Статьи журнала - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Все статьи: 469
Исследование изменений мясного сырья в посоле с использованием акустически активированного рассола
Статья научная
Исследования в области применения ультразвуковой кавитации в технологии мясных продуктов доказывают высокую эффективность, в части ускорения технологических процессов. Объективные данные о формах связи влаги с материалом возможно получить на основе применения метода ЯМР-релаксации на приборе «Миниспек РС-120» фирмы Брукер (Германия) в совокупности с другими методами исследования. В качестве объекта исследований использовали свинину полужирную в охлажденном состоянии, которую подвергали посолу насыщенным раствором поваренной соли (соотношение 1:3) после ультразвукового воздействия частотой 20 кГц и мощностью 40 % от паспортной в промышленной установке типа РКУ с пьезокерамическим излучателем. Гистологические исследования показали, что при посоле мяса микроструктурные изменения мышечных волокон и соединительной ткани происходят постепенно в определенной последовательности. Поперечная исчерченность мышечных волокон постепенно ослабевает, ядра подвергаются пикнозу и становятся гомогенными. Деструктивные изменения мышечных волокон характеризуются постепенным образованием поперечных микротрещин и щелевидных пространств. При экспозиции мясного сырья в рассоле с содержанием 3 % поваренной соли уже на 1 сут рассол проникает на глубину 1,5 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Посолочный рассол с содержанием 4 % на 1 сут посола проник на глубину 2,0 см, на 4-е сутки рассол распространился на всю глубину мышцы. Результаты изучения релаксационных характеристик воды с применением метода ЯМР показали, что основная масса воды в мясе распределена между фракциями с временами Т12 и Т22, а количество воды со временем Т2b составляет незначительное количество и, по результатам многих исследований, слабо подвержена изменениям. Проведенные исследования позволили установить, что использование активированного рассола положительно влияет на кинетику посола, позволяет существенно сократить длительность выдержки цельномышечного сырья в посоле за счет повышения интенсивности диффузионно-осмотических процессов
Бесплатно
Исследование качества и наличия ГМО в творожных продуктах
Статья научная
В статье представлены результаты исследования качества творожных продуктов, в частности образцов глазированных сырков, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово на соответствие требованиям действующих нормативных документов. Объектами анализа выбраны сырки творожные глазированные различных торговых марок, на маркировке которых указана информация об отсутствии ГМО. Приведены результаты оценки качества упаковки и маркировки образцов, как потребительских критериев, на соответствие требованиям технических регламентов. У некоторых образцов информация, вынесенная на индивидуальную упаковку, не соответствует требованию «доступность». Проведен анализ качества по органолептическим и физико-химическим показателям, представлены результаты исследования на наличие генетически модифицированных организмов. При оценке органолептических показателей дополнительно использовали метод балловых шкал и дескрипторно-профильный анализ. При исследовании физико-химических показателей применяли инструментальные методы испытаний, регламентированные требованиями действующих нормативных документов. Содержание ГМО определяли методом ПЦР анализа, который применяется как метод идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения. При оценке результатов лабораторных исследований для принятия решения о соответствии или несоответствии образцов установленным требованиям, применяли статистические методы обработки экспериментальных данных. Установлено, что массовая доля влаги в анализируемых образцах варьирует в пределах от 30 до 41 %, массовая доля сахара в пределах от 22 до 32,4 %, массовая доля жира - 20-28,7 %. Наличие фосфатазы и ГМО во всех образцах не обнаружено. По органолептическому анализу существенных недостатков не выявлено. Полученные результаты исследования показателей качества, подтверждают соответствие реализуемой продукции требованиям нормативных документов.
Бесплатно
Исследование качества мучных кондитерских изделий с нетрадиционным растительным сырьем
Статья научная
Целью работы являлось исследование показателей качества кексов из пшеничной муки, полученных с добавлением черемуховой муки. Преимуществом черемуховой муки в сравнении с пшеничной является отсутствие в ее составе глютена, низкая калорийность, высокое содержание веществ фенольного ряда, витаминов и минеральных веществ. Для черемуховой муки установлен целый ряд фармакологических эффектов, в том числе бактерицидный, противовоспалительный, болеутоляющий и другие. Все это обусловливает возможность применения черемуховой муки в целях корректировки состава и расширения ассортимента пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий. На сегодняшний день черемуховую муку получают путем высушивания и измельчения ягод черемухи дикой. Целесообразность ее применения в пищевых производствах, в том числе в кондитерском, обусловлена также удобством использования и отсутствием необходимости какой-либо дополнительной обработки черемуховой муки. В качестве объекта исследования в статье рассматривается кекс Столичный. В статье представлены исследования образцов кексов с разной концентрацией черемуховой муки (10; 15 и 20 % путем замены соответствующего количества пшеничной муки). Использование черемуховой муки позволяет получить новый вид кексов, с новыми органолептическими характеристиками, который, благодаря содержанию нетрадиционного сырьевого компонента - черемуховой муки, более сбалансирован по составу и свойствам. На основании органолептических и физико-химических показателей можно сказать, что применение черемуховой муки в составе кексов целесообразно в дозировке 10 % и позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий, а также улучшить их пищевую ценность, что на сегодняшний день является актуальным.
Бесплатно
Исследование качества натурального мёда, реализуемого торговыми предприятиями г. Челябинска
Статья научная
Статья посвящена изучению вопросов качества натурального мёда, реализуемого розничными торговыми предприятиями г. Челябинска. Мёд представляет собой ценный в пищевом отношении сахаристый продукт, восполняющий многочисленные пробелы в питании. Химический состав мёда непостоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости мёда, породы пчёл, погодных и климатических условий и других факторов. Однако некоторые особенности состава мёда являются характерными и типичными. Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. Способы фальсификации могут носить различный характер, а также иметь различную меру выраженности. Поэтому исследование качества мёда, реализуемого на потребительском рынке города Челябинска, идентификация его натуральности и видовой принадлежности, с предварительным обоснованием критериев идентификации, актуально на сегодняшний день. В статье представлены результаты комплексного исследования качества образцов гречишного мёда по расширенной номенклатуре показателей, включающей кроме нормируемых показателей дополнительные. Исследование было направлено не только на анализ качества образцов мёда, но и на выявление элементов его фальсификации. Наглядно представлены результаты микробиологического исследования образцов гречишного мёда в части их пыльцевого анализа и строения кристаллов сахаров мёда. Полученные результаты позволили сделать выводы по рассматриваемой проблеме.
Бесплатно
Исследование качества обогащенных видов хлеба в процессе хранения
Статья научная
Статья посвящена изучению вопросов сохранения качества хлеба в процессе его хранения. Рассматриваются процессы, происходящие при хранении хлеба, связанные с черствением, усушкой и потерей органолептических свойств продукта. В качестве объектов исследования выбраны образцы хлеба нового ассортимента с присутствием в составе нетрадиционных обогащающих компонентов, таких как комплексные витаминно-минеральные добавки, ферментированный солод, патока, семена злаковых культур. Актуальность представленных исследований определяется, в первую очередь, значительным расширением ассортимента обогащенных хлебобулочных изделий в последние годы, что обусловлено как поддержкой этого направления со стороны государства, так и возрастающим спросом на такие изделия со стороны потребителей. Исследование процессов, происходящих при хранении образцов хлеба, представлено на основании определения расширенной номенклатуры показателей качества, включающей как стандартные показатели качества, так и дополнительные, которые в комплексе наиболее полно характеризуют сохранение свежести хлеба при хранении. В статье представлен материал, касающийся анализа процесса потери свежести хлеба с точки зрения протекания комплекса сложных физико-химических, биохимических и коллоидных процессов. Наибольшее внимание авторами уделено процессам черствения и усушки, связанным с ретроградацией и старением основных биополимеров хлеба, а также протеканием тепло- и массообменных процессов. Представленные результаты исследований позволили авторам отследить процессы, протекающие при хранении хлеба повышенной пищевой ценности, выработать предположения о влиянии отдельных обогащающих добавок на показатели качества хлеба и их изменение в процессе хранения.
Бесплатно
Исследование качественных характеристик овощей тыквенных замороженных
Статья научная
Замораживание является актуальным способом консервирования овощной продукции, поскольку в процессе ее последующего хранения качественные характеристики сохраняются с наименьшими потерями. Однако не все овощное сырье пригодно для замораживания из-за вида (содержания влаги), сортовых особенностей, места произрастания и т. д. Несмотря на доказанную ценность тыквенных овощей как источника незаменимых нутриентов, информации о возможности изготовления из них замороженных полуфабрикатов недостаточно. В связи с этим цель работы - исследование способности к замораживанию и последующему хранению кабачков и тыквы местного произрастания. Исследования проводились по комплексу органолептических (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус), физико-химических (наличие примесей минеральных, растительных, посторонних; температура продукта), пищевой ценности (содержание углеводов, пектиновых веществ, органических кислот, витамина С) и микробиологических (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, плесеней, дрожжей, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов) показателей общепринятыми, стандартными методами. Установлено, что, несмотря на повышенное содержание в кабачках и тыкве влаги (соответственно 92,1 и 91,3 %), овощи могут подвергаться замораживанию и последующему хранению при температуре минус 18 °С или минус 12 °С или минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-95 % без существенных потерь своих качественных характеристик в течение соответственно 12 месяцев, 30 и 7 суток. Замороженные кабачки и тыква могут быть использованы без ограничений для производства продукции как в домашних условиях, так и в системе общественного питания.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрен процесс посола мяса птицы как одним из наиболее значимых операций технологического цикла производства полуфабрикатов Авторы дают теоретические аспекты классических методов посола и рассматривают факторы, оказывающие определяющее влияющие на качество готовых изделий. Большое внимание уделено внешним факторам, обусловленным свойствами внешней среды, а именно: концентрация, состав и температура рассола, скорость движения рассола и его чистота (количество примесей в поваренной соли); предварительная обработка мяса птицы (глубина автолитических процессов, действие высоких и низких температур, механическая обработка), а также различные химические, биохимические и физические и другие воздействия. Кроме того, уделено внимание внутренним факторам, обусловленным свойствами внутренней среды (мясо): первоначальная структура, морфологический и химический состав мяса, рН, температура и другие.В статье проведен анализ основных направлений интенсификации процесса посола. Как один из перспективных электрофизических методов авторами более подробно рассмотрено воздействие акустических колебаний, а именно возникающие при этом эффекты кавитации, т. е. использование кавитационно-активированной воды на этапах хранения и переработки мясного сырья. Суть организации рассматриваемого авторами процесса приготовления активированных электролитов - в первичной ультразвуковой обработке воды и последующим смешиванием с ней остальных компонентов рассола и последующее внесение в мясное сырье.Авторами экспериментально получены данные, дана оценка перспектив использования эффектов кавитации в технологии посола мяса птицы и даны практические рекомендации по совершенствованию существующих технологий.
Бесплатно
Статья научная
Посол мяса можно рассматривать как один из приемов технологической обработки, позволяющий направленно модифицировать свойства основного сырья с целью получения продуктов, ориентированных на высокие потребительские свойства. Изучение химизма процесса посола мясного сырья, выявление основных закономерностей и факторов его интенсификации в сочетании с различными методами электрофизического воздействия составляет определенный интерес научных исследований в части перспектив разработки модифицированных способов посола в технологии продуктов переработки мяса птицы. В статье рассмотрен химизм процесса посола мясного сырья и факторы системы рассол - мясо, оказывающие влияние на качество готовых изделии. Проведена оценка отдельных операций технологического цикла с учетом их влияния на формирование потребительских достоинств готовых изделий. В статье приведен анализ различных методов интенсификации процесса посола мясного сырья. При этом основные исследования сосредоточены в части поиска нестандартных решений на основе использования активированных жидких сред под воздействием эффектов ультразвукового воздействия. Представлены результаты экспериментальных исследований о кинетических закономерностях проникновения активированных ультразвуком жидких пищевых сред (рассолов) в мясе цыплят-бройлеров. Установлено, что воздействие ультразвука на жидкую среду позволяет снизить значение динамической вязкости полярных жидкостей; одновременно увеличиваются в размерах микротрещины и поры, образующие твердую фазу за счет турбулизации микропотоков. Таким образом, результаты исследований показали, что использование кавитационно активированных рассолов для посола крупнокусковых мясопродуктов и фаршей способствует увеличению физико-химических и биохимических показателей процесса посола, что может быть использовано для интенсификации технологического процесса и, как следствие, улучшения потребительских свойств готовых продуктов, а также повышения их выхода.
Бесплатно
Исследование мясо-растительных паштетов, обогащенных нетрадиционными видами пищевых ингредиентов
Статья научная
Паштеты являются продуктом со специфической текстурой, формируемой благодаря тонкому измельчению сырья, подбору соответствующих компонентов рецептуры. Традиционно в рецептуру паштета для образования связанной структуры добавляют пшеничную муку. Введение в состав других, нетрадиционных, видов муки может не только улучшить структуру фарша и органолептические показатели готового паштета, но и дополнительно обогатить продукт пищевыми нутриентами. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества мясо-растительных паштетов, в рецептуру которых введены взамен пшеничной муки амарантовая, льняная и нутовая мука. Мука вводится в состав продукта в виде белково-жировой эмульсии вместе с водой и растительным маслом. Для исследования образцов паштетов применяли стандартные методики испытаний. Результаты сенсорного анализа показали, что различные виды муки существенно не влияли на органолептические показатели продукта, кроме нутовой, которая придавала паштету желтоватый оттенок, а также влияла на сочность паштета. По результатам физико-химических исследований можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, однако наиболее высокое содержание белка отмечено в паштете с льняной мукой (15,6 ± 0,2 %), а жира - в образце с пшеничной мукой (15,8 ± 0,3 %). Выход паштета с нутовой мукой оказался наибольшим (98 %), а паштета с амарантовой, пшеничной и льняной мукой - значительно не отличались (95-96 %). Таким образом, результаты выполненной работы свидетельствуют о возможности и целесообразности использования в производстве паштетов нетрадиционных для мясной отрасли видов муки - льняной, нутовой и амарантовой. Расширение ассортимента паштетов из субпродуктов птицы с введением растительного сырья позволит рационально использовать имеющиеся на предприятиях сырьевые ресурсы.
Бесплатно
Исследование окислительной стабильности животных жиров в разных технологических условиях
Статья научная
Различные виды мяса являются на данный момент одними из самых востребованных пищевых продуктов в мире. В процессе хранения в жирах происходят сложные химические изменения, приводящие к ухудшению их качества, называемые порчей. Органолептическая порча обнаруживается по появлению неприятного специфического вкуса и запаха, часто по изменению цвета и консистенции жира. Порче способствуют свободный доступ кислорода, действие света, повышенная температура, катализаторы, ферменты жировой ткани микроорганизмы, наличие воды. С целью изучения скорости окислительных процессов жирно-кислотной фазы животных жиров при реальных процессах технологической переработки и приготовления кулинарных блюд исследованы перекисное, кислотное, анизидиновое, Totox, тиобарбитуровое числа для бараньего, говяжьего, свиного и куриного жира в различных модельных условиях: нагрев в воде (температура 95-100 °С, время обработки 120 мин, модуль мясо: вода 1:2), жарка в металлической посуде (температура 210-220 °С, время обработки 120 мин), тушение в стеклянной посуде (температура 210- 220 °С, время обработки 120 мин), нарушение условий хранения (температура 20-22 °С, время обработки 360 мин). Данные виды тепловой обработки были выбраны с учетом рекомендаций, приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий. Обнаружена высокая вероятность к увеличению изученных показателей в случае хранения при повышенной температуре и жарке в металлической посуде. Исходя из этих данных, даются рекомендации по необходимости использования натуральных антиоксидантов в процессах переработки мяса, производства пищевых продуктов с использованием мяса и животных жиров, приготовления кулинарных блюд, в рецептуре которых присутствуют различные виды мяса.
Бесплатно
Исследование пенообразующей способности порошка яичной скорлупы
Статья научная
Статья посвящена вопросам рационального использования сырья с целью снижения количества отходов при одновременном повышении пищевой ценности и потребительских характеристик конечного продукта. В статье представлена информация о химическом составе яичной скорлупы, а также о влиянии добавки на ее основе на пенообразующую способность яичного белка. Статья завершается экономическим обоснованием применения данного вида сырья в технологии сбивных кондитерских изделий.
Бесплатно
Исследование полуфабрикатов в тесте с белковым обогатителем
Статья научная
Рост популярности полуфабрикатов в тесте диктует внедрение в их производство инновационных технологий. Рост объемов потребления на рынке мясных полуфабрикатов связан с ростом объемов потребления полуфабрикатов с различными пищевыми ингредиентами, имеющими оригинальный, своеобразный вкус и разную ценовую категорию. Несмотря на высокий спрос на полуфабрикаты в тесте, их качество не всегда соответствует ожиданиям потребителей. Одним из путей решения данной проблемы является активное внедрение современных ресурсосберегающих технологий, предусматривающих использование в производстве мясопродуктов белковых ингредиентов животного происхождения. К одной из технологий, ориентированных на комплексный подход к модификации свойств сырья, можно отнести биотехнологическую обработку коллагенсодержащего сырья. В работе представлены результаты исследований пельменей с различным уровнем введения в состав белкового обогатителя, полученного на основе биотехнологической обработки субпродуктов. Описана технология получения белкового обогатителя из вторичного коллагенсодержащего сырья, овсяной муки и сухой лиофилизированной закваски бактерий. В состав пельменей белковый обогатитель вводили на этапе приготовления фарша. Установлено, что полученные полуфабрикаты в тесте с введением белкового обогатителя соответствуют по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ГОСТ 32951-2014. При повышении содержания в составе фарша пельменей белкового обогатителя увеличивается содержание белка и снижается содержание жира. Однако содержание белкового обогатителя выше 30 % приводит к потере продуктом сочности, фарш становится более мягким. Таким образом, внедрение биотехнологических принципов обработки коллагенсодержащего сырья позволяет получить полуфабрикаты в тесте с высокой пищевой ценностью и при этом обеспечить ресурсосбережение на предприятии.
Бесплатно
Исследование потребительских свойств и функциональной направленности пантогематогена
Статья научная
В настоящее время ассортимент продукции пантового оленеводства активно расширяется в направлении как лекарственной индустрии, так и специализированных продуктов питания, включая биологически активные добавки к пище. Функциональная направленность и эффективность действующих начал пантов обусловлены своеобразным и уникальным химическим составом крови и пантов оленей и зависят от способа их переработки. В пантовом оленеводстве России используют следующие виды оленей: марал, изюбр, пятнистый олень, северный олень. Панты и кровь этих оленей считают лучшими по лечебному действию на человеческий организм. Представлены материалы, характеризующие потребительские свойства и функциональную направленность препарата «Пантогематоген-S», полученного из крови горноалтайского марала. В качестве потребительских свойств изучены: внешний вид, запах, вкус, дисперсность, влажность, подлинность, количественное содержание пантогематогена, белков, аминокислот, углеводов, жиров, энергетическая ценность. Испытания проводили после окончания технологического процесса, а также после 2,5 лет хранения в условиях бытового холодильника. Показано, что по истечении указанного срока хранения не отмечено изменений содержания пантогематогена - как определяющего критерия качества препарата и его функциональной направленности. Отмечено санитарно-гигиеническое и санитарно-токсикологическое благополучие разработанного продукта по микробиологическим показателям, содержанию токсических элементов, пестицидов, антибиотиков и радионуклидов. Доказана подлинность пантогематогена по спектру поглощения гемоглобина в диапазоне от 480 до 650 нМ. Результаты исследований позволили определить регламентируемые показатели качества, характеризующие потребительские и функциональные свойства испытуемого препарата. Стабильность качественных характеристик обеспечивается щадящими технологическими параметрами производства: температурными режимами при 36-40 °С и наличием глубокого вакуума (-1 атм). Функциональная направленность пантогематогена связана с характеристикой его действующих начал и характеризуется иммуномодулирующим, противоанемическим действием, положительным влиянием на обмен веществ, пищеварение, умственную и физическую работоспособность.
Бесплатно
Исследование потребительских свойств песочного печенья с сахарозаменителем
Статья научная
В статье рассмотрены перспективы использования стевиозида в производстве песочного печенья. Обоснована необходимость создания мучных кондитерских изделий специализированного назначения для решения проблем, связанных с нарушениями углеводного обмена. Приведен анализ химического состава стевии и обосновано ее использование для замены сахара-песка в производстве песочного полуфабриката. Показана необходимость коррекции свойств песочного теста при исключении сахара-песка из рецептуры. Дано обоснование использования овсяной муки как замещающего агента в рецептуре песочного полуфабриката. Приведены результаты исследования влияния различных количеств овсяной муки на потребительские свойства песочных полуфабрикатов. Овсяную муку вводили в количестве 10-40 % от массы пшеничной муки при 100 % замене сахара стевиозидом. В результате установлено, что использование 10-20 % овсяной муки способствует снижению потребительских свойств продукции. В частности, повышается крошливость, ухудшается способность теста к формованию, выпеченные изделия имеют бледную окраску, плохую пористость. При добавлении 30-40 % овсяной муки потребительские свойства улучшаются. Появляется приятный привкус и аромат овсяной муки, окраска изделий становится более насыщенной, выпеченные изделия более рассыпчатые, увеличивается намокаемость. При сохранении всех потребительских свойств, регламентированных для песочного печенья, в образцах со стевиозидом и овсяной мукой существенно снижено содержание общих углеводов. Наилучшими физико-химическими показателями обладал образец со стевиозидом и с 30 % овсяной муки. По показателям безопасности разработанная продукция соответствует требованиям СанПиН. Представленные результаты позволяют предположить, что разработанный продукт может быть рекомендован для питания людей с нарушениями углеводного обмена и позволит расширить ассортимент вырабатываемых песочных полуфабрикатов.
Бесплатно
Исследование пробиотических свойств бактерий рода Propionibacterium
Статья научная
Актуальной областью исследования является изучение положительного воздействия на организм человека молочнокислых штаммов, способных нормализовать функционирование микрофлоры желудочно-кишечного тракта и регулировать здоровье организма человека. Данные штаммы получили название пробиотики, чаще всего к ним относят молочнокислые бактерии рода Lactobacillus и Bifidobactrium. Но в настоящее время ученые все чаще рассматривают молочные пропионовокислые бактерии в качестве пробиотиков. Данная исследовательская статья направлена на изучение свойств молочнокислых бактерий рода Propionibacterium (P. jensenii В-6085, P. freudenreichii В-11921, P. thoenii В-6082 и P. acidipropionici В-5723) с дальнейшим использованием их в качестве пробиотиков для нормализации функционирования микробиоты ЖКТ. Для данных штаммов изучен ряд пробиотических свойств, а именно устойчивость к антибиотикам и антимикробная активность. По результатам исследований следует, что 90 % исследованных штаммов пропионовокислых бактерий характеризовались высокой активностью по отношению ко всем тест-культурам патогенных и условно-патогенных штаммов (Escherichia coli, Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Proteus vulgaris). По отношению к большей части антибиотиков исследуемые культуры проявляли высокую устойчивость (35,4 %) и малую чувствительность (16,7 %). Все комбинации исследуемых штаммов проявляли биосовместимость. Полученные данные позволяют использовать исследуемые штаммы и в перспективе консорциумы на их основе в качестве поликомпонентных пробиотических добавок.
Бесплатно
Статья научная
Пептиды, выделенные из ферментативных гидролизатов иммунокомпетентных органов птицы или молозива коров представляют большой интерес в качестве противовирусных средств. Целью исследований является оценка влияния пищевых пептидов гидролизата молозива коров и фабрициевой сумки цыплят-бройлеров на трансдукцию вирусов в геном, проникновение лентивирусных джезикул в клетку и возможность их использования в составе пищевых продуктов функционального назначения. В качестве модельного объекта использованы клеточные линии C6 (ATCC CCL-107™) и HEK 293T (ATCCCRL-3216™). Оценку интернационализации лентивируса в геном клетки и взаимодействия с рецепторами для проникновения в мембрану осуществляли методом проточной цитометрии. Статистический анализ данных проводили с помощью алгоритмов one-way ANNOVA и two-way ANNOVA. Установлена концентрация ферментативного гидролизата, при которой за 48 часов погибает 50 % вирусных клеток, для ферментативного гидролизата фабрициевой сумки составляет 35,09 % (R2 = 0,9262), для гидролизата молозива коров - 41,05 % (R2 = 0,9267). Эффективность трансдукции вируса в геном клетки в присутствии ферментативного гидролизата фабрициевой сумки в сравнении с контролем уменьшилась в 4,1 раза, ферментативного гидролизата молозива коров - в 3,6 раза. В присутствии ферментативного гидролизата фабрициевой сумки и молозива коров эффективность проникновения лентивирусных джезикул в мембрану клетки при температуре 37 °С ниже в 3,3 и 3,1 раза. Полученные данные открывают возможность использования гидролизатов молозива и фабрициевой сумки для создания пищевых продуктов с противовирусными свойствами.
Бесплатно
Исследование рисков контаминации зерновых культур микотоксинами токсигенных плесеней
Статья научная
В соответствии с Концепцией государственной политики в области здорового питания, важнейшей задачей пищевой промышленности является обеспечение населения России безопасными продуктами питания. Важную роль в данном вопросе играют скрытые риски, возникающие при регулярном потреблении человеком загрязненных микотоксинами продуктов питания и кормов животными. Отсутствие быстрой реакции организма на употребление данной группы веществ затрудняет формирование обширной доказательной базы в области причинно-следственной связи между потреблением таких продуктов и случаями возникновения неинфекционных заболеваний (НИЗ). В статье описаны потенциальные факторы риска для здоровья животных и человека в долгосрочной перспективе. Представленная экспериментальная база доказывает необходимость регулярного контроля влажности зерновой массы в процессе хранения и мониторинга развития мицелиальной токсигенной микрофлоры, несмотря на полное соответствие сырья на начальном этапе хранения. Проведенные комплексные исследования микробиологических показателей безопасности и идентификация мицелиальной токсигенной микрофлоры методом MALDI TOF MS, доказали высокие риски накопления микотоксинов в случае нарушения условий хранения зерновой массы, что определяет необходимость поиска современных технологий обеззараживания и переработки данного вида сырья, используемого как для производства продуктов питания, так и для кормов животных. В статье представлена сформированная доказательная база, на основе которой разработана система оценки факторов рисков накопления микотоксинов (Афлатоксин B1, Охратоксин А, Дезоксиниваленол, Т-2 токсин и Зеараленон) токсигенными плесенями (родов Aspergillus, Alternaria, Fusarium), дана оценка патологического эффекта потенциально опасных токсичных веществ на организм животных и человека, а также возможные способы их регулирования.
Бесплатно
Статья научная
Мясные полуфабрикаты пользуются стабильно высоким спросом, как и продукты, обогащенные различными функциональными ингредиентами и растительными компонентами - источниками витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов и т. д. Для формирования необходимых структурно-пластических свойств фарша в рецептуру рубленых полуфабрикатов в качестве связующего компонента вводят муку. Замена пшеничной муки на другие виды муки, например, из зеленой гречки, может способствовать обогащению продукта нутриентами, не характерными для мясного сырья. В данной работе исследуются органолептические и физико-химические показатели качества рубленых полуфабрикатов, в рецептуру которых введена мука из непропаренной гречневой крупы в виде белково-жировой эмульсии. В работе использовали общепринятые методики органолептического и физико-химического анализа. Результаты исследований показали, что увеличение содержания белково-жировой эмульсии в рецептуре рубленых полуфабрикатов приводит к повышению сочности, мягкости и однородности продукта. Введение ее в количестве 50 % отрицательно повлияло на вкус, запах и цвет полуфабрикатов. По результатам физико-химического анализа можно сделать вывод о высокой пищевой ценности всех образцов, содержание белка установлено на уровне 16,1-17,4 %, жира - от 16,7 до 18,4 %, влаги - 67,6-71,3 %. Выход рубленых полуфабрикатов в среднем составил 80,7 %. Таким образом, по результатам проведенной работы можно сделать вывод о том, что сочетание в рецептуре мяса птицы как источника животного белка с гречневой мукой - источником растительного белка, витаминов и минеральных веществ, позволяет получить комбинированный продукт с высокой пищевой ценностью.
Бесплатно
Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов
Статья научная
Рассмотрена возможность использования районированных сортов овощного сырья и цукатов из них для производства йогуртов. Повсеместно произрастающие в Челябинской области овощи являются ценным растительным сырьем, содержащим биологически ценные компоненты: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, β-каротин и др. Такой состав сырья придаст готовым продуктам функциональные свойства и позволит рекомендовать их для широкого круга потребителей, проживающих в неблагоприятных условиях окружающей среды. Проведены исследования сортов свеклы, моркови и тыквы и цукатов из них. При подборе овощного сырья для производства цукатов по содержанию пищевых веществ (β-каротина, массовой доли сырой клетчатки) и органолептическим показателям были отобраны хозяйственно-ботанические сорта моркови «Витаминная», тыквы - «Красавица» и свеклы «Бордо 237». Анализ физико-химических показателей свидетельствует о том, что при тепловой обработке сырья содержание пектиновых веществ не изменяется. Цукаты из отобранных овощей были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Полученные из свежих овощей цукаты имели высокие органолептические показатели; результаты физико-химических исследований соответствовали стандартизированным показателям. Микробиологические показатели соответствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Для придания диетических свойств при производстве цукатов была произведена замена сахара в составе сиропа на фруктозу. Определение пищевой ценности показало изменение баланса легко- и трудноусвояемых углеводов в пользу последних. Установлена перспективность использования цукатов из овощного сырья на основе сахарного и фруктозного сиропа для обогащения йогурта минеральными веществами, витаминами и пищевыми волокнами.
Бесплатно
Статья научная
Целью данного исследования являлось установление возможности использования ультразвукового воздействия для получения стабильных наноэмульсий типа «масло-вода» для инкапсуляции биологически активного вещества дигидрокверцетина с целью повышения и сохранения его биоактивных свойств. Были получены эмульсии на основе кукурузного масла, дистиллированной воды и гелановой камеди. Акцент в работе был сделан на исследовании стабильности полученной эмульсии в сравнении с контрольным образцом. Морфологический состав эмульсий был исследован с помощью конфокальной микроскопии. В исследовании представлены также данные по оценке стойкости эмульсий (% выделившей фракции масла). Проведена оценка перекисного числа эмульсий свежеприготовленных, через 7 и через 14 дней хранения в агрессивных условиях (при комнатной температуре, с доступом кислорода и ультрафиолета). Результаты, полученные в рамках данного исследования, позволили установить целесообразность и эффективность применения ультразвукового воздействия для получения наноэмульсий, морфология которых была более однородной и мелкодисперсной, в отличие от контрольного образца, агломерации частиц не наблюдалось. Стойкость эмульсии, полученной с применением ультразвукового воздействия, в 7 раз превышала значения для контрольного образца. Результаты оценки перекисного числа эмульсий доказали эффективность применения данного подхода инкапсуляции дигидрокверцетина для проявления им свойств антиокислителя. Полученные результаты показали, что использование ультразвукового воздействия при получении эмульсий позволяет в значительной степени добиться увеличения стойкости эмульсий при сохранении биоактивных свойств дигидрокверцетина. Значения перекисного числа эмульсии, полученной с применением ультразвука, позволили в 1,7 раза замедлить окислительные процессы.
Бесплатно
