Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2527
Применение стевии и пектина в напитках функционального назначения
Статья научная
Изучено производство функциональных напитков с использованием стевии и пектина. Исследован процесс получения стевиозида.
Бесплатно
Применение сывороточных белковых ингредиентов для получения имитаторов молочного жира
Статья научная
В статье представлены сведения о влиянии условий термомеханической обработки на свойства растворов сухих сывороточных белковых ингредиентов: концентратов и изолятов сывороточных белков. Начальным этапом получения имитаторов свойств жира является тепловая обработка белковых растворов до температуры, превышающей порог денатурации (65 - 75 °С). Формирование из образовавшихся агрегатов частиц, схожих с жировыми шариками, происходит в ходе последующего механического воздействия. Существенное влияние на процесс денатурации оказывает массовая доля белка. При повышении ее значения количество столкновений между первичными агрегатами растет, а следовательно, и вероятность коагуляции. В растворах изолятов, скорость денатурации была высокой, происходила интенсивная, необратимая коагуляция при всех концентрациях белка. Агрегаты характеризовались как пористые, разветвленные и полидисперсные. Повышение скорости сдвига при механическом воздействии приводило к еще большему увеличению агрегатов. Образцы, полученные при высоких скоростях сдвига, характеризовались выраженной физической нестабильностью. Высокая степень седиментации подтверждала большие размеры белковых агрегатов. Суспензии характеризовались как крупитчатые. Для растворов концентратов скорость денатурации и интенсивность коагуляции были ниже. Присутствие лактозы предохраняло белки от быстрой потери растворимости, стабилизируя их структуру против термического развертывания. Агрегаты характеризовались круглой компактной формой, размер частиц имел небольшой разброс. Изменение массовой доли белка образцов суспензий концентратов не оказывало существенного влияния на размер и форму агрегатов. Увеличение скорости вращения ротора способствовало снижению размера частиц. Растворы характеризовались седиментационной устойчивостью, имели однородную густую консистенцию, имитирующую свойства жиросодержащих продуктов.
Бесплатно
Статья научная
Углеродные нанотрубки являются эффективными наномодификаторами - обеспечивающими формирование разнообразных тепло и электрофизических свойств в композитных материалах. Функциональное назначение композитных материалов определяет тип и концентрацию углеродных наноструктур. Применение углеродных наноструктур в полимерных композитах, предназначенных для электромагнитного экранирования и электродных материалов суперконденсторов, является перспективным направлением в современном материаловедение. Методика изготовления радиопоглощающего композитного материалавключала пропитку пенополиуретановой заготовки - водной композитной суспензией, состоящей из воды, акрилового сополимера, включавшей углеродных нанотрубок «Таунит-МД». Структурные исследования образцов углеродных нанотрубок проводилось с использованием метода просвечивающей и сканирующей электронной микроскопии. Для этого ПЭМ и СЭМ исследования проводились с использованием электронного микроскопа HitachiH-800 с ускоряющим напряжением до 200 кэВ...
Бесплатно
Применение углеродных сорбентов в технологии очистки сточных вод от ртути
Статья научная
В настоящей работе представлены исследования по анализу состава сточной воды производства хлора и щелочи путем электролиза и использованием ртутного катода, отобранной на разных стадиях очистки. Показано, что содержание ртути в сточной воде, поступающей на очистку, находится в пределах 14,06-14,15 мг/дм3. Осаждение ионов ртути и фильтрация снижает их содержание до 0,005 мг/дм3, последняя стадия доочистки на анионите АВ-17-8 позволяет достичь концентрации ртути в сбрасываемом в водоём стоке 0,001-0,002 мг/дм3. Кроме ртути в сточной воде содержатся в достаточно высоких концентрациях ионы натрия, калия, железа, алюминия и кальция. Основным анионом в сточной воде является анион хлора, содержание которого существенно снижается только после очистки на анионите. Проведены экспериментальные исследования по использованию углеродных сорбентов в процессе доочистки сточной воды от ртути после стадии осаждения и фильтрации. Испытания модифицированных углеродных сорбентов по извлечению ртути из модельных растворов с различной концентрацией проведены в статических условиях...
Бесплатно
Применение ультразвука при сушке макаронных изделий с белковыми добавками
Статья научная
С целью научного и экономического обоснования процесса ускоренного производства макаронных изделий с повышенным содержанием животного белка и жизненно важных нутриентов для работников Заполярья, проведено исследование по модернизации технологического оборудования для их производства и разработан способ производства макаронных изделий повышенной пищевой ценности. В процессе исследования был выявлен ряд противоречий при реализации технологического процесса сушки высокобелковых макаронных изделий в известных конструкциях сушильных шкафов. Повышенное количество измельченного мяса и печени говядины (до 30%) в составе таких изделий, потребовало проведения сушки при высоких температурах в целях исключения повышения кислотности и микробиологической порчи, что неизбежно приводило к потере формы, прочности и растрескиванию. Нами разработано компактное техническое устройство на базе пароконвектомата Angelo Po со встроенным электронным ультразвуковым излучателем УЗАГС-0,3/22-О с интенсивностью около 140 дБ для ускоренной сушки макаронных изделий с высокобелковыми добавками. Предложенная технология позволяет ускорить процесс производства готовой продукции на 24-26%, при снижении энергетических затрат на 8-11%.
Бесплатно
Применение ферментативно-алкалиметрического способа для идентификации сливочного и пальмового масел
Статья научная
В настоящее время товарная категория «сливочное масло» широко фальсифицируется жирами немолочного происхождения, в основном пальмовым маслом. Методики, рекомендуемые для обнаружения пальмового масла в продуктах масложировой промышленности, требуют длительной пробоподготовки или применения дорогостоящего сложного в эксплуатации оборудования, что делает актуальным поиск новых, более экспрессных методов анализа, применимых для работы в небольших лабораториях. Предложен ферментативно-алкалиметрический способ, позволяющий различить пальмовое и сливочное масла. Метод заключается в ферментативном гидролизе масла с последующим титриметрическим определением количества выделившихся жирных кислот с визуальным фиксированием точки эквивалентности, титрант-водный раствор гидроксида натрия (0,1 моль/дм3), индикатор – фенолфталеин. В качестве фермента применяли панкреатическую липазу. Изучено влияние активности фермента, рН среды, температуры и времени на гидролиз пальмового и сливочного масел. Особенностью разработанного способа является использование неоптимальных условий проведения расщепления липидов, что позволяет снизить скорость реакции для установления тонких различий гидролиза жиров различного состава. Обоснованы условия проведения идентификации масел – при рН=7,9 (водный раствор тетрабората натрия 1% масс.), в присутствии панкреатической липазы 20000 расщепление пальмового масла начинается через 25 мин после начала опыта, сливочного – через 10 мин. Оптимальное время гидролиза, позволяющее отличить пальмовое масло от сливочного – 20 мин. Идентификацию масел проводят сравнением результатов алкалиметрического титрования продуктов расщепления через 5 мин (V5?) и 20 мин (V20?) после начала гидролиза изучаемого масла с панкреатической липазой 20000. Если анализируемая проба содержит только сливочное масло, то V20? / V5?? 2. Численно равные значения V5? и V20? получаются при анализе пальмового масла. Величина V20? / V5?, находящаяся в интервале от 1 до 2, свидетельствует, что анализируемый образец – спред, и чем ближе значение V20? / V5? к 1, тем больше в пробе пальмового масла. Предлагаемый способ экономичен и прост в исполнении, применим в интервале температур 17–27 °С.
Бесплатно
Применение ферментных препаратов в получении растительных белков
Статья научная
Проведены экспериментальные исследования на чечевичной и люпиновой муке, которые показали целесообразность деструкции балластных полисахаридов при очистке белков бобовых от крахмалсодержащих компонентов. Определено влияние значения гидромодуля на технико-экономические показатели процесса получения белкового концентрата из чечевицы. Получены функциональные растительные белки.
Бесплатно
Применение фуллеренов для идентификации мясных продуктов содержащих кленбутерол
Статья научная
В современных условиях большинство развивавшихся животноводческих комплексов применяют различные химические добавки, для вскармливания скота. Одним из таких препаратов является кленбутерол. Кленбутерол - это β-2-адреностимулятор, принадлежащий к группе β-агонистов, которые стимулируют рост мышечной массы и регулируют соотношение жировой и мышечной ткани при выращивании сельскохозяйственных животных и птицы. В России опубликованы результаты исследований, в которых рекомендуется применять кленбутерол в качестве стимулятора роста при выращивании крупного рогатого скота. При этом риск воздействий остаточного содержания препарата в продукции животноводства на здоровье потребителей не оценивался. Нами были проведены исследования в области изучения свойств фуллеренов и кленбутерола и их возможности взаимодействие между собой.Для идентификации кленбутерола в мясном сырье был поведен синтез Прато, основанный на функционализации фуллеренов С60 и С70, заключающийся в превращении его в пирролофуллерены по реакции 1,3-диполярного циклоприсоединенияазометин-илидов по кратным связям С=С фуллеренового ядра. Реакция прошла с выделением осадка темного цвета, анализ которого доказал, что это продукт взаимодействия исследуемых нами веществ. Данныйэкспериментдаетвозможностьидентифицироватькленбутеролфуллеренами.
Бесплатно
Статья научная
Исследовано применение жидких олигодиенов в составе полимерных композиций на основе 1,4- цис -полиизопренового каучука СКИ-5. Установлена степень влияния количества вводимого олигомера и его функциональности на реологические и упруго-прочностные свойства эластомерных композиций. Определен характер диспергирующего действия функциональных и нефункциональных олигодиенов.
Бесплатно
Применение цветов кудзу для снижения токсичности пива
Статья научная
Последние 30 лет тревожный рост потребление алкоголя отмечается во многих странах мира. Это ведет к увеличению производства алкоголя. Например, в Китае производство пива увеличилось в 2,27 раза за последние 18 лет. Годовой объем потребления алкогольных напитков на душу населения в Китае вырос с 4,9 л в 2003-2005 гг. до 7,2 л в 2016 г. В Европе для лечения алкогольной зависимости используются различные химические препараты. Восточная медицина для лечения алкоголизма применяет экстракты растения Pueraria Lobata Flower (кудзу). Принцип действия кудзу основан на снижении активности ферментов, расщепляющих этанол в организме человека, в результате чего оптимизируется метаболизм этанола в печени. При этом снижаются токсические эффекты алкоголя. На фоне уменьшения токсичности при одновременном усилении эффекта опьянения уменьшается потребность в алкоголе. Целью данных исследований являлось изучение влияния экстракта из цветов кудзу на снижение токсичности этанола и выявление возможности применения экстракта в пивоварении...
Бесплатно
Статья научная
Изучено влияние количества витков шнека центробежно-шнекового смесителя, количества отверстий в витках шнека и частоты вращения ротора на качество смешивания мучных хлебопекарных смесей функционального назначения, обогащенных аминокислотами. Эти смеси составлены из следующего сырья: мука пшеничная хлебопекарная, мука пшеничная цельнозерновая, мука нутовая, мука ржаная, мука гречневая, отруби овсяные, клейковина сухая, молоко сухое, кунжут, семя льна, лук репчатый сушеный, соль поваренная и сахар-песок. В качестве компонента, отражающего однородность смеси, приняли поваренную соль, поскольку она имеют минимальную массу по отношению к другим компонентам рецептуры. Для оценки качества смешивания рассчитывали коэффициент неоднородности. Определены оптимальные параметры работы центробежно–шнекового смесителя для разных вариантов мучных хлебопекарных смесей. Для смеси № 1 и смеси № 2 оптимальными параметрами работы смесителя являются: частота вращенияротора 900 об/мин, количество витков шнека 4, количество отверстий на витках шнека 4. Для смеси № 3: частота вращенияротора 500 об/мин, количество витков шнека 2, количество отверстий на витках шнека 8. Использование центробежно–шнекового смесителя позволяет получать обогащенную аминокислотами мучную хлебопекарную смесь хорошего качества, при этом значение коэффициента неоднородности смеси не превышает 5%. Содержание аминокислот во всех образцах хлеба существенно выше по сравнению с контролем. В зависимости от рецептуры хлеба содержание аминокислот по сравнению с контролем увеличилось на 83–97% для аргинина, на 52–61% для тирозина, на 52–66% для фенилаланина, на 72–74% для гистидина, на 91% для суммы лейцина и изолейцина, на 53–56% для метионина, на 90–97% для валина, на 64–72% для пролина, на 87–93% для треонина, на 58–87% для серина и на 74% для аланина. Наибольшей биологической ценностью обладают мучные хлебопекарные смеси № 2 и № 1. Определен экономический эффект от продажи обогащенной мучной хлебопекарной смеси, приготовленной на центробежно–шнековом смесителе. Установлено, что себестоимость сырья для приготовления 1 килограмма обогащенной мучной хлебопекарной смеси, составляет 50,39 руб. Срок окупаемости центробежно-шнекового смесителя составит 0,02 года.
Бесплатно
Статья научная
В статье показаны результаты включения пищевой добавки ликопина в рецептуру хлебобулочных изделий. Проведена оценка влияния вносимого функционального компонента ликопина на органолептические показатели тестового полуфабриката и готовых хлебобулочных изделий. В пищевой промышленности ликопин используется как натуральный каротиноидный пигмент, антиоксидант и усилитель вкуса некоторых продуктов, таких как: сливочное масло, молочные и макаронные изделия, а также в хлебопечении. Функциональное питание направлено на обогащение традиционных изделий функциональными пищевыми ингредиентами, полезными для здоровья человека. В настоящей работе применялись стандартные методы исследования свойств готовых изделий. На примере булочек для гамбургеров установлено, что ликопин равномерно распределяется по тестовой массе и не изменяет ее структуры, что подтверждается микрофотографиями теста. Добавление 5 мг ликопина привело к увеличению объема теста на 17% от контрольного значения за счет увеличения микробиологической активности дрожжей. Готовая хлебобулочная продукция отличалась высокими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом. Оценка органолептических свойств проводилась с привлечением 10 экспертов-дегустаторов. При оценке органолептических показателей наивысший балл получили хлебобулочные изделия с добавлением 5 мг ликопина на 100 г теста. Добавление ликопина достоверно не повлияло на срок хранения хлебобулочной продукции. Результаты данного исследования позволили предположить, что ликопин, богатый антиоксидантами и каротиноидами, можно использовать в качестве пищевого ингредиента в рецептуре булочек для гамбургеров, изготавливаемых для функционального питания людей с сердечно-сосудистыми, психическими заболеваниями и катарактой.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению возможности конверсии концентрированного раствора сульфата натрия - отхода производства по переработке аккумуляторного лома - методом электродиализа. В результате электродиализной обработки получаются кислота и щелочь, которые могут быть использованы в качестве вторичных сырьевых ресурсов в том же технологическом процессе, что является актуальным для создания современного экологически чистого производства. В статье проведен сравнительный анализ результатов экспериментов, проведенных в трехкамерных электродиализных аппаратах разного типа: непроточной ячейке, ячейке проточного типа, ячейке с биполярными мембранами. В экспериментах использовались ионообменные мембраны отечественного производства: МК-40, МА-41, МБ-2И. Показано, что наиболее высокие значения концентрации кислоты и щелочи в лабораторных условиях можно получить при осуществлении электродиализа в непроточной ячейке. Однако существенным недостатком аппарата такого типа является большое образование газов в электродных секциях, где происходит получение целевых продуктов. Сделан вывод, что в промышленных условиях целесообразно использовать электродиализатор непрерывного действия с биполярными мембранами, так как данная конфигурация аппарата позволяет увеличить количество повторяющихся секций, что необходимо для уменьшения энергетических затрат. Повысить степень удаления соли в таком варианте конверсии можно за счет увеличения стадий процесса, а для получения более концентрированных растворов целевых продуктов после стадии конверсии применить электродиализатор-концентратор или выпарную установку. Предложена модернизированная схема технологической линии по переработке аккумуляторного лома, предполагающая вариант конверсии сульфата натрия в соответствующие кислоту и щелочь.
Бесплатно
Принцип работы децентрализованной информационной системы денежных переводов
Статья научная
Статья посвящена обозрению понятия blockchain при реализации децентрализованной системы денежных переводов. Рассмотрено понятие отказоустойчивости технологии криптовалюты и приведены некоторые аспекты решения отказоустойчивости. Проведен анализ информационной безопасности предприятий. Затронуты вопросы анонимности банковских систем. Показана зависимость анонимности банковской системы от качества программного обеспечения и от политики безопасности. Даются рекомендации решения проблемы анонимности, в частности генерация приватного ключа или встраивание алгоритма соединения транзакций. Рассмотрены подходы к созданию транзакций. Приведены примеры алгоритмов, позволяющих проводить защиту транзакций пользователей. Проведено описание структуры blockchain и алгоритма консенсуса. Рассмотрены вопросы генерации цепочки блоков честного пользователя и цепочки блоков злоумышленника. Проведена формализация оценки вероятности безубыточности транзакции. Для оценки использовано биноминальное случайное блуждание. Так же обосновано окончание процесса транзакции, как ожидание добавления новых блоков в цепочку честного пользователя. Для идентификации принадлежности транзакции публичному ключу используют цифровую подпись. Рассмотрены процессы подписания транзакции и проверки подписи. Отдельно выделены подходы, используемые при проектировании криптовалют. В сети хранится вся история транзакций, есть возможность рассчитать баланс общей суммы поступающих средств и трат денег. Данные подходы представляют собой программные решения, основанные на теории игр и криптографии. Главное внимание обращается на бизнес-ценности криптовалют и способы их достижения. В результате сформулирован необходимый функционал программного клиента. В статье проведен тщательный анализ нового финансово-расчетного инструмента - электронных денег. Задаче разработки виртуальной платежной системы в последнее время уделяется большое внимание.
Бесплатно
Статья научная
Количество инновационных центров в общем объеме технологической инфраструктуры в мире увеличивается. Одним из трендов развития глобальной экономики является рост скорости изменений, включая выход на рынок новых видов продукции и услуг. Ключевым триггером этих изменений являются «подрывные» инновации, которые характерны для происходящей в настоящее время четвертой технологической революции. Программа поддержки кластеров, которая реализуется с 2013 года Минэкономразвития России, получает свое логическое продолжение, в том числе в инновационных научно-технологических центрах. В статье проведен обзор безальтернативных глобальных трендов научно-технологического и инновационного развития в условиях Четвертой промышленной революции и Индустрии 4.0, на основе которых сформированы принципы проектирования и организации функционирования инновационных инфраструктур. Проведено исследование лучших в своем классе систем стратегического управления прорывным технологическим развитием. Показано, что в целях реализации прорывного технологического развития необходимо создавать базовые технологические пакеты и технологические пакеты второго порядка на основе базовых исследовательских пакетов...
Бесплатно
Принципы рационального питания в жизни студента
Статья научная
В современном мире человек обязан решать разнообразные задачи, связанные с его профессиональной деятельностью, семейной жизнью и культурным развитием. В погоне за успехом он может забывать о необходимости поддерживать здоровье своего организма. Однако каждый осознаёт, что ему необходим здоровый сон, физическая активность в течение дня и еда, удовлетворяющая потребность в разнообразных веществах. Наше тело способно бесперебойно работать и регулировать все жизненные процессы только в том случае, если мы будем тщательно о нем заботиться. Забота о здоровье - это целая система действий, выполняя которые человек может поспособствовать улучшению состояния организма и профилактике различных заболеваний. Важным аспектом здорового образа жизни является питание, оно должно соответствовать всем потребностям организма в питательных веществах. Питание - ключ к здоровью, и в настоящее время это осознает всё большее количество людей, но в этой статье мы рассматриваем именно категорию студентов 2 курса. Ритм жизни студентов достаточно специфичен, это объясняется наличием объемных домашних работ и курсовых проектов, стрессом в периоды экзаменов и высокой загруженностью в течение семестра. Все сложности студенческой жизни отвлекают внимание учащихся от того, что они едят. Тем более, в современном мире существует проблема, связанная с избытком дешевой, но неполноценной пищи, поэтому часто рацион студентов составлен неграмотно. Для решения этой задачи необходимо выяснить, что студенты знают о правильном питании. В данной статье был проанализирован вопрос об осведомленности студентов о принципах рационального питания и изучены данные опроса о питании студентов.
Бесплатно
Статья научная
С целью получения печенья для детского питания заданного состава, в том числе в условиях кавитационных воздействий, разработаны принципы стабилизации стадий предварительной подготовки сырья и основных технологических операций. Для получения двухфазных систем при предварительной подготовке сырья разработан комплекс технологических приемов: дезагрегирование муки в условиях аэрации со снижением вязкости на 47% и плотности до 340 кг/м3, перевод твердых жировых компонентов в пластицированное состояние со снижением плотности на 20%, набухание яичного порошка с восстановлением до состояния меланжа, получение 50%-ного раствора солодового экстракта со снижением вязкости. Создание комплекса технологических приемов позволило повысить стабилизацию приготовления суспензии, выделенной в отдельную технологическую стадию, и эмульсии, которые обеспечивают снижение плотности и вязкости, увеличение дисперсности и равномерности распределения компонентов в них. Предложенный прием подачи сахара-песка в суспензию 40-60% и оставшегося количества в эмульсию в условиях применения кавитационных воздействий позволяет снизить средний размер частиц твердой фазы с 25 до 6 мкм и увеличить их количество в 65 раз при сохранении массы...
Бесплатно
Статья научная
В статье проанализированы основные направления и особые условия существующей инновационной инфраструктуры регионов Южного Федерального округа, способствующей коммерциализации результатов деятельности научно-образовательного сектора. Выявлено, что формирование эффективной инновационной инфраструктуры регион напрямую зависит от его специфики. В связи с этим для формулирования эффективной формулы построения инновационного сектора экономики регионов необходимо проанализировать существующие институты и выявить основные точки роста отдельных регионов. Однако, для регионов сконцентрированных в одном федеральном округе, представляется возможным выявить общие тенденции. Во время исследования автор на основе анализа таких тенденций пришёл к выводу, что для всех регионов является общим низкий уровень развития финансовых институтов, стимулирующих развитие инноваций, а также слабая связь между научно-образовательной сферой и реальным сектором экономики. Обобщая итоги проведённого анализа формирования региональной инфраструктуры, можно заключить, что в настоящий момент в регионах Южного федерального округа, в частности Волгоградской области, наблюдается завершение создания институциональных и инфраструктурных условий развития инновационной деятельности. Между тем, для существующих элементов инновационной инфраструктуры регионов характерна фрагментарность и отсутствие интеграционных связей, обеспечивающих реализацию жизненного цикла инноваций. Особую остроту приобретают проблемы развития инфраструктуры рискового финансирования в научно-технической сфере, обеспечения эффективного механизма трансфера технологий. К перечню первоочередных задач следует отнести формирование системы информационной поддержки инноваций. В целях разработки рекомендаций по усилению ориентации научно-исследовательского потенциала на потребности региональной экономики необходимо проанализировать эффективность сектора генерации знаний с точки зрения процессов коммерциализации.
Бесплатно
Пробиотические препараты в системе оптимизированного питания и повышения качества мяса кроликов
Статья научная
В связи со стабилизацией и ростом производства мяса, потребность населения России в мясных продуктах за счёт собственного производства обеспечивается на 77%, страна продолжает оставаться крупнейшим экспортером мяса и мясной продукции, что наносит ущерб ее экономике. Удельный вес России в мировом производстве мяса значительно ниже её потенциала и составляет около 2%. Стремительный рост диагностируемый в настоящее время различных пробиотиков и кормовых добавок принимает широкий масштаб и является основой системы биобезопасности продукции животноводства. Эффективность применения пробиотических препаратов связана с механизмом их действия, который заключается в их способности вырабатывать широкий спектр биологически активных веществ. Рассмотрены перспективы использования пробиотических добавок в отрасли промышленного кролиководства для повышения мясной продуктивности молодняка кроликов. Были произведены научно-хозяйственные опыты на поголовье кроликов в производственных условиях: ООО «Липецкий кролик» Липецкой области. Доказано, что включение в кормовой рацион кроликов комплексного пробиотического препарата на основе Ветом 3.0 и Ветом 1 оказывает положительное влияние на химический состав и вкусо-ароматический профиль получаемых мясных ресурсов. Комплексное исследование мяса кролика, полученное с применение разработанных научных подходов показало, что данный вид сырья отличается повышенным содержанием белка (до 21,55-21,94%) при одновременном снижение жировой ткани. Расчет экономической эффективности показал, что внедрение в производственный цикл комплексного пробиотика на основе препаратов серии Ветом повышает уровень рентабельности с 9,34 до 42,24%, при одновременном снижении затрат корма на 0,89 ЭКЕ и повышении убойного выхода кроликов на 2,96%.
Бесплатно
Пробиотические свойства кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения
Статья обзорная
Представлены сведения по изучению пробиотических свойств кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения, а именно их антимутагенной, гипохолестеринемической, антиоксидантной активности, способности подавлять патогенные и условно-патогенные бактерии. Представлены сведения об эффективном применении кумыса, кефира, чегена, курунги приs лечении острых кишечных инфекций, их способности лимитировать интенсивность протекания перекисного метаболизма. Так, установлено их бактерицидное действие по отношению к туберкулезной палочке, Escherichia coli, Bacillus fastidiosus, Pseudomonas aeruginosa, Leuconostoc mesenteroides, Candida albicans, Staphylococcus aureus и др. Приведены данные клинических испытаний, доказывающие их влияние на нормализацию липидного обмена человека. Антиоксидантное действие связано с витаминами С, Е, полиненасыщенными жирными кислотами и др. продуцируемыми микрофлорой кисломолочных продуктов. Многими исследователями указывается, что многокомпонентные пробиотики обладают высоким адаптационным потенциалом в условиях желудочно-кишечного тракта. Так, искусственно созданные сообщества из лактобактерий, выделенные из спонтанно сформированной микрофлоры «кустарных» кисломолочных продуктов, проявляют антимиробное действие по отношению к патогенной микрофлоре.
Бесплатно
