Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Study of the effect of the fermentation process on the biochemical characteristics of Vigna radiata
Статья научная
This article provides a comparative assessment of the chemical composition, the content of vitamins, minerals and amino acid composition of ordinary and fermented mung bean seeds, Vigna radiata. The seeds of Vigna radiata of the domestic selection "Zhasyl Dan" are the object of research. In order to increase the biological values of Vigna radiata seeds and improve their biochemical composition, a fermentation process was carried out. The effect of the fermentation process on the biochemical and amino acid composition of Vigna radiata seeds was studied. The fermentation process of mung bean seeds occurs due to the activation of a number of biochemical compounds and enzymes contained in the seed itself. The main substances that participate in and influence fermentation are amylases, proteases, lipases, gibberellins and other phytohormones such as auxins and cytokinins, polyphenols and antioxidants. Fermentation of Vigna radiata seeds was carried out at room temperature 200 C for 72 hours. The seeds were placed in a plastic container, then covered with drinking water also at room temperature. The water level was monitored every 12 hours. The research was carried out in the accredited testing laboratory "Regional Testing Laboratory of Engineering profile "Structural and Biochemical Materials" on the basis of M. Auezov South Kazakhstan University, Shymkent. As a result of the study, it was found that fermentation of Vigna radiata seeds leads to an improvement in physico-chemical properties. This is due to the strengthening of the amino acid composition of the Vigna radiata seed, especially the effect of fermentation has a positive effect on essential amino acids. It was found that as a result of fermentation, the level of essential amino acids increased in the following order: valine - by 25.4%, leucine - by 32.8%, phenylalanine - by 27.7%, threonine - by 44.9%. There was also a decrease in the indicators of anti-nutritional substances - in particular, there was a decrease in the amount of oligosaccharides. Due to the activation of the enzyme systems of the seed itself, their nutritional and biological value increases.
Бесплатно
Study of the qualitative composition of combined milk
Статья научная
The article presents the results of a study of combined milk. According to the organoleptic evaluation, combinations of cow's and mare's milk were selected in the ratio of 50:50 and 80:20, according to the revealed physico-chemical indicator, a positive evaluation of the combination of 80:20 was given. When determining the combined milk in a scanning electron microscope, an improvement in the mineral composition was observed. It was found that in the composition of combined milk, the sodium content increased by 7.38%; potassium 3.41%; chlorine 15.12% compared to natural milk.
Бесплатно
Study of urease activity in semi-finished meat products
Статья научная
Meat production is one of the fastest growing sectors of global agriculture, and poultry meat is the most accessible and expanding source of protein for people of all income levels. In connection with recent world events, such as the coronavirus pandemic, and considering its consequences, the issue of safety of "accessible" foodstuffs, among which poultry meat occupies a worthy place, is acute. For Kazakhstan, as well as for all countries, it is important to expand the range of food products that can significantly increase the immunity of the population to successfully overcome the consequences of the COVID 19 pandemic. Development of local poultry farming and import substitution are the main solutions to ensure product safety in any state. For effective development of poultry farming it is necessary to overcome one of the limiting factors - lack of modern system of safety monitoring throughout the food chain. The purpose of this work is to study the urease activity in meat semi-finished products. In this study urease activity was measured in raw and cooked meat products. As a result of the study the dependence of heat treatment with the pH index was determined. The indicator of urease activity during production allows for more detailed safety and quality assurance of meat semi-finished products.
Бесплатно
Статья научная
In the Republic of Kazakhstan, pressing of flax seeds (squeezing) is most often used, therefore cake is more common than meal and its resulting physical reserves exceed meal several times. The biochemical characteristics of the protein complex of flaxseed have not been sufficiently studied, which, in our opinion, limits the use of protein products obtained from flax seeds such as flaxseed cake in the production of compound feed for farm animals and poultry. The article presents studies of the protein complex and amino acid composition of flaxseed cake of the Kazakhstan variety “Kostanay 11”. Flaxseed cake contains 36,5% protein, the fat content is 7,5%. The fractional composition of flaxseed cake was compared with the flax varieties “Northern” and “Golden” grown in the Republic of Kazakhstan. The amino acid composition of flaxseed cake was compared with other cakes used in feeding farm animals and poultry. The purpose of the study is to study the fractional composition of the protein complex of flaxseed cake from flax variety "Kostanay 11". A characteristic feature of the protein complex of flax seeds is the high total content of water- and salt-soluble proteins - albumins 29,2% and globulins 16,8%, which are considered well digestible. Flaxseed cake from flax variety "Kostanay 11" in its amino acid value is equal to the known cakes common in feed production and is second only to soybean cake. This allows us to assert that flaxseed cake obtained from the seeds of the “Kostanay 11” variety remained a highly digestible and highly nutritious product in terms of protein absorption, suitable for its inclusion in the diets of all types of farm animals and poultry, starting with feed for young animals.
Бесплатно
Technology of processing cattle bones into meat and bone paste and the study of quality indicators
Статья научная
Bone disposal is one of the important tasks for modern meat processing enterprises aimed at responsible consumption and reducing the amount of food waste in the meat industry. The purpose of the study is to study the physico-chemical, microbiological and food safety indicators of the obtained meat and bone paste. The paper presents the technology of processing cattle bones into meat and bone paste. Physico-chemical analyses were carried out, a protein content of more than 10 g, fat of more than 6 g, carbohydrates of less than 1 g was detected per 100 g. Microbiological studies and analysis of the food safety of meat and bone paste carried out on the basis of accredited laboratories according to GOST methods prove that meat and bone paste meets the requirements for meat products. The content of QMA&OAMO is less than 1*105 CFU/g, the content of bacteria of the E. coli group was not detected. The technology of obtaining meat and bone paste from the rib bones of cattle has been studied. Microstructural analysis revealed the presence of bone plates with a size of up to 1 mm. Thus, according to the technology of bone processing, a meat and bone paste was obtained suitable for use in the technology of meat products for the purpose of enrichment with mineral and protein substances. The need for deeper grinding of bone particles was found.
Бесплатно
Статья научная
Milk and dairy products are often dried to reduce weight, to facilitate transportation, to extend shelf life. For example, dry fermented milk products occupy a special place in the dairy industry. Currently, their assortment is significantly expanding and the approach to food products of this group is qualitatively changing. The article presents the results of drying fermented milk protein products in two ways: using thermal and microwave drying. It was found that the duration of moisture loss in the product during heat drying increased with a decrease in temperature. With an increase in temperature from 400C to 500C, there was a decrease of about 25% in the moisture content of the test samples during 5 hours of drying in the dehydrator. Drying with using of microwaves, the drying time decreased with increasing microwave power. The 900 W power reduced the drying time by 2 times compared to the 270 W power to obtain a 15% humidity result and a water activity indicator in the range from 0.382 to 0.394 units.
Бесплатно
Статья научная
Currently there is an acute shortage of fibres and proteins in the human diet, resulting in various diseases. The modern market needs a product capable of diversifying the range in the sector of functional, dietary flour confectionery. To this end, the article shows one of the ways to improve the macronutrient composition of waffles, especially with regard to the protein-carbohydrate component of the product. Laboratory analysis showed that the introduction of pea protein, chicory root syrup and apple fiber into the composition of flour and confectionery increased protein content by 3.3% in wafers made of rice flour only and by 5.6% in waffles made of a mixture of whole grains and rice flour. The amount of sucrose decreased in «Rice» waffles by 2.6% and by 2.3% in «Wheat-rice» waffles, and the amount of fiber on average is 3-4 times more, compared to the control sample. In comparison with the control sample, increased the average number of essential amino acids such as: lysine - in 1.5 times; phenylalanine - in 1.25 times; leucine and isoleucine - in 0.8 times; methionine - in 1.5 times, threonine - in 3 times. Thus, the study resulted in the development of dietary plant based soft waffles with improved macronutrient composition, able to expand the range of functional products and can be recommended for dietary nutrition.
Бесплатно
The use of combined structuring agents of various origins in the production of jelly products
Статья научная
This paper is devoted to solving an important task of the food industry - the rational use of food raw materials, including gelling agents of various origins. The innovative strategy of this study is based on the possibility of using gelatin and modified potato or pea starch (MS), as a cheap ingredient in the production of jelly products based on traditional, but expensive raw materials such as agar and agar from Furcellaria - furcellaran. The experimental study has been performed concerning the strength of gel-forming systems ‘gelatin - MS - agar - water’ and ‘gelatin - MS - furcellaran - water’, and systems: ‘agar - water’, ‘furcellaran - water’, ‘gelatin - water’. Mathematical models have been obtained that relate the strength of the investigated gel-forming systems to the mass concentration of their components. The equation has been obtained that allows calculating the mass concentration of the components of the studied gel-forming compositions with the given level of strength of systems. It is shown that for a given level of strength of gel-forming system there is an optimal concentration of its components in terms of the least full cost of the system. The equation that allows to calculate the optimal concentration of components of a combined gelforming system has been obtained. The adequate mathematical model for forecasting the strength of jelly products, depending on the mass concentration of components is obtained. It is envisaged to formulate the initial requirements for the parameters of gel-forming, which will allow obtaining an integral elastic structure at optimum duration of the technological process, by modelling the systems of gel-forming, as a technological system, within the framework of the functioning of individual subsystems (the creation of prescription concentrations and ratios of gel-forming agents). The obtained mathematical models can be used for the analysis of other gel-forming compositions in the presence of the data on the strength of such systems depending on the concentration of components.
Бесплатно
Traceability of meat products with incorporated functional ingredients
Статья научная
The demand for natural and functional food products is constantly increasing, driving the research on new ingredients and technologies to enhance the quality and safety of meat products. This literature review focuses on the application of new functional ingredients and traceability of meat products to ensure their quality. The study examines the surface treatment of meat with bioactive substances such as dihydroquercetin from Larix sibirica Ledeb, rosemary extract (Rosmarinus officinalis), and distilled rose petal extract (Rosa damescena Mill.). Additionally, the inclusion of functional ingredients such as dried goji berries (Lycium barbarum) and pumpkin (Cucurbita moschata) in meat matrices is discussed. The research highlights the potential benefits of these functional ingredients in inhibiting lipid oxidation, preserving color, and improving the taste qualities of meat products. The inclusion of natural antioxidants and bioactive compounds derived from plants presents a promising alternative to synthetic additives. Furthermore, the reduction of potentially harmful substances, such as nitrites, in meat products is achieved through the inclusion of functional ingredients. To ensure the quality and safety of these functionally processed meat products, a traceability system is proposed. This system includes documentation of ingredient origin, production processes, and packaging information. Implementing a traceability system enables the tracking of product movement and distribution throughout the supply chain, thereby confirming the positive effects of the ingredients and ensuring consumer trust. The aim of this article is to integrate new functional ingredients and implement a traceability system to enhance the quality, safety, and acceptability of meat products by consumers. These approaches align with the growing demand for natural and high-quality food products, opening opportunities for innovation in the meat industry. Funding information: The materials were prepared within the framework of the "Zhas Galym" project within the scientific and technical program AP15473123 "Digitalization of the traceability system of meat products to improve the quality of semi-smoked sausages during long-term storage" of the budget program 217 "Development of Science" subprogram 102 "Grant financing of scientific research" of the Ministry of Science and Higher Education of the Republic of Kazakhstan for 2022-2024.
Бесплатно
Use of enzymes in improving the technology of moulded meat products of functional purpose
Статья научная
The article deals with the role of enzyme preparations in improving the production technology of moulded meat products of functional purpose. In the course of the study we determined pH in moulded products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes. Determination of pH in moulded enzyme-treated meat products is an important step in their development because pH affects texture, flavour and product safety. Both papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can affect the acid-alkaline balance of meat, which in turn can affect the characteristics of the finished product. After treating the samples with papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes, comparative pH analyses are carried out at different stages. Products treated with Bioprotectiv B-SF-43 are expected to have a more pronounced decrease in pH compared to products treated with papain alone, due to the more active enzyme complex and possible more intensive fermentation. Colour changes in moulded meat products using papain and Bioprotectiv B-SF-43 enzymes can be significant, although the effects on colour depend on enzyme concentration, exposure time and meat type. Papain causes milder changes in colour, often resulting in lightening and reduced saturation. In contrast, Bioprotectiv B-SF-43 can cause more pronounced changes due to its complex effects on proteins, carbohydrates and fats, which can lead to lightening of the meat, but the colour of the meat can be maintained for a longer period of time as a result of the antioxidant activity of the enzyme complex.
Бесплатно
Using of nontraditional raw materials in beer production
Статья научная
Given the highly competitive environment of brewing industry today, businesses need to constantly develop new products of high quality and nutritional value that meet consumer and sanitary requirements. Therefore, the production of beer-based mixed beverages using nontraditional raw plant materials is gaining popularity. It is quite possible to produce these types of beverages at brewing facilities of Almaty and the Almaty region since it presents a favorable climate to develop agricultural businesses producing fruits and berries and has a large potential for using wild crops. Using of these plants will keep the enterprise economically viable by expanding the assortment of products and increasing the share of low-alcohol beverages in total production. In this study, the purpose is to select the optimum method for the production of special beer based on apple and grape juice. The choice of these particular types of raw plant materials was due to their wide availability and suitability for juice processing. The methods of introducing juice into young beer after the post-fermentation stage, as well as the introduction of fermented juice into young beer, were applied in the production of a mixed beverage. The organoleptic, physicochemical properties of the finished beer made using two methods have been studied. As a result, the optimal beer to juice ratio of 70:30 was selected according to the first method. This method resulted in the most balanced combination in terms of organoleptic characteristics, but colloidal instability was observed. For the second method of special beer production, the Oettinger Pils yeast race was used for fermentation of the juice base that was introduced into young beer after the post-fermentation stage. The resulting beverage at the 50:50 ratio of beer to juice was highly stable and had the highest organoleptic and physicochemical qualities.
Бесплатно
ІІ категориялы субнімдерден ауыз гидролизатын алу технологиясын жасау
Статья научная
Мақалада зерттеу объектісі - малды сою кезіндегі қалатын екіншілік шикізат ІІ категориялы субөнімдер. Олар ақуыздың таптырмас көзі және гидролизаттарын алуға қажетті басқа да бірқатар қасиеттерге ие. Сонымен қатар, мұндай екіншілік шикізатты пайдалану перспективалы болып көрінеді, өйткені бұл жағдайда, бір жағынан, аз қалдықты технологияларды жасау үшін алғышарттар жасалады, ал екінші жағынан, қоректік заттардың оңтайлы қатынасында комбинирленген өнімдерді өндіруге мүмкіндік береді. Зерттеу нәтижелері ІІ категориялы субөнімдердің құрамында глициннің, аланиннің, глутамин қышқылының, сериннің, сондай-ақ пролиннің жоғары мөлшерін көрсетеді, яғни бұл негізінен коллагеннің құрамында кездесетін амин қышқылдар. Коллаген гидролизаты сирақтарды ферментативті гидролиздеу арқылы алынды. Компоненттерді дайындаудың ерекшеліктерін ескере отырып, ақуызды гидролизат алудың технологиялық сұлбасы ұсынылды.
Бесплатно
Ірі ара малды арынын деу дістері
Статья научная
Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі ірі қара мал субөнімдерін тиімді өңдеуде айтарлықтай тәжірибе жинақтаған. Бірақ оларды азық-түлік мақсатында пайдалану үлесі төмен болып отыр. Бұл, бірінші кезекте ірі қара малдың көп камералы қарындарын өңдеуге қатысты. Ғылыми зерттеулердің болашақтағы бағыты осы субөнімдерді толық көлемде пайдалану болып табылады.Бұл мақалада сүт өнеркәсібінің қалдықтарын пайдалана отырып, ірі қара малдың субөнімдерін (қарын мен тор көзді қарын) өңдеудің технологиялық процестері қарастырылды. Мәселені шешудің нақты және тиімді тәсілдерінің бірі - ірі қара мал қарынын биотехнологиялық жолмен өңдеу үрдістерін жүргізу.Термиялық өңдеу уақытын қысқарту мен қарынға тән арнайы иісті жою үшін және механикалық беріктігін төмендету мақсатында ірі қара мал қарынын сүт сарысуымен өңдеу технологиясы ұсынылды.Ірі қара малдың субөнімдерінің (қарын, тор көзді қарын) тағамдық құндылығы мен азық-түліктік шикізат көзі ретіндегі тұтынушылық қасиеттері зерттеліп, пайдаланудың болашағына баға берілді. Бұл жұмыста ірі қара малдың қарынын сарысумен өңдеу мүмкіндігі зерттелді. Субөнімдердің физика-химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына жүргізілген зерттеулер қарын мен тор көзді қарында ақуыздар мен минералды заттардың, аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті.Ірі қара малдың қарнын және тор көзді қарынын жұмсартуға және тазартуға сүт сарысуы ерітіндісі ұсынылды. Сүт сарысуындағы микроорганизмдерді пайдалана отырып, құрамында коллаген бар шикізатты биологиялық белсенді заттармен өңдеу болашағы бар бағыттардың бірі деп танылуы тиіс.
Бесплатно
ІҚМ қарынындағы массаның (каныга) кептіруден кейінгі физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Мақалада ірі қара малдың қарынындағы массаның (каныга) кептіруден кейінгі физика-химиялық көрсеткіштеріне зерттеу жүргізілген. Қазіргі уақытта Қазақстанда негізгі мәселенің бірі осы қайталама шикізаттарды қайта өңдеу болып отыр. Себебі елімізде қайталама ет шикізатын, соның ішінде, ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу іс жүзінде жоқ. Зерттеу мақсаты – ірі қара малдың қарынындағы массаға физика-химиялық талдау жүргізу және қайта өңдеу мүмкіндігін зерттеу. Зерттеу қорытындысы нәтижесінде ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу мүмкіндігіне жол ашылады. Зерттеу барысында ірі қара мал қарынындағы массаның ылғалдылығы 7,9% дейін түсіріліп, оның физика-химиялық көрсеткіштері бастапқы ылғалдылық, гигроскопиялық ылғалдық, жалпы ылғалдылығы, құрғақ заттар мөлшері, күлділік, қант, азотсыз экстрактивті заттар, талшық, май, ақуыз мөлшері және минералды заттар мен дәрумендер көлемі анықталды. Зерттеу нәтижесінде, жалпы ылғалдылық - 7,90%, құрғақ заттар мөлшері - 92,10% құрады. Ірі қара малдың қарынындағы масса құрамында ақуыз - 3,59%, май - 0,10%, талшық - 36,93%, азотсыз экстрактивті заттар (АЭЗ) - 42,22%, қант - 0,67% және күлділігі - 9,26% мөлшерде анықталды. Дәрумендердің мөлшері бойынша Е дәрумені (22,13%), В1 (0,024%), В2 (0,03%), В3 (0,094%), В5(0,051%), В6(0,017%) дәрумендері анықталды. Минералды заттар құрамы бойынша, ең көп мөлшерде анықталаған минералды элемент – калий (К) – 208,96мг/100г, одан кейінгі орындарда – фосфор (Р) – 118,61 мг/100г, кальций (Ca) – 103,25мг/100г және 24,18мг/100г – магний (Mg), 8,79мг/100г – темір (Fe), 3,71мг/100г – мыс (Cu), 3,16 мг/100г – мырыш (Zn) мөлшері анықталды. Зерттеу нәтижесі ірі қара малдың қарынындағы массаның күлділігі жоғары, талшыққа, азотсыз экстрактивті заттар, минералды заттар мен дәрумендерге бай екендігі және оның осы қасиеттері оны құнды қайта өңдеу шикізаты ретінде пайдалануға мүмкіндік беретіні белгілі болды. Осылайша, ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу Қазақстанда қосымша құны жоғары өнім шығара отырып, ет өнеркәсібі қалдығын кәдеге жарату мәселесін шешуге және экологияға теріс әсерін азайтуға елеулі үлес қоса алады.
Бесплатно
Азастанны ра ірлерінде тама німдерін ндіру шикізаты ретінде май даылыны олданылу перспективасы
Статья научная
Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі - құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи - климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) - 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты - дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.
Бесплатно
Алаай нтаы оспасыны нан сапасына сері
Статья научная
Бұл мақалада қалақай жапырағы ұнтағының бидай нанының физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері көрсетілген. Қалақай жапырақтары ақуыздардың, талшықтардың, минералдардың және басқа биологиялық белсенді қосылыстардың жақсы көзі болып табылады және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын тамаша ингредиент болып табылады. Қалақай жапырағы ұнтағы бидай ұнымен әр түрлі мөлшерде араластырылды: нан үлгілерін жасау үшін 1 %, 3 % және 5 %. Нәтижелер нан құрамындағы ақуыз, күл және талшықтың едәуір өскенін көрсетті. Қоспадағы глютен мөлшерінің төмендеуіне және азықтық талшық компоненттерінің, су мен глютеннің өзара әрекеттесуіне байланысты қалақай жапырақтары ұнтағының деңгейі жоғарылаған сайын нанның нақты көлемі төмендеді. 1 %, 3% және 5 %-ға ауыстыру, кем дегенде, бақылау үлгісімен бірдей параметр мәндерін береді және меншікті көлем мен органолептикалық қасиеттер тұрғысынан нан сапасының қолайлы көрсеткіштерін береді.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты исследования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты микробиологических показателей в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С .
Бесплатно
Анализ результатов микроскопирования мясных полуфабрикатов, приготовленных методом sous-vide
Статья научная
Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологические. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается его уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе - сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.
Бесплатно
Антиоксидантты белсенділігі жоары сімдіктерді таам трін дайындауда пайдалану
Статья научная
Адамдардың денсаулығына және олардың ұзақ өмір сүруінде тағам өнімдерінің сапасы айтарлықтай әсер етеді. Антиоксиданттар шөптесін өсімдіктерде көп мөлшерде кездеседі. Сондықтан, антиоксиданттық белсенділігі жоғары тағам өнімдерін оның сапасының бір аспектісі ретінде қарастыруға болады. Антиоксиданттар өз кезегінде бос радикалдың тотығу процестерінің ағымын басатын және тірі организмдерде көрінетін белсенділік формасы болып табылады. Құрамында антиоксиданттық белсенділігі жоғары тамақ өнімдерін пайдалану адам денсаулығын қалыпты жағдайда ұстап тұруға ықпал жасайды. Антиоксиданттар тағамдық қоспалар ретінде қолданылады немесе дайын тамақ өнімдерінің бөлігі болып табылады. Сол себепті, бұл мақалада антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып тағам түрін дайындау мәселелері қарастырылды, соның негізінде дайын тағамның антиоксиданттық құрамы, Е дәруменінің көрсеткіштері анықталды. Әсіресе антиоксиданттық құрамы жағынан аскөкке қарағанда жалбыз қосылған тәтті нан өнімінде көп мөлшерде анықталды.
Бесплатно
Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары
Статья научная
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5; 10; 15; 20 % зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5 % жәнебірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15 %-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.
Бесплатно
