырья. Это определяет основную задачу исследований и является актуальной и перспективной. Целью разработки новых специализированных продуктов является получение обогащенных модельных композиций для изготовления индустриальным способом функциональных фаршевых изделий высокого качества. В статье приведены данные по оптимизации ингредиентного состава рыбных кулинарных изделий с учетом технологических свойств сырья и условий хранения. Научно обоснован перечень ингредиентов, обладающих иммуномодулирующими и антиоксидантными свойствами и возможность их применения при приготовлении специализированных рыбных кулинарных изделий для рационального и специализированного питания. Оптимизация проводилась с использованием современных программ, предусматривающих математическое моделирование рецептур изделий в реализованном диапазоне изменения параметров. Смоделирован качественный и количественный рецептурный состав в соответствии с санитарными нормами и требованиями СанПин 2.3/2.4.3590-20, предъявляемыми к продуктам питания населения.
Бесплатно
Функциональные свойства гречневой крупы
Статья научная
В научной статье определена значимость гречневой крупы в решении проблемы формирования и сохранения здоровья населения. Одной из функциональных свойств пищевой клетчатки (волокна) гречневой крупы является влагоудерживающая способность и связывание катионов, благодаря которому правильно функционирует пищеварительный тракт. Гречка является отличным источником растительного белка. Белки гречихи хорошо усваиваются организмом человека. Гречневый белок содержит до двенадцати аминокислот, которые обеспечивают энергию, а также отвечают за увеличение мышечной массы. В аминокислотный состав гречневой крупы входят триптофан, треонин и лизин, которые необходимы организму человека для процессов метаболизма, влияют на выработку гормонов и правильное функционирование всех органов. Гречневая крупа содержит большое количество микроэлементов и минералов. самая большая доля микроэлементов в гречке приходится на железо, марганец и цинк, которые хорошо усваиваются организмом человека. Железо в организме человека содержится в гемоглобине крови, пятая часть – в печени, костном мозге и мышцах, еще столько же участвует в синтезе клеточных ферментов. Гречневая крупа входят в перечень продуктов питания первой необходимости. В еѐ состав входят и органические кислоты – лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном соотношении, чем в других зерновых. Богата гречка липотропными веществами, которые защищают клетки печени от жирового перерождения, поэтому гречка особенно показана при сахарном диабете, сердечно-сосудистых заболеваниях, патологии гепатобилиарной системы, атеросклерозе. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротивляемость организма ко многим болезням). Гречневая крупа является здоровой пищей, обладает функциональными свойствами, содержат диетические ингредиенты, оказывает благотворное влияние на физиологические функции человеческого организма, поддерживает и укрепляет здоровье, улучшают качество жизни.
Бесплатно
Статья научная
Представлены результаты разработки творожного функционального продукта с растительным наполнителем Melissa officinalis L. Анализ состояния здоровья населения, проводимый в последние годы Всемирной организацией здравоохранения, показывает, что перед мировым сообществом остро встают вопросы, связанные с необходимостью профилактики так называемых «болезней цивилизации», к которым относятся заболевания сердечно-сосудистой системы и онкологические, заболевания, связанные с нарушениями липидного обмена и работы желудочно-кишечного тракта, аллергия, снижение иммунитета, нарушения в работе нервной системы. По данным экспертов многие из этих болезней, ведущие к смерти, потере трудоспособности или инвалидности, имеют неуклонную тенденцию к росту. Сердечно-сосудистыми заболеваниями (по состоянию на декабрь 2019 г.) страдают до 44% населения нашей страны, при этом более 82% имеют функциональные расстройства, ведущие к ним. Злокачественные новообразования и предраковые состояния отмечаются у 39 % взрослого населения, заболевания желудочно-кишечного тракта обнаруживаются у более 48% трудоспособного населения страны. Решением данных проблемы может являться разработка функциональных продуктов питания.
Бесплатно
Функциональный продукт здорового питания из голозерного овса
Статья научная
Целью настоящего исследования является сравнительный анализ функциональной ценности зерновых продуктов, полученных из пленчатой и голозерной форм овса. В качестве объекта исследования использовали зерно образцов овса, выращенное на территории Бейского района Республики Хакасия. В зерновом сырье оценивали пленчатость зерна, содержание в нем белка, жира, кальция и фосфора. Определяли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли с помощью прибора «Цвет Яуза-01-АА». В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. Из зерна изготавливали пищевой продукт путем его обжаривания и измельчения (технология 1) либо измельчения и последующего обжаривания (технология 2). В полученном зерновом продукте измеряли величину ССА и визуально регистрировали ряд его органолептических характеристик. В результате было установлено, что в голозерных образцах овса содержание белка, жира и макроэлементов было соответственно выше на 45; 36; 23; 40% по сравнению с пленчатыми формами, а уровень ССА отличался незначительно. Зерновой продукт, изготовленный на основе голозерного овса, обладал более высокими питательными и функциональными свойствами, в процессе его изготовления образовывалось значительно меньшее количество отходов. Технология 1 и 2 дали практически одинаковый результат. Предлагаемый продукт решает задачу получения сухого зернового питательного функционального ингредиента на основе зерна голозерного овса, обладающего более выраженными лечебно-профилактическими свойствами, длительным сроком хранения, невысокой стоимостью и являющегося доступным для всех возрастных категорий и слоев потребителей.
Бесплатно
Статья научная
Применение технологического процесса промывки элекрохимически активированной водой (ЭХА-водой) позволяет снизить интенсивность рыбного запаха и вкуса, улучшить цвет, сформировать более плотную структуру и увеличить сроки хранения фарша. Впервые предложено промывать рыбный фарш ЭХА-водой, содержащей различные концентрации активного хлора, а также свободные радикалы (ионы хлора). Проведены исследования по влиянию различной концентрации ионов активного хлора на физико-химические характеристики промытого пищевого рыбного фарша, по результатам которых определили оптимальную концентрацию ионов активного хлора. Моющие свойства анолита оказывают влияние на содержание водорастворимых белков и небелковых азотистых веществ в фарше. Количество удаленных водорастворимых белков зависит от вида воды и концентрации в ней активного хлора. Охарактеризовали питьевую и ЭХА-воду до и после промывки фарша из трески. Определены физико-химические, органолептические и реологические характеристики фарша...
Бесплатно
Хранимоспособность молокосодержащих консервов с добавкой мальтодекстрина
Статья научная
В работе представлены данные по изучению сохранности молокосодержащих консервов. Исследуемый образец имеет многокомпонентный нестандартный состав. Часть компонентов представлена пищевыми добавками растительного происхождения. Состав продукта варьировали для улучшения его свойств и повышения хранимоспособности. В молочной промышленности широкое распространение получили крахмалопаточные добавки. В молокосодержащих консервах решено было частично заменять сладкий компонент - сахар на мальтодекстрин. Так как мальтодекстрин обладает менее сладким вкусом, то основной компонент был заменен частично. Процесс производства продукта предполагает смешивание сухих компонентов с целью получения заданных свойств. Технология исключает процесс выпаривания и применения дорогостоящего объемного оборудования. Для сравнения свойств разработки исследовали контрольный образец. Контрольный образец - это продукт классической рецептуры, в состав которого входят компоненты молочного происхождения и сахар. Изучили органолептические свойства двух образцов. Определили, что вкус, запах, внешний вид и консистенция разработки и контрольного образца на первых сроках хранения схожи. Однако после 6 месяцев хранения консистенция контрольного образца ухудшается. В процессе исследований определяли такие показатели как активность воды, динамическая вязкость и активная кислотность. Значения данных показателей для нового продукта находятся в нормированных пределах, однако они значительно ниже эталонных. Провели анализ полученных результатов. Сделали вывод о том, что молокосодержащие консервы с мальтодекстрином обладают повышенной стойкостью при хранении и лучшими показателями по сравнению с контрольным образцом.
Бесплатно
Хроматографические методы в изучении химического состава алкогольных напитков
Статья научная
Данная работа проведена с целью изучения возможностей комплексного применения методов газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии, капиллярного электрофореза для определения химического состава спиртных напитков на примере водки «Береза». Методом газовой хроматографии выявлены: уксусный альдегид массовой концентрацией 4,18 дм3б.с., ацетон 16,7 мг/дм3б.с., метиловый спирт 0,00119 об. б.с и 2пропанол 0,61 мг/дм3б.с. Обнаружено превышение показателя массовая концентрация уксусного альдегида, который составляет 4,18 дм3б.с. против 3,0дм3б.с.как регламентирует государственный стандарт. Установлены возможные причины повышенного содержания уксусного альдегида и образования ацетона в водке. В качестве референтного использовали метод газовой хромато-масс-спектрометрии, который подтвердил достоверность идентификации более чем на 98%, на основании анализа совпадения библиотечных и экспериментальных масс-спектров. Методом капиллярного электрофореза установлено, что в образце водки присутствуют хлориды, нитраты, формиаты, аммоний, калий, магний, массовая концентрация которых составляет менее 0,5 мг/дм3 каждого. Кроме того, обнаружены цитраты массовой концентрацией 2,32мг/дм3, кальций 4,11мг/дм3, натрий 14,33мг/дм3 и марганец 0,32мг/дм3. Исследование ионного состава березового сока, используемого в качестве ингредиента, при приготовлении водки, показало, что массовая концентрация хлоридов составляет 7,52мг/дм3, сульфатов 18,79мг/дм3, оксалатов 0,24мг/дм3, формиатов 18,84мг/дм3, фторидов 2,02мг/дм3, фумаратов 5,90мг/дм3, малатов 16,60мг/дм3, цитратов 315,72мг/дм3, гликолятов 17,82 мг/дм3, ацетатов 33,80мг/дм3, лактатов 10,05мг/дм3, фосфатов 26,38мг/дм3, аммония 1,70мг/дм3, калия 16,87мг/дм3, кальция 83,23мг/дм3, натрия 1,02 мг/дм3, магния 18,93±14% мг/дм3, марганца 5,21мг/дм3. Присутствиелимонной кислоты массовой концентрацией 315,72мг/дм3, не характерно для березового сока, дает основание полагать, что ее использовали качестве регулятора кислотности при производстве. Таким образом, причиной повышенного содержания уксусного альдегида и образования ацетона в исследуемом образце могло стать использование березового сока, содержащего лимонную кислоту. Проведенное исследование подтвердило целесообразность использования методов газовой хроматографии, хромато-масс-спектрометрии и капиллярного электрофореза в комплексе для изучения состава спиртных напитков.
Бесплатно
Цветовые характеристики зерна ржи, подготовленного разными способами
Статья научная
В качестве продуктов повышенной пищевой ценности могут использоваться хлебобулочные изделия из смеси ржаной и пшеничной муки с применением целого зерна ржи. Применение целого зерна предполагает контроль его качества по органолептическим, физико-химическим и гигиеническим показателям. Предлагается способ определения цветовых характеристик используемого зерна сканерометрическим методом с использованием планшетного сканера HP ScanJet 3570C с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Применение метода определения цветовых характеристик показало, что рожь, подготовленная разными способами, обладает разной интенсивностью окраски, при этом наибольшая интенсивность цветовой компоненты наблюдалась у нативного зерна.
Бесплатно
Цианобактерии - перспективные объекты биотехнологии и медицины
Статья научная
Цианобактерии - древнейшие микроорганизмы, способные к фотосинтезу и азотфиксации. Широкая распространенность и высокая приспособляемость цианобактерий обеспечивается вторичными метаболитами различной химической природы. Среди них поликетиды, нерибосомные пептиды, небелковые аминокислоты, липополисахариды, алкалоиды, терпеноиды и другие с широким спектром биологической активности. В цианобактериях заключен огромный потенциал для открытия новых природных молекул, изучения путей их биосинтеза, разработки новых фармацевтических препаратов, их клинического применения. Преимущество цианобактерий как микробного источника для открытия лекарств заключается в экономии их культивирования с использованием простых неорганических питательных веществ по сравнению с другими микроорганизмами. Раскрытие потенциала цианобактерий требует применения передовых методов биотехнологии и синтетической биологии, что связано с необходимостью модификации вторичных метаболитов цианобактерий для получения широкого спектра ценных соединений. Биологическая очистка с применением микроводорослей - одно из наиболее перспективных направлений биотехнологии очистки сточных вод, характеризующееся высокой эффективностью, простотой, экологичностью. Проблемой остается получение штаммов, толерантных к высоким концентрациям углекислого газа и эвтофным условиям культивирования на животноводческих стоках. Сложность представляет также интеграция биотехнологий на основе цианобактерий в цикл очистки и переработки отходов животноводства. Работа в этом направлении в настоящее время продолжается. Использование методов современной биотехнологии позволит использовать цианобактерии для биодеградации загрязнений, в том числе отходов животноводства, производства эффективных нетоксичных и относительно недорогих лекарственных средств, способных преодолеть лекарственную резистентность и повысить эффективность лечения, а также наночастиц, молекулярного водорода, и решения других практических задач экологии, биотехнологии, медицины.
Бесплатно
Цифровая цветометрия с использованием смартфонов в экспресс-контроле цветности сахара
Статья научная
Важный контролируемый параметр в сахарной промышленности - цветность сахара, обусловленная различными группами красящих веществ, образующихся при проведении технологических процессов в производстве. В классической методике предполагается использование сочетания методов рефрактометрии и фотоколориметрии. В работе предлагается использовать более современный метод - цифровую цветометрию с применением смартфонов для регистрации и обработки аналитического сигнала. Предложенная методика включает в себя более простой и экспрессный способ пробоподготовки исследуемых образцов. В качестве объектов анализа использовали пять образцов сахара, приобретенных в торговой сети. Из них три образца - кусковой сахар, два образца - кристаллический сахар, один образец - тростниковый сахар. По данным, полученным в ходе анализа, цветность в единицах ICUMSA двух образцов сахара удовлетворяет заявленной категории, а два образца имеют значения превышающие нормы цветности в своей категории. Тростниковый сахар ожидаемо имеет высокие значения цветности. Полученные результаты согласуются с данными, полученными на фотоколориметре. Это подтверждает возможность использования предложенной методики для определения цветности сахара. Мобильность системы и простота регистрации цветометрических характеристик в сочетании с экспрессностью и дешевизной, обусловливает перспективность использования данного способа не только в заводских лабораториях, но и вне лабораторий, в местах хранения и реализации. Кроме этого следует отметить удобство документирования и хранения электронных изображений в виде файлов, их статистической обработки и передачи по интернету в любую лабораторию или службу.
Бесплатно
Статья научная
Пивоваренная промышленность является значимой отраслью экономики и культуры, а ее традиционные методы производства сталкиваются с вызовами, такими как меняющиеся потребительские предпочтения, необходимость сокращения затрат и соблюдение экологических стандартов. Внедрение искусственного интеллекта (ИИ) становится ключевым инструментом в решении этих задач, повышая эффективность, качество и инновационность. Исследование основано на анализе данных о производстве пива с применением ИИ, изучении зарубежного опыта, а также построении графиков, иллюстрирующих экономические и технологические аспекты внедрения ИИ. Использование ИИ позволяет в режиме реального времени контролировать критически важные параметры, такие как температура, влажность, уровень сахара и pH, что способствует предотвращению дефектов и стабилизации качества готовой продукции. Предиктивные модели на основе машинного обучения обеспечивают точное прогнозирование завершения процессов и помогают минимизировать производственные потери, особенно при фильтрации. Результаты применения ИИ в пивоварении: оптимизация рецептур на основе данных о предпочтениях потребителей, контроль качества на этапах производства с помощью сенсоров и алгоритмов машинного обучения, автоматизация процессов: управление брожением, анализ сырья и др. Экономическая эффективность использования ИИ заключается в снижении производственных затрат за счет автоматизации, оптимизации использования ресурсов и минимизации брака, привлечении новых потребителей через адаптированные под спрос рецептуры. Авторы опираются на зарубежный опыт таких компаний, как Heineken, Carlsberg и AB InBev, успешно использующих ИИ в анализе спроса, управлении логистикой и разработке новых продуктов. Результаты исследования подтверждают, что внедрение ИИ способствует трансформации пивоваренной отрасли, обеспечивая устойчивое развитие и конкурентоспособность на глобальном рынке. Статья подчеркивает значимость комплексной цифровизации производства и необходимость интеграции ИИ в стратегическое планирование пивоваренных предприятий.
Бесплатно
Шоколадные кексы улучшенного качества
Статья научная
На сегодняшний день производство конкурентоспособных мучных шоколадных кондитерских изделий улучшенного качества и низкой себестоимости является актуальным направлением, перспективным в этом плане является альтернативный заменитель какао-порошка - порошок из какаовеллы, способный сохранить цвет, вкус и аромат готовой продукции. В качестве объектов исследования являлись натуральные какао-продукты, полученные путем переработки какао-бобов - это какао-порошок и термически обработанный порошок из какаовеллы. По химическому составу используемый обогатитель содержит значительное количество ценных по физиологическому воздействию пищевых веществ. По сравнению с какао-порошком в нем больше содержится клетчатки, целлюлозы, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов, его энергетическая ценность в 3 раза ниже. Введение в рецептуру кексов порошка из какаовеллы интенсифицирует процесс пенообразования сбивной рецептурной смеси, сокращается продолжительность ее взбивания. Установлена рациональная дозировка порошка из какаовеллы - 3,5 % (к массе теста)...
Бесплатно
Статья научная
С 01 января 2017 года вводится Межгосударственный стандарт ГОСТ 33271-2015 «Пряности сухие, травы и приправы овощные. Руководство по облучению в целях борьбы с патогенными и другими микроорганизмами», в котором указано, что поглощенная доза излучения для пряностей должна составлять от 3 до 30 кГр. Проведенными исследованиями установлено, что и до введения разрешительной законодательной базы на потребительском рынке России присутствуют облученные пищевые продукты (чили жгучий молотый, чили острый молотый, перец черный молотый). Для контроля радиационной безопасности пищевых продуктов использован метод электронного парамагнитного резонанса (ЭПР), позволяющий оперативно и с высокой степенью достоверности установить факт облучения. Установлено, что все образцы пряностей, облученные дозой 12 кГр (технология радаппертизация) дали характерные спектры сигналов, установленные методом электронного парамагнитного резонанса на отечественном ЭПР-спектрометре, интенсивность, амплитуда пика и ширина ЭПР сигналов образцов пряностей с увеличением дозы облучения возрастает. Доказано, что повторное облучение не дает эффекта накопления. Интегрирование с 2017 года России в общемировую практику использования радиационных технологий обработки пищевых продуктов и продовольственного сырья с целью продления сроков годности подтверждает необходимость создания банка данных о радиационной чувствительности различных пищевых продуктов с целью определения оптимальных доз облучения и изучения влияния доз облучения на сроки хранения и качество продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Значительное место в номенклатуре функциональных продуктов питания занимает пищевая продукция, содержащая инулин, который во всем мире используется как пищевой продукт диетического и диабетического питания, пребиотик, структуро- и вкусообразователь. Клубни топинамбура являются сырьём для получения инулина. В статье рассматривается использование ультразвукового излучения в качестве эффективного метода для ускорения процесса извлечения инулина из клубней топинамбура и повышения его выхода. Данный подход к процессу экстрагирования дает возможность не только уменьшить продолжительность технологической операции, но и заметно увеличить удельный выход целевых компонентов. Рекомендовано техническое исполнении экстрактора с использованием ультразвукового излучения и разработан рациональный режим его эксплуатации. В результате математической обработки результатов экспериментов получены аппроксимирующие зависимости удельной производительности от влияющих параметров, выполнен анализ и построены и поля значений удельной производительности процесса ультразвуковой экстракции инулина. Для реализации в промышленности предлагается следующий вариант выполнения стадии экстракции: формирование экстракционной смеси при смешивании мезги с водой в соотношении гидромодуля мезга:вода от 1:4 до 1:8, экстрагирование проводить в течение 20-60 мин с использованием ультразвукового воздействия частотой 22 кГц и интенсивностью 50 Вт/см2 на экстракционную смесь массой 2,5 - 13,5 кг при механическом перемешивании экстракционной смеси со скоростью 15-30 об/мин и ее циркуляционном перемешивании с кратностью циркуляции 20..30 объемов/час при температуре смеси 313 - 353 К при этом удельная производительность составит 4,708 - 14,566 кг/(м3·ч).
Бесплатно
Экспоненциальное сглаживание динамического ряда числа разжижения кукурузной крахмалистой смеси
Статья научная
Важнейшими статистическими показателями динамического ряда являются абсолютный цепной и базисный прирост, цепной и базисный темп прироста, темп наращивания и др., описывающие текущее состояние процесса без составления прогноза. Классический подход к прогнозированию рядов основан на выборе подходящей теоретической модели тренда с неизвестными параметрами с последующим его моделированием. Применимость метода экспоненциального сглаживания к исследуемому динамическому ряду заключается в возможности прогнозирования нестационарного временного ряда, в котором вес члена ряда уменьшается экспоненциально и практически не оказывает какое-либо влияние на значение экспоненциальной средней, заменяющей наблюдаемое значение ряда. Целью работы явилось проведение экспоненциального сглаживания динамического ряда числа разжижения кукурузной крахмалистой смеси. В данном случае исследованию была представлена последовательность наблюдений показателя числа разжижения, упорядочиваемого в зависимости от повышения дозировки амилопектинового кукурузного крахмала в кукурузной крахмалистой смеси. Число разжижения для кукурузной крахмалистой смеси, состоящей из кукурузной муки тонкого помола (ГОСТ 14176) и кукурузного амилопектинового крахмала (ГОСТ 32159) в соотношении: 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40, 50:50, 40:60, 30:70, 20:80, 10:90, 0:100 получали расчетным путем. Экспоненциальное сглаживание динамического ряда числа разжижения кукурузной крахмалистой смеси позволило получить достоверный прогноз о динамике показателя качества процесса разжижения в указанном интервале. Стандартные погрешности прогнозируемых значений числа разжижения кукурузной крахмалистой смеси при дозировке амилопектинового кукурузного крахмала в смеси от 0 % до 35,0 % включительно находятся в пределах требований сходимости ГОСТ 30498 (ИСО 3093) для результатов измерений. Стабильный рост динамики числа разжижения кукурузной крахмалистой смеси обеспечивается при замене кукурузной муки амилопектиновым кукурузным крахмалом в количестве не более 35,0%.
Бесплатно
Экспрессная методика созревания муки
Статья научная
Пшеничная мука приобретает необходимые технологические свойства только через определенное время, которое называется периодом созревания муки. Сила пшеничной муки увеличивается со временем созревания муки, так же, как и объем полученного в дальнейшем хлеба, но данный процесс занимает длительное время. В процессе созревания изменяются физические свойства клейковины, что является основной причиной повышения силы пшеничной муки. Цель данного исследования заключается в определении зависимости времени стабилизации электрической емкости пшеничной муки от количества клейковины, которая коррелирует со временем созреванием муки. Метод основан на определении электрической емкости пробы муки, которая стабилизируется в зависимости от содержания клейковины. Методика проведения исследований включает использование образцов пшеничной муки в количестве 10 штук с содержанием клейковины в диапазоне 23,0–32,0% и влажностью муки 13% и 15,0%. Предложенный способ позволяет с помощью математических уравнений определить время созревания пшеничной хлебопекарной муки в зависимости от содержания клейковины.
Бесплатно
