Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 543
Квантово-химическое изучение молекулярной структуры микотоксинов зерна пшеницы
Статья научная
В настоящее время на фоне глобального изменения климата все более наблюдается активная динамика распространения на зерновых культурах токсинообразующих грибов и роста их вторичных метаболитов. На масштабы загрязнения оказывают влияние температура и влажность, что определяет активность опасных микромицетов сельсхозяйственных культур, что проявляется при нарушении условий хранении урожая. Микотоксины создают серьёзные риски для зерновых культур, так как являются продуктами жизнедеятельности плесневых грибов и могут загрязнять зерно. Содержание микотоксинов в сельскохозяйственном пищевом сырье, продуктах питания и кормах строго регламентируется. Микотоксины оказывают негативное воздействие на организм человека и животных. В связи с представленной выше проблемой являются актуальным поиск и разработка инновационных методов обеззараживания и более детального изучения микотоксинов на квантово-химическом уровне. Цель данного исследования была направлена на изучение геометрических параметров, стабильности, реактивности молекул микотоксинов (Афлатоксина B1, Дезоксиниваленола (ДОН), Зеараленона, Т-2 токсина), определяющих риски снижения качества и безопасности зерна пшеницы, полученного в экстремальных погодных условиях. В рамках исследования микотоксинов учитывались такие показатели, как общая энергия (Total energy), энергия молекулярных орбиталей HOMO и LUMO, размер энергетического зазора HOMO-LUMO (Homo-LUMO gap), энергия отталкивания электронов (Repulsion energy), вибрационные частоты ИК-спектров, карты электростатического потенциала. В ходе квантово-химических вычислений был сформирован массив данных, который будет полезен для дальнейшего изучения взаимодействия микотоксинов с белками зерна пшеницы. Таким образом, квантово-химические методы открывают новые возможности для исследования микотоксинов и их свойств благодаря применению принципов квантовой механики.
Бесплатно
Классификация показателей качества маркировки пищевой продукции
Статья научная
Одной из современных тенденций сегодняшнего рынка является его насыщенность пищевыми продуктами в огромном ассортименте и различного качества. Обеспечение рынка качественными и безопасными товарами - это одна из основных задач государственной политики. Маркировка пищевой продукции является очень важным показателем ее качества, поскольку это единственный показатель, который информирует потребителей о свойствах продукции. На сегодняшний день в нормативной документации в области маркировки пищевых продуктов предусмотрен информационный перечень элементов, который маркировка должна содержать, установлен минимальный размер шрифта, есть указания в области контрастности шрифта и основного фона, однако непосредственной оценки качества исполнения маркировки пищевой продукции по определенным показателям документы не предусматривают. Проведенные ранее исследования позволили выделить потребительские характеристики исполнения маркировки, являющиеся важными для потребителей и преобразовать их в показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции, применимые для ее оценки. Однако четкой классификации данные показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции не имеют и нуждаются в строгой систематизации, которая позволит выявить область применения для каждого из них. В настоящей статье предпринята попытка классификации показателей качества исполнения маркировки пищевой продукции. Выделены основные классификационные признаки, по которым можно сгруппировать показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции. По каждому признаку сформированы соответствующие классификационные группировки. Предлагаемая классификация позволит определить место каждого показателя в общей системе, а также область их применения.
Бесплатно
Статья научная
Проведены клинические испытания эффективности и функциональной направленности специализированного продукта - биологически активной добавки (БАД) «Олеопрен Нейро» на репрезентативной группе больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза I-II стадий. Продукт включали в рацион пациентов наряду с базовой терапией по одной капсуле два раза в сутки в течение 10 дней. Изучены показатели клинической симптоматики: общее состояние, самочувствие пациентов, головная боль, процессы запоминания и воспроизведения прочитанного, инициатива, внимание и сосредоточенность, эмоционально-волевая сфера, мышечный тонус, гипертензионный синдром, электроэнцефалограмма (ЭЭГ), реоэнцефалогрáфия (РЭГ); и качества жизни: энергичность, болевые ощущения, эмоциональное состояние, сон, социальная изоляция, физическая активность. В результате курса терапии установлена отчетливая положительная динамика клинических проявлений заболевания, у 95 % улучшились общее состояние. После проведенного лечения с использованием фактора питания: объем кратковременной памяти возрос, большинство могли правильно воспроизвести 10 слов; среднее время выполнения задания на концентрацию внимания сократилось - с 61,1 с до начало лечения до 43,5 в группе контроля и 40,6 - в группе ДЭ-ОН по окончанию терапии (Р
Бесплатно
Комбинированная ресурсоэффективная технология мясных полуфабрикатов для здорового питания
Статья научная
В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы - использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс - 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30-50 мин.
Бесплатно
Комплексная оценка качества молока-сырья сельскохозяйственных животных
Статья научная
Рассмотрены вопросы комплексной (органолептической и физико-химической) оценки качества молока, полученного от различных видов лактирующих сельскохозяйственных животных. В качестве объектов исследования выбраны образцы молока альпийской породы коз, остфризской породы овец, черно-пестрой породы коров. Органолептическая оценка осуществлялась двумя способами: с помощью дегустаторов-экспертов и с использованием мультисенсорной системы Voc-metr «электронный нос». Физико-химическая оценка базировалась на результатах определения химического состава, а также измерении показателей кислотности, плотности, вязкости, температуры замерзания, дисперсности жировых шариков, содержании соматических клеток образцов молока. Получены «визуальные отпечатки» запахов объектов исследования. Наиболее интенсивным запахом обладал образец молока коровьего (площадь «визуального отпечатка» составила 24,64 усл. ед.), который сформирован за счет присутствия в газовой фазе молока альдегидов, кетонов, свободных аминокислот и низкомолекулярных азотсодержащих соединений. Результаты органолептической оценки, полученные от профессиональных дегустаторов, корреспондируются с инструментальными, что позволяет рекомендовать мультисенсорную систему «электронный нос» в практику оценки качества молока-сырья при приемке на перерабатывающих предприятиях. Результаты оценки физико-химических показателей качества образцов молока-сырья свидетельствуют, что они находятся в пределах оптимальных диапазонов, установленных нормативной документацией. Содержание белка в овечьем молоке на 45 % выше, чем в коровьем, и на 37 % - в козьем. Установлено, что минимальная степень дисперсности жировых шариков, которая определяет усвояемость молока, зафиксирована у козьего молока, что обуславливает его широкое использование для детского питания. Показатели «плотность» и «точка замерзания» являются индикаторами наличия возможной фальсификации молока-сырья. Полученные результаты оценки вышеназванных показателей свидетельствуют об отсутствии фальсификатов в составе образцов.
Бесплатно
Статья научная
Целью данного исследования являлось проведение комплексного обзора существующих технологий выделения и модификации белковых компонентов из растительных ресурсов с применением интеллектуальных методов анализа. Несмотря на обоснованные преимущества растительных белков, их использование ограничивается рядом факторов: несбалансированностью аминокислотного состава; высокой аллергенностью; значительной концентрацией антипитательных факторов; низкой усвояемостью и функционально-технологическими свойствами. Для нивелирования негативных эффектов применяют разнообразные подходы для модификации структуры и свойств белков. Для проведения интеллектуального анализа исследований в данной отрасли на платформе ScienceDirect по запросу “Plant Proteins” было найдено 340 400 публикаций, наиболее активно научные исследования в данном направлении проводятся в таких странах, как Китай и США; наблюдается ежегодный прирост количества публикаций. Наиболее рейтинговые статьи в данной области насчитывают от 187 до 644 цитирований. Авторы доказали возможность модификации структуры и функционально-технологических свойств растительных белков с применением различных методов, в том числе ферментативного гидролиза и ультразвукового воздействия. Основной задачей при поиске новых технологий являются повышение биодоступности, минимизация протеолиза и изменений нативной структуры белковых фракций во время переработки. Комбинированная обработка растительных биоресурсов, включающая комбинацию методов нетепловой обработки с применением рН сдвига или ферментативного гидролиза рекомендуется как высокоэффективная технология, позволяющая направленно регулировать технологические свойства белковых компонентов и их функциональность. Белок из семян технической конопли отличается сбалансированным аминокислотным составом, высокой биодоступностью и биоактивными свойствами, в связи с этим комплексный анализ существующих технологий и разработка новых методов выделения и регулирования технологических и функциональных свойств белка является важной задачей современной экономики.
Бесплатно
Комплексные исследования семян сои как объекта производства белоксодержащих продуктов
Статья научная
На сегодняшний день на мировом рынке семена сои являются одной из преобладающих масличных культур. Как правило, семена сои составляют более половины рынка оборота всех масличных семян. Данное положение обусловлено целым рядом особенностей, таких как: благоприятные агрономические показатели; белковый шрот, который идет на корм, обладает высоким качеством; пищевые соевые жировые продукты также имеют отличное качество. Соевые белки имеют большое количество областей применения, потому что они характеризуются функциональными свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения. Важное функциональное свойство белков - термопластичность, т. е. способность к повторному отвердеванию или плавлению в зависимости от температуры. Количество белкового шрота, которое можно получить на единицу возделываемой площади - 2 т/га, и данный показатель гораздо выше по сравнению с другими масличными культурами. Сушка, тепловая обработка семян сои делают актуальной задачу по исследованию ее свойств и дальнейшего использования полученных данных в проектировании сушильных установок, математического моделирования процессов сушки семян сои, разработке способов управления процесса. В рамках лабораторных исследований выполнен термогравиметрический анализ семян сои сорта «Аннушка», который позволил определить температурные зоны, соответствующие формам и энергии связи влаги с материалом. Методом нестационарного теплового режима определены теплофизические и электрофизические характеристики семян сои. Установлен характер зависимостей коэффициентов температуропроводности, теплопроводности и удельной теплоёмкости от температуры и влажности. Получены уравнения, описывающие теплофизические и электрофизические характеристики семян при влажности в интервале 12-20 %, в диапазоне температур 20-100 °С.
Бесплатно
Компоненты-обогатители как механизм расширения ассортимента творожных продуктов
Статья научная
Одним из основных определяющих факторов полноценного здоровья человека является его полноценное питание. Дефицит микронутриентов в питании, увеличение количества населения с хроническими заболеваниями, постоянные стрессы являются необходимостью расширения продуктов с функциональными компонентами-обогатителями, которые при систематическом употреблении являются профилактическим компонентом некоторых заболеваний. В настоящее время население планеты испытывает белковый дефицит. Молочные продукты, в частности творог и творожные продукты при их использовании в питании способны в полной мере решить эту проблему. Творожные продукты, полученные добавлением растительного белка, являются очень полезным продуктом, с максимально приближенным по аминокислотам к «идеальному белку», так как при употреблении сочетания белков растительного и животного происхождения происходит их максимальное усвоение. Они являются источником незаменимых аминокислот, несут иммуномодулирующую функцию, помогают усвоению жирорастворимых витаминов и переносу железа в организме человека. Творог является очень перспективной основой для комбинирования с растительным сырьем и внесения различных компонентов-обогатителей. В статье рассмотрены растительные компоненты-обогатители, которые предлагают различные авторы добавлять при производстве творога и творожных продуктов, тем самым расширять линейку творожных продуктов, например, предложено множество творожных продуктов с компонентами-обогатителями, например, с подсластителями, безлактозные, природными антиоксидантами, поливитаминными премиксами, лактулозой «Лактусан», лактулозой пищевой, концентратом лактулозы «Лазет» β-каротином, йодказеином, кальцием, зерновыми компонентами, микропартикулятом сывороточного белка, экстрактом гриба Boletus edulis, пищевой добавкой «Лавитол». Все предложенные авторами творожные продукты относятся к функциональным и будут способствовать сохранению здоровья, профилактике различных заболеваний.
Бесплатно
Компьютерное моделирование рецептурного состава сахарного печенья пониженной энергетической ценности
Статья научная
Актуальным научным и прикладным направлением в индустрии продуктов питания является моделирование рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. В статье приведены результаты исследования возможности применения методов математического моделирования рецептурного состава обогащенных мучных кондитерских изделий пониженной энергетической ценности на основе экструдированной композитной смеси зерна пшеницы и семян льна (ЭКС). Среди мучных кондитерских изделий значительный объем занимает сахарное печенье, характеризующееся низкой пищевой и высокой энергетической ценностью за счет высокого содержания животных жиров и полисахаридов. Одним из путей реализации задачи снижения калорийности и повышения пищевой ценности продуктов питания является замена в рецептуре энергоемких компонентов на низкокалорийные. В этой связи перспективным сырьевым ресурсом при разработке рецептур сахарного печенье может быть экструдированное растительное сырье с повышенным содержанием белка, содержанием полиненасыщенных жирных кислот, водорастворимых веществ, позволяющее, во-первых, уменьшить содержание энергоемких сырьевых компонентов в рецептуре, во-вторых, обусловливающее повышение пищевой ценности за счёт обогащения содержащимися в нем функциональными пищевыми ингредиентами (минеральными веществами, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами). Конструирование многокомпонентных мучных кондитерских изделий способствует рациональному использованию сырьевых ресурсов, расширению ассортимента обогащенных конкурентоспособных продуктов питания с повышенной пищевой ценностью. Целью исследования является оптимизация с использованием симплекс-метода рецептурного состава сахарного печенья с применением ЭКС по критерию минимизации энергетической ценности. В результате предложена оптимальная рецептура сахарного печенья и обоснован вектор снижения энергетической ценности путем использования технологического потенциала ЭКС зерна пшеницы и семян льна.
Бесплатно
Кондитерские изделия пониженной энергетической ценности для геродиетического питания
Статья научная
Введение синтетических красителей и ароматизаторов в продукты питания, так или иначе, сказывается на здоровье взрослого населения и лиц пожилого возраста. Концепция потребления натуральных продуктов питания в любом возрасте имеет приоритетное направление и стремление к реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. Для лиц пожилого возраста в связи с физиологической особенностью характерно потребление пищевых продуктов с сахарозаменителями и пониженным содержанием углеводов. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод брусники и голубики для повышения биологической ценности кондитерских изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование кленового сиропа для снижения калорийности. Анализ потребительских предпочтений установил, что жители Амурской области старше 60 лет среди сахаристых кондитерских изделий отдают предпочтения ирису и мармеладу. По разработанной технологии были получены образцы мармелада и ириса с введением соков и фитопорошка ягод брусники и голубики. Определены основные физико-химические показатели и пищевая ценность изделий. В образцах мармелада и ириса, полученных по разработанной технологии обнаружены такие физиологически ценные ингредиенты, как аскорбиновая кислота, β-каротин, пищевые волокна, калий и магний при полном их отсутствии в контрольном образце. Установлено, что при употреблении 50 г ириса среднесуточная потребность в аскорбиновой кислоте, β-каротине, калии и магнии составит 43,3 %, 13,2 %, 12,8 %, 16,2 %, а в мармеладе на 34,6 %, 11,4 %, 11,7 %, и 15,6 % соответственно. Наблюдается снижение калорийности изделий в ирисе на 78 ккал, а в мармеладе на 115 ккал за счет использования в технологии кленового сиропа «6 кленов».
Бесплатно
Статья научная
Продолжающимся трендом развития пищевой промышленности можно считать увеличение ассортимента продуктов нового поколения, обогащенных физиологически значимыми ингредиентами. Накоплен значительный опыт по созданию продуктов здорового питания с использованием биологически активных добавок, лекарственного растительного сырья и наполнителей растительного и животного происхождения (продукты пчеловодства, овощное, фруктовое и плодово-ягодное сырье, зерновые наполнители, пищевые добавки из лекарственно-растительного сырья и др.). Вместе с тем отсутствуют систематизированные данные об организациях, авторах инновационных разработок, количестве разработок по отдельным группам продовольственных товаров. Развитие инновационной деятельности в стране тесно связано с результатами в сфере науки. В связи с этим особую актуальность приобретает выявление основных тенденций публикационной активности ученых. Выявить и измерить факты и тенденции, отражённые в публикациях, что важно при разработке инновационных технологий и рецептур, позволяет метод контент-анализа. В статье предлагается применить данный метод для анализа новых рецептур и технологий функциональных кисломолочных продуктов с целью определения интенсивности, направленности и результативности исследований в анализируемых областях за последние 20 лет. Проведенный контент-анализ позволил установить, что инновационными разработками кисломолочных напитков занимаются 86 учреждений и производственных предприятий России и ближнего зарубежья; наибольший вклад в разработку инноваций вносят высшие учебные заведения (92,5 %), способные генерировать новые знания, создавать и внедрять наукоёмкие технологии; наибольшая публикационная активность установлена с 2015 года, объектами инновационных разработок в большинстве случаев являются йогурт (йогуртные напитки), кисломолочные продукты (54 и 55 % соответственно), в качестве наполнителей для кисломолочных напитков преимущественно используются плодово-ягодные продукты, растительные экстракты, злаки (36; 23 и 14 % соответственно).
Бесплатно
Статья научная
Использование цельного зерна пшеницы, ячменя, овса для получения безопасных сырьевых ингредиентов и последующее включение их в рецептуру пищевых продуктов является одним из приоритетных направлений развития пищевой отрасли. Анализ открытых источников научных и статистических данных в обозначенной области научных исследований позволил выявить, что развитие продовольственного рынка направлено на применение традиционного сырья, получение продуктов, обогащенных полезными сырьевыми ингредиентами. Основные тенденции направлены на использование всех составных частей зерна, на минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья, что в свою очередь, подчеркивает целесообразность использования в технологиях новых методов обеззараживания зерновых культур. Целью настоящего исследования являлось получение безопасных сырьевых ингредиентов из пророщенного зерна пшеницы, ячменя и овса и обоснование возможности их встраивания в систему пищевых продуктов. В статье авторами предлагается использование эффективного и безопасного метода обеззараживания поверхности зерновых культур было предложено воздействие холодным плазменным излучением согласно следующим характеристикам: разность потенциалов 10 кВ, частота 50 Гц, плазмообразующее вещество - воздух при нормальных условиях, время обработки 10 минут. Данный способ имеет стабильно положительный результат в технологиях переработки зерновых культур, подразумевающих создание провокационных условий для развития токсигенной микрофлоры, т. е. в процессах замачивания и проращивания зерна пшеницы, ячменя и овса. На основании представленного массива данных удалось доказать безопасность и технологическую пригодность полученных в результате проращивания сырьевых ингредиентов - цельносмолотой муки из пророщенного зерна пшеницы, ячменя и овса.
Бесплатно
Концентрирование аминокислот творожной сыворотки на керамических мембранах
Статья научная
Проведено исследование процесса концентрирования аминокислот свежей творожной сыворотки производства Крестьянского (фермерского) хозяйства Аникьева А.В. (г. Полевской Свердловской области) методом ультрафильтрации на лабораторной (пилотной) установке, включающей модуль с цилиндрическими керамическими мембранами на основе диоксида титана анатазной модификации в количестве 14 элементов, с нанесенным селективным слоем α-оксида алюминия с размерами пор 0,01 мкм, общей площадью мембран 3,34 м2, производства ООО «НПО «Керамикфильтр» (г. Москва). Предварительно установлен химический состав творожной сыворотки до концентрирования, содержание белка на уровне 1 %, лактозы - 4,3 %, жира - 0,5 %, минеральных веществ - 0,7 %. В процессе ультрафильтрации на керамических мембранах белок сконцентрировался в 9,8 раза, при этом массовая доля белка в растворе составила 0,18 %, в осадке - 0,72 %. Средняя селективность мембран КУФЭ-19 (0,01) по белкам творожной сыворотки на уровне 97 %. В исходном растворе сыворотке содержалось 176,67 мг/л, после концентрирования - 279 мг/л, что выше на 58 %. Часть аминокислот, перешедшая в осадок, в расчете не учитывалась. Наибольшую массовую долю в исходном растворе творожной сыворотки составляют: глютаминовая (57,01 мг/л) и аспаргиновая (19,26 мг/л) аминокислоты, лизин (25,16 мг/л), пролин (10,02 мг/л), таурин (9,13 мг/л). Установлено, что наибольшую массовую долю в концентрате сывороточных белков в конечном растворе составляют аспаргиновая (24,19 мг/л) и глютаминовая (65,34 мг/л) аминокислоты, значительно увеличилось количество лизина (с 25,16 до 71,59 мг/л), цистина (с 0,12 до 2,11 мг/л) и глицина (с 0,73 до 8,99 мг/л). Определены коэффициенты концентрирования аминокислот на мембранах КУФЭ (0,01). Установлено, что коэффициент концентрирования цистина (Mr = 240,3 кДа) равен 18, глицина (Mr = 75,1 кДа) - 12, тирозина (Mr = 181,2 кДа) - 0,35, и треонина (Mr = 119,1 кДа) - 0,55.
Бесплатно
Коррозионная агрессивность растворов щавелевой кислоты, имитирующих овощные консервы
Статья научная
При выборе металлической упаковки для овощных консервов целесообразно учитывать их коррозионную агрессивность, так как коррозия внутренней поверхности является одним из факторов, оказывающих влияние на качество продукции в процессе хранения. Основными коррозионно-агрессивными веществами овощных консервов являются органические кислоты и их соли. Для рационализации коррозионных испытаний металлических упаковочных материалов пищевые продукты целесообразно заменять модельными средами - растворами органических кислот. Целью настоящей работы являлось изучение кинетики коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) в модельных средах - водных растворах щавелевой кислоты концентрацией 0,25-1,00 %. Скорость равномерной коррозии измеряли методом линейного поляризационного сопротивления, питтинговой коррозии - амперометрии нулевого сопротивления. Испытания проводили при помощи коррозиметра «Эксперт-004», по двухэлектродной схеме. Для растворов щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50 % в начале испытания наблюдаются максимальные значения скоростей равномерной и питтинговой коррозии, которые в течение 4-16 часов снижаются до стационарного значения. Процесс характеризуется как равномерная коррозия, так как стационарная скорость питтинга в 7-8 раз меньше скорости равномерной коррозии (2,54-3,53 и 19,87-23,83 мкм/год, соответственно) Для растворов концентрацией 0,75 и 1,00 % в течение 4-12 часов от начала испытания значения скоростей равномерной коррозии и питтинга устанавливаются на уровне 48-51 и 5-7 мкм/год, соответственно. Затем, после 48-72 часов скорость равномерной коррозии достигает минимального значения 1,04-2,95 мкм/год, а затем увеличивается до стационарного значения (10,71-12,56 мкм/год). Скорость питтинга после 96-104 часов увеличивается до стационарного значения (21,26-32,80 мкм/год). По результатам исследований было установлено, что растворы щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50 % являются наиболее коррозионно-агрессивными по отношению к ЭЖК - их целесообразно использовать в качестве компонентов модельных сред для коррозионных испытаний.
Бесплатно
Статья научная
Полученные результаты подтвердили возможность вторичного использования аспирационных отходов зерноперерабатывающих предприятий для получения биомассы дрожжей. В работе рассматривается возможность переработки аспирационных отходов предприятий, использующих углеводсодержащее сырьё, в дрожжевую массу.
Бесплатно
Статья научная
Геродиетические продукты питания - это продукты питания, предназначенные для комплексного лечения и поддержания общего состояния здоровья лиц пожилого и старческого возраста. Обеспечение потребностей организма в пищевых веществах и энергии, нормализация функционального состояния органов и обменных процессов, нарушенных в связи с физиологическим старением и сопутствующими заболеваниями, является основной целью питания пожилых людей. В связи с этим разработка и производство пищевых продуктов с заданными физико-химическими, технологическими и органолептическими свойствами для питания лиц пожилого возраста являются актуальной задачей. Целью данной работы было определение возможности получения макаронных изделий из гречневой, ячменной, гороховой, чечевичной, нутовой муки, а также добавок - сушеной ламинарии, яичного порошка и витаминно-минерального комплекса. Проведенные исследования показали, что большинство рассмотренных композиций возможно использовать в качестве основы для разработки рецептур при производстве крупяных продуктов в виде макаронных изделий. При этом полученные результаты показали, что экспериментальные образцы макаронных изделий по разработанным рецептурным композициям уступают по органолептическим показателям и варочным свойствам макаронным изделиям из твёрдой пшеницы. По сравнению с контрольным образцом экспериментальные изделия не имеют стекловидной структуры и гладкой поверхности, заметно присутствие отрубянистых частиц в виде темных точек и крапин. Все изделия имеют зеленоватый оттенок от присутствия в рецептурах ламинарии. Все изделия склонны к слипанию и образованию комков. Также отмечен незначительный рост длительности варки и увеличение сухих веществ в варочной воде.
Бесплатно
Статья научная
На российском рынке пищевой продукции стремительно усиливается конкуренция: появляются новые бренды, меняется конъюнктура рынка, ускоряется процесс заключения или расторжения сделок с партнерами, растет уровень неопределенности, что требует грамотной ассортиментной политики. Важным направлением управления ассортиментом товаров можно считать ориентацию на запросы потребителей, что требует выявления покупательского спроса путем маркетинговых исследований и анализа рынка. В статье представлены результаты проведенных исследований товарного предложения ассортимента кисломолочных продуктов, реализуемых в розничных торговых точках различного типа в системе российской розничной сети супермаркетов г. Орла. Приведены данные о структуре кисломолочных напитков, проанализированы основные производители, определены товарные марки. Анализируемый рынок кисломолочных напитков можно охарактеризовать как насыщенный. Кефир в общей структуре ассортимента кисломолочных продуктов занимает первое место (от 20 до 39,3 %). Кроме традиционного кефира на продовольственном рынке представлен кефир без-лактозный, кефир с фруктово-ягодными наполнителями, кефир, обогащенный лактулозой и витаминами. Йогурт и ряженка занимает от 10 до 29,4 % и от 13 до 22 % соответственно. Кроме российских производителей в торговых сетях г. Орла представлена кисломолочная продукция из Беларуси (от 3,6 до 9,4 %). Типы упаковки включают жесткую (ПЭТ-бутылка, полистирольный стакан, картонная «Тетра-Пак», стеклянная бутылка) и мягкую (пластиковый кувшин Ecolean и «Фин-Пак»). Сроки хранения кисломолочных продуктов составляют от 5–7 сут. до 19–24 сут. и более 24 сут. Масса фасовки: до 500 г (мл); от 500 до 900 г (мл); от 930 до 1000 г (мл). Жирность колеблется от обезжиренных (до 0,9 %) до повышенной жирно-сти (4–6 %). Наибольшая полнота ассортимента кисломолочных напитков отмечена в ТЦ «Перекресток» (80 %), ТЦ «Атолл» (80 %), «Вкусвилл» (80 %), наименьшая – в ТЦ «Линия» (60 %) и ТЦ «Европа» (60 %).
Бесплатно
Математические методы анализа свойств комбинированных пищевых систем
Статья научная
Актуальной задачей пищевой промышленности является проектирование технологий комбинированных пищевых систем, включающих сырье как животного, так и растительного происхождения, что обеспечивает высокую пищевую ценность, способствует созданию продуктов стабильного качества. Продукты переработки семян льна содержат эссенциальные компоненты, значимые в рационе питания человека. Цельнозерновая льняная мука содержит до 23 % растворимых пищевых волокон, обеспечивающих водопоглощающие, эмульгирующие, структурообразующие свойства. Введение в мясной фарш продуктов переработки семян льна обеспечивает увеличение концентрации функциональных компонентов, позволяет моделировать технологические свойства комбинированной мясной системы. В результате расчета пищевой ценности модельных образцов комбинированного продукта доказано возрастание содержания эссенциальных компонентов - белка, витаминов группы В, группы Е, пищевых волокон, минеральных веществ, обеспечивающих удовлетворение суточной потребности на 16,7-43,5 %. С целью оценки достоверности, взаимосвязи и прогнозирования динамики функционально-технологических свойств сложносоставных пищевых систем был проведен математический анализ экспериментальных данных, при этом рассчитывали коэффициент корреляции Пирсона, уравнение парной линейной регрессии и коэффициент аппроксимации. В результате решения алгоритмов установлена высокая степень положительной корреляции между концентрацией льняной муки в составе мясной системы и ее влагосвязывающими и влагоудерживающими свойствами. Доказана положительная зависимость влагосвязывающей способности фарша от уровня рН, а также выхода готовых изделий от влагосвязывающей способности мясной системы. Более того, уровень достоверности коэффициента корреляции для данных показателей установлен на уровне p function show_abstract() { $('#abstract1').hide(); $('#abstract2').show(); $('#abstract_expand').hide(); }
Бесплатно
Статья научная
В современных научно-исследовательских работах используются методы математического моделирования для целенаправленного конструирования рецептур пищевых продуктов и биопрепаратов с заданными характеристиками. Особую актуальность это направление приобретает при разработке многокомпонентных дисперсных систем, к которым относятся эмульсии, широко используемые в качестве носителей биологически активных веществ, защитных сред для пробиотических культур, основ для пищевых ингредиентов и продуктов. Целью настоящей работы являлось компьютерное моделирование и экспериментальная верификация рецептуры эмульсионной системы на основе гуммиарабика, предназначенной для доставки вкусоароматических и биологически активных веществ (БАВ) в напитки. Методами математического планирования эксперимента (Box-Behnken design) построены регрессионные модели, описывающие влияние концентрации гуммиарабика (7–11 %), давления гомогенизации (150–250 бар) и содержания масляной фазы (10–20 %) на ключевые отклики: средний размер частиц (D50), коллоидную стабильность и стабильность при хранении. Построены адекватные регрессионные модели (R² > 0,92), позволившие провести многокритериальную оптимизацию. Установлено, что минимальный средний размер частиц (78,5 мкм) достигается при гуммиарабика 9,35 %, давление гомогенизации 224,6 бар, доля масляной фазы 16,2 %. Экспериментальная проверка оптимального состава подтвердила высокую сходимость смоделированных и фактических значений (расхождение < 5 %), а также повышенную стабильность системы (не менее 40 суток без видимого расслоения). Разработанный подход демонстрирует эффективность методов математического конструирования для целенаправленного создания эмульсионных систем с прогнозируемыми свойствами. Таким образом, предложенный подход может быть успешно масштабирован для разработки новых пищевых и биотехнологических продуктов с контролируемым высвобождением и повышенной стабильностью активных компонентов.
Бесплатно
Статья научная
Одним из направлений развития пищевой и перерабатывающей промышленности в настоящее время является повышение энерго- и ресурсоэффективности технологических процессов пищевых производств за счет использования современных электрофизических способов. Успешная реализация инновационных решений является гарантией устойчивого развития отраслей пищевой промышленности в условиях рыночной экономики. Математическое моделирование является ключевым инструментом при решении поставленной задачи. Построение адекватных математических моделей реальных технологических процессов на основе формирования основополагающих принципов разработки системы организации и управления позволяет создавать дифференцированные технологии производства на основе прогнозирования качества сырьевых ресурсов. При создании таких условий повышается результативность использования сырьевой базы, поскольку оценивается вся технологическая цепочка с позиции ресурсосбережения. Особенность математического моделирования заключается в возможности его использования при прогнозировании и организации любого процесса, в том числе производственного. Математическое моделирование позволяет исследовать оптимальным образом и описать разные технологические процессы с использованием инновационных приемов обработки сырьевых компонентов, которые позволили установить требуемое значение уровня качества исследуемых нами видов продукции. В данной работе были исследованы процессы подготовки зернового сырья для солодоращения и водоподготовки для формирования жидких пищевых сред, используемых в технологии переработки мяса птицы с применением таких приемов, как сверхвысокочастотная и ультразвуковая обработка соответственно. Для каждого технологического процесса были определены эффективные режимы. Для процесса обработки зернового сырья были определены скорость нагрева, равная 0,6-0,8 °С/с, и экспозиция обработки - 30-45 с, при таких условиях одновременно создается максимальный обеззараживающий эффект и сохраняется жизнеспособность зерна ячменя пивоваренного. Для процесса водоподготовки значения параметров следующие: мощность воздействия - 180 Вт, экспозиция обработки - 90 с. Установленные при математическом моделировании параметры позволили получить заданный уровень качества пищевых технологий.
Бесплатно
