Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Применение Rosa canina L. для частичной замены нитрита натрия в колбасах
Статья научная
Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Обогащение муки микроэлементами и витаминами повышает ее пищевую ценность и может решить актуальную задачу по оздоровлению населения Казахстана за счет ежедневного потребления продуктов питания, получаемых из такой муки, это такие продукты питания как хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, которые практически всегда есть на столах казахстанских потребителей. Природные источники многих жизненно важных микронутриентов, к сожалению, не всегда доступны для некоторых категорий людей, поэтому потребление продуктов переработки из фортифицированной муки поможет восполнить недостаток некоторых микроэлементов, например, таких как железо, йод и цинк. Однако необходимость обогащения муки другими микроэлементами, не менее важными для организма человека и которые присутствуют в мало употребляемых казахстанцами продуктах, стали целью проводимых нами исследований. Одним из таких элементов является селен, основная функция которого в организме заключается в поддержании иммунной системы и образовании гормонов щитовидной железы. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии обогащения пшеничной муки селеном с изучением хлепопекарных свойств фортифицированной муки. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах, включающих подготовку образцов для исследований, инструментальных методов определения физико-химических показателей исходного сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий, а также экспертных методов определения органолептических свойств конечного продукта. Установлено, что в высшем и первом сортах муки практически полностью отсутствуют какие-либо минеральные вещества, что подтвержает вывод о том, что существующие технологии переработки зерна переводят имеющиеся изначально в зерне минеральные элементы в растительные отходы. Это значит, что муку необходимо дополнительно обогащать. Установлено, что селен необходимо применять в форме, обеспечивающей безопасность его применения для организма человека - L- Selenomethionine. Установлено, что для обеспечения суточной нормы организма селеном, соотношение селен-мука должно составлять 0,15 мкг на 100 г. Для контроля содержания селена в продуктах установлено, что наиболее подходящим является метод Рамановской спектроскопии с использованием Рамановского микроскопа - спектрометра, который, позволяет определять селен в спектрах от 465 до 2900, что подтверждает чувствительность метода к микроконцентрациям исследуемого элемента. Установлено, что потребительские характеристики готовых изделий, полученных по традиционной технологии из муки, обогащенной селеном, соответствуют стандарту, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Бесплатно
Пропион ышылды микроазаларды жартылай ысталан шжыты сапасына сері
Статья научная
Мақалада жартылай ысталған шұжықтар үшін еттің сапасына пробиотикалық бактериялардың әсері қарастырылды. Жартылай ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесінің кезеңдеріндегі шикізатты стартер микроағзалармен өңдеуден кейінгі турамадағы пропион қышқылдары бактерияларының биохимиялық белсенділігі зерттелді. Стартерлі микроағзалармен өңделген шикізаттағы пропион қышқылды бактериялардың дамуына ас тұзының, натрий нитритінің әсері қарастырылды. Пропион қышқылды бактериялармен 0,1 % мөлшерімен өңделген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мен дайын шұжық өнімінің сапалық сипаттамаларының нәтижелері берілген. Жүргізілген тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде тұздаудың және тұндырудың (осадка) оңтайлы технологиялық көрсеткіштері таңдалды. Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде пропион қышқылы бактерияларын (2 штаммды пропион қышқылды бактерия Propionibacterium shermani) 0,1 % мөлшерінде қолдану өндіріс циклінің ұзақтығын 2 есеге қысқартатындығы анықталды. Зерттеулер нәтижесінде пропион қышқылды бактерияның 2 түрлі штамм концентратын ет шикізатына еңгізу барысында тұздау процесі кезіндегі биохимиялық өзгерістерді жеделдететіндігі және функционалдық-технологиялық қасиеттерді қамтамасыз ететіні дәлелденді. Сондай-ақ, жартылай ысталған шұжық технологиясында қолданылған пропион қышқылды бактерия ас тұзы мен натрий нитритінің пайдалану мөлшеріне төзімді екендігі анықталды. Зерттеулердің нәтижесінде біз жартылай ферменттелген шұжық өндірісінде пропион қышқылды бактерияның концентратын тиімді пайдалану әдісін нақтыладық.
Бесплатно
Протепсин ферменті гидролизіні рн-а жне екінші срыпты сиыр етіні ылал байланыстыру абілетіне сері
Статья научная
Функционалды өнімдерге сұраныстың артуы ет өнімдерін өндіруді ынталандырады. Органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған ет өнімдерін өндіру үшін жақсартылған физикахимиялық, функционалдық-технологиялық және құрылымдық-механикалық сипаттамалары бар шикізатты пайдалану, технологиялық процестерді жетілдіру сияқты шараларды енгізу қажет. Бұл жұмыстың мақсаты-протепсин ферментінің гидролизінің 2-ші сұрыпты сиыр етінің физикахимиялық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштеріне жануарлардан алынатын ферменттік препарат "Протепсиннің" көмегімен әсерін зерттеу.
Бесплатно
Протепсин ферментіні жмыс параметрлерін жне оны екінші срыпты сиыр етіні микрорылымына серін зерттеу
Статья научная
«Протепсин» - құрамында қышқыл протеиназалар кешені бар жануарлар табиғатының ферменттік препараты ет өнеркәсібінде ет шикізатын өңдеу үшін қолдануға арналған. Препараттың ферменттік құрамы ет өнімдерін алу технологиясында қолданылатын ет пен ет жүйе- *лерінің әртүрлі ақуыздарына әсер ету дәрежесі бойынша теңдестірілген. «Протепсин» ет жүйесінде жасушаішілік ферменттерге (катепсиндер) ұқсас жұмыс істейді. Ол олардың синергисті болып табылады және оған технологиялық параметрлердің кең ауқымында әрекет етуге, сондай-ақ жасушаішілік ферменттер әсер етпейтін немесе шамалы әсер ететін ақуыз жүйелеріне әсер етуге мүмкіндік беретін қосымша қасиеттерге ие [1]. Жұмыстың практикалық маңыздылығы-жартылай ысталған шұжық өнімдері халық арасында ерекше сұранысқа ие. Бәсекеге қабілетті ортада олардың сапасын сақтай отырып, өзіндік құнның төмендеуі уақыт талабы болып табылады. Сондықтан ферментті қолдану ет өңдеу саласындағы перспективалы бағыттардың бірі болып табылады [1]. Жұмыстың мақсаты - «Протепсин» ферментінің жұмыс параметрлерін және оның екінші сұрыпты сиыр етінің микроқұрылымына әсерін зерттеу. Гистологиялық өзгерістер ферменттің ет сапасының көрсеткіштерінің дамуына оң әсерін сипаттайды. Осыған байланысты ет шикізатын «Протепсинмен» өңдеу жетілу ұзақтығының айтарлықтай қысқаруына әкеледі, бұл автолиздің табиғи жолымен салыстырғанда қысқа мерзімде қажетті өзгерістерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.
Бесплатно
Пісірілген шжы ндірісінде итмрын жемістерінен жасалан нтаты олдану
Статья научная
Бұл ғылыми мақалада ет өнімдерін байыту және ассортиментін кеңейту мақсатында өсімдік шикізатын пайдалану мәселесі қарастырылған. Өсімдік тектес шикізат ретінде итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) ұнтақ таңдалды. Нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес пісірілген шұжықтардың тәжірибелік үлгілерінің рецептуралары жасалды. Итмұрын (Rosae fructus) ұнтағы тәжірибелік үлгілердің рецептурасына шикізат массасынан 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % мөлшерде енгізілді. Дайын бұйымдарға физикалық-химиялық және органолептикалық зерттеулер жүргізілді, олардың нәтижелері бойынша жаңа ет өнімінің рецептурасын әзірлеу үшін итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) жасалған ұнтақтың оңтайлы мөлшері 1,5 % болып іріктелді. Әзірленген өнім көмірсулардың, ақуыздардың, ылғалдың жоғары құрамымен ерекшеленді және майлардың массалық үлесінің төмен деңгейіне ие болды, бұл өсімдік қоспасының дайын өнімнің функционалды және тұтынушылық қасиеттеріне оң әсерін көрсетеді.
Бесплатно
Радиациямен делген с етіні сапа крсеткіштері жне сатау мерзіміне сері
Статья научная
Радиациялық өңдеу тамақ өнімдерін өңдеуде, әсіресе құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін перспективалы технология ретінде пайда болды. Зерттеудің мақсаты гамма-сәулеленуге ұшыраған құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту болды. Сәулелеу кезінде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр сәулелену дозалары қолданылды, сенсорлық бағалау және физика-химиялық талдаулар жүргізілді, сәулеленген және cәулеленбеген құс етінің үлгілері үшін салыстырмалы сипаттамалар ұсынылды. Нәтижелер 0+2℃ температурада сәулеленген құс етінің сақтау мерзімінің 14 күнге дейін ұзаруын көрсетті. Мақалада гамма-сәулелердің майға және ылғалдылыққа әсерін талдау берілген, құс етінің ылғалдылығы сәулелену дозасының жоғарылауымен төмендейтіні көрсетілген, 8 кг дозада 14 күн ішінде 12% төмендеген. Құс етінің сынамаларының ылғалдылығы 5-ші күні жоғарылаған, одан кейін жойылу орын алғаны көрсетілген. Сондай-ақ сақтау мерзімінің ұзаруымен сәулелендірілген құс еті үлгілерінің 6 кГр, 8 кГр дозаларында май қышқылдық құрамының төмендейтіні көрсетілген. Барлық сыналған сәулелену дозаларының ішінде 2кГр, 4кГр сәулеленбеген құс етімен салыстырғанда сенсорлық бағалау болсын, физика-химиялық талдауда жақсы көрсеткішпен тиімділі жоғары екенін көрсетті. Сәулеленудің құс етіне әсерін түсіну тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету және бүкіл жеткізу тізбегі бойынша өнім сапасын сақтау үшін өте маңызды.
Бесплатно
Разработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырья
Статья научная
Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является - жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлена информация о разработке рецептуры печенья с добавлением концентрата топинамбура в виде порошка. По литературным источникам известно, что овощи семейства клубнеплодов, то есть топинамбур, благодаря своему богатому химическому составу, в том числе наличию в его составе олигофруктозанов, обладают функциональными свойствами, и его можно использовать в качестве пищевой добавки в производстве пищевых продуктов. Основными направлениями инновационных трансформаций кондитерских предприятий является использование нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и увеличения срока хранения готовой продукции, а также предоставления продукции функциональной направленности, что в целом соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка инновационных кондитерских изделий не только с целью расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности. Отсутствие у производителей полной информации о новейших разработках, как следствие неразвитости информационного обеспечения, сказывается на всех аспектах инновационного процесса в отрасли. В данных исследованиях была разработана рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы пшеничной муки концентрата топинамбура в виде порошка. Количество добавляемого порошка составило: в образце № 1 - контроль без добавления концентрата топинамбура, в образце № 2 - добавили 5 % концентрата топинамбура от массы муки, в образце № 3 - 10 %, в образце № 4 - 15 % соотвественно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее оптимальным по по-казателям пищевой и биологической ценности является образец № 3.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины
Статья научная
Мясные и мясорастительные консервы - одни из наиболее популярных мясных продуктов среди потребителей и как следствие ассортимент консервированных продуктов данного вида весьма разнообразен. Современные потребители - более осознанные в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами при одновременно высоких органолептических показателях, что соответственно отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхности отклика для оптимизации количества маша и баранины в составе мясорастительных консервов. С применением метода поверхностного отклика («Design Expert», Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, суммы незаменимых аминокислот, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Рассчитанное оптимальное количество для маша - 40%, для баранины - 30%, соответствующий показатель белка - 26,986%, содержание полифенолов - 0,54%, содержание жира - 24%. Результаты проведенных исследований дают основание предполагать, что применение маша и баранины в производстве мясорастительных консервов позволяет получить продукт с высокими качественными характеристикам.
Бесплатно
Разработка снеков функционального назначения
Статья научная
В статье излагаются сведения по разработке новых функциональных снеков на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья. Уникальность состава снеков связана с присутствием в рецептуре сухого кобыльего и верблюжьего молока, а также фруктовых и овощных пюре, сухих штаммов лакто- и бифидобактерий, фукоидана и других пищевых ингредиентов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Оценка химического состава пищевой и биологической ценности снеков свидетельствует об их направленных антиоксидантных, детоксицирующих и иммуностимулирующих свойствах. Снеки функционального назначения рекомендуются к использованию широким слоям населения, включая альпинистов, летчиков гражданской и военной авиации, спортсменов, а также лицам при чрезвычайных ситуациях и в экстремальных условиях, неблагоприятно влияющих на здоровье человека.
Бесплатно
Разработка состава гелеобразующей смеси для оборудования инкапсулирования пробиотиков
Статья научная
Исследования посвящены разработке состава гелеобразующей смеси и подбору процентного соотношения компонентов для получения кишечнорастворимых бесшовных капсул с пробиотиками. Целью исследований является разработка оборудования для изготовления капсул, получаемых капельным методом. Капсулы должны иметь хорошие структурно-механические характеристики, правильную форму и устойчивость к физическим воздействиям, в связи с этим требуется подобрать требуемые компоненты и разработать состав смеси для получения заданных структурно-механических характеристик капсул. Авторами статьи была разработана методика и схема проведения эксперимента, позволяющаяя получить характеристики капсул, удовлетворяющие всем требованиям. В качестве гелеобразующей смеси была выбрана смесь пищевого желатина и альгината натрия, показавшая наилучшие результаты при изготовлении капсул. В результате эксперимента выяснили, что наилучшие результаты показала смесь с составом 1% пищевого желатина и 1% альгината натрия. Состав смеси подобран таким образом, чтобы не растворяясь в кислотной среде желудка, пройдти в кишечник, а в щелочной среде кишечника раствориться и выпустить пробиотики имеющиеся в составе капсул. В дальнейшем бесшовные капсулы с пробиотиками будут использованы при изготовлении функциональных продуктов, улучшающих работу иммунной системы. На основании экспериментальной установки для инкапсулирования пробиотиков будет разработано промышленное оборудование для получения бесшовных капсул, получаемых капельным методом.
Бесплатно
Статья научная
Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками - их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований - разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.
Бесплатно
Статья научная
В статье даны результаты анализов химического, аминокислотного, минерального, витаминного состава жмыха льна Казахстанского сорта «Костанайский 11». Разработан рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров с вводом льняного жмыха и премикса на основе вермикулитового наполнителя. Определены оптимальные нормы ввода льняного жмыха в рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров в возрасте 29-56 дней. Предложенные рецепты комбикормов для бройлеров с использованием льняного жмыха Казахстанского сорта «Костанайский 11» и премикса на основе вермикулитового наполнителя в кормлении сельскохозяйственных птиц позволят сбалансировать рационы не только по белку и минеральному составу, но и частично заменить дорогостоящий соевый шрот, тем самым удешевить стоимость комбикорма.
Бесплатно
Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы
Статья научная
Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии премиксов с вермикулитовым наполнителем
Статья научная
В достижении высокого уровня биологической полноценности кормления сельскохозяйственных птиц решающее значение имеет обогащение комбикормов комплексом биологически активных добавок - премиксами. Организация производства высококачественных премиксов является актуальным направлением в развитии отечественной комбикормовой промышленности. Одним из минеральных видов сырья, добываемым на территории Республики Казахстан, пригодным для использования в сельском хозяйстве, в производстве премиксов является вермикулит. В Казахстане имеются большие ресурсы вермикулитов. Целью исследования является определение целесообразности использования природного минерала вермикулита Кулантауского месторождения в качестве наполнителя при производстве премиксов и компонента при производстве комбикормов. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Проведены исследования по использованию вермикулита Кулантауского месторождения как наполнителя-разбавителя при производстве премиксов. Было установлено, что природный минерал вермикулит обладает хорошей сыпучестью, низкой влажностью, не слеживается, поэтому использование вермикулита в производстве премиксов способствует повышению сохранности биологически активных веществ. Определены оптимальное время предварительного смешивания микрокомпонентов с наполнителем-вермикулитом. С вводом вермикулита после третьей минуты смешивания коэффициент вариации составляет 6,63%. Ввод минерала вермикулита в состав премикса благоприятно влияет на процесс смешивания и однородность готовой продукции. Минерал вермикулит снижает влажность премикса, обладает хорошей сыпучестью, препятствует расслоению компонентов премикса при транспортировании. Общее время смешивания предварительных смесей премиксов сокращается до 4 минут. Изучение минерала вермикулита в составе премикса, усовершенствование технологической схемы производства премикса позволит производить отечественный премикс высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Бесплатно
Разработка технологии производства стартовых экструдированных кормов для молод и рыб
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептов отечественных экструдированных стартовых комбикормов для молоди судака, тиляпии и клариевого сома. Установлены технологические режимы их производства, а также физико-химические, механические и технологические показатели выработанных комбикормов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные корма соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к стартовым рыбным кормам. Полученные комбикорма представляют собой рассыпчатые крупки размером 0,2 мм, 0,5 мм, 1 мм, и 2 мм. Цвет крупок варьируется от темно коричневого до светло коричневого, значение водостойкости составляет не менее 2,5 часов, крошимость не более 1,5 %, разбухаемость гранул 10-15 минут, объемная масса ниже 1000 кг/м3. Внедрение разработанной технологии производства стартовых кормов на отечественных предприятиях комбикормовой промышленности позволит снизить зависимость индустриальных рыбоводных хозяйств от импорта комбикормов и тем самым, повысит рост рентабельности отрасли.
Бесплатно
