Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Днді-брша оспасынан нан дайындау технологиясы
Статья научная
Бұл жұмыста нан өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында дәстүрлі емес дәнді-бұршақ қоспасы қолданылды. Сонымен қатар, престелген ашытқынының орнына - тұтас бидай дәнінен тартылған ұннан табиғи ашыту арқылы ашымал даярланып, алмастырылды. Дәнді-бұршақ дақылдарының химиялық, минералдық және аминқышқылдық құрамы анықталды. Дайын нан өнімінің жоғары сапасы дәнді-бұршақ қоспасының бірінші сұрып бидай ұнының салмағына шаққанда 10% мөлшерінде енгізген кезде қол жеткізілді. Зерттеу нәтижелері дәнді-бұршақ дақылдарын енгізе отырып, жасалған композиттік ұннан тағамдық құндылығы жоғары, жақсы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштермен сипатталатын нан дайындауға мүмкіндік бергенін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-профилактикалық макарон өнім- дерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Осыған байланысты макарон ұнындағы ақуыз бен крахмалдың жай-күйін бақылау өте маңызды, бұған макаронның микроқұрылымын электронды микроскопиялау арқылы қол жеткізуге болады. Сондықтан дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің тәжірибелік құндылығы дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макаронның тұты-нушылық қасиеттерін жақсартумен сипатталады. Зерттеудің жаңалығы дәстүрлі емес көп дәнді шикізатынан макарон өнімдерін өндірудің ғылыми-технологиялық негіздерін әзірлеу болып табылады. Алынған электрондық микросуреттерді талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінде рұқсат етілген мөлшерде микотоксиндердің келесі түрлері анықталды: афлатоксин В1, афлатоксин М1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Мысалы, зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті - 0,0251 және № 3 рецепті - 0,0758; ұн шикізатында № 1 рецепті бойынша - 0,1485, № 2 рецепті - 0,0261 және № 3 рецепті - 0,2.
Бесплатно
Дстрлі емес шикізаттан жасалан начос технологиясын зірлеу жне сапалы крсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Қазіргі уақытта өмір салтының өзгеруіне байланысты дайын снэк өнімдері танымал және сұранысқа ие азық-түлік өнімі болып табылады. Снэктерді көп пайдалану адам денсаулығында бірқатар кері әсерін тигізетін өзгерістердің дамуына әкеліп соғады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша асқазан-ішек жолдарының аурулары әлемдегі ең көп таралған бес аурудың қатарына кіреді. Көбінесе бұл аурулар балаларға, мектепке дейінгі, мектеп жасындағы, студенттерге әсер етеді. Мұның себебі, ең алдымен, «құрғақ рациондардың», яғни снэктердің әртүрлі түрлерін бақылаусыз пайдаланудан болуы мүмкін. Бірақ, снэктер тамаша тұтынушылық сипаттамалары (органолептикалық және физико-химиялық қасиеттері) бар инновациялық тағам өнімдерін жобалау үшін технологиялық негіз бола алады. Сондықтан, снэктердің зиянды құрамдас бөлігін теңгерімді шикізатқа ауыстыра отырып, пайдалы өнім шығарылып отыр. Мақалада жасөспірімдер көп тұтынатын снэк өнімдерінің құрамдас бөлігін өзгертіп, дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы алынған начостың технологиясы сипатталды. Начосты дайындау кезінде оның тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізат сүзбе пайдаланылды. Шикізат пен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін тексеру үшін зерттеудің стандартты визуалды-сенсорлық және зертханалық әдістері қолданылып, зерттеу нәтижелері толық сипатталып жазылды. Дәстүрлі емес шикізат ретінде рецептураға сай негізгі құрамдас бөлік болып сүзбе таңдалды. Сүзбе, майлылығы 4,1% табиғи сиыр сүтінен термофильді бактериялармен ашыту арқылы алынды. Мақалада начостың теңгерімді рецептурасы ұсынылды. Есептелген рецептура бойынша начос өнімі дайындалды. Шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық және сапалық көрсеткіштері анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша начос құрамындағы қорғасын мөлшері 0,019 мг/кг, кадмий мөлшері 0,003 мг/кг, марганец мөлшері 0,051 мг/кг және темір мөлшері 0,038 мг/кг құрады. Алынған нәтижелер нормативтік құжаттамалар талабына сай болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің құрамындағы ақуыз 9,6 г, май 5 г, көмірсу 40, 9 г, жалпы энергетикалық құндылық-249,67 ккал нәтижелерін көрсетті. Зерттеу қорытындылары начосты нарықта фастфуд өнімдеріне альтернатив ретінде ұсынуға негіз бар екенін іс жүзінде көрсетті.
Бесплатно
Единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции
Статья научная
В статье рассматривается единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции, установленный в новом национальном стандарте ГОСТ Р 59570- 2021 «Продукция винодельческая. Идентификация компонентов в части определения природы этанола и других соединений физико-химического состава». Для интерпретации результатов аналитического исследования стандарт предусматривает применение современных научных данных о винодельческой продукции, а также о природных, агротехнических и технологических факторах, способных оказывать влияние на компонентный состав продуктов. В статье приведены практические примеры использования аналитических методов, установленных в стандарте, для исследования винодельческой продукции, производимой в России, Армении, Казахстане и странах дальнего зарубежья.
Бесплатно
Статья научная
Геродиетикалық ет өнімдерін өндірудің шетелдік технологияларына талдау барысында, бұл өнімдердің бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер ұлпалы ақуыздар, дәрумендер, минералдар екенін көрсетті. Екіншілік шикізатты қолдану перспективті болып табылады, бір жағынан, ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкіндігі жасалады. Дәнекер ұлпалы ақуыздар толыққанды ақуыздар секілді адам ағзасы үшін маңызды рөл атқарады, өйткені олар табиғи тағамдық талшық функцияларын орындай алады. Сиыр қарыны шырышты субөнімдерге жатады, олардың құрамында көп мөлшерде коллаген болғандықтан табиғи түрде қолданған кезде жоғары беріктік сипаттамаларға ие және өзіне тән иісі мен дәмі бар. Бұл сипаттамалар оларды шикі немесе табиғи түрде қолдануды қиындатады. Осыған байланысты қарынды ет өнімдер технологиясында қолдану үшін оның өңдеу технологиясын жетілдіру керек. Геродиетикалық бағыттағы шұжықтарды жасау технологиясында сиыр қарындарын қолдану мақсатында физикалық-химиялық, микробиологиялық және технологиялық қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері осы шикізатты қолдану мүмкіндігінің жоғары және олардан геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруге барлық алғышарттар бар екендігін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада ет және ет өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Судағы мыстың концентрациясын анықтау барысында зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгілер пайдаланылды. Зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгі ретінде біліктілікті тексеру үшін ОК-МВ-21 шифрларымен үлгілер пайдаланылды. ОК шифрының біртектілігі мен тұрақтылығы ГОСТ Р 50779.60-2017 "Статистикалық әдістер. Зертханааралық сынақтар арқылы біліктілікті тексеру кезінде қолдану" қосымшасына сәйкес бағаланды. Біліктілікті тексеру бағдарламасына 7 зертхана қатысты. Сынауға дайындық рәсімі сипатталып, сынақ нәтижесі бойынша әр зерттелген үлгінің қанағаттанарлық немесе күмәнді екені анықталды. Қанағаттанарлықсыз нәтиже алған қатысушыларға сигналдардың пайда болу себептерін анықтау, түзету әрекеттерін жүргізу және оларды құжаттау, қанағат-танарлықсыз нәтижелердің себептерін анықтау және жою ұсынылады.
Бесплатно
Ет німдері технологиясында экструдталан ауыз текстураларын ндіру процесін модельдеу жне отайландыру
Статья научная
Экструдталған ақуыз текстураларын өндіру процесінде орталық композициялық форманыайналмалы жоспарды қолдана отырып, көп факторлы экспериментті жоспарлау әдістемесі қарастырылды. Жұмыста Экстракция кинетикасының негізгі факторларға (қабаттың биіктігі, еріткіштің қозғалыс жылдамдығы, бөлшектердің қасиеттері) және параметрлерге (ішкі диффузия коэффициенті және бойлық араластыру коэффициенті) тәуелділіктерін алу үшін экстракция процесінің қабатында масса алмасудың математикалық моделі құрылды. Зерттеу нысаны ретінде қарасора ақуыз концентраты қолданылды. Қарасора-бұл шын мәнінде керемет өсімдік, ол өзінің қасиеттеріне байланысты өңдеу өнеркәсібінің әртүрлі салаларында қолданылады, сонымен қатар майлар, тұқымдар, ақуыз қоспалары түріндегі көпфункционалды тамақ өнімі болып табылады. Қарасора ақуызға бай ғана емес, сонымен қатар бізді табиғи тағамдық талшықтармен және пайдалы май қышқылдарымен қамтамасыз етеді, бұл қарасора ақуызы өнімдерін вегетариандықтар мен вегетарианшылар үшін пайдалы тағамдық балама етеді. Осы қасиеттеріне орай біз қарасорадан таза экструдталған ақуыз текстураларын пайдалануды жоспарладық және пайдалану сәйкестігін табу үшін математикалық модель жасадық.
Бесплатно
Ет-консерві німдерін ндіру технологиясымен сапасын жетілдіру
Статья научная
Бұл мақалада ет консерві өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Семей ет консерві өнімдерді басқа үлгілермен салыстырып, органолептикалық, физика-химиялық, қауіпсіздік және микробиологиялық зерттеу жүргізілді. Зерттеу нәтижелеріне сәйкес кәсіпорын өнімдері жағымды болып шықты. Тұтынушылардың талаптарын қанағаттандыру мақсатында сапалы өнім өндіру негізгі міндеті екені дәлелденді. Ет консервілерін өндіретін кәсіпорында стандарттардың талаптарына сәйкес сапалы және қауіпсіз өнімдерді қамтамасыз ету жолында іс-шаралар қарастырылды. Ет консервілерін өндіру кезіндегі кәсіпорынның пайдаланатын нормативтік-техникалық талаптары талданды. Қазақстан Республикасының бәсекеге қабілетті, жеке кәсіпкерліктің дамуы, нарықтық экономикада тамақ өнеркәсібі бойынша тұрақты деңгейде болуы керек.
Бесплатно
Еттік балапандара арналан рама жем ндірісінде тйіршіктелген сиыржоышаны олдану
Статья научная
Мақалада түйіршіктелген «Луговчанка» сиыржоңышқасын еттік балапандарға арналған құрама жем өндірісінде қолданудың зерттеу нәтижелері берілген. Әдебиет деректерін сараптау нәтижесі елімізде сиыржоңышқаны құс, мал азығында қолдану туралы деректердің жоқтығын көрсетті. Сиыржоңышқа Ресейде еттік балапандар азығында қолданылуда. Сиыржоңышқаның химиялық, минералдық және дәрумендік құрамы анықталды. Сиыржоңышқаның химиялық құрамын қолданылып жүрген бұршақ дақылдарының химиялық құрамымен салыстыру нәтижесі ақуыздың мөлшері ноқаттан 22,6% жоғары, жемдік бұршақтан 4,3%-ға төмен, май мөлшері ноқаттан 13,3% төмен, ал жемдік бұршақпен шамалас екендігін көрсетеді. Сонымен қатар сиыржоңышқаның құрамында А, В тобының дәрумендері, минералды элементтер сақталатындығын көрсетті. Зерттеу нәтижесі «Луговчанка» сиыржоңышқасының құрамында сіңімділігі нашар зат - синиль қышқылы 1,1 мг/100г сақталатындығын көрсетті. Сиыржоңышқаның құрамындағы сіңімділігі нашар заттарының мөлшерін азайтып, коректілігін жоғарылату үшін оны түйіршіктеу қарастырылды. Сиыржоңышқаны түйіршіктеудің оңтайлы технологиялық режимдері белгіленді. Сиыржоңышқаны түйіршіктеу нәтижелерінде жалпы бактериямен тұқымдануы 22,5%, зеңдермен тұқымдануы 11,2%, синиль қышқылының мөлшері 22,72%-ға азайды. Зерттеу нәтижесінде шашыранды және түйіршіктелген сиыржоңышқаны сақтау мерзімі анықталды.
Бесплатно
Ешкі стінен жасалан рма осылан йогурт ндіру технологиясы
Статья научная
Мақалада бақылаудың нормаларын, әдістерін сақтай отырып, ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурт өнімін әзірлеу технологиясы көрсетілген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт алудың технологиясы ешкіні сауу, сүтті деаэрациялау, тазалау және салқындату, тұтас сүттің сапасын бағалау және қабылдау, майлылығы бойынша қалыпқа келтіру, гомогендеу, пастерлеу, ашыту температурасына дейін салқындату, кейін ашытқыны қосып араластыру, ашыту, салқындату, құрма езбесін қосып араластыру, жетілдіру және сақтаудан тұрады. Ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған йогурттың микробиологиялық, органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштері С. Сейфуллин атындағы ҚазАТУ-нің сүт цехында және «Ауылшаруашылық биотехнологиясының ғылыми-зерттеу платформасында» жүргізілді. Нәтижесінде құрамында ашытқы саны 1х104 КТБ/см3 (г) кем емес, ақуыз мөлшері-2,83 г, май-2,13 г, көмірсулар-6,72 г, ылғал - 87,43 г, ҚМСҚ (СОМО) -12,57% күл - 0,89 г, энергетикалық құндылығы - 57/238ккал/кДж/100г құрайтын ешкі сүтінен жасалған құрма қосылған диеталық сүтқышқылды өнімі - йогурт алдынды. Сақтау мерзімі 4±2°С температурада 5 тәулік деп белгіленген. Құрма қосылған ешкі сүтінен жасалған йогурт - барлық жастағы адамдарға тұтынуға болатын, жоғары сіңімділігімен ерекшеленетін табиғи өнім. Өнім резервуар әдісімен өндіріледі.
Бесплатно
Статья научная
Қазақстан Республикасы халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі - толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынудан және олардың ұтымсыз арақатынасынан туындаған тамақтану рационының бұзылуы. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі, бірақ өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан, өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Дәнді сүт сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның әртүрлі өңірлерінен жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыт болып табылады. Мақалада «Думан», «Арман» және «Битик» селекциялық сұрыптарындағы сұлы сапасын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысында сұлы үлгілерінің физика-химиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіпсіздік көрсеткіштері бағаланды. Селекциялық сұрыптарындағы сұлы дәндерінің барлық зерттелген үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Ғылыми зерттеу жұмысын орындау барысында алынған ғылыми деректер Омега-3 - полиқанықпаған май қышқылдарымен байытылған жаңа дәнді сусындарын жасау үшін негіз болады. Осы ғылыми зерттеу жұмысында іске асырудың нәтижесі Қазақстан халықының дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.
Бесплатно
Жгеріні деудегі екіншілік ресурстарын зерттеу
Статья научная
Жүгері өңдеудің екіншілік ресурстарын тиімді пайдалану және одан пайдалы және нақты физикалық-химиялық сипаттамалары бар компоненттерді максималды бөліп алу арқылы тағамдық құндылығы жоғары функционалдық және технологиялық қасиеттері бар инновациялық өнімдер алуға мүмкіндік береді. Ғылыми зерттеудің мақсаты Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы сияқты шикізаттардың минералдық, химиялық және биологиялық құнды заттардың құрамын зерттеу болды. Ғылыми зерттеудің негізгі бағыты - құрамында тағамдық құндылығы жоғары биологиялық белсенді заттары бар жүгеріні өңдеу кезіндегі қалдықтарды, екіншілік шикізаттарды негіздеу және таңдау. Көпкомпонентті тамақ өнімдерінің құрамын жобалаудың ғылыми негіздерін жасау және шикізаттың дәстүрлі емес түрлерін қолдану, технологиясын жетілдіру ғылыми және прак тикалық маңызы бар өзекті мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеу нысаны - Zea Mays тұқымдас жүгері дәнінің балғын тамыры, дәні және шашағы. Зерттеу барысында физика химиялық көрсеткіштер, витаминдер және минералдық құрамы анықталды. Жүгеріні өңдеудегі екіншілік ресурстарды қайта өңдеу арқылы биологиялық белсенді заты бар экстракт алу мүмкіншілігі жоғары және одан пайдалы компоненттерді максималды алу арқылы функционалдық қасиеттері бар инновациялық өнімдерді алуға мүмкіндік береді. Жүгері өңдеуден кейінгі екіншілік ресурстардың қолданыстағы технологияларын талдау қолда бар технологиялық шешімдердің ешқайсысы олардың тұтастығы мен сапасын сақтауды қам тамасыз етпейтіні айдан анық. Антиоксиданттық қасиеттері бар биологиялық құнды затты экстракциялау көзі ретінде таңдалған екнішілік ресурстардың маңызы зор деп тұжырымдауға болады.
Бесплатно
Жеміс-жидек концентраттарын дайындау жне капсулдау технологиясы
Статья научная
Мақалада жемістер мен жидектерден концентрат өндірудің 2 әдісі ұсынылған, олар кейіннен альгинат капсулаларын толтырғыш ретінде пайдаланылды. Алынған концентраттардың физика-химиялық көрсеткіштерінің нәтижелері ұсынылған. Жеміс-жидек концентраттары - капсула толтырғыштары рецептураларының 15 нұсқасынан 11 рецептура іріктеліп алынды, олар құрамына қарай «7 жылға дейін» және «7 +» санаттарына бөлінді. Зертханалық жағдайда альгинат капсулаларын тамшылатып дайындаудың технологиялық режимі жасалды. Бір факторлы эксперимент нәтижесінде шамамен 6 мм тамшы батырылған сәттен бастап қалыңдығы шамамен 2,3 мм капсула қабырғасының пайда болуына дейін эксперименттің берілген параметрлерінде 2 минут қажет екендігі анықталды: толтырғыш ерітіндісіндегі альгинат концентрациясы - 1 %, толтырғыш Рh - 4,2 кальций тұзының концентрациясы, онда сфера қалыптастыру үшін тамшылар батырылады - 1 %, тамшы мөлшері - 6 мм, капсуланың қалыңдығы 2 мм-ден кем емес және 2,5 мм-ден аспайды. Желефикация процесін болдырмау үшін сфераларды 85 °С сумен ваннада және 10 минут ішінде жылыту керек. Осындай манипуляциямен желефикация процесі тоқтап, сфераның орталығы сұйық болып қалады. Тәжірибелік үлгілер жасалды, егер олар сақтау кезінде толтырғыштың бейтарап ортасына батырылса, тұрақты болады. М. Боурнға сәйкес капсулалармен араласқан қой мен ешкі сүтінен жасалған йогурттың сапасы мен құрылымын сенсорлық бағалау нәтижелері бойынша йогурттың біртекті құрылымын капсулалармен араластыру дәм диапазонына жағымды әсер етеді, өнім өзінің сапасын жоғалтпай жаңа көрініс пен дәмге ие болады деп қорытынды жасауға болады.
Бесплатно
Заменители кофе из региональных дикорастущих и культурных растений
Статья научная
Целью данного исследования было изучение видового разнообразия растений Павлодарской области для получения целевого продукта и его рекомендация к массовому производству и использованию в точках общепита. Видовой состав был представлен в виде 5 растений, как лох узколистый (Elaeagnus angustifolia), боярышник кроваво-красный (Crataegus sanguinea), селитрянка сибирская (Nitraria sibirica), спаржа лекарственная (Asparagus), калина обыкновенная (красная) (Viburnum opulus). В статье приведены данные исследований органолептических показателей кофезаменяющих напитков, полученных из растительного сырья, произрастающего на территории Павлодарской области. Полученные результаты позволяют рассматривать местную растительность в качестве потенциального сырья для производства кофезаменяющих напитков, не содержащих кофеин, в том числе недорогого и доступного в этом регионе.
Бесплатно
Зыыр днін хлебцы німіні рецептурасында олдану
Статья научная
Зерттеу жұмысы зығыр дәнінен алынған өнімдерді хлебцы рецептурасын жасауда қолдану бағытында жүргізілді. Жұмыста қарабидай ұнынан жасалатын диеталық хлебцы өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында табиғи өсімдік шикізаты зығыр дәні қолданылды. Зығыр дақылы тағам өндірісінде бағалы ингредиенттер көзі болып табылатыны белгілі. Сондықтан тағамдық құндылығы жоғары хлебцы нанын алу үшін зығыр дәнінен алынатын өнімдердің хлебцы қамыры мен дайын өнімінің сапасына әсері зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жақсарту үшін хлебцы нанына 5-20% аралығында зығыр дақылының бүтіндән қоспасы, 0,3;0,5;0,7% күріш қауызынан алынған тағамдық талшық және престелген ашытқының орнына зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылып дайындалған ашымал қосылды. Жүргізілген зерттеулер нәтижесінде оңтайлы нұсқа болып 10% зығыр дақылының бүтіндән қоспасы және 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы қосылған диеталық хлебцы өнімін алудың әдісі таңдалды. Алынған өнімнің құрамындағы тағамдық заттардың мөлшері жоғарылап, өнімнің тағамдық және биологиялық құндылығы өсті. Өнімнің сапа көрсеткіштері жақсы сапалы, тағамдық құндылығы мен сапасының жоғары болуынан тамақтануда диеталық мақсатта қолдануға мүмкін екендігін зерттеулер айқындап отыр.
Бесплатно
Зыыр кнжарасыны макарон німдеріні рылымды - реологиялы асиеттеріне сері
Статья научная
Бұл мақалада жоғары сапалы бидай ұнтағын зығыр күнжарасымен ішінара алмастыру арқылы алынған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштері қарастырылады. Себебі, зығыр күнжарасының энергетикалық құндылығы жоғары, құрамы алмастырылмайтын ақуызға, макро-, микроэлементтерге және дәрумендерге бай, Майды айдағаннан кейін зығыр күнжарасында қалған майлар барлық пайдалы қасиеттерге ие, құрамында альфа-линолен (омега-3) май қышқылы, сондай-ақ басқа қанықпаған май қышқылдары болады. «Шикізатты басу» процедурасынан кейін органолептикалық және физикахимиялық көрсеткіштер қарастырылып, «пісіру» процесінен кейін форманың сақталу көрсеткіші анықталды. Сапа көрсеткіштері МЕМСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», МЕМСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», МЕМСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар» нормативті-техникалық құжаттарға сәйкес анықталды. Макарон өнімдерін зығыр күнжарасымен байыту өнімнің биологиялық, тағамдық қасиеттерін жақсартады және жоғары сапалы бидай ұнын экономикалық шикізатпен алмастыруға мүмкіндік береді. Сапа көрсеткіштері бойынша алынған зерттеу нәтижелері белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Жоғары сұрыпты бидай ұнтағын 3,8%, 7,7% және 15,5% зығыр күнжарасымен алмастыру кезіндегі макарон өнімдерінің ылғалдылық көрсеткіштері 28% құрайды («шикізатты престеу» процедурасынан кейін). Зығыр күнжарасын шикізат ретінде пайдалану макаронның пісіру уақытын қысқартады, пісуден кейінгі пішініның талаптарға сай болуын және бір-біріне жабысып, езіліп кетпеуін қамтамасыз етеді.
Бесплатно
Изменение показателей качества экструдированных стартовых комбикормов для рыб в процессе хранения
Статья научная
Изучена динамика изменения показателей качества выработанных методом экструдирования стартовых комбикормов для судака, клариевого сома и тиляпии в процессе их хранения в течение 10 месяцев. Складирование осуществлялось в весенне-летний период, температура воздуха в складе колебалась от +5 до +25 °C; относительная влажность - от 60 до 75 %. Отбор проб для анализов проводился при закладке на хранение, после 2-х, 4-х и 10 месяцев хранения. Установлено, что в процессе хранения содержание сырого протеина и жира не претерпевает существенных изменений, кислотное число жира в корме для судака повысилось до 29,5 мг КОН/г; для клариевого сома - 28,3 мг КОН/г; для тиляпии - 26,84 мг КОН/г. Перекисное число жира повысилось от 0,1 % йода до 0,22 % йода в корме для судака, от 0,1 % йода до 0,19 % йода в корме для клариевого сома и в корме для тиляпии 0,1 % йода до 0,18 % йода. Отмечается, что в кормах для судака на 10 месяц хранения перекисное число достигло 0,22 % йода при допустимом отклонении при параллельном определении - 0,05 %, из чего следует, что комбикорма не стоит хранить дольше 10 месяцев.
Бесплатно
Изучение влияния УФ-излучения на показатели качества мяса цыплят-бройлеров
Статья научная
В данной статье представлены результаты исслдедования качества мяса птицы после обработки ультрафиолетовым излучением во время предубойного содержания. При этом использованы бактерицидные УФ-облучатели (УФ) излучения 200 мДж/см2 -254 мДж/см2 с амальгамной лампой мощностью бактерицидного излучения, для обеззараживания воздуха в птичнике при напольном выращивании цыплят-бройлеров на подстилке, методом непрямого облучения в прерывистом режиме на фоне прерывистого режима освещения. Представлены результаты качества органолептических показателей тушки, химического состава мяса, дегустационной оценки мяса и бульона, которые не отличаются от мяса контрольных цыплят. Проведенные исследования показали, что мясо цыплят-бройлеров, стерилизованное УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2 в течение различных сроков хранения (до 14 дней - охлажденное мясо) соответствует требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, что дает основание использовать его в пищевых целях без ограничения.
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияния функциональных ингридиентов на изменение состава водорастворимых витаминов в разработанных пастиломармеладных изделиях. Большая концентрация рибофлавина, никотиновой кислоты, пантотеновой кислоты, фолиевой и аскорбиновых кислот, пиридоксина наблюдалась в образце с добавлением 1 % трав зверобоя, это показывает что высокое содержание данных витаминов в составе лекарственной травы (зверобой) обеспечило оптимальное содержание биологически активных веществ в конечных продуктах. Изучен витаминный состав образцов мармелада с добавлением различных масел функционального назначения. В данных образцах, как в контрольном образце, не было обнаружено тиаминхлорида, предпологается, за счет влияния технологических режимов обработки при получении масел. По содержанию рибофлавина, никотиновой кислоты и пантотеновых кислот преобладал образец с маслом грецкого ореха, соответственно 0,06, 0,011 и 0,12 мг/100 г. В образце с маслом зверобоя больше обнаружено 0,011 мг/100 г никотиновой кислоты и 0,1 мг/100 г пантотеновой кислоты. В образце с маслом из расторопши больше обнаружено рибофлавина 0,068 мг/100 г, пиридоксина 0,158 мг/100 г, фолиевой кислоты 0,08 мг/100 г. Аскорбиновой кислоты было больше в образце с добавлением масла зверобоя и составило 0,145 мг/100 г. По результатам сравнительного анализа водорастворимых витаминов, рекомендуется для применения в приготовлении мармеладных изделий: зверобой в виде травяного компонента, в том числе в комплексе с надземными частями облепихи; масла растений грецкого ореха, расторопши, зверобоя, облепихи.
Бесплатно
Статья научная
Проведено исследование процесса влаготепловой обработки зерновых культур: зерна пшеницы, овса, ячменя, кукурузы, гороха, отрубей и др. зерновых культуры. Изучение процесса сушки осуществляли на сушильной установке, установленной в испытательной лаборатории АО «Научно-производственный центр «Всероссийский научно-исследовательский институт комбикормовой промышленности». Исследования качественных характеристик зерна проводили в аккредитованной испытательной лаборатории АО «НПЦ «ВНИИКП», позволяющей проводить физико-химический анализ, микотоксикологию и микробиологию растительного сырья.
Бесплатно
