Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета

Семей қаласындағы құс фабрикаларынан алынған құс ұшаларының химиялық құрамын және технологиялық қасиеттерін зерттеу

Суйчинов А.К., Сыдыкова Г.Е., Смагулова З.Т., Мойсеева Е.Н., Окусханов Э.К., Жүзжасарова Г.Е.

Статья научная

Бұл зерттеуде құс ұшаларының химиялық құрамы, олардың тағамдық құндылығы мен технологиялық қасиеттері кешенді түрде қарастырылды. Зерттеу нысандары ретінде бройлер балапандары мен үй құстары (тауық, қаз, үйрек, күркетауық) пайдаланылды. Үлгілер Қазақстандағы бірнеше құс фабрикаларынан алынып, стандартталған әдістемелер бойынша зерттелді. Сонымен қатар, еттің функционалды-технологиялық көрсеткіштері: ылғал байланыстыру қабілеті, ылғал мен май ұстау қабілеті, эмульгациялау қасиеті, эмульсия тұрақтылығы және құрылымдық-механикалық сипаттамалар (кесу күші) зерттелді. Нәтижелер бойынша бройлер етінің тағамдық құндылығы мен технологиялық қасиеттері жоғары екендігі дәлелденді. Ақуыз мөлшері 20%-дан асты, май үлесі 1–2% шегінде болды, ал аминқышқылдық құрамы толыққанды екендігі анықталды. Үй құстарының етінде тағамдық құндылық көрсеткіштері салыстырмалы түрде төмендеу, бірақ майлылығы жоғарырақ. Зерттеу нәтижелері бойынша бройлер етінің жоғары ылғал байланыстыру қабілеті мен эмульсия тұрақтылығы оның ұсақ тартылған ет өнімдері технологиясында тиімді қолданылуына мүмкіндік беретінін көрсетті. Сонымен қатар, әртүрлі құс түрлерінен алынған ет те ұқсас технологиялық сипаттамаларға ие болып, оларды қолдану дайын өнімнің құрылымдық-механикалық және органолептикалық көрсеткіштерін жақсартатыны анықталды. Алынған нәтижелер құс етінен сапалы әрі бәсекеге қабілетті өнімдер өндірісіне негіз бола алады.

Бесплатно

Слы сусыныны биологиялы ндылыын зерттеу

Хастаева А.Ж., Омаралиева А.М., Бектурганова А.А., Сериков А.Ж., Мухтарханов Р.Б., Мыржыкбаева А.Д.

Статья научная

ҚР халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро - және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынуға және олардың ұтымсыз арақатынасына байланысты диетаның бұзылуы болып табылады. Бүгінгі таңда азық-түлік нарығы тұтынушылардың денсаулыққа деген сұранысын көбірек көрсетеді. Бұл тенденцияның айқын мысалын өсімдік сүті деп атауға болады, өсімдік сүті негізінен жаңғақтар мен дәнді дақылдардан дайындалады. Еуропада өсімдік негізіндегі сүт және басқа да сүтсіз өнімдердің сатылымы жылына 20% - дан астам өседі. Астық сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыты болып табылады. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі алайда өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Мақалада Омега - 3 ПҚМҚ байытылған сұлы сусынының биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысындазығыр ұнымен байытылған және байытылмаған сұлы сусындары арасында салыстырмалы талдау жүргізілді.

Бесплатно

Совершенствование прессовочного оборудования для производства сафлорового масла в условиях минипроизводственных цехов

Мурсалыкова М.Т., Какимов М.М., Касенов А.Л., Искаков М.Б.

Статья научная

В последние годы широкое применение получила перспектива совершенствования процесса прессования сафлорового масла. Предварительное отделение шелухи от ядра способствует повышению масличности перерабатываемого масличного сырья: сырье освобождается от низкомасличных компонентов и относительное содержание масла в нем увеличивается. В ходе выполнения работы был разработан шелушитель-пресс. Конструкция предполагаемого оборудования позволяет производить одновременное шелушение и прессование в одном аппарате, что обеспечивает получение высококачественного и биологически ценного продукта. А также, приведена принципиальная схема, даны характеристики основных узлов оборудования и принцип его работы.

Бесплатно

Совершенствование технологии кефирных изделий с добавлением натуральных подслащивающих веществ стевии

Шахабай Ж. А., Алтайулы С., Мустафаева А. К.

Статья научная

В настоящей работе дан анализ некоторых зарубежных исследований по предмету использования экстракта стевии в производстве кефирных напитков, по результатам анализа обобщен вывод о возможностях применения технологий добавления стевии в кефирные изделиях, выявлены возможные преимущества такого производства, а также некоторые недостатки.

Бесплатно

Совершенствование технологии обеззараживания зерна от вредителей хлебных запасов с применением СВЧ излучения

Туйчиева Д.М., Солиева Д.А.

Статья научная

Статья посвящена изучению хлебопекарных свойств муки, выработанной из обеззараженного с помощью СВЧ зерна. В статье также рассматриваются методы, которые могут дать оценку качеству и безопасности зерновых продуктов. Меры, предпринимаемые для дезинсекции зернохранилищ, являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства, вследствие чего актуальным является поиск новых подходов для дезинсекции предприятий по хранению зерна, без полной приостановки рабочего процесса. В связи с этим значительный интерес представляют методы дезинсекзии зерна с использованием СВЧ-излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Результаты исследований показали, что применение микроволнового облучения с высокочастотными электромагнитными полями значительно повышает эффективность уничтожения вредителей, находящихся в зерне. Анализ воздействия микроволнового облучения на влажность, содержание клейковины и температуру зерна свидетельствует о том, что использование электромагнитных полей мощностью 180 Вт в течение 120-160 секунд не влияет на физико-химические характеристики зерна. Согласно оценкам органолептики, при оптимальных параметрах обработки (180 Вт/м2 в течение 120-160 секунд) цвет, аромат и вкус зерна остаются неизменными.

Бесплатно

Создание обогащенных продуктов из молочного сырья с низкими технологическими показателями

Диханбаева Ф.Т., Мухтарханова Р.Б., Имангалиева Ж.К., Есенова А.Б., Тапалова Д.Б.

Статья научная

В статье представлены результаты исследования по разработке технологии творожной пасты, обогащенной порошком клюквы, с целью повышения пищевой и биологической ценности продукта. В исследовании использовались различные количества порошка клюквы (4%, 8%, 12%), что позволило оценить их влияние на органолептические и физико-химические свойства творожной пасты. Оптимальным было признано добавление 8% порошка клюквы, которое обеспечивало улучшение вкуса, консистенции и пищевой ценности продукта, не влияя негативно на его текстуру и физическую стабильность. Показатели органолептической оценки демонстрировали, что продукт с добавлением 8% порошка клюквы имел наилучшие характеристики по вкусу и аромату. Физико-химический анализ показал, что обогащение продукта клюквой увеличило содержание углеводов и пищевых волокон, улучшая его функциональные свойства. Использование клюквы как растительного компонента способствует повышению антиоксидантной активности продукта, что делает его более полезным для здоровья. Результаты исследования могут быть применены для разработки новых видов обогащенных продуктов на основе молочного сырья с низкими технологическими характеристиками, а также расширяют ассортимент функциональных продуктов на рынке.

Бесплатно

Соя ұны қосылған бройлер құс еті негізінде жартылай фабрикаттың өмірлік цикліндегі ықтимал қауіпті факторларды талдау

Аманова Ш.С., Раимбаева Н.Т., Тунгышбаева У.О.

Статья научная

Кейінгі жылдары дүниежүзілік нарықта да, Қазақстан нарығында да құс етін өндіру және тұтыну кеңінен қолданылып келеді, оның бір себебі құс өнімдері тұтынушыларға мал өнімдерінен гөрі қол жетімді. Импорттың осындай құрылымымен шетелден арзан тауық етін импорттау көлемі халықтың табыс деңгейінің функциясы болып табылады деп есептеуге болады: белгілі бір төмен табыс деңгейі бар халық- тың үлесі неғұрлым аз болса, соғұрлым импорт азаяды. Қазақстанда құс шаруашылығын тиімді дамыту үшін бірқатар тежеуші факторларды еңсеру қажет, солардың бірі: барлық құс етін өндіру тізбегі бойын- ша қауіпсіздікті бақылаудың қазіргі заманғы жүйесінің жеткіліксіздігі. Мақалада соя ұны қосылған бройлер құс еті негізінде жартылай фабрикатты өндіру процесінің блок-схемасы әзірленді, жартылай фабрикат өндіру кезінде басқару іс-шараларын әзірлеу үшін ықтимал қауіптер (қауіпті факторларды) зерттелді, соя ұны қосылған бройлер етінен жартылай фабрикат өндірісінің үш сыни-бақылау нүктелері анықталды.

Бесплатно

Специализированный продукт для спортивного питания

Синявский Ю.А., Туйгунов Д.Н., Сарсембаев Х.С., Омаров Е.Н., Иманкулова С.К., Ахатаева Е.Н.

Статья научная

В статье излагаются данные по разработке специализированного продукта для спортивного питания «Фруктово-молочный батончик» с направленными профилактическими свойствами. Проведено научное обоснование выбора сырья с повышенным содержанием полноценного белка животного и растительного происхождения, полиненасыщенных жирных кислот, легкоусвояемых углеводов, органических кислот, водо- и жирорастворимых витаминов, макро и микроэлементов, биофлавоноидов, коллагена. Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка нового продукта для питания спортсменов на основе местного сырья с повышенной пищевой и биологической ценностью. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследования. Обоснован выбор сырья и состав продукта, направленный на решение вопросов повышения устойчивости организма к повышенным физическим и нервно-эмоциональным нагрузкам. Приведена рецептура и технология приготовления продукта, приведены данные по физико-химическим и органолептическим показателям продукта, а также показателям безопасности.

Бесплатно

Спред ндірудегі майды эмульсиялау абілетін зерттеу

Альжаксина Н.Е., Туякбаева Ж.Е., Ерболат Т.Е., Хастаева А.Ж.

Статья научная

Мақалада спред өндірісінің негізгі технологиялық параметрлері зерттелген, себебі функционалды мақсаттағы эмульсиялық өнімдердің формулаларын әзірлеу және оларды өндіру технологиясы тамақ өнеркәсібінің өзекті міндеті болып табылады. Қазіргі уақытта халықты органолептикалық қасиеттері дәстүрліден ерекшеленбейтін төмен калориялы өнімдермен қамтамасыз ету қажет. Эмульсиялық өнімдердің формулаларын жасау кезінде алдымен технологиялық параметрлері ескеріледі. Дұрыс технологиялық параметрлерді сақтау ұзақ уақыт сақтау кезінде тұрақты оранолептикалық қасиеттерге әкеледі. Ол үшін ингредиенттер өзара әрекеттесу кезінде олар тұрақты өнім беретіндей етіп таңдалады. Қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының әртүрлі арақатынасы бар қажетті құрамның эмульсиялық өнімдерін алуға, сондай-ақ әртүрлі қоспалардың мазмұнын өзгертуге мүмкіндік бар болғандықтан, мамандардың назары халықтың әртүрлі жас топтарына, сондай-ақ функционалды тамақтануға арналған өнімдерді өндіру кезінде өнеркәсіптің техникалық мүмкіндіктерін тиімді пайдалануға бағытталғаны табиғи нәрсе. Эмульсияны зерттеу негізінде әртүрлі технологиялық параметрлерде эмульсияның әртүрлі түрлерінің микросуреттері түсірілді. «Сары май: өсімдік майы» сүтті-май фазасының дисперсиясы 61,9 μm май шарларының өлшемімен «Қатты» эмульсия алынғанға дейін жүзеге асырылады, ол 110 - 150 айн/мин анкерлі типтегі араластырғыштың айналу жиілігінде, механикалық араластыру жағдайында жүзеге асырылады. Дайын өнімнің физика-химиялық және кристалдану қасиеттері де зерттелді. Бұл зерттеудің мақсаты спред өндірісіндегі технологиялық параметрлерді және майлы эмульсиялық шарлардың пайда болу процесіне әсерін зерттеу болып табылады.

Бесплатно

Сравнительная оценка жирнокислотного состава и нутриционных индексов (ai, ti, hh, ω-6/ω-3) мяса, присутствующего на рынке Казахстана

Мироненко А.Ю., Уванисканова Ж.Н., Синявский Ю.А., Шарипбаева А.Ш., Ынтымаккызы Д.

Статья научная

В статье представлены результаты комплексного исследования, направленного на сравнительную оценку жирнокислотного состава шести видов мяса (конина, говядина, баранина, свинина, мясо марала и верблюда). Методом газохроматографического анализа установлен полный жирнокислотный профиль и рассчитаны ключевые индексы: соотношение ω6/ω3, атерогенный (AI), тромбогенный (TI) и гиперхолестеринемический (HH). Результаты выявили основных лидеров по жирнокислотному составу и нутриционному балансу: говядина и конина обладают наилучшим балансом и самыми низкими AI/TI. Мясо марала является уникальным источником омега-3 полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) среди мяса. Баранина характеризуется самым высоким содержанием насыщенных жиров, а свинина критическим дисбалансом ω6/ω3. Установлено, что мясо жвачных животных (говядина, баранина, а также марал и верблюд) закономерно содержит трансизомеры жирных кислот (октадеценовую C18:1trans-9 и линолеидиновую C18:2n6t), что связано с процессом биогидрогенизации в рубце. Присутствие данных изомеров является естественной видовой характеристикой и отличает жир жвачных от жиров нежвачных животных (свинина). Проделанный анализ доказывает приоритет качества жира над его количеством и предоставляет научную основу для рационального выбора мясных продуктов в рационе.

Бесплатно

Ст жне ст німдеріні май ышылыны профилін газды хроматография дісімен анытау шін сынама технологиясын дайындау

Сериков М. С., Нургалиева М. Т., Серикбаева А. Д., Кононихин А. С., Изтилеуов М. К.

Статья научная

Бұл жұмыс сынама технологиясы майдың салмақтық үлесі 3 % - тен асатын сүттің майқышқылдық құрамын анықтау үшін сынамаларды дайындау әдісін қамтиды, оны 10000 айналым кезінде 10 минут бойы центрифугалайды, центрифугаланған зертханалық сынамадан пробиркаға жоғарғы бөлігінен 20 мл май алады, содан кейін 2 см3 органикалық еріткіште (гексан) ерітеді, содан кейін 1-2 минут бойы қолмен араластырады. Алынған ерітіндіге 2 молярлық концентрациядағы натрий метилаты ерітіндісінің 100 мл тамшуырмен қосады және пробирканы тығынмен жабады, содан кейін 2 минут бойы қолмен қарқынды араластырады, 5 минут ұстайды және метил эфирлері бар жоғарғы қабатты қағаз сүзгісі арқылы сүзеді, нәтижесінде алынған ерітінді газды хроматография арқылы зерттеуге дайын болады. Ұсынылған жаңа әзірлеу тәсілі сынама технологиясын дайындау уақытын қысқартады (~19 мин), жұмсалатын еріткіш мөлшерін 10 еседен астам азайтады, сынамалармен жұмыс істеу кезіндегі ісқимылдар санын азайтады, сондай-ақ жабдықтың ең аз санын қажет етеді.

Бесплатно

Ст сарысуы негізіндегі жмса ірімшік техлологиясын жетілдіру

Жакуповa Г. Н., Алимарданова М. К., Нуртаева А. Б., Сагандык А. Т., Ерболат Т. Е.

Статья научная

Мақалада сарысудың негізгі қасиеттері мен сипаттамалары, сарысу негізіндегі сарысу ірімшіктерін алу нәтижелері берілген.Сарысудың бастапқы қасиеттері анықталды және сарысудың әртүрлі түрлеріне негізделген жаңа ірімшік өнімнің рецептурасы жасалды. Сүт сарысуы негізіндегі жұмсақ ірімшік техлологиясы жетілдірілді.

Бесплатно

Ст ышылды сусынны функционалды-технологиялы асиеттеріне итмрын сыындысыны серін зерттеу

Боранкулова А. C., Мараткызы Н., Солтыбаева Б. Е., Мынбаева А. Б., Алашбаева Л. Ж.

Статья научная

Функционалдық мақсатта өндірілетін өнімдердің жаңа түрлерін өңдеп, әзірлеу қажеттілігі халықтың осы топтың өнімдеріне деген сұранысының артуына байланысты болып отыр. Зерттеу тақырыбы итмұрын сығындысы қосылып ашытылған сүт сусыны болып таңдалды. Мақалада өсімдік тектес итмұрын сығындысын жалпы нығайтатын, профилактикалық қасиеттер беру мақсатында ашытылған сүтті сусын өндірісінде қолдану мүмкіндігі ұсынылған. Жамбыл облысының аймағында өсетін итмұрын жемістерін экстракциялау технологиясымен қатар байытылған ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологиясында сығындыны пайдаланудың орынды екендігін растайтын дайын шырындар сапасының органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері ұсынылды. Ғылыми эксперименттер негізінде қолданылатын сығындының оңтайлы мөлшерлері, итмұрын сығындысын қолдана отырып ашытылатын сүт сусынының рецептері анықталды. Ашытылған сүтті сусынның тағамдық құндылығы есептелді және (4±2)°С температурада 7 күнге сақтау қабілеті анықталды. Жамбыл облысы Тараз қаласындағы «Галеника» ЖШС-де итмұрын сығындысы қосылып дайындалған функционалды ашытылған сүт сусынын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жүргізілді. Апробация өнеркәсіптік өндіріс жағдайында итмұрын сығындысы қосылған ашытылған сүт сусынының технологиясын, өңделген формуланы енгізу мүмкіндігін растады. Дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына сәйкес келеді.

Бесплатно

Стті рамындаы антибиотиктерді ст німдеріні сапасы мен ауіпсіздігіне сері

Кожабергенов А.Т., Борибай .., Жамурова В.С.

Статья научная

Сүттегі органикалық заттар сақтау кезінде бірқатар факторлардың әсерінен өнімнің тағамдық құндылығын, қалыпты сыртқы түрін, дәмі мен иісін түбегейлі өзгертетін жаңа химиялық қосылыстардың түзілуімен қатар құрамы мен қасиеттерінде бірқатар күрделі өзгерістерге ұшырайды. Сүтті сақтау және өңдеу кезіндегі биохимиялық және микробиологиялық процестерді реттеу сүт өнеркәсібінің қазіргі тенденциясы болып табылады. Зерттеу нәтижелерінің мақсаты - антибиотиктердің шикі сүт пен ашытылған сүт өнімдерінің химиялық құрамына, микробиологиялық көрсеткіштеріне және органолептикалық қасиеттеріне әсер ету сипатын анықтау. Зерттеулер барысында пенициллин концентрациясының жоғарылауымен йогурт консистенциясы сұйық және гетерогенді, бөтен дәм мен иіспен болатыны анықталды. Мезофильді аэробты және факультативті анаэробты микроорганизмдердің санының өсуі температураға тәуелді екені байқалды. 37 °C температурада сүттегі микроорганизмдер санының көбею тенденциясы байқалды және бұл көрсеткіш бақылау сүт үлгісінде (3,5х108 КТБ/мл) ең жоғары мәніне жетті. Зерттелетін диапазондағы левомицитин концентрациясы (0,00015; 0,0003; 0,0006; 0,0012 мг/кг) май және лактозаның деңгейіне (3,6 және 5,3%) әсер етті. Сүтті сақтау уақытының факторы барлық зерттелген параметрлерде көрініс тапты, оның әсер етуінің ең жоғары күші белоктың массалық үлесіне байқалды және 96% құрады.

Бесплатно

Студенттерге арналған ет өнімдерінің технологиясын жасау

Таева А.М., Айтжан Д.Б., Құрманбекова А.Қ.

Статья научная

Студенттер тамақтану рационындағы өнімдер әзірлеу – әлеуметтік маңызды міндет болып табылады, және оның шешілуі денсаулықты сақтау, эмоционалдық күйді жақсарту, еңбек қабілеттілігін арттыру, жалпы өмір сапасы мен ұзақтығына әсер етеді. Студенттерге арналған ет өнімдерінің технологиясын жасау – бұл ауыл шаруашылығы мен тағам өнеркәсібінің маңызды салаларының бірі. Бұл процесс еттің сапасын сақтап, оны әртүрлі өнімдерге айналдыру үшін әртүрлі технологиялық әдістерді қолдануды талап етеді. Қазіргі уақытта студенттерге арналған тағам өнімдерінің ассортименті шектеулі, сондықтан экологиялық көздерден алынған нутриенттермен байытылған баламалы, тартымды өнімдерді әзірлеу технологиясы үлкен маңызға ие. Ақуызды-энергетикалық тапшылық студенттердің денсаулығына теріс әсер ететін салдарлармен алаңдаушылық туғызып отыр, және оның бір себебі студенттік жастардың төмен төлем қабілеттілігі болып табылады. Осыған байланысты құндылығы төмен ет шикізаты ресурстарын іздеу, физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу және студенттерге арналған жаңа ет өнімдерін өндіруге пайдалану – ғалымдар мен салалық мамандар үшін өзекті міндет болып табылады. Осы мақалада студенттердің тамақтануын зерттеу және өсімдік ақуыздарымен байытылған ет өнімі технологиясын жасау үдерісінің негізгі кезеңдері мен әдістері талқыланады.

Бесплатно

Стышылды німдер ндіруде кдімгі лматы олдануды тиімділігі

Кырыкбаева Ш.Т., Калибеккызы Ж., Жакупбекова Ш.К., Бейсембаева А.Х., Силыбаева Б.М.

Статья научная

Мақалада қазірігі нарықтық экономика жағдайында өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін табиғи өсімдік өнімін жинай отырып, одан экологиялық таза әрі экономикалық жағынан қарағанда тиімді тағам өндірісінде шикізат ретінде қолдануға болатын Шығыс Қазақстан өңірінде өсетін кәдімгі құлмақ жайлы жазылған. Зерттеуге алынған кәдімгі құлмақ арнайы Семей орманшықтарынан жинап алынып, арнайы құрғақ бөлмеде кептірілді. Зерттеу нәтижесінде кәдімгі құлмақтың А, D3 C тобының дәрумендері, B-каротин және аминқышықлдары, сапониндер, алкалоидтар, илік заттардың бар екендігін көрсетті. Сондай-ақ кәдімгі құлмақтың құрамы макромикроэлементтерге бай. Осы элементтердің ішінде адам ағзасына аса қажетті Ca, K, Fe, Mg-дің мөлшері өте жоғары екндігін көрсетті. Осы нәтижелерге байланысты құлмақ өсімдігінен экстракт алынды. Сонымен қатар құлмақ өсімдігін тек сыра қайнатуда нан өндірісінде ғана емес, сонымен қатар сүтқышықылды өнімдер алуда да пайдалануға болады.

Бесплатно

Сімдік майларыны оспасынан дайындалатын майлы німдерді сапалы крсеткіштерін зерттеу

Мухаметов А.Е., Аскарбеков Э.Б., Ербулекова М.Т., Сейсеналы М.Е.

Статья научная

Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды.

Бесплатно

Сімдік сыындыларыны астыты микробиологиялы крсеткіштеріне сері

Курманбаева И.Н., Набиева Ж.С., Мулдабекова Б.Ж., Турсунбаева Ш.А., Куралбаева А.Е.

Статья научная

Мақалада қазіргі уақытта тамақ өнімдерінің жоғары сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету ұтымды тамақтанудың, денсаулықты сақтаудың, ақыл-ой мен физикалық өнімділіктің және дененің қорғаныс жүйелерін қолдаудың маңызды шарты болып табылады. Қазіргі экологиялық жағдай халықтың тамақтану жағдайын анықтайтын факторлардың бірі болып табылады. Өсімдік шикізаты ретінде итмұрын, шырғанақ және бөріқарақат жапырақтары мен сабақтарының сығындылары қолданылды. Бұл өсімдік шикізатын пайдалану олардың жапырақтары мен сабақ сығындыларының құрамында антиоксидантты, микробқа қарсы және канцерогендік қасиеттері бар полифенолдар болуымен түсіндіріледі. Өсімдік шикізаттарынан алынған сығындыларының тиімді мөлшері анықталды. Алынған сығындылар қатты заттарының массасынан 0,05 % мөлшерде енгізілді. Ылғалдандыру оңтайлы ұзақтығы 6 және 12 сағатты құрайды, бірақ уақыт тиімділігіне байланысты - 6 сағат. Астық 23°C температурада ылғалдандырылды (бөлме температурасы). Өсімдік сығындыларының астықты сіңдіру және өндіруге дайындау кезінде астықтың микробиологиялық себілуіне әсері және сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробтық бұзылуының алдын алу зерттелді. Ал итмұрын жапырақтары мен теңіз шырғанақ сабағының сығындылары Pénicillium тұқымдасының саңырауқұлақтарына қарсы айқын микробқа қарсы әсер көрсетті. Бұл нан ауруларын жояды және оның реологиялық қасиеттерін жақсартады.

Бесплатно

Сімдік текті шикізат оспасынан дайындалан бидай наныны сапасын алыптастыру

Байысбаева М. П., Искакова Г. К., Изембаева А. К., Молдалова З. Н.

Статья научная

Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.

Бесплатно

Сімдік шикізаттарыны ттас днді бидай нындаы йлесімді млшерін анытау

Алашбаева Л.Ж., Кенжеходжаев М.Д., Боранкулова А.С., Мынбаева А.Б., Арысова М.Ф.

Статья научная

Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны - тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті.

Бесплатно