Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Статья научная
Кинетические исследования термической инактивации спор тест-культур необходимы для разработки оптимальных режимов тепловой обработки фруктовых соков. Цель работы - изучить динамику изменения параметров термоустойчивости DT и z в зависимости от изменения содержания растворимых сухих веществ в консервированной продукции из фруктов на примере отдельных видов соковой продукции из яблок с величиной рН 3,80. Изучена закономерность термической инактивации аскоспор мезофильной плесени Aspergillus fischeri в концентрированном яблочном соке (ЯКС) с содержанием растворимых сухих веществ (РСВ) 70%, в восстановленном яблочном соке с РСВ - 11,2% и в восстановленном яблочном соке с мякотью с РСВ - 16%. Параметры термоустойчивости определяли капиллярным методом при температурах 80, 85, 90 и 95 °С. Экспериментально установлено, что термоустойчивость спор A. fischeri в осветленном яблочном соке составила DT 95 °С = 0,16 мин, а величина параметра z = 6,76 °C, в яблочном соке с мякотью параметры: DT 95 °C = 0,24 мин, z - 7,12 °C, в ЯКС - DT 95 °C = 0,39 мин, а z - 7,8 °C...
Бесплатно
Статья научная
Многие факторы могут влиять на эффективность экстракции антиоксидантов из растений. Наиболее важные параметры, которые влияют на эффективность экстракции с точки зрения выхода и качества, включают температуру, время экстракции, размер частиц. Целью нашего исследования был подбор оптимальной температуры экстракции для двух видов чая, для получения экстрактов с высокими значениями общего содержания фенолов, флавоноидов, антирадикальной активности по методу DPPH, восстанавливающей силы по методу FRAP и танинов. Объектами исследования выступали экстракты двух видов чая, полученные с использованием одного вида растворителя - воды, степенью измельчения 0.5 мм и тремя температурами экстракции 20-25 °C, 40-50 °C и температурой кипения растворителя. Большее количество фенолов экстрагируется из экстрактов чёрного чая (493 мг (ГК)/100 г) с температурой равной температуре кипения растворителя, зелёный чай (936 мг (ГК)/100 г) показывает высокие значения содержания фенолов при температуре экстракции 40-50 (С. Высокие значения общего содержания флавоноидов наблюдались при температуре равной температуре кипения растворителя как у чёрного (456 мг (К)/100 г), так и у зелёного (502 мг (К)/100 г) чая. Танинов больше всего содержалось в экстрактах чёрного (98.3 мг катехина/100 г) и зелёного (224.9 мг катехина/100 г) чая при температуре 40-50 (С. Наименьшая антирадикальная активность была обнаружена в экстрактах чёрного (Ec50= 1.6 мг/см3)и зелёного (Ec50=4.0 мг/см3) чая с температурой экстракции 40-50 (С. Наибольший показатель восстанавливающей силы был у экстрактов чёрного (14.04 ммоль Fe2+/кг) чая с температурой экстракции равной температуре кипения растворителя, а у зелёного (12.15 ммоль Fe2+/кг) чая при температуре 40-50 (С.
Бесплатно
Статья научная
Процесс экстрагирования из растительного сырья является важным технологическим решением в пищевой промышленности для получения экстрактивных веществ, которые обладают минеральными веществами, органическими кислотами, фенольными веществами, пектинами, сахарами и витаминами. На процесс экстрагирования влияют основные факторы - размер растительного сырья, его продолжительность и температурные режимы. Сегментирование имеет значимое значение для экстрагирования. Правильный выбор размера позволяет лучше сохранить клеточную структуру ягод, диффузионные процессы протекают оптимально эффективно, экстрагирование замедляется, и полученная вытяжка содержит меньше механических примесей и легче очищается. Традиционным способом для экстрагирования растительного сырья являются водно-спиртовые растворы, но извлечение водорастворимых веществ происходит частично, а как известно в ягодном сырье преимущественно преобладают витамины, сахара, фенольные вещества. Наиболее доступным и экономичным средством для экстрагирования является вода. При экстрагировании водой в конечном продукте присутствуют водорастворимые вещества, и нет жирорастворимых. Экстрагирование осмо-сушеных ягод проводилось водным раствором при разных температурных режимах с диапазонами 30-40 °С, 50-60 °С и 70-80 °С. Для определения продолжительности экстрагирования осмо-сушеных ягод руководствовались выходом сухих веществ. Установлено, что наибольший выход сухих веществ из земляники (10,17%), малины (8,74%) и черной смородины (11,43%) наблюдается при температуре экстрагирования 50-60 °С и 70-80 °С с продолжительностью 8 - 12 часов. Время экстрагирования описывается полиномиальными уравнениями регрессии 2-ой степени. Выявлено, что наибольшее содержание витамина С отмечается при температуре с диапазоном 50-60 °С экстрагирования 36,7 мг/100 г экстракта, а при температуре с диапазоном 60-70 °С содержание аскорбиновой кислоты уменьшилось на 40%.
Бесплатно
Статья научная
В кондитерской промышленности в качестве пенообразователей чаще всего используются яичные белки. Другие пенообразователи, такие как белки сои, кровяной альбумин, экстракт сахарной свеклы, экстракт мыльного корня, корень солодки не нашли широкого применения, так как не соответствуют требованиям по органолептическим показателям. В последнее время значительное внимание производителей уделяется использованию молочных белков. При производстве молочных продуктов образуются значительные объемы сыворотки, которая, несмотря на высокую пищевую ценность, еще недостаточно используется в пищевой промышленности. Статья посвящена исследованиям функционально-технологических свойств сывороточных белков, комбинированных смесей концентрата сывороточного белка и яичного белка. Представлены теоретические сведения о функционально-технологических свойствах белков. Рассмотрены технологические факторы, влияющие на пенообразование и стойкость пен. При выполнении исследований использовали общепринятые и специальные методы исследований. Пенообразующую способность и устойчивость белковой пены определяли по методу Рауха, Поверхностное натяжение измеряли сталагмометрическим методом. Определение структуры и дисперсности белковых пен проводили с помощью электронного микроскопа. Исследованы функционально-технологические свойства концентрата сывороточных белков. Установлено, что при использовании сывороточных белков сбивные массы имели стабильную устойчивость, которая обеспечивалась повышенной способностью белков к гидратации, поверхностной активностью, типом межмолекулярных взаимодействий, а также повышенной температурой денатурации и способностью образовывать гели. Таким образом, совокупность проведенных исследований показывает целесообразность дальнейшего изучения и использования сывороточных белков при создании нового ассортимента сбивных конфетных масс.
Бесплатно
Статья научная
Впервые за последние 20 лет выполнен анализ физико-химических показателей различных сортов яблок, произрастающих на территории Краснодарского края, с целью их дальнейшего использования для производства фруктовых (плодовых) вин. В России фруктовые (плодовые) вина, производимые по существующим технологиям, еще не в полной мере конкурируют с виноградными, так как уступают им по органолептическим характеристикам и стабильности при хранении. В связи с расширением производственной базы фруктовых вин и сидров, необходимо активизировать исследование химического состава местных сортов яблок, его изменений, протекающих при спиртовом брожении, а также на протяжении всего технологического процесса производства фруктового вина с целью получения высококачественного продукта. Были исследованы сорта яблок Айдаред, Голден Делишес, Джонатан, Интерпрайс, Флорина, Ренет Симиренко, Корей, произрастающие в Краснодарском крае, и вина, приготовленные из них. Установлено, что качественный состав и концентрация сахаров так же, как и органических кислот яблочных соков, обусловливается, прежде всего, сортовыми особенностями яблок. В процессе брожения изменилось количество титруемых кислот. Снизилась концентрация яблочной кислоты, а молочной заметно возросло, что привело к смягчению вкуса сброженного сока и улучшению его органолептических показателей. В яблочных соках идентифицированы различные группы фенольных соединений. Наибольшая концентрация антоцианов, танинов и катехинов выявлена в сортах яблок, имеющих окрашенную кожицу - Джонатан и Айдаред. В процессе брожения концентрация фенольных соединений уменьшалась во всех сброженных соках в сравнении со свежими. Установлено, что при брожении главную роль в биохимических процессах играют не только сортовые особенности яблок, но и физиологические свойства расы дрожжей.
Бесплатно
Исследование элементного состава пектиновых пленок
Статья научная
Изучена микроструктура пектиновых пленок. Установлено, что имеются сходные и отличительные морфологические признаки строения структур исследуемых объектов, прежде всего связанные с физико-химическими свойствами пектина и комбинируемых с ним веществ.
Бесплатно
Исследование эффективности дополнительного питания у больных с наследственным дефицитом ферментов
Статья научная
Успешное обеспечение оптимального питания у детей с тяжелыми заболеваниями напрямую зависит от правильно подобранного рациона, а также от добавления специализированных смесей для его коррекции. Цель исследования - изучение эффективности применения дополнительного питания при наследственной ферментопатии (муковисцидозе) у детей. Работа включала трехлетнее наблюдение 69 детей в возрасте от 3-х до 15 лет, страдающих муковисцидозом. Пациенты были разделены на две группы: 37 больных муковисцидозом 1 группы, получавших модифицированный вариант лечения с применением дополнительного энтерального питания и 32 больных муковисцидозом 2 группы, получавших традиционное лечение. В исследовании был проведен сравнительный анализ изменений трофического статуса у пациентов при использовании в диетотерапии смеси для нутритивной поддержки, произведенной в Российской федерации - «Нутриэн-стандарт». Мониторинг лабораторных, функциональных и антропометрических параметров проводился 1 раз в месяц...
Бесплатно
Краткое сообщение
Использование физических методов обработки в частности ультрафиолетового излучения используется в пищевой промышленности с целью обеззараживания сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, в следствие чего увеличивается сроки его хранения. Процесс обработки пищевой продукции ультрафиолетом быстро зарекомендовал себя. Этот способ не изменяет вкусовые качества продукта, увеличивает срок хранения и реализации, а также является нетепловым методом деактивации болезнетворных микроорганизмов. Широкое использование бактерицидного эффекта ультрафиолетовых лучей для пищевых продуктов лимитируется их малой проникающей способность, поэтому УФ-спектр может быть использован в основном для стерилизации поверхностей, при условии, что глубинные слои материала не содержат микрофлоры. Эффективность ультрафиолетового излучения зависит от следующих факторов: источник и ультрафиолетовая доза; чувствительность микроорганизмов к ультрафиолету; состав и физические свойства продукта. Объект исследования: модельные среды содержание нативную микрофлору сырья сухофруктов “Курага”. Исследования проводили с применением модельных сред, имитирующих свойства поверхности сырья, исключающие его защитные механизмы и позволяющие выявить истинную динамику ингибирования нативной микрофлоры. Нативная микрофлора сухофруктов подразумевает набор микроорганизмов. Литературные источники показали возможность присутствия на поверхности сырья таких видов микроорганизмов как E.coli, Salmonella, Candida, Pseudomonas, споровые формы микроорганизмов. В процессе эксперимента определено, что обработка, длительностью в 5 минут уменьшила начальную обсемененность на 2 порядка, обработка в 10 минут - на 2,6 порядка, в 15 минут - на 2,7 порядка, а в 20 минут - на 3 порядка.
Бесплатно
Исследования инновационной продукции – электронных систем доставки никотина
Статья научная
Изучение электронных систем доставки никотина (ЭСДН), получивших широкое распространение как продукт, замещающий потребление традиционных табачных изделий, является актуальной задачей. От традиционных сигарет эта продукция отличается отсутствием процесса горения, её потребление происходит путем вдыхания аэрозоля, образующегося в результате нагревания табака или жидкости, содержащей никотин. Проведен мониторинг рынка электронных систем доставки никотина. Разработаны принципы, позволяющие классифицировать новую продукцию как отдельную категорию табачных изделий. Предложена классификация ЭСДН. Определены физические характеристики ЭСДН одноразового использования и компонентный состав жидкости. Разработана «Методика прокуривания одноразовых электронных курительных устройств и получения влажного конденсата, газовой фазы дыма при помощи линейной курительной машины CERULEAN SM 405». Определены физические характеристики ЭСДН многоразового использования. Продуктом потребления ЭСДН является продуцируемый при нагревании высокодисперсный аэрозоль...
Бесплатно
Статья научная
В работе приведены данные по технологии получения дистиллятов, при совместной переработке фруктового и зернового сырья, на аппаратах периодического действия и на дистилляционных установках непрерывного действия. Рассмотрены факторы, сдерживающие производство фруктовых дистиллятов в РФ. Предложен способ по переработке фруктового сырья с использованием существующего оборудования спиртовых заводов. При помощи лабораторной кубовой ректификационной установки периодического действия смоделирован технологический процесс промышленного получения дистиллятов, использующий дистилляционные установки непрерывного действия. Рассмотрены особенности производства дистиллятов из зерно-фруктового сырья на лабораторной кубовой ректификационной установке периодического действия, по методу двукратной перегонки. По результатам проведенных исследований установлено, что имеется технологическая возможность применения аппаратов непрерывного действия, реализованных на базе брагоректификационных установок спиртовых заводов, для получения дистиллятов с оригинальными органолептическими показателями на основе зерно-фруктового сырья. Получены образцы невыдержанного дистиллята с органолептическими показателями присущими исходному сырью. Разработана аппаратурно-технологическая схема установки непрерывного действия для производства дистиллятов из сброженного зерно-фруктового сырья. Выявлено, что процесс перегонки зерно-фруктовой бражки на аппаратах, работающих под атмосферным давлением, может сопровождаться образованием нагара нерастворенных веществ на элементах конструкции перегонных аппаратов. В процессе перегонки бражек из зерно-фруктового сырья в содержание метилового спирта в продукте может достигать 0,2%, что необходимо учитывать при планировании производства. Разработаны рекомендации по внедрению технологического процесса производства дистиллятов из зерно-фруктового сырья на технологическом оборудовании спиртовых заводов.
Бесплатно
К вопросу о получении зерновых дистиллятов из ферментированного сырья
Статья научная
Проведен анализ нормативной документации, патентных документов и оригинальных статей, посвященных получению спиртовых дистиллятов из зернового сырья, показано, что наличие традиционной сырьевой базы и незадействованных производственных мощностей существующих спиртовых заводов позволяет производителям стран ТС и других постсоветских республик выпускать зерновые дистиллированные напитки, создавая конкуренцию напиткам импортного производства. Охарактеризованы влияние основных примесей этанола на органолептические показатели целевого продукта, преимущества и недостатки непрерывной и периодической дистилляции, обсуждены особенности, возможности и ограничения применения различных методов перегонки, приведены составы установок непрерывного и периодического действия. При определении химического состава этанола чаще всего используется газовая хроматография, но для практических и научных целей целесообразно применять метод хроматографии с масс-спектр-детектированием, позволяющий установить наличие и содержание широкого круга конгенеров. Проанализированы технические решения, позволяющие производить зерновой дистиллят на типовых брагоректификационных установках как в виде самостоятельного продукта, так и совместно с ректификованным спиртом, показана перспективность применения альтернативных физико-химических способов очистки многокомпонентных смесей, в том числе основанных на использовании окислительного потенциала озона. Установлено, что для получения конкурентоспособной продукции в РФ необходимо внедрение современных технологий ферментации и дистилляции; применение современного эффективного оборудования и комплексной автоматической системы управления технологическими процессами; усиление оперативного технологического контроля на каждой стадии производства.
Бесплатно
Качественные показатели речной рыбы при поражении описторхозом
Статья научная
Целью работы является проведение ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы при описторхозе. Пробы отбирали согласно унифицированным правилам отбора проб сельскохозяйственной продукции, продуктов питания и объектов окружающей среды для лабораторных исследований (ГОСТ 7731-85). Объектами исследований были: карась, выловленный в акватории Куйбышевского водохранилища, и карп зеркальный, выращиваемый в ИП Гасанов Сенгелеевского района Ульяновской области. Нами были проведены исследования вылавливаемой и выращиваемой в Ульяновской области рыбы. Для исследования были отобраны близкие по своим биологическим характеристикам виды рыб. На 90–95% исследованных рыб были поражены описторхозом. Поражение двухлеток карпа описторхозом не оказало существенного влияния на гематологические показатели. Поражение рыб описторхозом не оказало влияния на показатели белкового, углеводного, липидного и минерального обменов. Одновременно химический состав мышц (вода – 74,60 ± 8,56%, жир – 3,21 ± 0,63%, белок – 17,90 ± 0,57%, зола – 1,90 ± 0,09%) карася, пораженного описторхозом, не имеет существенных отличий от условной нормы (вода 68,5–79,1%, жир 1,6–9,5%, белок 15,6–19,4%, зола 1,5–2,5%)...
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты опытно-экспериментальных исследований по оценке содержания в водно-спиртовом экстракте люцерны посевной (Medicago sativa L.) и в её конденсированном экстракте (БАД «Эраконд») бензойной, салициловый, сорбиновой и глицирризиновой кислот, относящихся к классу консервантов природного происхождения. Качественный и количественный анализ проводился методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) на хроматографе Waters Breeze (Waters, США). Содержание кислот, наделённых антисептическими и фунгицидными свойствами, воздушно-сухом сырье люцерны посевной составило, мг/г: бензойной - 3,2 ± 0,3; салициловой - 1,8 ± 0,2; сорбиновой - 0,15 ± 0,11; глицирризиновой - 2,0 ± 0,3. Технология гидробарического экстрагирования, использованная в процессах промышленного производства биологически активной добавки «Эраконд» из люцерны посевной, обеспечила концентрировование анализируемых кислот в готовом препарате: содержание бензойной кислоты в БАД «Эраконд» составило 26,0 ± 3,0 мг/г, салициловой - 2,9 ± 0,3 мг/г, сорбиновой - 0,22 ± 0,03 мг/г, глицирризиновой - 5,2 ± 0,6 мг/г. Раскрыты механизмы реализации антиоксидантных свойств полифенольных соединений люцерны посевной, проявляющих синергидный консервирующий эффект совместно с идентифицированными органическими кислотами. Относительно высокая концентрация полифенольных соединений в «БАД Эраконд» (нарингенин - 0,05 ± 0,0006; рутин - 8 ± 3; ликуразид - 3,5 ± 0,4; кверцетин - 0,04 ± 0,001; физетин - 0,35 ± 0,01; нарингин - 0,5 ± 0,0006; дигидрокверцетин - 0,20 ± 0,002) обеспечивает высокую устойчивость эракондсодержащих продуктов питания при длительном хранении с сохранением пищевых, вкусовых и биологических свойств. Сочетанное антисептическое и антиоксидантное действие in vitro органических кислот, полифенольных соединений, эфирных масел, кумаринов и сапонинов растительного генеза обеспечивает эффективность применения натуральных консервантов в технологиях пищевой промышленности.
Бесплатно
Краткое сообщение
Представлены результаты исследования внесения натурального сахарозаменителя из стевии на качество двух видов столового полусладкого фруктового купажного вина - из ягод крыжовника и малины, крыжовника и черной смородины - в сравнении с классической рецептурой, предусматривающей внесение сахара. Представлены рецептуры и технология производства столового купажного фруктового вина с применением экстракта стевии в качестве сахарозаменителя. Экстракт стевии и сахар (контрольный вариант) добавляли после полного сбраживания сахаров в сухой виноматериал. Доза внесения экстракта составила 1,4 мл на 1 л виноматериала. Органолептическая и дегустационная оценка готового продукта показала, что вино с добавлением экстракта стевии обладает хорошими показателями качества, приятным вкусом без посторонних привкусов. При этом содержание сахаров было практически на нуле - составило 0,25 г/л в вине из ягод крыжовника и малины, 0,28 г/л - в вине из ягод крыжовника и черной смородины. По классической технологии содержание сахара составило 70,30 и 71,10 г/л соответственно...
Бесплатно
Статья научная
Молоко является одним из необходимых для организма человека продуктов питания, так как служит основным источником полноценных белков, незаменимых аминокислот, витаминов В связи с этим особое внимание уделяется оценке показателей качества молока. Научные исследования проведены в ООО «Большевик» Хохольского района Воронежской области в 2020 г. на коровах-дочерях быков-производителей красно-пёстрой породы, которые были распределены на две группы согласно материалам первичного племенного учёта. В I группу вошли дочери быка-производителя 3618 линии Вис Бэк Айдал 1013415, во II дочери быка-производителя 1008 линии Рефлекшн Соверинг 198998. В каждую группу было отобрано по 15 голов. Показатели молочной продуктивности и развития коров-дочерей устанавливали из данных первичного племенного учёта хозяйства с использованием программы Selex. В результате анализа молочной продуктивности за первую лактацию установлено незначительное превосходство коров-дочерей быка линии Рефлекшн Соверинг 198998 (II группа) над дочерьми I группы по удою и массовой доле белка и жира. Рассмотрены перспективы производства мягких сыров на основе молока коров, полученных от двух линий быков - производителей с использованием классической технологии производства. Показаны перспективы получения мягких сыров комбинированного состава путем включения в нормализованную смесь концентрата белков бобов маша для повышения их пищевой ценности. Изучено влияние дозировки концентрата бобов маша на продолжительность свертывания молока при различных температурах. Представлена сравнительная оценка по органолептическим и физико-химическим показателям полученных сыров.
Бесплатно
Квалиметрическая оценка качества йодсодержащих добавок
Статья научная
В статье рассматриваются новые йодсодержащие добавки (ЙД), полученные на основе органических носителей - коллагеновых животных белков (свиной шкурки, керапептида и коллагена) и белковых концентратов марок СКАНПРО и PROMIL C95. Показано, что применение этих белков в качестве носителей йода объясняется высоким содержанием аминокислот глицина и аланина, которое коррелирует со степенью связывания йода объектами. Новые добавки помимо специальной направленности улучшают реологические свойства пищевых продуктов, в том числе консистенцию, внешний вид и функциональные свойства. Для оценки качества ЙД и выбора предпочтительного варианта предложены квалиметрическая оценка и системный подход, который позволил рассмотреть все ЙД как систему, выделить ее элементы, обосновать принципы ее построения и требования, предъявляемые к ней, построить общую схему принятия решений. Для построения комплексного критерия оценки качества ЙД предложена процедура формализации, основанная на выделении и оценке ее единичных показателей, определении закономерностей их изменения в зависимости от дозы, продолжительности и температуры воздействия, а также функциональной эффективности. Для сравнительной оценки единичных и расчета групповых показателей все они были приведены к единой размерности путем введения безразмерных коэффициентов, адекватно описывающих анализируемые показатели. В статье приведены расчетные значения единичных и групповых показателей, характеризующие технологические свойства ЙД: степень связывания йода, скорость связывания йода, тепловые потери йода и основные функционально-технологические свойства мясных фаршевых систем (водосвязывающей, влагоудерживающей, эмульгирующей способностей и стабильности эмульсий), полученные при введении в фаршевую систему исследуемых ЙД. На заключительном этапе сделан выбор лучшей ЙД на основе оценки групповых показателей.
Бесплатно
Статья научная
Мучные блюда имеют простую технологию производства и пользуются спросом у различных групп населения. Для прогнозирования качества мучных блюд с использованием растительных заменителей молока разработана квалиметрическая модель. Данный инструмент оценки качества продукции предоставляет возможность измерить в числовой форме достигнутый результат, учитывая характеристики и свойства продукта, а также обосновать результаты объективностью анализируемых параметров, так как они поддаются точной количественной оценке объективными инструментальными методами исследования. Целью представленного в работе исследования является разработка модели квалиметрического прогнозирования и оценки качества пищевой продукции на примере мучных блюд с использованием растительных заменителей молока. Актуальность применения растительных заменителей молока в рецептуре мучных блюд определяется следующими причинами: непереносимость лактозы у потребителей, религиозные посты и ограничения. Растительные заменители молока имеют мягкий и нежный вкус, который позволяет использовать их в различных блюдах, не перебивая другие вкусы, они легко усваиваются организмом благодаря своему натуральному составу и отсутствием холестерина, что делает их идеальным выбором для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями. При формировании качества мучных блюд с растительными заменителями молока учитывается 9 показателей потребительских предпочтений и 7 измеряемых показателей. Так же проведено сравнение с 3 аналогами и подобраны целевые значения количественно измеряемых показателей и единицы измерения. Результаты настоящего исследования можно использовать для оценки качества мучных блюд с использованием растительных аналогов молока. Это предоставит возможность пополнить ассортимент пищевой продукции на рынке Российской Федерации, обеспечить её качество, конкурентоспособность и безопасность для потребителей.
Бесплатно
Статья научная
Исследованы основные технологические параметры сбраживания квасного сусла на основе порошкообразного солодового экстракта, приготовленного из свежепроросшего солода гречихи, с применением различных штаммов микроорганизмов.
Бесплатно
Кисломолочные продукты с экструдированными зерновыми основами
Статья научная
В исследовании представлены разработки рецептур кисломолочных продуктов питания с использованием экструдированных зерновых основ. Кисломолочные продукты пользуются заслуженной популярностью у населения благодаря освежающему вкусу, нежной консистенции, благоприятному влиянию на человеческий организм. В последнее время многие производители стали добавлять в кисломолочные продукты различные обогатители, однако, зачастую это делается бессистемно, без учета особенностей микроструктуры, реологических характеристик, биологической совместимости компонентов обогатителя и молочной основы. В то же время продукты на основе злаков содержат растворимые и нерастворимые пищевые волокна, которые, уменьшая уровень холестерина, снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний, стабилизируют пищеварительные функции, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта, снабжают организм человека белком - на 30-40%, витаминами группы В на - 50-60%, витамином Е - на 80%. В предварительных исследованиях были определены 4 вида экструдированных зерновых основ из зерна гречихи, проса, чечевицы и нута, определенных как наиболее полноценные по химическому составу и питательной ценности основы для использования при производстве продуктов питания. Проведены по 20 опытов в каждом из вариантов с использованием экструдированных зерновых основ из гречихи, проса, чечевицы и нута с двумя вариантами молочной основы - молока жирностью 2,5 и 3,2 %. Получены математические модели зависимостей функции отклика от следующих факторов: количества вносимой зерновой основы, времени и температуры заквашивания, что позволило определить оптимальные параметры заквашивания и соотношение ингредиентов для каждого из рассмотренных вариантов. По физико-химическим показателям все образцы кисломолочных продуктов соответствовали требованиям нормативных документов.
Бесплатно
Кисломолочный напиток обогащенный продуктами глубокой переработки виноградной косточки
Статья научная
Перспективным направлением в технологиях функциональных пищевых систем является применение продуктов глубокой переработки растительного сырья, обладающих высоким биопотенциалом и доказанным терапевтическим воздействием на организм. Для полной реализации природного потенциала биоактивного растительного сырья в организме человека необходимо обеспечение их высокой биодоступности, а также эффективности всасывания. Данное условие может быть достигнуто при комбинировании растительных компонентов с биомассами пробиотических микроорганизмов в активном состоянии, ответственных за важнейшие функции в организме, в том числе синтез и транспорт необходимых веществ из кишечника в кровь. В статье приведены результаты исследования антиоксидантной активности, микробиологических свойств кисломолочного напитка на основе консорциума штаммов Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus с включением частично обезжиренной муки виноградной косточки. Приведены данные химического состава, антиоксидантных характеристик муки виноградной косточки. Исследование функционально-технологических свойств муки виноградной косточки проводили в различных средах, таких как вода дистиллированная, сыворотка творожная, нормализованная смесь с массовой долей жира 2,5 %. Полученные данные доказывают возможность применения муки виноградной косточки в пищевых технологиях в качестве альтернативы применяемым пищевым добавкам, позволяющей не только улучшить потребительские свойства продуктов питания, но и расширить их функциональные свойства. На основе результатов исследования органолептических показателей установлено, что разрабатываемый продукт обладает повышенными потребительскими характеристиками и может быть рекомендован для включения в ежедневный рацион различных категорий граждан, в том числе работающих во вредных и экстремальных условиях, подвергнутых антибиотико - и химиотерапии, спортсменов.
Бесплатно
