Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии @vestnik-susu-food
Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 496
Использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката
Статья научная
Статья посвящена вопросу расширения ассортимента обогащенных мучных кондитерских изделий. Предложена технология бисквитного полуфабриката повышенной пищевой ценности с добавлением тыквенной муки. Представлен анализ химического состава тыквенной муки. Обосновано ее использование для обогащения мучных кондитерских изделий витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. Предложено использовать тыквенную муку в количестве 5-15 % от массы пшеничной муки в производстве бисквита основного. Проведены исследования влияния тыквенной муки на качество бисквитного теста и выпеченных изделий. Исследования влияния тыквенной муки на свойства бисквитного теста показали, что с увеличением количества добавки тыквенной муки повышается плотность теста на 5,3-9,4 %, незначительно понижается пенообразующая способность теста на 0,5-1,9 %. Органолептические показатели выпеченных изделий при добавлении 5 % тыквенной муки не ухудшаются. Изделия имели равномерно окрашенную поверхность, светло-желтый мякиш с развитой пористостью, вкус и аромат с легким оттенком тыквенных семечек. С увеличением количества добавки у изделий появляется травяной привкус, изменяется цвет мякиша на разрезе - появляется зеленоватый оттенок. При исследовании физико-химических показателей выпеченных изделий установлено, что тыквенная мука способствует увеличению влажности полуфабриката до 25-29 %, повышению содержания белка на 9-13 %, моно- и дисахаридов на 6,2-6,9 %, жиров. Также разработанный полуфабрикат по сравнению с контрольным образцом обогащен витамином С и бета-каротином. На основании проведенных исследований установлено, что использование тыквенной муки в производстве бисквитного полуфабриката способствует улучшению потребительских свойств и увеличению биологической ценности продукта.
Бесплатно
Статья научная
Эффективное протекание технологического процесса пищевых производств сопряжено с преодолением ряда сложностей, в частности одним из наиболее трудо- и энергозатратным является процесс диспергирования. Интенсификация этого процесса позволяет обеспечить более эффективное извлечение биологически активных веществ из сырьевых ресурсов, ускорить процессы созревания, улучшить потребительские свойства продуктов в целом. Вместе с тем, известно, что твердые частицы всегда оказывают сопротивление внешнему воздействию и значительная их часть при использовании классических приемов диспергирования остается неразрушенной. В связи с чем требуется поиск новых подходов к повышению эффективности протекания этого процесса. На решение этой задачи и направлены исследования, представленные в данной статье. Авторами исследуется возможность использования ультразвукового кавитационного воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования при производстве напитков. В статье представлено описание основных эффектов ультразвукового воздействия, позволяющих повысить эффективность процесса диспергирования твердых компонентов в жидкости. Представлены результаты собственных исследований дисперсного состава образцов напитков, полученных по традиционной и модифицированной технологиям, с применением ультразвукового кавитационного воздействия. Диспергирующее действие ультразвука на систему напитков оценивается по комплексу показателей, характеризующих как качественное состояние коллоидных частиц напитков, так и их количественное соотношение. Особый интерес представляют данные, полученные методом лазерного динамического светорассеяния. Статья также содержит материалы исследования потребительских характеристик напитков с использованием баллового метода, результаты этих исследований также подтверждают целесообразность применения ультразвукового кавитационного воздействия для интенсификации процесса диспергирования.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматриваются возможности применения эффектов ультразвукового воздействия для микронизации растительного ингредиента фукоидана, полученного из водорослей дальневосточных океанических вод. Целью работы являлось исследование влияния процесса микронизации сульфатированного гетерополисахарида фукоидана на изменение дисперсного состояния в растворе и обеспечения доступности для проникновения в клеточные системы. В качестве тестовых систем использовались молочнокислые бактерии и дрожжевые клетки. Для микронизации использовали акустический источник упругих колебаний прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ (частота колебаний (22 ± 1,65) кГц, максимальная мощность 600 Вт/л). Фукоидан обладает широким спектром биологической активности, антиоксидантными и противовирусными свойствами и др. Фукоидан имеет разный молекулярный вес, в зависимости от способа извлечения, как правило, известны 100~1.000 kDa. Учитывая, что фукоидан является гетерополисахаридом сложной структуры, размеры частиц порошка при его растворении в среднем составляют (1,7 ± 1,3) мкм, что определяет его низкую биодоступность для активных компонентов, выполняющих важную роль в биохимических процессах. Для решения данной проблемы был применен метод ультразвуковой микронизации пищевого ингредиента фукоидана (ПИФузв) в режиме 240 Вт/л в течение 3 минут, который позволил обеспечить тонкое диспергирование частиц. В результате ультразвукового воздействия размеры частиц переходят в разряд наноуровня и укладываются в следующие параметры пофракционно от (376 ± 3,5) нм до (1826 ± 8,3) нм. Полученные данные указывают, что ПИФ благоприятствуют течению физиологических процессов, в поле зрения наблюдаются почкующиеся клетки. Процесс микронизации фукоидана обеспечивает накопление в клеточных культурах запасных веществ - гликогена и волютина. Микронизированный ПИФ позволяет сформировать характерную для йогурта микрофлору в достаточно высоком количестве, включающую Streptoсoссus salivarius ssp. Thеrmophilus (до 5,4×108 КОЕ/г) и Laсtobaсillus delbrueсkii ssp. Bulgariсus (до 4,4×107 КОЕ/г). Таким образом, ультразвуковая микронизация повышает эффективность биотехнологических процессов пищевых производств.
Бесплатно
Статья научная
Анализ открытых источников научных и статистических данных научных исследований позволяет говорить, что в настоящее время развитие продовольственного рынка направлено на полновесное применение традиционного сырья для получения продуктов питания с улучшенными потребительскими достоинствами. Поэтому вполне обоснованы основные тенденции, направленные на использование всех составных частей зерна, минимизацию потерь и максимальное использование пищевых компонентов зернового сырья. Вышесказанное подтверждает целесообразность использования зернового сырья в технологиях новых методов получения сырьевых ингредиентов. Целью данного исследования являлось получение ферментированного растительного ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы и оценка его применимости в технологии молочных продуктов. В работе использовали разные подходы применения ферментированного растительного ингредиента. Предлагается вводить полученный сырьевой ингредиент на двух этапах производства: 1) в массу сырного зерна при формировании головки перед прессованием и 2) на этапе отделки головки сыра, путем нанесения на поверхность. В исследованиях доказано, что разработанный сырьевой ингредиент обладает антиоксидантными свойствами и имеет более низкое содержание фитиновой кислоты, что способствует усвоению содержащегося в нем железа. Внесение сырьевого ингредиента в сырное зерно позволяет получить нежную структуру сырного теста, при разжевывании ощущается присутствие частиц сырьевого ингредиента, не ухудшающее восприятие полученного продукта. Во втором варианте сыра при нанесении сырьевого ингредиента на поверхность сырной головки сохраняется целостность формы, отмечается наличие нежной, в меру плотной структуры сырного теста. Полученные результаты комплексного исследования доказывают эффективность использования полученного ферментированного сырьевого ингредиента на основе пророщенного зерна пшеницы в качестве дополнительного пищевого сырья при производстве мягких сыров с целью расширения ассортиментной линейки выпускаемой продукции, создания продуктов натурального происхождения, обладающих повышенной пищевой ценностью, а также увеличения выхода готовой продукции из молочного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена доказательству предупреждения развития стрессовых реакций за счет потребления чайных напитков антиоксидантной направленности на основании экспериментального исследования интенсивности перекисного окисления липидов на трех группах белых крыс-самцов линии Wistar массой 180-200 г. Подбор компонентов чайных напитков проводился с учетом фармакологического действия, способствующего профилактике оксидативного стресса, а также имеющего общеукрепляющий (поливитаминный) эффект и обладающего высокими потребительскими свойствами. Подбор ингредиентов рецептуры чайных напитков осуществлялся на основе методов линейного программирования с учетом матрицы функциональной направленности. Показатель интенсивности ПОЛ свидетельствует о наличии ингибирующего эффекта чайного напитка с ЛТС на процессы перекисного окисления липидов. Установлено, что количество МДА в плазме крови крыс увеличилось на 27,8 % по сравнению с группой контроля. Содержание ДК-продуктов пероксидации в плазме крови крыс второй группы на 46,9 % выше при сравнении с животными интактной группы. Таким образом, введение антиоксидантов в организм крыс в виде чайного напитка стабилизирует процессы свободнорадикального окисления липидов при адаптации к стрессу. Стабилизация процессов пероксидации объясняется химическим составом чайного напитка: флавоноидов (миквелианин, кверцетин, кемпферол-3-О-глюкуронид, афцелин, лютеолин-7-гликозид, рутин, кверцитрин), органические кислоты, витамин С, микроэлементы: селен, цинк, железо. Флавоноиды усиливают активность оксиредутазных и антиперекисных ферментов. Химические элементы - цинк, медь, железо входят в состав антиоксидантных ферментов.
Бесплатно
Использование экстрактов яблочного жмыха для интенсификации биосинтеза эргостерина
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение возможности использования вторичных ресурсов переработки яблочного сырья в технологии дрожжевого биосинтеза эргостерина. Эргостерин в промышленных масштабах получают путем микробиологического синтеза. Для повышения эффективности этого процесса используют различные подходы, в том числе вариации питательных сред, используемых для культивирования дрожжей. В настоящем исследовании в качестве питательной среды использовался экстракт, полученный из отходов производства яблочного сока. Было установлено, что яблочный жмых составил более 70 % всех отходов при получении сока прямого отжима. Для интенсификации процесса извлечения ценных компонентов из яблочного жмыха было применено ультразвуковое низкочастотное воздействие в режиме обработки 189 Вт и 5 мин. Для исследования было выбрано два образца дрожжей вида Saccharomyces: сухие хлебопекарные и сухие винные. В рамках исследования была проведена условная оценка зрелости и физиологического состояния дрожжей, которая подтвердила возможность их использования для технологий биосинтеза. Для оценки потенциальной применимости экстракта яблочного жмыха в качестве питательной среды для культивирования дрожжей был определен его химических состав и установлено значение титруемой кислотности. Результаты показали достаточное для технологии синтеза эргостерина количество сахаров (9,3 %) и приемлемое значение титруемой кислотности (1,4 %). Эффективность биосинтеза эргостерина дрожжами на экстракте оценивали в сопоставлении с контрольной питательной средой - YP с добавлением глюкозы. Результаты определения содержания эргостерина после культивирования показали, что независимо от вида используемых дрожжей количество эргостерина было выше при культивировании дрожжей на экстрактах яблочного жмыха. При этом, для хлебопекарных дрожжей прирост составил более 200 % в сравнении с контролем.
Бесплатно
Статья научная
В настоящее время обеспечение качества и биологической безопасности продукции общественного питания приобретает особую актуальность. Высокоэффективная электрохимически активированная вода (ЭХА-вода) и ЭХАВ-альбумин может применяться как в качестве технологического вспомогательного средства для продовольственного сырья животного происхождения, так и готовой продукции. При лабораторно-производственных испытаниях методом органолептического (внешний вид, консистенция, цвет и вид на разрезе, запах и вкус), физико-химического (массовая доля белка, жира, влаги), микробиологического (КМАФАнМ, БГКП, Listeria monocytogene, Salmonella) анализа были исследованы следующие образцы. Образец № 1: контрольный образец, приготовленный по традиционной рецептуре с использованием питьевой воды, ГОСТ Р 51232-98; образец № 2: опытный образец, приготовленный с использованием электрохимически активированной питьевой воды (катодной) ОВП, +34 мВ (установка «Изумруд»); образец № 3: опытный образец, приготовленный с использованием питьевой воды (ГОСТ Р 51232-98) и электрохимически активированной питьевой воды (катодной), ОВП +34 мВ (установка «Изумруд»), в соотношении 50/50. В работе, на примере мясных рубленых полуфабрикатов, показано обеспечение их биологической безопасности и пролонгация срока годности. Определено, что срок годности образцов, приготовленных с использованием электрохимически активированной питьевой воды, может достигать 18 суток, по сравнению с традиционной технологией (15 суток), с учетом коэффициента резерва - 1,3 согласно нормативному документу МУК 4.2.1847-04. Развитие научных исследований, направленных на минимизацию биологических рисков и предотвращение биологических угроз, является важным при реализации положений Федерального закона от 30 декабря 2020 года № 492-ФЗ «О биологической безопасности в Российской Федерации».
Бесплатно
Исследование антиоксидантной активности плодов жимолости
Статья научная
Плодово-ягодное сырье является ценным источником широкого спектра полезных веществ, среди которых выделяются антиоксиданты, имеющие чрезвычайно важное значение для здорового питания населения Свердловской области. Цель исследования - определение общей антиоксидантной активности плодов у сортообразцов жимолости, представленных в уникальной научной установке коллекции живых растений открытого грунта «Генофонд плодовых, ягодных и декоративных культур на Среднем Урале» Обособленного структурного подразделения «Свердловская селекционная станция садоводства ФГБНУ УрФАНИЦ УрО РАН» (Свердловская область, г. Екатеринбург). Материалом для исследования являлись плоды жимолости 10 сортов селекции научно-исследовательских учреждений Российской Федерации: «Полянка Котова», «Бумеранг», «Амазонка», «Нимфа», «Лазурит», «Бакчарский Великан», «Югана», «Сильгинка», «Гордость Бакчара», «Стрежевчанка» селекции и сорт «Зинри» Института плодоводства Республики Беларусь. Результаты. Были исследованы антиоксидантные показатели плодов жимолости. Наиболее высокий уровень общей антиоксидантной активности выявлен у сортов жимолости «Полянка Котова» - 60,537 ммоль/л экв и «Гордость Бакчара» - 51,863 ммоль/л экв. Уровень флавоноидов у данных сортов также самый высокий «Полянка Котова» - 288,288 мг/100 г, «Гордость Бакчара» - 268,324 мг/100 г. Перспективной для дальнейшего исследования является и следующая группа сортов жимолости с достаточно высоким содержанием антоцианов: «Бумеранг», «Бакчарский Великан», «Сильгинка» и «Стрежевчанка» сумма антиоксидантов варьирует в диапазоне 47-41 ммоль/л экв, при этом данные сорта обладают достаточно высоким содержанием флавоноидов. Полученные результаты о содержании БАВ в ягодном сырье могут быть использованы для дальнейших исследований, связанных с разработкой рецептур фармацевтического назначения, а также для повышения оздоровительного воздействия продукции предприятий общественного питания и пищевой промышленности.
Бесплатно
Статья научная
Все чаще кисломолочные напитки ассоциируются у потребителей с «полезными продуктами», однако в последнее время большинство кисломолочных напитков, реализуемых населению, не способны обеспечить заявленные полезные свойства. Для решения данной проблемы предложено применение акустического воздействия ультразвука, инициируемого с помощью аппарата ультразвукового технологического модель УЗТА-О,4/22-ОМ (частота механических колебаний (22 ± 1,65) кГц). Основными факторами, определяющими потребительские свойства, были приняты структурно-механические характеристики и накопление минорного биологически активного вещества - кефирана. Ультразвуковое воздействие осуществлялось на этапе подготовки молочного сырья в двух режимах мощности 190 и 240 Вт в течение 3 минут. В ходе исследования были получены результаты, подтверждающие использование ультразвукового воздействия (УЗВ) при производстве йогуртовых продуктов как нового подхода, позволяющего обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества. Так, применение УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности снизило отделение сыворотки от сгустка на 20 %, что согласуется с визуальными наблюдениями. Вязкость в исследуемых образцах йогуртов варьируется в диапазонах: 13,31…15,02 mPas для образцов при УЗВ в режиме 3 мин при 180 Вт мощности и 4,09…4,79 mPas для образцов йогуртов при УЗВ в режиме 3 мин при 240 Вт мощности. Установлено, что УЗВ стимулирует накопление кефирана на 5…30 %, а наиболее интенсивно при режиме УЗВ 3 мин при 240 Вт мощности. Данные, полученные в ходе работы, дают основание для использования УЗВ в технологии йогуртовых продуктов как нового подхода, который позволяет обеспечить потребителей функциональной продукцией высокого качества.
Бесплатно
Исследование влияния гидротермической обработки на усвоение белков перловой крупы
Статья научная
Исследовано влияние гидротермической обработки перловой крупы на перевариваемость белков системой ферментов пепсин-трипсин. Об эффективности усвоения белков судили по конечному накоплению тирозина.Установлено, что накопление тирозина при гидролизе белков нативной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин подчиняется линейной зависимости. По окончанию гидролиза белков нативной перловой крупы пепсином выявлено 17 мкг/см 3 тирозина. Через 6 часов гидролиза белков ферментами содержание тирозина увеличилось до 32 мкг/см 3. Процесс накопления тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы системой ферментов пепсин - трипсин принципиально отличался. На кривой, характеризующей накопление тирозина при гидролизе белков взорванной перловой крупы ферментами пепсин-трипсин, наблюдалось 4 фазы.В первой фазе (35 минут) гидролиз белков протекал в 12 раз интенсивней по сравнению с нативной перловой крупой. Затем в течение второй фазы (95 минут) скорость реакции гидролиза белков пепсином значительно уменьшилась. Вероятно, это связано с тем, что основная часть субстрата расщепляется в первый час гидролиза. Затем наблюдается третья фаза гидролиза (160 минут), которая связана с введением в систему трипсина. Данная фаза характеризуется увеличением скорости накопления тирозина более чем в 3 раза, по сравнению со второй фазой. В четвертой фазе (70 минут) гидролиз белков и накопление тирозина практически полностью прекращается. Вероятно, это связано с тем, что белки взорванной перловой крупы к этому моменту полностью подверглись гидролизу с образованием тирозина. Следует отметить, что наибольшее количество тирозина образуется на первой и третьей стадиях гидролиза. Если сложить продолжительность первой и третьей стадий, то процесс активного переваривания белков взорванной перловой крупы по продолжительности не превысит двух часов.Общее количество тирозина, образованного при гидролизе белков взорванной перловой крупы, составило 88 мкг/см 3, что в 2,8 раз больше, чем у нативной крупы. По видимому, это обусловлено тем, что в процессе производства взорванной перловой крупы происходит разрыхление структуры и денатурация белков, что способствует лучшему их усвоению организмом.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена исследованию влияния пищевой добавки Селексен (производитель ООО НПП «Медбиофарм») и витаминных премиксов: 963/7 и ADE (производитель DSM Nutritional Products) на развитие микрофлоры (МАФАнМ, дрожжей, плесеней, молочнокислых микроорганизмов) обогащенных молочных продуктов (питьевого пастеризованного молока и творога) в процессе хранения. Установлено положительное влияние обогащающих добавок на микробиологическую стабильность и качество функциональных молочных продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стало изучение влияния пищевых ингредиентов антиоксидантной направленности на реологические характеристики теста из пшеничной и пшенично-ржаной муки. При разработке обогащенных хлебобулочных изделий, в том числе антиоксидантной направленности, важно учитывать, что введение добавок в рецептуру хлебобулочных изделий должно не только повышать их пищевую ценность, но и обеспечивать необходимые потребительские свойства. В качестве антиоксидантных пищевых ингредиентов использовались ранее разработанные нами дигидрокверцетин микронизированный и дигидрокверцетин, инкапсулированный в β-циклодекстрин. Пищевые ингредиенты (лиофильно-высушенные) вносились в сухом виде путем смешивания с мукой. Количество пищевого ингредиента определялось рассчитанными ранее рецептурами. Реологические свойства теста оценивались в сопоставлении к контрольным образцам (без добавок) с использованием прибора «Структурометр СТ-2», используемый вид наконечника - цилиндр. Представлены кривые релаксации механических напряжений и данные по общей, пластичной и упругой деформации. Результаты исследований показали, что значительного влияния введение в состав теста пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не оказывает. Сдвиг значений общей деформации по отношению к контролю не превышает 10 %. Наиболее выражено влияние пищевых ингредиентов в составе пшенично-ржаного теста. Вместе с тем, итоговый показатель реологических свойств теста Δh при внесении пищевых ингредиентов ДГК меняется для пшеничного теста не более чем на 3 %, для пшенично-ржаного не более чем на 4,3 %. Таким образом, полученные результаты показали, что использование пищевых ингредиентов на основе дигидрокверцетина не приводит к ухудшению реологических свойств теста.
Бесплатно
Исследование влияния эффектов низкочастотного ультразвука на процессы сбраживания виноматериалов
Статья научная
Сложность производства виноградных вин заключается в длительности и трудоемкости технологического процесса, поэтому требуется жесткое ведение всех операций. Современные технологии ориентированы на сокращение времени производства, в том числе процесса сбраживания виноматериалов, при обеспечении высокого качества готовой продукции. Нами предлагается интенсификация процесса брожения винного сусла под воздействием ультразвука. Ультразвуковая кавитация приводит к образованию свободных радикалов, локальной турбулентности и микротурбулентности. Жидкая микроциркуляция может улучшить транспортировку жидкости и уменьшить сопротивление массообмена в гетерогенных системах. Кавитация может вызвать изменения на молекулярном уровне, увеличивая массоперенос и минимизируя время процесса при обеспечении безопасности и качества продукта. Применение ультразвука разной мощности (189 и 315 Вт) и времени обработки (от трех до пяти минут) показало положительные эффекты в интенсификации спиртового брожения, изменения кислотности, вызвало изменения в клетках дрожжей. Уже через пять дней брожения массовая доля спирта в винном сусле увеличилась на 20,7-88 % (в зависимости от режима УЗ-обработки), через 10 дней брожения содержание спирта в экспериментальных образцах превышало содержание спирта в контрольном образце на 4,8-5,8 %. Интенсивность увеличения кислотности составила через пять дней брожения от 2,4 до 19,3 %. Ультразвуковая обработка мезги перед сбраживанием сусла увеличивает активность дрожжей, ускоряя технологический процесс. Установленные в ходе исследований положительные эффекты ультразвуковой обработки позволяют сделать вывод о необходимости дальнейших исследований в данном направлении.
Бесплатно
Статья научная
При выделении биологически активных веществ, полученных с помощью микробиологического синтеза одной из первых стадий, является фильтрация культуральной жидкости с получением нативного раствора. Это стадия особенно трудоемка, если продуцентом целевого вещества является бактериальная клетка размерами около 1 мкм, поскольку нерастворимые остатки питательной среды и метаболиты продуцента, а также сами клетки забивают фильтрующую поверхность, тем самым повышая гидродинамическое сопротивление настолько, что фильтрация практически останавливается. Для борьбы с этим используются различные дорогостоящие методы, например, метод постоянного обновления фильтрующего слоя путем механического снятия верхней части фильтрующего слоя вместе с твердой фракцией культуральной жидкости. Такой способ применяется на барабанных фильтрах. Барабанные фильтры крупногабаритные, занимают много места на заводе являются дорогостоящими в производстве и эксплуатации. В данной работе на примере копропорфирина III, продуцентом которого является бактерия Arthrobacter globiformis с размерами клетки около 1 мкм, рассмотрена возможность заменить стадию фильтрации более технологичным процессом сорбции целевого продукта непосредственно из культуральной жидкости. Была разработана технология выделения и очистки копропорфирина III c сорбцией копропорфирина III непосредственно из культуральной жидкости без отделения биомассы в пульсирующем-псевдоожиженном режиме с последующей десорбцией. Дальнейшие стадии выделения и очистки включают в себя осаждение целевого вещества путем изменения значения рН раствора, экстракции порфирина из осадка, хроматографической очистки на молекулярном сорбенте, перевод копропорфирина III в калиевую соль и сушку. Технология испытана в лабораторных условиях и получен конечный продукт с высокой степенью очистки.
Бесплатно
Исследование и совершенствование процесса СВЧ-экстракции из солодкового корня
Статья научная
Экстракт солодкового корня находит широкое применение в пищевой промышленности благодаря содержанию широкого спектра биологически активных веществ. В многочисленных исследованиях, посвященных изучению процесса экстракции при получении ценных компонентов из сырья растительного происхождения, обосновывается перспективы применения СВЧ-излучения для интенсификации процесса экстракции. Цель исследований - проанализировать физико-химический механизм и оценить производительность процесса СВЧ-экстракции солодкового корня, разработать рациональные режимные параметры и машинно-аппаратурную схему для СВЧ-экстракции. Объект исследования - корни солодки голой (Glycyrrhiza glabra). Анализ производственного опыта и ряда научно-исследовательских работ по экстракции солодкового корня показал, что в качестве экстрагента целесообразно использовать подготовленную воду. Представлены основные результаты и сведения по организации предварительных исследований различных вариантов экстракции солодкового корня, определен рациональный способ экстрагирования солодкового корня - способ СВЧ-экстрагирования по принципу перколяции при постоянном механическом перемешивании экстракционной смеси и циркуляции экстрагента, который позволяет достигать равновесной концентрации сухих веществ в экстрактном растворе при минимальной продолжительности реализации процесса и сравнительно низких удельных затратах энергии. С учетом свойств перерабатываемого сырья и рекомендации по организации промышленного процесса экстракции растительного сырья предложено экстракцию солодкового корня выполнять в две стадии, причем первичная и вторичная экстракции производятся при одинаковых режимах и одинаковой продолжительности для рационального проектирования процессов производства и обеспечения непрерывного технологического потока. Проанализировано влияние основных параметров на массообменные процессы при СВЧ-экстрагировании. Установлены функциональные зависимости удельной производительности СВЧ-экстракции от влияющих параметров. Приведены значения режимных параметров и машинно-аппаратурная схема для практической реализации СВЧ-экстракции солодкового корня.
Бесплатно
Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола
Статья научная
Исследования в области применения ультразвуковой кавитации в технологии мясных продуктов доказывают высокую эффективность, в части ускорения технологических процессов. Объективные данные о формах связи влаги с материалом возможно получить на основе применения метода ЯМР-релаксации на приборе «Миниспек РС-120» фирмы Брукер (Германия) в совокупности с другими методами исследования. В качестве объекта исследований использовали свинину полужирную в охлажденном состоянии, которую подвергали посолу насыщенным раствором поваренной соли (соотношение 1:3) после ультразвукового воздействия частотой 20 кГц и мощностью 40 % от паспортной в промышленной установке типа РКУ с пьезокерамическим излучателем. Гистологические исследования показали, что при посоле мяса микроструктурные изменения мышечных волокон и соединительной ткани происходят постепенно в определенной последовательности. Поперечная исчерченность мышечных волокон постепенно ослабевает, ядра подвергаются пикнозу и становятся гомогенными. Деструктивные изменения мышечных волокон характеризуются постепенным образованием поперечных микротрещин и щелевидных пространств. При экспозиции мясного сырья в рассоле с содержанием 3 % поваренной соли уже на 1 сут рассол проникает на глубину 1,5 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Посолочный рассол с содержанием 4 % на 1 сут посола проник на глубину 2,0 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Результаты изучения релаксационных характеристик воды с применением метода ЯМР показали, что основная масса воды в мясе распределена между фракциями с временами Т12 и Т22, а количество воды со временем Т2b составляет незначительное количество и, по результатам многих исследований, слабо подвержена изменениям. Проведенные исследования позволили установить, что использование активированного рассола положительно влияет на кинетику посола, позволяет существенно сократить длительность выдержки цельномышечного сырья в посоле за счет повышения интенсивности диффузионно-осмотических процессов
Бесплатно
Исследование качества и наличия ГМО в творожных продуктах
Статья научная
В статье представлены результаты исследования качества творожных продуктов, в частности образцов глазированных сырков, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово на соответствие требованиям действующих нормативных документов. Объектами анализа выбраны сырки творожные глазированные различных торговых марок, на маркировке которых указана информация об отсутствии ГМО. Приведены результаты оценки качества упаковки и маркировки образцов, как потребительских критериев, на соответствие требованиям технических регламентов. У некоторых образцов информация, вынесенная на индивидуальную упаковку, не соответствует требованию «доступность». Проведен анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям, представлены результаты исследования на наличие генетически модифицированных организмов. При оценке органолептических показателей дополнительно использовали метод балловых шкал и дескрипторно-профильный анализ. При исследовании физико-химических показателей применяли инструментальные методы испытаний, регламентированные требованиями действующих нормативных документов. Содержание ГМО определяли методом ПЦР анализа, который применяется как метод идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения. При оценке результатов лабораторных исследований для принятия решения о соответствии или несоответствии образцов установленным требованиям, применяли статистические методы обработки экспериментальных данных. Установлено, что массовая доля влаги в анализируемых образцах варьирует в пределах от 30 до 41 %, массовая доля сахара в пределах от 22 до 32,4 %, массовая доля жира - 20-28,7 %. Наличие фосфатазы и ГМО во всех образцах не обнаружено. По органолептическому анализу существенных недостатков не выявлено. Полученные результаты исследования показателей качества, подтверждают соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов.
Бесплатно
Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем
Статья научная
Целью работы являлось исследование показателей качества кексов из пшеничной муки, полученных с добавлением черемуховой муки. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда, витаминов и минеральных веществ. Для черемуховой муки установлен целый ряд фармакологических эффектов, в том числе бактерицидный, противовоспалительный, болеутоляющий и другие. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объекта исследования в статье рассматривается кекс Столичный. В статье представлены исследования образцов кексов с разной концентрацией черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки). Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид кексов, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию нетрадиционного сырьевого компонента - черемуховой муки, более сбалансирован по составу и свойствам. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сказать, что применение черемуховой муки в составе кексов целесообразно в дозировке 10 % и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую ценность, что на сегодняшний день является актуальным.
Бесплатно
Исследование качества натурального мёда, реализуемого торговыми предприятиями г. Челябинска
Статья научная
Статья посвящена изучению вопросов качества натурального мёда, реализуемого розничными торговыми предприятиями г. Челябинска. Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании. Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и других факторов. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. Способы фальсификации могут носить различный характер, а также иметь различную меру выраженности. Поэтому исследование качества мёда, реализуемого на потребительском рынке города Челябинска, идентификация его натуральности и видовой принадлежности, с предварительным обоснованием критериев идентификации, актуально на сегодняшний день. В статье представлены результаты комплексного исследования качества образцов гречишного мёда по расширенной номенклатуре показателей, включающей кроме нормируемых показателей дополнительные. Исследование было направлено не только на анализ качества образцов мёда, но и на выявление элементов его фальсификации. Наглядно представлены результаты микробиологического исследования образцов гречишного мёда в части их пыльцевого анализа и строения кристаллов сахаров мёда. Полученные результаты позволили сделать выводы по рассматриваемой проблеме.
Бесплатно
Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения
Статья научная
Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объектов исследования выбраны образцы хлеба нового ассортимента с присутствием в составе нетрадиционных обогащающих компонентов, таких как комплексные витаминно-минеральные добавки, ферментированный солод, патока, семена злаковых культур. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, значительным расширением ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий в последние годы, что обусловлено как поддержкой этого направления со стороны государства, так и возрастающим спросом на такие изделия со стороны потребителей. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся анализа процесса потери свежести хлеба с точки зрения протекания комплекса сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов. Наибольшее внимание авторами уделено процессам черствения и усушки, связанным с ретроградацией и старением основных биополимеров хлеба, а также протеканием тепло- и массообменных процессов. Представленные результаты исследований позволили авторам отследить процессы, протекающие при хранении хлеба повышенной пищевой ценности, выработать предположения о влиянии отдельных обогащающих добавок на показатели качества хлеба и их изменение в процессе хранения.
Бесплатно
