Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 449
К вопросу вязкопластических характеристик гетерогенных композиций в процессе их смешивания
Статья научная
Тенденция расширения сырьевой базы и использование различных инертных и активных добавок характерны практически для всех отраслей производства, использующих процесс смешивания и рассматриваются исследователями в рамках различных научных направлений в соответствующих областях, в том числе и в пищевой промышленности для оценки технологических и потребительских характеристиках разнообразных продуктов с использованием различных методов и средств контроля. Смешивание жидкостей и твердых веществ, особенно в промышленных масштабах, имеет свои проблемы. Поиск решений, позволяющих избежать типичных проблем смешивания, сохраняя при этом низкие затраты на персонал, чистку, утилизацию и энергетические ресурсы составляют одну из задач системы менеджмента качества в части разработки эффективного набора оптимизационных элементов вязкопластических свойств гетерогенных композиций. Исследования наполнителя различного гранулометрического состава, выполненные с использованием симплекс-решетчатого метода планирования эксперимента, показали, что исследования вязкопластических свойств масс на стадии смешивания позволяют установить оптимальный гранулометрический состав, учитывающий как создание непрерывной пространственной сетки связующего в объеме композиции, так и плотность ее упаковки. Наряду с содержанием связующего его вязкость как компонента массы также оказывает влияние на вязкопластические свойства масс. Перспективными являются связующие повышенной степени ароматичности (высокотемпературные), так как низкомолекулярные составляющие при последующей термообработке преимущественно испаряются, ослабляя структуру материала. При смешивании эффективно использование пластификаторов и минеральных добавок, являющихся регуляторами хемосорбционного взаимодействия связующего и наполнителя, обеспечивающие улучшение физических свойств, лимитируемых плотностью, при снижении энергозатрат на процесс смешивания. Качество продукции на основе гетерогенных композиций, содержащих жидкую и твердую фазы, можно и целесообразно оценивать по корреляционным зависимостям между вязкопластическими свойствами масс на стадии смешивания и свойствами конечного продукта из этих масс.
Бесплатно
К вопросу использования льняной муки в хлебопекарном и кондитерском производстве
Статья научная
В статье рассматривается вопрос теоретической возможности и практической целесообразности использования льняной муки в производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Авторами рассматриваются вопросы пищевой ценности льняной муки как побочного продукта производства льняного масла. Актуальность поставленных задач определяется перечнем приоритетных направлений развития пищевых производств, обозначенных Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года, а именно внедрением принципов ресурсоэффективности и ресурсосбережения. Показано, что льняная мука, являясь побочным продуктом производства льняного масла, вместе с тем обладает высокой пищевой ценностью, которая определяется комплексом макро- и микронутриентов, что в свою очередь, позволяет рассматривать возможность использования ее в качестве добавки в кондитерском и хлебопекарном производстве для обогащения готовых изделий и придания им профилактических свойств, что в целом укладывается в актуальное направление развития пищевой промышленности на основе принципов ресурсоэффективности.В статье приведены результаты собственных исследований качества образца льняной муки по комплексу органолептических и физико-химических показателей, подтверждающие возможность ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Также представлены результаты исследования влияния добавок льняной муки на ряд технологических свойств пшеничной муки. Полученные результаты позволили выдвинуть предположение о целесообразности использования льняной муки в качестве обогащающей добавки при производстве хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, а также указать направления наиболее рационального ее использования.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования просяной муки в производстве сахарного печенья. Анализ доступной литературы свидетельствует об уникальности химического состава просяной муки и реальных перспективах ее использования в хлебопекарном и кондитерском производстве. Преимуществом просяной муки в сравнении с пшеничной можно считать отсутствие в ее составе глютена, низкую калорийность, достаточно высокое содержание белка, пищевых волокон и витаминов. Все это обусловливает возможность применения просяной муки в производстве кондитерских изделий, в том числе специализированного назначения. Целесообразность применения просяной муки в пищевых производствах обусловлена также ее низкой стоимостью, достаточной обеспеченностью и удобством использования. Целью данного исследования является изучение влияния добавок просяной муки в рецептуре сахарного печенья на его потребительские свойства, химический состав и физико-химические показатели качества. Предложена модификация рецептуры сахарного печенья «Октябрьское» путем частичной замены пшеничной муки на просяную в количестве 10, 20 и 30 %. В статье представлены результаты органолептической оценки и физико-химических показателей обогащенных образцов в сравнении с контролем, представлены результаты пробной выпечки образцов сахарного печенья. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался образец с добавлением 10 % просяной муки. Замена 20 и 30 % пшеничной муки на просяную привела к некоторому ухудшению потребительских свойств печенья. Представленные в статье результаты свидетельствуют о возможности и целесообразности применения просяной муки в производстве сахарного печенья.
Бесплатно
К вопросу использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов. В ходе многочисленных исследований был установлен уникальный состав черемуховой муки, содержащий достаточно широкий диапазон биологически активных веществ. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда и витаминов. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и свойств пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объектов исследования в статье рассматриваются бисквитные полуфабрикаты. Предложена модификация рецептуры бисквита «Домашний» путем частичной замены пшеничной муки на черемуховую в количестве 5; 10 и 20 %. В статье представлена технологическая схема производства обогащенных образцов, дано подробное описание технологии производства бисквитных полуфабрикатов с добавлением черемуховой муки. Представлены результаты пробной выпечки модифицированных образцов и сравнительный анализ их качества в сопоставлении с контрольным образцом бисквита. Результаты органолептической оценки позволили установить, что лучшими органолептическими свойствами отличался бисквит с добавлением 10 % черемуховой муки. Замена 5 % пшеничной муки на черемуховую значительного влияния на органолептические характеристики не оказала, тогда как внесение 20 % черемуховой муки привело к некоторому ухудшению свойств бисквита. Результаты, представленные в статье, свидетельствуют о возможности и целесообразности применения черемуховой муки в производстве бисквитных полуфабрикатов.
Бесплатно
К вопросу о качестве хлеба и хлебобулочных изделий
Статья научная
Рассмотрено использование активированной воды для повышения качества и сохраняемости хлеба и хлебобулочных изделий. Проведены исследования полученных образцов с использование активированной воды.
Бесплатно
К вопросу о приоритетных направлениях национальной стандартизации в рамках вхождения в ВТО
Краткое сообщение
Статья посвящена проблемам национальной стандартизации в современный период. Рассмотрены основные направления совершенствования отечественной стандартизации.
Бесплатно
К вопросу о структуре продуктов карамелизации D-мальтозы в водно-этанольных средах
Статья научная
Исследование процессов карамелизации в углеводных системах традиционно осложняется сравнительно жесткими условиями проведения реакций, приводящими к значительному количеству продуктов, при этом прогнозируемые свойства карамелей являются биологически важными, в связи с чем представляется перспективным изучение формирования определяющей их структуры. На основании анализа данных производной ИК-спектроскопии произведено отнесение основных полос поглощения в области колебаний эфирных связей, показано присутствие в структуре карамелей гликозидных фрагментов, являющихся как остатками мальтозы, так и новообразованиями, формирующимися в процессе карамелизации. Данные выводы были сделаны на основании факта появления дополнительных полос поглощения в интервалах 1200-1000 и 990-930 см-1. Формирование олигоструктур реализуется при термическом воздействии в сравнительно мягких условиях термостатирования в смешанном растворителе и активирующем действии малых количеств щелочи. Механизмы возникновения промежуточных продуктов начальных стадий можно представить как щелочной сольволиз мальтозы, либо как рециклизацию с элиминированием и образованием дикарбонильных редуктонов; в первом случае вероятно образование способных к дальнейшим термическим превращениям ангидроформ, второй путь является ключевым для формирования окрашенных продуктов карамелизации. Совокупность реализующихся в общем случае начальных неселективных процессов приводит к образованию на поздних стадиях смесей продуктов, способных к фракционированию посредством диализа. Анализ ИК-спектров в карбонильной области показывает наличие в продуктах полных реакционных систем полос поглощения β-дикарбонильных и сопряженных β-гидрокси-α,β-еноновых фрагментов (1600, 1625, 1720 см-1), которые не фиксируются в ИК-спектрах недиализуемых продуктов. На этом основании можно отнести значительную часть окрашенных продуктов к низкомолекулярным структурам, тогда как сравнительно «бедный» сигналами ИК-спектр недиализуемого продукта представляет олигомерную составляющую карамелей.
Бесплатно
Статья научная
В пищевой промышленности актуальным является использование технологий с применением современных различных наноразмерных добавок. Все способы получения систем, содержащих наноразмерные частицы, подразделяются на методы диспергирования и методы агрегации. Методы диспергирования как широко распространенные в пищевом производстве достаточно изучены и аппаратурно оформлены. Основным недостатком механических способов измельчения является возможность загрязнения измельчаемого порошка материалом размольных тел. Основным приемом минимизации этого явления является изготовление или облицовка рабочих поверхностей износостойкими материалами. В последнее время в исследованиях огнеупорных материалов уделяется внимание особым свойствам спеченного глинозема, имеющего в частности высокую плотность частиц за счет их небольшого размера и как результат повышение механической прочности и устойчивости к истиранию и износу. В этом плане этот материал привлекателен для облицовки рабочих поверхностей размольных агрегатов, в том числе в пищевой промышленности. Анализ нанотехнологий показал целесообразным применение технологии селективного лазерного плавления (спекания) мелкодисперсных порошков. Данная технология многофункциональна, и как инновационное решение может быть использована для получения износостойких материалов при производстве пищевых наносистем путем диспергирования. Одним из актуальных направлений дальнейшего развития целесообразно исследование размолоспособности пищевых систем, обеспечивающих энергоэффективность получения наноразмерных добавок в условиях оптимизации их получения как элемент системного подхода к решению этих вопросов.
Бесплатно
Статья научная
Стратегической задачей любого государства является обеспечение безопасности пищевых продуктов. Наличие безопасных продуктов питания одно из основных прав человека. Для России проблема пищевой безопасности имеет особое значение в связи с переходом страны на новые политические и экономические отношения. Несмотря на интеграцию и развитие сельскохозяйственных и пищевых отраслей промышленности, глобализацию торговли продуктами питания, изменения систем производства и обращения продукции, вопросы безопасности и качества в последние годы становятся все актуальнее. Употребление в пищу небезопасных продуктов оказывает негативное воздействие на здоровье человека, а в некоторых случаях может привести к необратимым процессам. В этих условиях необходимо установить оптимальные требования, чтобы обеспечить необходимый уровень безопасности пищевой продукции для потребителя, с одной стороны, а, с другой стороны предоставить изготовителям возможность внедрять новые технологии и материалы. Технические регламенты на сегодняшний день это один из эффективных инструментов решения поставленной задачи. Технический регламент является средством технического регулирования безопасности. Безопасность продуктов питания выступает как одно из главных требований потребителя. Все это в полной мере относится и к продукции молочной отрасли. В данной работе были проанализированы требования нормативных документов, которые формируют санитарно-гигиенические условия производства кисломолочных продуктов, а именно ТР ТС 033/2013 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Нами было установлено, что требования данных документов определяют безопасность пищевых продуктов в микробиологическом отношении, а также содержание химических загрязнителей. Производители пищевых продуктов, которые считают наивысшим приоритетом пищевую безопасность, строго следуют требованиям технических регламентов.
Бесплатно
К вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания
Статья научная
Статья посвящена вопросу обеспечения населения Челябинской области социально-значимыми продуктами питания. Актуальность рассматриваемого вопроса, в первую очередь, обусловлена современным состоянием социально-экономического развития как Российской Федерации в целом, так и ее отдельных субъектов, в числе которых Челябинская область. Необходимость обеспечения высокого уровня самообеспеченности продуктами питания, максимального снижения импортозамещения, особенно в группе социально-значимых продуктов питания, обозначена как важная стратегическая задача развития экономики Российской Федерации в Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года, а также других программах и документах как федерального, так и регионального уровня.Авторами рассматриваются основные показатели, характеризующие уровень производства и потребления основных групп социально-значимых продуктов питания в Челябинской области, в том числе продуктов растительного и животного происхождеия. Раскрывается роль и вклад Уральского региона и Челябинской области в общероссийское производство социально-значимых продуктов питания как растительного, так и животного происхождения. Дается анализ современного состояния, ретроспективной динамики и перспектив обеспечения населения региона продовольственными продуктами.В статье раскрывается также аспект уровня потребления населением Уральского региона и Челябинской области основных групп социально-значимых продуктов питания, показываются динамика этих показателей по отдельным позициям продуктов питания.Анализ статистических данных позволяет авторам оценить современное состояние и перспективы социально-экономического развития Уральского федерального округа в целом и основных составляющих его направлений в частности. Раскрываются основные стратегические направления по повышению уровня импортозамещения регионального продовольственного рынка и стабилизации работы пищевых производств региона.
Бесплатно
К вопросу повышения пищевой ценности квасов
Статья научная
На сегодняшний день ассортимент предлагаемых на рынке безалкогольных напитков достаточно разнообразен. Представлены напитки различных ценовых категорий как на растительном сырье, так и с применением искусственных ингредиентов (ароматизаторов, консервантов, красителей и др.). Несмотря на то, что ассортимент безалкогольных напитков разнообразен, квас пользуется стабильным и устойчивым спросом, от которого потребители ожидают не только утоления жажды, но и пользы для организма. Целью данной работы явилось анализ литературных сведений, научной информации и экспериментальных материалов отечественных авторов по повышению пищевой ценности квасов. Интерес к квасу как к национальному продукту за последние годы значительно возрос, что повлекло за собой расширение ассортимента и увеличение объёмов его производства и, соответственно, шкалы потребительских предпочтений. Обобщены результаты анализа современной периодической научной литературы и патентов РФ на изобретения, касающихся повышения пищевой ценности безалкогольных напитков брожения как общего, так и функционального назначения, а также мониторинга промышленного ассортимента безалкогольных напитков брожения. Следует отметить, что в данном направлении активно проводятся исследования в разных регионах РФ. Показана актуальность разработки технологии и проектирование рецептур безалкогольных напитков брожения как массового, так и функционального назначения с учетом медико-биологических требований и сбалансированности компонентного состава. На сегодняшний день одним из перспективных направлений повышения пищевой ценности кваса является создание новых видов специального кваса, обогащенного различными ингредиентами, в том числе растительного происхождения: плодово-ягодное сырье, продукты его переработки, лекарственно-технические растения как дикорастущие, так и культивируемые.
Бесплатно
К вопросу сохранности в консервированных кормах витаминов группы B
Статья научная
Технологические процессы производства консервированных кормов разрушают витамины. Вопрос сохранности в консервированных кормах для домашних животных витаминов группы B является актуальным. Были изучены рационы, состоящие из наиболее распространенных ингредиентов для кормления домашних животных, сбалансированные по питательным веществам. Влажность консервированного корма была в пределах 65 %. Качественный и количественный состав витаминов группы B в приготовленных опытных партиях консервированных кормов по заданным рецептурам определяли после термической обработки на жидкостном хроматографе. В качестве основного мясного сырья использовали механически отделенное мясо курицы, рыбы (тунец) и печень (говядины). Технология приготовления консервированного корма состояла из следующих технологических операций: размораживания сырья при температуре 4 °C, соединения рецептурных ингредиентов с частью воды, нагревания до 40 °C, внесения желирующих агентов, порционирования, добавления оставшейся воды, нагревания до 60 °C (загустение массы), выдерживания при температуре 120 °C в течение часа, охлаждения. Изучение количественного и качественного состава витаминов группы B проводили на базе оборудования центра коллективного пользования «Контроль и управление энергоэффективными проектами» ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», все опыты проводили в трех повторностях. Полученные результаты исследований свидетельствуют о том, что потери витаминов группы B составили 50 % в рационах, содержащих мясо курицы. Рационы, содержащие рыбу, имели потери в среднем 40 %, кроме никотиновой кислоты. В рационах с печенью потери составили 50 % или меньше. Сохранность цианокобаламина и никотиновой кислоты была на более высоком уровне в рационе с печенью. Потери фолиевой кислоты и рибофлавина в рационе, содержащем печень - 26,00 и 32,00 %. Тиамин наиболее существенно снизился (около 80 %) во всех типах рационов.
Бесплатно
Калориметрические методы исследования показателей состояния биополимеров растительных порошков
Статья научная
Критерием сохранения молекулярного состава нужного полезного вещества в растительном порошке считается сохранение воды. Активная влажность и температура стеклования отражают содержание воды, связанной в этих молекулах. Для оценки характеристик растительных порошков установили зависимость температур фазовых переходов, регидратационных свойств от размера частиц, молекулярной массы и активной влажности. Для достижения данной цели проведено калориметрическое исследование. Обнаружено, что температура замерзания влажного порошка с активной влажностью ниже 0,926 смещается ниже нуля при колебании температур и в результате перекристаллизации. Определено, что характеристики порошков зависят от их размера частиц. У растительных порошков с более мелкими частицами и с низкой молекулярной массой температуры стеклования и замерзания ниже, регидратация ниже. Определено, что для растительных порошков с температурой стеклования не выше 153-170 °C температура 120 °C это предельная температура нагрева, отвечающая за влагосвязывание при регидратации. Для оценки связи свободной и связанной фракций воды и активной влажности разработан калориметрический метод раздельного определения фракций воды. Для оценки изменения микроструктуры овощных порошков при их тепловой обработке, которой они будут подвергаться, например, при выпечке хлебобулочных изделий, были получены кривые энтальпии. На термограммах наблюдается два эндотермических пика: первый, в диапазоне от 50 до 140 °C, отражающий процесс испарения воды; второй, на уровне 150 °C (для порошков моркови и свеклы) и 172 °C (для порошка тыквы), отражающий переход первоначальной волокнистой или кристаллической структуры в пластическое или расплавленное состояние. Это говорит о том, что при выпечке хлеба, в рецептуру которого входят порошки, не будет происходить их термического разложения, так как мякиш хлеба прогревается максимум до 96-98 °C, т. е. при производстве хлебобулочных изделий нативные физиологические свойства порошков сохранятся.
Бесплатно
Карбонильные производные белков молока и кисломолочных продуктов
Статья научная
При исследовании спонтанной окислительной деструкции белков ряженки и варенца выявлено повышение содержания карбонильных производных белков ряженки в сравнении с показателями молока при длинах волн: 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 1,51; 1,64; 1,43; 1,95 раза соответственно. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 530 нм, минимальное - при 430 нм. Повышение карбонильных производных белков варенца в сравнении с показателями молока обнаружено при 356 нм - в 1,60 раза, 370 нм - в 1,78 раз, 430 нм - в 1,52 раза, 530 нм - 1,69 раза. Максимальное значение продуктов спонтанной окислительной модификации белков варенца установлено при длине волны 370 нм, минимальное аналогично ряженке - при 430 нм. При изучении металл-катализированной окислительной деструкции выявлено повышение карбонильных производных белков ряженки при длинах волн 356 нм, 370 нм, 430 нм, 530 нм в 2,11; 2,08; 1,86; 1,73 раза в сравнении с данными молока соответственно. Подобное повышение обнаружено при исследовании металл-катализированной окислительной деструкции белков варенца при всех длинах волн: в 2,01 раза при 356 нм, в 2,24 раза при 370 нм, в 2,01 раза при 430 нм, в 1,42 раза при 530 нм в сравнении с показателями молока. Максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков ряженки установлено при длине волны 356 нм, минимальное - при длине волны 530 нм. В варенце максимальное значение продуктов металл-катализированной окислительной модификации белков установлено при длине волны 370 нм, минимальное - при 530 нм. Показатели карбонильных производных белков, как и показатели хемилюминесцентного анализа молочных продуктов указывают на наиболее интенсивное протекание процессов свободнорадикального окисления в ряженке и варенце в сравнении с показателями молока.
Бесплатно
Каротиноиды в растительных пищевых системах
Статья научная
Каротиноиды пищевых продуктов растительного происхождения - растительные пигменты, обладающие биологической активностью и антиоксидантными свойствами, биодоступность которых зависит от механической и термической обработки и присутствия жиров. Из 40 каротиноидов, поступающих с пищей, главными являются каротины - β- и α-каротины, ликопин и ксантофиллы - лютеин, зеаксантин, β-криптоксантин. В статье представлены данные о содержании различных каротиноидов в свежих овощах, плодах и ягодах, опубликованные за последние годы. Свежие овощи содержат каротиноидов больше, чем плоды и ягоды, но обладают низкой биодоступностью. Основными источниками картиноидов среди овощей являются морковь, плодовые и салатно-шпинатные овощи. Морковь является источником каротинов (β-и α-каротин до 58,4 и 40,4 %, соответственно) с максимальным количеством в оранжевой моркови. Среди плодовых овощей томаты являются источником ликопина (86 %), тыква - β-каротина (50-80 %), сладкий и острый красные перцы - капсантина (70 %) и капсорубина (10 %), оранжевые перцы - зеаксантина (85 %). Методами генной инженерии созданы сорта томатов, содержащих ликопин преимущественно в транс-форме (96 %), а также с повышенным содержанием зеаксантина (50 %). Среди салатно-шпинатных овощей каротиноиды преобладают в шпинате, руколе и кресс-салате преимущественно в виде ксантофиллов. В большинстве плодов и ягод преобладает β-каротин независимо от их окраски, который может маскироваться антоцианами (боярышник, рябина, вишня, шиповник, черника) или хлорофиллом (зеленые яблоки). Наибольшее количество каротиноидов содержат облепиха, шиповник, морошка. Они могут служить источником β-каротина, а также ликопина (облепиха, шиповник), рубиксантина (шиповник).
Бесплатно
Каротиноиды в растительных пищевых системах. Часть 2. Фруктовые и овощные соки
Статья научная
В обзоре обобщена информация, опубликованная за последние годы, о содержании различных каротиноидов во фруктовых и овощных соках, влиянии традиционных и альтернативных способов производства на их качественный и количественный состав и биодоступность. В зависимости от содержания каротиноидов фруктовые соки можно выстроить в следующий ряд: абрикосовый > персиковый > апельсиновый > мандариновый > яблочный > грушевый. Самый сложный каротиноидный профиль имеет апельсиновый сок, в котором идентифицировано 30-42 каротиноида преимущественно ксантофиллов в связанном состоянии. Сок из красных апельсин и грейпфрутовый отличается содержанием ликопина. Овощные соки, как правило, содержат каротиноидов на порядок больше, чем фруктовые. В каротиноидных профилях овощных соков - преимущественно томатном и морковном, преобладают каротины. В томатном соке - ликопин, в морковном - β- и α-каротины. В соке из оранжевых томатов преобладают фитоен и ζ-каротин. Технология производства соков изменяет не только количественный и качественный состав каротиноидов, но и их биодоступность. Пастеризация соков приводит к деградации каротиноидов, которая снижается при более низких температурах. Вместо пастеризации предлагают использовать омический нагрев, микроволновые и мембранные технологии, импульсные электрические поля, которые позволяют увеличить выход каротиноидов в сок из растительного сырья. Альтернативные технологии - обработка высоким давлением на стадии гомогенизации или прессования, ультразвуковая обработка, подводная ударная волна - оказывают разное влияние на выход каротиноидов в сок. Деградация в производстве соков сопровождается изомеризацией, переходом транс-форм в цис-формы и высвобождением каротиноидов в свободной форме, что приводит к повышению их биодоступности до 5 раз по сравнению со свежеотжатыми соками.
Бесплатно
Качество сидровых виноматериалов в зависимости от сорта яблок и расы дрожжей
Статья научная
За последние 20 лет культура плодово-ягодного виноделия значительно изменилась. Мировое производство сидра составляет более 65 млн дал в год. Большая часть этого количества производится во Франции, Англии, Швейцарии, Испании, странах Прибалтики. Однако лидирующее место в мире по производству сидра занимает Франция, где он является национальным напитком, и считается напитком более тонизирующим, чем сок и столовая вода. Сегодня современная молодежь все чаще обращает внимание на слабоалкогольные (низкоспиртовые) натуральные напитки, такие как сидр, пуаре.В статье представлены результаты исследования влияния разных культур винных дрожжей, сорта яблок на качество сидровых яблочных виноматериалов. Сортовые особенности яблок и чистых культур винных дрожжей существенно влияют на физико-химические и органолептические показатели виноматериалов. Исследователями установлено, что использование смесей чистых культур винных дрожжей, особенно штаммов киллеров, способствует ускоренному сбраживанию сахаров и улучшению букета. Сейчас на заводах все больше используют чистые культуры. Однако иногда и местные дикие формы дрожжей, и это - одна из причин получения виноматериалов низкого качества.Одна из причин получения некачественных сидровых виноматериалов - несоблюдение технологии использования чистых культур винных дрожжей. В результате процессов ферментации происходят разнонаправленные процессы использования компо-нентов сырья и синтез новых соединений. За время брожения наблюдаются измененияосновных компонентов сусла. В результате жизнедеятельности микрофлоры образуется комплекс летучих кислот, участвующих в формировании аромата и вкуса напитков, их концентрация регламентируется действующей нормативной документацией.Выявлено, что более высокое качество имели виноматериалы, приготовленные с использованием рас дрожжей Сидровая 101, Яблочная 7 и Вишневая 6. Наиболее пригодны для производства сидра сорта яблок Рубиновое Дуки, Джонатан и Мекинтош. Полученные результаты целесообразно учитывать при производстве сидровых виноматериалов повышенного качества.
Бесплатно
Классификация показателей качества маркировки пищевой продукции
Статья научная
Одной из современных тенденций сегодняшнего рынка является его насыщенность пищевыми продуктами в огромном ассортименте и различного качества. Обеспечение рынка качественными и безопасными товарами - это одна из основных задач государственной политики. Маркировка пищевой продукции является очень важным показателем ее качества, поскольку это единственный показатель, который информирует потребителей о свойствах продукции. На сегодняшний день в нормативной документации в области маркировки пищевых продуктов предусмотрен информационный перечень элементов, который маркировка должна содержать, установлен минимальный размер шрифта, есть указания в области контрастности шрифта и основного фона, однако непосредственной оценки качества исполнения маркировки пищевой продукции по определенным показателям документы не предусматривают. Проведенные ранее исследования позволили выделить потребительские характеристики исполнения маркировки, являющиеся важными для потребителей и преобразовать их в показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции, применимые для ее оценки. Однако четкой классификации данные показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции не имеют и нуждаются в строгой систематизации, которая позволит выявить область применения для каждого из них. В настоящей статье предпринята попытка классификации показателей качества исполнения маркировки пищевой продукции. Выделены основные классификационные признаки, по которым можно сгруппировать показатели качества исполнения маркировки пищевой продукции. По каждому признаку сформированы соответствующие классификационные группировки. Предлагаемая классификация позволит определить место каждого показателя в общей системе, а также область их применения.
Бесплатно
Статья научная
Проведены клинические испытания эффективности и функциональной направленности специализированного продукта - биологически активной добавки (БАД) «Олеопрен Нейро» на репрезентативной группе больных с дисциркуляторной энцефалопатией сосудистого генеза I-II стадий. Продукт включали в рацион пациентов наряду с базовой терапией по одной капсуле два раза в сутки в течение 10 дней. Изучены показатели клинической симптоматики: общее состояние, самочувствие пациентов, головная боль, процессы запоминания и воспроизведения прочитанного, инициатива, внимание и сосредоточенность, эмоционально-волевая сфера, мышечный тонус, гипертензионный синдром, электроэнцефалограмма (ЭЭГ), реоэнцефалогрáфия (РЭГ); и качества жизни: энергичность, болевые ощущения, эмоциональное состояние, сон, социальная изоляция, физическая активность. В результате курса терапии установлена отчетливая положительная динамика клинических проявлений заболевания, у 95 % улучшились общее состояние. После проведенного лечения с использованием фактора питания: объем кратковременной памяти возрос, большинство могли правильно воспроизвести 10 слов; среднее время выполнения задания на концентрацию внимания сократилось - с 61,1 с до начало лечения до 43,5 в группе контроля и 40,6 - в группе ДЭ-ОН по окончанию терапии (Р
Бесплатно
Комбинированная ресурсоэффективная технология мясных полуфабрикатов для здорового питания
Статья научная
В индустрии питания возрос объем мясного сырья, полученного с применением интенсивных способов производства. В связи с этим, традиционные методы тепловой обработки мясных полуфабрикатов приводят к увеличению потерь массы и снижению органолептических показателей качества. Полуфабрикаты из такого мяса обладают пониженной хранимоспособностью и ограниченными сроками годности. В то же время меняются потребительские предпочтения населения, возрастает спрос на натуральные мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания. Одно из решений поставленной проблемы - использование комбинированных технологий, сочетающих: воздействие пониженным давлением в безвоздушной среде, низкотемпературную тепловую обработку с предварительным вакуумированием полуфабрикатов в пакеты из биополимерных материалов (Sous Vide) и др. К ресурсоэффективным технологическим решениям обработки мясного сырья относится посол и маринование. Обработка полуфабрикатов из сырья животного происхождения посолочными композициями при пониженном давлении в вакууме стало возможным с появлением аппарата Gastrovac Cookvac. В ходе эксперимента разработаны рецептуры маринадов, способствующих повышению влагоудерживающей способности и улучшению органолептических показателей мясных полуфабрикатов высокой степени готовности. По сравнению с традиционным способом продолжительность процесса маринования в аппарате Cookvac сократилась почти в восемь раз. Определены технологические параметры маринования: увеличение массы маринованного мясного полуфабриката на 16,7 % обеспечивают маринады с нейтральной и слабощелочной средой; оптимальное давление в аппарате Cookvaс - 0,8 бар, время обработки полуфабриката 30-50 мин.
Бесплатно
