Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Измерение теплофизических параметров рабочей зоны сушильной установки для Курта
Статья научная
Обеспечение равномерной сушки продуктов является ключевым аспектом для достижения однородного качества конечной продукции. В данном исследовании рассматривается процесс получения первичных данных теплофизических параметров в рабочей зоне конвективной сушильной установки для курта. Анализ теплопередачи, влажности и температурных режимов позволит в дальнейшем определить оптимальные условия сушки, что приведет к сокращению времени производства, эффективно контролировать технологический процесс и повышению качества продукции. Целью работы является сбор первичных сведений измерением и исследованием теплофизических параметров с использованием датчиков DHT22, соединенных с контроллером Arduino Nano. В результате установки десяти датчиков была собрана информация о температуре и влажности, что подтвердило стабильную работу системы измерения и сушильной установки курта в целом. Полученные данные показали отклонение в уровне влажности на 1- 2% и диапазон температур от 45 до 74 °C. Наблюдаемые различия объясняются неравномерным распределением теплоносителя, что можно улучшить с помощью каскадов и жалюзи. Результаты исследования имеют практическую значимость для предприятий, занимающихся производством куртов, других пищевых продуктов, и могут способствовать оптимизации технологического процесса сушки, что важно для повышения конкурентоспособности на рынке.
Бесплатно
Изучение влияния УФ-излучения на показатели качества мяса цыплят-бройлеров
Статья научная
В данной статье представлены результаты исслдедования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 -254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения, для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты качества органолептических показателей тушки, химического состава мяса, дегустационной оценки мяса и бульона, которые не отличаются от мяса контрольных цыплят. Проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованное УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2 в течение различных сроков хранения (до 14 дней - охлажденное мясо) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1 % трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах, как в контрольном образце, не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается, за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответственно 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобой в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.
Бесплатно
Статья научная
Проведено исследование процесса влаготепловой обработки зерновых культур: зерна пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, гороха, отрубей и др. зерновых культуры. Изучение процесса сушки осуществляли на сушильной установке, установленной в испытательной лаборатории АО «Научно-производственный центр «Всероссийский научно-исследовательский институт комбикормовой промышленности». Исследования качественных характеристик зерна проводили в аккредитованной испытательной лаборатории АО «НПЦ «ВНИИКП», позволяющей проводить физико-химический анализ, микотоксикологию и микробиологию растительного сырья.
Бесплатно
Изучение остаточных количеств антибиотиков в субпродуктах мелкого рогатого скота
Статья научная
Преимущества использования фармацевтических препаратов у животных редко сопоставляются с рисками отказа от их использования, но вместо того, чтобы отдавать предпочтение одному из них, следует в равной степени рассматривать оба варианта. Лекарственные препараты применяются в больших дозах для лечения больных животных, но в относительно малых дозах для профилактики заболеваний у восприимчивых животных. Во многих странах считается, что болезни, которые наносят непосредственный вред животным, выращиваемым для употребления в пищу, снижая их продуктивность и в конечном итоге приводя к смерти, невозможно контролировать без использования лекарств и препаратов. Основные продукты питания монголов издавна составляют мясо и молоко, которые являются основой повседневного рациона. Это обусловлено природно-климатическими условиями Монголии, благоприятными для скотоводства. В Монголии (потребляющей около 545 тыс. тонн мяса в год), недостаточно контролировать качество мясной продукции только с помощью ветеринарных сертификатов и внутренних инспекционных лабораторий на продовольственных рынках. Необходимо улучшить координацию работы животноводов, мясников и ветеринарных специалистов, способствовать правильному использованию ветеринарных препаратов, а также улучшить работу лабораторий внутреннего контроля на рынках.
Бесплатно
Изучение сортового помола пророщенной пшеницы на лабораторной мельнице Lab Mill
Статья научная
В статье представлены данные исследования выхода продуктов при сортовом помоле пророщенного и нативного зерна пшеницы. В ходе исследования получены новые данные об основных показателях качества муки из биологически активного зерна пшеницы. Будет доказана целесообразность применения пророщенного зерна пшеницы как альтернативного вида сырья при производстве муки. В качестве объекта исследований применяли озимую пшеницу урожая 2023 года белорусской селекции сорта «Рассвет». Муку, полученную путем помола пророщенной и исходной пшеницы, сравнивали по основным показателям качества. Общий выход муки из пророщенного и исходного зерна пшеницы при сортовом помоле составил 68,7 % и 66,6 % соответственно. Установлено, что выход муки из биологически активного зерна пшеницы на 2,1 % больше, чем из нативного зерна пшеницы. В результате помола получены три сорта муки (высший, первый и второй) из пророщенного и исходного зерна пшеницы. Выход отрубей с дранных систем меньше на 0,3 %, чем выход отрубей с размольных и шлифованных систем на 2,1 %. При оценке качества мука из пророщенного зерна по белизне и зольности превосходила муку из исходного зерна пшеницы.
Бесплатно
Изучение состава растительного сырья для разработки рецепта нового вида корма
Статья научная
В статье рассматривается химический состав некоторых видов зерновых культур - пшеницы, а также отрубей ячменя для выявления наиболее питательных из них, в смеси с кормовой добавкой для получения высокопитательных кормов для крупного рогатого скота. Согласно проведенным лабораторным исследованиям, выбранное сырье превосходит наиболее распрастраненные виды кормов по содержанию минеральных веществ. Наилучшие показатели по витаминному, минеральному составу имеют отруби, но содержание клетчатки и золы в них больше чем в пшенице и ячмене, что может отрицательно повлиять на перевариваемость жвачных животных. Наименьшими показателями по содержанию массовой доли клетчатки и золы имеет пшеница: клетчатка - 10,44%, зола - 1,57%. Содержание массовой доли жира в исследуемых видах сырья варьируется между значениями 2,13-3,62%. Из чего следует, что в питание коровы дозволительно добавление 3,5-4% растительных, животных или смеси животных жиров, не распадающися в рубце. Сравнивая полученные данные с регламентами нормативных документов кормовых культур и качеств кормов при производстве говядины и молока, выявлено соотвествие фактических результатов требованиям нормативных документов. Исходя из полученных данных, сделан вывод о возможности использования данного сырья в качестве основного сырья для разработки комбикорма с повышающенной питательной ценностью.
Бесплатно
Изучение химического состава различных видов ягод
Статья научная
Ягоды играют важную роль в антиоксидантной защите, профилактике и лечении заболеваний организма человека, поэтому многие виды ягод широко используются как в пищевой, так и в других промышленностях. Целью настоящей статьи является изучение химического состава ягод различных видов, произрастающих на территории Казахстана. В статье представлены результаты органолептической оценки ягод, в сравнительном аспекте изучен минеральный и углеводный состав, а также определена антиоксидантная активность ягод различных видов. В исследованиях применялись общепринятые органолептические, химические и аналитические методы. Результаты выполненных экспериментов будут использованы при разработки требований к сырью для переработки, а именно - ягод казахстанского производства при сублимационной сушке.
Бесплатно
Изучение химического состава сублимированных ягод для обогащения каш быстрого приготовления
Статья научная
Зерновые культуры - хороший источник углеводов и белков, они являются важными источниками витаминов группы В и витамина Е, поэтому эти культуры широко используются для производства каш быстрого приготовления, в основном - в виде экструдированных продуктов. Для обогащения зерновых каш витаминами, антиоксидантами, клетчаткой и фитохимическими веществами зачастую используются фрукты или овощи. В статье представлены результаты исследований химического состава сублимированных ягод (голубика, клубника, малина, смородина и облепиха). В результате исследований минерального состава установлено, что количество минеральных соединений во всех образцах находилось в пределах допустимой концентрации. Наивысшее содержание цинка, магния, железа и селена наблюдается в ягоде облепихи (2,12 мг/кг, 198,71 мг/100г, 13,55 мг/кг и 5,08мг/100г соответственно). Концентрация меди в смородине составляет 408,93мг/кг, что значительно превышает показатели других ягод. Содержание кальция находится почти на одном уровне во всех пробах за исключением смородины и облепихи, у которых эти показатели ниже. Содержание йода отсутствует у клубники и голубики. Установлено, что высокими показателями витамина А и Е среди сублимированных ягод обладает облепиха (796,01 мг/г и 17,09 мг/г соответственно). Наибольшее содержание витаминов В3 и В5 обнаружено у смородины (1,591мг/г, 0,308 мг/г). Высокой антиоксидантной активностью в сравнении с другими ягодами обладает клубника (3,94 мг/г). Также у клубники наибольшее суммарное содержание углеводов (28,56 %). Данные продукты перспективны в качестве составляющих каш быстрого приготовления, так как сублимация позволяет сохранить в ягодах питательные вещества и полезные свойства.
Бесплатно
Инкапсуляцияланан пробиотиктерді алу технологиясын зірлеу
Статья научная
Қазіргі тамақ өнеркәсібінің басым бағыттарының бірі адамның микроэкологиялық жағдайын қалыпқа келтіру арқылы оның физиологиялық функцияларына, биохимиялық реакцияларына және психоәлеуметтік мінез-құлқына реттеуші әсер ететін функционалды тамақ өнімдерін дамыту болып табылады. Ғалымдар функционалдық тамақтануда пробиотиктердің кешенді әрекетіне байланысты адам ағзасына неғұрлым айқын функционалды әсер ететін пробиотиктері бар сүт қышқылды өнімдеріне ерекше рөл береді. Дегенмен бүгінгі күні дәстүрлі өндіріс технологиялары кейбір мәселелерге, атап айтқанда емдік қасиеттерді көрсету үшін асқазан-ішек жолына өміршең пробиотикалық жасушаларды сақтау және жеткізу мәселесіне тап болды. Осыған байланысты капсулаларды алу үшін пробиотиктерді инкапсуляциялау әдістерін қолдану және оларды функционалды мақсатта сүт қышқылды өнімдерінің технологиясында қолдану өзекті болып табылады. Бұл мақалада инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу технологиясы қарастырылады. Инкапсуляцияланған пробиотиктерді алу үшін биополимерлердің бірнеше түрі қолданылды: амидирленген пектин, натрий альгинаты және желатин. Таңдалған инкапсуляциялық материалдарды негіздеу үшін амидирленген пектиннің, натрий альгинатының және желатиннің 1 %, 2 %, 3 % концентрациясында капсула түзілу мүмкіндігін, сондай-ақ желатин мен натрий альгинатыныңарақатынасын анықтау үшін: 0,5/1 %, 1/1 %, 2/1 %, 3/1 %, 4/1 % экспериментальды зерттеулер жүргізілді.
Бесплатно
Использование активированной воды для определения качества хлеба из разнодисперсной муки
Статья научная
Значительная часть населения Казахстана проживает в экологически неблагоприятных районах и работает в непосредственной близости от опасных физических, химических и биологических элементов окружающей среды. Использование озонированной и ионизированной воды, обладающей многими полезными свойствами (бактерицидными, окислительно-восстановительными и др.), в производстве мучных изделий является перспективным направлением в производстве экологически безопасной продукции. Подчеркивается уникальная функция воды - структурной и энергетической основы живых существ не только с точки зрения ее физиологической ценности определяющего качество пищевых продуктов, составной частью которых почти всегда является вода. В статье представлены результаты исследования по изменению структурно-механических характеристик. Результаты исследования о том, как качество используемой цельнозерновой муки влияет на структурно-механические свойства теста и качество хлеба, представлены в статье. Используя различные методы с применением ионизированной, озонированной и фильтрованной воды, было приготовлено тесто из пшеничной муки среднего, мелкого и тонкого помола. Каждая форма дисперсии муки обеспечивает превосходные хлебопекарные качества в пределах указанных размеров частиц по сравнению со всем потоком коммерческой муки. В то же время, незначительная часть всех дисперсий муки (около 5-10%) включает частицы размером от менее 70 микрон до более 130, 140 и 160 микрон (в зависимости от типа). Эта часть муки имеет повышенное значение активности и относительно низкие хлебопекарные свойства по сравнению с тонкой мукой.
Бесплатно
Использование концентрата из биообработанной фасоли в кисломолочном продукте
Статья научная
В данной статье приведены данные по производству концентрата из биоактивированных бобов для обогащения пищевых продуктов с использованием концентрата повышенной пищевой ценности, как экологически безопасная пищевая продукция. Технология приготовления йогурта включала: обогащение концентром фасоли, как пищевой добавкой с богатым химическим составом в виде порошка - 5%, - 7%, - 10% и - 12%; приготовлением ягодного наполнителя в виде клубничного джема с содержанием 70% сухих веществ. В ходе исследований по определению дозы и этапа внесения концентрата фасоли по качественным показателям, был отобран лучший образец готового кисломолочного продукта с массовой долей вносимой пищевой добавки 7%, от массы молока. Опытный образец продолжительностью проращивания в течение 48 часов имел высокую оценку качества и получил в среднем 4,75 балов (по 5 бальной шкале) по органолептическим показателям, которое превосходило другие варианты на 3 и 0,25 балл. Анализ химического состава концентрата биообработанной фасоли показал, что его состав богат белками (более 21%), а также содержит витамины и минералы. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям готового продукта установлено, что обогащение концентратом фасоли как пищевая добавка, является перспективным направлением в создании молочной продукции.
Бесплатно
Использование некондиционного зерна в технологии комбикорма повышенной питательной ценности
Статья научная
В статье рассматривается комплексная переработка некондиционного зерна и побочных продуктов переработки сельскохозяйственного сырья в технологии получения комбинированного корма с повышенной питательной ценностью. Предложен метод обработки корма полиштаммовой молочнокислой закваской на основе цельносмолотой соевой муки и отходов переработки соевых бобов присутствии 0,5%-ого раствора лактозы. Установлены оптимальные режимы биоферментации корма: pH - 5,2, температура среды - 25°С. Отмечено увеличение в готовом продукте редуцирующих веществ на 23,3%, сырого протеина до 12,8%. Предлагаемый способ в производстве комбикорма позволяет переработать некондиционное зерно пшеницы, получить белковую массу, утилизировать отход производства - соевый шрот, таким образом, исключить источники загрязнения окружающей среды.
Бесплатно
Использование отходов свеклосахарного производства в кормовых добавках
Статья научная
В данной статье представлен рецепт кормовой добавки для дойных коров. По расчетному рецепту в комбикормовом цехе были выроботаны опытные партии кормовых добавок. Определены питательная и энергетическая ценности полученных кормовых добавок. По полученным результатам при использовании свекловичного жома 15%, мелассы 15% взамен отрубей пшеничных повышается переваримый протеин на 45-50%, а также получены хорошие результаты по другим показателям качества. Экспериментально подтверждено, что использование в рационах крупного рогатого скота отходов свеклосахарного производства, способствует снижению затрат кормов, себестоимости производства с единицы продукции.
Бесплатно
Статья научная
В Казахстане перерабатывающая мясная отрасль представлена в основном традиционным ассортиментом, таким как, стейки, мясные вырезки, колбасные изделия. Однако у предприятий мясной промышленности есть понимание о необходимости расширения ассортимента мясных изделий в сторону новых продуктов, которые появляются на мировых продовольственных рынках. Одними из них являются пищевые продукты быстрого приготовления и потребления, так называемые снеки, которые появились в связи с потребностью части населения сократить время на приготовление пищи, а для молодого поколения современных по своим потребительским характеристикам продуктов. В свою очередь, исследования в сфере разработки новых продуктов питания должны решать актуальные вопросы, связанные с повышением биологической и пищевой их ценности на основе применения натурального сырья и минимального использования различных добавок и веществ, оказывающих в последующем негативное влияние на здоровье. Так, например, на зарубежных рынках появился такой продукт, как мясные чипсы, приставляющий собой тонкие пластины округой формы, с хрустящей консистенцией и корочкой, солоноватого вкуса. Наличие в нем животного белка делает его источником необходимых для организма аминокислот с одной стороны, однако с другой, применение в рецептуре поваренной соли в количестве, необходимом для придания соленого вкуса, является не совсем полезным для людей, страдающих повышенным давлением, имеющих проблемы с почками и т.д. Цель наших исследований - снижение части пищевой соли в составе мясных чипсов растительным сырьем Salicornia, содержащим природный натрий хлорид, а также различные биологические вещества и минеральные элементы. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие отбор и подготовку растения Salicornia, выбор соотношений пищевой соли и Salicornia в рецептуре изготовления мясных чипсов, экспертные методы для определения вкуса, запаха и цвета готовой продукции. Установлено, что на территории Казахстана в больших количествах произрастает вид Salicornia Е., в котором, рентгеноспектральным методом подтверждено содержание 32.89 % Na и 33,51% Сl, а также таких элементов, как Mg -1,8 %, K -1,94 %, Ca -0,74%, кремний -1,32%. Для сохранения биологически активных веществ растения Salicornia при его подготовке высушивание проводят при температуре, не превышающей 50 0С, а в рецептуре изготовления полуфабриката-фарша применяют только в порошкообразном виде. Установлено, что для сохранения солоноватого вкуса без выраженного травяного привкуса, а также цвета, присущего мясным продуктам, соотношение пищевой соли и порошкообразного Salicornia должно быть 1:1.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье отражены результаты исследования содержания витаминов, полифенолов, антиоксидантов в лекарственном сырье местного происхождения (корень солодки, зверобой, листья облепихи, корень имбиря, калина, цикорий, мать-и-мачеха, корневища алтея, корень девясила, тысячелистник, плоды рябины, плоды шиповника, семена льна) в целях изучения их полезных свойств в качестве компонента для мармеладных изделий, обладающих иммуностимулирующим действием. Согласно проведенным лабораторным исследованиям, наибольшее количество полифенолов содержится в листьях облепихи и зверобое (60,02% и 12,82% соответственно), антиоксидантов (3,61 мг/100 г и 2,49 мг/100г) и большая часть витаминов группы В (В₂ в листьях облепихи 0,777 мг/100 г, а в зверобое 0,088 мг/100 г, В₅ - 1,506 мг/100г и 0,061 мг/100г соответственно, В₆ - 0,680 мг/100 г в листьях облепихи и 0,427 мг/100 г в зверобое). Высокое содержание витамина С выявлено в шиповнике (4,355 мг/100г) и зверобое (4,314 мг/100г). В листьях облепихи содержание аскорбиновой кислоты составляет 1,409 мг/100 г, что на 67% меньше по сравнению со зверобоем. В связи с этим следует, что наиболее перспективным сырьем для придания иммуностимулирующего действия мармеладным кондитерским изделиям являются листья облепихи и зверобой.
Бесплатно
Исследование влияния БАД BIO-AP-IRGA на состав и свойства йогуртов
Статья научная
Сегодня потребители уделяют особое внимание качеству приобретаемой продукции. Они также ожидают высокого уровня инноваций. Таким образом, предложение молочного сектора все больше фокусируется на использовании различных добавок с доказанной пользой для здоровья. На сегодняшний день большая часть рынка продуктов функционального назначения (65%) представлена молочной продукцией. Основной принцип технологии создания функциональных пищевых продуктов заключается в изменении традиционных продуктов таким образом, чтобы их содержание полезных компонентов увеличилось до уровня, соответствующего физиологическим потребностям потребителей. Многие научные исследования из различных регионов мира занимаются исследованиями, и их цель - выявить растительные добавки, благотворно влияющие на организм человека. Специфическая особенность растительного сырья заключается в способности синтезировать большое количество разнообразных химических соединений различной природы, которые обладают физиологической активностью. В данной статье представлены результаты исследований влияния биологически активной добавки, полученной на основе использования концентрата сывороточного белка, ягод ирги и черноплодной рябины. Приведены результаты физико-химических, органолептических показателей йогурта, полученного с использованием разработанного БАД. Установлено, что в готовом йогурте значительно повысилось содержание белков, витамина С, полифенолов. Отмечено повышение антиоксидантных свойств. Полученные данные свидетельствуют о биологической ценности разработанного йогурта, обогащенного БАД BIO-AP-IRGA.
Бесплатно
Исследование влияния растительных добавок на иммуностимулирующие свойства пастильного изделия
Статья научная
В данной статье отображен способ совершенствования технологии иммуностимулирующего пастильного изделия. Объектом исследования послужила сбивная белковая пастила на основе фруктового пюре, с внесением в состав следующего растительного сырья: зверобоя и облепихи, клюквы, шалфея, элеутерококка и имбирного сиропа. Целью исследования являлось изучение влияния обогащающего сырья на биологическую ценность продукта. Методология исследования заключалась в исследовании химических показателей, а именно: содержания витаминов, антиоксидантов и органических кислот по сравнению с контрольным образцом. Лабораторный анализ показал, что добавление клюквы (7,6% по масс.), значительно увеличивает содержание органических кислот, антиоксидантов и витаминов, по сравнению с контрольным образцом. Выявлено, что образец №2, с добавлением клюквы, содержит высокое количество антиоксидантов (0,44±0,0010), винной кислоты (700±140мг/100г) и уксусной кислоты (7±1,4). Образец №4, с добавлением шалфея - содержит большое количество муравьиной кислоты (700±140 мг/100г), лимонной кислоты (60±12 мг/100г), молочной кислоты (10,5±2,1 мг/100г). Образец №5 с добавлением элеутерококка, в целом, содержит средние показатели всех органических кислот, в особенности молочной (40,5±8,1 мг/100г). Образец №6 с добавлением имбирного сиропа - лидирует по показателям яблочной кислоты (100 мг/100г), что в 2,5 раза больше, чем в контрольном образце; и янтарной кислоты (42±8,4 мг/100г). По содержанию витаминов В2 и В5 лидируют образцы с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи и элеутерококком, витамин В1 был обнаружен в образце с добавлением шалфея, В3 - в образце с добавлением шалфея, и с добавлением клюквы, зверобоя и облепихи. Высокое содержание витамина С обнаружено в образце с добавлением имбирного сиропа (17 мг/100г), среднее содержание среди обогащенных образцов равняется 9,5 мг/ 100г, что в 3 раза больше по сравнению с контрольным образцом. Ценность проведенного исследования состоит в том, что введение в рацион питания сбивного кондитерского изделия с высоким содержанием активных веществ позволит решить проблему снижения иммунитета и расширит ассортимент рынка в секторе функциональных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В связи с растущим спросом на функциональное питание, ягоды малины представляют значительный интерес, так как являются источниками питательных веществ и различных биологически активных соединений с высокой антиоксидантной активностью. Однако свежие ягоды носят сезонный характер и являются скоропортящимися из-за высокого содержания воды, что влияет на их постоянную доступность. Сушка - один из старейших способов, используемых для удаления воды и обеспечения стабильности пищевых продуктов при хранении. В настоящее время сублимационная сушка один из передовых способов обработки для увеличения срока годности ягод, сохранения витаминов и желаемых органолептических свойств. Целью настоящей работы являлось определение органолептических показателей и содержания витамина С в сублимированных ягодах малины в зависимости от параметров сушки. Установлено, при сублимационной сушке ягод малины наилучшие органолептические показатели и максимальное сохранение витамина С наблюдается при температуре полок 35 0С и продолжительности 18 часов. Увеличение параметров процесса сушки (времени и температуры) приводит к ухудшению органолептических показателей и снижению витамина С в сублимированных ягодах.
Бесплатно
Исследование влияния ферментов на гидролиз белков для получения белкового гидролизата
Статья научная
Целью работы является разработка технологических режимов и параметров получения сухого пептона на основе гидролиза белка с повышенной биологической активностью. Основными направлениями исследования являются исследования по изучению влияния гидролизующего действия ферментного комплекса животных протеаз на изменение свойств мясного и рыбного сырья. В статье представлены результаты изучения влияния длительности гидролиза на качество белкового гидролизата. Были определены оптимальные технологические режимы и параметры ферментативного гидролиза сырья (концентрации субстратов и ферментов, величина рН, температура, время процесса) для достижения глубины гидролиза. Исследованы физико-химические, органолептические, биохимические показатели гидролизата. Установлено, что показатели качества белкового гидролизата соответствуют требованиям нормативных документов. В исследованиях применялись общепринятые химические, органолептические, биохимические методы. Результаты исследований будут использованы при гидролизе белка при переработке животноводческого сырья. Вовлечение побочных продуктов в производство позволяет извлекать все ценные компоненты сырья. Практическая значимость работы заключается в получении высококачественного гидролизата с оптимальными физико-химическими и биохимическими свойствами, с использованием ферментативно-кислотного способа обработки белковосодержащего сырья, позволяющего увеличить глубину гидролиза и обеспечить выход целевого продукта.
Бесплатно
