Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Структурированный продукт из солено-сушеного минтая
Статья научная
В работе проведено изучение желирующей способности различных марок пищевого желатина, проведены аналитические исследования по установлению возможности использования массового и недорогого объекта промысла - минтая на пищевые цели, разработана технологическая схема изготовления нового структурированного рыбного продукта, проведены эксперименты по его изготовлению. Разработана шкала органолептической оценки качества структурированного рыбного продукта, включающая коэффициенты значимости, из которых наиболее высокие приходятся на самые характерные сенсорные показатели: внешний вид, вкус, консистенцию, аромат, а также балльная шкала характеристики степени разжёвывания формованного изделия. В результате органолептической оценки структурированных рыбных продуктов определено близкое к оптимальному соотношение рыбы и структурообразователя солено-сушеного мелкоизмельченного мяса от общей массы системы. Созданный продукт с указанным соотношением рыбы и желатиной получил наиболее высокий балл, по органолептической оценке, что свидетельствует о его превосходных качественных характеристиках. Результаты исследований показана перспективность технологического решения разработанного нового формованного продукта из солёно-сушёного минтая с использованием качестве структурообразователя водного раствора желатина марки 220 bloom в концентрации 10% при соотношении рыбной и желатиновой составляющих 3:7.
Бесплатно
Суфле пониженной сахароемкости
Статья научная
Рассмотрена технология получения сбивных конфет типа «Суфле»с полной заменой сахара-песка на патоку увеличенного срока годности, формуемых методом «шприцевания» с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности, в металлизированную пленку по типу «флоу-пак».Изучен процесс пенообразования дисперсных систем. Изучен процесс студнеобразования и влияние на него различных факторов. Для выявления взаимосвязи между эффективной вязкостью желейных масс и студнеобразующей способностью агара были получены зависимости эффективной вязкости от скорости сдвига желейных масс и скорости сдвига от напряжения сдвига приt = 65 ˚C и массовой доле сухих веществ 78 %. Снижение вязкости положительно сказывается на процессе формования сбивных конфет методом «шприцевания». Определены значения пластической прочности желейных масс и установлено, что замена сахара-песка на патоку приводит к снижению пластической прочности, но это не влияет на хорошую формоудерживающую способность. Для повышения пищевой ценности сбивных изделий в рецептурный состав введена корица. Определены органолептические, физико-химические показатели качества, рассчитана энергетическая ценность изделий. Высокая гигроскопичность суфле на патоке требует герметичной упаковки. Предложен новый прогрессивный способ формования суфле с помощью вакуумного шприца непрерывного действия, применяемого в мясной промышленности для формования сосисок. Выстойка и структурообразование осуществлялись непосредственно в оболочке в течение 2 часов, что является очень важным преимуществом данного способа.Сбивные изделия на основе патоки являются функциональными.
Бесплатно
Сухие молокосодержащие продукты здорового питания
Статья научная
Статья посвящена разработке технологии молочных консервов нового поколения, сбалансированных по составу жирных кислот и соответствующих формуле здорового питания. Это соответствие достигается за счет корректировки жирнокислотного состава и замены части животного жира на заменители растительного происхождения. Проводя анализ рекомендаций диетологов по питанию с целью профилактики сердечно-сосудистых болезней, были сформулированы основные положения, которые направлены на создание специализированных молокосодержащих продуктов, предназначенных для питания людей в экстремальных условиях существования. На основе результатов, которые получены при анализе сырья растительного происхождения, энергетической ценности и органолептической оценке, а также экономической целесообразности использования растительных компонентов, были выбраны оптимальные дозировки замены животного жира на его заменители, а также были определены области допустимых значений массовых долей продуктов специального назначения. При выполнении исследований была осуществлена разработка новых специализированных продуктов на молочной основе, которая проводилась в направлении создания научно обоснованных рецептур и технологии сухих молокосодержащих консервов, а также производственная проверка в промышленных условиях и сравнительные исследования, направленные на изучение качественных показателей продуктов. Результатами подтверждено, что разработанные продукты обладают высокими значениями всех изученных в работе критериев и могут быть рекомендованы для рационов людей, находящихся в экстремальных условиях существования в качестве полноценной молочно-растительной добавки, а также профилактики сердечно-сосудистых и других заболеваний.
Бесплатно
Сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками для дрожжевого теста
Статья научная
Изложены основные сведения о функциональных смесях, предложены варианты композиций и рекомендации по использованию в хлебопечении при массовом производстве. Дана характеристика микробиологических, физико-химических показателей, и приведены результаты токсикологических исследований сухих функциональных смесей с плодово-ягодными порошками. Разработаны высококалорийные, среднекалорийные и низкокалорийные композитные смеси для централизованного производства дрожжевого теста. Сухие функциональные смеси могут выпускаться по нормативным документам: ТУ 9161-004-51926638-11 и ТИ к ТУ 9161-004-51926638-11. На сухие функциональные смеси с плодово-ягодными порошками получен патент РФ № 2602629. Технологическая схема получения смеси сухой функциональной состоит из следующих операций: просеивание, дозирование рецептурных компонентов в заданных соотношениях: сухой яично-молочной смеси в количестве 56,2-61,6%, сахара - 20,0-24,3% и соли - 14,1-17,2%. В качестве дополнительного сырья вводится ксантан (1,06-2,43%) или гуар (4,25-5,30%) и плодово-ягодные порошки (1,0-1,5%)...
Бесплатно
Сухое охмеление пива как способ расширения ассортимента в условиях малых предприятий
Статья научная
На сегодняшний день в условиях мини-пивоварен различной производственной мощности актуальной задачей является постоянные поиск и разработка новых нетрадиционных сортов пива, их совершенствование с целью расширения ассортимента напитков с различными изысканными вкусами и ароматическими оттенками. Несомненно, эти условия являются одним из элементов устойчивого роста и успеха в развитии пивоваренной отрасли. Традиционное охмеление в процессе кипячения пивного сусла неизбежно сопровождается потерями части ароматики, усиливаемое трансформацией ароматических соединений во время брожения. Цель сухого охмеления - насытить пиво дополнительным свежим вкусом и ароматом хмеля. Сухое охмеление это холодная инфузия, которая не только увеличивает интенсивность хмельной ароматики, но также добавляет ноты, которые существенно отличаются от полученных при позднем охмелении во время варки. Необходимой основой получения новых сортов пива с уникальными и неповторимыми вкусовыми и ароматическими характеристиками является использование определенных ароматических сортов хмеля, вносимых в напитки в определенной дозировке в необходимой последовательности, на различных технологических стадиях их производства и в различных сочетаниях. В данной статье рассмотрены способы сухого охмеления пива на стадии главного брожения и после его дображивания, приведены методики и экспериментальное оборудование для приготовления пивного сусла, ферментации и сухого охмеления, указаны сорта используемого хмеля и их дозировка, идентифицированы органолептические свойства образцов пива, приготовленных разными методами сухого охмеления, приведена сравнительная оценка органолептических и физико-химических показателей образцов пива, охмеленных классическим способом (во время кипячения пивного сусла).
Бесплатно
Существующие проблемы и пути их решения при анализе аминокислотного состава
Статья научная
При анализе белковых препаратов для получения точных результатов анализа содержания аминокислот необходимо уделять внимание как выбору метода анализа аналитов, так и методу пробоподготовки образцов. В настоящее время известно несколько основных подходов для решения такой задачи: кислотный и щелочной гидролиз. В данной статье проведено сравнение методов анализа аминокислот с их пред- и постколоночной дериватизацией на примере определения содержания лизина в образцах сульфата лизина с известным содержанием целевого вещества. Для предколоночной дериватизации использовали ортофталевый ангидрид, и нингидрин для постколоночной дериватизации. Экспериментально нами было показано преимущество использования постколоночной дериватизации, т.к. были получены более точные результаты. Хроматографическое разделение, дериватизацию и детектирование выполняли на аминокислотных анализаторах фирм Hitachi (Япония) и Sykam (Германия). Далее были рассмотрены виды пробоподготовки белковых и пептидных препаратов с последующим определением в них валина и треонина методом постколоночной дериватизации...
Бесплатно
Сырки творожные глазированные функционального назначения
Статья научная
Урбеч - традиционное кавказское блюдо, изготавливаемое из масличных семян (конопли, льна, тыквы) или орехов, обычно с добавлением растительного или топленого сливочного масла, сахара и мёда. Сегодня урбеч переживает второе рождение. Этот натуральный продукт по праву относят к суперфуду. В льняном урбече содержится большое количество жиров, белков и незначительное количество углеводов. Продукт можно употреблять в пищу при низкоуглеводной диете. Урбеч льняной имеет повышенную массовую долю линолевой и линоленовых кислот, богат витаминами и минералами. Объектом исследования является сырок творожный глазированный с урбечем из золотистого льна и абрикосового джема, сырье для его производства. В ходе научной работы подобрано оптимальное соотношение компонентов начинки, творожной основы и глазури. Произведена выработка творожных глазированных сырков, сформированных в форме цилиндра со стержневой начинкой по центру. Проведены исследования продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. В качестве образца сравнения (контрольного) исследовали сырок творожный глазированный с ванилином, выработанный по традиционной технологии. Установлена пониженная калорийность сырка творожного глазированного с урбечем и абрикосовым джемом по сравнению с контрольным образцом. Так как в составе сырка присутствуют рецептурные компоненты, способные связывать влагу, дополнительно определяли влагоудерживающую способность гравиметрическим методом по Грау-Хамма в модификации А.А. Алексеева. Найдена высокая влагоудерживающая способность продукта, что позволяет сырку сохранять стабильную форму на всем сроке хранения и увеличить срок его годности на 25 %.
Бесплатно
Творожные продукты с компонентами растительного происхождения
Статья научная
Предложено использование фейхоа в качестве наполнителя для творожных продуктов. Отличительным признаком фейхоа является высокое содержание в плодах водорастворимых соединений йода. По их содержанию фейхоа может сравниться с морепродуктами, ни одно растение не накапливает такое большое количество соединений йода (около 0,2 - 1 мг в 100 г продукта). Фейхоа очень полезно для людей, проживающих в йододефицитных регионах, а также для профилактики болезней щитовидной железы. Кожура этих плодов богата антиоксидантами. Разработана технология получения творожного продукта с фейхоа. Особенность технологии заключается в том, что в готовый творог вносят наполнитель в виде смеси протертой мякоти плода и сахара в соотношении 1:1 и сухого порошка кожуры. Объекты исследования - наполнитель в виде сиропа (мякоть плода фейхоа и сахар) и кожура плода в размельченном сухом виде, творог. Совместимость наполнителя с творогом определяли сенсорно по следующим показателям - внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус. Дозировку сиропа варьировали от 1 до 10 %, сухого наполнителя - от 0,5 до 3,5 %. Смесь наполнителей вносили в уже готовый творожный продукт в соотношении сироп фейхоа и сухой порошок кожуры 8:1,5. Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного операциями подготовки наполнителей и их внесением в готовый творог. Определена антиоксидантная активность сиропа фейхоа 1,963 мг/дм 3. Установлено, что творожный продукт богат антиоксидантами, йодом, что способствует выведению свободных радикалов из организма и укреплению здоровья человека. Растительная добавка позволяет получить продукт с новыми вкусовыми характеристиками. Срок годности творожного продукта - 5 дней.
Бесплатно
Творожные продукты функционального назначения
Статья научная
Творожным продуктам принадлежит значительное место среди молочных и молокосодержащих продуктов. Ассортимент творожных продуктов включает: сырки, пасты, кремы, торты и т.д. Такое разнообразие можно объяснить их популярностью среди населения и пользой, приносимой организму от регулярного употребления. Творожный белок намного лучше и легче переваривается организмом, чем белок рыбный, мясной или молочный. Богаты творожные продукты лизином и метионином. Минеральные вещества, содержащиеся в творожных продуктах, оказывают положительное воздействие на костеобразование и строение тканей. В состав творожного продукта, помимо творога и молочных компонентов, могут входить ингредиенты немолочного происхождения. Сегодня для производства творожных продуктов используются самые передовые технологии, позволяющие дополнительно обогатить его состав и значительно повысить пищевую ценность. Кедровый орех широко используется при производстве многих молочных продуктов. Но, в большинстве случаев производства молочных продуктов в качестве наполнителя применяют жмых кедрового ореха, что лишает готовый продукт ценнейшего кедрового масла. Авторами предложена технология получения творожного продукта с добавлением кедровых орехов и меда (кедровых орехов и фруктозы). Совместимость вносимых наполнителей с творогом определяли сенсорно по органолептическим показателям по пятибальной шкале. Определены оптимальные дозировки компонентов: кедровых орехов - 5 %, меда - 10 %, фруктозы - 7 %. Технологический процесс получения творожного продукта отличается от традиционного, операциями подготовки компонентов и их внесением в готовый творог. Определены показатели качества нового продукта. Производство творожного продукта позволяет расширить ассортимент молочной продукции функциональной направленности.
Бесплатно
Текстурные характеристики охлажденного и замороженного мяса курицы и индейки
Статья научная
Цель исследования состоит в определении структурных характеристик текстуры охлажденного и замороженного мяса кур и индеек.Объектом исследования были куриная и индюшиная грудки и ножки в замороженном и охлажденном состоянии.Исследования осуществляли с помощью двух методов – анализ профиля текстуры (ТРА) и сдвига Warner-Bratzler (WB). Общий химический состав определили по методам: общий белок – по Кьельдалю, углеводы, жиры и общую золу в соответсствии с известными методами. Образцы близки по содержающию белка в идентичных анатомических участках, имеют некоторые отличия в содержании жира и минеральных веществ.Результаты исследования показывают, что содержание воды в ножках и грудках индейки ниже по сравнению с курицей при примерно одинаковом содержании белка. По данным дисперсионного анализа (ANOVA), наблюдалась статистическая разница между сдвиговыми силами охлажденных и замороженных куриных ножек, но никаких достоверных отличий в результатах сдвигових характеристик охлажденых и замороженных образцов куриной грудки не обнаружено. Параметры, полученные методом Уорнера–Братцлера хорошо корелируют с характеристиками прочности, жилистости и твердости, полученные методом анализа текстурного профиля. Полученые результаты свидетельствуют о том, что исследуемые образцы имеют разные текстурные характеристики в зависимости от вида мяса и термического состояния. Методы Уорнера– Брацлера и метод АТП в сочетании с другими, могут быть использованы для определения в каком термическом состоянии (охлаждённом или замороженном) находилось мясо индейки и курицы.
Бесплатно
Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения
Статья научная
Научная обзорная статья позволяет оценить актуальность научных исследований безглютеновых хлебобулочных и кондитерских изделий, произведенных на основе второстепенных видов муки и мучных смесей, современных источников нетрадиционных видов плодово-ягодного сырья, инновационных технологий, функциональных ингредиентов, предназначенных для поддержания здоровья населения, страдающего непереносимостью глютена. Большое внимание уделяется использованию в производстве хлеба муки из семян амаранта, которые обладают большей биологической ценностью по сравнению с традиционными видами муки. Добавление, наряду с амарантовой мукой в тесто муки из клубней чуфы, морковного, рябинового, тыквенного, яблочного и других порошков позволяет расширить рацион питания больных с симптомами непереносимости глютена. В частности, порошок из яблок способствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний, избыточного веса, выведению тяжелых металлов из организма, препятствуют развитию атрофии скелетных мышц, а морковного порошка - ускорению восстановления после нервного срыва, длительного стресса, укрепляет сердечную мышцу, улучшает проходимость сосудов, повышает иммунитет, предотвращают развитие атеросклероза, гипертонии и др. показателей. Продолжают совершенствоваться технологии производства безглютеновых изделий на основе муки из семян амаранта в смеси с кукурузной или рисовой мукой, что значительно повышает пищевую ценность этих изделий и расширяет ассортимент доступных по цене безглютеновых продуктов питания отечественного производства. Другим примером являются круассаны, выпеченные на основе рисовой, гречневой, льняной, миндальной муки и муки Теффа. Анализ органолептических и физико-химических показателей показал, что они отвечают требованиям качества и высоким вкусо-ароматическим характеристикам. Безглютеновый хлеб на основе муки чиа, гречихи, льна, сои, амаранта, просо, тапиоки, сорго, гороха, киноа, рисовой и люпиновой муки содержит высокое количество пищевых волокон, положительно влияющих на количественный и качественный состав микрофлоры кишечника и способствует сохранению свежести хлебобулочных изделий. Несмотря на общность существующих подходов в производстве безглютеновых продуктов, ученые предлагают дополнять существующие рецепты второстепенными видами муки, плодово-яголными и другими компонентами функционального назначения. Таким образом, проблематика использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения остаётся объектом повышенного научного внимания со стороны учёных, производителей и потребителей.
Бесплатно
Тенденции производства мармелада функциональной направленности
Статья обзорная
Научная обзорная статья позволяет оценить актуальность научных исследований мармелада на основе современных источников нетрадиционных видов плодово-ягодного сырья, инновационных технологий, функциональных ингредиентов, предназначенных для укрепления и сохранения здоровья населения, особенно проживающих или работающих в экстремальных климатических условиях. Большое внимание уделяется использованию мармелада, не только, как любимый детский десерт, а как продукт питания, который может оказывать профилактическое влияние на различные системы организма. В частности, для пациентов с сахарным диабетом 2 типа, с включением в качестве функционального ингредиента препарата инулина с массовой долей пищевых волокон до 90%, использование мармелада из черной моркови, как источника полифенолов с высоким уровнем биодоступности, полиненасыщенных жирных кислот, содержащих более 60 % омега-3 и омега-6. Продолжает совершенствоваться технология производства мармелада. Например, применение метода «шприцевания» с помощью вакуумного шприца, возможность сохранять биологически активные вещества, содержащиеся в плодово-ягодном сырье для обеспечения длительных сроков его хранения. Данная технология востребована при организации питания населения в труднодоступных регионах, для медицинского назначения. В некоторых странах мармелад используется как обязательный элемент завтрака, содержащий полный комплекс биологически активных веществ, тонизирующий и утоляющий жажду. Несмотря на общие подходы производства мармелада существуют различия в разных странах мира к качеству, составу, пищевой и энергетической ценности. Невзирая на многовековую история мармелада, он остаётся объектом повышенного научного внимания со стороны учёных и потребителей.
Бесплатно
Тенденции развития технологии кондитерских изделий
Статья научная
Питание является одним из главных факторов, который оказывает огромное влияние на здоровье, работоспособность, творческий потенциал, активность и продолжительность жизни людей, так как все необходимые человеку питательные вещества поступают в организм именно с пищей. Пищевые вещества в результате метаболизма преобразуются в структурные элементы клеток, обеспечивая человека необходимым пластическим материалом и энергией. Традиционным источником важных для организма человека пищевых веществ являются мучные кондитерские изделия, которые пользуются у нашего населения большой популярностью. Однако кондитерским изделиям присущ существенный недостаток. При чрезмерном потреблении мучных кондитерских изделий нарушается сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности. Это объясняется высоким содержанием жира, углеводов и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. В связи с формированием системы здорового питания населения необходима разработка технологии производства кондитерских изделий с введением в их состав функциональных ингредиентов, не изменяющих органолептических свойств продукта, однако способствующих снижению калорийности пищевого продукта. Цель настоящего обзора – определить тенденции развития технологии кондитерских изделий. В представленном обзоре показано, что в технологии производства кондитерских изделий для снижения калорийности и повышения биологической ценности наблюдается тенденция замены в рецептурах пшеничной муки на нутовую, льняную, тритикалиевую, сорговую, рисовую, ячменную, кукурузную, черемуховую. Отмечено, что в рецепты на кондитерские изделия вводят жмыхи из нетрадиционных видов сырья, содержащие пищевую клетчатку. Создаются безглютеновые лечебно-функциональные кондитерские изделия для людей с заболеванием целиакией.
Бесплатно
Техника и технология использования диоксида углерода в суби сверхкритическом состоянии
Статья научная
Решение проблем глубокой переработки сельскохозяйственного сырья во многом зависит от использования биотехнологических приемов обработки компонентов сырья, применения высокотехнологических способов с целью длительного хранения сырья, препаративного разделения химических компонентов сырья, созданию натуральных пищевых добавок на основе вторичных ресурсов сельскохозяйственного производства. Известно, что современные технологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья сопровождаются изменениями в газожидкостных средах в широком диапазоне влажности, температур и давлений. Газожидкостные технологии эффективно влияют на поток сырья, которое приобретает новые качественные характеристики или может разделяться на отдельные классы химических соединений. В статье представлены результаты исследований автора в области газожидкостной обработки сельскохозяйственного сырья. Сформулирована концепция нового научного направления - единой системы применения диоксида углерода в отраслях пищевой промышленности для создания принципиально новых высоких технологий СО 2-обработки сырья различного происхождения. Проанализированы технологические возможности газожидкостной обработки растительного и животного сырья для получения высококонцентрированных натуральных пищевых добавок. Использование в качестве экстрагента диоксида углерода в суб- и сверхкритическом состоянии позволило решить ряд задач по препаративному разделению химических компонентов растительного сырья, активировать деятельность собственных протеолитических ферментов животного сырья, достичь сверхтонкого измельчения сырья способом газожидкостного взрыва.
Бесплатно
Статья научная
В статье описаны характеристика и свойства различных сортов натурального мёда - гречишного и подсолнечного, представлен их сравнительный анализ химического состава, показателей качества, активности ферментов, антиоксидантной активности, содержания витамина С, микробиологических показателей. Описан инновационный способ получения желейного мармелада без добавления сахара на основе мёда путём формования методом «шприцевания» в полимерную барьерную оболочку. Установлено, что замена сахара белого и патоки крахмальной на натуральный мёд в рецептуре желейного мармелада приводит к снижению сахароемкости, калорийности изделия, повышению его пищевой ценности, антиоксидантой активности, антибактериальных свойств за счёт внесения с мёдом эссенциально важных для организма человека веществ (витаминов группы В, С, антиоксидантов, антисептиков, ферментов, минеральных веществ и др.). Использование нового способа формования и упаковки мармелада в полимерную барьерную оболочку приводит к продлению срока хранения мармелада до 6 месяцев. Анализ изменения качества образцов желейного мармелада показал, что удаление влаги, а с этим и процесс их высыхания после хранения в течение 180 сут происходит интенсивнее - в 2,2 раза в образце мармелада, упакованного по традиционной технологии, при этом содержание редуцирующих веществ (к общей массе высохшего мармелада) в данном образце увеличилось на 11,3%. Повседневное потребление разработанного изделия способствует повышению иммунитета, жизненного тонуса, нормализации обмена веществ, укреплению сердечной мышцы, нервной системы, улучшению усвоения пищи, работы желудочно-кишечного тракта и др. Разработанный мармелад диетического назначения можно рекомендовать в первую очередь детям в период их роста, пожилым людям, спортсменам и взрослым при большой физической нагрузке, страдающим ожирением.
Бесплатно
Технологические особенности созревания вина и пива в емкостях из нержавеющей стали и дубовых бочках
Статья научная
При традиционном производстве пива и вина в течение нескольких веков использовались в качестве емкостей для технологического этапа созревания дубовые бочки. В современном промышленном производстве работа с дубовыми бочками не только снижает производительность, но и исключает возможность обеспечения стабильности качества. Перед пивоварами и виноделами периодически возникает необходимость разработки новых продуктов с особыми органолептическими характеристиками, такими как легкие тона дубовой выдержки во вкусе и аромате. Это возможно достичь за счет применения дубовых бочек, и невозможно с проведением процесса созревания в емкостях из нержавеющей стали. На технологическом этапе созревания пива и вина происходит окончательное формирования вкуса и аромата продукта, поэтому крайне важно правильно подобрать как технологические режимы так и необходимые характеристики оборудования. В данной статье рассмотрены особенности процесса созревания пива и в вина в емкостях из нержавеющей стали и дубовых бочках. Подробно описаны изменения пива и вина, которые происходят в ходе процесса созревания с учетом материала, из которого изготовлена емкость. Дано подробное описание свойств материалов, из которых изготавливается оборудование для процесса созревания пива и вина и их влияние на формирование профиля продукта. Описаны цели процессов созревания пива и вина. Проведено сравнение современных материалов с традиционными, которые применялись несколько десятков лет назад, а также их влияние на органолептические показатели готового продукта. Выявлены достоинства и недостатки каждого из материалов, которые используются при производстве оборудования для созревания пива и вина.
Бесплатно
Технологические параметры производства бисквитов безглютеновых
Статья научная
Разработаны технологические параметры производства бисквитов, относящихся к безглютеновым, т.к. пшеничная мука, содержащая глютен, заменена на безглютеновые - овсяную и кукурузную. Также произведена замена традиционно используемых для бисквитов яиц или меланжа на нутовую муку, замоченную в минеральной газированной воде. Эта замена ингредиентов повлияла на технологию производства. Замачивание нутовой муки в минеральной газированной воде осуществлялось при комнатной температуре на открытом воздуха в течение 15 минут. Что позволило содержащийся в нутовой муке растительный белок связать с помощью воды для придания вязкой текстуры. В отличие от классической технологии производства в разработанной: исключается операция взбивания; выпекание бисквитного полуфабриката осуществляется в два этапа. На первом этапе выпекание осуществлялось при температуре 1800С в закрытой форме в течение 10 минут, чтобы влага не испарялась, и он не пересыхал. А затем, при этой же температуре бисквит выпекался в течение 15 минут в открытой форме для испарения лишней влаги. Добавление муки овсяной, кукурузной и нутовой позволит расширить рацион питания больных симптомами непереносимости глютена. Проникновение глютена в организм становится причиной нарушения процесса всасывания питательных элементов (макро- и микроэлементов, витаминов), ухудшения общего состояния человека. В результате этого нарушается работа желудочно-кишечного тракта. Совершенствование технологий производства безглютеновых изделий на основе вносимых ингредиентов расширит ассортимент безглютеновых продуктов питания отечественного производства и позволяет их сделать доступными для широкого круга потребителей. Проблема производства безглютеновой продукции остается объектом повышенного внимания со стороны производителей и потребителей.
Бесплатно
Технологические параметры производства и рецептура низкокалорийного полуфабриката "Брауни"
Статья научная
Мучные кондитерские полуфабрикаты, которые являются вкусными и обладают высокой питательной ценностью, всегда пользуются популярностью у людей всех возрастов. Торт является одним из любимых и наиболее распространенных мучных кондитерских изделий для потребителей во всем мире. Пшеничная мука является одним из основных ингредиентов, используемых для приготовления бисквитных полуфабрикатов, наряду с сахаром, яйцом, консервантами, ароматизаторами и т.д. Частичная или полная замена пшеничной муки всегда желательна, чтобы сделать продукт более питательным. Замена пшеничной муки другой различной мукой улучшает функциональные и питательные свойства полуфабрикатов «Брауни». Разработаны технологические параметры и рецептура производства полуфабрикатов «Брауни», относящихся к низкокалорийным продуктам. Произведена замена пшеничной муки на рисовую, кукурузную и льняную муку, соотношения которых были выведены в результате опытных проработок рецептуры. Сливочное масло заменено на мягкий творог, что позволило снизить калорийность продукта. Йогурт заменен на фруктовую добавку (в виде замороженных яблочных выжимок) для повышения пищевой ценности. Вместо сахара использован сахарозаменитель «Prebiosweet», в состав которого входит подсластитель эритрит, лактулоза, подсластитетель экстракт стевии. В отличие от классической технологии производства в разработанной: сокращено количество технологических операций; исключена операция взбивания яичной смеси. Смешивание ингредиентов осуществлялось в два этапа: на первом этапе смешивались все сухие компоненты; на втором этапе - все жидкие. Затем жидкая и сухая смеси перемешивались до однородной консистенции. Продолжительность перемешивания сократилась до 2-3 мин. и осуществлялась на низких оборотах тестомесильной машины. Выпекание полуфабриката «Брауни» осуществлялось при температуре 175 ℃ в течение 60 минут. Добавление муки рисовой, кукурузной и льняной позволит расширить рацион питания людей, следящих за свои здоровьем.
Бесплатно
Статья научная
В работе обоснована целесообразность разработки мясных рубленых полуфабрикатов с использованием композитных смесей на основе растительного сырья с повышенным содержанием пищевых волокон, оказывающих благоприятное воздействие на организм человека и ресурсов мясного белка из вторичного сырья мясной промышленности, что позволит расширить сектор производимых рубленых полуфабрикатов и использовать в производственном цикле белоксодержащие ресурсы мясной промышленности. Для создания новой рецептуры, в качестве составных компонентов для белково - углеводной композитной смеси использовали коммерческий препарат яблочной клетчатки и порошкообразный полуфабрикат из биомодифицированных семян маша для обогащения мясного рубленого полуфабриката пищевыми волокнами и минеральными веществами. Для модификации семян маша использовали проращивание в течение 48 часов при температуре 25 °С. В качестве белкового обогатителя использовали порошкообразный полуфабрикат из ферментированного вымени крупного рогатого скота. Для осуществления биомодификации вымени крупного рогатого проводили измельчение, обработку ферментом Протозим С в течение 3 часов при температуре 55 °С, высушивание и измельчение. На основе композитов растительного и животного происхождения разработана белково-углеводная композитная смесь (БУКС). На основе изучения функционально - технологических свойств мясной системы установлена оптимальная дозировка БУКС которая составила 12,5% при сохранение всех свойств на уровне 69-80%. Результаты исследований легли в основу разработки рецептуры рубленых полуфабрикатов - котлет «Нежные». Проведенная органолептическая оценка выработанных образцов показала, что белково - углеводная композитная смесь значительно улучшает сенсорные характеристики готового продукта. Расчет уровня удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при потреблении 100 г котлет «Нежные» показал, что разработанное изделия будет покрывать потребность организма в белке на 16,0%, жирах на 9,4% ,пищевых волокнах на 27,44%. Таким образом использование БУКС в технологии мясных рубленых полуфабрикатов будет способствовать повышению пищевой и биологической ценности конечной продукции.
Бесплатно
Технологические решения интеллектуальной обработки данных в пищевой промышленности
Статья научная
Статья посвящена возможностям применения искусственных нейронных сетей (ИНС), которые представляют собой математическую модель, а также ее программное или аппаратное воплощение, построенную по принципу организации и функционирования сетей нервных клеток живого организма. Сверточные нейронные сети устроены наподобие зрительной коры головного мозга и достигли большого успеха в распознавании изображений, они умеют концентрироваться на небольшой области и выделять в ней важные особенности. Отмечено широкое использование ИНС в медицине для оценки рентгенограмм, уровня артериального давления и индекса массы тела пациентов по анализу их сетчатки. Перспективным является применение ИНС в пищевой промышленности для осуществления входного контроля качества сырья. В мировой практике применяют разные методы дистанционного контроля сырья, для этого в основном используют приборы на основе ультразвукового сканирования. Такие приборы и системы анализа осуществляют контроль сырья по соотношению тканей мяса (мышечной, соединительной, жировой) в туше или полутуше, не затрагивая структуру тканей, не проводят оценку качества на клеточном (микроструктурном) уровне...
Бесплатно
