Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
Статья научная
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Бесплатно
Биопротекторлы асиеттері бар азы-тлік жабынын алу
Статья научная
Бұл жұмыста тағамдық жабындардың биопротекторлық қасиеттері зерттелді. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде өнімді микробтық ластанудан, ауаның оттегінің әсерінен тиімді қорғауды қамтамасыз ететін, сақтау кезеңінде өнімнің кебуіне жол бермейтін, соның ішінде өнімнің бетіне жағылатын және онымен бірге жейтін түбегейлі жаңа орау материалдарын жасауға ерекше назар аударылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қорғаныс жабындарын қолдану сапасы мен сыртқы түрін жақсартуға, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың балғындығын сақтауға мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты - биопротекторлық қасиеттері бар азық-түлік жабындары және өсімдік шикізатының биологиялық белсенді заттарының сығындыларын алу. Зерттеу нысандары ретінде ет өнеркәсібінің құрамында коллагені бар қайталама шикізаты (шұжық және консервілеу өндірістерінде сиыр етінен бөлінетін тамырлар, сіңірлер, фассиялар), протеолитикалық ферменттік препараттардың әсерінен бағытталған биомодификация арқылы жануарлар тіндерінен оқшауланған коллаген ақуыздарының дисперсті түрлері, СО2-дәрілік өсімдіктер мен дәмдеуіштердің сығындылары және олардың жеке құрамымен композициялық негіздер ортақ пайдаланылды, Воронеж мемлекеттік инженерлік технологиялар университетінің жануарлардан алынатын өнімдер технологиясы кафедрасының зертханасы және Алматы технологиялық университетінің Тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу институты жағдайында алынды. Табиғи антиоксиданттардың көзі ретінде өсімдік шикізатының СО2 сығындыларын таңдау олардың классикалық әдістерінен алынған сығындылармен салыстырғанда айқын антиоксиданттық белсенділігіне байланысты екенін көрсетті. Бұл антиоксиданттар азық-түлік жабындылар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты, оны тотығудан және түсінің өзгеруінен қорғайтыны белгілі болды.
Бесплатно
Бтін тартылан ндар оспасынан дайындалан нан німіні сапасын баалау
Статья научная
Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов черешни Лязат, Мерей и Айгерим, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В данной статье представлены результаты вакуумной сушки сортов черешни: Лязат, Мерей и Айгерим. Динамика испарения влаги показывает, что наибольшее количество влаги испаряется в отрезке времени от начала до 4,0 ч времени сушки. Например, в сорте черешни Айгерим в рассмотренном отрезке времени за каждый час времени сушки в зависимости от сорта черешни испаряется в среднем 3,21 г влаги, а в последующее время сушки интенсивность испарения влаги монотонно снижается от 3,21г до 1,5 г. По достижении критической влажности в продукте испарение влаги резко снижается от 1,5г до 0,075г и ниже. Аналогичные результаты с незначительными отличиями испарения влаги наблюдаются и для других сортов черешни. Незначительные отличия характера испарения влаги в рассмотренных сортах черешни объясняются химическим составом, формой связи влаги в продукте. Исследованиями установлено, что при сушке черешни наблюдаются два периода сушки. Длительность первого периода сушки для всех изученных сортов черешни в среднем составляет 6,10...6,25 часов, а для второго периода 4,50...4,35 часов. Критическая влажность для всех рассмотренных сортов черешни в среднем составляет 30,5...30,7%. Полученные экспериментальные данные кинетики испарения влаги и кривая скорости сушки черешни на следующем этапе исследования позволяют выбрать оптимальные режимы их сушки.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов яблок, груши и малины, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В статье разрабатывается методика проведения экспериментальных исследований по вакуумной сушке сортов яблок, груш и малины, произрастающих в южных регионах Республики Казахстан. Проведены экспериментальные исследования и анализ влияния режимных параметров на процесс сушки выбранных продуктов в зависимости от высоты слоя высушиваемого материала, степени измельчения сырья, степени нагрева высушиваемого материала и давления среды в вакуумируемой камере. Анализ полученных кривых сушек яблок, груши и малины, в начальном состоянии имеющих жидкую пастообразную массу, при ранее выбранных для исследования: давлении в вакуумной камере 0,008МПа, высоте загрузки 3, 4 и 5 мм, степени нагрева высушиваемого материала - около 40 оС, показывает, что они имеют сходный характер - все кривые сушки имеют довольно четко выраженные сегменты: период установления режимных параметров или период начала сушки, период постоянной скорости сушки и период падающей скорости сушки. Результаты экспериментальных исследований обобщены и на их основе получены уравнения, описывающие динамику испарения влаги с поверхности продуктов в виде уравнений полинома четвертой степени.
Бесплатно
Влияние СВЧ на хлебопекарные свойства хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена изучению влияния муки, выработанной и обеззараженной СВЧ, на хлебопекарные свойства зерна. А также исследованию методов, направленных на обеспечение качества и безопасности зерновых продуктов. Мероприятия по дезинсекции предприятий по хранению зерна являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства. Поэтому значительный интерес представляют методы с использованием УФ, ИК, СВЧ- излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Эти методы являются одними из самых перспективных, экологичных, действующих непрерывно и позволяющих сократить расходы на дезинсекцию с повышением её эффективности. Поэтому среди различных мероприятий по обеспечению количественной и качественной сохранности хлебных запасов существенное значение имеет борьба с вредителями под воздействием СВЧ.
Бесплатно
Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока
Статья научная
Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания - размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока.
Бесплатно
Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба
Статья научная
Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.
Бесплатно
Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Статья научная
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Бесплатно
Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Статья научная
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Бесплатно
Статья научная
Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функционально- технологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.
Бесплатно
Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас
Статья научная
В современном рынке продуктов питания активно развивается отрасль натуральных продуктов, с максимальным сокращением содержания искусственных синтетических добавок. Эта тенденция коснулась и ниши готовых к употреблению мясных продуктов - колбасных изделий. Растительные ингредиенты с изначально выраженными антиоксидантными свойствами, в том числе плоды шиповника могут быть применены для замены традиционных синтетических добавок в мясных изделиях. Исходя из вышесказанного, целью нашего исследования была оценка возможности частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника (Rosa canina L.). Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурно-профильные показатели вареных колбасных изделий. Были выработаны 5 партии вареных колбас: 1) ПК- позитивный контроль с нитритом натрия, 2) НК - негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) опытная партия с 8% концентрацией, 5) опытная партия с 13% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.) и 50% содержанием нитрита натрия. Значения цветности готовых вареных колбас значительно варьировались в опытных образцах: параметры светлости сократились по сравнению со всеми образцами, выраженность красных оттенков увеличивалась с ростом концентрации экстракта, но при этом были ниже по сравнению с позитивным контролем. Значения желтизны были выше у опытных образцов. Добавление нового ингредиента в состав колбас вызвало значительные изменения в текстурных показателях пропорционально росту концентрации добавляемого экстракта в опытных образцах. Патогенные микроорганизмы: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Salmonella spp. и L. monocytogenes не были выявлены для всех исследуемых образцов. Среди опытных образцов минимальные показатели мезофильных бактерий (КМАФАнМ) получены для образцов с 13% концентрацией экстракта шиповника и 50% содержанием нитрита натрия. Соответственно среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Бесплатно
Выбор состава исходного сырья для производства комбинированных мясных чипсов
Статья научная
В Казахстане, в силу исторических традиций в рационе питания преобладают мясные продукты, виды и номенклатура которых достаточно разнообразны, однако в этом сегменте отсутствуют новые виды мясных продуктов, которые распространены на мировом мясном рынке, как продукты быстрого потребления, именуемыми мясными снеками. Мясные снеки отличаются от традиционных мясных продуктов своими заданными функциональными характеристиками, которые добавляют им пищевую и биологическую ценность. Цель наших исследований - разработка технологии изготовления мясных чипсов с применением различных видов мяса (комбинирование) для получения оптимальных технологических свойств мясного продукта. Становление и развитие рынка отечественных мясных продуктов типа снеков позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности Казахстана в производстве инновационных пищевых продуктов с одной стороны, и рост потребности населения в новых мясных продуктах питания с другой, что делает целесообразным разработку технологий мясных чипсов с применением технологических приемов, позволяющих сохранить стабильность потребительских свойств изделий. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы исследований, включающие статистическую выборку исходного сырья и подготовки образцов для исследований, экспертные методы определения органолептических свойств продуктов, инструментальные методы определения физико-химических показателей готовой продукции. В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса - мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирова- ния размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращени- ем времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержатся такие макроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р- 13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим макроэлементам.
Бесплатно
Выявление влияния растительных добавок на качественные показатели полуфабриката из верблюжатины
Статья научная
Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержатся: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216-234 мг, что выше, чем у говядины. Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных - концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи; минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Также определен срок хранения в сравнении с контролем.
Бесплатно
Выявление эффективности воздействия растительных экстрактов в мясных продуктах
Статья научная
В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов, как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота, на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико-статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.
Бесплатно
Геродиетаа арналан тйе стінен ндірілген сзбе массасыны рылымды профильіні сипаттамасы
Статья научная
Сүтқышқылды өнімдерінің ішінде геродиетаға ұсынылған түрлері аса көп емес. Солардың ішінде, зығыр ұны қосылған түйе сүтінен өнідірілген сүзбе массасының құрылымдық сипаттамасына алғаш рет зерттеу жүргізілді. Нәтижесінде, түйе сүтінен жасалынған сүзбе массасының қаттылық, адгезия және таралуы сиыр сүтінен өндірілген сүзбемен салыстырғанда өзгешеліктерге ие екендігі анық-талынды. Адгезиялығы жағынан түйе сүтінен сүзбе массасы сиыр сүтінен өндірілген сүзбемен салыстарғанда 44.52%-ға жоғары, сиыр және түйе сүттерінің қоспасынан жасалынған сүзбеден 85%- ға төмен екендігі анықталынды. Сиыр сүтінен өндірілген сүзбенің адгезиялығы сүзбе массаларының ішіндегі ең төменгі мәнге ие болды. Таралуға жұмсалған уақыт түйе сүті сүзбесінде сиыр сүті сүзбесімен салыстырғанда 50%-ға төмен екендігі тіркелді. Қаттылық көрсеткіші бойынша барлық сүзбе үлгілері айтарлықтай ерекшеленбегенін көруге болады. Зерттеу қорытындысы ретінде текстуралық профилі бойынша шайналуы, таралуы және қаттылығы жағынан түйе сүтінен өндіріл- ген сүзбе массасы басқа үлгілермен салыстырғанда тиімді текстуралық профилге ие бола алады дег ен тұжырым жасауға болады.
Бесплатно
Глютен осылан бидай наныны рецептурасын зірлеу
Статья научная
Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет. Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6%. Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпынан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.
Бесплатно
Динамика свойств зерна овса и гречихи в технологии проращивании
Статья научная
В настоящее время большое количество публикаций и исследований направлено на разработку функциональных, обогащенных и биологически активных продуктов питания. Рациональное использование зерновых ресурсов является основой развития всех отраслей сельского хозяйства и многих отраслей агропромышленного комплекса. В работе изучены технологические свойства зерна овса и гречихи как сырья для получения биологически активных продуктов. Зерно овса и гречихи обладает высокими значениями семенных свойств - энергии прорастания (80 ± 5) %, (70 ± 5) % и всхожести (86 ± 6) %, (64 ± 4) % соответственно, и может быть использовано в технологии получения биологически активного растительного сырья. Получены аналитические зависимости изменений физико-химических свойств зерна овса и гречихи в процессе проращивания, которые позволяют прогнозировать изменения, происходящие с зерном в диапазоне от 1 ч до 35 ч проращивания. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования зерна овса и гречихи для производства биологически активного сырья, и коммерциализации полученных результатов в промышленных масштабах.
Бесплатно
Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері
Статья научная
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің технологиялары мен жаңа рецептураларын әзірлеу тамақ өнеркәсібі үшін перспективалы бағыт болып табылады. Ассортименттің кеңеюі қосымша шикізатты енгізу арқылы жүзеге асырылады, оның нұсқаларының бірі - күріш пен қарақұмық ұншығы. Күріш пен қарақұмық ұншығының құрамында биологиялық белсенді заттардың кең спектрі бар, олар тағамға енгізілген кезде адамның ағзасына пайдалы әсер етеді. Зерттеудің негізгі объектілері - бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнын, күріш және қарақұмық ұншығын келесідей пайыздық қатынасында араластыру арқылы алынған ұнның композициялық қоспалары болды: 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 сәйкесінше. Зерттеудің мақсаты күріш және қарақұмық ұншығын функционалды мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге енгізуді негіздеу үшін қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жартылай фабрикат үлгілерін зерттеу келесідей құрылғыларды пайдалана отырып жүргізілді: Chopin фирмасының альвеографы (альвеолинк префиксі бар NG) және Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Қамыр үлгілерінің реологиялық қасиеттерін зерттеу дәнді дақылдардың екіншілік шикізатын - күріш пен қарақұмық ұншығын бидай нанының рецептурасына тиісінше 4% - 11% мөлшерінде енгізу қамырдың реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті, бұл байытылған нанның жаңа түрінің рецептурасы мен технологиясын жасауға ықпал етті.
Бесплатно
