Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Ірі ара малды арынын деу дістері
Статья научная
Қазіргі уақытта ет өнеркәсібі ірі қара мал субөнімдерін тиімді өңдеуде айтарлықтай тәжірибе жинақтаған. Бірақ оларды азық-түлік мақсатында пайдалану үлесі төмен болып отыр. Бұл, бірінші кезекте ірі қара малдың көп камералы қарындарын өңдеуге қатысты. Ғылыми зерттеулердің болашақтағы бағыты осы субөнімдерді толық көлемде пайдалану болып табылады.Бұл мақалада сүт өнеркәсібінің қалдықтарын пайдалана отырып, ірі қара малдың субөнімдерін (қарын мен тор көзді қарын) өңдеудің технологиялық процестері қарастырылды. Мәселені шешудің нақты және тиімді тәсілдерінің бірі - ірі қара мал қарынын биотехнологиялық жолмен өңдеу үрдістерін жүргізу.Термиялық өңдеу уақытын қысқарту мен қарынға тән арнайы иісті жою үшін және механикалық беріктігін төмендету мақсатында ірі қара мал қарынын сүт сарысуымен өңдеу технологиясы ұсынылды.Ірі қара малдың субөнімдерінің (қарын, тор көзді қарын) тағамдық құндылығы мен азық-түліктік шикізат көзі ретіндегі тұтынушылық қасиеттері зерттеліп, пайдаланудың болашағына баға берілді. Бұл жұмыста ірі қара малдың қарынын сарысумен өңдеу мүмкіндігі зерттелді. Субөнімдердің физика-химиялық құрамы мен биологиялық құндылығына жүргізілген зерттеулер қарын мен тор көзді қарында ақуыздар мен минералды заттардың, аминқышқылдарының жоғары құрамын көрсетті.Ірі қара малдың қарнын және тор көзді қарынын жұмсартуға және тазартуға сүт сарысуы ерітіндісі ұсынылды. Сүт сарысуындағы микроорганизмдерді пайдалана отырып, құрамында коллаген бар шикізатты биологиялық белсенді заттармен өңдеу болашағы бар бағыттардың бірі деп танылуы тиіс.
Бесплатно
ІҚМ қарынындағы массаның (каныга) кептіруден кейінгі физико-химиялық көрсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Мақалада ірі қара малдың қарынындағы массаның (каныга) кептіруден кейінгі физика-химиялық көрсеткіштеріне зерттеу жүргізілген. Қазіргі уақытта Қазақстанда негізгі мәселенің бірі осы қайталама шикізаттарды қайта өңдеу болып отыр. Себебі елімізде қайталама ет шикізатын, соның ішінде, ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу іс жүзінде жоқ. Зерттеу мақсаты – ірі қара малдың қарынындағы массаға физика-химиялық талдау жүргізу және қайта өңдеу мүмкіндігін зерттеу. Зерттеу қорытындысы нәтижесінде ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу мүмкіндігіне жол ашылады. Зерттеу барысында ірі қара мал қарынындағы массаның ылғалдылығы 7,9% дейін түсіріліп, оның физика-химиялық көрсеткіштері бастапқы ылғалдылық, гигроскопиялық ылғалдық, жалпы ылғалдылығы, құрғақ заттар мөлшері, күлділік, қант, азотсыз экстрактивті заттар, талшық, май, ақуыз мөлшері және минералды заттар мен дәрумендер көлемі анықталды. Зерттеу нәтижесінде, жалпы ылғалдылық - 7,90%, құрғақ заттар мөлшері - 92,10% құрады. Ірі қара малдың қарынындағы масса құрамында ақуыз - 3,59%, май - 0,10%, талшық - 36,93%, азотсыз экстрактивті заттар (АЭЗ) - 42,22%, қант - 0,67% және күлділігі - 9,26% мөлшерде анықталды. Дәрумендердің мөлшері бойынша Е дәрумені (22,13%), В1 (0,024%), В2 (0,03%), В3 (0,094%), В5(0,051%), В6(0,017%) дәрумендері анықталды. Минералды заттар құрамы бойынша, ең көп мөлшерде анықталаған минералды элемент – калий (К) – 208,96мг/100г, одан кейінгі орындарда – фосфор (Р) – 118,61 мг/100г, кальций (Ca) – 103,25мг/100г және 24,18мг/100г – магний (Mg), 8,79мг/100г – темір (Fe), 3,71мг/100г – мыс (Cu), 3,16 мг/100г – мырыш (Zn) мөлшері анықталды. Зерттеу нәтижесі ірі қара малдың қарынындағы массаның күлділігі жоғары, талшыққа, азотсыз экстрактивті заттар, минералды заттар мен дәрумендерге бай екендігі және оның осы қасиеттері оны құнды қайта өңдеу шикізаты ретінде пайдалануға мүмкіндік беретіні белгілі болды. Осылайша, ірі қара малдың қарынындағы массаны қайта өңдеу Қазақстанда қосымша құны жоғары өнім шығара отырып, ет өнеркәсібі қалдығын кәдеге жарату мәселесін шешуге және экологияға теріс әсерін азайтуға елеулі үлес қоса алады.
Бесплатно
Азастанны ра ірлерінде тама німдерін ндіру шикізаты ретінде май даылыны олданылу перспективасы
Статья научная
Жаһандық жылыну өзімен бірге жаһандық тәртіптегі құрғақшылықты да алып жүреді. Олардың ықпалында соңғы жылдары бүкіл Еуропа, Ресей мен Қазақстанның Азиялық бөлігі де болды. Мұның бәрі бұрын кең таралмаған дәстүрлі емес дақылдарға да назар аударудың уақыты келді дегенді білдіреді. Соңғы кездері әлемнің әртүрлі елдерінде көбірек қызығушылық танытатын осындай мәдениеттердің бірі - құмай. Қазақстан үшін құмай жаңа емес, бірақ қалыптасып жатқан табиғи - климаттық жағдайларда ол азық-түлік саласында едәуір орын алуы мүмкін. Мақалада құмай ұнын қолдана отырып печенье жасау туралы зерттеулер келтірілген. Дегустациялық бағалау бойынша жоғары орташа баллды көрсеткіш 1 нұсқада (50% - бидай ұны және 50% - құмай ұны) - 4,52 балл болғанын көре аламыз және ол ұнтақтылығымен, жағымды дәмімен және хош иісімен сипатталады. 2-ші нұсқада (100% - құмай ұны) сәйкесінше 4,28 балл, бақылау үлгісі кезінде (100% - бидай ұны) - 4,32 балл анықталды. Ылғалдылық көрсеткіші бойынша бақылау үлгісі -11,3%, 1 және 2 нұсқаларында шамамен бірдей көрсеткіштермен, 8,1% және 8,3% болғанын анықтадық. Суды сіңіру көрсеткіші бидай ұны мен құмай қоспасын 50:50 қатынасында және тек бидай ұнынан жасалған өнімде қолданған кезде ең жоғары болды, сәйкесінше 210,2% және 204,9% көрсетті. Өткізілген тәжірибе дәстүрлі емес шикізатты - дәнді құмайды печенье өндірісінде пайдалану перспективасын көрсетті, бірақ өндіріс рецептері мен технологияларын одан әрі зерделеуді және жетілдіруді талап етеді.
Бесплатно
Алаай нтаы оспасыны нан сапасына сері
Статья научная
Бұл мақалада қалақай жапырағы ұнтағының бидай нанының физика-химиялық және органолептикалық сипаттамаларына әсері туралы зерттеу нәтижелері көрсетілген. Қалақай жапырақтары ақуыздардың, талшықтардың, минералдардың және басқа биологиялық белсенді қосылыстардың жақсы көзі болып табылады және нан мен нан-тоқаш өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыратын тамаша ингредиент болып табылады. Қалақай жапырағы ұнтағы бидай ұнымен әр түрлі мөлшерде араластырылды: нан үлгілерін жасау үшін 1 %, 3 % және 5 %. Нәтижелер нан құрамындағы ақуыз, күл және талшықтың едәуір өскенін көрсетті. Қоспадағы глютен мөлшерінің төмендеуіне және азықтық талшық компоненттерінің, су мен глютеннің өзара әрекеттесуіне байланысты қалақай жапырақтары ұнтағының деңгейі жоғарылаған сайын нанның нақты көлемі төмендеді. 1 %, 3% және 5 %-ға ауыстыру, кем дегенде, бақылау үлгісімен бірдей параметр мәндерін береді және меншікті көлем мен органолептикалық қасиеттер тұрғысынан нан сапасының қолайлы көрсеткіштерін береді.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты исследования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты микробиологических показателей в образцах белого и красного мяса цыплят после облучения дозами 200 мДж/см2 254 мДж/см2 после убоя, через 5 суток и 14 суток при хранении мяса при температуре от 0°С до +2°С и через 1,5 и 3 месяца хранения при температуре -18°С .
Бесплатно
Анализ результатов микроскопирования мясных полуфабрикатов, приготовленных методом sous-vide
Статья научная
Готовность кулинарных изделий во многом определяется органолептическими показателями. Кулинарная обработка может как улучшить, так и ухудшить качество продукции. Продолжительная варка способствует увеличению потерь массы и пищевой ценности продукта. Эти потери меньше при варке по технологии sous-vide, однако имеются ограничения в ее применении, что определяет актуальность направления исследования, в том числе морфологические. Анализ морфометрических изменений проводили в двух температурах: 70 и 100 ⁰С. Образцы мяса говядины извлекали из варочной среды каждые 15 минут и методом микроскопирования изучали структуры мышечных волокон. В работе отмечено, что поперечно-щелевидные нарушения и фрагментацию мышечного волокна наблюдали в мясе, приготовленном по sous-vide, позднее на 25-30 минут, чем в мясе при 100 ⁰С. В процессе варки наблюдается его уменьшение, что влияет на объем мышечных волокон, снижает их гидрофильность и, как следствие, повышается жесткость готового продукта. Меньше подобных разрушений наблюдается у мяса sous-vide, что способствует удержанию влаги в мясе - сохраняя тем самым его сочность. Анализ разрушений мышечных волокон при 100 °С показал наличие многочисленных разрывов, дефрагментацию и зернистость и, как результат, больше потерь саркоплазмы через 3 часа варки, чего не наблюдалось в образцах sous-vide за то же время. Этот факт дает частичное объяснение сохранению сочности мяса при длительной вакуумной варке при 70 °С.
Бесплатно
Антиоксидантты белсенділігі жоары сімдіктерді таам трін дайындауда пайдалану
Статья научная
Адамдардың денсаулығына және олардың ұзақ өмір сүруінде тағам өнімдерінің сапасы айтарлықтай әсер етеді. Антиоксиданттар шөптесін өсімдіктерде көп мөлшерде кездеседі. Сондықтан, антиоксиданттық белсенділігі жоғары тағам өнімдерін оның сапасының бір аспектісі ретінде қарастыруға болады. Антиоксиданттар өз кезегінде бос радикалдың тотығу процестерінің ағымын басатын және тірі организмдерде көрінетін белсенділік формасы болып табылады. Құрамында антиоксиданттық белсенділігі жоғары тамақ өнімдерін пайдалану адам денсаулығын қалыпты жағдайда ұстап тұруға ықпал жасайды. Антиоксиданттар тағамдық қоспалар ретінде қолданылады немесе дайын тамақ өнімдерінің бөлігі болып табылады. Сол себепті, бұл мақалада антиоксиданттық белсенділігі жоғары шөптесін өсімдіктерді пайдалана отырып тағам түрін дайындау мәселелері қарастырылды, соның негізінде дайын тағамның антиоксиданттық құрамы, Е дәруменінің көрсеткіштері анықталды. Әсіресе антиоксиданттық құрамы жағынан аскөкке қарағанда жалбыз қосылған тәтті нан өнімінде көп мөлшерде анықталды.
Бесплатно
Ара бидай бидай наныны сапасы жне таамды ндылыын жоарылату жолдары
Статья научная
Бұл зерттеу жұмысының мақсаты қара бидай бидай наны өндірісінде қосымша шикізат ретінде зығыр ұны мен күріш қауызынан алынған тағамдық талшықты (ТТ) қолдану мүмкіндігін зерттеу болып табылады. Зерттеу қара бидай нанының рецептурасына бірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 5; 10; 15; 20 % зығыр ұны және жалпы ұн массасына шаққанда 0,5 % күріш қауызынан алынған ТТ қосылған үлгілерге жүргізілді. Зерттеу нәтижелерінен ТТ ұнтағын 0,5 % жәнебірінші сұрыпты бидай ұнының массасына шаққанда 15 %-ға дейін зығыр ұнын қосу дайын өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік береді, ал қамырдың реологиялық қасиеттері мен нанның органолептикалық көрсеткіштері нашарламайтындығын көрсетті. Зерттеу барысында осы үлгі байытылған қара бидай бидай нанын дайындаудың ең жақсы нұсқасы ретінде таңдалды.
Бесплатно
Арбыз бен асабатан дайындалан езбе
Статья научная
Қазіргі таңда бақша дақылдарын қайта өңдеу толық жолға қойылмаған. Елімізде бақша дақылдары 60% табиғи күйінде сауда орындарына жіберіледі, 1% бақша дақылдары қайта өңдеуден өтсе, қалған бөлігі егін алқаптарында өңделмей, жарамсыз күйінде қалып қалады. Осы проблеманы шешу үшін бақша дақылдарын қайта өңдеу арқылы алынатын өнімдерді өндірудің маңызы зор. Сондай өнімдердің бірі - езбе. Езбе - жеміс-жидектер мен көкөністерді термиялық өңдеу арқылы алынатын, тағамдық құндылығы жоғары өнім. Мақалада қарбыз бен асқабақтан тағамдық құндылығы жоғары 4 түрлі езбе дайындау технологиясы мен рецептурасы қарастырылған. Олар: 1 нұсқа - қарбыз езбесі (бақылау), 2 нұсқа - асқабақ езбесі (бақылау), 3 нұсқа - қарбыз бен асқабақ езбесі, 4 нұсқа - асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе. Дайын өнімдер органолептикалық, физико-химиялық бағалаудан өткізілді. Дайын езбені «бағалау» жөнінде сарапшылар органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, консистенциясы мен түсі бойынша бағалады. 4 нұсқа да органлептикалық, физико-химиялық көрсет-кіштері бойынша белгіленген көрсеткіштен аспады. Зерттеу нәтижелері бойынша 4-ші нұсқа асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ең жоғарғы орташа балл көрсетіп, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да белгіленген көрсеткіштен аспауы себепті, ең таңдаулысы болып жоғары бағаланды.
Бесплатно
Аспаздардың денсаулық қауіпсіздігін арттыру мақсатында қорғаныс фартугының қасиеттерін зерттеу
Статья научная
Бұл зерттеу асханалық өндірісте қызмет атқаратын аспаздардың еңбек қауіпсіздігін арттыруға бағытталған арнайы жұмыс киімінің эргономикалық, гигиеналық және қорғаныс қасиеттерін кешенді бағалауға арналған. Жұмыс барысында негізгі назар екі материал түріне – негізгі жұмыс костюміне арналған Панацея Премиум В7420 матасына және қорғаныс фартугына арналған отқа төзімді Пробан материалына аударылды. Зерттеудің мақсаты – аспаздардың кәсіби қызметінің биомеханикалық ерекшеліктерін ескере отырып, қауіпсіз және эргономикалық киім моделін ғылыми тұрғыдан негіздеу. Зертханалық сынақтар материалдардың физика-механикалық беріктігін, ауа өткізгіштік деңгейін, термиялық тұрақтылығын, ылғал сіңіру қабілетін, жану динамикасын және гигиеналық сипаттамаларын анықтауға бағытталды. Қосымша ретінде, аспаз жұмысына тән қозғалыстар: алға еңкею, қолды жоғары көтеру, жылдам бұрылу және ұзақ уақыт тік тұру жағдайлары кезінде фартуктың эргономикалық бейімділігі бағаланды. Пробан материалының жоғары температура әсеріне төзімділігі, өздігінен сөну қабілеті және деформацияға ұшырамауы оның кәсіби қауіптерді азайтуда тиімді шешім екенін көрсетті. Сондай ақ Пробан материалының термиялық әсерден, ашық жалыннан және жоғары температуралық факторлардан қорғау деңгейін айтарлықтай арттыратынын көрсетті. Жүргізілген зерттеу нәтижесінде аспаздарға арналған арнайы киімнің қауіпсіздік, жайлылық және функционалдық талаптарға толық сәйкес келетін ғылыми негізделген моделі ұсынылды.
Бесплатно
Асты даылдарынан дайындалан сусындарды таамды жне биологиялы ндылыын зерттеу
Статья научная
Мақалада астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Байытылған және байытылмаған дәнді сусындар арасында салыстырмалы талдау жүргізілді, дәнді сусындарды омега-3 жоғарылату үшін зығыр ұнымен байытылды, нәтижесінде ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер болды. Зерттеудің мақсаты зығыр ұнымен байытылғанға дейін және одан кейін дәнді сусындардың сапасы мен құрамының өзгеруін анықтау болды. Зерттеулер нәтижесінде зығыр ұны сусындардағы ақуызды арттыратыны анықталды. Май қышқылының құрамы бойынша дәнді сусындар бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Жүргізілген зерттеулер негізінде зығыр ұнының прототиптерін байыту омега-3 құрамына, сондай-ақ ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер еткені дәлелденді. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды. Әзірленген өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы мынаны көрсетеді: күріш сусыны, байытусыз-0,67%, байытудан кейін - 3,23%, бұл ω-6 мен ω-3 арасындағы дұрыс қатынасты көрсетеді; қарақұмық сусыны, байытусыз-0,81%, байытудан кейін - 3,76%, көрсетеді бұл байыту ω-6/ ω-3 қатынасына оң әсер етеді және ω-3 мазмұны 2,95% - ға өсті. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды.
Бесплатно
Ашытқысыз дайындалатын нан қамырының сапасына қоспалардың әсері
Статья научная
Борай бидай ұны ақуызының жоғары, аминқышқылының бай, глютенің төмен екендігімен бағалы болып табылады. Ұнның гликемиялық индексі төмен (40-н төмен), болғандықтан да оны глютендік аллергиясы барлардың рационына кіргізуге болады. Борай ұнының холестерині де сапалы, осы негіздер адам ағзасын зиянды заттардан тазартуға және артық сұйықтықтан арылту үшін пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында ашытқының адам ағзасына зиянын ескере келе қара бидай бидай наны қамырын ашымалмен дайындау бағытында зерттеулер жүргізілді. Қара бидай бидай нанындағы бидай ұнының мөлшерін 30,50,70,100% борай ұнымен алмастырып судың орынына зығыр дәні тұнбасы қосылып қамыр иленді. Қамырдың сапасы, реологиялық қасиетіне борай ұнының әсері зерттеліп рецептурада қосылатын тиімді мөлшері анықталды. Құрамында ашуға қатысатын полиқанттар мен өз қанттары көп зығыр дәні тұндырмасы және борай бидай ұны қосылған қамырдың ашуының тездетілгені газ бөлініп шығару қабілеті бойынша анықталған зерттеу нәтижесін талдау арқылы анықталды. Бөлінетін газдың мөлшері бидай ұнымен салыстығанда борай ұнында 65% жоғарылады. Қамырды серпімді-созылғыш деформациялық қасиеті қоспа қосылған қамырда нанның көлемін, пішін бергенде икемділігін келтіруге келетін деңгейде екені зерттеу нәтижесін талдау барысында анықталды.
Бесплатно
Бактерицидные свойства ослиного молока
Статья научная
В данной работе предоставлен обзор литературных данных, сосредоточенных на аспектах сохранения бактерицидных свойств основных компонентов ослиного молока, таких как лизоцим и лактоферрин, обладающих антибактериальной функцией, задерживающих развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов, что является важным фактором при хранении и производстве молочных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2002-2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary. Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации направлена на использование нетермических и низкотемпературных способов обработки ослиного молока с сохранением биологически активных компонентов нативного молока. Компоненты ослиного молока могут быть использованы в качестве ингибитора позднего вспучивания полутвердых и твердых сыров из овечьего молока, вызванного бактериями Clostridium и кишечной палочкой. Наиболее благоприятные температурные режимы, при которых сохраняются основные показатели ослиного молока, составляют: 10 дней при температуре 3 °С и 3-4 дня при температуре 7 °С. Комбинированный метод применения НРР (High Pressure Processing) с пастеризацией продлевает срок хранения молока до 30 дней при температуре 4 °С. Приведенные данные необходимо учитывать как при выборе технологии производства молочных продуктов из ослиного молока или в комбинации с ним, так и при проведении научно-исследовательских работ с ослиным молоком.
Бесплатно
Статья научная
Балаларды рационалды тамақтандыру мәселесі балалардың өмірі мен денсаулығын сақтауды қамтамасыз ететін өте өзекті және тиімді фактор болып табылады. Тағамның жекелеген компоненттеріне деген төзбеушілікпен байланысты патологиялық жағдайлар жиі кездесетін. Балалардың ұтымды тамақтануын ұйымдастыруда биологиялық тұрғыдан толыққанды өнімдер маңызды рөл атқарады, ал оларды тек өнеркәсіптік өндіріс жағдайында жасауға болады. Ешкі етінің эксперименттік үлгілерінің химиялық құрамын бағалау кезінде (Заанендік, Альпілік, Нубиялық) ешқандай аномальды ауытқулар анықталған жоқ және барлық көрсеткіштер жануардың бұлшықетінінің осы түрінің жалпы қабылданған құрамында болды. Минералды құрамын зерттеу нәтижелері ешкі етінің калий - 1693,22-4125,83 мг/кг; натрий - 852,27-1518 мг/кг, магний - 125,33-295,8 мг/кг; кальций - 79,27-160,79 мг/кг, темір 11,42-87,52 мг/кг сияқты элементтерге бай екенін көрсетті. Ешкі етінің дәрумендік құрамы, онда пантотен қышқылы (В5) 0,53-0,62 мг/100 г, пиридоксин (В6) 0,52-0,64 мг/100 г, токоферол 0,27-0,33 мг/100 г мөлшерде болатынын көрсетті. Ешкі ақуыздарының массалық үлесінің көрсеткіштері 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 % құрады. Саркоплазмалық ақуыздардың арақатынасын салыстырмалы зерттеу нәтижелері бойынша ақуыз фракциялары құрамының өзгеру динамикасын зерттеу суда еритін (1,75-4,06 %), тұзда еритін (1,75-2,44 %), сілтіде еритін (11,15-15,10 %) ақуыздардың құрамын көрсетті. Тұзда еритін фракция ақуыз фракцияларының күйіндегі жалпы өзгерістерді көрсетеді, олардың ерігіштігі қарастырылып отырған тұқымдар үшін әр түрлі болды (ең жоғары концентрация нубиялық жыныста анықталған).
Бесплатно
Балалар тамақтануына арналған жеміс қоспасымен қышқыл сүт өнімінің рецептурасын әзірлеу
Статья научная
Бұл жұмыста сүтқышқылды өнімдер ассортиментін кеңейту мақсатында құрамына енгізілетін ашытқылар мен жеміс қоспасының қасиеттерін ескере отырып, йогурт алу технологиясы әзірленген және оның физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижесінде сақтау мерзімі анықталған. Зерттеу мақсаты: сүт шикізатын қолданып, өсімдік тектес қоспалардың физико-химиялық қасиеттерін сақтай отырып, балалар ағзасына пайдалы болатын жаңа өнім түрін әзірлеу. Балаларға арналған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Зерттеу жаңалығы: балаларға арналған жаңа сүт өнімінің технологиясын, өңдеу режимдерін негізделді; өнімнің құрамына қосылатын өсімдік тектес шикізатты негізделді; таңдалатын ашытқылардың ұтымды комбинациясын таңдалды. Зерттеу әдістері: нормативті-техникалық құжаттамаларды (МемСТ, ТШ және т.б.) қолданып, шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістері. Жұмыс барысында өнімнің дәрумендік, аминқышқылдық құрамы және микробиологиялық көрсеткіштеріне талдау жасалды. Өнімнің отандық тағам саласының балалар тамақтануына өзіндік үлесі бар, ассортиментті кеңейтіп қана қоймай, биологиялық құндылығы жоғары өнім өндірілді. Балалар тамақтануына арналған банан езбесі қосылған йогурт өнімі әзірленді. Йогурт құрамы банан езбесінің әсерінен калий микроэлементімен және В тобының дәрумендерімен байытылған.
Бесплатно
Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу
Статья научная
Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін - нанды қажетті компоненттермен байыту - халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік - профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы - этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы - этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.
Бесплатно
Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
Статья научная
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада бидай сұрыптарының физика-химиялық, технологиялық қасиеттерін сипаттайтын көрсеткіштерінің саны отыздан асып отыр. Олардың өзара қатынастарының ерекшеліктері бар. Жеке дәннің өзгешеліктері бар. Жеке дәннің ерешеліктері өздеріне сәйкес көрсеткіштердің шамаларына байланысты қасиеттеріндегі өзгерістерді көрсетеді. Әр түрлі сипаттағы көрсеткіштердің өзара байланысын математикалық регрессиялық модельдік теңдеулер арқылы біріктіретін, әдістемелік тұрғыдан потенциал шамасын оның дәні, ұны, қамыры және наны бойынша анықтап, сапалық деңгейін көрсету арқылы салыстыру мүмкіндігін тудырады. Оның практикалық маңыздылығы өте жоғары. Осыған байланысты бидай сұрыптарының технологиялық есептеу олардың сапалық деңгейіне байланысты ранжировка жасаудың мүмкіншілігін болдырады. Отандық бидай сұрыптарының дән, ұн, қамыр және нан көрсеткіштеріне байланысты жекеленген технологиялық потенциалдары есептелініп, әрбір бидай сұрыптарының толық сапалық дәрежесі зерттелді. Жұмсақ жаздық және күздік бидай сұрыптарының технологиялық потенциалы бойынша жоғары көрсеткіш Жұмсақ жаздық бидай Алмекен-3,699, технологиялық потенциалы төмен жұмсақ жаздық бидай Казахстанская 10-2,025 сұрыпы құрады. Дәннің түрлі сұрыптарының физикалық, биохимиялық, ұн тарту және наубайханалық қасиеттерін белгілейтін көрсеткіштер байланысын анықтау мақсатында көптік корреляция коэффициенттері есептелді. Көптік корреляция коэффициентті, Фишер коэффициенті, Стьюдент коэффициенттері бір-біріне әсер ету коэффициенттері болып табылады. R-studio программасының көмегімен есептеп шығарылды.
Бесплатно
Биопротекторлы асиеттері бар азы-тлік жабынын алу
Статья научная
Бұл жұмыста тағамдық жабындардың биопротекторлық қасиеттері зерттелді. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде өнімді микробтық ластанудан, ауаның оттегінің әсерінен тиімді қорғауды қамтамасыз ететін, сақтау кезеңінде өнімнің кебуіне жол бермейтін, соның ішінде өнімнің бетіне жағылатын және онымен бірге жейтін түбегейлі жаңа орау материалдарын жасауға ерекше назар аударылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қорғаныс жабындарын қолдану сапасы мен сыртқы түрін жақсартуға, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың балғындығын сақтауға мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты - биопротекторлық қасиеттері бар азық-түлік жабындары және өсімдік шикізатының биологиялық белсенді заттарының сығындыларын алу. Зерттеу нысандары ретінде ет өнеркәсібінің құрамында коллагені бар қайталама шикізаты (шұжық және консервілеу өндірістерінде сиыр етінен бөлінетін тамырлар, сіңірлер, фассиялар), протеолитикалық ферменттік препараттардың әсерінен бағытталған биомодификация арқылы жануарлар тіндерінен оқшауланған коллаген ақуыздарының дисперсті түрлері, СО2-дәрілік өсімдіктер мен дәмдеуіштердің сығындылары және олардың жеке құрамымен композициялық негіздер ортақ пайдаланылды, Воронеж мемлекеттік инженерлік технологиялар университетінің жануарлардан алынатын өнімдер технологиясы кафедрасының зертханасы және Алматы технологиялық университетінің Тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу институты жағдайында алынды. Табиғи антиоксиданттардың көзі ретінде өсімдік шикізатының СО2 сығындыларын таңдау олардың классикалық әдістерінен алынған сығындылармен салыстырғанда айқын антиоксиданттық белсенділігіне байланысты екенін көрсетті. Бұл антиоксиданттар азық-түлік жабындылар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты, оны тотығудан және түсінің өзгеруінен қорғайтыны белгілі болды.
Бесплатно
Бтін тартылан ндар оспасынан дайындалан нан німіні сапасын баалау
Статья научная
Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.
Бесплатно
