Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Томаты: основные направления использования в пищевой промышленности (обзор)
Статья обзорная
В статье приведен анализ современной научно-технической информации, освещающей вопросы использования плодов томатов и продуктов их переработки в различных отраслях пищевой промышленности. Отмечено, что использование натуральных продуктов переработки томатов, содержащих большое количество полезных для человеческого организма эссенциальных веществ, в том числе антиоксидантов (ликопина, β-каротина), витаминов, минеральных веществ, позволит расширить ассортимент изделий группы «здоровье», удовлетворить спрос потребителей на продукты, оказывающие профилактическое действие в отношении ряда алиментарно-зависимых заболеваний и создать безотходные технологии переработки томатов. На данный момент существует необходимость разработки новых конкурентоспособных технологий с использованием томатов, что имеет научное и прикладное значение для пищевой промышленности, в первую очередь, для хлебопекарной, кондитерской и масложировой отраслей.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в области пищевых производств, приоритетным направлением является создание продукции, обогащенной биологически активными компонентами, макро- и - микроэлементами. Использование такой продукции в пище существенным образом влияет на здоровье человека и продолжительность его жизни. Повышение пищевой ценности продуктов питания путем использования нетрадиционного природного сырья способствует увеличению количества питательных веществ, сбалансированных и распределенных между собой в составе изделия, который прямолинейно влияет на организм человека при употреблении. Было проведено исследование по анализу публикаций, посвященных пищевой, биологической ценности, функциональным свойствам зеленой гречки, а также изолята рапсового белка. Зеленая гречка обладает огромным запасом питательных веществ и может и использоваться для производства мучных кондитерских изделий. Замена пшеничной муки мукой зеленой гречки не влияет на физико-химические показатели качества готового изделия, но заметно улучшает органолептические показатели. Полученные результаты доказывают, что изолят белка рапса можно использовать для трансформации рецептур пищевых продуктов, обогащая их растительным белком, в качестве замены животных белков. Эмульгирующие свойства белка рапса важны в таких пищевых системах, как заправки, майонезы или мороженое. Водопоглощающая способность играет роль в формировании хлебобулочных изделий и мучных кондитерских изделий. Несмотря на все вышеописанные полезные, питательные и функциональные свойства зеленой гречки и рапсового белкового изолята на самом деле, редко используются в качестве функциональных ингредиентов, особенно в кондитерском производстве. Результаты этого исследования могут обеспечить новый подход к разработке новых пищевых продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Микроводоросли Vischeria punctata Vischer, штамм IPPAS H-242 (ИФР РАН им. К.А. Тимирязева) культивировали в лабораторном фотобиореакторе, наилучшей средой для выхода биомассы стала среда Болда. Внесение в среду Болда цианокоболамина и тиамина не привели к увеличению выхода биомассы. Для увеличения содержания каротинидов в биомассе микроводорослей было использовано дозированное воздействие различных концентраций перекиси водорода: от 0,1 до 0,3 мл/л суспензии микроводорослей. Одновременно с перекисью водорода в суспензию вносили пиридоксин в концентрации 50 мг/л. Перекись и пиридоксин вносились каждые двое суток при культивировании V. punctata, которое продолжалось 10 суток. Добавки перекиси водорода приводят к снижению продолжительность экспоненциальной фазы роста в вариантах с внесением перекиси водорода 0,1 и 0,2 мл/л на 1 сутки, с внесением перекиси водорода 0,3 мл/л на 2 суток. Также в ответ на стрессовое воздействие отмечено уменьшение средних размеров клеток в популяции. В варианте с концентрацией перекиси водорода 0,3 мл/л происходит снижение популяционной емкости и содержания суммы каротиноидов в воздушно-сухой биомассе. В вариантах с внесением перекиси водорода 0,1 и 0,2 мл/л отмечено увеличение доли каротиноидов в пигментном комплексе по сравнению с контролем на 18,12±0,20 и 18,92±0,14 % соответственно. Наилучшим вариантом эксперимента стало внесение 0,2 мл перекиси водорода на 1 л суспензии микроводорослей, при этом выход биомассы достоверно не отличался от контрольного варианта, содержание суммы каротиноидов возрастает на 23,1 % по сравнению с контролем и достигает 5,97±0,27 мг/г воздушно-сухой биомассы.
Бесплатно
Статья научная
Некурительные табачные изделия позиционируются производителями как альтернатива потреблению курительной продукции. Некурительные табачные изделия – это продукция, потребление которой происходит без возгорания или пиролиза табака путем рассасывания в полости рта (сосательный табак), жевания (жевательный табак), или вдыхания (нюхательный табак). При оральном потреблении, никотин из табака абсорбируется через слизистую рта, а при назальном – через слизистую носа. В России разрешена продажа таких видов некурительных табачных изделий как жевательный и нюхательный табаки, на протяжении последних лет наблюдается стабильное нарастание потребления этих видов некурительных табачных изделий. Снижение никотина возможно разными способами: физическим, технологическим (использование в рецептуре расширенной табачной жилки или восстановленного табака и табаков с низким содержанием никотина, заменой табачного сырья на нетабачное). Отобраны вкусоароматические добавки, наиболее сочетаемые со вкусом табака в виде цветочно-травянистых растений, пищевых трав, цедры цитрусовых, а также натурального кофе, какао и ванильного сахара. Исследована возможность их использования для снижения токсичности жевательного табака. Доказана целесообразность этого метода, установлены оптимальные соотношения табака и вкусоароматических добавок.
Бесплатно
Управление затратами на предприятиях хлебопекарной промышленности
Статья научная
В настоящее время всё более возрастает значение реализации таких элементов управления затратами, как учет затрат, анализ, планирование. Всё чаще происходит интеграция функций управления затратами в единую информационную систему предприятия, которая представляет собой основу для принятия тактических и стратегических управленческих решений. Первостепенной для любого предприятия является организация производственного учета. Причем система производственного учета затрат должна быть интегрирована с системой текущих норм и нормативов в соответствии с современными экономическими условиями хозяйствования предприятий. Она должна представлять собой комплекс нормативных количественных и стоимостных показателей рационального потребления хозяйственных ресурсов, обеспечивающий управленческие задачи. В ходе исследования выявлено, что применение научно обоснованных коэффициентов пересчета хлебобулочных изделий в соответствии с кодами ОКПД2 и ТН ВЭД ЕАЭС в сырье, позволяет предприятиям пищевой промышленности уменьшить налоговую базу на 3,4 - 4,2 % и обеспечить рентабельность производства продукции на уровне от 27,8 % до 34,6%. Проведённые экспериментальные исследования на предприятиях различной мощности с использованием отечественного и зарубежного оборудования подтвердили эффективность предложенного подхода. Разработка и внедрение прогрессивных норм и пересчётных коэффициентов способствуют более точному определению себестоимости, контролю за ресурсами, а также обеспечивают прозрачность и управляемость всех стадий производственного процесса. Результаты могут быть интегрированы в программное обеспечение бухгалтерского и производственного учета, что особенно актуально при широком ассортименте выпускаемой продукции. Таким образом, формирование комплексной системы управления затратами, учитывающей реальные условия производства и качественные характеристики сырья, является ключевым направлением повышения рентабельности и устойчивости хлебопекарных предприятий в условиях рыночной экономики.
Бесплатно
Статья научная
Представлены данные о получении растительной комплексной пищевой системы (РКПС) на основе жмыха зародышей пшеницы (ЖЗП). Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья, проанализированы перспективы его применения для создания пищевых систем сбалансированного состава по ПНЖК. Установлено, что соотношение w-6 и w-3 жирных кислот в масле зародышей пшеницы не соответствует рекомендациям НИИ питания РАМН. С целью установления необходимого баланса w-6 и w-3 в пищевой системе проведен купаж с маслами амаранта и тыквы. Дан обзор состава растительных масел из низкомасличного сырья. Подобрано оптимальное соотношение вводимых масел амаранта и тыквы в соответствии с рекомендациями НИИ питания РАМН с помощью разработанных программных продуктов, написанных на на языке Python 2.6 и на императивном, структурированном, объектно-ориентированном языке программирования - Delphi 7.0. На основе полученных данных определена массовая доля компонентов, входящих в рецептуру растительной пищевой системы. Описан технологический процесс производства продукта, включающий следующие этапы: прием и подготовка сырья и материалов, дозирование и смешивание компонентов, измельчение и упаковка. Приведены физико-химические показатели полученного продукта, химический состав РКПС и органолептическая оценка инновационного изделия. Произведен расчет удовлетворения суточной потребности организма в пищевых веществах и энергии растительной пищевой системы. Проанализирован состав белка инновационного продукта: рассчитан аминокислотный состав пищевой системы, биологическая ценность, а также следующие показатели: коэффициент утилитарности, коэффициент сопоставимой избыточности, коэффициент различия аминокислотного скора.
Бесплатно
Управление процессами хранения некурительной табачной продукции (СНЮС)
Статья научная
Важной задачей при хранении некурительного табачного изделия снюс является сохраняемость его количественных и качественных показателей. Не менее важный фактор - биологическая безопасность продукта в связи с оральным способом потребления. Основные факторы, влияющие на качество при хранении: температура и относительная влажность воздуха, состав воздуха и степень вентиляции, товарное «соседство», тара и упаковка. Изучение процесса хранения снюса - актуальная проблема в связи с увеличением потребления продукта, до настоящего времени, не потребляемого в России и по этой причине практически не изученного. Были поставлены задачи: изучить условия и методы хранения, при которых хранится длительное время без ухудшения качества. Для проведения исследований подготовили образцы с различным ингредиентным составом. Оценку качества проводили по методикам, общепринятым в табачной отрасли и разработанным в лаборатории технологии производства табачных изделий. Хранение проводили в естественных условиях и при пониженной температуре воздуха. В результате хранения в естественных условиях температуры и относительной влажности воздуха установлена возможность хранения снюса с добавлением лекарственных трав в течение не более трех месяцев. Снюс с добавлением кофе хранится без ухудшения вкусовых характеристик не более четырех месяцев, а снюс с добавлением меда несколько снизил дегустационную оценку по показателю «обкладка», но остался пригодным для потребления. Дегустационная оценка всех образцов снюса при хранении в условиях пониженной температуры осталась неизменной. Установлены оптимальные параметры окружающей среды: в естественных условиях при температуре 17 - 25 оС и относительной влажности воздуха 65 - 75 %; в условиях пониженной температуры 5 оС и относительной влажности воздуха 50 - 60 %. Выявлено, что на продолжительность хранения снюса влияет ингредиентный состав и параметры окружающей среды.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются перспективы внедрения инновационных сырьевых решений в бродильной промышленности с целью расширения потребительского спроса. Авторы фокусируются на разработке технологии производства безглютенового пива на основе зерна киноа. Исследование подтверждает наличие устойчивого спроса на продукцию для людей с непереносимостью глютена и показывает, что отечественные пивоваренные предприятия обладают необходимым оборудованием для переработки нового сырья. Пивоварение с использованием киноа демонстрирует высокую социально-экономическую целесообразность, так как готовый продукт отличается высокой пищевой ценностью, уникальным вкусовым профилем и полным отсутствием глютена. Экспериментальная часть работы включает анализ технологического процесса производства пивного солода из киноа, где оптимизированы параметры замачивания, проращивания и сушки зерна. Для компенсации низкой ферментативной активности солода из киноа применяются внешние ферментные препараты. Проведённые физико-химические исследования двух образцов пива (смешанный и полностью безглютеновый вариант) продемонстрировали удовлетворительные органолептические показатели, а содержание глютена в конечном продукте составило менее 20 мг/кг, что соответствует международным стандартам. Анализ рынка выявил рост интереса к безглютеновым продуктам, что создаёт новые ниши для отечественных производителей. Экономические расчёты показали высокую рентабельность инновационного продукта (34%) и короткий срок окупаемости инвестиций (0,5 года). Внедрение этой технологии позволит предприятиям не только диверсифицировать ассортимент, но и повысить конкурентоспособность на внутреннем и международном рынке. Таким образом, использование киноа в пивоварении открывает стратегические перспективы для развития отрасли, отвечая современным трендам здорового питания и устойчивого производства.
Бесплатно
Условия формирования устойчивых пробиотических эмульсий масла зародышей пшеницы
Статья научная
Представлены результаты формирования эмульсий биологически активной добавки - масла зародышей пшеницы в обезжиренной кисломолочной среде, ферментированной консорциумом пробиотических микроорганизмов B. bifidum, B. longum, B. adolescentis, L. casei, L. rhamnosus, L. acidophilus, L. plantarum, L. fermentum. Дисперсионная среда содержала не менее 109 КОЕ в 1 г, рН составляла 3,65-3,75, титруемая кислотность 120-130оТ. Показана возможность получения устойчивых эмульсий с концентрацией масла зародышей пшеницы до 50%. Установлено увеличение емкости и устойчивости эмульсий в 1,1-5,9, 1,3-10,6, 1,5-4,0, 1,7-4,7, 1,3-9,7, 1,2-5,1 при введении в дисперсионную среду от 0,5 до 3,5 % яичного белка, ксантановой камеди, яичного порошка, лецитина, гуаровой камеди, сухого обезжиренного молока соответственно. Установлено влияние скорости вращения рабочего органа эмульгатора в диапазоне 1000-3000 об/мин на эмульгирующую способность дисперсионной среды и седиментационную устойчивость эмульсий. Получена аппроксимирующая зависимость эмульгирующей способности от концентрации эмульгатора, учитывающая линейное, квадратичное и кубическое влияние фактора. Полученные результаты дают научное обоснование процесса получения биологически высокоактивных пробиотических эмульсий на основе масла зародышей пшеницы для алиментарной коррекции метаболических процессов организма человека. Высокую эмульгирующую способность и седиментационную устойчивость обеспечивает дополнительное введение эмульгирующих веществ в ферментированную дисперсионную среду. Полученные эмульсии имели высокие органолептические свойства, обладают более выраженным биокорректирующим эффектом в отношении ряда важнейших функций организма, благодаря комбинированию в составе МЗП с лакто- и бифидобактериями.
Бесплатно
Статья научная
Учитывая особую значимость микробного обсеменения продуктов питания в возникновениях острых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений, особое внимание уделяется мониторингу микробиологической чистоты продовольственного сырья и пищевых продуктов. Обработка пищевой продукции ионизирующим излучением - это перспективная технология борьбы с микроорганизмами порчи, с патогенными и условно-патогенными микроорганизмами, которые являются возбудителями опасных заболеваний. В исследованиях антибактериальной эффективности ионизационного облучения используются вегетативные формы микроорганизмов. Однако работа с такими формами микроорганизмов для изучения воздействия ионизирующего излучения затруднена ввиду необходимости использования в исследованиях только активно растущую культуру, чувствительную к ионизирующему излучению и различным факторам внешней среды, которые являются неотъемлемым условием процесса обработки модельных объектов. При изучении воздействия ионизирующего излучения на микрофлору пищевых продуктов в работе описано исследование возможности использования в качестве тест-культуры аскоспоры гриба Aspergillus fischeri вместо вегетативных форм патогенных и условно-патогенных культур...
Бесплатно
Статья научная
Цель работы - установить кинетику процесса интенсивности водонасыщения семян сои с учетом различных факторов. В приведенных исследованиях была представлена схема, разделяющая технологические операции получения концентрированных форм соевого белка для проектирования пищевых систем по нескольким классификационным признакам: по виду технологического воздействия на семена сои, по типу разрушающего воздействия, по способу выделения и концентрирования белковых веществ, по физической форме конечного продукта. Данная схема показывает различные трансформирующие стадии модификации соевого сырья в производственном процессе: насыщение водой, проращивание, высушивание, прожаривание, пропаривание, варка, плющение, дробление, перемалывание, истирание, экстракция и другие, позволяющие в конечном итоге преобразовать исходные семена в нутриентоадекватные ингредиенты различной физической формы: гель, паста, мука, гранулят, текстурат, концентрат, изолят, Начальным этапом процесса преобразования семян сои является их водонасыщение путем замачивание в водной среде. Отмечается, что при погружении семян сои в воду начинается процесс водонасыщения, кинетика которого характеризует приращение объема, изменение геометрических параметров и увеличение влажности семян во времени с учетом управляемых технологических факторов: температуры и степени минерализации воды, а также зависит от биологических особенностей сорта сои: крупности семян, проницаемости оболочки, физико-химических свойств соевого белка и др. Данный процесс определили при помощи уравнений, описывающих кинетику водонасыщения семян сои. Приведенные исследования по созданию подходов к пониманию многофакторного анализа процесса водонасыщения семян сои дают возможность управлять ожидаемым результатом при целевом пищевом проектировании.
Бесплатно
Физико-химические и биокаталитические свойства протеолитического комплекса препарата «Протепсин»
Статья научная
Ферментные технологии прочно вошли в практическую деятельность человека, объем мирового рынка постоянно растет и обновляется. Однако отечественное производство ферментных препаратов весьма отстает от мирового уровня, что во многом связано с недостаточной научно-технической базой для широкого распространения технологий в крупномасштабном производстве. В то же время появились российские производители ферментных препаратов из животных тканей и органов для обработки сырья животного происхождения, по прогнозам, представляющие интерес в рациональном использовании ресурсов животного происхождения. В статье приведены данные по исследованию свойств ферментного препарата «Протепсин» и оценке перспективности применения в обработке сырья животного происхождения. Ферментный препарат «Протепсин», производимый в условиях ЗАО «Завод эндокринных ферментов» (п. Ржавки, Московская область) проявляет активность при действии на белки мяса, включая белки упрочненной структуры, обладает молокосвертывающим эффектом, активен в области pH 4,0-6,0 и температуре 20-45 ºС. Белковый комплекс включает 4 фракции, 2 из которых обладают общей протеолитической активностью. Одна из них проявляет общую протеолитическую и молокосвертывающую активность. Ферменты отличаются аминокислотным набором и молекулярной массой. Методом дискового электрофореза определен молекулярно-массовый состав «Протепсина». Показаны условия инактивации препарата, гарантирующие его безопасность в технологии производства пищевых продуктов, так как активные протеолитические ферменты в процессе пищеварения могут вызывать нарушения целостности тканей и соответствующие заболевания. Таким образом, комплексно обоснованы и подобраны условия использования перспективного протеолитического препарата в технологии широкого спектра продуктов питания животного происхождения.
Бесплатно
Статья научная
Бактериальная целлюлоза (БЦ) имеет значительный потенциал применений в пищевой промышленности, в результате ее способности стабилизировать пищевые дисперсные системы. В данной работе исследовали эффективность биосинтеза БЦ на отходах молочной промышленности, изучены параметры процесса: количество субстрата, титруемая кислотность, масса синтезируемой целлюлозы. Определены физико-химические свойства и липидосвязывающая способность полученных гель пленок и дегидратированных образцов полисахарида. Бактериальную целлюлозу получали в статических условиях, на жидкой питательной среде - молочной сыворотке. Предварительно лактозу молочной сыворотки гидролизовали ферментным препаратом LACTA FREE до количества глюкозы 1.93%. Масса продуцируемой целлюлозы в статических условиях симбиотической консорциумом Medusomyces gisevii составила 3.84 г/л в течение 21-х суток при Т=31°С. Отмечена корреляция низких количеств глюкозы культуральной жидкости на 6-е сутки биосинтеза со снижением значений титруемой кислотности. Степень конверсии глюкозы ферментированной молочной сыворотки на массу продуцируемой бактериальной целлюлозы составила 22.6%. Максимальная скорость биосинтеза 0.181 г СВ/л×сут установлена на 15-е сутки процесса. Определена водоудерживающая способность синтезированных гель пленок бактериальной целлюлозы - 82.35 ± 0.63 г/г. Лиофилизированные образцы бактериальной целлюлозы характеризовались большей водопоглащающей способностью (22.44 г/г) в сравнении с дегидратированными при Т=50°С образцами (5.42 г/г). Установлено, что регидратированные образцы лиофилизированной целлюлозы обладали в 3.43 раза большим показателем отношения количества свободной и связанной влаги в сравнении с высушиваемыми образцами БЦ. Определена насыпная плотность дезагрегированной целлюлозы: лиофилизированной - 20 кг/м3, термически высушенной - 170 кг/м3. В работе дана сравнительная характеристика липидосвязывающей способности БЦ и хитозана. Определены микробиологические показатели дезагрегированной бактериальной целлюлозы.
Бесплатно
Физико-химические свойства мяса уток мулардов в современных технологиях мясопродуктов
Статья научная
В работе представлены результаты изучения химического состава мяса уток мулардов в сравнении с утками пекинской белой породы и мускусными утками. Результаты химического анализа позволяют отметить высокое содержание влаги для мяса уток-мулардов. Невысокое содержание жира для белого и красного мяса уток-мулардов открывает широкие возможности для разработки ассортимента мясных продуктов функциональной направленности. Определены аминокислоты, лимитирующие биологическую ценность. Суммарное количество незаменимых аминокислот в мясе мулардов выше, чем у мускусной (на 1,02 г/100 г белка) и пекинской (на 0,86 г/100 г белка), что свидетельствует о более высокой биологической ценности. Лимитирующей аминокислотой является метионин и цистеин. В работе представлены результаты оценки аромата сырья с использованием анализатора запахов «МАГ-8» – «электронный нос». Сравнивали и оценивали содержание легко летучих соединений в равновесной газовой фазе для образцов мышечной и жировой ткани уток различной селекции. Наиболее информативными в матрице являются сенсоры с пленками полидиэтиленгликоль сукцината, поливинилпирролидона, полиэтиленгликоля ПЭГ-2000, 18-краун-6,триоктилфосфиноксидаза, которые проявляют максимальную чувствительность к полярным и азотсодержащим соединениям, ароматическим углеводородам. Это обьясняется тем, что легколетучая фракция и мяса, и жира исследуемых образцов представлена многообразием органических соединений различной концентрации. Такое разнообразие веществ может воспринимать дегустаторами как «запах заметный, сложный». В соответствии с полученными результатами сделали вывод, что аромат мышечной и жировой ткани уток мулардов интенсивнее, насыщеннее по сравнению с пекинской уткой. Полученные данные о химическом составе свидетельствуют о возможных диетических свойствах мяса уток мулардов. Богатый, ярко выраженный аромат мышечной и жировой ткани обуславливает высокие органолептические показатели готового продукта, что крайне важно для потребителя. Мясо уток мулардов представляет интерес для производства мясных изделий ввиду высокой биологической ценности.
Бесплатно
Физиологическая роль катехинов зеленого чая
Статья обзорная
Зеленый чай - один из самых популярных напитков, потребляемых в мире. Важными компонентами, содержащимися в зеленом чае и обладающие антиоксидантными и антиканцерогенными свойствами, являются катехины - органические вещества, относящиеся к классу полифенольных соединений. Главным образом в зеленом чае содержатся 4 основных катехина: (-)-эпикатехин, (-)-эпикатехин-3-галлат, (-)-эпигаллокатехин и (-)-эпигаллокатехин-3-галлат. В данном обзоре обобщены результаты основных исследований, выполненных преимущественно за последние 5 лет, в которых приводятся доказательства, что катехины, содержащиеся в зеленом чае, защищают от ультрафиолетового излучения, способны улучшить качество жизни пациентов, страдающих онкологическими, сердечно-сосудистыми, нейродегенеративными, вирусными, инфекционными заболеваниями, ожирением и рядом других патологий, а также служить мерой профилактики данных заболеваний у здоровых индивидуумов. Показано, что самым мощным катехином, содержащимся в зеленом чае, является (-)-эпигаллокатехин-3-галлат. Описаны антиканцерогенные эффекты (-)-эпигаллокатехин-3-галлата в случае возникновения рака простаты, рака молочной железы, колоректального рака. Мощная антиоксидантная активность катехинов может лечь в основу профилактики развития инфекционных и вирусных заболеваний, а также улучшить качество жизни пациентов с метаболическим синдромом и ожирением. Таким образом, зеленый чай является не только тонизирующим напитком, но и важным средством профилактики и лечения заболеваний человека, в патогенезе которых важную роль играет свободнорадикальное окисление и оксидативный стресс. Сферами практического применения катехинов зеленого чая может быть терапия злокачественных опухолей (во время курса лучевой или химиотерапии), лечение вирусных, инфекционных, сердечно-сосудистых и нейродегенеративных заболеваний, защита кожи от действия ультрафиолетовых лучей и проч.
Бесплатно
Физиологическая роль лактозы нативного и гидролизованного молока: обзор
Статья научная
Лактоза представляет собой дисахарид, состоящий из фрагментов глюкозы и галактозы. Это наиболее преобладающий углевод, содержащийся в молоке. Физиологическое значение лактозы, прежде всего, определяется ее энергетическими свойствами. Потребление лактозы помогает поддерживать баланс микрофлоры кишечника. Кроме того, лактоза стимулирует абсорбцию кальция у детей, способствует увеличению прочности костей. Однако, не у всех людей лактоза усваивается в равной степени. В организме лактоза гидролизуется под действием фермента β-галактозидазы (лактазы). Дефицит лактазы в желудочно-кишечном тракте вызывает непереносимость лактозы и определяется как клинический синдром, характеризующийся болями в животе, тошнотой, метеоризмом и диареей, которые могут возникнуть после потребления молока. Две трети населения в мире имеют проблемы с перевариванием лактозы. Люди с непереносимостью лактозы часто избегают употреблять молочные продукты. Тем не менее, молочные продукты являются важнейшей частью здорового, сбалансированного питания и являются богатым источником питательных веществ. Ограничение потребления молочных продуктов может привести к дефициту важных питательных веществ и способствовать развитию долгосрочных рисков для здоровья, таких как, снижение плотности костной ткани, гипертония, диабет. Нутритивная поддержка, в данном случае, является одним из эффективных методов профилактики заболеваний. Показана необходимость для людей с непереносимостью лактозы, оптимизировать пищевой статус путем включения в рацион безлактозных и низколактозных молочных продуктов. Показано, что мировой рынок безлактозных молочных продуктов является самым быстрорастущим сегментом в молочной промышленности.
Бесплатно
Физиология пищеварения и основы рационального питания
Статья научная
Значительная часть населения не осведомлена о принципах здорового питания. Поэтому изучение основ правильного питания абсолютно необходимо для укрепления общественного здоровья и улучшения культуры питания. Цель работы - рассмотреть основные пищеварительные процессы и основы рационального питания, собрать статистику о ежедневном питании студентов Кубанского государственного технологического университета и, исходя из статистических данных, прийти к обобщенному выводу о состоянии здоровья, а также предложить мероприятия, направленные на оздоровление и улучшение физического состояния студентов. Сделали вывод, что каждый студент (группа в 20 человек) не соблюдает режим, культуру и рациональное питание. Больше половины опрошенных студентов чувствуют ежедневную усталость и вялость без веских на то причин, что в большей степени связано с неорганизованным питанием и недостатком всех макро- и микроэлементов. Исходя из этого особое внимание следует уделить умеренности в питании, которая выражается не только в частоте приема пищи, но, в первую очередь, в качественной стороне питания: соответствие химического состава пищи потребностям организма...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены исследования по применению форменных элементов крови убойных животных в качестве основы для производства продуктов антианемического действия.
Бесплатно
Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки
Статья научная
В статье рассмотрена возможность использования порошка из выжимок морошки в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки, выработанных по традиционной технологии и с использованием технологии отложенной выпечки. Порошок получали сушкой и измельчением выжимок морошки, собранной в Ленинградской области. В качестве базовой рецептуры использовали рецептуру хлебобулочных изделий с 5% сахара и 4% растительного масла, в которой производили замену муки порошком из выжимок морошки в количестве от 1 до 7%. Установлено, что в рецептуре хлебобулочных изделий из пшеничной муки может содержаться 5% порошка из выжимок морошки при использовании безопарного способа производства. При опарном способе происходит интенсификация брожения, приводящие к возрастанию кислотности хлебобулочных изделий выше допустимых значений. Тестовые полуфабрикаты высокой степени готовности замораживали при температуре минус 18оС и хранили в этих условиях в течение 2-х недель. Порошок морошки способствовал лучшему сохранению удельного объема хлебобулочных изделий...
Бесплатно
Статья научная
Расширение отечественного производства пищевой продукции, обогащенной витаминами, биологически активными веществами, продуктов детского, диетического и функционального питания возможно достичь благодаря развитию прогрессивных технологий селекции, выращивания, отбора сырья, обладающего ценными биохимическими, технологическими свойствами. Ягоды смородины черной обладают высокими антиоксидантными, студнеобразующими свойствами и широко используются перерабатывающими предприятиями для производства витаминизированных желейных продуктов. При этом особое внимание отводится отбору сортов, оптимально подходящих для данного вида производства. Таким образом, цель данных исследований направлена на выделение и систематизацию критериев отбора сортов смородины черной по технологическому и биохимическому потенциалу ягод для их вовлечения в технологию производства желейных изделий функциональной направленности с заданными характеристиками. В качестве объектов исследования были выбраны ягоды смородины черной сортов Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Очарование, Орловская серенада (контроль) селекции ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур» (ВНИИСПК), а также желе на их основе. Установлено, что разработанные образцы желе из ягод смородины черной характеризовались высоким качеством, удовлетворяли рекомендуемую суточную норму потребления витамина С в среднем по сортам на 60%, витамина Р - на 52,4%, пектина - на 85,1%, характеризовались прочной студнеобразной структурой без дополнительного внесения структурообразователей. Выявлена положительная корреляция с высокой степенью достоверности между реологическими характеристиками желе и показателями химического состава сырья. На основании выполненной комплексной оценки сырья и желе на его основе выделены критерии отбора сортов по ряду технологических и биохимических признаков.
Бесплатно
