Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Арбыз бен асабатан дайындалан езбе
Статья научная
Қазіргі таңда бақша дақылдарын қайта өңдеу толық жолға қойылмаған. Елімізде бақша дақылдары 60% табиғи күйінде сауда орындарына жіберіледі, 1% бақша дақылдары қайта өңдеуден өтсе, қалған бөлігі егін алқаптарында өңделмей, жарамсыз күйінде қалып қалады. Осы проблеманы шешу үшін бақша дақылдарын қайта өңдеу арқылы алынатын өнімдерді өндірудің маңызы зор. Сондай өнімдердің бірі - езбе. Езбе - жеміс-жидектер мен көкөністерді термиялық өңдеу арқылы алынатын, тағамдық құндылығы жоғары өнім. Мақалада қарбыз бен асқабақтан тағамдық құндылығы жоғары 4 түрлі езбе дайындау технологиясы мен рецептурасы қарастырылған. Олар: 1 нұсқа - қарбыз езбесі (бақылау), 2 нұсқа - асқабақ езбесі (бақылау), 3 нұсқа - қарбыз бен асқабақ езбесі, 4 нұсқа - асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе. Дайын өнімдер органолептикалық, физико-химиялық бағалаудан өткізілді. Дайын езбені «бағалау» жөнінде сарапшылар органолептикалық көрсеткіштері: сыртқы түрі, дәмі, иісі, консистенциясы мен түсі бойынша бағалады. 4 нұсқа да органлептикалық, физико-химиялық көрсет-кіштері бойынша белгіленген көрсеткіштен аспады. Зерттеу нәтижелері бойынша 4-ші нұсқа асқабақ, қарбыз, итмұрын тұнбасы мен сәбізден дайындалған езбе органолептикалық көрсеткіштері бойынша ең жоғарғы орташа балл көрсетіп, физико-химиялық көрсеткіштері бойынша да белгіленген көрсеткіштен аспауы себепті, ең таңдаулысы болып жоғары бағаланды.
Бесплатно
Асты даылдарынан дайындалан сусындарды таамды жне биологиялы ндылыын зерттеу
Статья научная
Мақалада астық дақылдарынан дайындалған сусындардың тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Байытылған және байытылмаған дәнді сусындар арасында салыстырмалы талдау жүргізілді, дәнді сусындарды омега-3 жоғарылату үшін зығыр ұнымен байытылды, нәтижесінде ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер болды. Зерттеудің мақсаты зығыр ұнымен байытылғанға дейін және одан кейін дәнді сусындардың сапасы мен құрамының өзгеруін анықтау болды. Зерттеулер нәтижесінде зығыр ұны сусындардағы ақуызды арттыратыны анықталды. Май қышқылының құрамы бойынша дәнді сусындар бір-бірінен айтарлықтай ерекшеленеді. Жүргізілген зерттеулер негізінде зығыр ұнының прототиптерін байыту омега-3 құрамына, сондай-ақ ω-6/ω-3 қатынасына оң әсер еткені дәлелденді. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды. Әзірленген өнімдердегі ω-6 мен ω-3 қатынасы мынаны көрсетеді: күріш сусыны, байытусыз-0,67%, байытудан кейін - 3,23%, бұл ω-6 мен ω-3 арасындағы дұрыс қатынасты көрсетеді; қарақұмық сусыны, байытусыз-0,81%, байытудан кейін - 3,76%, көрсетеді бұл байыту ω-6/ ω-3 қатынасына оң әсер етеді және ω-3 мазмұны 2,95% - ға өсті. ω-6-дан ω-3-ке дейінгі арақатынас әзірленген өнімдерде оңтайлы шамаларға жетті және толтырғышты дәнді сусындарға енгізу өнімнің биологиялық құндылығын арттырды.
Бесплатно
Ашытқысыз дайындалатын нан қамырының сапасына қоспалардың әсері
Статья научная
Борай бидай ұны ақуызының жоғары, аминқышқылының бай, глютенің төмен екендігімен бағалы болып табылады. Ұнның гликемиялық индексі төмен (40-н төмен), болғандықтан да оны глютендік аллергиясы барлардың рационына кіргізуге болады. Борай ұнының холестерині де сапалы, осы негіздер адам ағзасын зиянды заттардан тазартуға және артық сұйықтықтан арылту үшін пайдалы өнім болып табылады. Бұл зерттеу жұмысында ашытқының адам ағзасына зиянын ескере келе қара бидай бидай наны қамырын ашымалмен дайындау бағытында зерттеулер жүргізілді. Қара бидай бидай нанындағы бидай ұнының мөлшерін 30,50,70,100% борай ұнымен алмастырып судың орынына зығыр дәні тұнбасы қосылып қамыр иленді. Қамырдың сапасы, реологиялық қасиетіне борай ұнының әсері зерттеліп рецептурада қосылатын тиімді мөлшері анықталды. Құрамында ашуға қатысатын полиқанттар мен өз қанттары көп зығыр дәні тұндырмасы және борай бидай ұны қосылған қамырдың ашуының тездетілгені газ бөлініп шығару қабілеті бойынша анықталған зерттеу нәтижесін талдау арқылы анықталды. Бөлінетін газдың мөлшері бидай ұнымен салыстығанда борай ұнында 65% жоғарылады. Қамырды серпімді-созылғыш деформациялық қасиеті қоспа қосылған қамырда нанның көлемін, пішін бергенде икемділігін келтіруге келетін деңгейде екені зерттеу нәтижесін талдау барысында анықталды.
Бесплатно
Бактерицидные свойства ослиного молока
Статья научная
В данной работе предоставлен обзор литературных данных, сосредоточенных на аспектах сохранения бактерицидных свойств основных компонентов ослиного молока, таких как лизоцим и лактоферрин, обладающих антибактериальной функцией, задерживающих развитие ряда патогенных и условно-патогенных микробов, что является важным фактором при хранении и производстве молочных продуктов. В обзор включены статьи, опубликованные на английском и русском языках за период 2002-2022 гг. Для поиска были использованы базы данных Scopus, Web of Science, Elsevier, ResearchGate и Elibrary. Обзор литературы показал, что большая часть доступной информации направлена на использование нетермических и низкотемпературных способов обработки ослиного молока с сохранением биологически активных компонентов нативного молока. Компоненты ослиного молока могут быть использованы в качестве ингибитора позднего вспучивания полутвердых и твердых сыров из овечьего молока, вызванного бактериями Clostridium и кишечной палочкой. Наиболее благоприятные температурные режимы, при которых сохраняются основные показатели ослиного молока, составляют: 10 дней при температуре 3 °С и 3-4 дня при температуре 7 °С. Комбинированный метод применения НРР (High Pressure Processing) с пастеризацией продлевает срок хранения молока до 30 дней при температуре 4 °С. Приведенные данные необходимо учитывать как при выборе технологии производства молочных продуктов из ослиного молока или в комбинации с ним, так и при проведении научно-исследовательских работ с ослиным молоком.
Бесплатно
Статья научная
Балаларды рационалды тамақтандыру мәселесі балалардың өмірі мен денсаулығын сақтауды қамтамасыз ететін өте өзекті және тиімді фактор болып табылады. Тағамның жекелеген компоненттеріне деген төзбеушілікпен байланысты патологиялық жағдайлар жиі кездесетін. Балалардың ұтымды тамақтануын ұйымдастыруда биологиялық тұрғыдан толыққанды өнімдер маңызды рөл атқарады, ал оларды тек өнеркәсіптік өндіріс жағдайында жасауға болады. Ешкі етінің эксперименттік үлгілерінің химиялық құрамын бағалау кезінде (Заанендік, Альпілік, Нубиялық) ешқандай аномальды ауытқулар анықталған жоқ және барлық көрсеткіштер жануардың бұлшықетінінің осы түрінің жалпы қабылданған құрамында болды. Минералды құрамын зерттеу нәтижелері ешкі етінің калий - 1693,22-4125,83 мг/кг; натрий - 852,27-1518 мг/кг, магний - 125,33-295,8 мг/кг; кальций - 79,27-160,79 мг/кг, темір 11,42-87,52 мг/кг сияқты элементтерге бай екенін көрсетті. Ешкі етінің дәрумендік құрамы, онда пантотен қышқылы (В5) 0,53-0,62 мг/100 г, пиридоксин (В6) 0,52-0,64 мг/100 г, токоферол 0,27-0,33 мг/100 г мөлшерде болатынын көрсетті. Ешкі ақуыздарының массалық үлесінің көрсеткіштері 2.1 ± 0.3-2.4 ± 0.4 % құрады. Саркоплазмалық ақуыздардың арақатынасын салыстырмалы зерттеу нәтижелері бойынша ақуыз фракциялары құрамының өзгеру динамикасын зерттеу суда еритін (1,75-4,06 %), тұзда еритін (1,75-2,44 %), сілтіде еритін (11,15-15,10 %) ақуыздардың құрамын көрсетті. Тұзда еритін фракция ақуыз фракцияларының күйіндегі жалпы өзгерістерді көрсетеді, олардың ерігіштігі қарастырылып отырған тұқымдар үшін әр түрлі болды (ең жоғары концентрация нубиялық жыныста анықталған).
Бесплатно
Балалар тамақтануына арналған жеміс қоспасымен қышқыл сүт өнімінің рецептурасын әзірлеу
Статья научная
Бұл жұмыста сүтқышқылды өнімдер ассортиментін кеңейту мақсатында құрамына енгізілетін ашытқылар мен жеміс қоспасының қасиеттерін ескере отырып, йогурт алу технологиясы әзірленген және оның физика-химиялық қасиеттерін зерттеу нәтижесінде сақтау мерзімі анықталған. Зерттеу мақсаты: сүт шикізатын қолданып, өсімдік тектес қоспалардың физико-химиялық қасиеттерін сақтай отырып, балалар ағзасына пайдалы болатын жаңа өнім түрін әзірлеу. Балаларға арналған сүт өнімдерінің ассортиментін кеңейту болып табылады. Зерттеу жаңалығы: балаларға арналған жаңа сүт өнімінің технологиясын, өңдеу режимдерін негізделді; өнімнің құрамына қосылатын өсімдік тектес шикізатты негізделді; таңдалатын ашытқылардың ұтымды комбинациясын таңдалды. Зерттеу әдістері: нормативті-техникалық құжаттамаларды (МемСТ, ТШ және т.б.) қолданып, шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық, физико-химиялық, микробиологиялық, қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау әдістері. Жұмыс барысында өнімнің дәрумендік, аминқышқылдық құрамы және микробиологиялық көрсеткіштеріне талдау жасалды. Өнімнің отандық тағам саласының балалар тамақтануына өзіндік үлесі бар, ассортиментті кеңейтіп қана қоймай, биологиялық құндылығы жоғары өнім өндірілді. Балалар тамақтануына арналған банан езбесі қосылған йогурт өнімі әзірленді. Йогурт құрамы банан езбесінің әсерінен калий микроэлементімен және В тобының дәрумендерімен байытылған.
Бесплатно
Бидай амырыны асиетіне грек жааы абыынан алынан сулы -этанолды экстрактыны серін зерттеу
Статья научная
Әлеуметтік маңызы бар тағам өнімін - нанды қажетті компоненттермен байыту - халықтың дұрыс тамақтануын түзетудің кеңінен қолданылатын және тиімді механизімі. Ғылыми зерттеу жаңғақ қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактысын нан пісірі технологиясында қолдану мүмкіндігін, оның ұн мен бидай қамырның наубайханалық қасиеттеріне әсерін зерттеуге негізделген. Мақалада емдік - профилактикалық қасиеттерге ие, тағамдық құндылығы жоғары жаңғақ қабығынан алынған сулы - этанолды экстрактының химиялық, аминоқышқылдық құрамы көрсетілген, оның қауіпсіздігі және қамырдың технологиялық қасиеттерін жақсарту үшін қолданудың қажеттілігі айқындалған. Грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактын әртүрлі мөлшерлерде енгізу кезіндегі, ашу үдерісін сипаттайтын негізгі параметрлері: қамырдың көтерілу динамикасы ұның және бидай қамырының газ түзу, газ ұстау қабілеттеріне әсері зерттелінді. Сулы-этанолды экстрактыны қамыр иленетін судың мөлшеріне 10,20,30 және 40% көлемінде алмастыра отырып қосу арқылы зерттеу тәжірибелері жүргізілді. Бидай қамырының бақылау және сынамалық үлгілерін салыстырмалы бағалау кезінде 20% сулы - этанолды экстракт қосылған сынақ үлгісі ең оңтайлы сипатамаларға ие болды. Бұл ретте газ түзу қабілеті 18 %, газ ұстау қабілеті 19 % өсіп, сонымен қатар қамырдың ашу ұзақтығы қысқарды. Мақалад ингредиенттердің құрамын таңдау, қамырдың наубайханалық қасиеттерін жақсарту үшін грек жаңғағы қабығынан алынған сулы -этанолды экстрактыны қолдану қажеттілігі ғылыми негізделді.
Бесплатно
Бидай наныны физика-химиялы, антиоксидантты асиеттеріне арша нтаыны (Juniperus communis L) сері
Статья научная
Мақалада нан өнімдерінің физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін жоғарылату мақсатында өсімдік шикізатын қолдану қарастырылды. Өсімдік шикізаты ретінде арша жемістерінің ұнтағы (Juniperus communis L) таңдалды. Зерттеудің мақсаты ұнтақталған арша жемістерін қосу арқылы нанның физика-химиялық, антиоксиданттық қасиеттерін жоғарылату. Нан өнімдерінің технологиясын жетілдіру барысында антиоксиданттық белсенділігі жоғары өнімнің жаңа түрі әзірленді. Ұнтақталған арша жемісі (Juniperus communis L) нан рецептурасына 3% мөлшерде қосылды. Сонымен, 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің мәні бақылау үлгісімен салыстырғанда 2 есе жоғары, бұл сәйкесінше 15,5 және 7,5 мг/100 г құрайды. Осыған байланысты 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның антиоксиданттық белсенділігінің жоғары деңгейі оны сақтау процесіне тікелей әсер етті. Сонымен қатар 3% ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның физика-химиялық құрамы зерттелді. Ұнтақталған арша жемісі қосылған нанның сапа көрсеткіштері, антиоксиданттық белсенділігі жоғарлады, бұл ұнтақталған арша жемістерінің дайын өнімнің сапалық қасиеттеріне жоғары әсер еткенін көруге болады. Жұмыстың тәжірибелік құндылығы ұнтақталған арша жемістері нан өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру кезінде алғаш рет қолданылды.
Бесплатно
Биопротекторлы асиеттері бар азы-тлік жабынын алу
Статья научная
Бұл жұмыста тағамдық жабындардың биопротекторлық қасиеттері зерттелді. Қазіргі таңда тағам өнеркәсібінде өнімді микробтық ластанудан, ауаның оттегінің әсерінен тиімді қорғауды қамтамасыз ететін, сақтау кезеңінде өнімнің кебуіне жол бермейтін, соның ішінде өнімнің бетіне жағылатын және онымен бірге жейтін түбегейлі жаңа орау материалдарын жасауға ерекше назар аударылады. Ет жартылай фабрикаттарын өндіруде қорғаныс жабындарын қолдану сапасы мен сыртқы түрін жақсартуға, сондай-ақ жартылай фабрикаттардың балғындығын сақтауға мүмкіндік береді. Жұмыстың мақсаты - биопротекторлық қасиеттері бар азық-түлік жабындары және өсімдік шикізатының биологиялық белсенді заттарының сығындыларын алу. Зерттеу нысандары ретінде ет өнеркәсібінің құрамында коллагені бар қайталама шикізаты (шұжық және консервілеу өндірістерінде сиыр етінен бөлінетін тамырлар, сіңірлер, фассиялар), протеолитикалық ферменттік препараттардың әсерінен бағытталған биомодификация арқылы жануарлар тіндерінен оқшауланған коллаген ақуыздарының дисперсті түрлері, СО2-дәрілік өсімдіктер мен дәмдеуіштердің сығындылары және олардың жеке құрамымен композициялық негіздер ортақ пайдаланылды, Воронеж мемлекеттік инженерлік технологиялар университетінің жануарлардан алынатын өнімдер технологиясы кафедрасының зертханасы және Алматы технологиялық университетінің Тағам қауіпсіздігі ғылыми зерттеу институты жағдайында алынды. Табиғи антиоксиданттардың көзі ретінде өсімдік шикізатының СО2 сығындыларын таңдау олардың классикалық әдістерінен алынған сығындылармен салыстырғанда айқын антиоксиданттық белсенділігіне байланысты екенін көрсетті. Бұл антиоксиданттар азық-түлік жабындылар өнімнің жарамдылық мерзімін ұзартты, оны тотығудан және түсінің өзгеруінен қорғайтыны белгілі болды.
Бесплатно
Бтін тартылан ндар оспасынан дайындалан нан німіні сапасын баалау
Статья научная
Берілген мақалада дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде құнды Чиа дәндері алынды. Чиа дәндерін бұқтырып, бүтін тартылған бидай және қара бидай ұндары қоспасына қосып нан пісірілді. Нанның рецептурасы бойынша тиіміді үлгісі таңдалып, қамыр мен дайын нан өнімінің барлық сапалық көрсеткіштері бағаланды. Зерттеу нәтижелерін қорыта келгенде бидай қамырына жақсартқыш ретінде 10% бұқтырылған чиа ұнтағы қосылған үлгі тиімді нұсқасы деп таңдалды. Осы нұсқалармен дайындалған жартылай фабрикаттың консистенциясы, құрғақтылық дәрежесі жалпы айтқанда қамырдың құрылысы жақсы болып, сол қамырдан алынатын дайын өнімнің сапасын нашарлатпайтыны анықталды. Тиімді үлгі құрамында бақылау үлгісімен салыстырғанда антиоксиданттардың массалық үлесі жоғары болды. Нан құрамына қосылатын шикізаттардың крахмал мөлшері аз ал, ақуызы көп болуы себебінен тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нанның да құрамындағы крахмал мөлшері төмендеп соның себебінен дайын өнімнің ескіруі баяу жүретіні белгілі болды.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов черешни Лязат, Мерей и Айгерим, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В данной статье представлены результаты вакуумной сушки сортов черешни: Лязат, Мерей и Айгерим. Динамика испарения влаги показывает, что наибольшее количество влаги испаряется в отрезке времени от начала до 4,0 ч времени сушки. Например, в сорте черешни Айгерим в рассмотренном отрезке времени за каждый час времени сушки в зависимости от сорта черешни испаряется в среднем 3,21 г влаги, а в последующее время сушки интенсивность испарения влаги монотонно снижается от 3,21г до 1,5 г. По достижении критической влажности в продукте испарение влаги резко снижается от 1,5г до 0,075г и ниже. Аналогичные результаты с незначительными отличиями испарения влаги наблюдаются и для других сортов черешни. Незначительные отличия характера испарения влаги в рассмотренных сортах черешни объясняются химическим составом, формой связи влаги в продукте. Исследованиями установлено, что при сушке черешни наблюдаются два периода сушки. Длительность первого периода сушки для всех изученных сортов черешни в среднем составляет 6,10...6,25 часов, а для второго периода 4,50...4,35 часов. Критическая влажность для всех рассмотренных сортов черешни в среднем составляет 30,5...30,7%. Полученные экспериментальные данные кинетики испарения влаги и кривая скорости сушки черешни на следующем этапе исследования позволяют выбрать оптимальные режимы их сушки.
Бесплатно
Вакуумная сушка сортов яблок, груши и малины, произрастающих в южных регионах РК
Статья научная
В статье разрабатывается методика проведения экспериментальных исследований по вакуумной сушке сортов яблок, груш и малины, произрастающих в южных регионах Республики Казахстан. Проведены экспериментальные исследования и анализ влияния режимных параметров на процесс сушки выбранных продуктов в зависимости от высоты слоя высушиваемого материала, степени измельчения сырья, степени нагрева высушиваемого материала и давления среды в вакуумируемой камере. Анализ полученных кривых сушек яблок, груши и малины, в начальном состоянии имеющих жидкую пастообразную массу, при ранее выбранных для исследования: давлении в вакуумной камере 0,008МПа, высоте загрузки 3, 4 и 5 мм, степени нагрева высушиваемого материала - около 40 оС, показывает, что они имеют сходный характер - все кривые сушки имеют довольно четко выраженные сегменты: период установления режимных параметров или период начала сушки, период постоянной скорости сушки и период падающей скорости сушки. Результаты экспериментальных исследований обобщены и на их основе получены уравнения, описывающие динамику испарения влаги с поверхности продуктов в виде уравнений полинома четвертой степени.
Бесплатно
Влияние СВЧ на хлебопекарные свойства хлебобулочных изделий
Статья научная
Статья посвящена изучению влияния муки, выработанной и обеззараженной СВЧ, на хлебопекарные свойства зерна. А также исследованию методов, направленных на обеспечение качества и безопасности зерновых продуктов. Мероприятия по дезинсекции предприятий по хранению зерна являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства. Поэтому значительный интерес представляют методы с использованием УФ, ИК, СВЧ- излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Эти методы являются одними из самых перспективных, экологичных, действующих непрерывно и позволяющих сократить расходы на дезинсекцию с повышением её эффективности. Поэтому среди различных мероприятий по обеспечению количественной и качественной сохранности хлебных запасов существенное значение имеет борьба с вредителями под воздействием СВЧ.
Бесплатно
Влияние замораживания на кинетику гелеобразования и микроструктуру геля козьего молока
Статья научная
Одной из главных проблем переработки козьего молока являются малые надои, сезонность, необходимость накопления определенного количество козьего молока для переработки, трудности с транспортировкой из отдаленных районов. Замораживание козьего молока для целей его накопления при производстве ферментированных молочных продуктов связано с изменением его свойств, которые могут существенно влиять на производственные процессы. Целью этой работы является исследование влияния замораживания - размораживания козьего молока на кинетику сычужного гелеобразования и микроструктуру геля в сравнении со свежим цельным козьим и коровьим молоком. Показано, что длительность первичной ферментативной фазы гелеобразования в образце размороженного козьего молока близка к длительности первичной фазы сырого коровьего молока. Во вторичной фазе гелеобразования конечное значение модуля упругости сгустка размороженного козьего молока близко к значению модуля упругости сгустка сырого козьего молока.
Бесплатно
Влияние изменения давления во время замеса теста и характеристики хлеба
Статья научная
Были проведены опыты по изучению влияния изменения давления при замесе теста тестомесителем с возможностью регулирования температуры. В этом исследовании использовались три режима давления и скорости вращения механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки: 50, 250 и 500 мбар и 100, 150 и 200 об/мин соответственно. Цели заключались в том, чтобы понять влияние давления и скорости механической универсальной ионо-озонной тестомесильной установки на тесто во время замеса, чтобы оптимизировать условия замеса теста. Результаты показали, что кавитация теста пропорциональна количеству оборотов универсальной ионо-озонной тестомесильной установки. Более высокое давление и более высокая скорость перемешивания сокращают время достижения максимальной мощности. Это означает, что продолжительность перемешивания может быть уменьшена. Были проанализированы удельный объем хлеба, фракция пористости и распределение пор по размерам, для лучшего понимания влияния высокого давления на качество хлеба.
Бесплатно
Влияние льняного жмыха и пивной дробины на характеристики пшеничного хлеба
Статья научная
Использование вторичных растительных ресурсов, таких как жмыхи и выжимки растений является актуальной задачей в пищевой промышленности. Пивная дробиная вляется одним из основных отходов пивоваренной промышленности. Льняной жмых получают путем выжимки льняного семени при производстве масла. Оба сырья отличаются тем, что содержат высокое количество белка, клетчатки и витаминов, и не содержат антипитательных веществ, таких как фитаты или антитрипсин, например, как у соевого жмыха. Целью исследования является изучение воздействия льняного жмыха и пивной дробины на органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба. Применение вторичного растительного сырья в производстве хлеба позволяет создать продукт с высокими органолептическими свойствами и обогатить пшеничный хлеб питательными веществами. В процессе исследования влияния пивной дробины и льняного жмыха было испечено 2 партии по 7 образцов с добавлением вторичного растительного сырья от 5 до 30 %. Посредством органолептической и физикохимической оценки были выбраны образцы, параметры которых соответствуют ГОСТ. Определены параметры технологического процесса для приготовления формового хлеба с использованием пара. Результаты исследования указывают на значительное влияние добавок на внешний вид, цвет и текстуру мякиша хлеба, сохраняя при этом его вкусовые и ароматические характеристики. Эти результаты позволяют предположить о возможности оптимизации состава хлеба с использованием экономически выгодных вторичных сырьевых компонентов, что представляет интерес для производителей и исследователей в области пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Благодаря своим высоким питательным свойствам баранина является актуальным сырьем для производства продуктов питания. Целью настоящего обзора является предоставление теоретической основы и технической поддержки для повышения эффективности и качества мясных продуктов из мяса овец. В статье представлен обзор литературы по исследованию влияния различных составов многокомпонентных рассолов, применяемых в переработке баранины, и роли каждой функциональной добавки на органолептичиские, биохимические показатели мяса и качественные характеристики готовых продуктов. Анализ литературных источников показал, что ученые и практики серьезное внимание уделяют повышению эффективности использования посолочных ингредиентов, подбору различных вариантов состава мультикомпонентного рассола, который определяется в первую очередь свойствами исходного сырья и комплексом показателей, которые предполагается реализовать в конкретном продукте. На основе изучения свойств сырья и особенностей технологии производства мясных продуктов приводятся рецептуры многокомпонентных рассолов для баранины на основе ферментов, ягод годжи, гречневой муки, молочно-белкового комплекса и их влияние на основные показатели качества мяса. Выраженный специфический вкус и запах баранины, его технологические свойства ограничивают использование данного вида сырья в промышленном производстве. Применение многокомпонентных расссолов направленного действия, которые позволяют улучшить органолептические свойства исходного сырья - это возможность сделать продукты из баранины более качественными, разнообразными и привлекательными для потребитеелй на рынке.
Бесплатно
Влияние некоторых факторов на водоудерживающую и жироудерживающую способности тыквенной муки
Статья научная
Исследование направлено на изучение влияния различных факторов на водоудерживающие и жироудерживающие свойства тыквенной муки. Мука, полученная из тыквы, широко используется в пищевой промышленности и здоровом питании благодаря своим уникальным свойствам. В работе рассматривается влияние содержания влаги, температуры, времени обработки и других факторов на способность муки удерживать воду и жиры. Методы испытаний включают анализ водоудерживающей способности методом центрифугирования и измерение жироудерживающих свойств с использованием спектрофотометрии. Полученные результаты позволят лучше понять и оптимизировать процесс производства тыквенной муки с учетом ее функциональных характеристик для применения в пищевой промышленности и создания здоровых пищевых продуктов. В статье рассмотрены результаты исследования функционально-технологических свойств - водоудерживающей и жироудерживающей способности муки из семян тыквы сорта «Ироди», выращиваемой в Таджикистане. Установлено, что данные показатели для тыквенной муки выше, чем таковые для пшеничной муки, что связано с химическим составом исследуемых видов муки. Выявлена зависимость водоудерживающей и жироудерживающей способности тыквенной и пшеничной муки от температуры и способа обработки. Определены оптимальные значения данных показателей.
Бесплатно
Влияние параметров сублимационной сушки на содержание полифенолов и антоцианов в ягодах клубники
Статья научная
Ягоды клубники - ценный продукт, богатый витаминами, антоцианами и полифенольными соединениями, оказывающими антиоксидантное воздействие на здоровье человека. Однако из-за быстрой порчи и сезонной доступности ягод, вопросы их длительного хранения являются весьма актуальными. Одним из современных способов переработки ягод с целью сохранения их свойств при хранении является сублимационная сушка. Так как процесс сушки может влиять на внешний вид, содержание питательных веществ и антиоксидантную активность ягод, целью данной работы было изучение влияния параметров сублимационной сушки на содержание антоцианов и полифенолов в ягодах клубники сорта «Альбион». Температура нагрева полок сублиматора при досушивании составила 35 °С, 40 °С, 45 °С, 50 °С, а время процесса сублимации 18, 20, 22 часа. Установлено, что температура полок 45 °С и длительность сушки 18 часов являются оптимальными и позволяют сохранить не только первоначальные органолептические показатели клубники, но и высокое содержание антоцианов, так количество антоцианов снизилось на 8,4 % в сравнении со свежей ягодой, содержание полифенолов на 3,9 %, сохраняя высокую антиоксидантную активность ягод клубники.
Бесплатно
Статья научная
Конина и ее продукты можно считать пищей с высокой пищевой ценностью. В настоящее время применяется множество методов для улучшения нежности мяса. Потребление конины незначительно по сравнению с другими традиционными видами мяса, такими как говядина, курица или свинина, которые гораздо важнее в рационе человека. Конина обладает превосходными питательными свойствами, то есть она содержит мало жира, богата железом и имеет благоприятный диетический профиль жирных кислот с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот и витамина B. В статье представлены данные о влиянии антиоксиданта природного происхождения - дигидрокверцетина, аскорбиновой кислоты и токоферола - на стабильность свойств конских жиров при хранении. В качестве материала для исследования мы использовали конский жир с дигидрокверцетином 0,01%, 0,025%, 0,05%, 0,75% совместно с добавлением аскорбиновой кислоты и токоферола в дозировках 0,05 % и 0,02 % к массе сырья. В процессе работы использовались общепринятые методы изучения развития окислительной порчи путем определения кислотного, перекисного и тиобарбитурового чисел. Исследования показали, что ингибирующие свойства дигидрокверцетина напрямую зависят от его концентрации: чем выше доля дигидрокверцетина в продукте, тем медленнее процесс окисления. Кроме того, полученные данные показали, что использование дигидрокверцетина в сочетании с токоферолом и аскорбиновой кислотой снижает накопление продуктов первичного окисления жира.
Бесплатно
