Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета

Технологические характеристики сушеного мясного полуфабриката, полученного СТП-сушкой

Немирич А.В., Максименко А.Е., Гавриш А.В., Рекеда Л.Л.

Статья научная

Определены формы связи влаги в восстановленных образцах сушеного мясного полуфаб-риката (СМП), его технологические характеристики: коэффициент водопоглощения, влагоудерживающая, жироудерживающая, эмульгирующая способности и агрегативная стойкость. Установлено, что СМП имеет на 8,7% больше слабо связанной влаги, чем в образце конвективной сушки. Наличие этой влаги придает продукту большую сочность и нежную консистенцию. СМП обладает высокими технологическими свойствами, что позволяет очертить направления их использования в технологиях кулинарной продукции.

Бесплатно

Технология выработки гидрофобной кожи из низкосортного сырья для обуви специального назначения

Джиембетова И.С., Евтюшкина М.И.

Статья научная

Одним из факторов повышения качества и ассортимента продукции коже-венной промышленности является применение новых химических материалов, позволяющих интенсифицировать технологические процессы, улучшить эксплуата-ционные свойства кож, расширить их ассортимент и рационально использовать низкосортное кожевенное сырье. В связи с этим в проведенной работе исследовали влияние хромового метода дубления и отделки на химический состав и физико-механические свойства (водо-проницаемость, паропроницаемость и гигиенические свойства) кож для верха обуви.

Бесплатно

Технология мягкого сыра из смеси молока сельскохозяйственных животных

Туганова Б.С., Исаева К.С., Кажибаева Г.Т.

Статья научная

ВВ статье представлены данные по результатам проведенных теоретических и экспериментальных исследований по подбору сырья и компонентов рецептуры нового вида функционального мягкого сыра на основе смеси молока сельскохозяйственных животных (козье, овечье). Описаны результаты исследования органолептических, физико-химических и структурно-механических показателей сырного теста и сырного теста с различной концентрацией биологически-активной функциональной добавки «Веторон». Также представлен откорректированый технологический процесс производства нового вида мягкого сыра из смеси козьего и овечьего молока для функционального питания.

Бесплатно

Технология национальных продуктов длительного хранения

Кизатова М.Ж., Витавская А.В., Тнымбаева Б.Т., Набиева Ж.С.

Статья научная

Проблема разработки продуктов длительного хранения с повышенной антиоксидант-ной активностью для повышения иммунитета, профилактики так называемых заболеваний «современного образа жизни», как сердечнососудистая дистрофия, сахарный диабет, глазные болезни, несомненно является актуальным. Разработана технология серии биоталканов, определена их пищевая ценность. По полученным данным биоталканы можно отнести к продуктам длительного хранения, срок хранения при стандартных условиях хранения соответствует 6 месяцам.

Бесплатно

Технология производства песочно-отсадного сдобного печенья с применением добавки

Байысбаева М. П., Жиенбаева С. Т., Рустемова А. Ж., Батырбаева Н. Б., Ошакбай Ж. Н.

Статья научная

Учитывая то, что недостаток пищевых волокон в организме человека может привес ти к различным заболеваниям, путём решения этой проблемы является разработка производства лечебно-профилактических мучных кондитерских изделий. В статье обоснована рецептура и определены технологические параметры получения сдобного печенья с применением кукрузной, гороховой муки и новых видов жиров. Рекомендована технология получения песочно-отсадного печенья из 20% кукрузной, 15% гороховой муки к общей массе муки и с использованием нового вида маргарина, температура плавления которого отвечает требованиям ГОСТа 52178-2003. Полученное по разработанной технологии тесто отличается повышенной рыхлостью, а выпекаемое из такого теста печенье получается рассыпчатым.

Бесплатно

Технология производства фосфолипидных концентратов растительных масел

Алтайулы С., Якияева М.А.

Статья научная

В статье исследована новая технологическая система с применением конструкции конического ротационно-пленочного аппарата непрерывного действия. В результате исследования проведены процессы выпаривания фосфолипидных эмульсий подсолнечных масел. Доказано, что из фосфолипидных концентратов растительных масел можно получить инкапсулированных форм биологические активные композиционные биопрепараты, покрытые пищевыми пленками заданной функциональности и характеристик. Разработана технология извлечения из сырого сафлорового масла фосфолипидных эмульсий и сафлорового масла для использования в пищевых целях, а также биопрепарата функционального назначения с фосфо-липидными концентратами сафлорового масла, используемого в лечебно-профилактических целях и в производстве жмыха.

Бесплатно

Технология ферментированного напитка на основе яблочного сока с использованием культуры рисового гриба Oryzamycesindici

Сапарбекова А.А., Омирзак А.А., Ли А.И., Латиф А.С.

Статья научная

В данной статье разработана технологическая схема производства ферментиро-ванного напитка на основе яблочного сока. Экспериментально доказана возможность и перспективность использования поликультуры Oryzamyces indici в производстве фермен-тированных напитков с высокой биологической и пищевой ценностью. Это обусловлено широким спектром углеводов, которые консорциум способен эффективно утилизировать. Ферментированные напитки, содержащие яблочный сок, отмечались высокой насы-щенностью аромата смешанного брожения, с выраженными нотами исходного сырья. Момент накопления в инокуляте 0,4% этилового спирта считали окончанием процесса ферментации. Применение яблочного сока в качестве основы для субстрата при культиви-ровании Orizamyces indici позволяет сократить процесс ферментации на 1-2 суток. Процесс ферментации можно заканчивать на третьи сутки. Кислотность напитка увеличивается до 7,4 г/л, что придает напитку освежающие свойства.

Бесплатно

Технология хлебобулочных изделий из гречневой муки, исследование их качества и безопасности

Нурыш А.Б.

Статья научная

В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке технологии хлебобулочных изделий из гречневой муки. Изучены органолептические, физико-химические и показатели безопасности. Исследования показали, что хлебобулочные изделия, полученные посредством добавления гречневой муки, по физико-химическим показателям выше на 11,5%, чем хлеб из пшеничной муки, по органолептическим свойствам не хуже хлебопродуктов из пшеничной муки. Определение общего микробного показателя на приборе IntersciencsScan 4000 показало результаты не ниже, чем для хлебобулочных изделий из пшеничной муки, что подтверждает возможность использования таких продуктов для укрепления здоровья человека.

Бесплатно

Тйе стіні жне шбатты минералды рамын зерттеу

Шингисов А.У., Нурсеитова З.Т.

Статья научная

Бұл мақалада ОҚО, «Гульмайра» қожа шаруашылығында өндірілген түйе сүтінің және шұбаттың құрамдарындағы макро және микроэлементтерінің шамалары соңғы үлгідегі масс-спектрометр (ИПС-МС) аппаратын қолдана отырып минерализация әдісімен анықталынды. Зерттеулер нәтижесі көрсеткендей түйе сүтінің және шұбаттың құрамдарындағы негізгі макро және микроэлементтер шамасы осы уақытқа дейін зерттелінген түйе сүттерімен шұбаттардың құрамдарындағы макро және микроэлементтер шамалары арасында айырмшылығы бар екені келтірілген. «Гульмайра» қожа шаруашылығында өндірілген түйе сүтінің және шұбаттың құрамдарындағы макро- және микроэлементтерінің кейбір түрлері, мысалы, титан, стронций, күміс, теллур, ниобий, сиборгий, тантал және де басқа түрлері бірінші рет анықталынып отыр.

Бесплатно

Тйе шаруашылыыны дамуы тйе ет німіні кеейуіні басты кзі

Кененбай Ш.Ы., Ибрагимова А.

Статья научная

Түйе шаруашылығының тиімділігі ет өндіру жұмыстарын ұтымды ұйымдастыруға тікелей байланысты. Қоңды түйелер етінің құрамында 17 - 22%,ақуыз, 12% май ұлпалары болады. Тағамдық қасиеті және құнарлылығы бойынша түйе еті сиыр етімен деңгейлес. Өзіндік құны арзан әрі сапалы түйе етін өндірудің басты жолы түйені жайып-семірту екендігі ғылыми-өндірістік тәжірибелердің нәтижесінде дәлелденді. Сонымен,жазғы-күзгі жайып-семірту маусымынан кейін етке әдейі өсірілген 2,5 жасар буыршындар мен қатардан шығарылған сақа інгендер өткізіледі.Осы 60-70 күндік кезеңде әрбір буыршын 80 кг,сақа інгендер 61 кг салмақ қосып жоғарғы қоңдылықта етке тапсырылады Түйелер көктемгі және күзгі жайылымдарда тез қоңданады.

Бесплатно

Тйені ркеш майы шикізатына сипаттама

Кененбай Ш.Ы., Джетписбаева Б.Ш., Жангалиева Ш.

Статья научная

Мақалада өркеш майын тәжірибе жүзінде, шұжық өнімін дайындауда қолдана отырып, оның технологиялық, калькуляциялық картасы құрастырылған. Сонымен қатар түйенің өркеш майының май қышқылды құрамы, еру температурасы мен микроқұрылымы зерттелген. Өркеш майы баяу ериді және иод санының үлкен көрсеткішіне ие. Нәтижесінде майдың төмен еритін температурасы t т.ер = +28 0С, ал жоғарғы еру температурасы t ж.ер= +12 0С болды. Микроқұрылымды зерттеуден соң өркеш май шикізатында ірі ( 120-140 мкм) липоциттер мен анық байқалатын қабатқа ие және байланыстырушы қабатында тығыз орналасқан. Осы құрылымдардың бар болуы өркеш майының тығыз консистенциясы мен мықтылық қасиетіне әсер ететіні анықталды.

Бесплатно

Топинамбур в производстве галет

Умирзакова С.Х., Солтыбаева Б.е

Статья научная

В данной статье рассмотрена технология производства галет с применением в качестве нетрадиционного сырья - порошка топинамбура. Практическая значимость статьи заключается в том, что рассмотрены способы производства полуфабрикатов интенсифицирующих процесс тестоприготовления и улучшающих биологическую ценность изделий. Новым в статье, является то, что установлена возможность приготовления галет с применением нетрадиционного сырья - порошка топинамбура, заменителя сахара фруктозы и подсластителя сорбита на качество диетических галет. Исследованы рецептуры галет с применением порошка топинамбура и установлены оптимальные дозировки заменителей сахара-песка, позволяющие не ухудшать свойства изделий. Рассмотрен продукт диетического и функционального назначения, полученный путем модификации рецептуры галет в направлении снижения содержания в нем сахара, повышения биологически активных веществ, макро- и микроэлементов. Введение в рецептуру галет фруктозы, топинамбура и яблочного пюре позволяет получить изделия с сахарозаменителем фруктозой, а при использовании сорбита, топинамбура, яблочного пюре галеты с подсластителем, что позволяет снизить энергоемкость, повысить пищевую ценность и можно рекомендовать эти изделия для диетического питания.

Бесплатно

Тоыма кілем бйымдарыны жану рдісін зерттеу

Сихимбаева М.Т., Кенжибаева Г.С., Ердем Р.

Статья научная

Қазіргі кезде синтетикалық кілем бұйымдары тұрмыстық жағдайда кең қолданыс тапқан, сонымен қатар техникалық сипаттамалар бойынша олар табиғидан біршама ерекшеленеді. Беріктігі жоғары, шіруге икемділігі жоқ, түстік гаммасы ауқымды және өзіндік құнының төменділігіне байланысты. Синтетикалық кілем бұйымдарының көпшілігі қасында тұрған заттар мен басқа да бұйымдардың тұтануына оттың жылдам жануына септігін тигізеді. Өрт көзін тудыратын сіріңке, темекі, қысқаша тұйықталу және абайсызда өрт туындау жағдайлары. Зерттеудің негізгі мақсаты ЖШС «Бал Текстиль» өндіретін синтетикалық тоқыма кілем бұйымдарының жану және тұтану әдістерін бағалау. Зерттеу нысаны: полимер талшықарының тұтануы, тоқыма материалдарының полипропилендік модифицирленген термоқышқылдық деструкция үдерісінің өрт қауіпсіздігі қасиеттеріне байланысты. ЖШС «Бал Текстиль» Heat Set жіптерінің әр түрлі тығыздығы мен түгінің ұзындығына қарай, синтетикалық кілем бұйымдарының жану үдерісін зерттеу жүргізілген болатын. Негізгі жүргізілген зерттеулердің нәтижесі бойынша кілемнің түгі биік болған сайын жану деңгейі де жоғары болады. Кілем жанған кезде ериді, ал түсі қара қоймалжың сұйықтық түрінде болады. ЖШС "Бал Текстиль" синтетикалық кілем бұйымдарына жүргізілген зерттеудің құндылығы олардың негізінде өндірілетін материалдардың жану (тұтану) деңгейін өңдеу талаптары мен өрт қауіпсіздігін төмендету арқылы оны тәжірибеде қолдану.

Бесплатно

Тоқыма материалдарын биоқорғауға арналған композициялық құрамды әзірлеу

Онгарбекова А.П., Алжан Г.Е., Буркитбай А.

Статья научная

Бұл жұмыста мақта-мата және аралас матаны биоқорғауға арналған, мыс сульфаты, поливинилпирролидон, бензой мен салицил қышқылдары секілді заттардың негізіндегі жаңа композициялық құрамды әзірлеу қарастырылады. Жаңа композициялық құрамды қолданудың артықшылығы - қолданылатын препараттардың қолжетімді болуы, сондай-ақ технологиялық үрдістің қарапайымдылығы. Тоқыма материалдарын микробқа қарсы өңдеуге арнап әзірленген бұл тиімді композициялық құрам салыстырмалы түрде алғанда арзан, экологиялық тұрғыда қауіпсіз, ылғалды өңдеулерге төзімді. Зерттеу нәтижелеріне қарап, ұсынылып отырған құраммен апреттелген мақта-мата мен аралас маталарының микробқа қарсы қасиеттері жақсы болатындығы, сонымен қатар олар тұтыну барысында микроорганизмдердің әсеріне төзімді болып келетіндігі анықталды.

Бесплатно

Транс май рамы тмендетілген жартылай ысталан шжыа арналан тураманы физика-химиялы крсеткіштері

Игенбаев А. К., Амирханов Ш. А., Оспанкулова Г. Х., Темирова И. Ж., Альдиева А. Б.

Статья научная

Бұл мақалада транс май қышқылдары төмендетілген жартылай ысталған шұжыққа арналған ет турамасының физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеудің нәтижелері көрсетілген. ҰС ЖШС 40793097-05-2015 негізінде жасалған жартылай ысталған шұжыққа арналған моделді тураманың физика-химиялық көрсеткіштері бақылау үлгісімен салыс-тырғанда рН мәні 0,07-ге (сілтілік ортаға) және ылғал байланыстырғыш қасиеті 5,3 %-ға артқандығы жайлы мәліметтер келтірілген.

Бесплатно

Транснациональные гостиничные цепи и вопросы вхождения их на рынок

Жунисбай З., Есайдар У.С.

Статья научная

В настоящей статье представлены механизмы договорного участия транснациональ-ных корпораций в гостиничном бизнесе. Обосновывается тенденция расширения основных международных гостиничных сетей, последующего за этим расширения договорных форм присоединения к транснациональным гостиничным цепям. Предложено изучение приемле-мости применения их, исходя из теории транзакционных издержек, ресурсного подхода и институционального. Проведенный анализ позволил выработать рекомендации по применению тех или иных форм вхождения на рынок для международных гостиничных цепей.

Бесплатно

Тренды маркетинга в ресторанном бизнесе

Плохих Р. В., Абенова Е. А., Смыкова М. Р.

Статья научная

В настоящее время происходят изменения потребительских предпочтений, изучая ко торые посредством маркетинговых инструментов, можно определить тренды и тенденции развития ресторанного бизнеса. В статье показано, какие тренды существуют на рес торанном рынке Алматы и как инструменты маркетинга помогают разрабатывать прог нозы дальнейшего развития, находить новые идеи для разработки концепции своего бизнеса и определять направления развития ресторана. Авторы делают вывод, что изучение миро вого ресторанного рынка и характерных для него трендов, дает возможность своевременно развивать новые направления, которые будут актуальными в бл ижайшем будущем.

Бесплатно

Трикотаж рылымыны технологиялы параметрлері мен физикалы-механикалы асиеттеріне серін зерттеу

Сарыбаева Э.Е., Курамысова М.У., Джуринская И.М., Мукимов М.М., Шардарбек М.Ш., Маханбеталиева К.Т.

Статья научная

Берілген мақалада ластик өрімінің негізінде қиыстырылған өрімді трикотаж құрылымын өндіру әдістері қарастырылды. Зерттеу жұмысының мақсаты қиыстырылған өрімді трикотаждың жаңа құрылымдары жайманың технологиялық параметрлері мен физикалық-механикалық қасиеттеріне әсерін зерттеу, жоғары эксплуатациялық, гигиеналық және тұтынушылық қасиеттері бар жоғары сапалы трикотаж бұйымдарымен халықтың сұранысын қамтамасыз ететін және қанағаттандыратын трикотаж бұйымдарын өндіру технологиясын жетілдіру. Эксперименталдық жұмыс нәтижесінде қазіргі заманғы LIBRA 3.130 көлденең тоқу машинасының технологиялық мүмкіндіктері зерттеліп, ластик пен интерлок өрімдерінің негізінде қиыстырылған өрімді трикотаждың жаңа түрлері алынды. Трикотаж құрылымы элементтерінің трикотаж жаймаларының параметрлері мен физикалық-механикалық қасиеттеріне әсер ету заңдылықтары орнатылған. Әртүрлі құрылымдағы қиыстырылған өрімді трикотаждың көлемдік тығыздығын салыстыра отырып, ластикті трикотаждың құрылымында иілмелі жатық пен туынды жатық қатарларының болуы тек созылуды азайтып қана қоймайды және форма тұрақтылықты арттырады, бірақ кейбір жағдайларда трикотаждың көлемдік тығыздығын азайтатынына көз жеткізуге болады. Қиыстырылған өрімді трикотаж үшін ілмектегі жіптің ұзындығын қысқарту арқылы ауа өткізгіштік коэффициенттерін 40% (168,6 - 236,6 см3 / см2 сек) дейін төмендетуге болатыны анықталды. Ластик өрімі негізінде тоқылған қиыстырылған трикотаждың беттік тығыздығының төмендеуіне ілмек бағандарын өткізіп жіберу арқылы да қол жеткізуге болатыны анықталды, өйткені бір ілмек қатарын қалыптастыруға жұмсалатын жіптің ұзындығын қысқартады. Кешенді салыстыру негізінде физикалық, механикалық және тұтынушылық қасиеттері жақсартылған трикотаж құрылымының жаңа үлгілерінің оңтайлы нұсқалары ұсынылды. Трикотаж жаймасының көлемдік тығыздығының және ауа өткізгіштік көрсеткішінің технологиялық факторларға тәуелділігін анықтау үшін регрессия теңдеулері шығарылды. Зерттеу нәтижелері трикотаж бұйымдарының ассортиментін кеңейтуге, өнім бірлігіне шикізат шығынын азайтуға, сондай-ақ шығарылатын ассортименттің сапасы мен тұтынушылық қасиеттерін жақсартуға, олар үшін жоғары сапалы үлгілер мен технологияларды таңдауға мүмкіндік береді.

Бесплатно

Тритикале даылыны нды сипаттамасы

Онгарбаева Н., Максутова Д., Джаксиликова Н.К.

Статья научная

Бұл мақалада тритикаленің «Таза» сортының ұндық сипаттамасы қарастырылды. Зертханалық сынаулардан тритикале дақылында бидай мен қара бидайға тән белгілер бар екенін көруге болады. Ақуыз құрамы қара бидай құрамындағы ақуыз құрамына қарағанда 2 - 5 % көбірек болады, ол бидайға жақын, бірақ кейде бидайдан асып кетуі мүмкін. Тритикале «Таза» сортының ұндық қасиеті бойынша оны нан және кондитер өндірісінде шикізат ретінде қолдануға экономикалық тиімді екені анықталды.

Бесплатно

Трлі даыл дндерін ндіру мерзіміні режимдерін анытау

Кизатова М.Ж., Набиева Ж.С., Ищанова И., Жарасан Н.

Статья научная

Дәндерді өндіру жайлы әдебиетке шолу жасалды. Жүгері қытайбұршақ, ноқат, арпа, сұлы, жасымық, тары сияқты түрлі дәнді дақылдардың дәндерін өндіру мерзімін анықтау бойынша тәжірибелер жүргізілді. Оптималды өндіру мерзімі антиоксиданттық қасиет көрсететін дәрумендер мөлшерінің көбеюі арқылы анықталды.

Бесплатно