Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Статья научная
Для предотвращения действия ферментов, вызывающих потерю вкуса, цвета и текстуры овощей и фруктов, используется процесс бланширования. Также бланширование позволяет удалить некоторую поверхностную грязь и инактивировать микроорганизмы, осветляет цвет, смягчает и помогает замедлить потерю витаминов. В настоящих исследованиях внимание сосредоточено на подборе оптимальных режимов процесса бланширования овощей, при которых происходит подавление пероксидазной активности, с одновременным сохранением витамина С и β-каротина. Для определения оптимальных режимов бланширования при разной продолжительности были использованы: паровая обработка образца, обработка горячей водой с температурой 95oС и бланширование микроволновым излучением. В результате исследований установлено, что бланширование исследованных образцов паром в течение 120 секунд и обработка микроволновым излучением в течение 90 секунд для моркови и 60 секунд для тыквы являются более щадящими способами обработки по сравнению с кипячением, и именно эти методы целесообразно использовать для дальнейших исследований. Результаты показали, в сравнении с паром и горячей водой, обработка овощей микроволновым излучением эффективнее инактивирует пероксидазу. Кипячение как способ бланширования нежелателен, так как при данном способе при достижении максимальной инактивации пероксидазы происходит усиленное разрушение витамина С и β- каротина.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается возможность улучшить функционально-технологические свойства вареной колбасы из верблюжатины с добавлением горбового жира и филе курицы. Целью исследования является изучение влияния выбранных растительных добавок на функционально-технологические свойства вареной колбасы. Исследовано влияние порошка красной смородины на окисление липидов, влияние порошка красной смородины и льняной муки на функционально-технологические свойства колбас из комбинированного мяса (верблюжатина, филе курица и горбовой жир). Верблюжье мясо как сырье имеет много преимуществ, например такие как, низкое содержание жира, высокая питательность, по вкусу едва различимы от говядины. Для улучшения функционально-технологических свойств добавляли в разных количествах и сравнивали льняную муку и порошок высушенной красной смородины. Контрольный образец выполнен согласно ГОСТ на колбасу варенную, с заменой жира на горбовой жир, и замены говядины на верблюжатину. Для экспериментальных образцов строился план дробнофакторного эксперимента с учетом материального баланса. Добавки варьировали в 3 уровнях, от 0 до 3 %. Получилось 7 образцов с контролем, за контрольный образец брали приготовленную по той же рецептуре колбасу, но без добавок. В результате анализа полученных данных сделан вывод что добавление льняной муки должно составлять не более 3,5 %, желательным является добавление 3%, при этом функционально- технологические свойства колбасы улучшаются. Добавление порошка смородины не должно превышать 1,5%, желательным является доза в 1%. При добавлении 3% меняется вкус на более кислый.
Бесплатно
Влияние экстракта шиповника на показатели цветности и текстурные показатели колбас
Статья научная
В современном рынке продуктов питания активно развивается отрасль натуральных продуктов, с максимальным сокращением содержания искусственных синтетических добавок. Эта тенденция коснулась и ниши готовых к употреблению мясных продуктов - колбасных изделий. Растительные ингредиенты с изначально выраженными антиоксидантными свойствами, в том числе плоды шиповника могут быть применены для замены традиционных синтетических добавок в мясных изделиях. Исходя из вышесказанного, целью нашего исследования была оценка возможности частичной замены нитрита натрия в колбасных изделиях экстрактом сушеных плодов шиповника (Rosa canina L.). Проведена оценка влияния экстракта шиповника на цветовые характеристики и текстурно-профильные показатели вареных колбасных изделий. Были выработаны 5 партии вареных колбас: 1) ПК- позитивный контроль с нитритом натрия, 2) НК - негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) опытная партия с 8% концентрацией, 5) опытная партия с 13% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.) и 50% содержанием нитрита натрия. Значения цветности готовых вареных колбас значительно варьировались в опытных образцах: параметры светлости сократились по сравнению со всеми образцами, выраженность красных оттенков увеличивалась с ростом концентрации экстракта, но при этом были ниже по сравнению с позитивным контролем. Значения желтизны были выше у опытных образцов. Добавление нового ингредиента в состав колбас вызвало значительные изменения в текстурных показателях пропорционально росту концентрации добавляемого экстракта в опытных образцах. Патогенные микроорганизмы: бактерии группы кишечной палочки (БГКП), Salmonella spp. и L. monocytogenes не были выявлены для всех исследуемых образцов. Среди опытных образцов минимальные показатели мезофильных бактерий (КМАФАнМ) получены для образцов с 13% концентрацией экстракта шиповника и 50% содержанием нитрита натрия. Соответственно среди опытных образцов наиболее оптимальные показатели по ингибированию нежелательной микрофлоры и цветовым характеристикам показал образец с 50% содержанием нитрита натрия и 13% концентрацией экстракта шиповника. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы наблюдается значительный рост спроса на лекарственные препараты растительного происхождения, что обусловлено возрастающим интересом потребителей к натуральным и безопасным альтернативам синтетическим медикаментам. В ответ на эти тенденции производители акцентируют внимание на разработке новых формул и технологий экстракции для удовлетворения увеличенного спроса на растительные лекарства. Современные методы экстракции позволяют эффективно извлекать вторичные метаболиты из растительного сырья, сохраняя практически полный химический состав и обеспечивая высокий выход экстрактивных веществ. Возможность регулирования концентрации извлекаемых биологически активных веществ в ходе процесса открывает новые перспективы для применения растительного сырья в качестве основных фармацевтических субстанций. Установлено, что все исследованные виды растений рода Crocus L. демонстрируют антиоксидантную, противовоспалительную и кардиопротекторную активность. Крокус алатауский, являющийся представителем флоры Казахстана, представляет особый интерес. Цель данного исследования заключается в выборе оптимального метода экстракции для получения извлечений с максимальным содержанием флавоноидов и каротиноидов из надземной части Crocus alatavicus. Изучение технологических параметров получения экстракта из этой растительной активной субстанции имеет практическое значение для дальнейшей разработки лекарственных препаратов и формирования научного обоснования их применения.
Бесплатно
Выбор состава исходного сырья для производства комбинированных мясных чипсов
Статья научная
В Казахстане, в силу исторических традиций в рационе питания преобладают мясные продукты, виды и номенклатура которых достаточно разнообразны, однако в этом сегменте отсутствуют новые виды мясных продуктов, которые распространены на мировом мясном рынке, как продукты быстрого потребления, именуемыми мясными снеками. Мясные снеки отличаются от традиционных мясных продуктов своими заданными функциональными характеристиками, которые добавляют им пищевую и биологическую ценность. Цель наших исследований - разработка технологии изготовления мясных чипсов с применением различных видов мяса (комбинирование) для получения оптимальных технологических свойств мясного продукта. Становление и развитие рынка отечественных мясных продуктов типа снеков позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности Казахстана в производстве инновационных пищевых продуктов с одной стороны, и рост потребности населения в новых мясных продуктах питания с другой, что делает целесообразным разработку технологий мясных чипсов с применением технологических приемов, позволяющих сохранить стабильность потребительских свойств изделий. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы исследований, включающие статистическую выборку исходного сырья и подготовки образцов для исследований, экспертные методы определения органолептических свойств продуктов, инструментальные методы определения физико-химических показателей готовой продукции. В статье приведены результаты исследований по выбору состава исходного сырья и способов изготовления мясных чипсов. Выбраны основные виды мяса, изучен их минеральный состав, соотношения их комбинирования, подобрана консистенция, оптимальная для получения мясных чипсов, требуемого размера и толщины, температурные режимы сушки полуфабрикатов. Установлено, что комбинация трех видов мяса - мякоти конины, говядины и куриного филе дает оптимальный состав фарша, выбранного, как наиболее удобной формы для формирова- ния размерных величин мясных чипсов, а также по консистенции, сочности, вкусу и запаху с сокращени- ем времени их изготовлении методом сушки с воздушной конвекцией до 9 часов. Минеральный состав исходных образов мяса показал, что в них содержатся такие макроэлементы как калий, фосфор, магний и натрий. В конине содержание, в вес.% К-29,25, Р-16,96, Mg-1,69. Na-4,12; в говядине, в вес.% К-31,02, Р- 13,38, Mg-1,26. Na-4,12; в куриной мякоти, в вес.% К-30,27, Р-17,94, Mg-1.89. Na-1,89, что свидетельствует о равноценности всех видов мяса по этим макроэлементам.
Бесплатно
Выявление влияния растительных добавок на качественные показатели полуфабриката из верблюжатины
Статья научная
Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в вареных колбасах. В мясе верблюда содержатся: фосфор, магний, а также калий. Данное мясо имеет большое количество витаминов: A, B1, B2, C и E. По содержанию белка (15,1 %) верблюжатина уступает говядине и по количеству жира (11,5 %) уступает другим видам мяса. Тем не менее, верблюжатина богата витаминами и микроэлементами. Также в составе верблюжатины содержится фосфор 216-234 мг, что выше, чем у говядины. Недостатком вареных колбас из верблюжатины является короткий срок хранения. Вследствие этого принято решение добавлять растительные добавки с антиоксидантными свойствами. Используя методологию поверхности отклика, план строился для двух переменных - концентрации порошка корня имбиря и порошка облепихи. Минимальное кислотное число проявлялось при 0,018 % порошка корня имбиря и 0,035 % порошка облепихи. Минимальное перекисное число получили при 0,028 % L-корня имбиря и 0,010 % порошка облепихи; минимальный TBARS был обнаружен при 0,030 % порошка корня имбиря и 0,050 % порошка облепихи. Предложена концентрация порошка корня имбиря с оптимальной устойчивостью к окислению и липолизу. Также определен срок хранения в сравнении с контролем.
Бесплатно
Выявление эффективности воздействия растительных экстрактов в мясных продуктах
Статья научная
В данной статье рассматривается влияние таких антиоксидантов, как дегидрокверцитин и аскорбиновая кислота, на качественные показатели мяса конины (тиабарбитуровое число, кислотное число и перекисное число). Андиоксиданты добавлялись в разных пропорциях, в результате эксперимента получено оптимальное количество для добавления в мясо, которое было подтверждено математико-статистическим методом. Результаты исследования использованы при совершенствовании технологии и определении уровней внесения растительных экстрактов с антиокислительными свойствами при производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Исследовано влияние растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами на окислительные процессы в мясных рубленных продуктах.
Бесплатно
Геродиетаа арналан тйе стінен ндірілген сзбе массасыны рылымды профильіні сипаттамасы
Статья научная
Сүтқышқылды өнімдерінің ішінде геродиетаға ұсынылған түрлері аса көп емес. Солардың ішінде, зығыр ұны қосылған түйе сүтінен өнідірілген сүзбе массасының құрылымдық сипаттамасына алғаш рет зерттеу жүргізілді. Нәтижесінде, түйе сүтінен жасалынған сүзбе массасының қаттылық, адгезия және таралуы сиыр сүтінен өндірілген сүзбемен салыстырғанда өзгешеліктерге ие екендігі анық-талынды. Адгезиялығы жағынан түйе сүтінен сүзбе массасы сиыр сүтінен өндірілген сүзбемен салыстарғанда 44.52%-ға жоғары, сиыр және түйе сүттерінің қоспасынан жасалынған сүзбеден 85%- ға төмен екендігі анықталынды. Сиыр сүтінен өндірілген сүзбенің адгезиялығы сүзбе массаларының ішіндегі ең төменгі мәнге ие болды. Таралуға жұмсалған уақыт түйе сүті сүзбесінде сиыр сүті сүзбесімен салыстырғанда 50%-ға төмен екендігі тіркелді. Қаттылық көрсеткіші бойынша барлық сүзбе үлгілері айтарлықтай ерекшеленбегенін көруге болады. Зерттеу қорытындысы ретінде текстуралық профилі бойынша шайналуы, таралуы және қаттылығы жағынан түйе сүтінен өндіріл- ген сүзбе массасы басқа үлгілермен салыстырғанда тиімді текстуралық профилге ие бола алады дег ен тұжырым жасауға болады.
Бесплатно
Глютен осылан бидай наныны рецептурасын зірлеу
Статья научная
Бұл мақалада сапасы мен тағамдық құндылығын арттыратын өсімдік қоспалары бар нан өнімдерінің сапасын бағалау қажет. Зерттеу нысаны нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері болды, оларды өндіру кезінде ұн массасына глютен келесі мөлшерде қосылды: 2%, 4% және 6%. Нан-тоқаш өнімдерінің үлгілері «РЗА-НАН» ЖШС зертханалық жабдығында дайын-далып, өнім сапасын анықтау бойынша зертхана базасында зерттелді. Үлгілер ұнның массасына глютен қосып дайындалды. ЛЗМ-1М зертханалық диірменінде ұнтақталды, У1-ЕТВ қамыр илегішінде иленді, ШХЛ-065СПУ пешінде 200-ден 230°С-қа дейін пісірілді. Бидай глютенінің ең көп қолданылатын себеп - ұн дайындау немесе нан пісіру кезінде ұнның ақуыз деңгейін реттеу болып табылады. Глютенді ұнға енгізу, біріншіден, оны жетіспейтін ақуызбен байытады, екіншіден, өнімнің өсуіне әсер етеді, үшіншіден, глютен нанның сапасын едәуір жақсартады, қамырдың тұрақты құрылымын құруға, оның созылуын бақылауға, газ ұстап тұру қабілетін арттыруға мүмкіндік береді.қамырдың құрылымдық және механикалық сипаттамаларын жақсарту, демек, соңғы өнім-нан өнімдерінің сапасын жақсартады. Ғылыми зерттеу жұмыстарын жүргізу барысында, алдымен, жалпынан аумағында глютен нан өнімін дайындауда қолданылатын барлық инновациялық технологиялар мен техникалар анықталып, зерттелді. «РЗА» ЖШС нан цехында нан - тоқаш өнімін және өзге де кондитерлік өнімдерді өндірудің технологиялық үрдісін жүзеге асыру үшін жаңа инновациялық технологияларды қолданады.
Бесплатно
Динамика свойств зерна овса и гречихи в технологии проращивании
Статья научная
В настоящее время большое количество публикаций и исследований направлено на разработку функциональных, обогащенных и биологически активных продуктов питания. Рациональное использование зерновых ресурсов является основой развития всех отраслей сельского хозяйства и многих отраслей агропромышленного комплекса. В работе изучены технологические свойства зерна овса и гречихи как сырья для получения биологически активных продуктов. Зерно овса и гречихи обладает высокими значениями семенных свойств - энергии прорастания (80 ± 5) %, (70 ± 5) % и всхожести (86 ± 6) %, (64 ± 4) % соответственно, и может быть использовано в технологии получения биологически активного растительного сырья. Получены аналитические зависимости изменений физико-химических свойств зерна овса и гречихи в процессе проращивания, которые позволяют прогнозировать изменения, происходящие с зерном в диапазоне от 1 ч до 35 ч проращивания. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности использования зерна овса и гречихи для производства биологически активного сырья, и коммерциализации полученных результатов в промышленных масштабах.
Бесплатно
Днді даылдарды айта деуді екіншілік шикізатыны амырды реологиялы асиеттеріне сері
Статья научная
Тағамдық құндылығы жоғары нан-тоқаш өнімдерінің технологиялары мен жаңа рецептураларын әзірлеу тамақ өнеркәсібі үшін перспективалы бағыт болып табылады. Ассортименттің кеңеюі қосымша шикізатты енгізу арқылы жүзеге асырылады, оның нұсқаларының бірі - күріш пен қарақұмық ұншығы. Күріш пен қарақұмық ұншығының құрамында биологиялық белсенді заттардың кең спектрі бар, олар тағамға енгізілген кезде адамның ағзасына пайдалы әсер етеді. Зерттеудің негізгі объектілері - бірінші сұрыпты наубайханалық бидай ұнын, күріш және қарақұмық ұншығын келесідей пайыздық қатынасында араластыру арқылы алынған ұнның композициялық қоспалары болды: 95:2:3, 90:3:7, 85:4:11, 80:5:15, 75:6:19 сәйкесінше. Зерттеудің мақсаты күріш және қарақұмық ұншығын функционалды мақсаттағы нан өнімдерін өндіруге енгізуді негіздеу үшін қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсерін зерттеу болды. Жартылай фабрикат үлгілерін зерттеу келесідей құрылғыларды пайдалана отырып жүргізілді: Chopin фирмасының альвеографы (альвеолинк префиксі бар NG) және Миксолаб 2 (CHOPIN Technologies, Франция). Қамыр үлгілерінің реологиялық қасиеттерін зерттеу дәнді дақылдардың екіншілік шикізатын - күріш пен қарақұмық ұншығын бидай нанының рецептурасына тиісінше 4% - 11% мөлшерінде енгізу қамырдың реологиялық және физика-химиялық қасиеттерін жақсартқанын көрсетті, бұл байытылған нанның жаңа түрінің рецептурасы мен технологиясын жасауға ықпал етті.
Бесплатно
Днді-брша оспасынан нан дайындау технологиясы
Статья научная
Бұл жұмыста нан өнімінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мақсатында дәстүрлі емес дәнді-бұршақ қоспасы қолданылды. Сонымен қатар, престелген ашытқынының орнына - тұтас бидай дәнінен тартылған ұннан табиғи ашыту арқылы ашымал даярланып, алмастырылды. Дәнді-бұршақ дақылдарының химиялық, минералдық және аминқышқылдық құрамы анықталды. Дайын нан өнімінің жоғары сапасы дәнді-бұршақ қоспасының бірінші сұрып бидай ұнының салмағына шаққанда 10% мөлшерінде енгізген кезде қол жеткізілді. Зерттеу нәтижелері дәнді-бұршақ дақылдарын енгізе отырып, жасалған композиттік ұннан тағамдық құндылығы жоғары, жақсы органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштермен сипатталатын нан дайындауға мүмкіндік бергенін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Макарон өндірісінің қазіргі заманғы даму тенденциялары емдік-профилактикалық макарон өнім- дерін өндіру үшін құрамында крахмалы бар шикізатты қолдануға негізделген. Осыған байланысты макарон ұнындағы ақуыз бен крахмалдың жай-күйін бақылау өте маңызды, бұған макаронның микроқұрылымын электронды микроскопиялау арқылы қол жеткізуге болады. Сондықтан дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микроқұрылымын және микробиологиялық көрсеткіштерін зерттеу өзекті болып табылады. Зерттеудің тәжірибелік құндылығы дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макаронның тұты-нушылық қасиеттерін жақсартумен сипатталады. Зерттеудің жаңалығы дәстүрлі емес көп дәнді шикізатынан макарон өнімдерін өндірудің ғылыми-технологиялық негіздерін әзірлеу болып табылады. Алынған электрондық микросуреттерді талдау дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінің микроқұрылымы бақылау үлгісімен салыстырғанда стандарт нормаларына сәйкес келетіндігін көрсетті. Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімінде рұқсат етілген мөлшерде микотоксиндердің келесі түрлері анықталды: афлатоксин В1, афлатоксин М1, зеараленон, дезоксиниваленол, охратоксин А, фумонизин, патулин, Т-2. Мысалы, зеараленонның мөлшері (мг/кг): макарон өнімінде № 1 рецепті бойынша 0,0637, № 2 рецепті - 0,0251 және № 3 рецепті - 0,0758; ұн шикізатында № 1 рецепті бойынша - 0,1485, № 2 рецепті - 0,0261 және № 3 рецепті - 0,2.
Бесплатно
Дстрлі емес шикізаттан жасалан начос технологиясын зірлеу жне сапалы крсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Қазіргі уақытта өмір салтының өзгеруіне байланысты дайын снэк өнімдері танымал және сұранысқа ие азық-түлік өнімі болып табылады. Снэктерді көп пайдалану адам денсаулығында бірқатар кері әсерін тигізетін өзгерістердің дамуына әкеліп соғады. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша асқазан-ішек жолдарының аурулары әлемдегі ең көп таралған бес аурудың қатарына кіреді. Көбінесе бұл аурулар балаларға, мектепке дейінгі, мектеп жасындағы, студенттерге әсер етеді. Мұның себебі, ең алдымен, «құрғақ рациондардың», яғни снэктердің әртүрлі түрлерін бақылаусыз пайдаланудан болуы мүмкін. Бірақ, снэктер тамаша тұтынушылық сипаттамалары (органолептикалық және физико-химиялық қасиеттері) бар инновациялық тағам өнімдерін жобалау үшін технологиялық негіз бола алады. Сондықтан, снэктердің зиянды құрамдас бөлігін теңгерімді шикізатқа ауыстыра отырып, пайдалы өнім шығарылып отыр. Мақалада жасөспірімдер көп тұтынатын снэк өнімдерінің құрамдас бөлігін өзгертіп, дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы алынған начостың технологиясы сипатталды. Начосты дайындау кезінде оның тағамдық құндылығын арттыру үшін дәстүрлі емес шикізат сүзбе пайдаланылды. Шикізат пен дайын өнімнің сапалық көрсеткіштерін тексеру үшін зерттеудің стандартты визуалды-сенсорлық және зертханалық әдістері қолданылып, зерттеу нәтижелері толық сипатталып жазылды. Дәстүрлі емес шикізат ретінде рецептураға сай негізгі құрамдас бөлік болып сүзбе таңдалды. Сүзбе, майлылығы 4,1% табиғи сиыр сүтінен термофильді бактериялармен ашыту арқылы алынды. Мақалада начостың теңгерімді рецептурасы ұсынылды. Есептелген рецептура бойынша начос өнімі дайындалды. Шикізат пен дайын өнімнің органолептикалық және сапалық көрсеткіштері анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижелері бойынша начос құрамындағы қорғасын мөлшері 0,019 мг/кг, кадмий мөлшері 0,003 мг/кг, марганец мөлшері 0,051 мг/кг және темір мөлшері 0,038 мг/кг құрады. Алынған нәтижелер нормативтік құжаттамалар талабына сай болып табылады. Сонымен қатар, дайын өнімнің құрамындағы ақуыз 9,6 г, май 5 г, көмірсу 40, 9 г, жалпы энергетикалық құндылық-249,67 ккал нәтижелерін көрсетті. Зерттеу қорытындылары начосты нарықта фастфуд өнімдеріне альтернатив ретінде ұсынуға негіз бар екенін іс жүзінде көрсетті.
Бесплатно
Дәстүрлі емес майлы дақылдардың жанама өнімдерін құрама жем өндірісінде қолдану
Статья научная
Жем-шөп өндіру ауыл шаруашылығының негізгі салаларының бірі, бұл құрама жем өндірісінің өсуі және осы мал шаруашылығының қарқынды дамуына әсер етеді және мал өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін жоғарлатып, малдың азықтық мәселесін шешеді. Өйткені мал шаруашылығымен айнлысатын қожалықтарда мал азығына жұмсалатын шығының көп бөлігі осы мал азығына кетеді. Сол себепті егістікте жарамсыз қалған майлы дақылдардың дәстүрлі емес қалдықтарын пайдалану орынды болып саналады. Осы майлы дақылдарды жем азығына пайдалану арқылы біраз экологиялық, экономикалық және технологиялық мәселелерді шешуге болады, оның ең маңыздысы - қауіпсіз кешенді технологияларды жасау. Ауыл шаруашылық жануарларына арналған құрама жем өндірісін жақсарту үшін дәстүрлі емес майлы дақылдардың егістіктегі қалдықтарын пайдалану арқылы сауынды сиырлардың орташа тәуліктік сауынының жоғарлатып және азықтық шығындардың төмендеуіне ықпал ететіні маңызды. Осы берілген мақалада егістіктерден жиналған күнбағыс қалдықтарынан алынған жемдік ұнның физикалықмеханикалық көрсеткіштері, химиялық, аминқышқылдық кұрамы мен микробиологиялық көрсеткіштері анықталған. Зерттеулер нәтижелері бойынша егістктегі дәстүрлі емес майлы дақылдардың қалдықтарынан алынған жемдік ұннның сапа көрсеткіштері күнделікті қолданып жүрген құрама жем компоненттерінен кем түспейтіні аңықталды.
Бесплатно
Единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции
Статья научная
В статье рассматривается единый аналитический алгоритм идентификации компонентного состава винодельческой продукции, установленный в новом национальном стандарте ГОСТ Р 59570- 2021 «Продукция винодельческая. Идентификация компонентов в части определения природы этанола и других соединений физико-химического состава». Для интерпретации результатов аналитического исследования стандарт предусматривает применение современных научных данных о винодельческой продукции, а также о природных, агротехнических и технологических факторах, способных оказывать влияние на компонентный состав продуктов. В статье приведены практические примеры использования аналитических методов, установленных в стандарте, для исследования винодельческой продукции, производимой в России, Армении, Казахстане и странах дальнего зарубежья.
Бесплатно
Статья научная
Геродиетикалық ет өнімдерін өндірудің шетелдік технологияларына талдау барысында, бұл өнімдердің бағытын қалыптастыратын негізгі компоненттер: дәнекер ұлпалы ақуыздар, дәрумендер, минералдар екенін көрсетті. Екіншілік шикізатты қолдану перспективті болып табылады, бір жағынан, ресурстарды үнемдейтін технологиялардың алғышарттары жасалады, екінші жағынан, екіншілік ет шикізатынан биологиялық белсенді ингредиенттермен байытылған ет өнімдерін өндіру мүмкіндігі жасалады. Дәнекер ұлпалы ақуыздар толыққанды ақуыздар секілді адам ағзасы үшін маңызды рөл атқарады, өйткені олар табиғи тағамдық талшық функцияларын орындай алады. Сиыр қарыны шырышты субөнімдерге жатады, олардың құрамында көп мөлшерде коллаген болғандықтан табиғи түрде қолданған кезде жоғары беріктік сипаттамаларға ие және өзіне тән иісі мен дәмі бар. Бұл сипаттамалар оларды шикі немесе табиғи түрде қолдануды қиындатады. Осыған байланысты қарынды ет өнімдер технологиясында қолдану үшін оның өңдеу технологиясын жетілдіру керек. Геродиетикалық бағыттағы шұжықтарды жасау технологиясында сиыр қарындарын қолдану мақсатында физикалық-химиялық, микробиологиялық және технологиялық қасиеттері зерттелді. Зерттеу нәтижелері осы шикізатты қолдану мүмкіндігінің жоғары және олардан геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін өндіруге барлық алғышарттар бар екендігін көрсетті.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада ет және ет өнімдердің қауіпсіздігін талдайтын сынақ зертханаларда біліктілікті тексерудің, зертханааралық салыстырмалы сынақтар мен біліктілікті тексеру бағдарламалары туралы түсініктер берілген. Судағы мыстың концентрациясын анықтау барысында зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгілер пайдаланылды. Зертханааралық салыстырулар жүргізу үшін үлгі ретінде біліктілікті тексеру үшін ОК-МВ-21 шифрларымен үлгілер пайдаланылды. ОК шифрының біртектілігі мен тұрақтылығы ГОСТ Р 50779.60-2017 "Статистикалық әдістер. Зертханааралық сынақтар арқылы біліктілікті тексеру кезінде қолдану" қосымшасына сәйкес бағаланды. Біліктілікті тексеру бағдарламасына 7 зертхана қатысты. Сынауға дайындық рәсімі сипатталып, сынақ нәтижесі бойынша әр зерттелген үлгінің қанағаттанарлық немесе күмәнді екені анықталды. Қанағаттанарлықсыз нәтиже алған қатысушыларға сигналдардың пайда болу себептерін анықтау, түзету әрекеттерін жүргізу және оларды құжаттау, қанағат-танарлықсыз нәтижелердің себептерін анықтау және жою ұсынылады.
Бесплатно
Ет німдері технологиясында экструдталан ауыз текстураларын ндіру процесін модельдеу жне отайландыру
Статья научная
Экструдталған ақуыз текстураларын өндіру процесінде орталық композициялық форманыайналмалы жоспарды қолдана отырып, көп факторлы экспериментті жоспарлау әдістемесі қарастырылды. Жұмыста Экстракция кинетикасының негізгі факторларға (қабаттың биіктігі, еріткіштің қозғалыс жылдамдығы, бөлшектердің қасиеттері) және параметрлерге (ішкі диффузия коэффициенті және бойлық араластыру коэффициенті) тәуелділіктерін алу үшін экстракция процесінің қабатында масса алмасудың математикалық моделі құрылды. Зерттеу нысаны ретінде қарасора ақуыз концентраты қолданылды. Қарасора-бұл шын мәнінде керемет өсімдік, ол өзінің қасиеттеріне байланысты өңдеу өнеркәсібінің әртүрлі салаларында қолданылады, сонымен қатар майлар, тұқымдар, ақуыз қоспалары түріндегі көпфункционалды тамақ өнімі болып табылады. Қарасора ақуызға бай ғана емес, сонымен қатар бізді табиғи тағамдық талшықтармен және пайдалы май қышқылдарымен қамтамасыз етеді, бұл қарасора ақуызы өнімдерін вегетариандықтар мен вегетарианшылар үшін пайдалы тағамдық балама етеді. Осы қасиеттеріне орай біз қарасорадан таза экструдталған ақуыз текстураларын пайдалануды жоспарладық және пайдалану сәйкестігін табу үшін математикалық модель жасадық.
Бесплатно
Ет өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне өсімдік тектес компоненттерді қосудың әсерін зерттеу
Статья научная
Бұл зерттеу табиғи антиоксиданттар мен өсімдік негізіндегі қоспаларды ет өнімдерінің сапасын жақсарту үшін қолданудың өзектілігіне арналған. Ет өнімдерінің сапасын арттыру және сақтау тұрақтылығын қамтамасыз ету қазіргі тағам өнеркәсібі үшін маңызды мәселелердің бірі болып табылады. Зерттеудің мақсаты – дигидрокверцетин мен соя текстуратының котлет өнімдерінің қышқыл санына, массалық шығынға және органолептикалық қасиеттеріне әсерін зерттеп, олардың оңтайлы мөлшерін анықтау. Зерттеу толық факторлық эксперимент әдісімен жүзеге асырылды. Әр түрлі концентрациядағы дигидрокверцетин (0,01%, 0,02%, 0,03%) және соя текстураты (10%, 15%, 20%) қоспаларының сапа көрсеткіштеріне әсері бағаланды. Нәтижелер бойынша, 0,01% дигидрокверцетин мен 20% соя текстураты қосылған үлгі ең тиімді нәтиже көрсетті. Бұл құрам өнімнің қышқыл санын төмендетуге (0,35 мг КОН/г дейін), жылулық өңдеу кезіндегі массалық шығынды азайтуға (2% ғана) және органолептикалық бағалауды жоғарылатуға (4,92 балл) мүмкіндік берді. Зерттеудің ғылыми және практикалық маңыздылығы алынған нәтижелердің тағам өнеркәсібінде жоғары сапалы ет өнімдерін өндіру үшін қолдануға болатындығында жатыр. Алынған мәліметтер тағам өнімдерінің технологиялық және сапалық көрсеткіштерін жақсартуға арналған практикалық ұсыныстарды қамтиды, сонымен қатар, зерттеу нәтижелері болашақта қоспалардың сақтау мерзіміне, тағамдық және биологиялық құндылыққа әсерін зерттеу үшін негіз бола алады.
Бесплатно
