Статьи журнала - Вестник Алматинского технологического университета
Все статьи: 1148
Статья научная
Зерттеу тәтті тағам «Кисель» дайындауға сүт сарысуын қолдану мүмкіндіктерін анықтауға арналған. Зерттеу нәтижесі пастерленген сүттің белгілі бір мөлшерін сүт сарысуымен алмастырғанда энергетикалық құндылығы төмендетілген және өзіндік құны төмен кисель алуға мүмкіндік береді. Сүт сарысуын рационалды қолдану екіншілік құнды шикізатының шығынын төмендетуге әсер етеді.
Бесплатно
Ст ышылды німдерді емдік-профилактикалы таам ретінде олдану
Статья научная
Түйе және жылқы сүтінің биологиялық қасиеттерін талдау негізінде осы өнімдердің қоректік құндылығы және емдік қасиеттері көрсетілген. Қазіргі кезде Қазақстан экологиясының нашарлауы түрлі аурулардың пайда болуына және тұрғындардың иммунитетінің нашарлауына әкеп соқты. Осыған байланысты әдебиеттегі көрсеткіштерді талдау негізінде осы өнімдер емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсынылады. Тәжірибелік құндылығы: экологиялық жағымсыз аймақтарда еңбек ететін адамдарға шұбат және қымызды емдік-профилактикалық тағам ретінде ұсыну. Түрлі ауруларға емдік тағам ретінде қолдану. Жұмыстың жаңашылдығы: емдік қасиеті бар шұбат және қымыз ұнтағын тағамда биологиялық белсенді қоспа ретінде қолдану. Зерттеу кезінде алынған құрғақ шұбат және қымыз ұнтағы жылы суда жақсы ериді де, табиғи өнімге айналады. Оны бірден қолдануға болады.
Бесплатно
Ст ышылды сусынны функционалды-технологиялы асиеттеріне итмрын сыындысыны серін зерттеу
Статья научная
Функционалдық мақсатта өндірілетін өнімдердің жаңа түрлерін өңдеп, әзірлеу қажеттілігі халықтың осы топтың өнімдеріне деген сұранысының артуына байланысты болып отыр. Зерттеу тақырыбы итмұрын сығындысы қосылып ашытылған сүт сусыны болып таңдалды. Мақалада өсімдік тектес итмұрын сығындысын жалпы нығайтатын, профилактикалық қасиеттер беру мақсатында ашытылған сүтті сусын өндірісінде қолдану мүмкіндігі ұсынылған. Жамбыл облысының аймағында өсетін итмұрын жемістерін экстракциялау технологиясымен қатар байытылған ашытылған сүт өнімдерін өндіру технологиясында сығындыны пайдаланудың орынды екендігін растайтын дайын шырындар сапасының органолептикалық, физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштері ұсынылды. Ғылыми эксперименттер негізінде қолданылатын сығындының оңтайлы мөлшерлері, итмұрын сығындысын қолдана отырып ашытылатын сүт сусынының рецептері анықталды. Ашытылған сүтті сусынның тағамдық құндылығы есептелді және (4±2)°С температурада 7 күнге сақтау қабілеті анықталды. Жамбыл облысы Тараз қаласындағы «Галеника» ЖШС-де итмұрын сығындысы қосылып дайындалған функционалды ашытылған сүт сусынын өнеркәсіптік сынақтан өткізу жүргізілді. Апробация өнеркәсіптік өндіріс жағдайында итмұрын сығындысы қосылған ашытылған сүт сусынының технологиясын, өңделген формуланы енгізу мүмкіндігін растады. Дайын өнімнің сапалық көрсеткіштері МЕМСТ талаптарына сәйкес келеді.
Бесплатно
Стратегия повышения конкурентоспособности хлебопекарных предприятий
Статья научная
В статье рассмотрены общие и частные стратегий, которые позволят хлебопекарным предприятиям добиться повышения своей конкурентоспособности и роста конечных результатов деятельности. Результаты факторного анализа обобщающего показателя конкурентоспособности хлебопекарных предприятий имеют практическое значение для обоснования стратегий повышения их конкурентоспособности
Бесплатно
Страусиное мясо как альтернатива традиционным видам мясного сырья
Статья научная
На сегодняшний день существует большое количество работ, посвященных исследованию химического состава и свойств видов мяса, употребляемых в Республике Казахстан. В то же время, в наших литературных источниках содержится мало информации о страусином мясе, уже давно вошедшем в пищевые рационы за границей. В связи с этим, изучение состава данного вида сырья, перспективного для создания мясных продуктов и блюд, является актуальным. Целью данной статьи является рассмотрение вопроса о возможностях применения мяса страуса для производства мясных продуктов.
Бесплатно
Студенттерді таматану жадайын баалау
Статья научная
В статье приведены результаты количественного и качественного анализа средне-суточного рациона студентов. Результаты анкетирования указали на несоблюдение ими ре-жима питания: 24% не завтракают, 53% - завтракают редко, 23% завтракают ежедневно. Среди опрошенных 50% предпочитают хлеб высшего сорта, в рационе 61% преобладают макароны, 78% - увлекаются фасфудами, 76%- редко употребляют свежие овощи и фрукты. Для обеспечения нормальной жизнедеятельности и здоровья обучающихся необходимо соб-людать принципы рационального и сбалансированного питания, стремиться к более полно-му соответствию между энергетической ценностью и качественным составом фактичес-ких рационов питания, употребляя пищу богатую белками, минеральными веществами и витаминами.
Бесплатно
Стышылды німдер ндіруде кдімгі лматы олдануды тиімділігі
Статья научная
Мақалада қазірігі нарықтық экономика жағдайында өнімдерінің бәсекеге қабілеттілігін арттыру үшін табиғи өсімдік өнімін жинай отырып, одан экологиялық таза әрі экономикалық жағынан қарағанда тиімді тағам өндірісінде шикізат ретінде қолдануға болатын Шығыс Қазақстан өңірінде өсетін кәдімгі құлмақ жайлы жазылған. Зерттеуге алынған кәдімгі құлмақ арнайы Семей орманшықтарынан жинап алынып, арнайы құрғақ бөлмеде кептірілді. Зерттеу нәтижесінде кәдімгі құлмақтың А, D3 C тобының дәрумендері, B-каротин және аминқышықлдары, сапониндер, алкалоидтар, илік заттардың бар екендігін көрсетті. Сондай-ақ кәдімгі құлмақтың құрамы макромикроэлементтерге бай. Осы элементтердің ішінде адам ағзасына аса қажетті Ca, K, Fe, Mg-дің мөлшері өте жоғары екндігін көрсетті. Осы нәтижелерге байланысты құлмақ өсімдігінен экстракт алынды. Сонымен қатар құлмақ өсімдігін тек сыра қайнатуда нан өндірісінде ғана емес, сонымен қатар сүтқышықылды өнімдер алуда да пайдалануға болады.
Бесплатно
Субнімдер негізінде жасалатын паштет технологиясында сімдікті оспаны олдану
Статья научная
Мақалада ет саласындағы екіншілік шикізатты пайдалану мәселелері қарастырылды. Ет өнімдерінде өсімдік қоспаларын қолдану перспективалары талқыланды. Ет өнімдер өндірісінде өсімдік шикізатын қолдану шығым көлемін арттырып, дайын өнімнің өзіндік құның төмендетеді, ет өнімдерінің ассортиментін кеңейтіп, функционалды тамақтануға арналған өнімдер шығаруға мүмкіндік береді.
Бесплатно
Суларды мнай німдерінен тазарту дістері
Статья научная
Мақалада карбонизацияланған күріш қауызының, өрік сүйектерінің негізінде жасалған сорбенттердің және акриламид-акрил қышқылының негізінде жасалған абсорбенттерді қолдану арқылы ағынды суларды тазарту әдісі қарастырылды. Тиімді мұнай сорбенттерін күріш қауызын және өрік сүйектерінің қарапайым карбонизация процесі арқылы алуға болды. Карбонизация процесі өңделген абсорбенттердің гидрофобтық қасиеті мен сорбциялық қасиетін жоғарлатады. Сорбенттерді күріш қауызы негізінде дайындау экономикалық тиімді және мұнаймен ластанған су бетін, өндірістік ағынды суды және ауылшаруашылық қалдықтарды тазалау сияқты экологиялық мәселелерді шешеді. Қолданылған сорбенттердің басты ерекшелігі - олар сорбция - десорбция циклында қолданылады. Зерттеу жұмыстары арқылы судағы мұнайдың және мұнай өнімінің мөлшері, сорбенттердің мұнаймен лайланған суды тазалау дәрежесі анықталды. Карбонизацияланған өрік сүйегі ағынды судағы мұнай және мұнай өнімдерін тазалауда жоғары тиімділік көрсететіндігі хроматографиялық әдіспен анықталды. Ағынды судағы мұнай концентрациясы 1745 тен 150 мг/дм3 дейін төмендейтіні көрсетілді және бұл 94,22%-дық тазалауға сәйкес келеді.
Бесплатно
Сусындаы хош иістендіргіштерді тратылыы
Статья научная
Бұл мақалада алкогольсіз сусындар өндірісінде хош иістендіргіштерді пайдалану мүмкіншілігі көрсетілген, өйткені қазіргі таңда тағамдық қоспалар әр тағамдарда ауыстырылмайтын компонент болып келеді. Ең көп тараған алкогольсіз сусындарға хош иістендіргіштердің органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштерінің тигізетін әсері зерттелген. Ыстық тәсілмен өндірілетін сусындардағы хош иістендіргіштер оның тағамдық құндылығын арттыратыны мен тұрақтылығын жоғарылататыны дәләлденді. Профилограмманың зерттеу нәтижесінде құрамында 30% табиғи шырын бар сусындар және хош иістендіргіштерді ыстық купаждау процесі барысында енгізген кезде жоғары сапалы көрсеткіштерді көрсететіні анықталды.
Бесплатно
Сыраны алкогольсыз срыпына дстрлі емес оспаларды олдану
Статья научная
Бұл мақалада алкогольсіз арнайы сыра сұрыпын жасауда дәстүрлі емес қоспалар: алма және шие шырындарын қолдану қарастырылған. Концентрленген алма және шие шырындарының химиялық құрамы берілген. Концентрленген алма және шие шырындарын арнайы сыра сұрыпын жасауда қолдану оның дәмі мен хош иісін жақсартады.
Бесплатно
Сыраны коллоидты тратылыын адсорбенттер кмегімен арттыру
Статья научная
Берілген мақалада сыра қайнатуда сыраның коллоидтық тұрақтылығын жоғарылату мақсатымен, спецификалық адсорбенттерді қолдану мүмкіндігі қарастырылған. Зерттеу нәтижелері бойынша сыраны қосымша адсорбенттермен өңдеу барысында, сыраның коллоидтық тұрақтылығын жоғарылатады. Сақтау мерзімі ұзақ, жоғары сапалы сыра өндірісінің технологиясы дайындалды.
Бесплатно
Сімдік майларыны оспасынан дайындалатын майлы німдерді сапалы крсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды.
Бесплатно
Сімдік оспасымен байытылан стышылды сусын жасау технологиясы
Статья научная
Бұл мақалада өсімдік қоспасымен байытылған сүтқышқылды сусын - қымыз жасау технологиясы көрсетілген. Сүтқышқылды сусын, қымызды өндірудің жаңа әдістері мен емдік-профилактикалық қасиетін арттыру мақсатында жералмұрттың химиялық құрамы мен қымыз сусынына әсері анықталды. Зерттеу нәтижесі бойынша сиыр сүті мен бие сүтін араластырып, өсімдік қоспасын қосу арқылы сақтау мерзімі жоғары қымыздың технологиясын жетілдіру болып табылады. Жералмұрт қосылған сүтқышқылды сусынының биохимиялық көрсеткіштері зерттелді. Осыған орай, зерттеліп отырған жералмұрттың физикалық - химиялық көрсеткіші сүтқышқылды сусынға, қымызға қарағанда басымдау болды және де барлық талаптарға сәйкес келетіндігі дәлелденді.
Бесплатно
Сімдік текті шикізат оспасынан дайындалан бидай наныны сапасын алыптастыру
Статья научная
Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.
Бесплатно
Сімдік шикізаттарыны ттас днді бидай нындаы йлесімді млшерін анытау
Статья научная
Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны - тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті.
Бесплатно
Сімдік шікізаты осылан нны сапа крсеткіштерін миксолаб жйесін олданып баалау
Статья научная
Мақалада өсімдік шикізатынан қоспалардың қамырдың реологиялық қасиеттеріне әсері зерттелді. Көптеген қылмыскерлердің заманауи әдістерін пайдаланып, ауыстырудан босатылған индивидуальды индикаторлар. Мұндай бағалау Miktolab құрылғысын (CHOPIN Technologies, Франция) жасайды. Әлемнің қозғалтқышын өзгерту Осы мақалада жүйенің функциясын қолдау мақсатында 10% дайындықты жасау үшін көпжылдық қолданылатын компьютер контекстінде қарқынды оқытуды пайдаланудың техникалық шешімі ұсынылады. Icpolzovanie cictemy Mikcolab (Шопен Technologies, Fpantsiya) pozvolyaet ocuschectvlyat kontpol kachectva КП минуттан аспайтын vycokom upovne Chto obecpechivaet vozmozhnoct ucheta vzaimodeyctviya және vzaimovliyaniya vcex komponentov takoy clozhnoy getepogennoy cictemy ҚАЛАЙ tecto.
Бесплатно
Сіру жне техникалы пісу кезеіндегі картопты химиялы ластануына мониторинг жрізу
Статья научная
В статье при проведении мониторинговых исследований картофеля и овощей исполь-зовали стандартные и общеизвестные приборы по определению качественных показателей и токсикологической загрязненности. Исследования токсического содержания тяжелых ме-таллов в картофеле, культивируемом в северном регионе, показали, что оно не превышает допустимую норму; цинк, медь, кадмий, свинец, РСА на основе ртути (ACP) и мышьяк не обнаружены. Не было радионуклидов цезия-137 (ОВ 120 Бк/кг) и стронция-90 (40 Бк/кг) в картофельных образцах (Ягодный 19 и Невский). Было обнаружено, что содержание нитра-тов (30,4-92,6 мг/кг) значительно ниже в течение вегетационного периода. Нитриды не были найдены в продукте. Практическая ценность работы в том, что разработанные предложе-ния и нормативные сведения по изучению химической загрязненности картофеля на стадиях выращивания и технической спелости, и оценке безопасности данной пищевой продукции с учетом специфики регионов, традиций питания и реалий развития пищевых производств, направленных на обеспечение здоровья людей, экономической выгоды и рентабельности произ-водства сельскохозяйственной продукции, несомненно приоритетны в современных условиях.
Бесплатно
Сҥт ӛнеркәсібіндегі сапа менеджменті жҥйесі
Статья научная
мақала шикі және пастерленген сүт әлеуетті қауіпті факторларды анықтау, сүт секторында сыни бақылау нүктелерін анықтау айналысады. процесінде, біз kislomo-сүт өнімдері ХАССП жүйесін өндіру үшін кәсіпорын енгізу теориялық базасын дайындап, анықталған проблемалық жағы мен сол негізде бейімдеу жоспарын жасады, өндіріс ұсынылған курсын талданады, Cree-CAL кезеңдерін анықталған, мониторинг жүйесін әзірледі және әрекет-Vii түзету. зерттеу нәтижелері республиканың азық-түлік кәсіпорындарында интеграцияланған басқару жүйесін әзірлеу және іске асыру кезінде пайдаланылатын болады тұсаукесері.
Бесплатно
Сҥттің органикалық нарығын дамытудың ҥрдістері мен нақтыжағдайлары
Статья научная
Осы мақалада органикалық өндіріс жүйесін енгізу және отандық органикалық нарықтың дамуы арқылы ауылшаруашылық өндірісінің тиімділігін жоғарылату және ресурстардың көптеген түрлерін үнемдеу мүмкіндігіне талдау жасалды. Қазақстанда қолданыстағы органикалық кәсіпорындардың тізімі беріліп, қазіргі уақытта органикалық өнімдер нарығында қолданылатын терминология қарастырылған. Бұл талдау Еуропалық Одақ елдерінің тәжірибесін пайдалана отырып, отандық органикалық өнімдердің кемшіліктері мен оң аспектілерін анықтады.
Бесплатно
