Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Глютен осылан бидай наныны рецептурасын зірлеу
Статья научная
Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет. Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6%. Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпынан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.
Бесплатно
Гранола өндірісінде өсімдік шикізатын қолданудың негіздемесі
Статья научная
Бұл жұмыстың мақсаты шикізат базасын кеңейту және оларды функционалды тамақ өнімдерінің, атап айтқанда гранолалардың технологиясында қолдану мүмкіндігі мақсатында олардың химиялық құрамын зерттеу негізінде Өсімдік шикізатын (дәнді, жидек, көкөніс дақылдары) таңдауды негіздеу болып табылады. Химиялық құрамды зерттеу нәтижесінде сұлыдағы ақуыздың мөлшері 11,07 г, жүгеріде - 13,32 г, күріште - 7,21 г, қарақұмықта - 12,69 г, асқабақта - 0,91 г, мүкжидек жемістерінде - 0,8 г, көкжидекте – 100 г өнімге 1,01 г екендігі анықталды. Көмірсулардың мөлшері сәйкесінше 58,24; 63,97; 69,48 құрайды; 59,0; 6,88; 6,4 және 9,72 г, май мөлшері– 6,2; 5,28; 2,1; 3,08; 0,06; 0,4 және 1,2 г, күл - 3,65; 3,1; 1,01; 1,67; 0,49; 0,5 ал 0,64 г. сұлыдағы диеталық талшықтың мөлшері 12,0 г, жүгеріде-8,35 г, күріште - 6,1 г, қарақұмықта - 13,0 г, асқабақта - 2,17 г, мүкжидек жемістерінде - 3,3 г және көкжидекте – 3,1 г.ақуыздармен, майлармен, көмірсулармен, диеталық талшықтармен қатар тағамның басқа компоненттері-дәрумендер, минералдар, органикалық қышқылдар зерттелді. Өсімдік шикізатының тағамдық құндылығын зерттеу оларды функционалды тамақ өнімдерін өндіруде функционалды ингредиенттер ретінде қолданудың орындылығы мен негізділігін анықтайды.
Бесплатно
Динамика свойств зерна овса и гречихи в технологии проращивании
Статья научная
В настоящее время большое количество публикаций и исследований направлено на разработку функциональных, обогащенных и биологически активных продуктов питания. Рациональное использование зерновых ресурсов является основой развития всех отраслей сельского хозяйства и многих отраслей агропромышленного комплекса. В работе изучены технологические свойства зерна овса и гречихи как сырья для получения биологически активных продуктов. Зерно овса и гречихи обладает высокими значениями семенных свойств - энергии прорастания (80 ± 5) %, (70 ± 5) % и всхожести (86 ± 6) %, (64 ± 4) % соответственно, и может быть использовано в технологии получения биологически активного растительного сырья. Получены аналитические зависимости изменений физико-химических свойств зерна овса и гречихи в процессе проращивания, которые позволяют прогнозировать изменения, происходящие с зерном в диапазоне от 1 ч до 35 ч проращивания. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования зерна овса и гречихи для производства биологически активного сырья, и коммерциализации полученных результатов в промышленных масштабах.
Бесплатно
Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері
Статья научная
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің технологиялары мен жаңа рецептураларын әзірлеу тамақ өнеркәсібі үшін перспективалы бағыт болып табылады. Ассортименттің кеңеюі қосымша шикізатты енгізу арқылы жүзеге асырылады, оның нұсқаларының бірі - күріш пен қарақұмық ұншығы. Күріш пен қарақұмық ұншығының құрамында биологиялық белсенді заттардың кең спектрі бар, олар тағамға енгізілген кезде адамның ағзасына пайдалы әсер етеді. Зерттеудің негізгі объектілері - бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнын, күріш және қарақұмық ұншығын келесідей пайыздық қатынасында араластыру арқылы алынған ұнның композициялық қоспалары болды: 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 сәйкесінше. Зерттеудің мақсаты күріш және қарақұмық ұншығын функционалды мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге енгізуді негіздеу үшін қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жартылай фабрикат үлгілерін зерттеу келесідей құрылғыларды пайдалана отырып жүргізілді: Chopin фирмасының альвеографы (альвеолинк префиксі бар NG) және Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Қамыр үлгілерінің реологиялық қасиеттерін зерттеу дәнді дақылдардың екіншілік шикізатын - күріш пен қарақұмық ұншығын бидай нанының рецептурасына тиісінше 4% - 11% мөлшерінде енгізу қамырдың реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті, бұл байытылған нанның жаңа түрінің рецептурасы мен технологиясын жасауға ықпал етті.
Бесплатно
Днді-брша оспасынан нан дайындау технологиясы
Статья научная
Бұл жұмыста нан өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында дәстүрлі емес дәнді-бұршақ қоспасы қолданылды. Сонымен қатар, престелген ашытқынының орнына - тұтас бидай дәнінен тартылған ұннан табиғи ашыту арқылы ашымал даярланып, алмастырылды. Дәнді-бұршақ дақылдарының химиялық, минералдық және аминқышқылдық құрамы анықталды. Дайын нан өнімінің жоғары сапасы дәнді-бұршақ қоспасының бірінші сұрып бидай ұнының салмағына шаққанда 10% мөлшерінде енгізген кезде қол жеткізілді. Зерттеу нәтижелері дәнді-бұршақ дақылдарын енгізе отырып, жасалған композиттік ұннан тағамдық құндылығы жоғары, жақсы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштермен сипатталатын нан дайындауға мүмкіндік бергенін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-профилактикалық макарон өнім- дерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Осыған байланысты макарон ұнындағы ақуыз бен крахмалдың жай-күйін бақылау өте маңызды, бұған макаронның микроқұрылымын электронды микроскопиялау арқылы қол жеткізуге болады. Сондықтан дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің тәжірибелік құндылығы дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макаронның тұты-нушылық қасиеттерін жақсартумен сипатталады. Зерттеудің жаңалығы дәстүрлі емес көп дәнді шикізатынан макарон өнімдерін өндірудің ғылыми-технологиялық негіздерін әзірлеу болып табылады. Алынған электрондық микросуреттерді талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінде рұқсат етілген мөлшерде микотоксиндердің келесі түрлері анықталды: афлатоксин В1, афлатоксин М1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Мысалы, зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті - 0,0251 және № 3 рецепті - 0,0758; ұн шикізатында № 1 рецепті бойынша - 0,1485, № 2 рецепті - 0,0261 және № 3 рецепті - 0,2.
Бесплатно
Дстрлі емес шикізаттан жасалан начос технологиясын зірлеу жне сапалы крсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Қазіргі уақытта өмір салтының өзгеруіне байланысты дайын снэк өнімдері танымал және сұранысқа ие азық-түлік өнімі болып табылады. Снэктерді көп пайдалану адам денсаулығында бірқатар кері әсерін тигізетін өзгерістердің дамуына әкеліп соғады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша асқазан-ішек жолдарының аурулары әлемдегі ең көп таралған бес аурудың қатарына кіреді. Көбінесе бұл аурулар балаларға, мектепке дейінгі, мектеп жасындағы, студенттерге әсер етеді. Мұның себебі, ең алдымен, «құрғақ рациондардың», яғни снэктердің әртүрлі түрлерін бақылаусыз пайдаланудан болуы мүмкін. Бірақ, снэктер тамаша тұтынушылық сипаттамалары (органолептикалық және физико-химиялық қасиеттері) бар инновациялық тағам өнімдерін жобалау үшін технологиялық негіз бола алады. Сондықтан, снэктердің зиянды құрамдас бөлігін теңгерімді шикізатқа ауыстыра отырып, пайдалы өнім шығарылып отыр. Мақалада жасөспірімдер көп тұтынатын снэк өнімдерінің құрамдас бөлігін өзгертіп, дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы алынған начостың технологиясы сипатталды. Начосты дайындау кезінде оның тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізат сүзбе пайдаланылды. Шикізат пен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін тексеру үшін зерттеудің стандартты визуалды-сенсорлық және зертханалық әдістері қолданылып, зерттеу нәтижелері толық сипатталып жазылды. Дәстүрлі емес шикізат ретінде рецептураға сай негізгі құрамдас бөлік болып сүзбе таңдалды. Сүзбе, майлылығы 4,1% табиғи сиыр сүтінен термофильді бактериялармен ашыту арқылы алынды. Мақалада начостың теңгерімді рецептурасы ұсынылды. Есептелген рецептура бойынша начос өнімі дайындалды. Шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық және сапалық көрсеткіштері анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша начос құрамындағы қорғасын мөлшері 0,019 мг/кг, кадмий мөлшері 0,003 мг/кг, марганец мөлшері 0,051 мг/кг және темір мөлшері 0,038 мг/кг құрады. Алынған нәтижелер нормативтік құжаттамалар талабына сай болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің құрамындағы ақуыз 9,6 г, май 5 г, көмірсу 40, 9 г, жалпы энергетикалық құндылық-249,67 ккал нәтижелерін көрсетті. Зерттеу қорытындылары начосты нарықта фастфуд өнімдеріне альтернатив ретінде ұсынуға негіз бар екенін іс жүзінде көрсетті.
Бесплатно
Дәстүрлі емес майлы дақылдардың жанама өнімдерін құрама жем өндірісінде қолдану
Статья научная
Жем-шөп өндіру ауыл шаруашылығының негізгі салаларының бірі, бұл құрама жем өндірісінің өсуі және осы мал шаруашылығының қарқынды дамуына әсер етеді және мал өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін жоғарлатып, малдың азықтық мәселесін шешеді. Өйткені мал шаруашылығымен айнлысатын қожалықтарда мал азығына жұмсалатын шығының көп бөлігі осы мал азығына кетеді. Сол себепті егістікте жарамсыз қалған майлы дақылдардың дәстүрлі емес қалдықтарын пайдалану орынды болып саналады. Осы майлы дақылдарды жем азығына пайдалану арқылы біраз экологиялық, экономикалық және технологиялық мәселелерді шешуге болады, оның ең маңыздысы - қауіпсіз кешенді технологияларды жасау. Ауыл шаруашылық жануарларына арналған құрама жем өндірісін жақсарту үшін дәстүрлі емес майлы дақылдардың егістіктегі қалдықтарын пайдалану арқылы сауынды сиырлардың орташа тәуліктік сауынының жоғарлатып және азықтық шығындардың төмендеуіне ықпал ететіні маңызды. Осы берілген мақалада егістіктерден жиналған күнбағыс қалдықтарынан алынған жемдік ұнның физикалықмеханикалық көрсеткіштері, химиялық, аминқышқылдық кұрамы мен микробиологиялық көрсеткіштері анықталған. Зерттеулер нәтижелері бойынша егістктегі дәстүрлі емес майлы дақылдардың қалдықтарынан алынған жемдік ұннның сапа көрсеткіштері күнделікті қолданып жүрген құрама жем компоненттерінен кем түспейтіні аңықталды.
Бесплатно
Единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции
Статья научная
В статье рассматривается единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции, установленный в новом национальном стандарте ГОСТ Р 59570- 2021 «Продукция винодельческая. Идентификация компонентов в части определения природы этанола и других соединений физико-химического состава». Для интерпретации результатов аналитического исследования стандарт предусматривает применение современных научных данных о винодельческой продукции, а также о природных, агротехнических и технологических факторах, способных оказывать влияние на компонентный состав продуктов. В статье приведены практические примеры использования аналитических методов, установленных в стандарте, для исследования винодельческой продукции, производимой в России, Армении, Казахстане и странах дальнего зарубежья.
Бесплатно
Статья научная
Геродиетикалық ет өнімдерін өндірудің шетелдік технологияларына талдау барысында, бұл өнімдердің бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер ұлпалы ақуыздар, дәрумендер, минералдар екенін көрсетті. Екіншілік шикізатты қолдану перспективті болып табылады, бір жағынан, ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкіндігі жасалады. Дәнекер ұлпалы ақуыздар толыққанды ақуыздар секілді адам ағзасы үшін маңызды рөл атқарады, өйткені олар табиғи тағамдық талшық функцияларын орындай алады. Сиыр қарыны шырышты субөнімдерге жатады, олардың құрамында көп мөлшерде коллаген болғандықтан табиғи түрде қолданған кезде жоғары беріктік сипаттамаларға ие және өзіне тән иісі мен дәмі бар. Бұл сипаттамалар оларды шикі немесе табиғи түрде қолдануды қиындатады. Осыған байланысты қарынды ет өнімдер технологиясында қолдану үшін оның өңдеу технологиясын жетілдіру керек. Геродиетикалық бағыттағы шұжықтарды жасау технологиясында сиыр қарындарын қолдану мақсатында физикалық-химиялық, микробиологиялық және технологиялық қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері осы шикізатты қолдану мүмкіндігінің жоғары және олардан геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруге барлық алғышарттар бар екендігін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада ет және ет өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Судағы мыстың концентрациясын анықтау барысында зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгілер пайдаланылды. Зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгі ретінде біліктілікті тексеру үшін ОК-МВ-21 шифрларымен үлгілер пайдаланылды. ОК шифрының біртектілігі мен тұрақтылығы ГОСТ Р 50779.60-2017 "Статистикалық әдістер. Зертханааралық сынақтар арқылы біліктілікті тексеру кезінде қолдану" қосымшасына сәйкес бағаланды. Біліктілікті тексеру бағдарламасына 7 зертхана қатысты. Сынауға дайындық рәсімі сипатталып, сынақ нәтижесі бойынша әр зерттелген үлгінің қанағаттанарлық немесе күмәнді екені анықталды. Қанағаттанарлықсыз нәтиже алған қатысушыларға сигналдардың пайда болу себептерін анықтау, түзету әрекеттерін жүргізу және оларды құжаттау, қанағат-танарлықсыз нәтижелердің себептерін анықтау және жою ұсынылады.
Бесплатно
Ет німдері технологиясында экструдталан ауыз текстураларын ндіру процесін модельдеу жне отайландыру
Статья научная
Экструдталған ақуыз текстураларын өндіру процесінде орталық композициялық форманыайналмалы жоспарды қолдана отырып, көп факторлы экспериментті жоспарлау әдістемесі қарастырылды. Жұмыста Экстракция кинетикасының негізгі факторларға (қабаттың биіктігі, еріткіштің қозғалыс жылдамдығы, бөлшектердің қасиеттері) және параметрлерге (ішкі диффузия коэффициенті және бойлық араластыру коэффициенті) тәуелділіктерін алу үшін экстракция процесінің қабатында масса алмасудың математикалық моделі құрылды. Зерттеу нысаны ретінде қарасора ақуыз концентраты қолданылды. Қарасора-бұл шын мәнінде керемет өсімдік, ол өзінің қасиеттеріне байланысты өңдеу өнеркәсібінің әртүрлі салаларында қолданылады, сонымен қатар майлар, тұқымдар, ақуыз қоспалары түріндегі көпфункционалды тамақ өнімі болып табылады. Қарасора ақуызға бай ғана емес, сонымен қатар бізді табиғи тағамдық талшықтармен және пайдалы май қышқылдарымен қамтамасыз етеді, бұл қарасора ақуызы өнімдерін вегетариандықтар мен вегетарианшылар үшін пайдалы тағамдық балама етеді. Осы қасиеттеріне орай біз қарасорадан таза экструдталған ақуыз текстураларын пайдалануды жоспарладық және пайдалану сәйкестігін табу үшін математикалық модель жасадық.
Бесплатно
Ет ұсақтауға арналған құрамалы куттерлік пышақтарды зерттеу
Статья научная
Мақала ет ұсақтауға арналған құрамалы куттерлік пышақтарды зерттеуге арналған. Кез келген өнімге механикалық әсер ету түрінің нәтижесінде оның физикалық қасиеттері (бұлшықет тінінің құрылымы, тығыздығы, консистенциясы, түсі және т.б.) мен технологиялық көрсеткіштері (су ұстау қабілеті, эмульгирлеу қабілеті, ақуызды экстракциялау қабілеті және т.б.) өзгереді. Ұсақтауда денелердің қажетті өлшемдерін алу үшін өнімге белгілі бір мөлшерде пайдалы энергия әсер етуі керек, ол бөлшектердің өлшемдерін азайту үшін материалдың беріктігін жеңуге және оның құрылымын бұзуға жұмсалады. Ұсақтауда шикізат кезең бойынша ірі, орташа, майда және өте майда ұсақтаудан өтеді. Ет шикізатын орташа ұсақтау үшін еттартқыштар мен өндірістік еттартқыштар, ал майда және өте майда ұсақтау үшін куттер, куттер- араластырғыш, майда ұсақтауға арналған машиналар қолданылады. Куттерлерде ұсақтау көбінесе орақ тәріздес пышақтар арқылы іске асады. Бұл процесс кезінде пышаққа үйкеліс, майыстыру, соғу, діріл және т.б. күштер әсер етеді. Куттерлік пышақтардың тозуға төзімділігін арттыру үшін құрамалы пышақ жетілдірілген. Пышақтар қалыңдығы мен қаттылығы әртүрлі болаттан жасалған табақшалар жиынтығын қолдану есебінен талап етілетін қасиеттерін сақтай отырып, мәлімделген құрамалы пышақтармен кесілген ұсақ тартылған еттің жоғары сапасын қамтамасыз ету болып табылады. Табақшалардың әртүрлі қаттылығымен құрамалы куттерлік пышақтардың құрылымы тартылған еттің ұсақтау сапасын жақсартып, пышақтың көпқабатты құрылымын пайдалану арқылы оның тозуға төзімділігі мен ұзақ жұмыс істеу мерзімін арттырады.
Бесплатно
Ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне өсімдік тектес компоненттерді қосудың әсерін зерттеу
Статья научная
Бұл зерттеу табиғи антиоксиданттар мен өсімдік негізіндегі қоспаларды ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданудың өзектілігіне арналған. Ет өнімдерінің сапасын арттыру және сақтау тұрақтылығын қамтамасыз ету қазіргі тағам өнеркәсібі үшін маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеудің мақсаты – дигидрокверцетин мен соя текстуратының котлет өнімдерінің қышқыл санына, массалық шығынға және органолептикалық қасиеттеріне әсерін зерттеп, олардың оңтайлы мөлшерін анықтау. Зерттеу толық факторлық эксперимент әдісімен жүзеге асырылды. Әр түрлі концентрациядағы дигидрокверцетин (0,01%, 0,02%, 0,03%) және соя текстураты (10%, 15%, 20%) қоспаларының сапа көрсеткіштеріне әсері бағаланды. Нәтижелер бойынша, 0,01% дигидрокверцетин мен 20% соя текстураты қосылған үлгі ең тиімді нәтиже көрсетті. Бұл құрам өнімнің қышқыл санын төмендетуге (0,35 мг КОН/г дейін), жылулық өңдеу кезіндегі массалық шығынды азайтуға (2% ғана) және органолептикалық бағалауды жоғарылатуға (4,92 балл) мүмкіндік берді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңыздылығы алынған нәтижелердің тағам өнеркәсібінде жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру үшін қолдануға болатындығында жатыр. Алынған мәліметтер тағам өнімдерінің технологиялық және сапалық көрсеткіштерін жақсартуға арналған практикалық ұсыныстарды қамтиды, сонымен қатар, зерттеу нәтижелері болашақта қоспалардың сақтау мерзіміне, тағамдық және биологиялық құндылыққа әсерін зерттеу үшін негіз бола алады.
Бесплатно
Ет-консерві німдерін ндіру технологиясымен сапасын жетілдіру
Статья научная
Бұл мақалада ет консерві өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Семей ет консерві өнімдерді басқа үлгілермен салыстырып, органолептикалық, физика-химиялық, қауіпсіздік және микробиологиялық зерттеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес кәсіпорын өнімдері жағымды болып шықты. Тұтынушылардың талаптарын қанағаттандыру мақсатында сапалы өнім өндіру негізгі міндеті екені дәлелденді. Ет консервілерін өндіретін кәсіпорында стандарттардың талаптарына сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді қамтамасыз ету жолында іс-шаралар қарастырылды. Ет консервілерін өндіру кезіндегі кәсіпорынның пайдаланатын нормативтік-техникалық талаптары талданды. Қазақстан Республикасының бәсекеге қабілетті, жеке кәсіпкерліктің дамуы, нарықтық экономикада тамақ өнеркәсібі бойынша тұрақты деңгейде болуы керек.
Бесплатно
Еттік балапандара арналан рама жем ндірісінде тйіршіктелген сиыржоышаны олдану
Статья научная
Мақалада түйіршіктелген «Луговчанка» сиыржоңышқасын еттік балапандарға арналған құрама жем өндірісінде қолданудың зерттеу нәтижелері берілген. Әдебиет деректерін сараптау нәтижесі елімізде сиыржоңышқаны құс, мал азығында қолдану туралы деректердің жоқтығын көрсетті. Сиыржоңышқа Ресейде еттік балапандар азығында қолданылуда. Сиыржоңышқаның химиялық, минералдық және дәрумендік құрамы анықталды. Сиыржоңышқаның химиялық құрамын қолданылып жүрген бұршақ дақылдарының химиялық құрамымен салыстыру нәтижесі ақуыздың мөлшері ноқаттан 22,6% жоғары, жемдік бұршақтан 4,3%-ға төмен, май мөлшері ноқаттан 13,3% төмен, ал жемдік бұршақпен шамалас екендігін көрсетеді. Сонымен қатар сиыржоңышқаның құрамында А, В тобының дәрумендері, минералды элементтер сақталатындығын көрсетті. Зерттеу нәтижесі «Луговчанка» сиыржоңышқасының құрамында сіңімділігі нашар зат - синиль қышқылы 1,1 мг/100г сақталатындығын көрсетті. Сиыржоңышқаның құрамындағы сіңімділігі нашар заттарының мөлшерін азайтып, коректілігін жоғарылату үшін оны түйіршіктеу қарастырылды. Сиыржоңышқаны түйіршіктеудің оңтайлы технологиялық режимдері белгіленді. Сиыржоңышқаны түйіршіктеу нәтижелерінде жалпы бактериямен тұқымдануы 22,5%, зеңдермен тұқымдануы 11,2%, синиль қышқылының мөлшері 22,72%-ға азайды. Зерттеу нәтижесінде шашыранды және түйіршіктелген сиыржоңышқаны сақтау мерзімі анықталды.
Бесплатно
Статья научная
Бұл зерттеуде ешкі етінен ферменттелген өнім өндіру технологиясы әзірленді. Стартерлік культуралар (Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus) қызылша ұнтағы мен розмарин сияқты табиғи функционалды қоспалармен үйлестірілді. Физика-химиялық көрсеткіштер (ақуыз, май, тұз, ылғал, рН, су белсенділігі), микробиологиялық параметрлер (жалпы микроорганизмдер саны, E. coli), текстуралық және органолептикалық қасиеттер 24 және 48 сағаттық ферментация кезеңдерінде және вакуумдық қаптамада сақтау барысында зерттелді. Нәтижелер бойынша, қызылша ұнтағы табиғи нитрат көзі ретінде өнімнің түс тұрақтылығын арттырып, сенсорлық сапасын жақсартты. Розмарин қосу липидтік тотығуды баяулатып, микробиологиялық тұрақтылықты арттырды. Үшінші үлгіде (стартерлік мәдениеттер + қызылша ұнтағы + розмарин) ең жоғары ақуыз мөлшері 22,43% және ең төмен май үлесі 3,48% тіркелді. Бірінші үлгі микробиологиялық тұрғыдан анағұрлым тұрақты болды (48 сағатта 5,9 log КОЕ/г, E. coli анықталмады). Органолептикалық бағалау бойынша үшінші үлгі түсі мен хош иісі жағынан жоғары баға алды (SI = 4,6), ал бірінші үлгі консистенция тұрақтылығымен ерекшеленді (SI = 4,4). Жалпы, қызылша ұнтағы мен розмаринді стартерлік культуралармен бірге қолдану синтетикалық нитритсіз қауіпсіз, функционалды әрі бәсекеге қабілетті өнім өндіруге мүмкіндік беретіні дәлелденді.
Бесплатно
Ешкі стінен жасалан рма осылан йогурт ндіру технологиясы
Статья научная
Мақалада бақылаудың нормаларын, әдістерін сақтай отырып, ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өнімін әзірлеу технологиясы көрсетілген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алудың технологиясы ешкіні сауу, сүтті деаэрациялау, тазалау және салқындату, тұтас сүттің сапасын бағалау және қабылдау, майлылығы бойынша қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, кейін ашытқыны қосып араластыру, ашыту, салқындату, құрма езбесін қосып араластыру, жетілдіру және сақтаудан тұрады. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Нәтижесінде құрамында ашытқы саны 1х104 КТБ/см3 (г) кем емес, ақуыз мөлшері-2,83 г, май-2,13 г, көмірсулар-6,72 г, ылғал - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) -12,57% күл - 0,89 г, энергетикалық құндылығы - 57/238ккал/кДж/100г құрайтын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған диеталық сүтқышқылды өнімі - йогурт алдынды. Сақтау мерзімі 4±2°С температурада 5 тәулік деп белгіленген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт - барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.
Бесплатно
Жалғансұйылу қабатымен кептіргіш қондырғысының инженерлік есептеу әдістемесін әзірлеу
Статья научная
Тамақ өнімдерін кептіру процесі тамақ өнеркәсібіндегі энергияны көп қажет ететін және технологиялық тұрғыдан күрделі операциялардың бірі болып табылады, оған өнімнің сапасын сақтау және оның сақтау мерзімі тікелей байланысты. Дәстүрлі кептіру әдістері көбінесе қоректік заттардың жоғалуымен және органолептикалық қасиеттердің деградациясымен бірге жүреді, бұл тиімдірек технологиялық шешімдерді әзірлеуді қажет етеді. Қарқынды жылу және массаалмасуды қамтамасыз ететін, шикізаттың жылу зақымдануын азайтатын және жоғары сапалы өнім алуға ықпал ететін жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштерді пайдалану перспективалы бағыт болып саналады. Жұмыста полидисперсті материалдарға арналған жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштің инженерлік есептеу әдістемесі келтірілген. Әдістемеге кептіру агентінің қозғалу жылдамдығын анықтауға, қондырғының гидравликалық кедергісін есептеуге, сондай-ақ қопсытқыштардың жетек қуатын анықтауға арналған тәуелділіктер кіреді.Ұсынылған есептік тәсілдерді іске асыру айналмалы көлденең біліктердегі қопсытқыштары бар кептіргіштің құралмасын жасауға мүмкіндік берді. Бұндай жинастыру өнім кесектерінің пайда болуына жол бермейді, бөлшектердің біркелкі таралуына ықпал етеді және сонымен бірге айтарлықтай гидравликалық кедергі тудырмайды. Алынған нәтижелер әзірленген әдістеме мен құрылмалық шешімдерді қолдану процестің экономикалық тиімділігін арттыруды, регидратацияланатын өнімдердің сапасын жақсартуды және тамақ өнеркәсібінде жалғансұйылу қабаты бар кептіргіштерді практикалық пайдалану мүмкіндіктерін кеңейтуді қамтамасыз ететінін көрсетеді.
Бесплатно
Статья научная
Қазақстан Республикасы халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі - толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынудан және олардың ұтымсыз арақатынасынан туындаған тамақтану рационының бұзылуы. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі, бірақ өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан, өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Дәнді сүт сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның әртүрлі өңірлерінен жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыт болып табылады. Мақалада «Думан», «Арман» және «Битик» селекциялық сұрыптарындағы сұлы сапасын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысында сұлы үлгілерінің физика-химиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздік көрсеткіштері бағаланды. Селекциялық сұрыптарындағы сұлы дәндерінің барлық зерттелген үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Ғылыми зерттеу жұмысын орындау барысында алынған ғылыми деректер Омега-3 - полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған жаңа дәнді сусындарын жасау үшін негіз болады. Осы ғылыми зерттеу жұмысында іске асырудың нәтижесі Қазақстан халықының дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.
Бесплатно
