Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Исследование степени адаптации молочнокислых микроорганизмов в системе растительных напитков
Статья научная
Целью настоящего исследования стало установление возможности использования растительной основы из цельнозерновой овсяной муки для ферментации молочнокислыми бактериями. Разработка ферментированных растительных напитков на основе цельнозерновой овсяной муки позволит обеспечить сочетание функциональных свойств пробиотических культур с пребиотическими свойствами веществ овса, в частности бета-глюкана. Было изучено влияние количества вносимой стартовой культуры молочнокислых заквасок и продолжительности ферментации на жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии. В качестве объектов исследования выступали два вида заквасок, содержащих такие микроорганизмы, как Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus и Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium infantis. Жизнеспособность и степень адаптации молочнокислых бактерий в системе растительной суспензии на протяжении всего процесса ферментации отслеживали по показателям титруемой и активной кислотности, а также по результатам микроскопии. Полученные результаты показали, что растительная основа из цельнозерновой овсяной муки является благоприятной средой для развития молочнокислых микроорганизмов. Установлено, что достижение требуемых значений по показателям активной и титруемой кислотности зависит как от количества вносимой стартовой культуры, ее вида, так и от продолжительности процесса ферментации. Большинство исследуемых образцов достигали требуемых значений показателей титруемой и активной кислотности в период 8-12 часов ферментации. По результатам проведенных исследований было проведено математическое планирование на основе регрессионного анализа. Было установлено эффективное сочетание количества вносимой стартовой культуры и продолжительности процесса ферментации для объектов исследования - 6 % и 9 часов.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время существует большое количество способов улучшения качества сырья, сокращения длительности ведения технологического процесса и повышения сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Большинство из них основаны на введении в рецептуру дополнительных компонентов, способствующих интенсификации процессов брожения, развитию белковой матрицы, набуханию зерен крахмала, что приводит к заданному результату. Введение дополнительных компонентов зачастую связано с увеличением себестоимости готовой продукции и ложится на расходы потребителя. Также нельзя не учитывать тот факт, что внесение дополнительных компонентов значительно меняет традиционную рецептуру и добавляя все новые и новые улучшители, стабилизаторы, интенсификаторы изготовитель уже не может вернуться к традиционному производству, что приводит к утрачиванию в целом традиционных рецептур и способов производства хлеба и хлебобулочных изделий. В связи с этим исследование факторов физической природы используемых для интенсификации биотехнологических процессов является наиболее актуальным, так как это позволяет сохранить традиционные рецептуры, не вносить дополнительных химических компонентов, имеющих недостаточно изученное влияние на организм человека и в то же время дает возможность скорректировать недостатки сырьевых компонентов и получить готовый продукт заданного качества. В статье отмечается, что в качестве факторов физической природы, используемых для интенсификации биотехнологических процессов, можно рассматривать активацию воды, полученную одновременным воздействием постоянного тока с наносекундными электромагнитными импульсами. В качестве второго способа интенсификации биотехнологических процессов можно рассматривать активацию воды, обработанную ультразвуком (УЗ).
Бесплатно
Исследование факторов, определяющих качество и потребительскую полноценность картофеля при хранении
Статья научная
Статья посвящена вопросам оценки факторов, влияющих на потребительские качества картофеля. Выделены управляемые и неуправляемые факторы. Указаны пути минимизации потерь на различных этапах товародвижения: от выбора посевного материала и условий возделывания до сбора и закладки на хранение.
Бесплатно
Статья научная
Пептиды относятся к биологически активным веществам различного спектра действия. Проведены исследования физико-химических свойств пепсинового гидролизата молозива коров. Ферментативный гидролизат молозива коров отличается высоким содержанием белка 9,16 % и низким содержанием жира 0,25 %. Получен осадок гидролизата с помощью центрифугирования при 3900 об/мин в течение 10 минут. Из осадка из пепсинового гидролизата молозива коров на МАЛДИ-ТОФ масс-спектрометре выделено две фракции R (1) и R (2). Установлено, что пептидная цепь R (1) состоит из 6 аминокислотных остатков в разной последовательности и образует полипептид из 11 аминокислот. Пептид R (2) относится к полипептидам, так как в его цепь входят 7 повторяющихся аминокислотных остатков. Молекулярная масса пептида R (1) составляет 1,7 кДа, пептида R (2) - 7 кДа. Согласно научной базе данных NCBI пептид R (1) относится к малоизученному пептиду «Nuclear receptor 2C2-associated protein, Bos taurus», пептид R (2) относится к пептидам «14 kDa phosphohistidine phosphatase, Pongo abelii», биологические функции которого не исследованы. При изучении цитотоксичности выделенных пептидов в составе гидролизата молозива коров на клетках линии HEG 293 методом Neutral Red Assay при 24 часовой инкубации установлено, что цитотоксичность исследуемого гидролизата в концентрациях от 0,1 до 0,5 мг/мл составляет от 0,9 до - 6,30, что свидетельствует об ее отсутствии. Доказана антимикробная и противомикробная активность гидролизата молозива коров по отношению к E. Coli, B. Subtilis и C. Albicans.
Бесплатно
Статья научная
Основные качественные показатели готовых мясных изделий зависят от соотношения доли прочно- и слабосвязанной влаги. Самая прочная непосредственная связь воды с биополимерами возникает в результате реакции гидратации. Наибольшее практическое значение имеет влагосвязывающая способность мышечной и соединительной тканей, так как эта влага является преобладающим компонентом мяса птицы. Влагосвязывающая способность мышечной ткани определяется в первую очередь свойствами и состоянием белков миофибрилл (актина, миозина и актомиозина). В составе соединительной ткани воды меньше, в основном она связана с коллагеном. Вода оказывает существенное влияние на такие качественные характеристики готовых мясных изделий, как консистенция, структура, устойчивость при хранении, а также выход готового продукта. Динамика процесса формирования перераспределения влаги в готовом продукте доступна термогравиметрическому анализу. Использование этого метода приобретает особую значимость для исследования влияния эффектов ультразвукового воздействия на процесс посола мяса цыплят-бройлеров активированными жидкими средами. С целью изучения полной сравнительной характеристики сложного комплекса физико-химических превращений при термической обработке фаршей из мяса цыплят-бройлеров в статье рассмотрены результаты термогравиметрического анализа исследуемых образцов. Авторами подтверждено, что если до начала процесса релаксации неравновесного состояния воду смешать с измельченной биомассой, содержащей животный белок, то произойдет интенсивная реакция гидратации, превращающая воду в составную часть структуры белка и увеличивающая тем самым его массу. Таким образом, исследование состояния воды в мясе птицы позволяет определять его технологические свойства и тем самым научно подходить к использованию методов воздействия на водную фракцию продукта и регулированию качественных и количественных соотношений форм связи.
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследования функционально-технологических свойств модельных фаршевых систем, обогащенных йодом. В рецептуру модельных фаршевых систем вводили морскую капусту, пищевую добавку «Ламинария» и «Йодактив». Проведен анализ результатов исследования степени влияния растительного компонента и пищевых добавок на изменение функционально-технологических характеристик готового продукта. Результаты эксперимента показали, что использование в соотношениях растительного компонента 0,05-0,10 % морская капуста; пищевых добавок ламинарии и йодактива 0,23-0,29 %; 0,48-0,55 %, соответственно, от рецептуры приводит к изменению ряда биотехнологических характеристик фарша по сравнению с контролем. Так, при введении жира до 10 % к массе обезжиренного мяса способность фарша удерживать влагу, жир и его стабильность увеличивается благодаря образованию системы вода - белок - жир, в качестве стабилизатора которым выступает белок. При исследовании величины рН установлено, что, несмотря на изменение кислотности рН, изменение функционально-технологических свойств системы не произошло, что вызвано введением с растительным сырьем дополнительного количества катионов натрия, магния, фосфора, способных влиять на заряд белковой молекулы. При исследовании влияния добавок на водосвязывающую способность установлено, что уровень прочносвязанной влаги во всех опытных образцах был ниже по сравнению с контролем. Содержание прочносвязанной влаги в контрольном образце составило 79,4 %, а в опытных образцах всех вариантов от 72,4 до 73,5 %. При изменении рН жироудерживающая способность оказалась максимальной при его значении, равном 5. Это свидетельствует о том, что в кислой среде растительный компонент морской капусты и пищевых добавок имеют наибольшую удерживающую способность. Стабильность эмульсии достигает максимального значения при величине рН, близкой к 5,5.
Бесплатно
Исследование химического состава полбяной муки
Статья научная
Статья посвящена сравнительному анализу химического, аминокислотного состава, физико-химических показателей и пищевой ценности муки пшеничной и полбяной, возможности использования полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время в мировом сообществе ученые рассматривают кисломолочные продукты, в том числе йогурты, как основу здорового питания человека, способствующих сохранению здоровья, обладающих профилактическим действием в отношении ряда заболеваний. Популярность йогурта неизменна, меняется только его функциональные свойства за счет разработки новых технологий и добавления различных компонентов. В настоящее время существует ряд инновационных технологий, нацеленных на улучшение потребительских и функциональных свойств йогурта, их сохранение на протяжении всего жизненного цикла продукта. Применение комплексного подхода, используемого в рамках данной работы, включало использование ультразвукового воздействия на этапе подготовки сырья (сухого молочного сырья) и внесение растительного пищевого ингредиента - полисахарида фукоидана. В ходе исследования установлено, что использование дуального подхода улучшает органолептические свойства - сгусток становится более плотный, сметанообразный без выделения сыворотки. Товароведная оценка качества йогуртов в процессе хранения показала, что органолептические показатели не имели значительных отклонений и укладывались в нормативные требования. Для контрольного образца общая сумма оценки изменилось на 0,3 (от 8,6 баллов до 8,3), в образце 2 на 0,1 (от 9,4 до 9,3), в образце 3 на 0,2 (от 8,9 баллов до 8,7). Физико-химические показатели изменялись в допустимых пределах, но йогурты, полученные на основе дуального подхода, имели наиболее приемлемые показатели, позволяющие пролонгировать сроки хранения на 48 ч. В готовом продукте увеличивается массовая доля экзополисахарида кефирана (в среднем на 6…15 %), нарастает общая антиокиднантная активность (на 1,7 раза), по сравнению с йогуртом, полученным по традиционной технологии. Данный подход позволит сохранить высокие показатели качества йогурта в процессе его хранения.
Бесплатно
История становления системы менеджмента качества в России
Статья обзорная
Статья посвящена проблемам становления системы менеджмента качества в России. Рассмотрены основные этапы и их характеристика, проанализированы основные нормативные акты в области менеджмента качества.
Бесплатно
К вопросу вязкопластических характеристик гетерогенных композиций в процессе их смешивания
Статья научная
Тенденция расширения сырьевой базы и использование различных инертных и активных добавок характерны практически для всех отраслей производства, использующих процесс смешивания и рассматриваются исследователями в рамках различных научных направлений в соответствующих областях, в том числе и в пищевой промышленности для оценки технологических и потребительских характеристиках разнообразных продуктов с использованием различных методов и средств контроля. Смешивание жидкостей и твердых веществ, особенно в промышленных масштабах, имеет свои проблемы. Поиск решений, позволяющих избежать типичных проблем смешивания, сохраняя при этом низкие затраты на персонал, чистку, утилизацию и энергетические ресурсы составляют одну из задач системы менеджмента качества в части разработки эффективного набора оптимизационных элементов вязкопластических свойств гетерогенных композиций. Исследования наполнителя различного гранулометрического состава, выполненные с использованием симплекс-решетчатого метода планирования эксперимента, показали, что исследования вязкопластических свойств масс на стадии смешивания позволяют установить оптимальный гранулометрический состав, учитывающий как создание непрерывной пространственной сетки связующего в объеме композиции, так и плотность ее упаковки. Наряду с содержанием связующего его вязкость как компонента массы также оказывает влияние на вязкопластические свойства масс. Перспективными являются связующие повышенной степени ароматичности (высокотемпературные), так как низкомолекулярные составляющие при последующей термообработке преимущественно испаряются, ослабляя структуру материала. При смешивании эффективно использование пластификаторов и минеральных добавок, являющихся регуляторами хемосорбционного взаимодействия связующего и наполнителя, обеспечивающие улучшение физических свойств, лимитируемых плотностью, при снижении энергозатрат на процесс смешивания. Качество продукции на основе гетерогенных композиций, содержащих жидкую и твердую фазы, можно и целесообразно оценивать по корреляционным зависимостям между вязкопластическими свойствами масс на стадии смешивания и свойствами конечного продукта из этих масс.
Бесплатно
К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве
Статья научная
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования льняной муки в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами рассматриваются вопросы пищевой ценности льняной муки как побочного продукта производства льняного масла. Актуальность поставленных задач определяется перечнем приоритетных направлений развития пищевых производств, обозначенных Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а именно внедрением принципов ресурсоэффективности и ресурсосбережения. Показано, что льняная мука, являясь побочным продуктом производства льняного масла, вместе с тем обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов, что в свою очередь, позволяет рассматривать возможность использования ее в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения готовых изделий и придания им профилактических свойств, что в целом укладывается в актуальное направление развития пищевой промышленности на основе принципов ресурсоэффективности.В статье приведены результаты собственных исследований качества образца льняной муки по комплексу органолептических и физико-химических показателей, подтверждающие возможность ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Также представлены результаты исследования влияния добавок льняной муки на ряд технологических свойств пшеничной муки. Полученные результаты позволили выдвинуть предположение о целесообразности использования льняной муки в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также указать направления наиболее рационального ее использования.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования просяной муки в производстве сахарного печенья. Анализ доступной литературы свидетельствует об уникальности химического состава просяной муки и реальных перспективах ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Преимуществом просяной муки в сравнении с пшеничной можно считать отсутствие в ее составе глютена, низкую калорийность, достаточно высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Все это обусловливает возможность применения просяной муки в производстве кондитерских изделий, в том числе специализированного назначения. Целесообразность применения просяной муки в пищевых производствах обусловлена также ее низкой стоимостью, достаточной обеспеченностью и удобством использования. Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %. В статье представлены результаты органолептической оценки и физико-химических показателей обогащенных образцов в сравнении с контролем, представлены результаты пробной выпечки образцов сахарного печенья. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался образец с добавлением 10 % просяной муки. Замена 20 и 30 % пшеничной муки на просяную привела к некоторому ухудшению потребительских свойств печенья. Представленные в статье результаты свидетельствуют о возможности и целесообразности применения просяной муки в производстве сахарного печенья.
Бесплатно
К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов. В ходе многочисленных исследований был установлен уникальный состав черемуховой муки, содержащий достаточно широкий диапазон биологически активных веществ. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда и витаминов. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и свойств пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объектов исследования в статье рассматриваются бисквитные полуфабрикаты. Предложена модификация рецептуры бисквита «Домашний» путем частичной замены пшеничной муки на черемуховую в количестве 5; 10 и 20 %. В статье представлена технологическая схема производства обогащенных образцов, дано подробное описание технологии производства бисквитных полуфабрикатов с добавлением черемуховой муки. Представлены результаты пробной выпечки модифицированных образцов и сравнительный анализ их качества в сопоставлении с контрольным образцом бисквита. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался бисквит с добавлением 10 % черемуховой муки. Замена 5 % пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические характеристики не оказала, тогда как внесение 20 % черемуховой муки привело к некоторому ухудшению свойств бисквита. Результаты, представленные в статье, свидетельствуют о возможности и целесообразности применения черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов.
Бесплатно
К вопросу о качестве хлеба и хлебобулочных изделий
Статья научная
Рассмотрено использование активированной воды для повышения качества и сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Проведены исследования полученных образцов с использование активированной воды.
Бесплатно
К вопросу о приоритетных направлениях национальной стандартизации в рамках вхождения в ВТО
Краткое сообщение
Статья посвящена проблемам национальной стандартизации в современный период. Рассмотрены основные направления совершенствования отечественной стандартизации.
Бесплатно
К вопросу о структуре продуктов карамелизации D-мальтозы в водно-этанольных средах
Статья научная
Исследование процессов карамелизации в углеводных системах традиционно осложняется сравнительно жесткими условиями проведения реакций, приводящими к значительному количеству продуктов, при этом прогнозируемые свойства карамелей являются биологически важными, в связи с чем представляется перспективным изучение формирования определяющей их структуры. На основании анализа данных производной ИК-спектроскопии произведено отнесение основных полос поглощения в области колебаний эфирных связей, показано присутствие в структуре карамелей гликозидных фрагментов, являющихся как остатками мальтозы, так и новообразованиями, формирующимися в процессе карамелизации. Данные выводы были сделаны на основании факта появления дополнительных полос поглощения в интервалах 1200-1000 и 990-930 см-1. Формирование олигоструктур реализуется при термическом воздействии в сравнительно мягких условиях термостатирования в смешанном растворителе и активирующем действии малых количеств щелочи. Механизмы возникновения промежуточных продуктов начальных стадий можно представить как щелочной сольволиз мальтозы, либо как рециклизацию с элиминированием и образованием дикарбонильных редуктонов; в первом случае вероятно образование способных к дальнейшим термическим превращениям ангидроформ, второй путь является ключевым для формирования окрашенных продуктов карамелизации. Совокупность реализующихся в общем случае начальных неселективных процессов приводит к образованию на поздних стадиях смесей продуктов, способных к фракционированию посредством диализа. Анализ ИК-спектров в карбонильной области показывает наличие в продуктах полных реакционных систем полос поглощения β-дикарбонильных и сопряженных β-гидрокси-α,β-еноновых фрагментов (1600, 1625, 1720 см-1), которые не фиксируются в ИК-спектрах недиализуемых продуктов. На этом основании можно отнести значительную часть окрашенных продуктов к низкомолекулярным структурам, тогда как сравнительно «бедный» сигналами ИК-спектр недиализуемого продукта представляет олигомерную составляющую карамелей.
Бесплатно
Статья научная
В пищевой промышленности актуальным является использование технологий с применением современных различных наноразмерных добавок. Все способы получения систем, содержащих наноразмерные частицы, подразделяются на методы диспергирования и методы агрегации. Методы диспергирования как широко распространенные в пищевом производстве достаточно изучены и аппаратурно оформлены. Основным недостатком механических способов измельчения является возможность загрязнения измельчаемого порошка материалом размольных тел. Основным приемом минимизации этого явления является изготовление или облицовка рабочих поверхностей износостойкими материалами. В последнее время в исследованиях огнеупорных материалов уделяется внимание особым свойствам спеченного глинозема, имеющего в частности высокую плотность частиц за счет их небольшого размера и как результат повышение механической прочности и устойчивости к истиранию и износу. В этом плане этот материал привлекателен для облицовки рабочих поверхностей размольных агрегатов, в том числе в пищевой промышленности. Анализ нанотехнологий показал целесообразным применение технологии селективного лазерного плавления (спекания) мелкодисперсных порошков. Данная технология многофункциональна, и как инновационное решение может быть использована для получения износостойких материалов при производстве пищевых наносистем путем диспергирования. Одним из актуальных направлений дальнейшего развития целесообразно исследование размолоспособности пищевых систем, обеспечивающих энергоэффективность получения наноразмерных добавок в условиях оптимизации их получения как элемент системного подхода к решению этих вопросов.
Бесплатно
Статья научная
Стратегической задачей любого государства является обеспечение безопасности пищевых продуктов. Наличие безопасных продуктов питания одно из основных прав человека. Для России проблема пищевой безопасности имеет особое значение в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. Несмотря на интеграцию и развитие сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности, глобализацию торговли продуктами питания, изменения систем производства и обращения продукции, вопросы безопасности и качества в последние годы становятся все актуальнее. Употребление в пищу небезопасных продуктов оказывает негативное воздействие на здоровье человека, а в некоторых случаях может привести к необратимым процессам. В этих условиях необходимо установить оптимальные требования, чтобы обеспечить необходимый уровень безопасности пищевой продукции для потребителя, с одной стороны, а, с другой стороны предоставить изготовителям возможность внедрять новые технологии и материалы. Технические регламенты на сегодняшний день это один из эффективных инструментов решения поставленной задачи. Технический регламент является средством технического регулирования безопасности. Безопасность продуктов питания выступает как одно из главных требований потребителя. Все это в полной мере относится и к продукции молочной отрасли. В данной работе были проанализированы требования нормативных документов, которые формируют санитарно-гигиенические условия производства кисломолочных продуктов, а именно ТР ТС 033/2013 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нами было установлено, что требования данных документов определяют безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении, а также содержание химических загрязнителей. Производители пищевых продуктов, которые считают наивысшим приоритетом пищевую безопасность, строго следуют требованиям технических регламентов.
Бесплатно
К вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания
Статья научная
Статья посвящена вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания. Актуальность рассматриваемого вопроса, в первую очередь, обусловлена современным состоянием социально-экономического развития как Российской Федерации в целом, так и ее отдельных субъектов, в числе которых Челябинская область. Необходимость обеспечения высокого уровня самообеспеченности продуктами питания, максимального снижения импортозамещения, особенно в группе социально-значимых продуктов питания, обозначена как важная стратегическая задача развития экономики Российской Федерации в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года, а также других программах и документах как федерального, так и регионального уровня.Авторами рассматриваются основные показатели, характеризующие уровень производства и потребления основных групп социально-значимых продуктов питания в Челябинской области, в том числе продуктов растительного и животного происхождеия. Раскрывается роль и вклад Уральского региона и Челябинской области в общероссийское производство социально-значимых продуктов питания как растительного, так и животного происхождения. Дается анализ современного состояния, ретроспективной динамики и перспектив обеспечения населения региона продовольственными продуктами.В статье раскрывается также аспект уровня потребления населением Уральского региона и Челябинской области основных групп социально-значимых продуктов питания, показываются динамика этих показателей по отдельным позициям продуктов питания.Анализ статистических данных позволяет авторам оценить современное состояние и перспективы социально-экономического развития Уральского федерального округа в целом и основных составляющих его направлений в частности. Раскрываются основные стратегические направления по повышению уровня импортозамещения регионального продовольственного рынка и стабилизации работы пищевых производств региона.
Бесплатно
К вопросу повышения пищевой ценности квасов
Статья научная
На сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.). Несмотря на то, что ассортимент безалкогольных напитков разнообразен, квас пользуется стабильным и устойчивым спросом, от которого потребители ожидают не только утоления жажды, но и пользы для организма. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. Интерес к квасу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства и, соответственно, шкалы потребительских предпочтений. Обобщены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как общего, так и функционального назначения, а также мониторинга промышленного ассортимента безалкогольных напитков брожения. Следует отметить, что в данном направлении активно проводятся исследования в разных регионах РФ. Показана актуальность разработки технологии и проектирование рецептур безалкогольных напитков брожения как массового, так и функционального назначения с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава. На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые.
Бесплатно
