Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1389
Разработка технологии кисломолочного продукта с фукоиданом, оценка его иммуностимулирующих свойств
Статья научная
Разработана технология приготовления йогурта с добавлением фукоидана и дана оценка клинической его эффективности на лицах с признаками вторичного иммунодефицита. Для оцен-ки клинической эффективности были использованы 20 пациентов от 18 лет и старше с призна-ками вторичного иммунодефицита. Выявлено, что у пациентов с вторичным иммунодефицитом применение кисломолочного продукта, обогащенного фукоиданом на фоне базисного медикамен-тозного лечения сопровождалось улучшением показателей клеточного иммунитета, повышением сопротивляемости организма к вирусным, в меньшей степени к инфекционным агентам.
Бесплатно
Статья научная
В настоящей статье приведена технология получения комбинированных мясных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения с оптимальным содержанием кальция и железа. Новизной данной работы является разработка колбасных изделий для людей, страдающих дефицитом железа и кальция с использованием минерально-органической добавки. Ценностью статьи является использование белково-минеральной добавки при создании специализированных колбасных изделий, предназначенных для регулирования железо-кальциевого обмена и коррекции недостаточности непредельных жирных кислот.
Бесплатно
Статья научная
В статье даны результаты анализов химического, аминокислотного, минерального, витаминного состава жмыха льна Казахстанского сорта «Костанайский 11». Разработан рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров с вводом льняного жмыха и премикса на основе вермикулитового наполнителя. Определены оптимальные нормы ввода льняного жмыха в рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров в возрасте 29-56 дней. Предложенные рецепты комбикормов для бройлеров с использованием льняного жмыха Казахстанского сорта «Костанайский 11» и премикса на основе вермикулитового наполнителя в кормлении сельскохозяйственных птиц позволят сбалансировать рационы не только по белку и минеральному составу, но и частично заменить дорогостоящий соевый шрот, тем самым удешевить стоимость комбикорма.
Бесплатно
Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы
Статья научная
Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».
Бесплатно
Статья научная
В статье представлены результаты исследований влияния замораживания-размораживания на комплекс физико-химических, теплофизических, структурно-механических, функционально-технологических показателей мясных модельных систем на основе измельченного мяса говядины с использованием эмульсионной системы криопротекторного действия. Полученные результаты использованы при обосновании рецептурного состава и параметров технологического процесса производства мясных рубленых замороженных полуфабрикатов.
Бесплатно
Разработка технологии напитка с повышенным содержанием флавоноидов
Статья научная
Изучение состава, свойств и структуры флавоноидов начато относительно недавно, однако, несомненно благоприятное воздействие, которое они оказывают на организм, повышая иммунитет, препятствуя образованию свободных радикалов и улучшая общее состояние человека. В статье рассматренно новое направление использования черноплодной рябины как источника флавоноидов, в разработке рецептуры чая с повышенным содержанием витаминов и минеральных веществ, обладающего биологически активным действием. Органолептическим методом обоснована рецептура нового чайного напитка, предусматривающая 70% чая-заварки и 30% черноплодной рябины.
Бесплатно
Разработка технологии национальных мясных продуктов из баранины
Статья научная
В работе показан новый способ посола баранины в кусках, на основе которого разработан широкий ассортимент изделий из мяса. Научной новизной данной работы является разработка национального типа разделки туши, в котором были выделены и определены отрубные части, потери и технические отходы, определен морфологический состав, проведена органолептическая оценка сырья. Ценностью работы является использование многокомпонентного рассола и установление режимов интенсивных методов обработки сырья, которые позволяют сократить длительность технологического процесса, повышают биологическую и пищевую ценность готовых продуктов.
Бесплатно
Разработка технологии плодово-ягодного десерта, обогащенного концентрированным соком
Статья научная
Разработка технологии изготовления фруктовых полуконсервов с использованием сока из плодов облепихи позволит расширить ассортимент фруктовых консервов профилактической направленности. Полученные в результате проведенных исследований данные, позволяют сделать вывод о том, что сок из плодов облепихи богат магнием, витаминами С, D2 и каротином. Нами были проведены исследования по подбору квиттина в качестве загустителя для плодово-ягодного десерта. Готовый плодово-ягодный десерт отвечает физико-химическим показателям.
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии премиксов с вермикулитовым наполнителем
Статья научная
В достижении высокого уровня биологической полноценности кормления сельскохозяйственных птиц решающее значение имеет обогащение комбикормов комплексом биологически активных добавок - премиксами. Организация производства высококачественных премиксов является актуальным направлением в развитии отечественной комбикормовой промышленности. Одним из минеральных видов сырья, добываемым на территории Республики Казахстан, пригодным для использования в сельском хозяйстве, в производстве премиксов является вермикулит. В Казахстане имеются большие ресурсы вермикулитов. Целью исследования является определение целесообразности использования природного минерала вермикулита Кулантауского месторождения в качестве наполнителя при производстве премиксов и компонента при производстве комбикормов. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Проведены исследования по использованию вермикулита Кулантауского месторождения как наполнителя-разбавителя при производстве премиксов. Было установлено, что природный минерал вермикулит обладает хорошей сыпучестью, низкой влажностью, не слеживается, поэтому использование вермикулита в производстве премиксов способствует повышению сохранности биологически активных веществ. Определены оптимальное время предварительного смешивания микрокомпонентов с наполнителем-вермикулитом. С вводом вермикулита после третьей минуты смешивания коэффициент вариации составляет 6,63%. Ввод минерала вермикулита в состав премикса благоприятно влияет на процесс смешивания и однородность готовой продукции. Минерал вермикулит снижает влажность премикса, обладает хорошей сыпучестью, препятствует расслоению компонентов премикса при транспортировании. Общее время смешивания предварительных смесей премиксов сокращается до 4 минут. Изучение минерала вермикулита в составе премикса, усовершенствование технологической схемы производства премикса позволит производить отечественный премикс высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
В статье описывается рецептура приготовления полнорационного комбикорма для фазанов, а также определение его показателей качества. Новизна работы заключается в разработке научно-обоснованной рецептуры комбикорма для фазанов с использованием нетрадиционного сырья. Цель исследований - изучить влияние добавок разных доз рапсового жмыха в комбикормах для фазанов на химический состав, энергетическую ценность их мяса. В результате были изучены органолептические, физико-химические и технохимические показатели комбикорма, а также мяса. Предлагаемую рецептуру комбикорма с добавлением рапсового жмыха можно успешно использовать при кормлении фазанов.
Бесплатно
Статья научная
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Бесплатно
Разработка технологии производства стартовых экструдированных кормов для молод и рыб
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептов отечественных экструдированных стартовых комбикормов для молоди судака, тиляпии и клариевого сома. Установлены технологические режимы их производства, а также физико-химические, механические и технологические показатели выработанных комбикормов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные корма соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к стартовым рыбным кормам. Полученные комбикорма представляют собой рассыпчатые крупки размером 0,2 мм, 0,5 мм, 1 мм, и 2 мм. Цвет крупок варьируется от темно коричневого до светло коричневого, значение водостойкости составляет не менее 2,5 часов, крошимость не более 1,5 %, разбухаемость гранул 10-15 минут, объемная масса ниже 1000 кг/м3. Внедрение разработанной технологии производства стартовых кормов на отечественных предприятиях комбикормовой промышленности позволит снизить зависимость индустриальных рыбоводных хозяйств от импорта комбикормов и тем самым, повысит рост рентабельности отрасли.
Бесплатно
Разработка технологии пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства
Статья научная
Наиболее эффективным способом борьбы с дефицитом микронутриентов является обогащение хлебобулочных изделий продуктами переработки крупяных культур. Научно обоснована и разработана технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки крупяного производства (осахаренная мука рисовой дробленки, мучка гречихи), обеспечивающая повышение качества, пищевой ценности изделия. Установлено повышение пищевой ценности разработанного изделия, определены оптимальные соотношения пшеничной муки первого сорта, муки рисовой дробленки, мучки гречихи - 82:15:3. Таким образом, обеспечивается интен-сивность созревания теста, улучшение органолептических и физико-химических показателей качества хлеба. Пористость выше контрольных образцов на 1,5 и 1,8%, удельный объем на 2,8 и 5,8%, формоустойчивость на 2,2 и 4,5%, соответственно.
Бесплатно
Разработка технологии рыбных полуфабрикатов функционального назначения
Статья научная
В данной статье рассмотрены проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья внутренних водоемов РК. Показано, что одним из путей решения проблемы рационального использования маломерного и малоценного рыбного сырья является производство рыбного фарша и разработки технологии комбинированных продуктов на его основе. Научная новизна работы заключается в получении данных массового и химического состава рыбного сырья внутренних водоемов РК, научно-обоснованных рецептур и технологических режимов производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Практическая значимость работы обусловлена рациональным использованием маломерного и малоценного рыбного сырья и создания на основе рыбного фарша широкого ассортимента комбинированных рыбных продуктов функционального назначения. На основе анализа научно-технической и патентной информации обоснована целесообразность разработки рыбных полуфабрикатов функционального назначения. На основе изучения химического состава рыбного и растительного сырья, аминокислотного состав белков и жирнокислотного состава жиров рыб обоснован выбор основного сырья и функциональных ингредиентов. На основе теоретических и экспериментальных исследований научно обоснованы соотношение рецептурных компонентов и технологические режимы производства рыбных полуфабрикатов функционального назначения. Результаты проведенных исследований показали, что комбинирование растительного сырья, служащих источником пищевых волокон, и рыбного сырья позволяет создавать сбалансированные по составу продукты функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии сбора, заготовки травы Linum pallescens и Linum heterosepalum
Статья научная
Разработка оптимальной технологии сбора и заготовки травы льна бледноцветного (Linum pallescens Bunge.) и льна разночашелистикового (Linum heterosepalum Regel.) направлена на обеспечение сохранности биологической активности, качества сырья, высокой технологической эффективности и экологической устойчивости процессов. Внедрение концепции «Quality by Design» (QbD) в разработку технологических процессов позволяет системно учитывать риски, влияющие на критические показатели качества и формировать условия для их оптимизации. Целью настоящего исследования является разработка оптимальной технологии сбора и заготовки травы льна бледноцветного и льна разночашелистикового для обеспечения качества сырья с применением концепции QbD. Образцы растений были идентифицированы сотрудниками РГП на ПХВ «Институт ботаники и фитоинтродукции». В рамках концепции QbD для создания пространства проектирования (Design Space) процесса сушки и заготовки растительного сырья обоих видов льна был применён статистический анализ с использованием программного обеспечения Minitab. Интеграция концепции QbD в процесс разработки технологии сбора и заготовки растительного сырья льна бледноцветного и льна разночашелистикового продемонстрировала высокую эффективность. Результаты исследования подтверждают потенциал применения QbD для повышения качества, эффективности и контроля на всех этапах заготовки лекарственного сырья.
Бесплатно
Разработка технологии смузи на основе топинамбура с использованием добавок из грецкого ореха
Статья научная
В статье обоснована роль питания в жизни человека. Изучены возможности использования растительного сырья - топинамбура, алычи, грецкого ореха для создания новых биологически ценных напитков. Представлены результаты экспериментальных исследований по разработке рецептур смузи с использованием биологически ценных добавок на основе грецкого ореха молочно-восковой стадии спелости. Определены органолептические и физико-химические показатели разработанных напитков, подтверждена их пищевая и биологическая ценность.
Бесплатно
Разработка технологии специального йодсодержащего пива
Статья научная
Для приготовления пива функционального назначения с высоким содержанием йода была выбрана ягода фейхоа, славившаяся высоким его содержанием. По результатам проведенных патентных исследований можно утверждать о новизне данной работы, так как данная ягода ранее не применялась в технологии приготовления такого рода напитков. По результатам изучения показателей качества готовых образцов был выбран оптимальный способ приготовления нового сорта пива и разработана специальная рецептура, практическая ценность которой заключается в ее применении в пивоваренной промышленности для производства йодсодержащего пива.
Бесплатно
Разработка технологии текстильных материалов со специальными свойствами
Статья научная
Из-за увеличения количества маслянистых сточных вод, сопровождающего развитие промышленности и общества, а также частых аварийных разливов нефти , существует растущая потребность в функциональных материалах, поглощающих нефть и разделяющих нефть и воду. Для изготовления таких функциональных материалов использовались различные подходы. Перспективным является создание новых маслопоглощающих материалов с высокой селективностью по отношению к воде и маслу путем повышения гидрофобности и олеофильности. В данной работе рассматривается вопрос получения состава для придания текстильным материалам гидрофобности и олеофильности. Целью данной работы является разработка инновационных текстильных материалов предназначенных для очистки водных ресурсов от нефтяных загрязнений и оценка эффективности и безопасности материалов. Практическая значимость работы в необходимости разработки текстильного материала, который будет превосходить другие материалы в эффективности очистки нефтяных загрязнений, экологичности и в стоимости. Для этой цели использовались олеат натрия, жидкое стекло и лимонная кислота. Материалы обрабатывали готовым раствором, затем сушили 10 мин при 120 °С и обрабатывали в термопрессе при 150 °С для термофиксации. В качестве объекта исследования были использованы хлопковая ткань 100% артикул 1030 и синтетическая ткань 81421 премьер Standard 250 (65% ПЭ,35% хлопок). Разработаны новые материалы, обеспечивающие эффективное разделение нефти от воды, усовершенствованы физико-химические основы нового метода, с целью придания текстильным материалам гидрофобных и в то же время олеофильных свойств для эффективной очистки водных ресурсов от нефтяных загрязнений. Установлено, что новые материалы эффективно применять для качественной очистки воды от нефтяных загрязнений.
Бесплатно
Разработка технологии ферментированного напитка на основе арбузного и гранатового сока
Статья научная
Проведен химический анализ состава плодовой мякоти арбуза Ницца (Nissa) и химический анализ граната вида «Полоша розовая». Для ферментации напитка на основе соков из арбуза и граната были использованы дрожжи рода Saccharomyces cerevisia расы Гармония. Они зарекомендовали себя как штамм, благоприятно влияющий на качество напитков, широко применяемый и наиболее подходящий для теплового брожения. Разработана технологическая схема приготовления ферментированного напитка на основе соков из арбуза и граната. Анализ содержания аминокислот показал общее повышение с 3,25 до 5,74 в ферментированном напитке в сравнении с соком на основе арбуза и граната. Готовый ферментированный напиток обладает высокой пищевой и биологической ценностью.
Бесплатно
