Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Разработка снеков функционального назначения
Статья научная
В статье излагаются сведения по разработке новых функциональных снеков на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья. Уникальность состава снеков связана с присутствием в рецептуре сухого кобыльего и верблюжьего молока, а также фруктовых и овощных пюре, сухих штаммов лакто- и бифидобактерий, фукоидана и других пищевых ингредиентов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Оценка химического состава пищевой и биологической ценности снеков свидетельствует об их направленных антиоксидантных, детоксицирующих и иммуностимулирующих свойствах. Снеки функционального назначения рекомендуются к использованию широким слоям населения, включая альпинистов, летчиков гражданской и военной авиации, спортсменов, а также лицам при чрезвычайных ситуациях и в экстремальных условиях, неблагоприятно влияющих на здоровье человека.
Бесплатно
Разработка состава гелеобразующей смеси для оборудования инкапсулирования пробиотиков
Статья научная
Исследования посвящены разработке состава гелеобразующей смеси и подбору процентного соотношения компонентов для получения кишечнорастворимых бесшовных капсул с пробиотиками. Целью исследований является разработка оборудования для изготовления капсул, получаемых капельным методом. Капсулы должны иметь хорошие структурно-механические характеристики, правильную форму и устойчивость к физическим воздействиям, в связи с этим требуется подобрать требуемые компоненты и разработать состав смеси для получения заданных структурно-механических характеристик капсул. Авторами статьи была разработана методика и схема проведения эксперимента, позволяющаяя получить характеристики капсул, удовлетворяющие всем требованиям. В качестве гелеобразующей смеси была выбрана смесь пищевого желатина и альгината натрия, показавшая наилучшие результаты при изготовлении капсул. В результате эксперимента выяснили, что наилучшие результаты показала смесь с составом 1% пищевого желатина и 1% альгината натрия. Состав смеси подобран таким образом, чтобы не растворяясь в кислотной среде желудка, пройдти в кишечник, а в щелочной среде кишечника раствориться и выпустить пробиотики имеющиеся в составе капсул. В дальнейшем бесшовные капсулы с пробиотиками будут использованы при изготовлении функциональных продуктов, улучшающих работу иммунной системы. На основании экспериментальной установки для инкапсулирования пробиотиков будет разработано промышленное оборудование для получения бесшовных капсул, получаемых капельным методом.
Бесплатно
Статья научная
Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками - их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований - разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.
Бесплатно
Статья научная
В статье даны результаты анализов химического, аминокислотного, минерального, витаминного состава жмыха льна Казахстанского сорта «Костанайский 11». Разработан рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров с вводом льняного жмыха и премикса на основе вермикулитового наполнителя. Определены оптимальные нормы ввода льняного жмыха в рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров в возрасте 29-56 дней. Предложенные рецепты комбикормов для бройлеров с использованием льняного жмыха Казахстанского сорта «Костанайский 11» и премикса на основе вермикулитового наполнителя в кормлении сельскохозяйственных птиц позволят сбалансировать рационы не только по белку и минеральному составу, но и частично заменить дорогостоящий соевый шрот, тем самым удешевить стоимость комбикорма.
Бесплатно
Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы
Статья научная
Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии премиксов с вермикулитовым наполнителем
Статья научная
В достижении высокого уровня биологической полноценности кормления сельскохозяйственных птиц решающее значение имеет обогащение комбикормов комплексом биологически активных добавок - премиксами. Организация производства высококачественных премиксов является актуальным направлением в развитии отечественной комбикормовой промышленности. Одним из минеральных видов сырья, добываемым на территории Республики Казахстан, пригодным для использования в сельском хозяйстве, в производстве премиксов является вермикулит. В Казахстане имеются большие ресурсы вермикулитов. Целью исследования является определение целесообразности использования природного минерала вермикулита Кулантауского месторождения в качестве наполнителя при производстве премиксов и компонента при производстве комбикормов. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Проведены исследования по использованию вермикулита Кулантауского месторождения как наполнителя-разбавителя при производстве премиксов. Было установлено, что природный минерал вермикулит обладает хорошей сыпучестью, низкой влажностью, не слеживается, поэтому использование вермикулита в производстве премиксов способствует повышению сохранности биологически активных веществ. Определены оптимальное время предварительного смешивания микрокомпонентов с наполнителем-вермикулитом. С вводом вермикулита после третьей минуты смешивания коэффициент вариации составляет 6,63%. Ввод минерала вермикулита в состав премикса благоприятно влияет на процесс смешивания и однородность готовой продукции. Минерал вермикулит снижает влажность премикса, обладает хорошей сыпучестью, препятствует расслоению компонентов премикса при транспортировании. Общее время смешивания предварительных смесей премиксов сокращается до 4 минут. Изучение минерала вермикулита в составе премикса, усовершенствование технологической схемы производства премикса позволит производить отечественный премикс высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Бесплатно
Разработка технологии производства стартовых экструдированных кормов для молод и рыб
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептов отечественных экструдированных стартовых комбикормов для молоди судака, тиляпии и клариевого сома. Установлены технологические режимы их производства, а также физико-химические, механические и технологические показатели выработанных комбикормов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные корма соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к стартовым рыбным кормам. Полученные комбикорма представляют собой рассыпчатые крупки размером 0,2 мм, 0,5 мм, 1 мм, и 2 мм. Цвет крупок варьируется от темно коричневого до светло коричневого, значение водостойкости составляет не менее 2,5 часов, крошимость не более 1,5 %, разбухаемость гранул 10-15 минут, объемная масса ниже 1000 кг/м3. Внедрение разработанной технологии производства стартовых кормов на отечественных предприятиях комбикормовой промышленности позволит снизить зависимость индустриальных рыбоводных хозяйств от импорта комбикормов и тем самым, повысит рост рентабельности отрасли.
Бесплатно
Разработка функциональных чайных напитков на плодоягодной и растительной основе
Статья научная
В статье излагаются данные по разработке новых видов чайных напитков на основе плодоягодного и растительного сырья с направленными профилактическими свойствами. Проведено научно-экспериментальное обоснование выбора сырьевых материалов с повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, биофлавоноидов, органических кислот. Разработаны 3 вида чайных напитков - «Антиоксидантный», «Иммуностимулирующий», «Сердечно-сосудистый». Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка новых видов чайных напитков с направленными превентивными свойствами. Материалами исследования служило плодоягодное и растительное сырье с повышенным содержанием эссенциальных нутриентов. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследований. Обоснован выбор сырья с учетом физиологического действия на систему антиоксидантной защиты, иммунитет и работу сердечно-сосудистой системы. Приведены рецептуры специализированных чайных напитков на плодоягодной основе с добавлением лекарственных растений. Оценены физико-химические и органолептические показатели чайных напитков, приведены данные по химическому составу, включая основные биологически активные вещества. Функциональные чайные напитки массового потребления и профилактического назначения разработаны согласно созданным рецептурам с учетом антиоксидантной иммуностимулирующей активности, а также благоприятного влияния отдельных компонентов чаев на работу сердечно-сосудистой системы.
Бесплатно
Рама жем ндіруге арналан сыра тбіні химиялы крсеткіштеріні сипаттамасы
Статья научная
Елімізде бүгінгі күні өндірістің қарқынды дамуына қарай қалдықсыз немесе аз қалдықты технологияларды әзірлеу және енгізу өткір мәселе болып табылады. Жаңа шикізат ресурстарын және табиғи биологиялық белсенді заттарды іздеу - ауыл шаруашылығының қай саласына болмасын өте өзекті. Қазір Қазақстанның тағам өңдеу өнеркәсібінің жай-күйі қалдықтарды, оның ішінде сыра қайнату өндірісінің қалдықтарын кәдеге жарату мәселелерін шешуді талап етеді. Сыра қайнату өндірісінің негізгі қалдықтарын қайта өңдеу ауылшаруашылық кешенінің жемшөп базасының шикізат қорын көбейтуге септігін тигізеді және қоршаған ортаны ластанудан сақтауға ықпал етеді. Мақалада сыра төбінің қасиеттері, оны шикізаттың негізгі түрі ретінде құрама жем өндірісінде пайдалану мүмкіндігі зерттелді. Эксперименттік зерттеулердің нәтижелерінде сыра төбінің құрамында ақуыздың 21,5%, майдың 12,7% мөлшері бар екені дәлелденді. Бұл арпа дәнін қарағанда 2 есе жоғары. Сыра төбінің құрамындағы саңырауқұлақты патогендер мен продуцентті токсиндерге де анықтау жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде олар анықталмады. Сонымен қатар, шикізат барлық көрсеткіштер бойынша қауіпсіздік талаптарына сәйкес келетіндігін және оның азық ретінде құрама жем қоспасына қосуға мүмкіндік бар екеніне көз жеткіздік. Бұл қосымша құнды ақуыз өнімі бола тұра, құрама жем өндірісінде экономикалық пайда алып келеді.
Бесплатно
Рама ндар негізінде глютенсіз нан-тоаш німдерін жасау технологиясын жетілдіру
Статья научная
Мақала глютенсіз нан өнімдер технологиясын жаңартып, жетілдіру мақсатында әр түрлі дәндідақылдардан алынған композитті ұндардың сапалық көрсеткіштерін зерттеп, глютенсіз нан рецептурасын жасауды көздейді. Осы мақсатта бірнеше баламалы нұсқалар ұсынылды. Оларға глютен мөлшері жоқ немесе өте төмен әр түрлі дәнді дақылдардан алынған ұндарды композитті қосу, сонымен қатар әр түрлі технологиялық өңдеулерді қолдану арқылы дайын өнім алу тәсілдері көрсетілді. Глютенге төзбеушілік деп аталатын аурумен ауыратын адамдарды тамақтандыру, емдеудің сәйкестігін жоғарылату, емделуші және оның отбасы құрамының өмір сүруін жақсарту мақсатында күріш, қарақұмық, жүгері ұндарынан жасалған нан өнімдер құрамын кеңейтуге және әзірлеу мәселелеріне арналған. Осындай өнімдерді өндіру мен тұтыну- белгілі бір санаттағы науқастар үшін ең қолайлы ассортименттерді таңдай отырып, олардан қажетті нанның арнайы түрлерін өніру маңызды болып саналады. Осы мақсатта Қазақстанда өсірілген дәнді-дақыл түрлері - күріш, қарақұмық, жүгері ұндары алынды. Сонымен қоса, зерттеулер целиакия ауруы бар науқастар үшін қарақұмық, жүгері және күріш ұндарының физика-химиялық құрамындағы қажетті заттардың пайыздық көрсеткіштерінің адам ағзасына пайдалылығына шолу жүргізілді. Бұл ақпараттар композитті ұндар арқылы глютенсіз нан өнімдерін әртүрлі түрлерін әзірлеу үшін әрі қарай зерттеулерде де пайдаланылады. Нан жасау барысында 4 үлгі алынды. Дайын болған глютенсіз дайын нан өнімдерінің құрамындағы аминқышқылдар мөлшерін анықтауда капиллярлық электрофорез жүйесі «Капель-105» қолданылды және ол М-04-38-2009 әдістемесі арқылы зерттелді. Жаңадан жасалған өнімнің тағамдық құндылығының өзгеруінің жалпы заңдылықтары зерттеліп, сонымен қатар тәжірибелік түрде нан пісіру жұмыстары жүргізілді. Нәтижесінде №3 нан түрі глютенсіз нан талаптарына сәйкес келді. Алынған үлгілер түсі біркелкі, бетінің түсі қоңыр, нанның жұмсағы серпімді, жұмсақ, кеуекті, бөгде иістерсіз және дәмі глютенсіз нан өніміне үйлесімді түрде сәйкес келеді.
Бесплатно
Рама сттен жасалан асабаты-ст йогуртыны таамды ндылыын зерттеу нтижелері
Статья научная
Зерттеу жұмысы бие және сиыр сүтінің әртүрлі қатынастағы қоспасын (2/5, 3/5, 1/1) пайдалана отырып асқабақ қосып өндірілген сүтті-асқабақ йогуртының химиялық, тағамдық және органолептикалық қасиеттерін зерттеп, стандартталған сапа параметрлерін бекітуге бағытталған. Алынған өнімнің химиялық қасиеттері, оның ішінде ақуыз мөлшері, майлылығы, шикі жасұнық, қолжетімді көмірсулар көрсеткіші жақсарды. Йогуртқа асқабақтың қоспасы калориялығында айтарлықтай өзгеріс көрсеткен жоқ. Құрама сүтке асқабақ жұмсағын қосу салдарынан рН көрсеткіші төмендеді, дайын йогуттың қышқылдығын арттырды (Р≤0,05). β-каротин мен суда еритін дәрумендердің мөлшері бақылау үлгісімен салыстырғанда құрама сүтті-асқабақ йогуртында едәуір жоғары болды. Осылайша бие және сиыр сүтінің қоспасына асқабақ жұмсағын қосып дайындалған йогурттың тағамдық және тұтынушылық қасиеттері жоғары болғанын көрсетіп, емдік-профилактикалық өнім ретінде пайдалануға ұсынылады. Зерттеу жұмысының практикалық маңыздылығы және оның нәтижесі йогурт өндірісінде бие мен сиыр сүтінің қоспасын қолдануға және қатты қабықты асқабақтың жұмсағын негізделген. Асқабақты қосу өнімнің детоксикация қасиеттерін және бие сүтінің сүт қантының жоғары болуына байланысты тәттілігін арттыруға мүмкіндік береді. Осылайша, қант пен тәттілендіргіштер қосылмаған йогурттың тәтті дәмін қамтамасыз ете отырып, дайын өнімге функционалды қасиет беруге болады.
Бесплатно
Статья научная
Көкөніс өнімдерін қайта өңдеу (қызанақ сығу) негізінде биологиялық құнды өнімді (құрамында құрғақ ұнтақ бар ликопин) алу технологиясын әзірлеу республиканың ішкі нарығының ғылымы мен жаңа технологияларының табысты дамуына қолайлы ықпал ететіні сөзсіз, ал әзірленген технологияны енгізу және жаңа өнім (құрамында құрғақ ұнтақ бар ликопин) шығару үлкен әлеуметтік және экономикалық мәнге ие, өйткені табиғи және табиғи жағдайлармен қауіпсіз және қауіпсіз - өнімдер адамдардың денсаулығына, еңбек өнімділігіне пайдалы әсер етеді және мемлекет экономикасын дамыту мен арттырудың тиімді негізін қамтамасыз етеді. Бұл өнімдерді адамдардың күнделікті тұтыну рационында қолдану өте маңызды. Қазақстанда жеміс-көкөніс өнімдерін, оның ішінде қызанақты терең өңдеудің тиімді технологиясы жолға қойылмаған, ал қолда бар технологиялар жетілдірілмеген, демек, пайдалы көрсеткіштер мен осындай өнімдерге сұраныс төмендеуде. Жұмыстың мақсаты-азық-түлікті байыту мақсатында құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты сығымдардан алу үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарын өңдеуден кейін терең өңдеу технологиясын жасау. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижесінде құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақ алу технологиясын әзірлеу үшін "Қазақ картоп және көкөніс шаруашылығы ғылымизерттеу институтында" өсірілген қызанақтың аудандастырылған сорттары, атап айтқанда: "Лидер", "Самаладай", "Мечта", "Сюрприз", "Чудесный" және "Янтарь"сұрыптары таңдап алынды. Құрамында құрғақ ұнтақ бар ликопин жоғары құнды алу технологиясын әзірлеу үшін βкаротиннің ең көп мөлшері бойынша 3 аудандастырылған сорт, яғни: құрамында каротин бар "Самаладай" - 1,43 мг/100г, "Лидер" - 1,16 мг/100г және "Янтарь" - 0,91 мг/100г сұрыптары іріктеліп алынды, олар кейіннен қосымша зерделеніп, қызанақты терең өңдеу технологиясын әзірлеу үшін, сығымдардан құрғақ ұнтақ алу үшін пайдаланылатын болады.
Бесплатно
Рецептуралы компоненттерді бидай амырыны физикалы-химиялы асиетіне сер етуі
Статья научная
Бұл жұмыстың мақсаты - жарма өндірісіндегі жанама өнім күріш ұншығы қосылған бидай қамырының сапасын анықтау. Зерттеу барысында күріш ұншығы қосылған бидай қамырының физикалық-химиялық қасиетінің өзгеру заңдылығы анықталды. Алынған зерттеу нәтижелерінің мәліметтеріне қарай 1 сұрып бидай ұнына тағамдық құндылығын жоғарылату мақсатында 15 % ұн массасына шаққанда қосылған күріш ұншығының рецептураға қосылатын мөлшерін жоғарылатуға таңдалған ЭКА-1000 жақсартқышын қамыр дайындау кезінде қолдану жақсы нәтиже береді және тиімді деп қорытынды жасауға болады.
Бесплатно
Сары сулы концентратымен байытылан ст жне ет німдеріні технологиясы
Статья научная
Бұл мақалада екінші реттік сүт шикізатты пайдалана отырып, ешкі сүті мен ешкі еті негізінде ет және сүт өнімдерін өндірудің жетілдірілген технологиясы туралы мәлеметтер ұсынылған. Зерттеулер мақсаты - сарысу ақуыз концентратымен байытылған жұмсақ ірімшіктің және калориясы төмен шұжық өнімдерінің технологиясы мен компоненттік құрамын әзірлеу болып табылады. Жобаның ғылыми жаңалығы Павлодар өңірінің жергілікті тұқымды ешкілердің сүті мен еттің химиялық құрамы мен технологиялық қасиеттерін және Заанен және Горький тұқымды әкелінген ешкілердің сүтін зерттеу бойынша эксперименттік зерттеулер жүргізу болып табылады. Алынған ақуыз ұйытынды қажетті тығыздығы мен тұтқырлығын қамтамасыз ететін ферменттік препарат және оның концентрациясы да негізделеді және таңдалады. Ет өнімін сарысуы бар ақуыздармен байы тудың жаңа әдісі жасалды, ол жергілікті ешкі етінен жасалған шұжық өнімдерінің жаңа түрінің кесіндісінде сыртқы түрі мен көрінісін қалыптастырады. Жұмыстың практикалық маңыздылығы ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін, ешкі сүті мен ешкі етінен, сүт сарысуын пайдалана отырып, тағамдық және биологиялық құндылығын арттыратын ет және сүт өнімдерінің жаңа түрлерін өндірудің технологиялық процесін әзірлеу және оңтайландыру болып табылады. Ғылыми зерттеу жобаны орындау барысында ешкі сүтінен жасалған жетілусіз табиғи мәйекті жұмсақ ірімшіктерді және ешкі еті негізінде жасалған құс еті қосылған шұжық өнімін өндіру технологияларын әзірлеу бойынша тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. Ешкі сүті мен еті негізінде жасалған жетілусіз жұмсақ ірімшік және шұжық өнімінің рецептуралық құрамын әзірлеу үшін екінші реттік сүт шикізатты, толтырғыштарды және тағамдық қоспаларды іріктеу және негіздеу бойынша теориялық және тәжірибелік зерттеулер жүргізілді. «Биотехнология» кафедрасының зертханалық жағдайында сары су концентраттымен байытылған жетілусіз жұмсақ ірімшіктің және шұжық өнімінің жаңа түрлерінің рецептуралары апробацияланып, сақтау кабілетілігі зерттеулер нәтижесінде анықталды. Сонымен қатар, дайын өнімдерінің тәжірибелік үлгілерінің сапалық (органолептикалық, физика - химиялық) көрсеткіштері анықталды.
Бесплатно
Слы сусыныны биологиялы ндылыын зерттеу
Статья научная
ҚР халқының денсаулығына елеулі әсер ететін маңызды факторлардың бірі толыққанды ақуыздарды, дәрумендерді, макро - және микроэлементтерді жеткіліксіз тұтынуға және олардың ұтымсыз арақатынасына байланысты диетаның бұзылуы болып табылады. Бүгінгі таңда азық-түлік нарығы тұтынушылардың денсаулыққа деген сұранысын көбірек көрсетеді. Бұл тенденцияның айқын мысалын өсімдік сүті деп атауға болады, өсімдік сүті негізінен жаңғақтар мен дәнді дақылдардан дайындалады. Еуропада өсімдік негізіндегі сүт және басқа да сүтсіз өнімдердің сатылымы жылына 20% - дан астам өседі. Астық сусындарын өндіру технологиясында Қазақстанның жергілікті өсімдік шикізатын пайдалану тамақ өнеркәсібіндегі өзекті және перспективалы бағыты болып табылады. Қазақстанда дәнді дақылдар үлкен көлемде өндіріледі алайда өсімдік сүті өндірісі бүкіл әлемде кең таралғанына қарамастан өсімдік шикізаты негізінде сусындар өндірісі жоқ. Мақалада Омега - 3 ПҚМҚ байытылған сұлы сусынының биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері келтірілген. Зерттеу барысындазығыр ұнымен байытылған және байытылмаған сұлы сусындары арасында салыстырмалы талдау жүргізілді.
Бесплатно
Статья научная
В последние годы широкое применение получила перспектива совершенствования процесса прессования сафлорового масла. Предварительное отделение шелухи от ядра способствует повышению масличности перерабатываемого масличного сырья: сырье освобождается от низкомасличных компонентов и относительное содержание масла в нем увеличивается. В ходе выполнения работы был разработан шелушитель-пресс. Конструкция предполагаемого оборудования позволяет производить одновременное шелушение и прессование в одном аппарате, что обеспечивает получение высококачественного и биологически ценного продукта. А также, приведена принципиальная схема, даны характеристики основных узлов оборудования и принцип его работы.
Бесплатно
Статья научная
В настоящей работе дан анализ некоторых зарубежных исследований по предмету использования экстракта стевии в производстве кефирных напитков, по результатам анализа обобщен вывод о возможностях применения технологий добавления стевии в кефирные изделиях, выявлены возможные преимущества такого производства, а также некоторые недостатки.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена изучению хлебопекарных свойств муки, выработанной из обеззараженного с помощью СВЧ зерна. В статье также рассматриваются методы, которые могут дать оценку качеству и безопасности зерновых продуктов. Меры, предпринимаемые для дезинсекции зернохранилищ, являются сложными, дорогостоящими и требуют полной остановки производства, вследствие чего актуальным является поиск новых подходов для дезинсекции предприятий по хранению зерна, без полной приостановки рабочего процесса. В связи с этим значительный интерес представляют методы дезинсекзии зерна с использованием СВЧ-излучений, электрических полей и других физических методов, не требующих остановки производства. Результаты исследований показали, что применение микроволнового облучения с высокочастотными электромагнитными полями значительно повышает эффективность уничтожения вредителей, находящихся в зерне. Анализ воздействия микроволнового облучения на влажность, содержание клейковины и температуру зерна свидетельствует о том, что использование электромагнитных полей мощностью 180 Вт в течение 120-160 секунд не влияет на физико-химические характеристики зерна. Согласно оценкам органолептики, при оптимальных параметрах обработки (180 Вт/м2 в течение 120-160 секунд) цвет, аромат и вкус зерна остаются неизменными.
Бесплатно
