Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1205
Ферменттелген жартылай ысталан шжыты таамды жне биологиялы ндылыы
Статья научная
Бұл мақалада ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы мен биологиялық құндылығының зерттеу нәтижелерін талдау қарастырылады. Бірінші және екінші сортты сиыр етін пропион қышқылды микроағзамен өңдей отырып ет шикізатының сапасының өзгеруі зерттеледі. Ет шикізатын жетілу сатысы кезінде пропион қышқыл микроағзаның 0,1%-мен өңдедік. Стартерлік микроағзалар ет биополимерлерінің жылдам гиролизденуін тудырады, сол арқылы технологиялық процесті интенсификациялауға мүмкіндік береді. Отандық және шетелдік ғалымдар қазіргі заманауи биотехнологияны, нақты айтқанда ферментті дайын шұжық өнімінің шығымын жоғарылату, термиялық өңдеу ұзақтығын қысқарту, биологиялық құндылығы мен тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында қолданудың дұрыс бағыт екендігін дәлелдеген. Пропион қышқылы микроағзалары бос аминқышқылы мен ұшпа май қышқылының айтарлықтай түзілуіне әкелетіндігі, сол арқылы дайын шұжық өнімінің дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы мен өнімнің консистенциясының қалыптасуын жеделдететіндігі анықталады. Пропион қышқылының төмен температурада өсетіндігі, патогенді микрофлораға жоғары белсенді екендігі және де бос май қышқылдары мен, аминқышқылдарының, витаминдер мен минералды заттарды жетілдіру қабілеттілігі ескеріліп микроағзалар ет шикізатын өңдеуде стартерлі бактерия ретінде қолдану тиімді болып табылады.
Бесплатно
Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері
Статья научная
Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты - бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы - 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин - 10,494±2,728%, аргинин - 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.
Бесплатно
Статья научная
Тат ауруларына төзімділігі бойынша ерекшеленетін 20 түрлі бидай сорттарының МДГ- ГОАТ ферменттік жүйесінің белсенділігі зерттелді. Себебі ол бидай сұрыптарының өміршеңдігін және тат ауруларына қарсы тұру қабілетін көрсетеді. МДГ-ГОАТ ферменттік жүйесінің жоғары белсенділігі глютамат катаболизмін токсикалық емес жолмен жүзеге асыратындықтан бидайдың стресске төзімді сорттарының клеткалары төзімсіз генотиптерге қарағанда токсикалық аммиактан аз зардап шегеді және оның белсенділігі жоғарылайды. Сондықтан МДГ-ГОАТ ферменттік жүйесінің белсенділік көрсеткіші тат ауруларына қарсы төзімді генотиптерді сұрыптауда маркер ретінде қолдануға ұсынылады.
Бесплатно
Ферменттік препараттар жне оларды астыты деудегі рлі
Статья научная
Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.
Бесплатно
Физико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного масла
Статья научная
Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.
Бесплатно
Физические задачи в курсе физики как средство подготовки будущих технологов легкой промышленности
Статья научная
В статье показана актульность использования физических задач в курсе физики как средство подготовки будущих технологов легкой промышленности. Деятельность инженера-технолога легкой промышленности рассмотрена автором как решение инженерных задач, связанных с переводом материалов из одного состояния в другое. Научная новизна результатов исследования: обоснована необходимость и возможность подготовки студентов технологических вузов к решению профессиональных задач; выявлены структура и состав профессиональных задач . Практическая значимость результатов исследования состоит в том , что разработана система физических задач, используемых в процессе обучения физике, обеспечивающих формирование у будущих технологов умения решать профессиональные задачи на основе физических знаний и умений.
Бесплатно
Финансовая деятельность иностранных банков на рынке РК
Статья научная
В статье анализируется современное состояние банковского сектора РК, отмечается заметное присутствием иностранных банков. В 2015 году группа иностранных банков (с доминирующим участием более 90% в капитале) достигла 13 фининститутов, а их совокупный удельный вес на кредитном рынке увеличился с 2% в 2010 г. до 11%. Достаточно широк международный состав иностранных игроков, представленных банками и филиалами американских, китайских, пакистанских, исламских участников. Особенно широко представлен российский сегмент иностранных банков, каждый год укрепляющий свои позиции. Лидерами в наращивании своего присутствия в Казахстане являются Сбербанк и Альфа-банк, осуществляющие активную финансовую деятельность во всех сегментах банковского сектора РК. Данные проведенного анализа можно использовать при проведении занятий у студентов и магистрантов.
Бесплатно
Финансовые риски предприятий малого и среднего бизнеса в РК
Статья научная
В статье рассматриваются аспекты финансово-хозяйственной деятельности пред-приятий малого и среднего бизнеса в Казахстане. Научная новизна исследования определяет-ся совокупным подходом к изучению сущности, классификации и методов анализа. Выявлена зависимость количества предприятий МСБ, их доходности и убыточности, а также доли в ВВП от ряда финансовых рисков. Среди них выделены основные, оказавшие наибольшее влияние на финансовую устойчивость предприятий страны в период 2006-2017 годов. В статье приведены примеры снижения финансовых рисков для малого и среднего предприни-мательства, применяемые в наиболее развитых странах.
Бесплатно
Формирование ассортимента офисной одежды
Статья научная
В статье рассмотрены этапы развития офисной одежды на основе ретроспективного анализа, разработаны требования к формированию ассортимента офисной одежды. В ходе анализа сформирован гардероб офисной одежды женщины с учетом рационального комплектования изделий.
Бесплатно
Статья научная
Формирование русскоязычной коммуникативной компетенции входит в задачу профессионально-направленного обучения квалифицированных специалистов-технологов. Особую роль в этом играет моделирование потенциально возможных рабочих ситуаций. Практическая ценность статьи состоит в том, что автором предложены разработки коммуникативно-ситуативных заданий для обучения профессиональному русскому языку студентов специальности «Технологические машины и оборудование».
Бесплатно
Формирование нормативной базы Таможенного союза
Статья научная
В данной статье показано формирование нормативно-правовой базы Таможенного союза с целью создания единых технических регламентов, регулирующих вопросы безопасности продукции и жизнедеятельности людей, отвечающих интересам национальной экономики и формирования единого экономического пространства. Также даны исследования о подписании Соглашения и единых принципах и правилах технического регулирования, которое закладывает основы для установления единого режима поступления продукции на таможенную территорию Единого экономического пространства из третьих стран, требования, определенные Соглашением по ТБТ и СФС ВТО, которые в последующем позволят безболезненно интегрироваться в международное сообщество.
Бесплатно
Формирование рационального гардероба одежды
Статья научная
В статье определены количественные и качественные характеристики, позволяющие конкретизировать задание на проектирование рациональной коллекции одежды. А также определена весомость этих показателей, что позволяет реагировать на постоянно сменяющиеся потребительские предпочтения и модные тенденции. Руководство дизайнером выделенными показателями для коллекций позволяет усовершенствовать и облегчить процесс проектирования рационального гардероба одежды на этапе предпроектных исследований.
Бесплатно
Фракционный состав пектиновых веществ в яблоках зимнего периода созревания
Статья научная
В статье приведены результаты исследования фракционного состава пектиновых ве-ществ в яблоках зимнего периода созревания, произрастающих в предгорной зоне Заилийского Алатау. Результаты исследований показали, что данное сырье можно рассматривать в качестве промышленного сырья при разработке продуктов функционального питания для снижения числа хронических заболеваний, причиной которых является несбалансированное питание.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада отандық және шетелдік зерттеушілердің ғылыми-техникалық әдебиеттерін зерделей отырып, интернет ресурстар материалдарын, қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын қайта өңдеу және әзірлеу бойынша қолда бар статистикалық деректерді зерделей отырып, патенттікақпараттық зерттеулер жүргізу нәтижелері ұсынылған. Бұл ретте, біз қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын әзірлеу бойынша жүргізетін Қазақстан Республикасында абсолютті жаңалық анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижесінде функционалдық, биоэкологиялық және табиғи-сауықтыру қасиеттері бар джем, пюре және шырындар дайындау технологиясын әзірлеу үшін алманың 3 аудандастырылған сорттары, атап айтқанда, "Голден Делишес", "Старкримсон", "Айдаред", сәбіздің 1 сорты "Алау", 1 қызылша сорты: "Бордо", қара өріктің 1 түрі "Стэнли" және қарақаттың 2 түрі "Алтын", "Алтай" таңдалды. Олар пектин сығындысының мазмұны бойынша биологиялық белсенді заттар үшін мақсатты өнімнің тиімді теңдестірілген құрамына қол жеткізу үшін олардың қолайлы құрамын жасауға мүмкіндік береді.
Бесплатно
Функционалды бағыттағы йогурттың технологиясы бойынша өсірілген тритикале дәндерін пайдалану
Статья научная
Мақаладаөсіріліп ұсақталған тритикале дәндері қосылған йогурттың технологиясының зерттеулері қарастырылған. Жаңа функционалды өнімде өсімдік компоненттерінің оптималды мөлшері, органолептикалық көрсеткіштері және сақталуы қарастырылған. Тәжірибе үлгілерінің келесі композициялары: бақылау –қоспасыз, 1,5%, 2% және 5% өсіріліп ұсақталған тритикале дәндері қосылғантаңдалды. Баллдық бағалау бойынша ең жоғары балл мен құрамында 1,5% және 2% өсірілген тритикале дәнінің қоспасы бар йогурт бағаланды.Рецептураға ұсақталған өсірілген трити-кале дәндерін енгізу өнімдер ассортименттерін, басекеге қабілеттілігін кеңейтеді, тағамдық және биологиялық қасиетін жоғарлатады, сақталуын көбейтеді, органолептикалық, физикахимиялық, функционалды –технологиялық қасиеттерін жақсартады және өнім өндірісінің технологиялық үрдісін өзгертуді талап етпейді.
Бесплатно
Функционалды німдер алу шін ант ызылшасыны сыындысынан пектинді концентрат алу технологиясын жасау
Статья научная
Өңдеу өнеркәсібіндегі заманауи жағдайларда қазіргі заманғы өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды бағыттарының бірі-қайталама шикізатты өңдеуді кеңінен тарту болып табылады. Көкөніс немесе жеміс-жидек шикізатын қайта өңдеу кезінде технологиялық процестің қалдықтарын мақсатты пайдалану болып табылады, сондықтан республикада қант өнеркәсібінің қалдықтарынан тиімді технологияны пайдалана отырып, құрамында пектин бар сығындыларды алудың ресурс үнемдейтін технологиясын әзірлеу басты мақсат болып табылады. Бұл мақалада алынған функционалды жеміс-көкөніс өнімдерінде қоспа ретінде қолданылатын пектинді сығынды, оның концентраты және олардың сақтау мерзімін алу аспектілерін зерттеу нәтижелері берілген. Жұмыста стандартты зерттеу әдістері, жалпы қабылданған физика-химиялық және биохимиялық зерттеулер қолданылды. Жүргізілген ғылымизерттеу жұмыстарының нәтижесінде оңтайлы технологиялық режимдер (параметрлер) әзірленді, құрамында пектин бар сығындылар (концентраттар) алу үшін қант қызылшасының сығындысын терең өңдеу технологиясы, оның тағамдық құндылығы, физика-химиялық және қауіпсіз көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде құрамында пектин бар концентраттың функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға жарамдылығы анықталды. Жеміс-көкөніс шикізатын терең және кешенді өңдеу, атап айтқанда, функционалды өнім алу үшін қант қызылшасының сығындысынан пектинді концентрат алу технологиясын әзірлеу; табиғи емдік әсері бар өнімдердің ассортиментін кеңейту арқылы ұлт денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажет. Аталған ақпарат әзірленген технологияның республиканың жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібінде ғылыми жаңалығы мен практикалық маңызы бар екені сөзсіз.
Бесплатно
Функционалды таматану шін балы котлеттері технологиясында дстрлі емес сімдік шикізатын олдану
Статья научная
Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15 %-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.
Бесплатно
Статья научная
Определены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов из восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия- Termflo, Thermteх. Исследованы вязкость и температура клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Определено, что по функционально-технологическим свойствам нативный картофельный и исследуемые модифицированные крахмалы не отличаются, однако преимущество имеют модифицированные крахмалы, поскольку не теряют свои свойства после двойной пастеризации. Наибольшую вязкость имеет картофельный крахмал, однако внесение в крахмальный клейстер масла и поверхностно-активных веществ значительно влияет на вязкость и температуру клейстеризации крахмалов. Вязкость картофельного крахмала снижается при введении вышеуказанных добавок почти в 2 раза, а вязкость модифицированных крахмалов, наоборот - повышается в 1,4 и 1,2 раза, что является положительным показателем для создания кулинарного полуфабриката для супов-пюре.
Бесплатно
Функциональные характеристики мясных продуктов с использованием растительного сырья
Статья научная
В настоящей статье приведены функциональные характеристики мясных хлебов с использованием растительного сырья. Новизна данной работы заключается в научно-практическом обосновании и разработке технологии соленых изделий с использованием растительного компонента, содержащего значительное количество белков и углеводов, способствующих повышению энергообеспеченности организма. Ценность работы заключается в том, что использование растительного сырья при производстве функциональных мясных продуктов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность, а также повысить выход готового изделия за счет частичной замены мясного сырья, что отвечает требованиям сбалансированного и диетического питания.
Бесплатно
Функциональный продукт на основе кобыльего молока
Статья научная
Статья посвящена исследованию кобыльего молока и использованию его лечебных свойств в предупреждении болезней. В его состав входят водо- и жирорастворимые витамины. Рассмотрен физико-химический и жирно-кислотный состав кобыльего молока. Представлен новый функциональный продукт на основе кобыльего молока «Тулпар-2» для лечения больных туберкулезом. В результате испытания кисломолочного продукта «Тулпар-2» в качестве патогенетического средства нами отмечено повышение эффективности лечения больных с впервые выявленным туберкулезом легких, которое выражалось более быстрыми темпами устранения интоксикационного синдрома, повышением иммунного статуса и т.д. Данный продукт не имеет аналогов в мире.
Бесплатно
