Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Статьи журнала - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Все статьи: 2713
Разработка автоматизированной системы управления реактором производства моторного масла
Статья научная
Состояние вопроса: Соответствие современным требованиям к качеству моторных масел во многом определяется уровнем автоматизации промышленного процесса их приготовления. Существующие и реально функционирующие установки обеспечивают постоянство целевого числового показателя вязкости масла только при точном соблюдении рецептуры производства. В рецептуре определены параметры расхода базового масла и присадок, также на технологический процесс оказывает влияние температура в реакторе, время приготовления. Установки производства моторного масла рассматриваемого типа не предусматривают варьирование показателей расхода компонентов в реактор, что приводит к отклонению показателя вязкости от желаемого. Строгий контроль технологического процесса производства моторного масла позволит обеспечить: высокую стабильность продукта, хорошие пусковые свойства при низких температурах, необходимую вязкость в пределах рабочих температур. Материалы и методы: На основе опытных данных эксплуатации установки по получению моторного масла произведен системный анализ технологического процесса...
Бесплатно
Статья научная
Резюме: XXI век – век высоких технологий. В настоящее время наша жизнь окружена информационными технологиями: у каждого есть мобильный телефон, компьютер и прочая техника (иногда называемая гаджетами). Сами не замечая, мы все больше и больше используем их в своей жизни. Уже дошло до того, что мы начинаем использовать роботов в своих целях. Не пройдет и десяти лет, как у каждого будет свой личный мобильный робот. Правильно запрограммированный робот может выполнять большое количество задач. Одной из распространенных проблем, возникающих при проектировании роботов, является проблема разработки эффективного алгоритма обхода препятствий. Робот во время своего движения не должен застревать и останавливаться, пока не выполнит задачу. Для успешного выполнения данной задачи в памяти робота должна храниться карта рабочего пространства, на которой отмечены места, где находятся препятствия для робота. Необходимо разработать алгоритм, позволяющий роботу построить карту местности за конечное (минимальное) время. Карта представляет собой поверхность замкнутого пространства, разделенную на квадраты. Площадь каждого квадрата равна площади основания робота или квадрату длины шага робота. Для изучения пространства используется алгоритм, основанный на алгоритмах движения робота «Спираль» и «Движение вдоль стены».Существует множество алгоритмов обхода препятствий. Наиболее эффективным является алгоритм Дейкстры. Этот алгоритм применим только к графам с неотрицательными весами. Алгоритм Дейкстры находит кратчайшие пути к вершинам графа в порядке их удаления от данной исходной вершины. Главным в алгоритме Дейкстры является то, что достаточно сравнить длины таких путей.
Бесплатно
Статья научная
Под знаниями, применительно к задаче разработки базы знаний (БЗ) системы оценки надежности понимаются закономерности предметной области, полученные на практике и в результате профессиональной подготовки специалистов, появляются возможности, позволяющие ставить и решать задачи в области управления надежностью. Опираясь на наши исследования можно заключить, что ключевым моментом разрабатываемой мультиагентной системы поддержки принятия решений (МАСППР) является БЗ, основными принципами построения и функционирования которой являются: принцип прецедентности при получении диагностической информации; принцип адаптивности при сборе, классификации и систематизации диагностической информации; принцип открытости системы, предусматривающий возможность совершенствования и пополнения базы знаний; принцип модульности при построении; принцип когнитивности при обучении, предусматривающий наличие процедур дружественного и конструктивного взаимодействия. В свою очередь, модель представления знаний в МАСППР строится на основе продукционной системы (ПС), которая является хорошо известной и широко используемой в СИИ моделью представления знаний. Согласно мультиагентной системе поддержки принятия решений предлагается использовать наиболее простой метод представления правил, а именно, списочную (или табличную) форму, которая показывает список правил в памяти интерпретатора. Разработка алгоритма функционирования машины логического вывода. Для совершенствования поиска маршрута логического вывода из множества правил, разработанных для «агента-исполнителя» и «агента-координатора», предлагается использовать метод линейного матричного вывода. Суть метода состоит в том, что для совокупности правил, представленных в списочной форме, строится матрица, затем, на основе анализа этой матрицы определяется факт наличия маршрута логического вывода, после чего определяются возможные маршруты логического вывода.
Бесплатно
Разработка анализаторов транзакций в системах мониторинга бизнес-деятельности организаций
Статья научная
Выделены предпосылки и особенности внедрения на пищевых производствах технологий мониторинга бизнес-деятельности в реальном времени, предложен методический подход к разработке анализаторов транзакций бизнес-процессов организации, построена схема мониторинга для одного из типов базовых событий бизнес-процесса закупок.
Бесплатно
Разработка аппаратурно-технологической линии производства виски по ускоренной технологии
Статья научная
Выдержка виски – это ключевой этап, завершающий процесс его изготовления. Он включает в себя преобразование ячменного спирта в насыщенный ароматом и вкусом напиток. В процессе выдержки виски не только темнеет, но и приобретает богатый букет ароматов, а также уникальные вкусовые качества, которые делают его особенным. Традиционная технология производства виски требует длительной выдержки в дубовых бочках, что обуславливает значительные материальные затраты и увеличивает продолжительность всего процесса. Это, в свою очередь, оказывает влияние на себестоимость конечного продукта. В связи с тем, что рынок требует оптимизации производственных процессов, появилась необходимость в разработке интенсивных технологий, позволяющих сократить срок выдержки дистиллятов. Исследования методов, ускоряющих экстракцию компонентов из древесины, становятся все более актуальными. Изучение методов, таких как использование мелко нарезанной древесины, ультразвуковая обработка, оптимизация температурных условий и вакуумные технологии, дает возможность создать новые подходы к выдержке. Эти технологии могут значительно уменьшить время, необходимое для достижения желаемых вкусовых характеристик, и при этом сохранить высокое качество готового продукта. Интенсивные технологии не только помогают сократить время производства, но и позволяют производителям адаптироваться к современным требованиям рынков, где сроки доставки и стоимость продукции играют ключевую роль. Несмотря на необходимость интенсивного подхода, важно отметить, что натуральные процессы также имеют свою ценность, и их следует бережно сочетать с инновациями. Таким образом, будущее производства виски, вероятно, будет сосредоточено на интеграции традиционных методов и современных технологий, что позволит создавать уникальные и качественные напитки. Поэтому, существует потребность в разработке интенсивных технологий, направленных на сокращение сроков выдержки дистиллятов в контакте с древесиной дуба. Сегодня ведутся активные исследования различных методов, ускоряющих процесс экстрагирования веществ из древесины. В настоящей работе предложена аппаратурная схема производства виски по ускоренной технологии, включающая ведущее оборудование в виде ультразвукового экстрактора и мембранного аппарата с сопловым турбулизатором, которое позволяет существенно интенсифицировать процесс выдержки дистиллятов при абсолютной их прозрачности.
Бесплатно
Статья научная
Рассмотрены различные типы мембранных установок, включающие типовые аппараты с отводом пермеата, которые используются в настоящее время для переработки различных жидких сред. Оцениваются их достоинства и недостатки, условия работы и особенности эксплуатации. Анализируется принцип работы мембранных аппаратов с отводом поляризационного слоя. Отличительной особенностью таких аппаратов является разделение потока исходного сырья на три части: примыкающую к мембране и включающую в себя поляризационный слой с повышенной концентрацией высокомолекулярных веществ (концентрат), обедненное ядро потока, подлежащее повторной обработке (ретентат), и практически не содержащий высокомолекулярных веществ пермеат. Приводится аппаратурная схема и принцип работы установки, укомплектованной этим оборудованием. Особенностью этой установки является параллельное расположение мембранных аппаратов. При такой конфигурации установки предусматривается наличие двух контуров циркуляции потока и двух емкостей, в одной из которых будет находится обедненный поток, в другой ретентат. В процессе работы предусматривается циркуляция обедненного потока. При этом, образующийся поляризационный слой (концентрат), будет отводиться во вторую емкость. Работа продолжается до полной выработки обедненного раствора в емкости. В том случае, когда раствор в этой емкости выработан, а необходимая концентрация продукта не достигнута, в работу включается вторая емкость с концентратом и процесс продолжается. Принцип работы в этом случаю аналогичен. Чередование емкостей продолжается до получения необходимой степени концентрирование продукта. Предлагается алгоритм расчета, блок-схема и программа расчета продолжительности работы мембранной установки, на которую получено свидетельство о государственной регистрации программы на ЭВМ. Приведен алгоритм расчета и интерфейс программы. Данная программа позволяет прогнозировать работу таких установок и предусматривает возможность оптимизации их работы.
Бесплатно
Разработка архитектуры программного обеспечения универсальной системы тепловизионной диагностики
Статья научная
Формирование требований и разработка архитектуры программного обеспечения универсальной системы тепловизионной диагностики. Описание базовых алгоритмов функционирования системы.
Бесплатно
Разработка булочных изделий для здорового питания с применением растительного сырья
Статья научная
Особым фактором сохранения здоровья является питание. Исследования отечественных и зарубежных ученых указывают на взаимосвязь питания с наиболее распространенными неинфекционными болезнями. Такая специфика обуславливает потребность в специализированных продуктах для различных категорий населения с генетическими изменениями, имеющимися заболеваниями или особенностями окружающей среды проживания. Хлебобулочные изделия являются продуктами регулярного потребления в рационе питания населения России. Последними тенденциями на рынке стали рост спроса на хлебобулочные изделия с добавками злаков, диетического и диабетического назначения. Комплексный подход в решении проблемы обеспечивается за счет исследований в области проектирования рецептурных составов и технологий новых видов хлебобулочных изделий, в том числе за счет применения нового растительного сырья. Семена чиа содержат незаменимые аминокислоты, витамины (преимущественно группы В), минералы (кальций, калий, железо, магний, фосфор и цинк) и антиоксиданты. Применение семен чиа в качестве растительного компонента в технологии хлебобулочных изделий, позволяет получить продукт, сочетающий в себе не только высокие органолептические свойства, но и обогащенный минорными компонентами пищи. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян чиа обладают высокой пищевой ценностью. Так содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, покрывая 10% нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9% и 19,2% соответственно. Исследования влияния семян чиа на органолептические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, однако не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Было определено влияние семян чиа на качество изделий при хранении.
Бесплатно
Разработка быстрого способа определения общей минерализации природных вод
Статья научная
Предлагается новый подход для быстрой, простой оценки одного из показателей качества природных вод - содержания растворимых солей (минерализация). Применен метод пьезокварцевого микровзвешивания при односторонней нагрузке исследуемой водой электрода резонатора, чувствительного по массе (ОАВ-типа). Изучен уровень корреляции между различными показателями, связанными с содержанием солей, нерастворимых соединений, и уровнем минерализации, определенным стандартным способом (гравиметрия). Разработана методика взвешивания солей единичным сенсором с нагрузкой на одну сторону микропробой природной воды. Методом многофакторного планирования эксперимента по модели 23 установлены условия проведения измерений. Оценены возможности пьезокварцевого микровзвешивания для определения в воде нелетучих соединений. Произведена градуировка пьезовесов по стандартному раствору NaCl в оптимальных условиях эксперимента. Оценена адекватность и правильность способа по корреляции результатов пьезокварцевого микровзвешивания и кондуктометрии. Установлена корреляция между показателями минерализации, найденными пьезокварцевым микровзвешиванием и гравиметрией. Получено уравнение, которое можно применять для расчета стандартного показателя минерализации по результатам пьезокварцевого микровзвешивания одним сенсором. Предложены подходы по расширению аналитических возможностей разработанного способа для воды с низкой и высокой минерализацией. Оценены метрологические характеристики пьезокварцевого микровзвешивания нерастворенных соединений в природной воде. Разработан новый способ определения уровня минерализации в водах с электропроводностью от 0.2 mS и выше, который может быть применен для экспрессного анализа состояния воды в полевых условиях, а также в лаборатории для получения быстрой информации о пробе.
Бесплатно
Разработка вакуум-сублимационных сушилок с использованием термоэлектрических модулей
Статья научная
Выявлены основные направления использования сублимированных продуктов и ингредиентов. Приведен анализ рынков сбыта сублимированных продуктов. Показано, что внедрение инновационных технологий производства позволит динамично развиваться не только крупным компаниям, но и мелким фирмам, что создаст предпосылки для роста российского рынка сублимированных продуктов. Проанализированы тенденции развития сублимационного сушильного оборудования. Обоснована актуальность разработки энергосберегающих вакуум-сублимационных сушилок. Комплексный подход к созданию конкурентоспособных отечественных технологий и оборудования для сублимационного обезвоживания термолабильных продуктов заключается в использовании эффективных комбинированных средств энергоподвода, интенсификации процесса, уменьшении удельных энергозатрат и, как следствие, снижении себестоимости продукции при достижении высоких качественных показателей. Приведены преимущества термоэлектрических модулей как альтернативного направления существующему парокомпрессионному и абсорбционному холодильному оборудованию. Проведены исследования процесса вакуум-сублимационного обезвоживания с использованием термоэлектрических модулей. Научно подтверждено, что термоэлектрический модуль, работающий на эффекте Пельтье, способствует увеличению холодопроизводительности за счет использования принципа теплового насоса. Предложены варианты использования термоэлектрических модулей в конструкциях сушилок. Определены оптимальные режимы работы и количество модулей в секции. Указаны пути повышения энергетической эффективности вакуум-сублимационных сушилок с использованием термоэлектрических модулей. Полученные результаты позволят производить инженерные расчеты и проектирование прогрессивных вакуум-сублимационных установок с различными способами энергоподвода.
Бесплатно
Статья научная
Для обеспечения населения питанием, соответствующим его физиологическим потребностям, государственная политика сосредоточена на поиске способов восстановления биологически активных ресурсов. В Концепции долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации до 2030 года и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года указаны перспективы обеспечения здорового питания населения. В связи с отставаниями в производстве мяса некоторых видов животных, для России представляют интерес животные и птицы с ускоренным созреванием, чье мясо можно увеличить за счет внутренних запасов. Исследования в области производства колбасных изделий в современной пищевой промышленности акцентируют внимание на поиске новых источников питательных веществ и внедрении разнообразных видов сырья для увеличения полезности и биологической активности конечной продукции. Предложение использовать смесь сорта "Победа 104" маши и сорта "Московская 39" пшеницы в качестве растительного компонента возникло после анализа состава злаков и бобов. Оптимальное соотношение этих компонентов, где одна часть пшеницы соответствует шести частям маши, позволяет получить ингредиент с улучшенным профилем аминокислот и повышенным содержанием ценных микроэлементов. Разработка рецептуры варено-копченой колбасы включает в себя сочетание мяса кролика и цыплят-бройлеров в пропорции 1:3. Органолептические свойства этого продукта не отличаются от образца без добавления растительных компонентов благодаря изученному подходу к производству. Продукция относится к категории пищевых продуктов с повышенным содержанием белка, йода, селена, что обеспечивает покрытие более 15% суточной потребности человека в них. Экономический анализ показал, что внедрение растительного компонента не только не влияет на качество колбасы, но и увеличивает срок ее хранения в соответствии с требованиями стандартов. Новая продукция обладает улучшенными характеристиками питательности и биологической ценности, и рекомендуется для разнообразия питания различных групп населения.
Бесплатно
Разработка вафель с пониженным гликемическим индексом
Статья научная
Негативное воздействие на организм оказывает отсутствие культуры питания населения и низкая физическая активность. Это приводит к нарушениям углеводного и липидного обмена, развитию ожирения, сахарного диабета, сердечно-сосудистых и других заболеваний. Обоснована актуальность разработки пищевых продуктов, в частности – кондитерских изделий, способствующих снижению риска возникновения таких патологий. Цель исследования – разработка рецептуры вафель с пониженным гликемическим индексом. В качестве объекта исследования выбраны вафли, выпекаемые в домашних условиях. В работе проанализированы различные характеристики (гигроскопичность, кариесогенность, степень сладости, энергетическая ценность, гликемический индекс и гликемический отклик) подслащивающих веществ, обоснован выбор фруктозы в качестве заменителя сахара для изготовления вафель с пониженным гликемическим индексом. При оптимизации рецептуры вафель количество сахара заменяли эквивалентным по сладости количеством сахарозаменителя. В результате предварительных расчетов установлен интервал варьирования количества вводимой в рецептуру вафель фруктозы. Далее проведена оценка показателей качества, формирующих потребительский спрос изделий – внешний вид, вкус, запах, наличие хруста. Также исследована влажность полученных вафель после их изготовления и в процессе хранения. Снижение гликимического индекса фиксировали по количеству глюкозы в крови. Ее измерения проводили с помощью глюкометра «натощак» и после употребления вафель до полного восстановления уровня сахара в крови. Кондитерское изделие, изготовленное по оптимизированной рецептуре, практически не отличается по калорийности от контрольного образца, а уровень глюкозы в крови после их употребления примерно на 20% ниже.
Бесплатно
Разработка высокоинтенсивной сушилки с регулируемым закрученным потоком теплоносителя
Статья научная
Разработана новая конструкция сушилки с регулируемым закрученным потоком теплоносителя для сушки мелкосемянных культур.
Бесплатно
Статья научная
В работе изучается разработка новых кислородсодержащих высокооктановых топливных композиций. Представлен краткий обзор сравнений основных показателей. Показана необходимость развития производства октаноповышающих присадок. Решением вопросов получения высокооктановых бензинов с использованием компонентов топлив, альтернативных нефтяным, может стать использование спиртов в качестве добавок к традиционному бензину, и в первую очередь этилового спирта, производимого из возобновляемых источников сырья. Поставленную цель можно осуществить с помощью моделирования технологических процессов. Пользуясь программным пакетом «UnisimDesign» произведено моделирование процесса получения изоамилового спирта. В основу универсальной системы моделирования «UnisimDesign» заложены общие принципы расчетов материально-тепловых балансов технологических схем. По рассчитанной схеме 1 выделяется один целевой продукт – изоамиловый спирт. Однако содержащийся в сивушных маслах бутанол также имеет широкое применение...
Бесплатно
Статья научная
В результате выполненных экспериментальных исследований были определены основные кинетические закономерности исследуемого процесса пропаривания и обоснован выбор рациональных режимов процесса влаготепловой обработки зерна: пропаривание паром ячменя и пшеницы до влажности 19% при расходе пара 100-180 кг/ч и давлении 0,20-0,35 МПа в течение 10-12 минут, а кукурузы - от 15 до 16 минут. Эти разработанные режимы обеспечивают наилучшие условия для термомеханической деструкции белково-углеводного комплекса с целью повышения доступности его действию пищеварительных ферментов и увеличение переваримости крахмала, не снижают переваримость протеина и улучшают санитарное состояние. Была разработана методика инженерного расчета, которая легла в основу создания оригинальной конструкции кондиционера-пропаривателя. Выполненный конструктивный расчет включал расчет смесителя-увлажнителя, расчет струйной форсунки и определение дисперсных характеристик при распыливании пара, а также тепловой расчет кондиционера-пропаривателя, который позволил определить расход пара и подобрать рациональную температуру нагрева зерен и величину их влажности. Отличительной особенностью кондиционера-пропаривателя является более высокая производительность вследствие существенного ускорения процесса диффузии влаги внутрь зерен; возможность улучшения качества за счет повышения степени клейстеризации крахмала вследствие подобранных технологических режимов пропаривания.
Бесплатно
Статья научная
В рамках производственной практики в ООО «Эксперт-Агро» разработана геоинформационная система (ГИС) по поставкам и обслуживанию производимого элеваторного оборудования. В системе MS Access сформирована база данных заказчиков, содержащая название предприятий, адреса и координаты их местоположения, контактную информацию, информацию по заказам (покупка, доставка и установка оборудования, обслуживание действующего оборудования, ремонтные работы и т.д.). При этом автоматически формируется сообщение, когда подходит день завершения заказа, что позволяет контролировать эффективность работы с клиентами и, при необходимости, продлять время выполнения заказа. В интегрированной среде MS Visual Studio с помощью библиотеки gmap.Net реализована геолокация для отображения на карте заказчиков, что позволяет оценивать географию деятельности ООО «Эксперт-Агро» и планировать дальнейшее расширение взаимодействия. Контроль местоположения заказчиков также обеспечивает решение логистических задач по поставкам оборудования. В системе дополнительно предусмотрен подбор датчиков технологических параметров, исполнительных устройств, управляющих контроллеров с модулями ввода/вывода и других приборов для автоматизации поставляемого оборудования. В настоящее время идет наполнение базы данных ГИС информацией по производимому оборудованию и приборам, которые используются в типовых проектах автоматизации.
Бесплатно
Разработка гигиенического моющего средства для тела
Статья научная
Настоящая статья посвящена разработке инновационного гигиенического моющего средства для тела, не требующего смывания водой, что является актуальной задачей в условиях дефицита водных ресурсов и необходимости специального ухода за малоподвижными больными. Авторы отмечают недостаточность ассортимента такой продукции на российском рынке и отсутствие соответствующих научных публикаций в отечественной литературе. Целью работы стало создание средства с высокими органолептическими и функциональными свойствами. На основе анализа существующих аналогов была составлена базовая рецептура, включающая мягкие поверхностно-активные вещества (ПАВ), регулятор pH, увлажнитель, консервант и воду. Для повышения эффективности и безопасности в состав были введены биологически активные компоненты: пантенол, масло шиповника, масло авокадо и эфирное масло ромашки. Ключевой задачей исследования стала стабилизация эмульсионной структуры, нарушенной из-за введения масляных фракций. Для этого изучалось влияние различных загустителей и эмульгаторов: ксантановой камеди, ПЭГ 120 и карбомера. Экспериментальным путем установлено, что наилучшие результаты достигаются при использовании 2% ксантановой камеди или бинарной смеси ксантановой камеди и ПЭГ 120. Данные композиции позволили получить стабильный эмульсионный гель с оптимальной вязкостью, однородной текстурой, хорошей очищающей способностью и легкой удаляемостью салфеткой. Органолептическая оценка подтвердила превосходство опытных образцов над контрольными, особенно образца с бинарной смесью загустителей. Таким образом, разработанное средство представляет собой перспективную альтернативу традиционным моющим продуктам, сочетая эффективное очищение с уходом за кожей и экономией воды.
Бесплатно
Разработка двухстадийной дробилки зерна
Статья научная
Важнейшей задачей при разработке рациона питания сельскохозяйственных животных является подбор наиболее сбалансированных по своему составу и максимально питательных кормов, являющихся при этом безопасными и соответствующими всем необходимым требованиям. Для оценки продуктивной ценности кормов и эффективности их использования предложен показатель в виде коэффициента продуктивного действия корма η. Данный коэффициент выражает продуктивную часть суммарной величины обменной энергии суточного кормового рациона и является важнейшим критерием качественных показателей корма. В рационах кормления животных самым дорогим, но энергетически насыщенным кормом является комбикорм, представляющий собой смесь измельченных семян сельскохозяйственных культур и белковых, минеральных, а также витаминных добавок. В рационах кормления по своей питательности данный кормовой продукт составляет для КРС - 50 %, свиней - 60-100 % и птицы - 100 %. Основной операцией при производстве комбикорма является измельчение семян, т.е. их разрушение под действием внешних сил, превосходящих силы молекулярного сцепления частиц зерновки. Для осуществления измельчения применяют различные способы: раскалывание, растирание, удар «влёт», раздавливание и др. При производстве комбикорма на существующем технологическом оборудовании существует проблема получения зерен комбикорма с необходимой степенью измельчения и при этом однородных по своему гранулометрическому составу. При получении слишком крупном помола возникает проблема трудной перевариваемости комбикорма сельскохозяйственными животными. Кроме того, процесс измельчения сопровождается высокими энергетическими затратами. Предложен измельчитель зерна, принцип работы которого основан на реализации двух способов измельчения зерна: раскалывания и удара «влёт». Предлагаемые конструктивные решения позволят получить высокопроизводительное техническое средство для измельчения семян сельскохозяйственных культур, а также снизить энергетические затраты, возникающие в ходе протекания процесса получения комбикорма. Приведена методика обоснования степени измельчения зерна по ступеням предлагаемой дробилки.
Бесплатно
Разработка желированного продукта на основе отработанного осмотического агента
Статья научная
Цель научных исследований направлена на использовании вторичных ресурсов консервного производства - отработанный осмотический агент от осмоса ягод, плодов в желированные продукты. В предприятиях общественном питании и в кондитерских предприятиях для отделки кулинарных и кондитерских изделий используют желе в незастывшем или в застывшем виде. Застывшее желе используют для приготовления сладких блюд, украшения, отделки тортов и пирожных, незастывшее для покрытия поверхности кулинарных и кондитерских изделий, фруктов, ягод, что значительно повышает органолептическую оценку и срок хранения. При изучении научных работ выявлено, что в основном исследования направлены на внесение различных студнеобразователей, обогащение биологически активными веществами, использование нетрадиционного сырья для расширения ассортимента, повышения, улучшения качества и пищевой ценности выпускаемых различных желейных продуктов. В результате разработана и усовершенствована технологическая схема, рецептура получения желе, основанная на полной замене основного ингредиента сахара-песка на отработанный осмотический агент (раствор сахарозы). Изучены органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества желе. По органолептическим показателям качества исследуемое желе имеет характерный, выраженный вкус и запах, насыщенный ярко-красный цвет, консистенция прочная желированная без отслаивания жидкости. По физико-химическим показателям желе содержит 50,02% сухих веществ, моно- и дисахаридов 50,09%, число пенетрации 20,2, прочность студня 24507,04 Па, рН 3,2, массовая доля титруемых кислот 1,67%, дубильных и красящих веществ 0,69%, аскорбиновой кислоты 8,24мг%, кальция 14,45 мг, калия 34,32 мг, железа 0,23 мг, показатель активности воды 0,648, микробиологические показатели не обнаружены, энергетическая ценность 200 ккал /837 кДж.
Бесплатно
Статья научная
Пробиотические микроорганизмы являются важной частью рациона для обеспечения здоровья человека. Разработка пробиотических функциональных продуктов питания и расширение их ассортимента за счёт новых товарных групп, в том числе на основании мясного сырья, является актуальной задачей пищевой промышленности. Цель работы - разработка замороженного мясного полуфабриката с пробиотической культурой L. rhamnosus GG для предприятий общественного питания. Для достижения цели исследования проводилось определение структурно-механических и органолептических показателей фарша и полуфабрикатов в зависимости от состава основного и вспомогательного сырья, а также микробиологическая оценка термостабильности инкапсулированной культуры микроорганизмов после замораживания, хранения и приготовления полуфабриката. По результатам исследования в качестве основного сырья выбраны говядина и говяжий жир-сырец и определена дозировка триполифосфата «STPP» - 0,15 кг/100 кг фарша. Образцы полуфабрикатов, произведенные по разработанной рецептуре, обладали наилучшими органолептическими и структурно-механическими свойствами (упругость - 78,2 Н·мм, адгезия - 1,3 Н·мм). Потери после термообработки и доведения полуфабрикатов до кулинарной готовности составляли до 30%, что делает продукт экономически целесообразным и соответствует выходам для продуктов данной категории на предприятиях общественного питания. Выживаемость L. rhamnosus GG после термообработки полуфабрикатов составила 59±2%, а их итоговое количество позволяет отнести продукт к классу пробиотических. Разработанные полуфабрикаты могут быть внедрены на предприятиях общественного питания.
Бесплатно
