Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Осмотическое обезвоживание является важной унитарной операцией по превращению скоропортящихся фруктов, плодов, ягод в новые продукты с добавленной стоимостью и с более длительным сроком хранения. Основной целью и задачами являлось изучение осмотического обезвоживания в сочетании с комбинированной технологией переработки растительного сырья. Объектами исследований являлись свежие ягоды земляники садовой, в качестве осмотического агента взят гипертонический раствор сахарозы. В процессе исследований изучены активность воды, сухие вещества, потеря влаги, массы, витамины (С, ? -каротин, РР), углеводы, органические кислоты, энергетическая ценность и макроэлементы (К, Са). В результате научных исследований установлено, что после осмотического обезвоживания ягод, уменьшение массы и потеря влаги составила до 23–26%, ягоды уплотнились на 4%. Выбор температурного режима имеет линейную зависимость от потери влажности во времени сушки осмо-обезвоженных ягод. Изучены и определены пороговые значения активности воды для большинства микроорганизмов, за пределами которых, замедляются или прекращаются процессы их роста, следовательно, активность воды в осмо-дегидратированных ягодах составила 0,578 и полученный продукт можно отнести к продукту с низкой влажностью. По органолептическим показателями осмо-дегидратированные ягоды соответствуют требованиям, предъявляемым к нормативным правовым актам. Энергетическая ценность осмо-дегидратированных ягод земляники садовой увеличилась примерно на 13%, кислотность уменьшилась на 38%, массовая доля сахаров в среднем меньше на 30% чем в цукатах. Изменения витаминного состава и макроэлементов в осмо-дегидратированных ягодах имеют положительную динамику, потери во время комбинированной переработки были незначительны и составили около 5%. Следовательно, подтвержден положительный эффект комплексной технологии переработки ягодного сырья с применением предварительного обезвоживания гипертоническим раствором сахарозы с последующей конвективной сушкой.
Бесплатно
Инновационно-технологические решения в создании функциональных продуктов питания
Статья научная
В статье уделено внимание проблеме создания функциональных продуктов для потребителей, испытывающих потребность в белках, незаменимых аминокислотах, витаминах, минеральных веществ, пищевых волокнах, полиненасыщенных жирных кислотах. Одним из возможных путей улучшения структуры питания населения страны является использование при производстве хлебобулочных изделий нетрадиционных для технологии хлеба культур, содержащих значительное количество волокнистых веществ, легкоусвояемого белка, витаминов, ненасыщенных жирных кислот и минеральных веществ. С учетом требований нутрициологии обоснована целесообразность комплексного внесения в рецептурный состав хлебобулочных изделий наиболее содержательных по функциональным составляющим ингредиентов: текстурированной соевой муки, муки овсяной, семян кунжута, сухой пшеничной клейковины. Замена пшеничной муки первого сорта на предложенную рецептурную композицию позволяет замедлить черствение, увеличить сроки хранения готовых изделий и улучшить их физико-химические показатели по удельному объему и пористости. Хлебобулочные изделия «Святогор» при употреблении 100 г продукта позволяют покрыть суточную потребность в белке на 38,9 %, углеводах - на 3,4 %, жире - на 9,2 %. Энергетическая ценность изделий «Святогор» 897 кДж, в контроле 959. Биологическая ценность, % - 82,7 против 53,1 в контроле. За счет этого переваримость белка хлеба (метод in vitro ) в хлебе «Святогор» выше. Благодаря уникальным свойствам компонентов, входящих в рецептуру, хлеб «Святогор» приобретает функциональные свойства за счет увеличения доли полноценного белка и лучшей его усвояемости ( in vitro ), усовершенствованного состава по содержанию витаминов, минеральных веществ, их сбалансированному составу и может быть рекомендован для массового потребления и профилактики остеопороза, атеросклероза, анемии, для питания детей, беременных и кормящих женщин.
Бесплатно
Инновационные безалкогольные напитки из натурального растительного сырья
Статья научная
Исследования позволили разработать технологию производства безалкогольных напитков с использованием натурального растительного сырья. Для приготовления безалкогольного натурального напитка прямого заваривания было выбрано следующее растительное сырье: ромашка, апельсин, лимонник, валериана, корица, имбирь, роза, каркаде, шиповник, ханибуш. В результате исследования состава ингредиентов, было установлено, что данное сырье богато витаминами, макро- и микроэлементами, органическими кислотами, дубильными веществами, пищевыми волокнами, флавонолами и другими функциональными веществами. При этом в них содержится небольшое количество калорий. Благодаря наличию в составе плодов шиповника бензойной кислоты, в составе апельсина - сорбиновой кислоты, напиток будет стабилизирован, так как они являются природными консервантами. Также апельсиновая корка, каркаде придают напитку вкус и приятный аромат. Таким образом рассмотренное сырье является благоприятным объектом, чтобы создать на их основе безалкогольный напиток. Напитки на основе этих натуральных растительных ингредиентов будут пользоваться спросом у людей, следящих за своим здоровьем. При проведении эксперимента были составлены по три экспериментальных купажа для двух напитков, с различным содержанием ромашки, апельсина, лимонника, валерианы, корицы, имбиря и розы, каркаде, шиповника, ханибуша, лимонника. По органолептическим показателям был выбран один вариант для каждого напитка. Изучены органолептические и физико-химические показатели готового продукта - натурального безалкогольного напитка прямого заваривания. На основе проведенных исследований была смоделирована технологическая схема получения безалкогольного напитка на основе метода прямого заваривания. Разработана технологическая документация на напитки.
Бесплатно
Инновационные перспективы создания биологически активных комплексов на основе полисахаридной матрицы
Статья научная
Рассматривается возможность соединения сложнорастворимых полисахаридов арабиногалактана с полисахаридами хитозана для повышения всасываемости биологически активных веществ и соединений, характеризующихся низкой биодоступностью. Входящие в состав биологически активной биополимерной матрицы сукцинат хитозана, янтарный ангидрит, арабиногалактан и дигидрокверцитин соответственно в количествах, мас. %: 3-5,0; 2,0-4,0; 15,0-20,0 и 3,5 могут служить целенаправленным носителем для доставки диагностических и терапевтических агентов, в том числе ферментов, нуклеиновых кислот, витаминов, гормонов и др. к определенным клеткам, в частности, гепатоцитам (паренхимным клеткам печени). Установлена высокая мембранотропность арабиногалактана, выделенного из лиственницы, что позволяет его использовать для повышения всасываемости в желудочно-кишечном тракте других функционально-активных ингредиентов с низкой биодоступностью. Механизм такого действия связан с образованием связующего комплекса между арабиногалактаном и доставляемым агентом, обладающим способностью взаимодействовать с асиалогликопротеиновым рецептором клетки. Выполнены исследования по возможности соединения полисахаридов арабиногалактана с полисахаридами хитозана с получением биополимерной матрицы, которая включает сукцинат хитозана, янтарный ангидрид и арабиногалактан, содержащий ковалентно не связанный с ним дигидрокверцетин. Наряду с вышеуказанными свойствами показана эффективность применения арабиногалактана на примере его применения для улучшения технологических и функциональных характеристик мяса цыплят-бройлеров с признаками PSE. Добавление арабиногалактана в рецептурный состав фарша при производстве колбас, в количестве 0,5% от основного сырья, повышало влагосвязывающую способность на 5% при снижении потерь при тепловой обработке на 6%. Отмечено улучшение пероксидного и кислотного чисел при хранении, что обеспечивает ингибирование окислительных процессов и предотвращает порчу готовой продукции.
Бесплатно
Инновационные решения в технологии зерносушения
Статья научная
Научно обоснована инновационная технология сушки и хранения зерна масличных культур с применением теплового насоса, обеспечивающая повышение качества продукции, снижение энергозатрат и экологическую безопасность.
Бесплатно
Инновационные способы переработки биоотходов птицеводства
Статья научная
В работе представлен обзор методов переработки и утилизации куриного помета. Птицефабрики являются источником образования помета в количестве гораздо большем основной продукции. В помете содержится до 80% органического вещества, много микроэлементов, все незаменимые аминокислоты, регуляторы роста, витамины, азот и фосфор. По федеральному каталогу отходов свежий куриный помет относится к 3-ему классу опасности. В свежем помете, в значительном количестве содержатся семена сорных растений, яйца гельминтов и патогенных микроорганизмов. Помет является источником ядовитых газов - аммиака, сероводорода, метана, окиси углерода. Без переработки помет становится источником загрязнения окружающей среды. Утилизация куриного помета для многих хозяйств является трудноразрешимым вопросом. Современные направления по переработке и использованию птичьего помета: 1) Прямое внесение в почву без дополнительной обработки, 2) Переработка пассивным и активным компостированием, 3) Вермикомпостирование, 4) Переработка с помощью личинок домашней мухи, 5) Обезвоживание и сушка (механическая, термическая, вакуумная), 6) Пиролиз при t = 450-550 °C, 7) Плазменная газификация, 8) Технология термической деполимеризации, 9) Прямое сжигание в паровых и водогрейных котлах, 10) Микробиологическая конверсия, 11) Анаэробное сбраживание в метантенках с образованием биогаза, 12) Помет как составляющая комбикормов для крупного рогатого скота...
Бесплатно
Инновационный способ оглушения птицы в контролируемой газовой среде
Статья научная
В постоянном стремлении к снижению издержек в процессе производства мяса бройлеров автоматизированы многие процессы, а качество многих российских перерабатывающих предприятий уже не уступает мировым стандартам. Однако до сих пор значительные потери отечественные предприятия несут на снижении категорийности и ухудшении качества тушек бройлеров, сданных на убой. Качество мяса птицы зависит от ряда факторов. Процесс оглушения оказывает определяющее влияние на качественные характеристики готовой продукции. Выявлен ряд факторов, которые доказывают использование газового способа оглушения (более высокий уровень обескровливания позволяет улучшить качество мяса, газ, применяющийся в системе оглушения усыпляет птицу и позволяет подавать птицу на линию навески без сознания). Использование газового способа позволяет во многом избавиться от проблем, присущих электрическому методу оглушения птицы: электрические разряды перед оглушением, неравномерность разрядов, восстановление активности птицы после оглушения, травматизм; неравномерность обескровливания, сложные условия труда операторов навески (пыль, шум и прочее), необходимость фиксации живой птицы, разное качество оглушения разновесной птицы. В статье приводятся данные по изучению влияния оглушения птицы в контролируемой газовой среде на показатели качества мяса цыплят-бройлеров. Проведено сравнение способов оглушения: газового и электрического. Установлены закономерности изменения pH в мясе птицы в зависимости от способа оглушения. На основании полученных исследовательских данных можно сделать вывод о целесообразности использования метода газового оглушения при убое и первичной переработке цыплят-бройлеров, что позволит существенно повысить конкурентоспособность отечественного птицеводства.
Бесплатно
Интенсификация биотехнологии кваса с применением нетрадиционных видов сырья
Статья научная
В производстве напитков незаконченного спиртового и молочнокислого брожения актуально применение нетрадиционных видов сырья, обладающего преимуществами по сравнению с общеизвестными аналогами. Особый интерес при производстве напитков брожения вызывает применение солодового экстракта, приготовленного из тритикалевого солода. Сыворотка и продукты, полученные на ее основе, являются биологически полноценными, обладают диетическими и лечебными свойствами. Для достижения поставленной цели решали задачи: оценить качество и возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса; исследовать возможность применения молочной сыворотки как технологической добавки в производстве кваса на основе тритикалевого солодового экстракта; подобрать комбинацию микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами; провести сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла. Наиболее интенсивное снижение содержания сухих веществ отмечали в опытном образце квасного сусла, приготовленном на основе солодового тритикалевого экстракта с применением молочной сыворотки и комбинированной закваски из сухих хлебопекарных дрожжей торговой марки «Саф-Момент» вида Saccharomyces cerevisiae и молочнокислых бактерий L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Str. Thermophilus. Продолжительность брожения квасного сусла в исследуемом образце составила 10 ч, что на 6-8 ч меньше, чем по традиционной технологии. В результате выполнения работы доказана возможность применения тритикалевого солодового экстракта для производства кваса. По основным физико-химическим показателям тритикалевый солодовый экстракт не уступает традиционному сырью. Исследована возможность использование молочной сыворотки в качестве технологической добавки для сбраживания квасного сусла на основе тритикалевого солодового экстракта. Подобраны состав квасного сусла и комбинация микроорганизмов для получения комбинированной закваски с наилучшими биотехнологическими свойствами. Проведен сравнительный анализ продолжительности брожения образцов квасного сусла.
Бесплатно
Статья научная
С технологической точки зрения наличие жира в составе пищевых продуктов придают им необходимую консистенцию, поддерживают величину выхода. Мясопродукты характеризуются высоким содержанием животного жира и хлорида натрия, что нередко приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, ожирению, диабету. В последние годы отмечается тенденция к снижению содержания жира, соли и к обогащению мясных продуктов функциональными пищевыми ингредиентами. Уменьшение массовой доли жира можно достичь путем введения инулина. Пребиотические свойства и альтернатива липидам дают возможность использовать инулин при производстве мясных изделиях, в том числе функциональных, без потери пищевых и сенсорных характеристик готового продукта. Были проведены исследования по изучению влияния полисахаридной добавки инулина на модельные образцы и подобрана оптимальная дозировка внесения. На основании результатов, полученных при проведении исследований, было установлено, что замена жирного мясного сырья инулином в количестве 10% является наиболее оптимальной, поскольку наблюдается рост ВУС и ЖУС, что позитивно сказывается на формировании консистенции. Использование пищевого волокна в мясных изделиях положительно сказывается на действии ЖКТ ввиду своей специфичности. Инулин не переваривается пищеварительными ферментами организма человека, тем самым улучшает работу ЖКТ, способствуя стимуляции перистальтики кишечника, ускоряет рост полезной микрофлоры, а также благодаря высокой влагоемкости способствует формированию эластичной массы внутри кишечника, улучшая ее выведение. Для более полной оценки влияния инулина на пищевую ценность мясных систем определена переваримость белков основными ферментами желудочно-кишечного тракта в опытах «in vitro». В ходе эксперимента выявлено, что в контроле переваримость белков выше на 2% по отношению к опытному образцу. Установлено, что на степень переваримости опытного образца инулин не оказывает значительного влияния.
Бесплатно
Информационные технологии в производстве мясных кормов для животных
Статья научная
Современная наука по кормлению сельскохозяйственных животных утверждает, что эффективным может быть лишь рацион, сбалансированный по всем значимым компонентам питания, которые отражены в нормах кормления. Современные информационные технологии позволяют разработать систему показателей, использование которых увеличивает эффективность рационов.
Бесплатно
Использование водорослей для создания фитосанитарных продуктов
Статья научная
Микроводоросли и макроводоросли обладаю полезными свойствами для питания, биоконтроля, иммунитет и здоровья и т.д., особенно в контексте интегрированной мультитрофической аквакультуры. Растет популярность проектов по улучшению биодоступности, усвояемости и предварительной обработки водорослей, а также направленные на контроль сельскохозяйственных культур с высоким содержанием белка (макро / микро). биоремедиации будет доступна для внесения в качестве удобрений в рамках подхода к рециркуляции минералов и азота, улучшенного за счет воздействия этих матриц на структурирование почвы и усвоение питательных веществ. Преимущество микроводорослей заключается в том, что они имеют довольно короткий цикл размножения (примерно половину дня), что позволяет эффективно производить биомассу в больших количествах. Микроводоросли имеют большое разнообразие оригинальных молекул в своих клетках. Эта биомасса богата липидами, белками, витаминами и антиоксидантами. Микроводоросли составляют основу концепции, они стали причиной одного из величайших климатических изменений в истории Земли. Их метаболизм, основанный на фотосинтезе, добавил огромное количество кислорода в «токсичную примитивную атмосферу Земли». Основные характеристики микроводорослей. Большинство микроводорослей называют фотоавтотрофными или автотрофными. Микроводоросли весьма разнообразны и уже проанализировано около 30 000 видов. Это число составляет менее 10 % от предполагаемого существующего общего количества. Наиболее распространенными классами с точки зрения относительной численности являются диатомовые водоросли (bacillariophyceae), зеленые водоросли (chlorophyceae), цианобактерии или сине-зеленые водоросли (cyanophyceae) и золотые водоросли (chrysophyceae). Большая часть исследований посвящена поиску лучших штаммов. Выбор вида микроводорослей в конечном итоге зависит от имеющихся организмов, способных синтезировать целевые продукты и достигать урожаев, необходимых для удовлетворения экономических и технических ограничений. Поэтому при выборе необходимо учитывать преобладающие климатические условия, особенно средние и минимальные температуры и наличие необходимых питательных веществ. Использование водорослей для создания фитосанитарных продуктов перспективная и востребованное направление исследований.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время перспективным направлением является разработка экологически чистой биологически разлагаемой продукции, которая бы не загрязняла окружающую среду, в том числе косметико-гигиенические моющие средства и товары бытовой химии. Одними из главных компонентов рецептур данных продуктов, являются поверхностно-активные вещества (ПАВ). Разработка новых видов биологически разлагаемых ПАВ, получаемых из возобновляемого растительного сырья, актуальна, так как позволяет увеличить ассортимент выпуска биоразлагаемой продукции. Цель работы: разработка технологии получения алкилполиглюкозида с улучшенными свойствами на основе альтернативного растительного сырья, полученного при переработке подсолнечника. В процессе работы были проанализированы существующие технологии производства алкилполиглюкозида и выявлены их недостатки. Алкилполиглюкозид в данных технологиях получают при взаимодействии глюкозы или водного сиропа глюкозы со спиртом C10-C16. Источниками крахмала, из которого в дальнейшем получают глюкозу, выступают рис, кукуруза, картофель, или пшеница. Это продукты, которые не являются отходами и имеют достаточно высокую себестоимость. Жирные спирты получают из импортируемого пальмового или кокосового масла. Предложенная нами новая технология предусматривает применение доступного и дешевого сырья. Сироп глюкозы получается методом гидролиза целлюлозы лузги подсолнечника, а жирные кислоты - из производственного цикла переработки подсолнечника на стадии щелочной рафинации растительного масла, содержащих C16-C18 атомов. Проведен анализ органолептических, физико-химических показателей и оценка потребительских свойств полученного алкилполиглюкозида. Определено, что предложенный способ позволяет получить неионогенный ПАВ с улучшенными свойствами моющей (ККМ) и пенообразующей способности (пенное число, устойчивость пены), а также обладает мягким дерматологическим воздействием.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы является научное и практическое обоснование повышения продуктивности кроликов на фоне использования жома топинамбура и пробиотического комплекса «Субтилис-С» в составе биологически ценных комбикормов. Внедрение в отрасли кролиководства интенсивных технологий выращивания, а так же увеличение поголовья привело к значительному усилению техногенной и микробиологической нагрузки на организм кроликов, что в свою очередь, вызывает нарушение процессов пищеварения, обмена веществ, снижение продуктивности и возникновение кишечных инфекций. Решением данной проблемы могут стать инновационные разработки по использованию в кормовых рационах растительных добавок и пробиотических комплексов, способствующих улучшению биодоступности питательных веществ комбикормов и повышающих сохранность поголовья без применения в лечебно - профилактических целях антибиотиков. Исследовано влияние пробиотической добавки «Субтилис-С» совместно жомом топинамбура на сохранность, продуктивность, физиологический статус и химический состав мяса кроликов. Для изучения влияния комплексов пробиотик - жом топинамбура было подобрано 30 кроликов в возрасте 45 дней. Контрольная группа кроликов получала основной рацион, состоящий из комбикорма ПК-90, кролики опытных групп получали комбикорм ПЗК-90, в состав которого был введен комплекс пробиотик «Субтилис-С» (0,6г/кг и 1,0 г/кг)- жом топинамбура 10% к массе комбикорма. Анализ химического состава мышечной ткани показал, что использование пробиотического препарата «Субтилис-С» в дозировке 1,0 г/кг и жома топинамбура в дозировке 10% к массе комбикорма повышает среднесуточные приросты и как следствие мясную продуктивность, улучшает сбалансированность химического состава, что подтверждается апробацией полученных данных в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик» и оценкой физико-химических, функционально-технологических и органолептических показателей получаемого мясного сырья
Бесплатно
Статья научная
Для оценки эффективности пробиотического препарата «Энзимспорин» вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура при откорме молодняка кроликов было подобрано 200 кроликов (самцов) кроликов «Hypharm» французской селекции в условиях промышленного комплекса ООО «Липецкий кролик», которые в возрасте 45 сут по принципу групп - аналогов были разделены на 2 группы. Откорм проводили до возраста 105 сут. Кролики 1-й группы (контрольной) получали комбикорм без добавок, кроликам 2-й группы вводили дополнительно в комбикорм пробиотический препарат «Энзимспорин» 1,0 г/ кг комбикорма и сорбент - нейтрализатор токсинов «Фунгистат-ГПК» 2,0 г /кг комбикорма вместе с травяной мукой из зеленой массы топинамбура в оптимально подобранной дозировке 15% к массе комбикорма. По достижении возраста 105 сут кролики 1-й группы (контрольной) характеризовались живой массой, которая была меньше массы особей 2-й группы - на 284,0 г или 9,80 %. Сохранность поголовья в контрольной группе составила 90%, во 2-й группе 100%...
Бесплатно
Статья научная
Предложена методика экспериментального определения внутреннего трения в пищевых материалах, а также устройство на основе крутильного маятника с лазерной регистрацией угла поворота, обеспечивающее минимальное относительное смещение слоев исследуемого материала в процессе измерений. Определение внутреннего трения основано на нахождении затухания крутильного маятника, соединенного с цилиндром, погружаемым в исследуемую среду. В качестве примера применения метода к пищевым системам, определена зависимость внутреннего трения от вязкости в растворах сахарозы и глицерина. Эта зависимость линейна для растворов сахарозы и нелинейна для растворов глицерина, что может быть связано с особенностями взаимодействия гидратированных молекул в растворах. Приведены примеры применения измерений внутреннего трения при исследовании процессов мембранного концентрирования. Метод внутреннего трения использовался как вспомогательный реологический метод в комплексном исследовании процесса осаждения концентрируемых веществ на мембранах при ультра- и нанофильтрации молочной сыворотки...
Бесплатно
Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий
Статья научная
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения. Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Повышение пищевой ценности хлеба осуществляется регулированием химического состава изделий в результате использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, позволяющих получать готовые изделия, обладающие функциональными свойствами и предназначенные для лечебного и профилактического питания. Изучено влияние инулинсодержащего сырья топинамбура на качественные показатели булочных изделий с целью сохранения оптимальных органолептических и физико-химических свойств и придания изделиям функциональной направленности. При органолептической оценке осматривались состояние поверхности, консистенция, структура, степень сухости, аромат теста, его вкус и цвет. С увеличением процентного внесения порошка топинамбура в тесто увеличивалось количество темных вкраплений, привкус топинамбура становился более выраженным. Определена степень переваримости предложенных булочек системой пепсин-трипсин, имитирующей переваривание пищи в желудке человека. Предлагаемое изделие расширяет ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения, улучшенным по биологической ценности (на 23%), витаминному (А, Е) и минеральному составу. Разработан проект ТУ и ТИ, РЦ. Булочка перспективна для внедрения в производство.
Бесплатно
Использование кавитации в технологии кондитерских полуфабрикатов на основе плодоовощного сырья
Статья научная
Одним из направлений разработки инновационных кондитерских изделий является создание продуктов с использованием сырьевых компонентов с критическими значимыми веществами для укрепления здоровья населения. Создание кондитерских полуфабрикатов на основе свежих овощей и фруктов с минимальным температурным воздействием для обеспечения сохранности нативных микронутриентов является актуальной задачей обогащения кондитерских изделий. Кавитация - это способ физического воздействия при производстве кондитерских изделий и полуфабрикатов, способствующий повышению сохранности витаминов благодаря уменьшению длительности температурного воздействия и достижении заданных свойств полуфабриката. Целью исследования являлось изучение влияния кавитационных воздействий на структурно механические и физико-химические показатели полуфабрикатов из свежих овощей для производства кондитерских изделий. Модельные образцы полуфабриката изготовлены из моркови с использованием акустического воздействия с различной длительностью (от 0 до 6 мин.) с использованием инвертного сиропа, полученного путем кавитационной обработки. Полученные образцы сравнивали с контрольным образцом полуфабриката из моркови с добавлением инвертного сиропа без кавитационной обработки. Использование кавитационных воздействий на стадии получения инвертного сиропа и обработки морковной массы позволило увеличить прочность кондитерского полуфабриката, изготовленного на основе морковного сырья, на 19% до 640 г/см3. Исходная активность воды контрольного образца составляла - 0,852, что свидетельствует о высоком риске микробиологических изменений при хранении. Кавитационная обработка способствовала минимальному изменению активности воды полуфабриката на основе моркови в процессе хранения. При увеличении длительности кавитационной обработки морковной массы в образцах морковного полуфабриката увеличивалось количество редуцирующих веществ, в контрольном образце - 6,3 %, в образце с 4 и 6 мин. кавитацинной обработки - 44,1 % и 47,3 % соответственно. Исследование полуфабриката методом газовой хроматографии с масс-спектрометрическим детектором выявило существенное влияние кавитационных воздействий на химический состав. Выявлено снижение содержания эфиров фумаровой кислоты в образце с длительностью кавитацинных воздействий 4 и 6 мин. от 2,91 % до 1,72 % и 1,2 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. При этом органолептические характеристики вкуса и запах полуфабриката улучшились..
Бесплатно
Статья обзорная
В статье изложены результаты систематического обзора литературы, представляющие актуальные сведения о функциональных свойствах капсулированных биологически активных добавок к пище. Капсулирование является физико-химическим или механическим процессом заключения мелких частиц вещества в оболочку из пленкообразующего материала. В пищевой промышленности и фармацевтике капсулирование биоактивных компонентов используется для регулирования окислительно-восстановительных реакций, корректирования вкуса, цвета и запаха, увеличения срока годности и т. д. Поступающие на рынок в настоящее время продукты, напитки и сырье для их производства должны отвечать требованиям безопасности, аутентичности и пищевой ценности. Как компоненты функциональных продуктов питания в настоящее время рассматриваются капсулированные формы пищевых добавок. С появлением «молекулярной гастрономии» технологические свойства малоизвестных гидроколлоидов стали более применимы производителями продукции общественного питания, что повлияло на расширение сферы их использования в разработке инновационных пищевых продуктов. Одним из приемов данного направления является капсулирование различных пищевых масс (соусы, соки, экстракты и др.). Данный способ является эффективным инструментом доставки биологически активных молекул (антиоксидантов, минералов, витаминов, фитостеринов, полиненасыщенных жирных кислот и т. д.) в продукты питания. Приведены данные по оптимизации использования капсулированных биологически активных добавок к пище. Данные этого обзора дадут представление о новых способах капсулирования, о способах повышения стабильности свойств и биодоступности функциональных продуктов питания. Капсулирование считается полезным инструментом для улучшения доставки активных соединений, нутриентов, а также живых клеток в пищевых продуктах для повышения иммунитета, улучшения самочувствия и для профилактики.
Бесплатно
Использование лечебной грязи при изготовлении ферментированной косметической маски
Статья научная
В настоящее время в косметической промышленности актуально изготовление косметических средств из натуральных экологически чистых ингредиентов без добавления агрессивных консервантов, что защищало бы кожу от внешнего воздействия. Цель нашей работы - разработка биотехнологического способа получения косметической маски на основе ферментированной творожной сыворотки в присутствии лечебной грязи. В работе использовали стандартные методы определения микробиологических и физико-химических показателей. Оптимальную концентрацию лечебной грязи для ферментации определяли методом количественного учета клеток в питательной среде ГМС после ферментации в пастеризованной творожной сыворотке с добавлением разного количества лечебной грязи. Результатом исследования является разработка косметической маски на основе ферментированной сывороточной смеси с добавлением 10 % лечебной грязи от объема питательной среды. Добавление лечебной грязи в количестве 10% от объема питательной среды способствовало увеличению биомассы пропионовокислых бактерий до 82·108 КОЕ и регулированию рН среды. Контроль готовой смеси по микробиологическим, физико-химическим, органолептическим показателям показал отсутствие патогенной микрофлоры и содержание пропионовокислых бактерий 1·108 единиц. Результаты исследования дают возможность охарактеризовать готовую смесь как продукт, сочетающий биологически активные вещества, микроэлементы, гормоны лечебной грязи и метаболиты пропионовокислых бактерий, что может составлять основу для изготовления любых косметических средств. В работе также предложен способ приготовления косметической маски из ферментированной творожной сыворотки пропионовокислыми бактериями в присутствии лечебной грязи и предложена рецептура их изготовления с добавлением бентонитовой глины для стабилизации системы. Опытные образцы полученной маски показывают повышение упругости кожи, улучшение цвета лица и разглаживание мелких морщин.
Бесплатно
Использование метода капиллярного электрофореза в оценке пищевых продуктов и напитков
Статья научная
Метод капиллярного электрофореза может использоваться при оценке качества, безопасности, фальсификации и идентификации пищевых продуктов и напитков. Он отличается высокой точностью (до 97 %) и эффективностью. С помощью него можно определять содержание различных катионов и анионов, органических кислот, углеводов, витаминов, аминокислот, консервантов, антиоксидантов, флавоноидов, синтетических красителей, имеющих большое значение для технохимического контроля производства продукции на предприятии. Метод капиллярного электрофореза позволяет определить натуральность и качество безалкогольных и алкогольных напитков путем выявления наличия или отсутствия органических кислот в пробе, а также анализа их количественного содержания и соотношения, даёт возможность контролировать ферментативные процессы и проводить корреляцию со вкусом конечного продукта. Кроме того, данный метод можно использовать при оценке качества воды, используемой в качестве основного сырья для производства напитков...
Бесплатно
