Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1148
Функционалды німдер алу шін ант ызылшасыны сыындысынан пектинді концентрат алу технологиясын жасау
Статья научная
Өңдеу өнеркәсібіндегі заманауи жағдайларда қазіргі заманғы өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды бағыттарының бірі-қайталама шикізатты өңдеуді кеңінен тарту болып табылады. Көкөніс немесе жеміс-жидек шикізатын қайта өңдеу кезінде технологиялық процестің қалдықтарын мақсатты пайдалану болып табылады, сондықтан республикада қант өнеркәсібінің қалдықтарынан тиімді технологияны пайдалана отырып, құрамында пектин бар сығындыларды алудың ресурс үнемдейтін технологиясын әзірлеу басты мақсат болып табылады. Бұл мақалада алынған функционалды жеміс-көкөніс өнімдерінде қоспа ретінде қолданылатын пектинді сығынды, оның концентраты және олардың сақтау мерзімін алу аспектілерін зерттеу нәтижелері берілген. Жұмыста стандартты зерттеу әдістері, жалпы қабылданған физика-химиялық және биохимиялық зерттеулер қолданылды. Жүргізілген ғылымизерттеу жұмыстарының нәтижесінде оңтайлы технологиялық режимдер (параметрлер) әзірленді, құрамында пектин бар сығындылар (концентраттар) алу үшін қант қызылшасының сығындысын терең өңдеу технологиясы, оның тағамдық құндылығы, физика-химиялық және қауіпсіз көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде құрамында пектин бар концентраттың функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға жарамдылығы анықталды. Жеміс-көкөніс шикізатын терең және кешенді өңдеу, атап айтқанда, функционалды өнім алу үшін қант қызылшасының сығындысынан пектинді концентрат алу технологиясын әзірлеу; табиғи емдік әсері бар өнімдердің ассортиментін кеңейту арқылы ұлт денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажет. Аталған ақпарат әзірленген технологияның республиканың жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібінде ғылыми жаңалығы мен практикалық маңызы бар екені сөзсіз.
Бесплатно
Функционалды таматану шін балы котлеттері технологиясында дстрлі емес сімдік шикізатын олдану
Статья научная
Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15 %-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.
Бесплатно
Статья научная
Определены коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности картофельного крахмала и модифицированных крахмалов из восковидной кукурузы фирмы «Ingredion», Германия- Termflo, Thermteх. Исследованы вязкость и температура клейстеризации модельных систем крахмалов для кулинарного полуфабриката супов-пюре. Определено, что по функционально-технологическим свойствам нативный картофельный и исследуемые модифицированные крахмалы не отличаются, однако преимущество имеют модифицированные крахмалы, поскольку не теряют свои свойства после двойной пастеризации. Наибольшую вязкость имеет картофельный крахмал, однако внесение в крахмальный клейстер масла и поверхностно-активных веществ значительно влияет на вязкость и температуру клейстеризации крахмалов. Вязкость картофельного крахмала снижается при введении вышеуказанных добавок почти в 2 раза, а вязкость модифицированных крахмалов, наоборот - повышается в 1,4 и 1,2 раза, что является положительным показателем для создания кулинарного полуфабриката для супов-пюре.
Бесплатно
Функциональные характеристики мясных продуктов с использованием растительного сырья
Статья научная
В настоящей статье приведены функциональные характеристики мясных хлебов с использованием растительного сырья. Новизна данной работы заключается в научно-практическом обосновании и разработке технологии соленых изделий с использованием растительного компонента, содержащего значительное количество белков и углеводов, способствующих повышению энергообеспеченности организма. Ценность работы заключается в том, что использование растительного сырья при производстве функциональных мясных продуктов позволяет увеличить пищевую и биологическую ценность, а также повысить выход готового изделия за счет частичной замены мясного сырья, что отвечает требованиям сбалансированного и диетического питания.
Бесплатно
Функциональный продукт на основе кобыльего молока
Статья научная
Статья посвящена исследованию кобыльего молока и использованию его лечебных свойств в предупреждении болезней. В его состав входят водо- и жирорастворимые витамины. Рассмотрен физико-химический и жирно-кислотный состав кобыльего молока. Представлен новый функциональный продукт на основе кобыльего молока «Тулпар-2» для лечения больных туберкулезом. В результате испытания кисломолочного продукта «Тулпар-2» в качестве патогенетического средства нами отмечено повышение эффективности лечения больных с впервые выявленным туберкулезом легких, которое выражалось более быстрыми темпами устранения интоксикационного синдрома, повышением иммунного статуса и т.д. Данный продукт не имеет аналогов в мире.
Бесплатно
Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
Статья научная
Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний - фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно - лимитирующего лизина. Однако в пшеницеимеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, - соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %. Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free. Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.
Бесплатно
Характеристика клетчатки пшеничной, как источника пищевых волокон
Статья научная
В статье рассмотрено современное состояние и перспективы развития продуктов, обогащенных пищевыми волокнами, в том числе клетчаткой пшеничной производства «Витацель», Германия, и их значение для населения. Подчеркнута важность пищевых волокон для людей, больных сахарным диабетом, сердечнососудистыми заболеваниями. Описаны особенности химического состава клетчатки пшеничной «Витацель», ее фракционный и гранулометрический состав. Определены водопоглотительная, водоудерживающая и жиро-связивающая способности исследуемого сырья. Полученными данными следует руководство-ваться при разработке новых кондитерских изделий, в рецептуру которых будет включаться исследуемое сырье.
Бесплатно
Характеристика ферментного комплекса зерна тритикале Казахстана
Статья научная
В работе представлено исследование ферментативной активности зерна тритикале озимой и яровой формы казахстанской селекции. Экспериментально определена активность ферментов: амилолитических, протеолитических, а также ферментов дифенолоксидаза и пероксидаза. При этом, выявлено, что активность α-амилазы исследуемых сортов зерна тритикале значительно выше её активности в пшенице. Причем активность α-амилазы для всех сортов ниже активности β-амилазы. Она колеблется в пределах 59,01-62,5 усл. ед., что в 4,5 раза больше пшеничной. Активность β-амилазы составляет 109,54-117,67 усл. ед., что практически на уровне зерна пшеницы. Активность протеолитических ферментов трити кале в два раза превышает их активность в зерне пшеницы и состав ляет 0,48-0,74 усл. ед. При изучении ферментов катализирующей окислительно-восстановительной реакцией была определена активность пероксидазы, которая оказалась несколько повышенной и составила 7,11-9,21 ед. Активность о-дифенолоксидазы в зерне колеблется от 0,29 до 0,66 ед. и находится на уровне её значений в зерне пшеницы.
Бесплатно
Химический и аминокислотный состав мясного паштета на основе белкового комплекса
Статья научная
В данной статье представлены результаты химического и аминокислотного состава пищевого компонента, белкового комплекса и паштета. По химическому составу опытный паштет сравнивали с контрольными паштетами: консервы мясорастительные «Паштет нежный из печени индейки», паштет мясной Кублей, деликатесный паштет из мяса птицы «Hame». Химический состав разработанного паштета включает: белка 18,2 г/100 г, жира 20,2 г/100 г, углеводов 0,63 г/100 г продукта. Энергетическая ценность составила 257,12 ккал, которая в сравнении с контрольными паштетами уступает только паштету мясному Кублей (ТОО Кублей, Казахстан). Аминокислотный состав пищевого компонента, белкового комплекса и паштета представлен всеми незаменимыми и заменимыми аминокислотами. Из анализа аминокислотного состава наблюдается повышенное содержание аспараиновой и глутаминовой кислот, лейцина, лизина и треонина в пищевом компоненте. Белковый комплекс, в сравнении с пищевым компонентом, содержит больше аланина, аргинина, гистидина и валина. Результаты аминокислотного состава разработанного паштета соответствуют требованиям Комитета ФАО/ВОЗ.
Бесплатно
Хлебобулочные изделия, обогащенные железом
Статья научная
В статье содержатся результаты научных исследований, касающиеся обогащения хлебобулочных изделий железом. Описаны причины дефицита железа в питании различных групп населения. Обоснована целесообразность обогащения хлеба железом. Впервые проведена сравнительная оценка влияния железосодержащих диетических добавок органического и неорганического происхождения на технологический процесс производства и качество хлеба. Проведенные медико-биологические наблюдения свидетельствуют о положительном влиянии хлеба, обогащенного железом на параметры крови детей, больных железодефицитной анемией.
Бесплатно
Чистошерстяной утеплительный материал для строительства экодомов
Статья научная
В статье представлены результаты по разработке чистошерстяного утеплительного материала для строительства экодомов. Установлено, что разработанный нами чисто-шерстяной утеплитель поглощает звук в 1,08 раз и является звукоизолятором, также шерсть сохраняет тепло в течение долгого времени, так как шерсть обладает тепло-изоляционным свойством, и выявлена устойчивость обработанного шерстяного волокна к микробиологическому разрушению, которая увеличивается в 1,3 раза. Представленные результаты могут быть использованы при разработке утеплительного материала из чистой шерсти для строительства экодомов.
Бесплатно
Шбаттан блініп алынан микроорганизмдерді физиолого-биохимиялы асиеттерін зерттеу
Статья научная
Мақалада «Дәулет-Бекет» ЖШС-нің шаруашылығындағы шұбат үлгісінен бөлініп алынған 6 сүт қышқыл бактерияларының: Lb.fermentum, Lb.lactis, Lb.sp ДБ3, Lb.bulgaricum, Lb.casei, Lb.plantfrum физиолого-биохимиялық қасиеттері зерттелінді және нәтижелері көрсетілді. Сүт қышқыл бактерияларының физиолого-биохимиялық қасиеттері Тернер және электрофорез әдістерімен зерттелді. Зерттеу нәтижелері бойынша сүт қышқыл бактерияларының Lb.lactis, Lb.sp ДБ3 және Lb.casei дақылдары ең жоғарғы қышқыл түзу, антибиотикалық, протеолитикалық белсенділіктерін көрсетті.
Бесплатно
Шбатты сапасымен ауіпсіздігін баалау
Статья научная
Мақалада Батыс Қазақстан және Атырау облыстарында өндірілетін шұбаттың органолептикалық, физико - химиялық бағалауы берілген. Сонымен қатар ауыр металдар құрамы және шұбат микрофлорасының сандық - сапалық құрамы көрсетілген. Атырау облысында өндірілген шұбаттың баллдық бағалау нәтижесі Батыс Қазақстан облысында өндірілген шұбатқа қарағанда жоғарырақ болды. Негізгі сапалық және қауіпсіздік көрсет-кіштері бірдей жоғары болып, өндірушілерге экологиялық таза және қауіпсіз өнім шығаруға мүмкіндік береді.
Бесплатно
Шетел инвестицияларын тартуды басты баыттарын талдау
Статья научная
В статье описываются основные направления привлечения иностранных инвестиций и анализируется их общий поток. Этот анализ дает нам некоторую информацию о возврате ин-тереса иностранных инвесторов к Казахстану в предстоящие годы. Вопрос привлечения иност-ранных инвестиций в Казахстан является одним из центральных вопросов в рамках Модерниза-ции 3.0. В результате исследования будут предприняты следующие меры в области привлечения и использования прямых иностранных инвестиций: привлечения прямых иностранных инвесторов, принятия специальной программы вознаграждения, анализа многих опросов потенциальных инвесторов в международных организациях и разработки эффективного организационного механизма координации иностранных инвестиций.
Бесплатно
Шп німі осылан тйіршіктелген рама жемні ндылыы
Статья научная
В статье приведены результаты сравнительной оценки питательной ценности гра-нулированного комбикорма с добавлением травяных смесей. Анализ представленных данных свидетельствует о том, что в процессе кормления специальным рецептом происходит увеличение массы крупного рогатого скота, использование в кормовой промышленности тра-вяных смесей люцерны 30% и житняка 20% в нашей стране весьма эффективно, доступно, экологично, безопасно и безотходно.
Бесплатно
Шырын ндіруде ауынны реологиялы асиеттерін зерттеу
Статья научная
Жұмыс қауынның реологиялық касиеттерін зерттей отырып, қауыннан сапалы шырын алатын эксперименталды стенд құрастыруды зерттеуге арналған. Шырын өндіру барысында олардың реологиялық қасиеттерін есепке ала отырып, қауын бөліктерінің дефомациялану үрдісі зерттеледі. Жұмыстың ғылыми жаңалығы пресстеу үрдісінің негізгі көрсеткіштерін анықтайтын қауынның реологиялық қасиеттері анықталды, динамикалық қысым көрсетілгенде шырынның бөлінуінің жоғарылауы, көлемді және циклдық қысым көрсетілгенде пресстеу үрдісінінің заңдылығы анықталды. Зерттеу нәтижелері қауын шырынын алу үшін жаңа технологиялық жабдықтардың типін жасауға қажет деп табылады.
Бесплатно
Шыыс азастан облысыны ксіпорындарында ндірілетін "РТ" лтты німіні таамды ауіпсіздігін зерттеу
Статья научная
Мақалада Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімін зерттеу нәтижелері келтірілген. Ксенобиотиктердің өсімдіктермен, жануарлармен, тамақ өнімдерімен және сумен бірге ағзаға түсуі, биотрансформация нәтижесінде улы метаболиттер түзуі адамдар үшін үлкен қауіп болып табылады. Зиянды заттардың шамамен 10-30% - ы денеге су мен ауамен, ал 70-90% - ы тамақ өнімдерімен енеді. Қауіптілік коэффициентінің шамасы бойынша халық тұтынатын тамақ өнімдерінің ең басым ластаушысы нитраттар, мышьяк, қорғасын, афлотоксин болып табылады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау бүгінгі таңда маңызды мәселелердің бірі. Зерттеудің мақсаты - Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін зерттеу. Қазақстан нарығында бүгінде ұлттық қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы өзекті болып отыр. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігіне зерттеулер жүргізу үшін Қазақстанның, оның ішінде Шығыс Қазақстан облысының мынадай жетекші сүт кәсіпорындары таңдалды: «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион» ЖШС, Петросян ЖК. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау кезінде улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің көрсеткіштері анықталды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттеулер жүргізілді. Зертхананың мәліметтері бойынша улы элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер және радионуклидтер нормаға сәйкес келді.
Бесплатно
Ызана сыындыларынан рамында ликопин бар ра нтаты алу технологиясын зірлеу
Статья научная
Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар - 15,83 г/100 г, майлар - 9,3 г/100 г, көмірсулар - 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.
Бесплатно
Ырай жидегі осылан рамдастырылан ст сусынын ндіру технологиясы
Статья научная
Жұмыста ырғай жидегі қосылған құрамдастырылған сүт сусынының дайындау технологиясы қарастырылған. Ырғай жидегі мен ырғай қосылған сүт сусынының химиялық құрамы зерттелген. Сонымен қатар сүттің биологиялық құндылығы, биологиялық белсенді заттардың сүт сапасына, құрамына және органолептикалық қасиеттеріне әсері бойынша зерттеулер көрсетілген. Ырғай жидегінің шырыны мен жұмсағының есептелген мөлшері сүт сусынының дәмдік қасиетіне жағымды әсер етеді. Ырғайдың қосылуы сусынының қышқылдылығының көтерілуіне және сүт сусынының сақтау ұзақтылығына әсер етпейді.
Бесплатно
