Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Статья обзорная
Учеными осуществляется интенсивный поиск и разработка новых методов хранения, часть которых внедрены в практику - хранение в газовых модифицированных средах, в условиях активной вентиляции, увеличения и поддержания влажности и температурного режима в хранилище, озонирование хранилища и другие. В статье представлены материалы исследований российских и зарубежных ученых в области поиска эффективных технологий обеспечения качества плодов и овощей при хранении. На основании сведений, представленных в открытой печати, сформирована подборка описания прогрессивных технологий, в частности, ионизирующего излучения, термического воздействия, нанокомпозитных пленок, ультразвуковых эффектов. Учеными Техасского университета показано, что эффективность облучения для свежих плодов и овощей потребует не только соответствующего источника излучения, но и инновационных упаковочных систем, которые могли бы помочь обеспечить радиосенсибилизацию для повышения безопасности продукта без ухудшения их органолептических характеристик. Так, оптимальными режимами облучения брокколи являются: ускоритель 10 МэВ, при условии использования конфигурации с двойным лучом (верхнее и нижнее воздействие). При этом продукт располагается на 132,5 градусов между лучами, каждая входная доза составляет 0,71 кГр (Гр - единица измерения поглощенной дозы. 1 грей = 100 рад). Учеными определено, что наилучшие условия для сохранения плодоовощного сырья достигаются при создании температур, близких к криоскопическим, однако для того, чтобы исключить замерзание продукта в процессе хранения. необходимо наличие определенного температурного запаса до момента перехода воды в лед. Ультразвуковое воздействие является весьма перспективным, так как позволяет создать особую среду в пищевой системе. При незначительном изменении кислотности подвергают электролизу воду, которую возможно эффективно применить для обработки картофеля. Полученный таким образом экологически чистый антимикробный агент позволяет улучшить микробиологическую безопасность картофеля во время хранения.
Бесплатно
Новые рецептуры плодово-ягодных концентратов для наполнения капсул из альгинатной оболочки
Статья научная
В статье представлены результаты по разработке концентратов из плодов и ягод двумя различными щадящими способами, полученные опытные партии концентратов использовали в дальнейшем в качестве наполнителя альгинатных капсул. Проведена физико-химическая оценка полученных концентратов из вишни, винограда, черной смородины, малины, яблок, земляники. Составлена матрица для разработки рецептур концентратов, из 15 вариантов рецептур плодово-ягодных концентратов (наполнителей капсул) отобраны 11. Рецептуры плодово-ягодных концентратов разделены на категории «до 7 лет» и «7+» в зависимости от их состава. В статье представлены результаты лабораторных исследований по изготовлению альгинатных капсул капельным способом. В результате проделанного эксперимента выявлено, что с момента погружения капли размером около 6 мм до образования стенки капсулы толщиной около 2 - 3 мм необходимо 2 минуты в заданных параметрах эксперимента: концентрация альгината в растворе наполнителя - 1 %, pH наполнителя - 4,2, концентрация кальциевой соли, куда погружаются капли для образования сферы - 1 %, размер капли - 6 мм, толщина капсул не менее 2 мм и не более 2,5 мм. Предотвращение желефикации достигается путем нагревания сферы в ванне с водой температурой 85 °С в течение 10 минут. Выработанные опытные образцы альгинатных капсул с плодово-ягодным концентратом стабильны при их хранении в аналогичной наполнителю среде. Проведена сенсорная оценка качества и текстуры йогурта из овечьего и козьего молока, смешанного с альгинатными капсулами по М. Боурну. В результате установлено, что смешивание однородной структуры йогурта с капсулами положительно влияет на вкусовую гамму, продукт приобретает новый вид и вкус, при этом не теряя свое качество.
Бесплатно
Новые рецептуры фитонапитков на основе меда и имбиря
Статья научная
На сегодняшний день рынок безалкогольных и алкогольных продуктов перенасыщен импортной продукцией, кроме того по большей мере напитки не несут в себе полезных свойств, ввиду большого содержания сахара - для безалкогольных напитков, а для алкогольных - вовсе отсутствуют отечественные напитки с функциональным статусом с содержанием целевых компонентов. Исходя из вышеизложенного, актуальным является задача расширения ассортимента натуральных отечественных алкогольных и безалкогольных напитков с функциональными свойствами и содержанием биологически активных веществ. В данной статье представлены результаты разработки новых рецептур фитонапитков на основе меда и имбиря. Предлагаемая продукция ориентирована для повседневного потребления, продукция будет обладать оздоровительным эффектом и восполнять суточную норму витаминов, минералов и антиоксидантов. Проведена выработка и оценка 40 вариантов рецептур с различным внесением выбранных ингредиентов. Из 40 вариантов наиболее привлекательными по вкусовым и качественных характеристикам выбраны 5 рецептур, 4 из которых приготовлены способом купажирования и брожения, а одна рецептура - только способом купажирования. Приведены результаты физико-химических характеристик выбранных рецептур, напитки соответствуют стандартным показателям безалкогольных напитков.
Бесплатно
Новые технологии в индустрии питания - 3D-печать
Статья научная
В настоящее время достижения научно-технического прогресса получили широкое развитие в различных отраслях производства, в том числе в пищевой промышленности. Использование достижений фундаментальных исследований привело к разработке новых машин и аппаратов, технологий, методов и способов создания продукции, повсеместному использованию когда-то революционных идей в обычной жизни. Одним из современных прикладных направлений в развитии общества является 3D-печать (3D-printing, 3DP), которая представляет собой процесс производства посредством сбора слоев исходного материала для создания трехмерного физического объекта из его цифровой модели. Основная часть компаний, занимающихся 3DP в области исследований и разработок, производства, продвижения концепт-идей и реализации моделей действующих аппаратов для печати, сопутствующих расходных материалов и программного обеспечения, сосредоточена в основном в США и странах Евросоюза (65,6 % мирового рынка). Представлена модель реализации 3DP в пищевой промышленности. Показано, что все начинается с идеи, затем происходит ее воплощение, с использованием определенного набора знаний в области пищевой химии, гигиены питания, процессов и аппаратов пищевых производств и информационных технологий и заканчивается конечным результатом - пищевым продуктом. Основным методом производства пищевой продукции посредством 3DP является моделирование методом послойного нанесения/наплавления (FDM), что связано со спецификой сырья для выработки готовых пищевых изделий. В настоящее время большинство 3D-принтеров для пищевых продуктов представлено либо в концептуальных моделях, экспериментальных или предпродажных образцах, реже - в коммерчески реализуемых аппаратах. Установлено, что 3DP в индустрии питания будет прогрессировать, в том числе посредством дальнейшего развития существующих принципов и технологий печати, а также путем создания и развития новых футуристических идей, которые активно исследуются и разрабатываются командами новаторов.
Бесплатно
Новый вид сырья из перловой крупы для применения в технологии кондитерских изделий
Статья научная
Проведены исследования качества перловой крупы, полученной из ячменя урожаев 2009, 2010 и 2011 гг. Выявлена взаимосвязь между количеством крахмала и воды в перловой крупе. Исследованные образцы крупы использовали для получения взорванной крупы в аппарате «Пушка». Сравнение нативной и взорванной перловой крупы одного и того же года урожая показали пропорциональное изменение содержания влаги, крахмала (амилозы и амилопектина) и декстринов. Следует отметить, что образцы нативной и взорванной перловой крупы имели различия по показателю насыпной плотности. Самой низкой насыпной плотностью (125 кг/м 3) отличались образцы взорванной крупы, полученные из сырья 2010 г урожая. Установлено, что для получения высокотехнологичной взорванной перловой крупы необходимо использовать сырье с высоким содержанием крахмала (не менее 79,9 %). С целью определения оптимальных условий хранения взорванной перловой крупы проведена серия экспериментов. Взорванную перловую крупу хранили в течение 12 месяцев при значениях относительной влажности воздуха ϕ ≈ 75, 80 и 85 %. Установлено, что хранение взорванной перловой крупы необходимо осуществлять при относительной влажности воздуха не выше 75 %. Определение срока годности взорванной перловой крупы включало исследование изменения кислотности, микробиологические показатели и активность воды. Установлено, что продолжительность хранения взорванной перловой крупы не должна превышать одного года. По результатам проведенных исследований установлено, что выход продукта из перловой крупы зависит от степени измельчения и размера частиц взорванной крупы. Установлен оптимальный размер частиц - (1,5 ± 0,2)·10 -3 м. Исследованы физико-химические показатели качества нового вида сырья. Проведена апробация данного сырья в производстве воздушного полуфабриката.
Бесплатно
Новый подход к созданию обогащающих добавок из трансформированного соевого сырья
Статья научная
Технологию получения обогащающих добавок можно описать при помощи классификации способов трансформации сырья, которая условно делится на физическую, химическую и биотехнологическую и применяется как изолированно, так и в комбинации друг с другом. Цель исследования - разработать технологии получения обогащающих добавок на основе трансформированного соевого сырья. Способы трансформации рассматриваются на примере разработанных нами технологий соевых обогащающих добавок. Для получения обогащающих добавок биотехнологической трансформации соевое зерно увлажняли и проращивали в термостате в течение 24 часов, сушили конвективным способом и измельчали в муку. При этом происходит ферментативная трансформация полисахаридов и белков до олиго- и моносахаров, аминокислот и др. Для получения добавок, в основе которых лежит физическая и химическая трансформация, соевое сырье после первичной подготовки замачивали, измельчали в воде и экстрагировали. Коагуляцию полученной водной суспензии проводили раствором уксусной кислоты или настоем гибискуса. Полученную массу фильтровали и отжимали. После этого смесь сушили конвективным способом или во влажную массу добавляли зерновую муку и порошок ламинарии, гранулировали, замораживали и подвергали лиофильной сушке. Замачивание сырья сопровождается процессом адсорбции и является физическим способом трансформации. Экстракция и коагуляция являются физико-химическими способами трансформации, которые сопровождаются в значительной степени процессами флокуляции и адсорбции. На стадии смешивания компонентов рецептуры происходит физическая трансформация сырья с приобретением конечным продуктом новых состава и свойств. На этапах гранулирования, замораживания и сушки происходит физическая трансформация, приводящая к испарению излишков влаги из полуфабриката и получению структурированного сушеного продукта. Таким образом, при создании добавок с целью обогащения пищевых продуктов и кормов для сельскохозяйственных животных и птицы происходит трансформация сырья и полуфабрикатов, которая может быть описана при помощи предложенной классификации.
Бесплатно
Нутриенты апельсиновых соков и нектаров, роль в формировании антиоксидантных свойств
Статья научная
Апельсиновый сок во всем мире признан одним из полезных для здоровья. На потребительском рынке России реализуются апельсиновые соки и нектары восстановленные из концентратов. На примере наиболее популярных брендов апельсиновых соков и нектаров проведена оценка их антиоксидантных свойств по содержанию витамина С, флавоноидов и суммарной антиоксидантной активности методами FRAP и кулонометрическим титрованием на кулонометре «Эксперт-006». В качестве объекта сравнения использовали свежеотжатый сок из апельсинов сорта «Валенсия». Содержание витамина С в исследуемых апельсиновых соках составило, мг/100 мл, от 57,09 до 78,2, в нектарах - 27,96-34,95; флавоноидов - 30,24-43,67 и 15,61-26,50 мг/100 мл, соответственно. Свежеотжатый сок из апельсинов сорта «Валенсия» содержал меньше витамина С, чем соки промышленной выработки, но количество флавоноидов было сопоставимым. При употреблении 100 мл апельсинового сока или нектара суточная физиологическая потребность взрослого человека в витамине С согласно МР 2.3.1.2432-08 будет удовлетворена на 63,4-86,7 и 31,0-38,8 %, соответственно. Напротив, флавоноиды за счет 100 мл апельсинового сока или нектара в своем большинстве не обеспечивают 15 %-ного уровня физиологической потребности. Только апельсиновые соки «Я» и «J7» содержат флавоноидов в количестве, обеспечивающем суточную физиологическую потребность в них на 17,3-17,5 %. На антиоксидантную активность апельсиновых соков и нектаров независимо от метода определения оказывает влияние содержание в них витамина С. Влияние содержания флавоноидов не установлено.
Бесплатно
О необходимости обеспечения физической и экономической доступности здорового питания населения
Статья научная
Цель исследования - доказать целесообразность применения специализированных и функциональных продуктов питания в питании населения, в том числе при выполнении калорических и натуральных норм питания, а также снять разночтения в используемой терминологии, существующие в настоящее время на рынке указанных продуктов питания. Для эффективной реализации целей «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и «Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» предлагается считать необходимым условием создание экономической и физической доступности продовольствия, надлежащего качества и формирование систем обогащения рационов при наличии ситуаций «скрытого голода». В результате анализа статистических данных с помощью количественных и качественных методов установлено, что порядка 45 % населения РФ имеют одно и более заболеваний, связанных c питанием, причем 16,1 % из них имеют заболевания желудочно-кишечного тракта, 7,3 % - аллергию на пищевые продукты. Для указанных граждан при составлении рациона питания необходимо придерживаться лечебного питания. Выявлено, что наиболее активными потребителями витаминных препаратов и биологически активных добавок к пище, как видов продукции специализированного и функционального назначения, являются дети и подростки до 19 лет. Диетическую клетчатку и альтернативные витаминам БАДы предпочитают использовать более старшие возрастные группы от 50 лет и старше. Установлено, что к специализированной пищевой продукции относится продукция, являющаяся источником конкретных веществ и предназначенная для питания спортсменов, беременных и кормящих женщин, детского питания, для диетического питания, биологически активные добавки к пище (БАД). Прочая пищевая продукция с выраженными функциональными свойствами с содержанием активного вещества в 100 см3 или 100 г не менее 15 % от уровня рекомендуемого суточного потребления будет относится к функциональной.
Бесплатно
Статья научная
В связи с тем, что мясное сырье характеризуется подверженностью быстрой микробиологической порче и возможностью распространения заболеваний, опасных для человека, данная работа посвящена актуальной проблеме изготовления доброкачественных, безопасных мясопродуктов путем организации повсеместного контроля отдельных факторов производства. В работе приведена методология оценки безопасности производства паштетов из субпродуктов, прошедших биотехнологическую обработку, на основе принципов ХАССП. Установлены опасные факторы при производстве паштетов, определены контрольные критические точки, предложены мероприятия по снижению риска производства паштета ненадлежащего качества. Для обеспечения комплексного подхода к оценке безопасности производства приведена блок-схема технологического процесса изготовления паштетов с белково-жировой эмульсией из субпродуктов, прошедших предварительную биотехнологическую обработку. Особенностью рассматриваемой технологии является использование в рецептуре паштетов коллагенсодержащих субпродуктов, которые отличаются высокой степенью контаминации. Однако в процессе подготовки данное сырье проходит биотехнологическую обработку, которая способствует снижению биологического риска. В процессе проведения работы определены существующие опасности при производстве мясопродуктов: микробиологические, химические и физические. Критические контрольные точки и опасные факторы при производстве паштета с белково-жировой эмульсией определяли согласно ГОСТ Р 51705.4-2001, руководствуясь методом «Дерево принятия решений». При этом установлено, что контрольной критической точкой является этап приемки и входного контроля субпродуктов, растительного сырья и вспомогательных материалов. Для снижения риска производства паштета с белково-жировой эмульсией ненадлежащего качества нужно при производстве руководствоваться требованиями ТР ТС 034/2013 и выполнять приведенные в статье рекомендации.
Бесплатно
Статья научная
Современное развитие молочного производства сопровождается многими проблемами. Факторами, сдерживающими расширение ассортимента и объемов производства молочной продукции, является зачастую низкое качество сырого молока, поступающего на переработку, несоответствие его требованиям нормативных документов, крайне низкий уровень белка. Использование в производстве сухих молочных продуктов и вариации по свойствам и качеству поступающего на переработку сухого молока предполагает необходимость инноваций на этапе его восстановления. Основными процессами, определяющими качество восстановления, являются растворение лактозы и минеральных веществ, сопровождаемое переходом жира и белка в эмульсионно-коллоидное состояние. В результате образуется дисперсионная среда, при этом дисперсность белков и жира должна соответствовать дисперсности их в натуральном молоке. Для повышения эффективности восстановления сухого молока немаловажны также свойства используемой воды, в частности жестко регламентируют показатели концентрации водородных ионов и жесткости, также температуру воду. Внедрение ультразвуковой обработки показало положительное влияние на физико-химические свойства воды: под воздействием ультразвука снижается активная кислотность воды и общая жесткость, повышается температуры воды в среднем на 10…15 °С. Усредненные результаты оценки индекса растворимости свидетельствуют, что ультразвуковая обработка способствует интенсификации процесса восстановления (индекс растворимости снижается в среднем на 37,5…75 %). Кроме того, образцы восстановленных молочных продуктов, полученных по инновационным технологиям, показывают увеличение массовой доли белка (на 3,3…4,8 %), массовой доли лактозы (на 0,9…6,5 % в зависимости от условий ультразвуковой обработки). Методы математического моделирования позволили установить необходимый оптимум ведения технологических режимов восстановления с применением ультразвукового воздействия - мощность 120 Вт, время воздействия - 1…3 минуты (в зависимости от вида вырабатываемого продукта). Указанные параметры позволяют обеспечить высокие потребительские достоинства восстановленных продуктов переработки молока.
Бесплатно
Краткое сообщение
Безопасность пищевых продуктов на сегодняшний день остается одной из главных проблем человечества, поскольку определяет здоровье нации, ее развитие и благополучие. Зерно является стратегическим видом продовольствия как в России, так и за рубежом, его качество выступает важным и обязательным объектом государственного регулирования и контроля. Для обеспечения безопасности зерна, поставляемого на пищевые цели и выпускаемого в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, установлено, что зерно может выпускаться только при условии, что оно соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна», а значит прошло необходимые процедуры оценки (подтверждения) соответствия. Кроме того, каждая партия поставляемого зерна при его выпуске в обращение должна сопровождаться товаросопроводительными документами с обязательным указанием информации о декларации соответствия требованиям действующего технического регламента. Таким образом, декларирование зерна на сегодняшний день является обязательной формой подтверждения соответствия. Поскольку ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» устанавливает минимально допустимые требования безопасности, поэтому декларирование может использоваться изготовителем как один из эффективных инструментов обеспечения безопасности продукции. Данная процедура оценки соответствия обеспечивает свободное перемещение зерна на единой таможенной территории Таможенного союза. Особенности организации работ, проводимые участниками декларирования соответствия, регламентируются в Российской Федерации национальным стандартом ГОСТ Р 56015-2014 «Оценка соответствия. Порядок обязательного подтверждения соответствия продукции требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна». В нем реализованы положения технического регламента Таможенного союза «О безопасности зерна» и подробно представлен порядок организации оценки соответствия. Изучению современных подходов к организации и проведению декларирования, как современной формы обеспечения безопасности зерна, выпускаемого в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, посвящена данная статья.
Бесплатно
Обеспечение качества и сохраняемости восстановленных продуктов переработки молока
Статья научная
Молоко и молочные продукты занимают значимое место в рационе питания человека и вырабатываются в большом ассортименте, что и определяет высокие требования к их качеству и полезности. В периоды нехватки сырого молока в производстве используются сухие молочные продукты, что и определяет важность исследований в области интенсификации процессов производства молочной продукции на основе сухого молока.При ультразвуковой обработке воды, смеси сухого молока и воды, а также двухэтапной ультразвуковой обработке на этапе восстановления сухого молока отмечается снижение индекса растворимости и повышение относительной скорости растворения, увеличиваются доли белка и лактозы в молочном напитке, повышается СОМО и плотность продукта. Интенсификация производства кисломолочного продукта отражается в ускорении процессов сквашивания молочной среды закваской кефирного грибка и возможности сокращения технологических циклов производства.Оценка качества при хранении установила разницу между образцами в интенсивности протекания внутренних процессов, однако протекания посторонних процессов, которые отразились бы на формировании нетипичных для данных продуктов вкусовых оттенков и посторонних ароматов, не установлено. Изменения, происходящие в образцах, протекают равномерно и на всех этапах хранения укладываются в требования соответствующих нормативных документов.Установленные положительные тенденции по качеству восстановленного молока-сырья и продуктов на его основе убедительно доказывают целесообразность модификации традиционной технологии восстановления сухого молока введением ультразвуковой обработки.
Бесплатно
Обеспечение качества мясных продуктов в условиях импортозамещения
Статья научная
В статье рассмотрены проблемы, связанные с необходимостью решения задач импортозамещения в мясоперерабатывающей отрасли. Автор освещает проблемы, существующие в отношении качества мясного сырья. Среди наиболее распространенных отклонений определены пороки автолитических процессов, нехватка мясного сырья, информационная неопределенность в отношении содержания основных нутриентов. Внимание автора направлено на поиск возможностей минимизации количеств пищевых добавок, которые используются для корректировки указанных отклонений, так как большинство ингредиентов, входящих в состав функциональных смесей, поступает на российский рынок из стран Европы. В сложившейся экономической ситуации актуальность проблемы импортозамещения безусловна. Решая проблему продовольственной безопасности, перед агропромышленным комплексом России стоит задача не только обеспечения достаточности продовольственных ресурсов, но и высокого уровня качества готовой продукции. В связи с этим внимание перерабатывающего комплекса направлено на оптимизацию производственных процессов и разработку инновационных технологий, позволяющих обеспечить комплексный подход в решении существующих проблем. Одной из наиболее уязвимых отраслей перерабатывающего комплекса является мясная индустрия, так как переработка мяса сопровождается комплексом сложных процессов, зависящих от свойств сырья и факторов, их определяющих. В качестве альтернативного подхода автором предложено применение ультразвуковой водоподготовки. В статье приведены экспериментальные данные о возможности интенсификации диффузионных процессов на этапе посола и созревания мясного сырья с применением ультразвуковой водоподготовки. На основе полученных эффектов предложена корректировка рецептуры традиционных мясных продуктов в сторону уменьшения доли функциональной добавки.
Бесплатно
Обогащение хлеба тонкодисперсными порошками отрубей зерновых культур
Статья научная
Объект исследований - хлеб из пшеничной муки, обогащенный тонкоизмельченными отрубями зерновых и зернобобовых культур Казахстана. Хлеб является одним из основных продуктов питания. Основная роль хлеба - придание потребляемым вместе с ним продуктам питания необходимой консистенции и структуры, способствующей эффективной работе желудочно-кишечного тракта и поступлению в организм человека необходимого количества питательных и биологически активных веществ. Основным компонентом традиционного хлеба является мука пшеничная высоких сортов, в процессе производства которой значительно снижается содержание полезных веществ, заложенных в зерне природой. Разработка способов повышения пищевой ценности хлеба путем формирования необходимых физиологических свойств, сохраняя при этом высокие потребительские характеристики, является важнейшей задачей в хлебопечении. Из значительного количества таких способов использование тонкоизмельченных отрубей зерновых культур является экономически и технологически оправданным. Наиболее часто используются в целях повышения пищевой ценности хлеба отруби пшеницы. В то же время мало изучено влияние отрубей других, не менее ценных зерновых и зернобобовых культур. Проведено исследование химического состава тонкоизмельченных отрубей пшеницы, овса, гречихи, чечевицы, определенных как наиболее ценных. Установлено, что наибольшим содержанием белка характеризовались чечевичные отруби, клетчатки - овсяные отруби. При повышении пищевой ценности хлеба применялась классическая рецептура с заменой муки высшего сорта на тонкоизмельченные отруби в количестве от 10 до 20 %. По химическому составу определены наиболее оптимальные количества тонкоизмельченных отрубей, внесение которых значительно повысило пищевую ценность хлеба и сохранило высокие потребительские характеристики. Во всех случаях установлено, что внесение 10 % тонкоизмельченных отрубей принято за оптимальное. Результаты исследования позволили установить оптимальное соотношение пшеничной муки и тонкоизмельченных отрубей зерновых культур для получения хлеба с высокими потребительскими характеристиками. Полученные рецептуры хлеба могут быть рекомендованы для практического применения.
Бесплатно
Статья научная
Пищевые продукты могут проявлять функциональные свойства при обогащении их комплексами биологически активных веществ, содержащихся в добавках, полученных на основе натурального растительного и животного сырья. Целью исследования являлась разработка биотехнологических подходов к созданию соево-мясных и соево-печеночных композитов функциональной направленности. Согласно поставленной цели обоснованы биотехнологические подходы к созданию биокомпозитов на основе соевой БАД, а также мясного и печеночного сырья. Рациональное значение массовой доли соевой БАД в принятых бинарных композициях - до 50 %. Установлены структурно-механические и технологические характеристики влажных бинарных композитов. Расчеты показали, что влагосвязывающая способность для указанных фаршевых бинарных композиций находится в пределах 94,0-95,5 %, при продолжительности куттерования фаршей с одновременным перемешиванием компонентов в течение 480-520 секунд. Анализ показателей биохимического состава показал, что соево-мясной и соево-печеночный концентраты богаты белком 52,3-58,0 %, витамином Е 11,3-12,1 мг/100 г, а соево-печеночный концентрат также содержит значительные количества витамина А и β-каротина. Доказана возможность и целесообразность их использования в пищевых концентратах-полуфабрикатах мучных изделий. Анализ показателей биохимического состава смеси для выпечки оладий, обогащенных соево-мясным и соево-печеночным концентратами, свидетельствует о повышении содержания белка с 10,0 г в контрольном образце до 18,1 и 17,2 г, жира с 2,2 г до 3,7 и 3,6 г и витамина Е с 1,4 мг до 2,9 и 3,0 мг/100 г в разработках по двум вариантам рецептур, соответственно.
Бесплатно
Статья научная
Технология производства сырокопченых колбас является одной из самых сложных, длительных и трудоемких. Одним из перспективных направлений интенсификации производства сырокопченых колбас является направленное использование стартовых культур. Целью научной работы являлось обоснование использования стартовых культур в технологии производства ферментированных колбас. Объектом исследования являлась сырокопченая колбаса «Салями элитная», производимая в соответствии с требованиями ТУ 9213-010-42463180-14 «Колбасы и продукты сырокопченые и сыровяленые». В опытный образец № 1 вместе со специями вводилась стартовая культура арт. 8920 «БессаСтарт» в дозе 0,6 г/кг фарша, а в опытный образец № 2 - стартовая культура арт. 8932 «ПрестоСтарт» в дозе 0,3 г/кг фарша. Исследованиями установлено, что использование в технологии производства сырокопченой колбасы «Салями элитная» стартовых культуры арт. 8920 «БесаСТАРТ» и «ПрестоСТАРТ» позволяет ускорить процесс их созревания и сушки, а также оказывает положительное влияние на технологические свойства данного продукта. Так, анализ технологических свойств модельных фаршевых систем позволяет утверждать, что у опытных образцов за счет работы стартовых культур снизился уровень рН на 0,26 и 0,12 ед. по сравнению с контрольным образцом. Использование стартовых культур арт. 8920 «БесаСТАРТ» в рецептуре опытного образца № 1 через 12 ч выдержки модельного фарша увеличилось содержание молочной кислоты на 5,99 %, а через пять дней - разница составила 14,28 % по сравнению с контрольным образцом. Анализ изменения массовой доли влаги в процессе сушки сырокопченых колбас показал, что наиболее выраженное обезвоживание отмечено в образце № 1, значение данного показателя достигло регламентированных по показателям влаги требованиям, в то время как в контрольном массовая доля влаги снижалась менее активно и достигла регламентируемого уровня лишь на 30-е сутки.
Бесплатно
Обоснование использования нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделий
Статья научная
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - кекса "Столичного". Автором рассмотрены причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с повышенной пищевой ценностью (незначительное количество белков, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, биологическая ценность). Проанализирован химический состав муки пшеничной и порошка тыквы, приготовленного из семян - источника ненасыщенных жирных кислот (линолевая и линоленовая), растительного белка, пищевых волокон, минеральных веществ (натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа, цинка, меди), витаминов: B1, В2, РР, С.Приведены и проанализированы физико-химические и структурно-механические показатели контрольного образца кекса “Столичного” и образцов, приготовленных с частичной заменой муки в размере 2, 4, 6, 8 и 10 % тыквенным порошком. Определена зависимость влажности изделий и теста от содержания в них тыквенной муки. Резултаты эксперимента представлены в виде графика. Дано объяснение повышению влажости изучаемых образцов.Структурно-механические свойства теста и готовых изделий определены методом пенетрациию. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы.Определена степень намокаемости готовых образцов кекса “Столичного”, результаты представлены в виде таблицы, установлена взаимосвязь между количеством иcпользуемого тыквенного порошка и степенью намокаемости образцов.Определено количество жира в контрольном и опытных образцах, результаты представлены в виде таблицы. Установлено, что использование тыквенного порошка при производстве кекса, способствовало увеличению массовой доли жира в тесте и готовых изделиях.Автором проанализирована пищевая ценность контрольного образца и образца, приготовленного с добавкой тыквенного порошка в количестве 8% от массы муки. Установлено, что кекс, приготовленный с добавкой тыквенного порошка, содержит больше белков, жиров, пищевых волокон, натрия, калия, кальция, магния, фосфора,железа, цинка, витаминов B1, В2, РР, С. Доказана эффективность замены части муки,идущей по рецептуре тыквенным порошком.
Бесплатно
Обоснование использования черемуховой муки в производстве булочных изделий
Статья научная
Статья посвящена актуальной проблеме повышения пищевой ценности мучных кондитерских изделий, в частности - булочки «Московской». Автором обоснованы причины, приведшие к необходимости создания мучных кондитерских изделий с использованием растительной добавки. Проанализирован химический состав черемуховой муки, приготовленной из высушенных ягод черемухи. В ней содержатся белки, пищевые волокна, минеральные вещества (магний, железо, цинк, кобальт и др), витамины (B1, В2, РР, Е, С), кислоты (яблочная, лимонная, аскорбиновая). Представлены и проанализированы результаты физико-химических показателей контрольного образца булочки «Московская» и образцов, приготовленных с частичной заменой муки пшеничной, идущей по рецептуре, на черемуховую в размере 2, 5, 10, 20, 30 %. Определена кислотность теста контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлена зависимость влажности и упека изделий от содержания в них черемуховой муки. Результаты эксперимента представлены в виде таблицы. Изучено изменение вязкости и плотности теста при замене части пшеничной муки черемуховой. Определено количество растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом по ГОСТ Р 54014-2010. Результаты представлены в виде таблицы, проанализированы. Автором обосновано количество вводимой добавки. Представлены результаты органолептической оценки контрольного образца и образцов, приготовленных с добавкой черемуховой муки. Установлено, что булочка, приготовленная с добавкой 30 % черемуховой муки, является лучшим образцом по внешнему виду и вкусовым качествам. Представлены результаты микробиологического исследования булочки «Московской» и «Черемуховой» в сравнении с требованиями СанПиН. Рассчитана пищевая ценность булочек «Московской» и «Черемуховой» и представлена в сравнении с суточной потребностью в пищевых веществах. Доказана актуальность замены части муки, идущей по рецептуре, черемуховой мукой при производстве булочных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Целиакия - это системное аутоиммунное заболевание, вызванное длительной непереносимостью белка глютена у генетически предрасположенных людей. Постоянное увеличение количества населения, страдающего целиакией, приводит к росту спроса на продукты питания, не содержащие белков пшеницы, ржи, ячменя. Целью данного исследования являлось обоснование применения композиций из безглютеновых видов муки в технологии мучных кондитерских изделий специализированного назначения. В результате анализа аминокислотного состава композиций безглютеновых видов муки установлено, что композиция, состоящая на 100 % из рисовой муки, является неполноценной (аминокислотный скор 16,6-17 %). Наибольшая биологическая ценность белка установлена в композиции, содержащей 40 % рисовой муки, по 30 % льняной и конопляной муки (аминокислотный скор 48,7-97 %). При исследовании жирнокислотного состава композиций доказано, что образцы, включающие конопляную и льняную муку в разных соотношениях, характеризуются высоким содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а соотношение омега-6 : омега-3 жирных кислот составляет 5:1-7:1. Для исследования возможности применения экспериментальных композиций муки в рецептуре кондитерских изделий были изготовлены образцы бисквитных полуфабрикатов. В результате дегустационного анализа наиболее высокую суммарную оценку получили образец № 1 (100 % рисовой муки) - 91 балл и образец № 3 (40 % рисовой, по 30 % конопляной и льняной муки) - 89,5 баллов. При анализе химического состава бисквитного полуфабриката установлено возрастание концентрации питательных веществ в образцах, содержащих льняную и конопляную муку. Так, содержание белка увеличилось до 11,1-12,6 %, а жира - до 4,9-7,0 %. Применение в рецептуре безглютеновых мучных кондитерских изделий композиций на основе рисовой, льняной и конопляной муки позволяет получать специализированные продукты питания, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами.
Бесплатно
Статья научная
Крахмальная патока находит широкое применение в народном хозяйстве, одобрена для применения в пищевой промышленности, безопасна для здоровья человека. Также крахмальный сироп используется при кормлении сельскохозяйственных животных и птицы для восполнения легкодоступных углеводов. Основной технологической стадией при получении паток и сиропов является каталитическая конверсия крахмала в низкомолекулярные сахара. В качестве катализатора используются минеральные кислоты (соляная) и ферментные препараты амилаз. Использование соляной кислоты имеет ряд существенных недостатков с точки зрения очистки продукта от вспомогательного компонента и безопасности труда. Также ферментативный гидролиз позволяет получить замес с меньшим гидромодулем. Но главным недостатком таких сиропов является отсутствие в конечном продукте биологически активных веществ, к которым можно отнести аминокислоты. Одним из способов получения паток с другими качественными показателями - получение сиропов из цельного зерна. Деструкция зернового сырья может осуществляться различными способами: механическое дробление, экструдирование, кавитация, инфракрасное облучение и другие. Для предгидролизной обработки сырья используются также машины ударного действия (дезинтеграторы и дисмембраторы), кольцевые измельчители, штифтовые разрыхлители. Среди этого ряда установок особый интерес представляют дезинтеграторы. С помощью данных установок можно достичь предварительной механохимической активации зернового сырья, при которой химическая структура помола подвергается глубоким изменениям, существенно разрушаются крахмальные и белковые матрицы, происходит деструкция высокомолекулярных соединений. В перспективе это позволяет минимизировать использование вспомогательных материалов - ферментных препаратов, снизить температуру процесса гидролиза при получении сиропов.
Бесплатно
