Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Using of nontraditional raw materials in beer production
Статья научная
Given the highly competitive environment of brewing industry today, businesses need to constantly develop new products of high quality and nutritional value that meet consumer and sanitary requirements. Therefore, the production of beer-based mixed beverages using nontraditional raw plant materials is gaining popularity. It is quite possible to produce these types of beverages at brewing facilities of Almaty and the Almaty region since it presents a favorable climate to develop agricultural businesses producing fruits and berries and has a large potential for using wild crops. Using of these plants will keep the enterprise economically viable by expanding the assortment of products and increasing the share of low-alcohol beverages in total production. In this study, the purpose is to select the optimum method for the production of special beer based on apple and grape juice. The choice of these particular types of raw plant materials was due to their wide availability and suitability for juice processing. The methods of introducing juice into young beer after the post-fermentation stage, as well as the introduction of fermented juice into young beer, were applied in the production of a mixed beverage. The organoleptic, physicochemical properties of the finished beer made using two methods have been studied. As a result, the optimal beer to juice ratio of 70:30 was selected according to the first method. This method resulted in the most balanced combination in terms of organoleptic characteristics, but colloidal instability was observed. For the second method of special beer production, the Oettinger Pils yeast race was used for fermentation of the juice base that was introduced into young beer after the post-fermentation stage. The resulting beverage at the 50:50 ratio of beer to juice was highly stable and had the highest organoleptic and physicochemical qualities.
Бесплатно
ІІ категориялы субнімдерден ауыз гидролизатын алу технологиясын жасау
Статья научная
Мақалада зерттеу объектісі - малды сою кезіндегі қалатын екіншілік шикізат ІІ категориялы субөнімдер. Олар ақуыздың таптырмас көзі және гидролизаттарын алуға қажетті басқа да бірқатар қасиеттерге ие. Сонымен қатар, мұндай екіншілік шикізатты пайдалану перспективалы болып көрінеді, өйткені бұл жағдайда, бір жағынан, аз қалдықты технологияларды жасау үшін алғышарттар жасалады, ал екінші жағынан, қоректік заттардың оңтайлы қатынасында комбинирленген өнімдерді өндіруге мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижелері ІІ категориялы субөнімдердің құрамында глициннің, аланиннің, глутамин қышқылының, сериннің, сондай-ақ пролиннің жоғары мөлшерін көрсетеді, яғни бұл негізінен коллагеннің құрамында кездесетін амин қышқылдар. Коллаген гидролизаты сирақтарды ферментативті гидролиздеу арқылы алынды. Компоненттерді дайындаудың ерекшеліктерін ескере отырып, ақуызды гидролизат алудың технологиялық сұлбасы ұсынылды.
Бесплатно
Ірі ара малды арынын деу дістері
Статья научная
Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі ірі қара мал субөнімдерін тиімді өңдеуде айтарлықтай тәжірибе жинақтаған. Бірақ оларды азық-түлік мақсатында пайдалану үлесі төмен болып отыр. Бұл, бірінші кезекте ірі қара малдың көп камералы қарындарын өңдеуге қатысты. Ғылыми зерттеулердің болашақтағы бағыты осы субөнімдерді толық көлемде пайдалану болып табылады.Бұл мақалада сүт өнеркәсібінің қалдықтарын пайдалана отырып, ірі қара малдың субөнімдерін (қарын мен тор көзді қарын) өңдеудің технологиялық процестері қарастырылды. Мәселені шешудің нақты және тиімді тәсілдерінің бірі - ірі қара мал қарынын биотехнологиялық жолмен өңдеу үрдістерін жүргізу.Термиялық өңдеу уақытын қысқарту мен қарынға тән арнайы иісті жою үшін және механикалық беріктігін төмендету мақсатында ірі қара мал қарынын сүт сарысуымен өңдеу технологиясы ұсынылды.Ірі қара малдың субөнімдерінің (қарын, тор көзді қарын) тағамдық құндылығы мен азық-түліктік шикізат көзі ретіндегі тұтынушылық қасиеттері зерттеліп, пайдаланудың болашағына баға берілді. Бұл жұмыста ірі қара малдың қарынын сарысумен өңдеу мүмкіндігі зерттелді. Субөнімдердің физика-химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына жүргізілген зерттеулер қарын мен тор көзді қарында ақуыздар мен минералды заттардың, аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті.Ірі қара малдың қарнын және тор көзді қарынын жұмсартуға және тазартуға сүт сарысуы ерітіндісі ұсынылды. Сүт сарысуындағы микроорганизмдерді пайдалана отырып, құрамында коллаген бар шикізатты биологиялық белсенді заттармен өңдеу болашағы бар бағыттардың бірі деп танылуы тиіс.
Бесплатно
Азастанны ра ірлерінде тама німдерін ндіру шикізаты ретінде май даылыны олданылу перспективасы
Статья научная
Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі - құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи - климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) - 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты - дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.
Бесплатно
Алаай нтаы оспасыны нан сапасына сері
Статья научная
Бұл мақалада қалақай жапырағы ұнтағының бидай нанының физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері көрсетілген. Қалақай жапырақтары ақуыздардың, талшықтардың, минералдардың және басқа биологиялық белсенді қосылыстардың жақсы көзі болып табылады және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын тамаша ингредиент болып табылады. Қалақай жапырағы ұнтағы бидай ұнымен әр түрлі мөлшерде араластырылды: нан үлгілерін жасау үшін 1 %, 3 % және 5 %. Нәтижелер нан құрамындағы ақуыз, күл және талшықтың едәуір өскенін көрсетті. Қоспадағы глютен мөлшерінің төмендеуіне және азықтық талшық компоненттерінің, су мен глютеннің өзара әрекеттесуіне байланысты қалақай жапырақтары ұнтағының деңгейі жоғарылаған сайын нанның нақты көлемі төмендеді. 1 %, 3% және 5 %-ға ауыстыру, кем дегенде, бақылау үлгісімен бірдей параметр мәндерін береді және меншікті көлем мен органолептикалық қасиеттер тұрғысынан нан сапасының қолайлы көрсеткіштерін береді.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты исследования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты микробиологических показателей в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С .
Бесплатно
Анализ результатов микроскопирования мясных полуфабрикатов, приготовленных методом sous-vide
Статья научная
Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологические. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается его уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе - сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.
Бесплатно
Антиоксидантты белсенділігі жоары сімдіктерді таам трін дайындауда пайдалану
Статья научная
Адамдардың денсаулығына және олардың ұзақ өмір сүруінде тағам өнімдерінің сапасы айтарлықтай әсер етеді. Антиоксиданттар шөптесін өсімдіктерде көп мөлшерде кездеседі. Сондықтан, антиоксиданттық белсенділігі жоғары тағам өнімдерін оның сапасының бір аспектісі ретінде қарастыруға болады. Антиоксиданттар өз кезегінде бос радикалдың тотығу процестерінің ағымын басатын және тірі организмдерде көрінетін белсенділік формасы болып табылады. Құрамында антиоксиданттық белсенділігі жоғары тамақ өнімдерін пайдалану адам денсаулығын қалыпты жағдайда ұстап тұруға ықпал жасайды. Антиоксиданттар тағамдық қоспалар ретінде қолданылады немесе дайын тамақ өнімдерінің бөлігі болып табылады. Сол себепті, бұл мақалада антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып тағам түрін дайындау мәселелері қарастырылды, соның негізінде дайын тағамның антиоксиданттық құрамы, Е дәруменінің көрсеткіштері анықталды. Әсіресе антиоксиданттық құрамы жағынан аскөкке қарағанда жалбыз қосылған тәтті нан өнімінде көп мөлшерде анықталды.
Бесплатно
Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары
Статья научная
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5; 10; 15; 20 % зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5 % жәнебірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15 %-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.
Бесплатно
Арбыз бен асабатан дайындалан езбе
Статья научная
Қазіргі таңда бақша дақылдарын қайта өңдеу толық жолға қойылмаған. Елімізде бақша дақылдары 60% табиғи күйінде сауда орындарына жіберіледі, 1% бақша дақылдары қайта өңдеуден өтсе, қалған бөлігі егін алқаптарында өңделмей, жарамсыз күйінде қалып қалады. Осы проблеманы шешу үшін бақша дақылдарын қайта өңдеу арқылы алынатын өнімдерді өндірудің маңызы зор. Сондай өнімдердің бірі - езбе. Езбе - жеміс-жидектер мен көкөністерді термиялық өңдеу арқылы алынатын, тағамдық құндылығы жоғары өнім. Мақалада қарбыз бен асқабақтан тағамдық құндылығы жоғары 4 түрлі езбе дайындау технологиясы мен рецептурасы қарастырылған. Олар: 1 нұсқа - қарбыз езбесі (бақылау), 2 нұсқа - асқабақ езбесі (бақылау), 3 нұсқа - қарбыз бен асқабақ езбесі, 4 нұсқа - асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе. Дайын өнімдер органолептикалық, физико-химиялық бағалаудан өткізілді. Дайын езбені «бағалау» жөнінде сарапшылар органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, консистенциясы мен түсі бойынша бағалады. 4 нұсқа да органлептикалық, физико-химиялық көрсет-кіштері бойынша белгіленген көрсеткіштен аспады. Зерттеу нәтижелері бойынша 4-ші нұсқа асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ең жоғарғы орташа балл көрсетіп, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да белгіленген көрсеткіштен аспауы себепті, ең таңдаулысы болып жоғары бағаланды.
Бесплатно
Асты даылдарынан дайындалан сусындарды таамды жне биологиялы ндылыын зерттеу
Статья научная
Мақалада астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Байытылған және байытылмаған дәнді сусындар арасында салыстырмалы талдау жүргізілді, дәнді сусындарды омега-3 жоғарылату үшін зығыр ұнымен байытылды, нәтижесінде ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер болды. Зерттеудің мақсаты зығыр ұнымен байытылғанға дейін және одан кейін дәнді сусындардың сапасы мен құрамының өзгеруін анықтау болды. Зерттеулер нәтижесінде зығыр ұны сусындардағы ақуызды арттыратыны анықталды. Май қышқылының құрамы бойынша дәнді сусындар бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Жүргізілген зерттеулер негізінде зығыр ұнының прототиптерін байыту омега-3 құрамына, сондай-ақ ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер еткені дәлелденді. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды. Әзірленген өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы мынаны көрсетеді: күріш сусыны, байытусыз-0,67%, байытудан кейін - 3,23%, бұл ω-6 мен ω-3 арасындағы дұрыс қатынасты көрсетеді; қарақұмық сусыны, байытусыз-0,81%, байытудан кейін - 3,76%, көрсетеді бұл байыту ω-6/ ω-3 қатынасына оң әсер етеді және ω-3 мазмұны 2,95% - ға өсті. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды.
Бесплатно
Бактерицидные свойства ослиного молока
Статья научная
В данной работе предоставлен обзор литературных данных, сосредоточенных на аспектах сохранения бактерицидных свойств основных компонентов ослиного молока, таких как лизоцим и лактоферрин, обладающих антибактериальной функцией, задерживающих развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов, что является важным фактором при хранении и производстве молочных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2002-2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary. Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации направлена на использование нетермических и низкотемпературных способов обработки ослиного молока с сохранением биологически активных компонентов нативного молока. Компоненты ослиного молока могут быть использованы в качестве ингибитора позднего вспучивания полутвердых и твердых сыров из овечьего молока, вызванного бактериями Clostridium и кишечной палочкой. Наиболее благоприятные температурные режимы, при которых сохраняются основные показатели ослиного молока, составляют: 10 дней при температуре 3 °С и 3-4 дня при температуре 7 °С. Комбинированный метод применения НРР (High Pressure Processing) с пастеризацией продлевает срок хранения молока до 30 дней при температуре 4 °С. Приведенные данные необходимо учитывать как при выборе технологии производства молочных продуктов из ослиного молока или в комбинации с ним, так и при проведении научно-исследовательских работ с ослиным молоком.
Бесплатно
Статья научная
Балаларды рационалды тамақтандыру мәселесі балалардың өмірі мен денсаулығын сақтауды қамтамасыз ететін өте өзекті және тиімді фактор болып табылады. Тағамның жекелеген компоненттеріне деген төзбеушілікпен байланысты патологиялық жағдайлар жиі кездесетін. Балалардың ұтымды тамақтануын ұйымдастыруда биологиялық тұрғыдан толыққанды өнімдер маңызды рөл атқарады, ал оларды тек өнеркәсіптік өндіріс жағдайында жасауға болады. Ешкі етінің эксперименттік үлгілерінің химиялық құрамын бағалау кезінде (Заанендік, Альпілік, Нубиялық) ешқандай аномальды ауытқулар анықталған жоқ және барлық көрсеткіштер жануардың бұлшықетінінің осы түрінің жалпы қабылданған құрамында болды. Минералды құрамын зерттеу нәтижелері ешкі етінің калий - 1693,22-4125,83 мг/кг; натрий - 852,27-1518 мг/кг, магний - 125,33-295,8 мг/кг; кальций - 79,27-160,79 мг/кг, темір 11,42-87,52 мг/кг сияқты элементтерге бай екенін көрсетті. Ешкі етінің дәрумендік құрамы, онда пантотен қышқылы (В5) 0,53-0,62 мг/100 г, пиридоксин (В6) 0,52-0,64 мг/100 г, токоферол 0,27-0,33 мг/100 г мөлшерде болатынын көрсетті. Ешкі ақуыздарының массалық үлесінің көрсеткіштері 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 % құрады. Саркоплазмалық ақуыздардың арақатынасын салыстырмалы зерттеу нәтижелері бойынша ақуыз фракциялары құрамының өзгеру динамикасын зерттеу суда еритін (1,75-4,06 %), тұзда еритін (1,75-2,44 %), сілтіде еритін (11,15-15,10 %) ақуыздардың құрамын көрсетті. Тұзда еритін фракция ақуыз фракцияларының күйіндегі жалпы өзгерістерді көрсетеді, олардың ерігіштігі қарастырылып отырған тұқымдар үшін әр түрлі болды (ең жоғары концентрация нубиялық жыныста анықталған).
Бесплатно
Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу
Статья научная
Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін - нанды қажетті компоненттермен байыту - халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік - профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы - этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы - этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.
Бесплатно
Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
Статья научная
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Бесплатно
Биопротекторлы асиеттері бар азы-тлік жабынын алу
Статья научная
Бұл жұмыста тағамдық жабындардың биопротекторлық қасиеттері зерттелді. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде өнімді микробтық ластанудан, ауаның оттегінің әсерінен тиімді қорғауды қамтамасыз ететін, сақтау кезеңінде өнімнің кебуіне жол бермейтін, соның ішінде өнімнің бетіне жағылатын және онымен бірге жейтін түбегейлі жаңа орау материалдарын жасауға ерекше назар аударылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қорғаныс жабындарын қолдану сапасы мен сыртқы түрін жақсартуға, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың балғындығын сақтауға мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты - биопротекторлық қасиеттері бар азық-түлік жабындары және өсімдік шикізатының биологиялық белсенді заттарының сығындыларын алу. Зерттеу нысандары ретінде ет өнеркәсібінің құрамында коллагені бар қайталама шикізаты (шұжық және консервілеу өндірістерінде сиыр етінен бөлінетін тамырлар, сіңірлер, фассиялар), протеолитикалық ферменттік препараттардың әсерінен бағытталған биомодификация арқылы жануарлар тіндерінен оқшауланған коллаген ақуыздарының дисперсті түрлері, СО2-дәрілік өсімдіктер мен дәмдеуіштердің сығындылары және олардың жеке құрамымен композициялық негіздер ортақ пайдаланылды, Воронеж мемлекеттік инженерлік технологиялар университетінің жануарлардан алынатын өнімдер технологиясы кафедрасының зертханасы және Алматы технологиялық университетінің Тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу институты жағдайында алынды. Табиғи антиоксиданттардың көзі ретінде өсімдік шикізатының СО2 сығындыларын таңдау олардың классикалық әдістерінен алынған сығындылармен салыстырғанда айқын антиоксиданттық белсенділігіне байланысты екенін көрсетті. Бұл антиоксиданттар азық-түлік жабындылар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты, оны тотығудан және түсінің өзгеруінен қорғайтыны белгілі болды.
Бесплатно
Бтін тартылан ндар оспасынан дайындалан нан німіні сапасын баалау
Статья научная
Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов черешни Лязат, Мерей и Айгерим, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В данной статье представлены результаты вакуумной сушки сортов черешни: Лязат, Мерей и Айгерим. Динамика испарения влаги показывает, что наибольшее количество влаги испаряется в отрезке времени от начала до 4,0 ч времени сушки. Например, в сорте черешни Айгерим в рассмотренном отрезке времени за каждый час времени сушки в зависимости от сорта черешни испаряется в среднем 3,21 г влаги, а в последующее время сушки интенсивность испарения влаги монотонно снижается от 3,21г до 1,5 г. По достижении критической влажности в продукте испарение влаги резко снижается от 1,5г до 0,075г и ниже. Аналогичные результаты с незначительными отличиями испарения влаги наблюдаются и для других сортов черешни. Незначительные отличия характера испарения влаги в рассмотренных сортах черешни объясняются химическим составом, формой связи влаги в продукте. Исследованиями установлено, что при сушке черешни наблюдаются два периода сушки. Длительность первого периода сушки для всех изученных сортов черешни в среднем составляет 6,10...6,25 часов, а для второго периода 4,50...4,35 часов. Критическая влажность для всех рассмотренных сортов черешни в среднем составляет 30,5...30,7%. Полученные экспериментальные данные кинетики испарения влаги и кривая скорости сушки черешни на следующем этапе исследования позволяют выбрать оптимальные режимы их сушки.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов яблок, груши и малины, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В статье разрабатывается методика проведения экспериментальных исследований по вакуумной сушке сортов яблок, груш и малины, произрастающих в южных регионах Республики Казахстан. Проведены экспериментальные исследования и анализ влияния режимных параметров на процесс сушки выбранных продуктов в зависимости от высоты слоя высушиваемого материала, степени измельчения сырья, степени нагрева высушиваемого материала и давления среды в вакуумируемой камере. Анализ полученных кривых сушек яблок, груши и малины, в начальном состоянии имеющих жидкую пастообразную массу, при ранее выбранных для исследования: давлении в вакуумной камере 0,008МПа, высоте загрузки 3, 4 и 5 мм, степени нагрева высушиваемого материала - около 40 оС, показывает, что они имеют сходный характер - все кривые сушки имеют довольно четко выраженные сегменты: период установления режимных параметров или период начала сушки, период постоянной скорости сушки и период падающей скорости сушки. Результаты экспериментальных исследований обобщены и на их основе получены уравнения, описывающие динамику испарения влаги с поверхности продуктов в виде уравнений полинома четвертой степени.
Бесплатно
Влияние СВЧ на хлебопекарные свойства хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена изучению влияния муки, выработанной и обеззараженной СВЧ, на хлебопекарные свойства зерна. А также исследованию методов, направленных на обеспечение качества и безопасности зерновых продуктов. Мероприятия по дезинсекции предприятий по хранению зерна являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства. Поэтому значительный интерес представляют методы с использованием УФ, ИК, СВЧ- излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Эти методы являются одними из самых перспективных, экологичных, действующих непрерывно и позволяющих сократить расходы на дезинсекцию с повышением её эффективности. Поэтому среди различных мероприятий по обеспечению количественной и качественной сохранности хлебных запасов существенное значение имеет борьба с вредителями под воздействием СВЧ.
Бесплатно
