Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Сімдік майларыны оспасынан дайындалатын майлы німдерді сапалы крсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Бұл мақала теңдестірілген құрамы бар майонез өндірісін дамытуға арналған. Майонез күнделікті нарықта адамның тамақтану рационының 3,3% - ын алады. Соңғы жылы майонез ассортиментінің өсуіне қарамастан, осы түрдегі өнімдерге қойылатын барлық талаптарға жауап беретін теңдестірілген құрамдағы отандық майонез жасау мәселесі өзекті болып қала береді. Қазақ халқының тамақтануын бағалаудың кешенді көпдеңгейлі тәсілі тағам мәртебесінің бұзылуының кең спектрін анықтады. Атап айтқанда, оларға жануарлардың майларын тұтыну және полиқанықпаған май қышқылдарының жетіспеушілігі жатады. Полиқанықпаған май қышқылдары тамақтанудың маңызды факторларына жатады және олардың құрамы диетаның энергетикалық құндылығының 3-4% - ына сәйкес келуі тиіс. Мақалада өсімдік майларының (күнбағыс, зығыр және сафлор) қоспасы негізінде теңдестірілген құрамы бойынша ɷ-3 және ɷ-6 май қышқылдарының үйлесімді құрамы бар полиқанықпаған май қышқылдарының жаңа функционалды өнімі жасалды. Өсімдік майлары қоспа үлгісінің негізгі физико-химиялық көрсеткіштері анықталды. «ҚазҰАЗУ» КЕАҚ зертханалық жағдайда өсімдік майларының қоспасы негізінде дайындалған майонез үлгісі шығарылды және олардың физико-химиялық және органолептикалық сипаттамалары анықталды. Физикалық-химиялық және органолептикалық сипаттамалары бойынша алынған майонез өнімі оларға қойылатын нормативтік құжаттардың талаптарына толық сәйкес келетіндігі анықталды.
Бесплатно
Сімдік сыындыларыны астыты микробиологиялы крсеткіштеріне сері
Статья научная
Мақалада қазіргі уақытта тамақ өнімдерінің жоғары сапасы мен қауіпсіздігін қамтамасыз ету ұтымды тамақтанудың, денсаулықты сақтаудың, ақыл-ой мен физикалық өнімділіктің және дененің қорғаныс жүйелерін қолдаудың маңызды шарты болып табылады. Қазіргі экологиялық жағдай халықтың тамақтану жағдайын анықтайтын факторлардың бірі болып табылады. Өсімдік шикізаты ретінде итмұрын, шырғанақ және бөріқарақат жапырақтары мен сабақтарының сығындылары қолданылды. Бұл өсімдік шикізатын пайдалану олардың жапырақтары мен сабақ сығындыларының құрамында антиоксидантты, микробқа қарсы және канцерогендік қасиеттері бар полифенолдар болуымен түсіндіріледі. Өсімдік шикізаттарынан алынған сығындыларының тиімді мөлшері анықталды. Алынған сығындылар қатты заттарының массасынан 0,05 % мөлшерде енгізілді. Ылғалдандыру оңтайлы ұзақтығы 6 және 12 сағатты құрайды, бірақ уақыт тиімділігіне байланысты - 6 сағат. Астық 23°C температурада ылғалдандырылды (бөлме температурасы). Өсімдік сығындыларының астықты сіңдіру және өндіруге дайындау кезінде астықтың микробиологиялық себілуіне әсері және сақтау кезінде нан-тоқаш өнімдерінің микробтық бұзылуының алдын алу зерттелді. Ал итмұрын жапырақтары мен теңіз шырғанақ сабағының сығындылары Pénicillium тұқымдасының саңырауқұлақтарына қарсы айқын микробқа қарсы әсер көрсетті. Бұл нан ауруларын жояды және оның реологиялық қасиеттерін жақсартады.
Бесплатно
Сімдік текті шикізат оспасынан дайындалан бидай наныны сапасын алыптастыру
Статья научная
Бұл мақала бидай нанының рецептурасында биологиялық белсенді өсімдік текті қоспа қолданып дайын өнімнің сапасына әсер етуіне зерттеулер жүргізу жұмыстарына арналған. Жұмыстың мақсаты бидай нанының тағамдық құндылығын және тағамдық талшықтарын жоғарылату үшін зығыр ұнын және тағамдық талшық ұнтағын қосу болып табылады. Мақалада жақсы сапалы нан алу мақсатында зығыр дәні тұндырмасы және зығыр ұны қосылған ашымалдың бидай наны рецептурасында қолданылу мүмкіндігі зерттелді. Тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату үшін нанның рецептурадағы бидай ұны массасына шаққанда 0,3-0,7 % тағамдық талшық және 5-25 % зығыр ұны мөлшері қосылды. Қоспалардың тиімді мөлшерін анықтау үшін дайын нанның органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштері анықталды. Тиімді нұсқа деп таңдалған сынаманың бақылау үлгімен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы стандарттық әдіс бойынша анықталды. Зертханалық зерттеулер нәтижесінде пісірілген қоспа қосылған бидай нанының сапа көрсеткіштері бойынша алынған мәліметтерден тиімді деп 0,5 % тағамдық талшық ұнтағы, 20 % зығыр ұны және ашымал қосылған нұсқа таңдалды. Осы нұсқаның тағамдық құндылығын оның құрамындағы ақуыз мөлшері бойынша бақылаумен салыстырғанда 48,8 %-ға жоғарылағанын айтуға болады. Тиімді нұсқа деп таңдалған дайын нан сапалы, тағамдық және биологиялық құндылығы жоғары диеталық мақсатта қолданылуға мүмкіндігі бар өнім екендігі анықталды.
Бесплатно
Сімдік шикізаттарыны ттас днді бидай нындаы йлесімді млшерін анытау
Статья научная
Соңғы кездері дамыған елдерде жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған нан өнімдеріне қарағанда өңген дәннен, тұтас дәнді ұндардан және түрлі шикізат қоспалары негізінде дайындалған нан өнімдері сұранысқа ие. Тұтас дәнді бидай ұны - тұқымнан, сыртқы қауыздан және эндоспермнің сыртқы қабаттарынан тазартылмаған дәннен жасалған ұн болып табылады. Олсыз құрамында көмірсуы көп рафинирленген ұн болып табылады. Бұндай жоғарғы сұрыпты ұннан дайындалған өнімдер асқазан-ішек жолдарының жұмысын қиындататын, семіздік пен басқа да ауруларға ұшыратады. Себебі, өнімдердің органолептикалық сапасына емес тағамдық құндылығына көп көңіл бөлуде. Тұтас дәнді бидай ұнына итмұрын ұнтағынан (2,5%), арнайы глютен (2,5%) және зығыр ұны (10%) сияқты өсімдік тектес әртүрлі шикізаттардың және олардың үйлесімді мөлшерінің тұтас дәнді бидай нанының сапасына әсері анықталынды. Жалпы өсімдік шикізаттары қосылған нанның қышқылдылығы, меншікті көлемі, жабысқақтығы, серпімділігі бақылау нанына қарағанда жоғары болды. Т7 өңдеу (10% зығыр ұны, 2,5% итмұрын және 2,5% арнайы глютен) ең жоғарғы меншікті көлемге ие болды. Нәтижелер бидай нанының сапасын әртүрлі өсімдік шикізаттарын қосу арқылы жақсартуға болатындығын көрсетті.
Бесплатно
Тaмa нepкciбiндe олдaну шiн Aлмaты облыcындa ceтiн жaa пicкeн гpeк жaaыны жeмicaбын зepттeу
Статья научная
Бұл мaқaлaдa жaңa пicкeн гpeк жaңғaғының жeмicқaбын зepттeу нәтижeлepi бepiлгeн. Жeмicқaптың биологиялық бeлceндi зaттapы экcтpaкция әдiciмeн бөлiнiп aлынды. Экcтpaкция epiткiш peтiндe этaнол мeн cуды пaйдaлaнып, жapтылaй aвтомaтты Cокcлeт aппapaтындa жүpгiзiлдi. Бұл зepттeудiң мaқcaты жaңa пicкeн гpeк жaңғaғының жeмicқaбын қолдa бap фeнолды қоcылыcтapын экcтpaкция әдiciмeн aнықтaу болды жәнe болaшaқтa aлынғaн cығындыны жeтicпeйтiн тaғaмдық элeмeнттepдi бaйыту үшiн тaғaмдық қоcпa peтiндe пaйдaлaну жоcпapлaнудa. Cонымeн қaтap экcтpaкцияның оңтaйлы peжимдepi aнықтaлды, олapдa фeнолды қоcылыcтapдың бapыншa толық экcтpaкцияcы бaйқaлaды. Нәтижeciндe жaңғaқ жeмicқaбының ұнтaқтaу көpceткiшi фeнолды қоcылыcтapдың шығымынa тiкeлeй әcep eтeтiнi aнықтaлды жәнe зepттeу нәтижeci бойыншa 300 μm-гe дeйiн ұcaқтaлғaн жeмicқaп фeнолдық қоcылыcтapдың мaкcимaлды өнiмiн бepдi. Оңтaйлaндыpу нәтижeлepi 90% этaнолмeн экcтpaкциялaу кeзiндe экcтpaкция уaқыты 150 минутты құpaйтынын көpceттi, aл фeнолдық қоcылыcтapдың шығымы eң жоғapы болды, cонымeн қaтap «этaнол+cу» экcтpaгeнтiмeн 80/20 қaтынacындa экcтpaкция кeзiндe экcтpaкция уaқыты 120 минут болды, бұл cығындының мaкcимaлды шығымы болды. Жaңғaқ жeмicқaбы cығындыcының BHT, BHA жәнe TBHQ cияқты cинтeтикaлық aнтиокcидaнттapмeн caлыcтыpғaндa жоғapы aнтиокcидaнттық бeлceндiлiгi бap eкeнi aнықтaлды.
Бесплатно
Таам жне айта деу нерксібіні технологиясы
Статья научная
Соңғы жылдары түйіршікті сүзбе өнімдерінің технологиясының сапасын жақсарту, дайын өнімнің биологиялық және тағамдық құндылығын, сақтау мерзімін арттыру үшін өсімдік майын қосып жетілдіру перспективасы кеңінен қолданылуда. Жұмыс барысында зығыр майы қосылған түйіршікті сүзбе құрамының мөлшері анықталды, технологиялық сызба жасалды. Физика-химиялық және микробиологиялық өзгерістер зерттеліп, нәтижесінде алынған өнімнің энергетикалық көрсеткіші есептелді. (100 г өнімге 774кДж/178 ккал: майлар 10,42 г (52%); ақуыз 18 г (40%);көмірсулар 3,3 г (8%)).
Бесплатно
Табии тттілeндіргіштeрі бар eшкі стінeн дайындалан йoгуртты рeцeптурасын жeтілдіру
Статья научная
Мақалада eшкі сүтінeн дайындалған йoгурттың oрганoлeптикалық, физика-химиялық көрсeткіштeрінe талдау жүргізіліп, өнімнің құрамындағы биoлoгиялық бeлсeнді жәнe тағамдық қoспаларды анықтау үшін жүргізілгeн зeрттeулeрдің нәтижeлeрі көрсeтілгeн. Зeрттeу жұмысының мақсатытабиғи тәттілeндіргіші бар eшкі сүтінeн жасалған йoгурт рeцeптурасын жeтілдіру. Тазартылған ақ қантты табиғи тәттілeндіргіштeрмeн алмастыра oтырып, eшкі сүтінeн йoгурт дайындалып, oның oрганoлeптикалық жәнe физика-химиялық көрсeткіштeрі зeрттeлді. Бұл жұмыстың практикалық маңыздылығына тoқталсақ: қант қалыпты мөлшeрдe тұтыну ағзаға пайдалы, яғни қан айналымын қалпын кeлтіругe, ми прoцeсінің бeлсeнділігін арттыруға ықпал eтeді жәнe энeргия көзі бoлып табылады. Бірақ шамадан тыс тұтыну сeміздіккe әкeлeтінінін, сoнымeн қатар жүрeк-қантамыр ауыруларын, диабeт жәнe қатeрлі ісік ауруларын тудыратынын eскeрсeк бұл күрдeлі мәсeлeнің бірі жәнe oны шeшу үшін рeцeптураға сәйкeс ақ қанттың oрнына ағзаға зиянсыз, өсімдік тeктeс тәттілeндіргіштeр қoлдана oтырып, қантсыз eшкі сүтінeн йoгурт алу әдісі ұсынылады. Табиғи тәттілeндіргіштeр қoсылған йoгуртты дайындау прoцeсінің парамeтрлік сұлбасы ұсынылған. Стeвия мeн эритритoл сығындылары қoсылған eшкі сүтінeн жасалған йoгурттың oрганoлeптикалық көрсeткіштeрі мeн физика-химиялық қасиeттeрі йoгурттарға қoйылатын талаптарға сәйкeс кeлeтіні анықталды. Зeрттeулeр нәтижeсіндe эритритoл мeн стeвияның табиғи тәттілeндіргіштeрін қoлдана oтырып eшкі сүтінeн дайындалған йoгуртты өндіру тeхнoлoгиясы жасалды, тағамдық жәнe биoлoгиялық құндылығы жoғары өнім алынды.
Бесплатно
Табии шжы абытарыны физика-химиялы крсеткіштерін анытау
Статья научная
Ет өнімдерінің ішіндегі сүйікті тағамдардың бірі - шұжық. Кез-келген дүкенде шұжық өнімдерінің кең ассортименті ұсынылған және сапасы мен бағасы бойынша талаптарға жауап беретін шұжық- тардың көптеген сорттары бар. Бұл жерде шұжық орамы маңызды рөл атқарады. Бүгінгі таңда біздің орау нарығымызда отандық өндірушілердің шетелдік өндірушілермен бәсекелесуге барлық мүмкіндіктері бар. Табиғи қабыққа ерекше назар аудару керек. Жүргізілген зерттеулер бойынша, тұтынушылардың көбісі шұжықты табиғи қабықта деликатес деп санайды. Шұжық табиғи қабықта бұл толығымен таза табиғи өнім, сондықтан экологиялық таза. Зерттеулер нәтижелері бойынша табиғи шұжық қабығына органолептикалық, физика-химиялық, дәрумендік, аминқышқылдық, май қышқылдық және микробиологиялық көрсеткіштері анықталды. Табиғи қабық шұжық өнімдерін өндіруде табиғи өнімді сыртқы әсерлерден қорғайды, тағамдық құндылығын арттырып шұжық өнімдерінің мінсіз құрамдас бөлігі болып табылады. Жұмыста ғылыми әдебиеттерден шұжық өндіру технологиясы туралы ақпарат жиналып талданды. Жасанды және табиғи сияқты екі шұжық қабығына салыстырмалы талдау жасалды. Қаржыландыру көзі ұсынылған зерттеулер Қазақстан Республикасы Ауыл шаруашылығы Министрлігі қаржыландыратын BR10764970 «Дайын өнімнің ассортиментін кеңейту және шикізат бірлігінен шығу, сондай-ақ өнім өндірісіндегі қалдықтар үлесін азайту мақсатында ауыл шаруашылығы шикізатын терең қайта өңдеудің ғылымды қажетсінетін технологияларын әзірлеу» 2021-2023 жылдарға арналған бағдарламалық-нысаналы қаржыландыру шеңберінде орындалды.
Бесплатно
Тама німдерін капсулалауа арналан ондыры
Статья научная
Бұл мақалада тамақ өнімдерін капсулалауға арналған қондырғы көрсетілген. Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету, халықты негізгі тамақ өнімдерге деген қажеттілігін тұрақты қанағаттандыру, кез-келген мемлекеттің ұлттық қауіпсіздігін қамтамасыз етуінің басты бағыттарының бірі болып табылады. Қажетті ортада еритін, емдік әсерін сақтайтын және тұтынушының талаптарына сәйкес келетін (пайдалану ыңғайлылығы, тиімділігі, қолайлы құны) қасиеттері мен сипаттамалары бар жоғары сапалы капсулаларды алу мәселесі әлі күнге дейін ашық күйінде қалып отыр. Микрокапсула алуға арналған қондырғы осындай бөлшектерден жасалды: олар қуат блогы Mercury ATX Switching Power Supply-450W; аквариумды трубка; әйнек жуғыш сорғы; ажыратқышы бар айнымалы резистор 10 кОм; dc-dc тұрақты кернеуді төмендететін тұрақтандырғыш, модуль LM2596S; желатин, натрий альгинат ерітіндісі; электромагниттік араластырғыш; су бүркуге арналған пластикалық бүріккіш (форсунка); кальций хлориді ертіндісі. Капсулалау процесінің көптеген технологиялары бар. Капсулаларды тамшылату, дисклі шашырату әдістерімен алуға болады. Бұл жұмыста капсулалау материал ретінде натрий альгинаты, желатин таңдалды. Гель түзетін қоспаның сулы ерітіндісі ретінде натрий альгинаты қосылған желатин ерітіндісі қолданылды. Ең жақсы нұсқа-құрамында 0,5% алгинат және желатин бар капсулалардың құрамы, ерітінді 40°C температурада қолданылуы керек. Капсулалар тамшылы әдіспен алынды. 0,5% натрий альгинаттан алынған капсулалар жұмсақ, беті тегіс болып шықты, орташа мөлшері 2,0×10-3м болды.
Бесплатно
Транс май рамы тмендетілген жартылай ысталан шжыа арналан тураманы физика-химиялы крсеткіштері
Статья научная
Бұл мақалада транс май қышқылдары төмендетілген жартылай ысталған шұжыққа арналған ет турамасының физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеудің нәтижелері көрсетілген. ҰС ЖШС 40793097-05-2015 негізінде жасалған жартылай ысталған шұжыққа арналған моделді тураманың физика-химиялық көрсеткіштері бақылау үлгісімен салыс-тырғанда рН мәні 0,07-ге (сілтілік ортаға) және ылғал байланыстырғыш қасиеті 5,3 %-ға артқандығы жайлы мәліметтер келтірілген.
Бесплатно
Ттас днді н осылан макарон німдеріні рецептурасын зірлеу
Статья научная
Салауатты өмір салты өзінің танымалдылығының шыңында, сондықтан өндірушілерді салауатты және теңдестірілген тамақтану принциптеріне сәйкес келетін жаңа өнімдерді жасау қызықтырады. Макарон өнімдері көптеген елдердің тұрғындары арасында үнемі сұранысқа ие, сондықтан олар макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты байыту және пайдалану үшін перспективалы объект болып табылады. Зерттеудің мақсаты макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты пайдалану болды, негізгі идея биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу және дайын өнімнің сапасын талдау болды. Осы зерттеу барысында бидай ұнының бір бөлігін алмастыра отырып, тұтас бидай ұнын енгізу дайын өнімнің сапалық құрамына жағымды әсер ететіндігі анықталды. Рецептураны әзірлеу және сапаны бақылау МЕМСТ 54656-2011 «Байытатын қоспалары бар макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар» негізінде жүргізілді. Дәрумендік құрамын, минералды құрамын, ылғалдылығын, желімтілік сапасының көрсеткіштерін анықтау жүргізілді. Зерттеу барысында қоспаның оңтайлы дозасы анықталды және макарон өнімдерін өндіруде тұтас бидай ұнын қолданудың орындылығы анықталды. Жүргізілген зерттеу және әзірленген рецептура қоспалары бар макарон өнімдерін өндірудің технологиялық желісін іске қосу үшін пайдаланылуы мүмкін.
Бесплатно
Управление безопасностью и качеством при производстве рассольных сыров
Статья научная
В статье рассмотрено внедрение системы НАССР на действующем предприятии. Данная система является научно обоснованной системой, позволяющей обеспечивать производство безопасной и качественной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. В ходе работы проведен анализ существующей на заводе системы управления безопасностью и предложены необходимые процедуры и мероприятия в связи с внедрением нового продукта - рассольного сыра. Для обеспечения качества выпускаемой продукции предложены две новые критические контрольные точки (ККТ 2 - приготовление рассола, ККТ 3 - хранение готового продукта), а также одну операционную программу (ОПП 3 - упаковка). Проведен анализ системы зонирования на предприятии и рекомендовано провести изменения в данном направлении в соответствии с требованиями НАССР. Предлагаемые мероприятия позволят обеспечить выпуск качественного рассольного сыра, что в свою очередь обеспечит его конкурентоспособность на потребительском рынке Украины.
Бесплатно
Усовершенствование центрифуги для разделения жира от шквары
Статья научная
В данной статье рассмотрим центрифугу для разделения жира от шквары для кормовой муки для животноводства. В пищевой промышленности неоднородные системы разделяют при помощи центрифугирования. В мясокомбинатах продукты, попадающие в центрифугирование, представляют собой бесструктурные или структурированные коллоидно-дисперсные системы (жидкие или гибкие тела) или сыпучие тела. К последним относятся изделия, состоящие из набора твердых однородных частиц меньшего размера, не учитывающих растягивающую загрузку. Известно, что коллоидные вещества обладают избыточностью по удельному весу и внутренней поверхности, поэтому отличаются высокими адсорбционными свойствами и способностью поглощать большое количество влаги. Коллоидные продукты, поступающие на центрифугирование, разделяют содержащуюся в них жидкость на свободную и связанную. Однако такая классификация не может дать четкого характера механизма связи между жидкостью и материалом и не учитывает специфику самого материала. Достаточно корректную и в основном точную картину связи жидкости с материалом может показать схема форм связи между материалом и жидкостью, в основе структуры которой лежит интенсивность связей между ними. По этим данным различают три формы связи материала с жидкостью: химическую, физико-химическую и механическую. Химическая связь более прочна, и в этом случае выделение жидкости из материала может быть достигнуто путем химического взаимодействия или путем интенсивного теплового воздействия (нагревания). Физико-химическая связь жидкости с материалом может наблюдаться в адсорбционных, осмотических и структурных связях. Адсорбционно связанную с материалом жидкость отделяют с помощью выпаривания, десорбции - при осмотическом контакте методом образования внеклеточного концентрированного раствора. Жидкость со структурными связями механически удерживается материалом, и его молекулярный слой адсорбционно связан. Для отделения жидкости, имеющей структурную связь с материалом, применяют методы выпаривания, прессования, дробного центрифугирования или разрушения конструкции.
Бесплатно
Уылдыры німіні сапасы мен ауіпсіздігін ішкі адаалау жйесі негізінде жоарылату
Статья научная
Мақалада балық өнімдеріне қатысты нормативтік-құқықтық актілер қарастырылып, оларды жақсарту мақсатында қадағалау туралы ақпарат берілген. Логикалық талдауды, салыстыруды, оларды топтарға біріктіруді және жалпы қорытынды жасауды қамтитын жүйелік-аналитикалық зерттеу деп аталатын әдіс қолданылады. Уылдырық өнімдерін өндіру кезінде ақпарат жинау зерттелді және келтірілді. Шикізатты түпкілікті өнімге айналдыру және оны сату процесі сипатталған. Айқындықты қамтамасыз ету үшін балық өнімдерін бақылау және олардың тіршілік циклінің әр кезеңінде есеп беру процесі талданды. Қадағалаудың тиімді жүйесі ұлттық заңнаманың және халықаралық талаптарды ескере отырып, өндірістің, сақтаудың, тасымалдаудың, өңдеудің және тауарды сатудың барлық кезеңдерінде балық өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын бақылауды айқындауға мүмкіндік береді. Қадағалау жүйесі тауардың шығу тегін анықтауға, ал қауіп туындаған жағдайда процестің сатысын немесе өнімді анықтауға және оларды азық-түлік тізбегінен шығаруға көмектеседі. Ішкі қадағалау жүйесін қолдану өндірісті жақсартуды, сондай-ақ дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруды қамтамасыз ететіні анықталды.
Бесплатно
Факторы, обуславливающие безопасность и качество мяса птицы
Статья научная
В данной статье представлены результаты потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на этапах производства птицы цыплят-бройлера. Показаны факторы, неблагоприятного воздействия на организм человека: обработка УФ излучением при содержании и предубойной выдержке птиц, несоблюдение санитарных норм и правил, несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции. Представлены результаты обработки УФ излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах от 200 мДж/см2 до 280 мДж/см2, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей, для увеличения сроков хранения охлажденного мяса цыплят-бройлеров показаны проведение стерилизации УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2.
Бесплатно
Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы
Статья научная
Бұл мақалада стартер микроорганизмнің жартылай ысталған шұжықтың құрамына әсері қарастырылады. 1-ші және 2-ші категориялы сиыр етіне стартер микрооргазимдерін қолданылып, олардың биологиялық құндылығын, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сиыр еті шикізатының пісіп жектілу процесі кезінде стартер микроорганизмнің 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшері еңгізілді. Стартерлі микроорганизм қолдану дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалдылықты ұстау қабілетіне әсері зерттелді, сондай-ақ стартерлік микроорганизмдер бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық көрсеткіштерінің жоғарлағаны анықталды. Дайын өнімнің және тураманың физикалық-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері, ылғалды ұстау қабылеті, рН белсенді қышқылдығы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұ- жықтарды өндіру тәсілі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленеді. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1%, 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижесіне сүйене отырып, стартерлі микроорганиздерді, яғни сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті болып табылады.
Бесплатно
Ферменттелген жартылай ысталан шжыты таамды жне биологиялы ндылыы
Статья научная
Бұл мақалада ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы мен биологиялық құндылығының зерттеу нәтижелерін талдау қарастырылады. Бірінші және екінші сортты сиыр етін пропион қышқылды микроағзамен өңдей отырып ет шикізатының сапасының өзгеруі зерттеледі. Ет шикізатын жетілу сатысы кезінде пропион қышқыл микроағзаның 0,1%-мен өңдедік. Стартерлік микроағзалар ет биополимерлерінің жылдам гиролизденуін тудырады, сол арқылы технологиялық процесті интенсификациялауға мүмкіндік береді. Отандық және шетелдік ғалымдар қазіргі заманауи биотехнологияны, нақты айтқанда ферментті дайын шұжық өнімінің шығымын жоғарылату, термиялық өңдеу ұзақтығын қысқарту, биологиялық құндылығы мен тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында қолданудың дұрыс бағыт екендігін дәлелдеген. Пропион қышқылы микроағзалары бос аминқышқылы мен ұшпа май қышқылының айтарлықтай түзілуіне әкелетіндігі, сол арқылы дайын шұжық өнімінің дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы мен өнімнің консистенциясының қалыптасуын жеделдететіндігі анықталады. Пропион қышқылының төмен температурада өсетіндігі, патогенді микрофлораға жоғары белсенді екендігі және де бос май қышқылдары мен, аминқышқылдарының, витаминдер мен минералды заттарды жетілдіру қабілеттілігі ескеріліп микроағзалар ет шикізатын өңдеуде стартерлі бактерия ретінде қолдану тиімді болып табылады.
Бесплатно
Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері
Статья научная
Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты - бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы - 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин - 10,494±2,728%, аргинин - 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.
Бесплатно
Ферменттік препараттар жне оларды астыты деудегі рлі
Статья научная
Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.
Бесплатно
Физико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного масла
Статья научная
Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.
Бесплатно
