Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Омарта шаруашылыы німдері негізінде фитосусындар срыптамасын кеейту зектілігі
Статья научная
Қазақстан Республикасы жоғары функционалдық қасиеттері бар омарта шаруашылығы өнімдерін өндіру үшін бірегей табиғи-климаттық әлеуетке ие. Бүгінгі таңда Қазақстанда жылына шамамен 12 мың тонна бал өндіріледі, бірақ функционалдық алкогольсіз және алкогольді сусындарды өндіруде қолданылатын балдың үлесі 1 пайыздан аспайды. Көбінесе мұндай өнімдер үйде жасалады немесе импортталады. Жоғарыда айтылғандарды негізге ала отырып, жоғары функционалдық қасиеттері мен биологиялық белсенді заттардың құрамы бар ара шаруашылығы өнімдері негізіндегі табиғи отандық алкогольсіз сусындардың ассортиментін кеңейту міндеті өзекті болып табылады. Бұл мақалада ара шаруашылығы өнімдері (бал) және имбирь негізіндегі шөп сусындарының жаңа тұжырымдарын әзірлеу нәтижелері берілген. Ұсынылған өнімдер функционалдық қасиеттері жоғары шикізатты қолдану есебінен емдік әсерге ие болады. Жұмыс барысында шикізаттың әр түрлі мазмұнымен 40 рецепт құрастырылды, 40 нұсқаның ішінен дәмі мен сапалық сипаттамалары бойынша ең тартымды 5 рецепт таңдалды, оның 4-уі араластыру және ашу арқылы дайындалды, ал 1 рецепт тек араластыру арқылы жасалынды. Таңдалған рецепттердің физика-химиялық сипаттамаларының нәтижелері келтірілген, сусындар алкогольсіз және әлсіз алкогольді сусындардың стандартты көрсеткіштеріне сәйкес келеді.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается оценивание пищевой безопасности мучных кондитерских изделий, произведенных с использованием маргаринов на основе гидрогенизированных жиров, произведенных из отечественного сырья РК, с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои. Анализ органолептических показателей сахарного печенья, произведенного с использованием маргарина и растительного жира, показал, что продукция обладает привлекательным внешним видом, золотистым цветом и пористой структурой. Физико-химические показатели готовых изделий, изготовленных с применением всех видов жировых продуктов ТОО «Масло-Дел», соответствуют требованиям ГОСТ 249012023, предъявляемым к качеству данной продукции. Массовая доля трансизомеров в сахарном печенье с маргарином и растительным жиром (содержание ТЖК до 15%) составляет менее 2% от общего содержания жира, что соответствует требованиям технического регламента. Полученные данные позволяют научно обосновать возможность использования маргаринов и жиров, произведенных из отечественного сырья Республики Казахстан (с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои), используя метод гидрогенизации при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Бесплатно
Определение физико-химических показателей качества макаронных изделий с добавлением пшена 3,8%
Статья научная
В данной статье рассматриваются показатели качества макаронных изделий, полученных путем частичной замены крупки пшеничной высшего сорта пшеном шлифованным 3,8% (от общей массы теста с учетом воды). Добавление пшена связано с тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены органолептические и физико-химические показатели (28 % влажность) после процедуры «прессования сырья» и определен показатель сохранность формы после процесса «варки». Полученные результаты по показателям качества соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации, вместе с тем улучаются питательные свойства продукта, энергетическая ценность составляет 337,8 ккал (белки 10,5 г, жиры 1,1 г, углеводы 71,4 г на 100 г макаронных изделий), осуществляется замещение пшеничной муки высшего сорта более экономическим сырьем. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 572-2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия». Обогащение макаронных изделий пшеном улучшает биологические, питательные свойства продукта. Вместе с тем, использование пшена в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, форма после варки будет соответствовать установленным требованиям.
Бесплатно
Оптимизация режимов приготовления теста с использованием муки композитного состава
Статья научная
Разработана математическая модель процесса приготовления теста с применением композитной смеси из овсяной и пшеничной муки I сорта с целью определения оптимальных параметров конечного продукта. В качестве критерия оптимизации приняты органолептические показатели и пищевая ценность хлеба. Входными факторами являлись: влажность теста WT, количество вносимой овсяной муки NМ и кислотность теста КТ.
Бесплатно
Оптимизация технологических режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада
Статья научная
Исследования посвящены технологическим режимам проращивания зерна тритикале сорта Азиада, а также факторам, влияющим на проращивание зерна. Цель исследования является изучение влияния технологических режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада. В статье приведены исследования и получены регрессионные уравнения, описывающие зависимости указанных показателей качества режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада от влияющих на его факторов tв, τ, w и tз. Для оптимизации технологических режимов обработки зерна сорта Азиада в качестве целевой функции было выбрано содержание сырого протеина. Оптимизация режимов обработки зерна тритикале сорта Азиада была проведена методом нелинейного программирования. Получены следующие оптимальные технологические режимы обработки зерна: температура воды tв = 15°C; время проращивания τ=72 ч; влажность зерна w=13 %; температура зерна tз=10 °C. При этих оптимальных режимах обработки зерна целевая функция составила 19,11%. Практическая значимость: технология производств комбикормов с применением пророщенного зерна тритикале с целью повышение качества и увеличение срока хранения.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында түрлі қоспаларды пайдаланып, сапасын тексеріп, зерттеу нәтижесін қорытыдылау көзделген. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапасын жақсарту үшін органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді заттарды қолдана отырып, соя тұқымы, ет және сүйек ұны, қарақұмық дәні, тары дәнінен жасалған ұнтағының субстраттарында өсіріп, саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында зерттеу жұмыстары жүргізілді. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапалық көрсеткішіне әсерінің салыстырмалы сипаттамасы жүргізілді. Зерттеу жүргізу барысында ауыл шаруашылық өнімдердің құрамын, сапасын арттыру мәселесіменмен қатар, өнімдердің көлемін, өсу процессіне әсерін тигізуге түрлі мақсаттар көзделген. Мақалада саңырауқұлақтарды өсіру технологиясының өзекті әдістемелік және агротехникалық мәселелері келтірілген. Алайда, олар жеткіліксіз, біздің ойымызша, органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді өнімдердің өнімділікті ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақтардың сапасын қалыптастыруға әсері зерттелген. Шампиньон саңырауқұлақтарының дәрумендері, макро - және микроэлементтері және энергетикалық құндылықтары зерттеу нәтижелері көрсетілген. Саңырауқұлақтарды өсіру биологиялық құндылықтарын арттыру негізінде адам және қоршаған ортаға қажеттіліктерді қамтамасыз етіп, түрлі онкологиялық ауруларға терапиялық ем мен тағамдық, пестицидтік өнім ретінде пайдалану үшін, күнделікті өмірде адам ағзасына, денсаулығына, қалыпты күнделікті тамақтануға жоғары сапалы және қарапайым саңырауқұлақтардан артықшылықтары көп өнім ретінде қолдану көзделген. Зерттеу барысында С,РР дәрумендері басқа дәрумендерге қарағанда жоғары көрсеткішті көрсетті, ал макро - және микроэлементтерінің 100 г мөлшерінде калий мен фосфордың жоғары екенін байқауға болады. Саңырауқұлақтардың калория мөлшері өнімнің жүз граммына 27 килокалорияны құрайтындығын атап өткен жөн. Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы олардың танымал болуына әсер ететін факторлардың бірі болып табылады.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов
Статья научная
В данной статье показана целесообразность разработки технологии получения деликатесной икры судака, содержащей растительные добавки. Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария). Представлены результаты органолептических, физическо-химических исследований и показатели безопасности образцов икры судака с облепихой, клюквой, укропом и морской капустой. Характеристики внесенных растительных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция. Добавление растительных ингредиентов в икру позволяет уменьшить или исключить добавление консервантов, увеличить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусовыми характеристиками, а также повысить пищевую ценность продукта за счет растительных ингредиентов. Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания. Результаты исследований показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонентов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной и соответствует требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011- 2010.
Бесплатно
Оценка потребительских предпочтений тыквенно-молочного йогурта методом иерархического анализа
Статья научная
Одна из серьезных проблем исследований и управленческих работ в различных областях связана с многофакторным анализом сложных систем. Решение многофакторных задач требует упорядоченного размещения приоритетов различных локальных критериев и альтернатив, например, определения коэффициента значимости. В статье представлены результаты расчета коэффициента значимости показателей качества методом иерархического анализа вариантов йогуртовой продукции, разработанной с добавлением тыквенной мягкости к комбинированной смеси кобыльего и коровьего молока в различных пропорциях. Возможности метода выражаются экспертной оценкой значимости каждого отдельного показателя в общей характеристике восприятия потребителем качества продукции. Использование метода иерархического анализа при органолептической оценке позволило сделать несколько важных выводов. Во-первых, анализ иерархий показал, что наиболее важным параметром, который необходимо учитывать при определении веса органолептических предпочтений в восприятии йогурта, является вкусовой параметр. Его весовой коэффициент (0,717) составил 41,7% от общей приемки продукта и значительно опережал другие органолептические показатели. Далее респонденты отдали предпочтение консистенции (0,263) и внешнему виду (0,165). Наименьшие весовые коэффициенты присвоены цвету (0,098) и запаху (0,066) йогуртов. С другой стороны, метод иерархического анализа помог экспертам определить наиболее подходящий йогурт по рецепту №3 и предпочтения экспертов по другим рецептам.
Бесплатно
Статья научная
В статье подробно рассматриваются актуальные вопросы, связанные с обеспечением пищевой безопасности населения и контролем содержания токсичных элементов — кадмия (Cd) и свинца (Pb) — в бобовых культурах, в частности, в фасоли, которая является одним из важнейших источников растительного белка и минеральных веществ. Особое внимание уделено оценке влияния различных этапов технологической обработки — варки, проращивания, сушки и последующего концентрирования — на изменение уровня тяжёлых металлов в конечном продукте. Целью исследования является определение степени снижения содержания опасных элементов в результате применения указанных технологических процессов и выявление наиболее эффективных способов переработки, обеспечивающих повышение качества и безопасности фасолевых продуктов. В исследовании использованы образцы фасоли урожая 2021 и 2022 годов, собранные в условиях Согдийской области, а также полученные из них концентраты. Лабораторные анализы выполнены в лаборатории пищевых и сельскохозяйственных продуктов Согдийского Центра стандартизации, метрологии, сертификации и торговой инспекции с применением современного вольтамперометрического метода, отличающегося высокой точностью и чувствительностью при определении микроконцентраций металлов. Полученные результаты показали, что содержание кадмия и свинца в исходном сырье не превышает допустимых норм, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом установлено, что в процессе технологической обработки происходит значительное снижение концентрации токсичных элементов. В частности, количество кадмия уменьшилось более чем в 200–330 раз, а содержание свинца — в 400–540 раз по сравнению с исходными образцами. Данные результаты свидетельствуют о высокой эффективности выбранных методов переработки. Таким образом, предложенный технологический подход к переработке фасоли позволяет существенно повысить безопасность, экологическую чистоту и питательную ценность готового продукта, что имеет важное значение для развития отечественного производства функциональных и диетических продуктов питания, а также для расширения ассортимента высококачественных бобовых ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности и рациональном здоровом питании.
Бесплатно
Оценка физико-химических характеристик растительного сырья для комбикормов
Статья научная
В данной статье приведены исследования и полученные результаты физико-химических показателей 3 сортов зерна тритикале «Указ», «Бару», «Зернокормовое», и верблюжьей колючки из разных областей Казахстана: Алматинская область (с. Баканас), Туркестанская область (с. Шаульдер), Туркестанская область (г. Арыс). Проведены физико-химические анализы, определена кормовая ценность выбранного растительного сырья. Процесс проращивания тритикале применялся с целью улучшения его питательной ценности и усвояемости. До проращивания состав тритикале характеризовался относительно низким содержанием витаминов, минералов, что ограничивало его питательную ценность. После процесса проращивания выявлено улучшение состава. На основании проведенных исследований по изучению физико-химических показателей тритикале сорта «Указ» демонстрирует наилучшие показатели по содержанию сахара, крахмала и протеина, что делает его перспективным кормом для животных. Также отмечено преобладание кальция (0,11%) и фосфора (0,27%) в тритикале сорта «Указ», что является положительным фактором для кормления, учитывая важность этих минералов для здоровья животных. Результаты анализа подтверждают, что верблюжья колючка может быть использована в кормовой промышленности как ценный источник белка. По данным исследования, содержание протеина в образцах верблюжьей колючки варьируется от 13,97% (в образце из с. Баканас) до 15,55% (в образце из с. Шаульдер), что соответствует нормам для качественных кормов. Выбор верблюжьей колючки и тритикале обоснован их питательными характеристиками и адаптивными свойствами, что делает эти культуры подходящими для кормления верблюдов. Проращивание тритикале, в свою очередь, позволяет улучшить его питательную ценность, повысив содержание витаминов и минералов, а также улучшив усвояемость. Результаты исследования подтверждают целесообразность их использования в рационе верблюдов и открывают перспективы для оптимизации кормовых решений.
Бесплатно
Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта "Курут"
Статья научная
В работе приводятся результаты научных исследований по разработке безопасного социально значимого в рационах питания населения Кыргызстана кисломолочного продукта «курут». Анализ проведенного исследования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий производства кисломолочных продуктов далеко не исчерпаны. На сегодняшний день наибольшей актуальностью обладает сублимационный метод сушки, при которой теряется меньшее количество питательных веществ, чувствительных к нагреванию, по сравнению с процессами, включающими термическую обработку. В работе представлены результаты по выработке оптимальной технологии сушки кисломолочного продукта «курут». В ходе работы было обеспечено требуемое условие производства кисломолочного продукта, которое было направлено на выбор оптимального технологического режима, позволяющего производить безопасный конечный кисломолочный продукт «курут» с наилучшими показателями качества. По результатам работ представлен сравнительный анализ сушки курута естественной, камерной, а также сублимационной сушкой. Как показали результаты исследований, наиболее оптимальным способом сушки курута является сублимационная сушка, позволяющая получать кисломолочный продукт требуемого качества. Учитывая климатические условия и географические особенности Кыргызстана, первостепенную значимость будут получать такие исследования, которые направлены на совершенствование новых технологий молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью. Поэтому результаты проведенных исследований являются актуальными и могут иметь практическое значение при производстве безопасных кисломолочных продуктов.
Бесплатно
Перспективное отечественное растительное масло и его качественные характеристики
Статья научная
В данной статье описывается актуальность и важность производства перспективных масличных культур, в том числе сафлорового масла, которое является одним из главных направлений развития агропромышленной отрасли Казахстана. Целью работы является демонстрация полезности сафлорового масла с результатами научных исследований и повышение его популярности среди производителей и потребителей. Результаты исследования выявили преимущества сафлорового масла для здоровья человека, а также описаны преимущества выращивания сафлора для экономики страны. Качественные показатели сафлорового масла основаны на современных физико-химических и аналитических методах исследования. По результатам исследования было обнаружено, что сафлоровое масло содержит α-токоферолы и филлохиноны, ненасыщенные жирные кислоты омега-6 в количестве 74,82% и многие минеральные вещества. Сообщается о лечебном и профилактическом воздействии на организм человека жирных кислот и витаминов, содержащихся в сафлоровом масле. Данные и результаты исследований, представленные в статье, могут стать основой будущих научных работ и помочь в профилактике, лечении различных заболеваний. В настоящее время в связи с ростом посевных площадей выращивания сафлора в Казахстане показаны перспективы эффективности потребления и эксортирования сафлора не как сырья, а как продукта с полноценными лечебными свойствами.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке биосенсорной системы для определения солей тяжелых металлов (кадмия и свинца) в молоке. При разработке биосенсорной системы уделяется большое внимание подбору биологического материала и методу ее стабилизации с помощью физико-химических сил, а именно - иммобилизации. В связи с этим проведены исследования по подбору фермента и способа его иммобилизации при разработке биосенсора для обнаружения солей тяжелых металлов в молоке. Разработка биосенсора для определения токсичных элементов в пищевых продуктах имеет научное и практическое значение. В мировой практике особое внимание уделяется загрязнению сырья и пищевых продуктов токсическими химическими веществами, в основном антропогенного происхождения, которые относятся к стойким органическим загрязнителям. Поэтому контроль качества сырья, пищевых продуктов имеет важное значение для потребителей и, соответственно, для пищевой промышленности. Экспериментальные исследования основаны на методах Филипповой А. М., Воробьевой О. В. для определения удельной активности фермента ацетилхолинэстераза. Определение активности фермента каталазы проводили в соответствии с газометрическим способом по методу Варбурга. В результате экспериментальных исследований в качестве чувствительного элемента был выбран фермент каталаза как биологический материал. В качестве носителя для иммобилизации ферментов была подобрана 5-ти бислойная комбинация «хитозан-альгинат натрия». Для иммобилизации фермента на поверхности подложки при создании ферментного биосенсора применена технология layer-by-layer. Результаты исследований рекомендуется применять при изучении вопросов пищевой безопасности и при оценке показателей безопасности сырья и пищевых продуктов экспресс-методом.
Бесплатно
Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла
Статья научная
Пивоваренная отрасль - одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.
Бесплатно
Получение белкового гидролизата из вторичного мясного сырья для обогащения продуктов питания
Статья научная
Заболевания опорно-двигательного аппарата являются наиболее распространенными у пожилых людей. Для профилактики и снижения риска таких заболеваний широко применяются гидролизаты коллагена, полученные из животного сырья. Эффективность гидролизатов коллагена как самостоятельного продукта и в составе пищевых продуктов была подтверждена. Проведено исследование технологического процесса получения гидролизатов из недорогостоящего сырья, такого как шерстные субпродукты, с применением ферментативного гидролиза. Основная цель исследования заключалась в выявлении факторов, влияющих на накопление продуктов гидролиза. Для достижения этой цели были оптимизированы основные параметры гидролиза, включая продолжительность процесса, температурный режим и количество фермента, добавляемого в процессе. Полученный белковый гидролизат содержит высокую концентрацию глицина - 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень - 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин - 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин - 6,173%, 3,874 %, 6,021 % в зависимости от сырья. Результаты исследований показали, что оптимальные параметры получения гидролизата были достигнуты при использовании ферментного препарата в количестве 5% от общей массы, температура 45 °C, продолжительность гидролиза 24 часа. Гидролизат, полученный в результате данного процесса, может послужить основой для производства функциональных продуктов, которые предназначены для пожилых людей.
Бесплатно
Получение и исследование структурно-механических свойств биоразлагаемых пленок на основе желатина
Статья научная
Получены биоразлагаемые плёнки на основе желатина в присутствии добавок карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), предназначенные для использования в качестве упаковок пищевых продуктов и носителей лекарственных веществ. Методами сканирующей электронной микроскопии и измерения шероховатости пленок установлено, что наибольшую шероховатость имеют пленки, полученные из смеси КМЦ-желатин. Показано, что введение КМЦ в состав пленок желатина приводит к резкому уменьшению прочности и модуля упругости пленок, однако деформация имеет максимальное значение при массовом соотношении КМЦ / желатин, равном 0,7. Это обусловлено образованием биокомпозитов за счет Н-связей и электростатических взаимодействий между функциональными группами белков желатина и макромолекул полисахарида, стабилизированных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Изучены барьерные свойства пленок на основе КМЦ и желатина. Показано, что наибольшую воздухопроницаемость и наименьшую водоупорность имеют пленки на основе КМЦ, что связано с текстурированностью материала пленок. На основе данных ИК-спектроскопии установлено, что наиболее устойчивыми являются пленки, полученные из смеси КМЦ и желатина. Для регулирования деформации пленок использован глицерин.
Бесплатно
Получение мармелада с использованием бахчевых культур
Статья научная
Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.
Бесплатно
Получение специальных добавок для хлебобулочных изделий из тонкодисперсной муки
Статья научная
В статье дана общая характеристика хлебопекарных добавок и улучшителей, виды, цели и технология использования. Представлены показатели качества и безопасности хлебопекарных добавок. Рассмотрены в качестве добавок тонкодисперсные порошки из зерновых, зернобобовых культур и отрубей из них. В результате изучения химических и микробиологических показателей тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности с целью дальнейшего изучения возможности получения из них специальных добавок или использования их в качестве хлебопекарных улучшителей. Массовая доля белка в исследованных образцах варьировала от 9,05 до 22,82%. Наибольшее количество белка из рассмотренных тонкодисперсных порошков содержится в порошке из чечевицы (22,82%). Массовая доля клетчатки находилась в пределах от 8,81 до 13,13% с наибольшим содержанием в тонкодисперсном порошке из гречихи (13,13%). В результате анализа химического состава тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур для дальнейшей сравнительной характеристики были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности.
Бесплатно
Применение Rosa canina L. для частичной замены нитрита натрия в колбасах
Статья научная
Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Обогащение муки микроэлементами и витаминами повышает ее пищевую ценность и может решить актуальную задачу по оздоровлению населения Казахстана за счет ежедневного потребления продуктов питания, получаемых из такой муки, это такие продукты питания как хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, которые практически всегда есть на столах казахстанских потребителей. Природные источники многих жизненно важных микронутриентов, к сожалению, не всегда доступны для некоторых категорий людей, поэтому потребление продуктов переработки из фортифицированной муки поможет восполнить недостаток некоторых микроэлементов, например, таких как железо, йод и цинк. Однако необходимость обогащения муки другими микроэлементами, не менее важными для организма человека и которые присутствуют в мало употребляемых казахстанцами продуктах, стали целью проводимых нами исследований. Одним из таких элементов является селен, основная функция которого в организме заключается в поддержании иммунной системы и образовании гормонов щитовидной железы. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии обогащения пшеничной муки селеном с изучением хлепопекарных свойств фортифицированной муки. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах, включающих подготовку образцов для исследований, инструментальных методов определения физико-химических показателей исходного сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий, а также экспертных методов определения органолептических свойств конечного продукта. Установлено, что в высшем и первом сортах муки практически полностью отсутствуют какие-либо минеральные вещества, что подтвержает вывод о том, что существующие технологии переработки зерна переводят имеющиеся изначально в зерне минеральные элементы в растительные отходы. Это значит, что муку необходимо дополнительно обогащать. Установлено, что селен необходимо применять в форме, обеспечивающей безопасность его применения для организма человека - L- Selenomethionine. Установлено, что для обеспечения суточной нормы организма селеном, соотношение селен-мука должно составлять 0,15 мкг на 100 г. Для контроля содержания селена в продуктах установлено, что наиболее подходящим является метод Рамановской спектроскопии с использованием Рамановского микроскопа - спектрометра, который, позволяет определять селен в спектрах от 465 до 2900, что подтверждает чувствительность метода к микроконцентрациям исследуемого элемента. Установлено, что потребительские характеристики готовых изделий, полученных по традиционной технологии из муки, обогащенной селеном, соответствуют стандарту, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Бесплатно
