Пищевая биотехнология. Рубрика в журнале - Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий
Комплексная переработка томатного сырья с получением томатного красителя ликопина - эликсира жизни
Краткое сообщение
Свежее овощное сырье имеет ограниченные сроки хранения, поэтому необходимо разрабатывать щадящие способы консервирования томатов, позволяющие в максимальной мере сохранить ценные компоненты исходного сырья. В связи с этим весьма актуальной является задача совершенствования способа сушки с максимальным сохранением физиологически ценных веществ исходного сырья. Выполнены исследования по кинетике и моделированию процесса сушки томатов, в задачу которых входила отработка технологии щадящей сушки томатного сырья с максимальным сохранением исходных полезных свойств. Разработали технологию получения из томатных выжимок белковых, липидных и других продуктов повышенной биологической ценности и рекомендации по их применению. Способ получения ликопина из томатов это измельчение плодов, из полученной массы мякоть экстрагируют, с помощью используемого растворителя этилацетата. Полученный экстракт состоит из томатного масла, содержащий в себе помимо ликопина и ряд других компонентов, таких, как жирные кислоты (миристиновая кислота, пальмитиновая кислота, стеориновая кислота, олеиновая кислота, линолевая кислота, бегеновая кислота и другие), неомыляемые и растворимые вещества в воде, фосфорные соединения, фосфолифиды. Полученный экстракт ликопина из томатов предназначен так же для использования в следующих категориях продуктов питания: хлебобулочные изделия, сухие завтраки, молочные продукты, газированные напитки, в фруктовых и овощных соках, конфетах, супах, заправках для салатов. Так же экстракт ликопина получаемый из томатов может использоваться в качестве пищевой добавки. Он стабилен при хранении при комнатной температуре и при температуре 4 ? в течении 37 месяцев.
Бесплатно
Конопляный белок: получение и функционально-технологические свойства
Статья научная
Цель этой работы состояла в том, чтобы определить структурные и функциональные характеристики двух основных белков семян конопли, водорастворимого альбумина и растворимого в соли глобулина и щелочерастворимого глютелина. Экстракт 0.1 М СаCl2 белковой муки семян конопли подвергали последовательному экстрагированию с получением трех фракций: альбумина в водной фазе и глобулина (эдестина) и глютелина в солевой при значении рН-9.0. Данные по аминокислотному составу показали наличие повышенного содержания ароматических и гидрофобных остатков в глобулиновой фракции. Гель-электрофорез показал, что альбуминовая фракция имеет меньше дисульфидных связей и, следовательно, более открытую (гибкую) структуру. Проведен анализ содержания незаменимых аминокислот в изоляте и УФ-концентрате белка и его отдельных фракциях для общего понимания путей их применения. Баланс содержания аминокислот в УФ концетрате близок к «идеальному белку» и в дальнейшем для выделения биоактивных пептидов целесообразно использовать его. Таким образом, полученные результаты свидетельствуют, что процессы механического и химического воздействия на конопляную муку обеспечивают получение сырья с высоким содержанием белка, содержащего все незаменимые аминокислоты и характеризующегося преобладающим содержанием суммы водо и солерастворимых фракций. В связи с выявленными изменениями свойств белка, полученного разными способами по освобождению от антипитательных веществ в дальнейшем, планируется обратить внимание на этот вопрос отдельно.
Бесплатно
Консервы из копчёной мойвы: перспективы, проблемы, качество
Статья научная
Проведены маркетинговые исследования по изучению потребительских предпочтений продуктов среди респондентов, которые регулярно посещают крупные торговые сети города Мурманска. Установлено, что в настоящее время консервы пользуются устойчивым спросом, покупатель отдаёт предпочтение консервной продукции из традиционного сырья, не прошедшего жёсткую тепловую обработку, однако использование заливок приветствуется. Одним из путей удовлетворения растущего спроса является переориентирование рыбной промышленности на использование малорентабельных объектов промысла, к которым относится мойва. Был проведён анализ данных по динамике вылова мойвы. Установлено, что запасы мойвы будут увеличиваться. Разработана технология консервов из копчёной мойвы с использованием предварительной термообработки сырья при пониженных температурах (мягкие режимы копчения) по сравнению с традиционной технологией либо подсушки рыбы с последующим применением коптильного геля для интенсификации цвета и придания требуемых органолептических характеристик конечному продукту...
Бесплатно
Конструктивные и технологические приемы интенсификации замеса теста и повышения качества хлеба
Статья научная
Замес теста оказывает большое влияние на протекание последующих технологических операций при производстве хлебобулочных изделий и качество продукции. При механическом воздействии на тесто при замесе изменяются его реологические свойства, происходят глубокие преобразования белковых веществ и изменения свойств крахмала, ускоряющие процесс созревания теста и способствующие улучшению показателей качества хлеба по удельному объему, структуре пористости и сжимаемости мякиша. По окончании замеса образуется однородная упругопластическая капиллярно-пористая масса, содержащая муку, воду, дрожжи и прочие компоненты; в ней активно протекают физические, коллоидные, микробиологические и ферментативные процессы. На стадии замеса формируются реологические свойства теста, от которых в значительной степени зависит интенсивность процесса брожения, поведение теста при разделке. В научно-технической литературе нет единой точки зрения на вопрос путей интенсификации процесса замеса теста. Преимущественно рассматриваются в различных комбинациях следующие параметры: геометрическая форма емкости тестомесильной машины, форма месильных лопастей и их расположение, частота вращения рабочего органа, периодичность механического воздействия на замешиваемую массу, контроль температуры теста...
Бесплатно
Статья научная
Применение интенсивных технологий в промышленном животноводстве приводит к повышению стресс-чувствительности животных, снижению их иммунного статуса и развитию патологических состояний. Для увеличения сохранности молодняка, в том числе за счет снижения его заболеваемости и падежа от болезней, разрабатываются кормовые добавки, включающие пробиотики, пребиотики и (или) другие компоненты, стимулирующие иммунологическую резистентность организма животных, их рост и продуктивность. В настоящей статье изучена эффективность использования комплексной кормовой добавки, содержащей мультиэнзимный ферментный препарат, пробиотический препарат «Пролам» и жмых амаранта, для повышения эффективности выращивания телят. Исследования выполнены на телятах красно-пестрой голштинской породы с 10 дневного возраста. Телятам трех опытных групп вводили в рацион кормовую добавку в дозировке 5, 10 и 15 г в сутки с 10 дня. Применение комплексной кормовой добавки способствовало оптимизации процесса формирования кишечного микробиоценоза, повышению естественной резистентности организма и адаптивного иммунного ответа на антигенное воздействие, сопровождающиеся снижением заболеваемости животных, длительности и тяжести течения желудочно-кишечной патологии...
Бесплатно
Коррекция углеводного состава продуктов специализированного назначения
Статья научная
Развитие современного общества и высокий темп жизни в последние несколько лет существенно изменили отношение людей к собственному здоровью. Пропаганда здорового образа жизни сформировала у потребителей интерес к правильному сбалансированному питанию. У современного человека формируется новый подход к выбору продуктов. Развитие и изменение современного продовольственного рынка ставит перед производителями задачу поиска новых технологических и продуктовых решений, одним из которых является создание продуктов питания нового поколения - «функциональных продуктов», а также продуктов «специализированного назначения». Развитие и изменение современного продовольственного рынка заставляют обратить внимание на некоторые аспекты стратегического развития. Стратегия развития должна быть инновационной. Итогом инновационного процесса является создание конкурентного товара, который является продуктом технологического процесса. В пищевой промышленности таким инновационным процессом является создание и производство продуктов функционального и специализированного назначения. Сегодняшние реалии диктуют потребность в инновационном подходе не только к технологии производства продуктов питания, но и к поиску новых подходов в продвижении товаров на потребительских рынок. Предприятия стремятся к производству натуральных пищевых функциональных продуктов и в связи с этим стремятся к использованию натурального растительного сырья и полученных из него функциональных пищевых ингредиентов. Рассмотрен ассортимент инновационно новых функциональных ингредиентов для предприятий пищевой промышленности, занимающихся производством обогащенных и специализированных продуктов питания (фосфолипиды, инулин, эритрит, мальтодекстрин, изомальтулоза, гороховые волокна, гороховый белок, изолят горохового белка), а также их влияние на организм человека. Особое внимание уделено фосфолипидам, так как они относятся к группе эссенциальных веществ, которые незаменимы для человека и поступают в организм исключительно через пищу. Поэтому внедрение в рацион человека продуктов с функциональными ингредиентами является важным элементом рационального питания населения.
Бесплатно
Корреляционный анализ уровня биологических рисков
Статья научная
Дан анализ и оценка уровня биологических рисков при производстве и переработке продуктов питания. Сбор и анализ информации об эпидемиологической и эпизоотологической ситуации проводился по Рязанской области. Результаты исследований могут быть использованы медицинскими и ветеринарными учреждениями, а также предприятиями АПК региона. Динамику и уровень биологических рисков проанализировали за 10 лет. Сделали вывод о том, что в соответствии с эпидемиологической и эпизоотической обстановкой из 30 зарегистрированных за 10 лет на территории Рязанской области факторов биологического риска очень высокий уровень у 3,33% рассмотренных факторов (микобактерии туберкулёза - Mycobacterium tuberculosis, M. bovis, M. avium), факторы с высоким уровнем риска отсутствуют, средний уровень риска имеют 13,33% рассмотренных факторов (Staphylococcus aureus, гельминты подсемейства Echinococcine, Ascaris lumbricoides и Enterobius vermicularis), низкий уровень риска характерен для 33,34%, очень низкий - для 50 %. По результатам исследований медицинскими и ветеринарными учреждениями области разрабатывается комплекс мероприятий по их минимизации и контролю: проведение диагностических (в том числе лабораторных исследований), карантинных, лечебно-профилактических, дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных мероприятий.
Бесплатно
Статья научная
На основе изучения питания африканских страусов для разных возрастов в зоопарках, питомниках и малых фермерских хозяйств оценены питательность и сбалансированность каждого из компонентов растительных кормов, обеспечивающих потребности для обеспечения нормального роста птицы, развития и продуктивности, для увеличения массы тела, яйцекладки, качества инкубационных яиц и мяса, вывода и качества молодняка. В настоящее время в большинстве случаев птицу кормят, копируя естественное питание, однако оно имеет видовую, возрастную и сезонную специфику, обеспечивать которую в условиях зоопарка, питомника и фермерского хозяйства проблематично. Поэтому для решения данной проблемы нами были предложены рецептуры растительных кормов для кормления африканских страусов в условиях зоопарка, питомников и малых фермерских хозяйств, способствующих укреплению здоровья птицы, повышению скорости откорма, увеличению яйценоскости, увеличению их выживаемости, а также возможности замены дорогостоящего сырья на более дешевое разработанные с помощью программы оптимизации "Корм Оптима Эксперт". Для поддержания жизнедеятельности страусов обменная энергия корма должна быть не менее 260 ккал/100г, содержание протеина - не менее 16 %. Комплекс научных исследований в разработке рецептуры растительных кормов для африканских страусов в условиях зоопарка, питомников и малых фермерских хозяйств и анализ их качества может представлять интерес в области полноценного кормления африканских страусов. Предлагаемые рецептуры позволяют расширить ассортимент выпускаемых многокомпонентных кормов с достаточно высокой биологической, энергетической ценностью, сбалансированных по составу незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных веществ, адаптированных для страусов, а также возможности замены дорогостоящего сырья на более дешевое.
Бесплатно
Культивирование Leuconostoc mezenteroides на гидролизате биомассы кукурузы
Статья научная
Бактерии Leuconostoc mesenteroides – известный промышленный продуцент внеклеточного бактериального полисахарида декстрана. В качестве основного сырья для промышленного культивирования этих микроорганизмов применяется меласса, сахароза которой является источником углерода и энергии для бактерий, а также предшественником биосинтеза декстрана. Известно, что бактерии рода Leuconostoc являются гетероферментативными микроорганизмами и способны утилизировать различные углеводы. Целью данного исследования являлось изучение влияния состава среды на основе гидролизата кукурузы и условий культивирования на выход биомассы бактерий и концентрацию внеклеточного полисахарида в культуральной жидкости. Гидролизат представляет собой продукт хемо-ферментативной обработки растительной лигноцеллюлозной биомассы кукурузы и содержит такие моносахара как глюкоза, арабиноза и ксилоза.Параметрами состава среды являлись концентрация углеводов гидролизата в виде редуцирующих веществ (РВ), концентрация азота (белкового и небелкового), сахарозы и наличие минеральных веществ...
Бесплатно
Купажированные плодоовощные соки на основе мелкоплодных яблок, тыквы, рябины и меда
Статья научная
Здоровье и продолжительность жизни человека в значительной степени связаны с качеством продуктов питания. Недостаточное количество биологически активных веществ (БАВ) в рационе может привести к развитию алиментарных заболеваний таких как сахарный диабет, рак, болезни сердечно-сосудистой системы. В их основе лежит окислительный стресс вызывающий развитие воспаления. Природные антиоксиданты растительного происхождения – полифенолы и каротиноиды снижают риск развития этих заболеваний. Для создания купажированных соков функциональной направленности предложено использовать плодоовощное сырье содержащие высокие концентрации этих соединений. Рябина и мелкоплодные сибирские яблоки богаты флавоноидами и гидроксикоричными кислотами, тыква – каротиноидами. Мед обогащает вкус напитка. На основе этих компонентов создавались рецептуры купажированных плодоовощных соков с добавлением меда. В работе использовались утвержденные нормативно-технической документацией методы исследований органолептических, физико-химических и микробиологических показателей...
Бесплатно
Статья научная
Сливочное масло занимает лидирующие позиции в выборе потребителей. Этому способствует его привлекательный состав и вкусовые достоинства, хорошая усвояемость, а также сочетаемость практически со всеми пищевыми продуктами. Однако сливочное масло не рекомендуется диетологами для представителей старшего возраста в связи с высокой калорийностью, повышенной массовой долей насыщенных жирных кислот и холестерина. Часть потребителей молодого и среднего поколения практически полностью отказывается от сливочного масла, предпочитая низкожирные продукты. В рацион человека придерживающего здорового питания должны входить продукты, обогащенные функциональными ингредиентами. В работе предложена технология получения масла сливочного с ягодами барбариса. Плоды содержат углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, макро- и микроэлементы, витамины и др. Для производства масла сливочного с ягодами барбариса выбран метод преобразования высокожирных сливок. Масло, полученное указанным методом, имеет высокую степень дисперсности влаги и низкое содержание газовой фазы, менее подвержено бактериальной обсемененности по сравнению с аналогом, произведенным методом сбивания. Полученное сливочное масло можно отнести к группе «Десертное». Масло сливочное «Десертное» вырабатывали следующим образом. Молочные и немолочные сырьевые компоненты принимали, проводили оценку их качества, молоко сепарировали, полученные сливки подвергали пастеризации. Затем вторичным сепарированием получали высокожирные сливки, проводили их нормализацию. Особенностью производства масла сливочного «Десертное» является внесение в нормализованную смесь вкусовых компонентов - пюре из ягод барбариса и сахара-песка согласно рецептуре. Далее нормализованная смесь была преобразована в масло и направлена на термостатирование. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества сливочного масла «Десертное». Добавление ягод барбариса в сливочное масло способствует обогащению его состава витаминами, уменьшению калорийности. Экономическая эффективность и целесообразность производства масла сливочного «Десертное» заключается в экономии используемого молочного сырья, за счет замены жировой части растительными компонентами.
Бесплатно
Масло сливочное «Деликатесное»
Статья научная
В питании в настоящее время особо популярными являются продукты низкокалорийные, функциональные, специализированные, потребление которых способствует здоровому образу жизни человека. Масло сливочное является продуктом высококалорийным. Наибольшим спросом пользуется масло Крестьянское, доля его производства от общего объема составляет 60-80 %. Масло сливочное с вкусовыми компонентами имеет пониженную калорийность. Продукт характеризуется более сбалансированным химическим составом и повышенной биологической ценностью, по сравнению с маслом сливочным без добавления немолочных компонентов. По оценкам аналитиков, на 20 субъектов приходится 69 % производства сливочного масла в России. Рейтинг возглавляет Республика Татарстан, на второй строчке - Алтайский край, третье место занимает Воронежская область. Таким образом, производство сливочного масла в ассортименте на территории области является актуальным. Масло сливочное «Деликатесное» получали методом преобразования высокожирных сливок. В качестве сырья использовали высокожирные сливки, плавленую сырную массу, пахту, стабилизатор консистенции, эмульгатор, бета-каротин. Количество вносимой сырной массы варьировали таким образом, чтобы массовая доля сухих веществ сыра в сливочном масле была не менее 0,5 и не более 8,0 %. Для подтверждения оптимальной дозировки вносимого компонента в продукт в образцах определяли термоустойчивость. При производстве масла использовали стабилизатор консистенции Палсгаард 5232 в количестве 0,2 %. Эмульгатор Палсгаард 0291 вносили в количестве 0,5 %. Для повышения качества масла и сохранения его сроков годности добавляли антиокислитель бета-каротин. Образцы масла хранили при температуре 3±2 ºС - 15 суток (с учетом запаса 20), -(16±2) ºС - 60 суток (с учетом запаса 80). Бета-каротин положительно влиял на хранимоспособность продукта. Увеличение перекисного числа в масле сливочном «Деликатесное» происходило плавно в отличие от контрольного образца. Установлено, что масло сливочное «Деликатесное» обладает высокими органолептическими показателями, повышенной термостойкостью, улучшенными показателями хранимоспособности.
Бесплатно
Статья научная
Качественная и количественная оценка состояния здоровья в том числе работников АПК является важной и актуальной задачей. При разработке методики расчета вероятности утраты работником трудоспособности в зависимости от состояния условий труда на рабочем месте было показано, что в контексте решения задач по оценке влияния условий труда на здоровье работника, в том числе, в процедурах оценки профессионального риска, вероятность утраты трудоспособности представляет собой не что иное, как количественную оценку вероятности развития профессионального заболевания или производственной травмы в конкретных условиях труда, что, на первый взгляд, можно было бы охарактеризовать показателями частоты профессиональной заболеваемости и травматизма с учетом условий труда. На базе участковых отделений городских поликлиник было проведено обследование состояния здоровья работников АПК. Для сбора информации о пациентах использовалась «Анкета о здоровье», которая по решению Всемирной Организации Здравоохранения введена во всех медицинских учреждениях анкета о здоровье пациента. Было собрано и проанализировано 156 анкет. На первом этапе обработки информации исследована структура медико-социальных характеристик работников АПК. На втором этапе применялся метод априорного ранжирования, использующий экспертную информацию для ранговой оценки каждого значения признака. В ходе исследования были рассчитаны балльные оценки, необходимые для последующего расчета комплексного интегрального медико-социального показателя здоровья. Результаты исследования свидетельствуют о наличии отрицательной тенденции в динамике состояния здоровья работников АПК, что в первую очередь связано с нерациональным питанием, недостатком двигательной активности, самолечением, редкими обращениями к медицинским специалистам. В связи с этим важными задачами являются, прежде всего, разработка и внедрение профилактических, лечебно-реабилитационных технологий и приоритетных программ в работу предприятий АПК, в частности, рациональная организация питания в предприятиях АПК, оптимизация двигательного режима.
Бесплатно
Статья научная
Известно, что в процессе кристаллообразования в вакуум-аппарате продуктового отделения сахарного завода кристаллический белый сахар покрывается пленкой из таких влияющих на качественные показатели товарного сахара субстанций как несахара и красящие вещества. Поэтому на сахарном заводе одной из важных операций технологического потока получения сахара-песка высоких товарных кондиций является его промывание. При этом, реализуя процесса промывания, используют воду в двух фазовых состояниях - жидкостном или парообразном. Поскольку с экономической точки зрения данная процедура является достаточно затратной, то в производственных условиях с целью снижения трудовых и материальных затрат, прибегают к различным способам удешевляющих технику и технологию проведения процесса промывания сахара-песка. Причем, хотя на производстве чаще используется вода, по мнению специалистов, процесс промывания образующегося в результате центрифугирования утфеля слоя кристаллического белого сахара экономически целесообразно проводить используя не воду, а водяной пар...
Бесплатно
Статья научная
Математическое моделирование процессов, происходящих в биотехнологической системе, в том числе описывающих взаимодействие функциональных микроорганизмов с контаминирующей микрофлорой, является в настоящее время перспективным научным направлением. В статье рассматриваются вопросы системного анализа процессов, происходящих в биотехнологической системе при брожении. Под «микробиологической системой» понимается микробиологический процесс, состоящий из двух подсистем или популяций микроорганизмов. В течение заданного технологического процесса эти популяции взаимодействуют между собой путем использования общего ресурса. Системный анализ и математическое моделирование микробиологических процессов представляет собой сложную задачу. Необходимо учитывать массу факторов, таких как одновременное протекание нескольких нестационарных процессов; множество параметров состояния, включая анализ связей между ними; изменение в реальном времени технологических параметров, в частности основного ресурса, учет различных свойств популяций микроорганизмов, влияющих на поведение микробиологических систем (смертность, рождаемость, существование посторонней микрофлоры и т...
Бесплатно
Статья научная
Определены факторы, влияющие на эффективность и надёжность технических систем. Установлены этапы разработки и модернизации технологических линий, соответствующие определённым этапам оценки эффективности и надёжности. Рассмотрено несколько методов определения показателей эффективности и надёжности оборудования в технологических линиях рыб хозяйственной отрасли: методы прогнозирования, структурные методы, физические методы, логико-вероятный метод (метод И. А. Рябинина) и топологический метод. Выявлены их преимущества и недостатки, позволившие отработать наиболее подходящую методику, для технологических линий подготовки морской воды для культивирования гидробионтов, соединённых последовательно. Модернизирована технологическая линия подготовки морской воды для культивирования гидробионтов, отличающаяся от типовых, установленных на рыбоводных предприятиях (Дальний Восток), как наличием большого количества контрольно-измерительных приборов: датчиков солёности и температуры; мутномеров, обеспечивающих непрерывный контроль мутности в диапазоне 50–100 ЕМФ (30–60 мг/л по каолину); сигнализирующих датчиков расхода объёма, уровня фильтрата и слоя засыпки; анализаторов химического состава морской воды; анализаторов взвешенных механических примесей; сигнализирующих датчиков кислотности и кислородосодержания, так и заменой фильтров грубой, тонкой очистки и вспомогательного оборудования. Разработана программа комплексной оценки эффективности и надёжности технологических линий для культивирования гидробионтов, позволившая установить, что проведённая модернизация позволила повысить её эффективность в среднем на 1,71%, уменьшить количество ручного труда на 15,1%; контролировать процесс; обеспечивать наиболее быструю, эффективную очистку морской воды; снизить расходы на замену фильтрующей загрузки.
Бесплатно
Статья научная
В условиях увеличения промышленного потребления сахара в России и предъявления специфических требований к нему как сырьевому товару актуальность приобретают вопросы гибкости и перенастройки технологических линий на выпуск сахара заданного состава. Поддержание качества и безопасности выпускаемой продукции в этом случае может быть обеспечено переходом системы технологического контроля на новую парадигму, включающую совершенствование инструментария в виде методик измерений. В качестве основы методологии формирования системы методик контроля предложены три принципа: пакетный, комплектование стандартного и расширенного кейсов методик, унификация изложения методик. Подробно рассмотрен пакетный принцип как инструмент методологии нормотворчества с детализацией его в области стандартизации. Показано, что в целях обеспечения совместимости методик операционного контроля целесообразно обеспечить единые подходы к их разработке, сущностному наполнению, построению и изложению, что возможно путем апроприации пакетного принципа, используемого в стандартизации...
Бесплатно
Статья научная
Процесс приготовления теста - один из самых сложных в технологии производства хлеба. Перемешивание муки с жидкими компонентами (водой, водными растворами) представляет собой сложный процесс поверхностного взаимодействия, связанный с преодолением поверхностной энергии на границе взаимодействия фаз. Интенсивность образования однородной смеси муки и жидких компонентов, в последующем превращаемая в тесто, определяет его структурно-механические свойства. Цель работы - теоретическое обоснование и экспериментальное подтверждение влияния предварительной механической обработки жидких компонентов на процесс перемешивания теста и структурообразование воднодисперсной системы. Проведен теоретический анализ процесса адгезионного взаимодействия сыпучего материала с жидкостью. Показано, что поверхностную энергию на границе взаимодействия с фаз необходимо снижать. Экспериментально установлено, что механическое воздействие на воду и водные растворы снижает поверхностное натяжение на 20-30 %. Установлено, что при перемешивании муки и жидких компонентов теста предварительная механическая обработка дает эффект улучшения смачивания, повышения эластичности и сокращения времени структурообразования в тесте. Удельная мощность при замесе снижается на 15-20 %. При помощи средств реометрии («Rheotest», Структурометр СТ2, конический пластометр Ребиндера) показано улучшение структурно-механических свойств теста: повышение предельного напряжения сдвига на 20-25 %, снижение адгезии на 30-40 %, возрастание упругих свойств после замеса до 10 %, повышение водосвязывающей способности. Исследования проводились на лабораторном оборудовании и в производственных условиях на предприятиях ОАО «Кемеровохлеб».
Бесплатно
Механохимическое получение пищевой добавки, содержащей витамин D и хелатированные формы кремния
Статья научная
Системный дефицит витамина D и соединений кремния в организме человека приводит к многочисленным негативным последствиям прежде всего в области функционирования опорно-двигательного аппарата: даже в отсутствие недостатка соединений кальция и фосфора, которые принято считать основными костеобразующими веществами, ухудшается минерализация костей, увеличивается вероятность падений и переломов, возникают боли в мышцах. Исходя из известных механизмов физиологического действия витамина D и кремния на организм человека в данной работе сделано предположение, что пищевая добавка, содержащая холекальциферол и водорастворимые хелатированные формы кремния, будет обладать синергетическим эффектом. Было показано, что при помощи твердофазной механохимической обработки в оптимальном режиме из рисовой лузги и зеленого чая получается продукт, содержащий водорастворимые хелатированные соединения кремния с равновесной концентрацией до 24 мг/л. Оптимальным режимом, характеризующимся высокой устойчивостью к нестабильностям технологического процесса, получения из рисовой лузги и зеленого чая продукта, содержащего хелатированные соединения кремния, является скорость вращения ротора полупромышленной центробежно-роликовой мельницы-активатора RM-50 равная 1200 об./мин при скорости подачи сырья в зону обработки равной 43 кг/час. Полученный опытный образец был использован в качестве твердой матрицы - основы для нанесения холекальциферола и получения биологической активной добавки к пище. Рассчитанные количества добавки, необходимые к употреблению для восполнения суточной потребности организма в витамине D, показали целесообразность использования растворимых желатиновых капсул.
Бесплатно
Микробиологические аспекты влияния НЧ Fe на организм крыс Wistar
Статья научная
Важным путём поступления металлов из препаратов НЧ является путь через поглощение бактериальными клетками желудочно-кишечного тракта. При этом изменяется состав микрофлоры. Так, дача животным НЧ Cu сопровождается увеличением общего количества бактерий и лактобактерий и снижением популяции E. coli и Clostridium spp. При попадании в кишечник часть УДЧ способна формировать пул на внутренней стенке кишечника, в связи с чем может взаимодействовать с микроорганизмами, населяющими ЖКТ. Как известно, кишечная микробиота играет жизненно важную роль в питательных и иммунологических функциях животных-хозяев. Однако в литературе пока недостаточно данных о влиянии НЧ на микробиоценоз кишечника различных представителей животного мира и человека. Цель исследования - изучение влияния наночастиц Fe, введенных per os, на представителей основных физиологических групп микроорганизмов. По принципу аналогов были отобраны 30 крыс-самцов линии Wistar в возрасте 4 месяцев, одинаковых по массе (от 180 до 250 г), физиологическому состоянию, находившихся в предшествующий опыту период в условиях сбалансированного питания по рекомендациям...
Бесплатно
