Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Обоснование выбора пектина для производства сыра функционального назначения
Статья научная
Способность пектина как гидроколлоида связывать и удерживать влагу является очень важным при производстве сыров, которые склонны к синерезису при хранении. Применение пектина при производстве сыра функционального назначения является необходимым технологическим способом для улучшения качественных показателей. Большее число активных групп низкоэтерифицированных молекул пектина, образуя водородные связи с молекулами воды, способствуют удержанию большего количества влаги в сыре, и тем самым, характеризуются более высокой влагоудерживающей способностью. Данные исследования свидетельствуют о низком значении твердости сыра, полученном без использования пектина. Это связано c тем, что белки молока формируют слабую гелевую сетку без дополнительных стабилизаторов. Исследование влияния различных концентрации низкоэтерифицированного и высокоэтерифицированного пектинов на основные качественные характеристики сыра на основе коровьего молока подтверждают целесообразность применения низкоэтерифицированного пектинa для приготовления мягкого сыра. Определено оптимальное количество вносимого пектина, при котором достигается наилучшее сочетание качества и вкусовых характеристик. Применение низкоэтерифицированного пектина при приготовлении сыра в количестве 0,75% к массе молока позволяет получить мягкий сыр с улучшенной структурой. Это особенно полезно для функциональных продуктов, где важны стабильность и органолептические свойства. Добавление пектина при приготовлении сыра обеспечивает им преимущества, превосходящие те, которые обеспечиваются традиционными сырами.
Бесплатно
Обоснование оптимальных дозировок пектинового концентрата и цельносмолотой муки в производстве галет
Статья научная
Одним из важнейших биологически активных свойств пектиносодержащих продуктов является его комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Установлено, что свекловичный пектиновый концентрат характеризуется низкой степенью этерификации (31,4%), высокой комплексообразующей способностью (270 мг Рb2+/г), что позволяет рекомендовать использовать разработанный пектинопродукт, как природный детоксикант, способный образовывать прочные хелатные связи с тяжелыми металлами. Для изготовления теста для галет и проведения экспериментов использована мука пшеничная первого сорта, цельносмолотая кукурузная и гречневая мука, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3 и изучены их органолептические и физико-химические показатели. Определена пищевая безопасность пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» и цельносмолотой муки из зерновых культур. Обоснована и определена оптимальная дозировка пектинового концентрата - 10%, цельносмолотой кукурузной муки - 15%, цельносмолотой гречневой муки - 20%, при изготовлении галет из пшеничной муки первого сорта, при которых свойства клейковины и реологические свойства теста аналогичны контрольным образцам. Применение пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» позволило изменять свойства теста в сторону увеличения упругости и эластичности. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.
Бесплатно
Олеогель млшерлеріні жартылай ысталан шжыты микробиологиялы жне органолептикалы крсеткіштеріне сері
Статья научная
Жануар текті майларды алмастырушы ретінде үш компонентті олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері тақырыбындағы зерттеу жұмыстары 2021 жылдан бері жүргізілді. Зерттеу жұмысының мақсаты - үш компонентті олеогельдің 7 % және 10 %-дық мөлшерлерінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы шұжықтарды сақтау режимдері негізінде микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу. Өндірілген күннен бастап жартылай ысталған шұжықтар технологиясының сақтау режимдеріне сай 12 күннен кейін зерттеу жүргізілді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен тәжірибелік үлгілер кем түскен жоқ. Керісінше шырындығы, дәмі, сыртқы түрі, иісі, түсі бойынша жақсы нәтижелер көрсетті. Режимдерге сәйкес жартылай ысталған шұжықтарды кептіруге арналған арнайы зертханалық аппаратта (арнайы кептіргіш шкаф СS 107 - meat) 112 °С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 72 %-да жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша 12 тәулік сақталған шұжық үлгілерінен ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформалар), S.aureus, сульфитредуктивтеуші клостридиялар, листерия (L.Monocytogenes), патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады. Яғни, шұжық құрамына қосылған үш компонентті олеогельдің мөлшерлері микробиологиялық көрсеткіштеріне кері әсер етпейді.
Бесплатно
Омарта шаруашылыы німдері негізінде фитосусындар срыптамасын кеейту зектілігі
Статья научная
Қазақстан Республикасы жоғары функционалдық қасиеттері бар омарта шаруашылығы өнімдерін өндіру үшін бірегей табиғи-климаттық әлеуетке ие. Бүгінгі таңда Қазақстанда жылына шамамен 12 мың тонна бал өндіріледі, бірақ функционалдық алкогольсіз және алкогольді сусындарды өндіруде қолданылатын балдың үлесі 1 пайыздан аспайды. Көбінесе мұндай өнімдер үйде жасалады немесе импортталады. Жоғарыда айтылғандарды негізге ала отырып, жоғары функционалдық қасиеттері мен биологиялық белсенді заттардың құрамы бар ара шаруашылығы өнімдері негізіндегі табиғи отандық алкогольсіз сусындардың ассортиментін кеңейту міндеті өзекті болып табылады. Бұл мақалада ара шаруашылығы өнімдері (бал) және имбирь негізіндегі шөп сусындарының жаңа тұжырымдарын әзірлеу нәтижелері берілген. Ұсынылған өнімдер функционалдық қасиеттері жоғары шикізатты қолдану есебінен емдік әсерге ие болады. Жұмыс барысында шикізаттың әр түрлі мазмұнымен 40 рецепт құрастырылды, 40 нұсқаның ішінен дәмі мен сапалық сипаттамалары бойынша ең тартымды 5 рецепт таңдалды, оның 4-уі араластыру және ашу арқылы дайындалды, ал 1 рецепт тек араластыру арқылы жасалынды. Таңдалған рецепттердің физика-химиялық сипаттамаларының нәтижелері келтірілген, сусындар алкогольсіз және әлсіз алкогольді сусындардың стандартты көрсеткіштеріне сәйкес келеді.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье рассматривается оценивание пищевой безопасности мучных кондитерских изделий, произведенных с использованием маргаринов на основе гидрогенизированных жиров, произведенных из отечественного сырья РК, с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои. Анализ органолептических показателей сахарного печенья, произведенного с использованием маргарина и растительного жира, показал, что продукция обладает привлекательным внешним видом, золотистым цветом и пористой структурой. Физико-химические показатели готовых изделий, изготовленных с применением всех видов жировых продуктов ТОО «Масло-Дел», соответствуют требованиям ГОСТ 249012023, предъявляемым к качеству данной продукции. Массовая доля трансизомеров в сахарном печенье с маргарином и растительным жиром (содержание ТЖК до 15%) составляет менее 2% от общего содержания жира, что соответствует требованиям технического регламента. Полученные данные позволяют научно обосновать возможность использования маргаринов и жиров, произведенных из отечественного сырья Республики Казахстан (с использованием семян подсолнечника, рапса, льна, сои), используя метод гидрогенизации при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Бесплатно
Определение потребительских свойств боярышника сортов северного Таджикистана
Статья научная
Питание является одним из ключевых факторов, обеспечивающих нормальную жизнедеятельность организма человека. От того, насколько правильно и рационально оно организовано, напрямую зависят состояние здоровья, уровень трудоспособности и продолжительность жизни. Вопрос обеспечения населения полноценной и безопасной пищей на протяжении всей истории человечества оставался крайне актуальным. В современных условиях, характеризующихся неблагоприятной экологической и социально-экологической обстановкой, качество питания нередко снижается. В связи с этим особую значимость приобретает разработка и внедрение функциональных пищевых продуктов, содержащих биологически активные компоненты, способствующие укреплению защитных сил организма, регуляции физиологических процессов и поддержанию активного образа жизни. На мировом уровне ведётся непрерывная научно-практическая работа по созданию инновационных продуктов функционального питания, как универсального назначения, так и ориентированных на профилактику и коррекцию конкретных нарушений функций органов и систем организма. Наиболее полно принципам рационального питания соответствуют многокомпонентные продукты, созданные на основе сырья как животного, так и растительного происхождения. При разработке функциональных продуктов нового поколения ключевым требованием является достижение высокой пищевой ценности при обязательном обеспечении их безопасности для потребителя. Рацион питания оказывает существенное влияние не только на здоровье отдельного человека, но и на состояние здоровья населения в целом. Современные пищевые продукты, помимо обеспечения организма энергией и необходимыми нутриентами, выполняют важную профилактическую и лечебно-профилактическую функцию. Разработка и внедрение таких продуктов рассматриваются как одно из приоритетных направлений гуманистической программы питания, поддерживаемой Организацией Объединённых Наций. Согласно данным Всемирной организации здравоохранения, наблюдается устойчивая тенденция к ухудшению состояния здоровья населения, выражающаяся в росте числа заболеваний, в том числе связанных с нарушениями питания.
Бесплатно
Определение физико-химических показателей качества макаронных изделий с добавлением пшена 3,8%
Статья научная
В данной статье рассматриваются показатели качества макаронных изделий, полученных путем частичной замены крупки пшеничной высшего сорта пшеном шлифованным 3,8% (от общей массы теста с учетом воды). Добавление пшена связано с тем, что сырье насыщено различными витаминами. В рамках исследования рассмотрены органолептические и физико-химические показатели (28 % влажность) после процедуры «прессования сырья» и определен показатель сохранность формы после процесса «варки». Полученные результаты по показателям качества соответствуют требованиям, установленным в документах по стандартизации, вместе с тем улучаются питательные свойства продукта, энергетическая ценность составляет 337,8 ккал (белки 10,5 г, жиры 1,1 г, углеводы 71,4 г на 100 г макаронных изделий), осуществляется замещение пшеничной муки высшего сорта более экономическим сырьем. Показатели качества определены в соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», нормативно-техническими документами ГОСТ 31743-2017 «Макаронные изделия. Общие технические условия», ГОСТ 31964-2012 «Макаронные изделия. Правила приемки и методы определения качества», ГОСТ 572-2016 «Крупа пшено шлифованное. Технические условия». Обогащение макаронных изделий пшеном улучшает биологические, питательные свойства продукта. Вместе с тем, использование пшена в качестве сырья сокращает время приготовления макарон, форма после варки будет соответствовать установленным требованиям.
Бесплатно
Оптимизация режимов приготовления теста с использованием муки композитного состава
Статья научная
Разработана математическая модель процесса приготовления теста с применением композитной смеси из овсяной и пшеничной муки I сорта с целью определения оптимальных параметров конечного продукта. В качестве критерия оптимизации приняты органолептические показатели и пищевая ценность хлеба. Входными факторами являлись: влажность теста WT, количество вносимой овсяной муки NМ и кислотность теста КТ.
Бесплатно
Оптимизация технологических режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада
Статья научная
Исследования посвящены технологическим режимам проращивания зерна тритикале сорта Азиада, а также факторам, влияющим на проращивание зерна. Цель исследования является изучение влияния технологических режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада. В статье приведены исследования и получены регрессионные уравнения, описывающие зависимости указанных показателей качества режимов проращивания зерна тритикале сорта Азиада от влияющих на его факторов tв, τ, w и tз. Для оптимизации технологических режимов обработки зерна сорта Азиада в качестве целевой функции было выбрано содержание сырого протеина. Оптимизация режимов обработки зерна тритикале сорта Азиада была проведена методом нелинейного программирования. Получены следующие оптимальные технологические режимы обработки зерна: температура воды tв = 15°C; время проращивания τ=72 ч; влажность зерна w=13 %; температура зерна tз=10 °C. При этих оптимальных режимах обработки зерна целевая функция составила 19,11%. Практическая значимость: технология производств комбикормов с применением пророщенного зерна тритикале с целью повышение качества и увеличение срока хранения.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында түрлі қоспаларды пайдаланып, сапасын тексеріп, зерттеу нәтижесін қорытыдылау көзделген. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапасын жақсарту үшін органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді заттарды қолдана отырып, соя тұқымы, ет және сүйек ұны, қарақұмық дәні, тары дәнінен жасалған ұнтағының субстраттарында өсіріп, саңырауқұлақтың өнімділігін арттыру мақсатында зерттеу жұмыстары жүргізілді. Шампиньон саңырауқұлақтарының сапалық көрсеткішіне әсерінің салыстырмалы сипаттамасы жүргізілді. Зерттеу жүргізу барысында ауыл шаруашылық өнімдердің құрамын, сапасын арттыру мәселесіменмен қатар, өнімдердің көлемін, өсу процессіне әсерін тигізуге түрлі мақсаттар көзделген. Мақалада саңырауқұлақтарды өсіру технологиясының өзекті әдістемелік және агротехникалық мәселелері келтірілген. Алайда, олар жеткіліксіз, біздің ойымызша, органикалық қоспалар мен биологиялық белсенді өнімдердің өнімділікті ғана емес, сонымен қатар саңырауқұлақтардың сапасын қалыптастыруға әсері зерттелген. Шампиньон саңырауқұлақтарының дәрумендері, макро - және микроэлементтері және энергетикалық құндылықтары зерттеу нәтижелері көрсетілген. Саңырауқұлақтарды өсіру биологиялық құндылықтарын арттыру негізінде адам және қоршаған ортаға қажеттіліктерді қамтамасыз етіп, түрлі онкологиялық ауруларға терапиялық ем мен тағамдық, пестицидтік өнім ретінде пайдалану үшін, күнделікті өмірде адам ағзасына, денсаулығына, қалыпты күнделікті тамақтануға жоғары сапалы және қарапайым саңырауқұлақтардан артықшылықтары көп өнім ретінде қолдану көзделген. Зерттеу барысында С,РР дәрумендері басқа дәрумендерге қарағанда жоғары көрсеткішті көрсетті, ал макро - және микроэлементтерінің 100 г мөлшерінде калий мен фосфордың жоғары екенін байқауға болады. Саңырауқұлақтардың калория мөлшері өнімнің жүз граммына 27 килокалорияны құрайтындығын атап өткен жөн. Саңырауқұлақтардың тағамдық құндылығы олардың танымал болуына әсер ететін факторлардың бірі болып табылады.
Бесплатно
Оценка качества и безопасности икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов
Статья научная
В данной статье показана целесообразность разработки технологии получения деликатесной икры судака, содержащей растительные добавки. Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария). Представлены результаты органолептических, физическо-химических исследований и показатели безопасности образцов икры судака с облепихой, клюквой, укропом и морской капустой. Характеристики внесенных растительных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция. Добавление растительных ингредиентов в икру позволяет уменьшить или исключить добавление консервантов, увеличить ассортимент продукции с привлекательным внешним видом и новыми вкусовыми характеристиками, а также повысить пищевую ценность продукта за счет растительных ингредиентов. Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания. Результаты исследований показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонентов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной и соответствует требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011- 2010.
Бесплатно
Оценка потребительских предпочтений тыквенно-молочного йогурта методом иерархического анализа
Статья научная
Одна из серьезных проблем исследований и управленческих работ в различных областях связана с многофакторным анализом сложных систем. Решение многофакторных задач требует упорядоченного размещения приоритетов различных локальных критериев и альтернатив, например, определения коэффициента значимости. В статье представлены результаты расчета коэффициента значимости показателей качества методом иерархического анализа вариантов йогуртовой продукции, разработанной с добавлением тыквенной мягкости к комбинированной смеси кобыльего и коровьего молока в различных пропорциях. Возможности метода выражаются экспертной оценкой значимости каждого отдельного показателя в общей характеристике восприятия потребителем качества продукции. Использование метода иерархического анализа при органолептической оценке позволило сделать несколько важных выводов. Во-первых, анализ иерархий показал, что наиболее важным параметром, который необходимо учитывать при определении веса органолептических предпочтений в восприятии йогурта, является вкусовой параметр. Его весовой коэффициент (0,717) составил 41,7% от общей приемки продукта и значительно опережал другие органолептические показатели. Далее респонденты отдали предпочтение консистенции (0,263) и внешнему виду (0,165). Наименьшие весовые коэффициенты присвоены цвету (0,098) и запаху (0,066) йогуртов. С другой стороны, метод иерархического анализа помог экспертам определить наиболее подходящий йогурт по рецепту №3 и предпочтения экспертов по другим рецептам.
Бесплатно
Оценка потребительских свойств сушеных абрикосов Северного Таджикистана
Статья научная
В представленной научной статье изложены комплексные результаты исследования потребительских достоинств и качественных характеристик сушеных абрикосов, произведенных в уникальных климатических условиях Северного Таджикистана. Актуальность работы обусловлена необходимостью систематизации данных о пищевой ценности местных сортов в контексте их экспортного потенциала и промышленной переработки. Объектами исследования послужили образцы абрикосов, отобранные на территории Национального парка города Гулистон (Согдийская область), что позволило учесть влияние специфического прибрежного микроклимата на биохимический состав плодов. В ходе работы был проведен многофакторный органолептический и физико-химический анализ трех наиболее распространенных и экономически значимых помологических сортов: «Бобои», «Мирсанджали» и «Кандак». Исследование базировалось на современных методах оценки, включая профильный сенсорный анализ, определение сахарокислотного индекса и содержания сухих веществ рефрактометрическим способом. Авторами детально описана корреляционная зависимость между генетическими особенностями сортов и их товарными показателями после естественной дегидратации. В результате экспериментальных данных установлено решающее влияние традиционных методов солнечной сушки и климатических факторов Ферганской долины на формирование ароматического и вкусового профиля готового продукта. Установлено, что сорт «Кандак» является безусловным лидером по концентрации инвертных сахаров, в то время как сорт «Бобои» демонстрирует наилучшие показатели текстурной плотности и визуальной привлекательности, что определяет его высокую конкурентоспособность на международном рынке. Сорт «Мирсанджали» показал наибольшую технологическую гибкость, сохраняя оптимальный баланс сухих вешеств при различных способах сушки. Практическая значимость работы заключается в возможности использования полученных данных для стандартизации качества сухофруктов региона и разработки рекомендаций по оптимизации процессов сушки для сохранения максимальной биологической ценности продукта.
Бесплатно
Статья научная
В статье подробно рассматриваются актуальные вопросы, связанные с обеспечением пищевой безопасности населения и контролем содержания токсичных элементов — кадмия (Cd) и свинца (Pb) — в бобовых культурах, в частности, в фасоли, которая является одним из важнейших источников растительного белка и минеральных веществ. Особое внимание уделено оценке влияния различных этапов технологической обработки — варки, проращивания, сушки и последующего концентрирования — на изменение уровня тяжёлых металлов в конечном продукте. Целью исследования является определение степени снижения содержания опасных элементов в результате применения указанных технологических процессов и выявление наиболее эффективных способов переработки, обеспечивающих повышение качества и безопасности фасолевых продуктов. В исследовании использованы образцы фасоли урожая 2021 и 2022 годов, собранные в условиях Согдийской области, а также полученные из них концентраты. Лабораторные анализы выполнены в лаборатории пищевых и сельскохозяйственных продуктов Согдийского Центра стандартизации, метрологии, сертификации и торговой инспекции с применением современного вольтамперометрического метода, отличающегося высокой точностью и чувствительностью при определении микроконцентраций металлов. Полученные результаты показали, что содержание кадмия и свинца в исходном сырье не превышает допустимых норм, установленных техническим регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». При этом установлено, что в процессе технологической обработки происходит значительное снижение концентрации токсичных элементов. В частности, количество кадмия уменьшилось более чем в 200–330 раз, а содержание свинца — в 400–540 раз по сравнению с исходными образцами. Данные результаты свидетельствуют о высокой эффективности выбранных методов переработки. Таким образом, предложенный технологический подход к переработке фасоли позволяет существенно повысить безопасность, экологическую чистоту и питательную ценность готового продукта, что имеет важное значение для развития отечественного производства функциональных и диетических продуктов питания, а также для расширения ассортимента высококачественных бобовых ингредиентов, применяемых в пищевой промышленности и рациональном здоровом питании.
Бесплатно
Статья научная
Пивная дробина является одним из наиболее перспективных побочных продуктов пивоваренной промышленности, отличающимся высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами. В данной работе проведено комплексное исследование технологических характеристик высушенной пивной дробины, включая определение химического состава, содержания тяжёлых металлов, водопоглотительной способности и микроструктуры сырья. Изучено влияние различных уровней добавления пивной дробины, подвергнутой сушке (5–35 %) на органолептические показатели хлеба с построением тепловой карты сенсорных свойств. Дополнительно проведён онлайн-опрос среди населения города Астаны (N = 109; возраст 16–25 лет) для оценки отношения и готовности потребителей к покупке функционального хлеба, содержащего вторичные продукты переработки. Результаты сопоставлены с очным (face-to-face) опросом 2021 года (N = 100). Показано, что молодёжь Астаны проявляет высокий интерес к экологичным и функциональным продуктам; основной барьер связан с недостатком информации о пользе вторичного растительного сырья, такого как пивная дробина. Использование пивной дробины способствует снижению пищевых отходов и развитию устойчивого производства. В работе впервые для условий Казахстана совмещены технологические и социологические методы оценки хлеба.
Бесплатно
Оценка физико-химических характеристик растительного сырья для комбикормов
Статья научная
В данной статье приведены исследования и полученные результаты физико-химических показателей 3 сортов зерна тритикале «Указ», «Бару», «Зернокормовое», и верблюжьей колючки из разных областей Казахстана: Алматинская область (с. Баканас), Туркестанская область (с. Шаульдер), Туркестанская область (г. Арыс). Проведены физико-химические анализы, определена кормовая ценность выбранного растительного сырья. Процесс проращивания тритикале применялся с целью улучшения его питательной ценности и усвояемости. До проращивания состав тритикале характеризовался относительно низким содержанием витаминов, минералов, что ограничивало его питательную ценность. После процесса проращивания выявлено улучшение состава. На основании проведенных исследований по изучению физико-химических показателей тритикале сорта «Указ» демонстрирует наилучшие показатели по содержанию сахара, крахмала и протеина, что делает его перспективным кормом для животных. Также отмечено преобладание кальция (0,11%) и фосфора (0,27%) в тритикале сорта «Указ», что является положительным фактором для кормления, учитывая важность этих минералов для здоровья животных. Результаты анализа подтверждают, что верблюжья колючка может быть использована в кормовой промышленности как ценный источник белка. По данным исследования, содержание протеина в образцах верблюжьей колючки варьируется от 13,97% (в образце из с. Баканас) до 15,55% (в образце из с. Шаульдер), что соответствует нормам для качественных кормов. Выбор верблюжьей колючки и тритикале обоснован их питательными характеристиками и адаптивными свойствами, что делает эти культуры подходящими для кормления верблюдов. Проращивание тритикале, в свою очередь, позволяет улучшить его питательную ценность, повысив содержание витаминов и минералов, а также улучшив усвояемость. Результаты исследования подтверждают целесообразность их использования в рационе верблюдов и открывают перспективы для оптимизации кормовых решений.
Бесплатно
Статья научная
Ғылыми жұмыстың мақсаты күнделікті тұтынуға арналған түстік тағам консервілерінің ассортиментін кеңейту мақсатында олардың құрамын табиғи антиоксиданттармен және биологиялық белсенді заттармен байыту арқылы тағам өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын арттыруға, сондай-ақ антиоксиданттық қасиеті жоғары функционалдық тағам өнімдерін ұсынуға бағытталған. Зерттеу барысында асқабақ езбесі негізіндегі түстік тағам консервілеріне асқабақ тұқымдас көкөністерден (асқабақ, кәдіш) алынған белсенді пектин экстрактыларын енгізу арқылы түстік консервілерінің жаңа рецептуралары мен технологиялық параметрлері әзірленді. Зерттеу жұмысында айқын антиоксиданттық қасиеттерге ие функционалдық ингредиенттердің көздері ретінде өсімдік тектес шикізат пен пектиндік экстракттарды таңдауды негіздеуге ерекше назар аударылған. Пектин экстрактыларының өнімнің құрылымдық-механикалық қасиеттеріне, консистенциясына, түс тұрақтылығына және жалпы сапалық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Дайын өнімдердің органолептикалық сапасы (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы) сараптамалық әдістер арқылы бағаланып, пектин экстрактысын қосу түстік тағам консервілерінің тұтынушылық қасиеттерін жақсартатыны анықталды. Сонымен қатар, пектин экстрактыларының антиоксиданттық белсенділігі өнімнің функционалдық бағытын күшейтіп, оның физиологиялық құндылығын арттыруға мүмкіндік беретіні көрсетілді. Әзірленген рецептураларды профилактикалық және функционалдық тамақтануға бағытталған тағам өнімдерін өндіруде пайдаланудың мақсатқа сай екендігі көрсетілді. Зерттеу нәтижелері пектин экстрактысы негізінде әзірленген түстік тағам консервілерінің жаңа түрлері тағам өнеркәсібінде қолдануға және функционалдық бағыттағы консерві өнімдерінің ассортиментін кеңейтуге ғылыми және тәжірибелік тұрғыдан негіз бола алатынын дәлелдейді.
Бесплатно
Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта "Курут"
Статья научная
В работе приводятся результаты научных исследований по разработке безопасного социально значимого в рационах питания населения Кыргызстана кисломолочного продукта «курут». Анализ проведенного исследования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий производства кисломолочных продуктов далеко не исчерпаны. На сегодняшний день наибольшей актуальностью обладает сублимационный метод сушки, при которой теряется меньшее количество питательных веществ, чувствительных к нагреванию, по сравнению с процессами, включающими термическую обработку. В работе представлены результаты по выработке оптимальной технологии сушки кисломолочного продукта «курут». В ходе работы было обеспечено требуемое условие производства кисломолочного продукта, которое было направлено на выбор оптимального технологического режима, позволяющего производить безопасный конечный кисломолочный продукт «курут» с наилучшими показателями качества. По результатам работ представлен сравнительный анализ сушки курута естественной, камерной, а также сублимационной сушкой. Как показали результаты исследований, наиболее оптимальным способом сушки курута является сублимационная сушка, позволяющая получать кисломолочный продукт требуемого качества. Учитывая климатические условия и географические особенности Кыргызстана, первостепенную значимость будут получать такие исследования, которые направлены на совершенствование новых технологий молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью. Поэтому результаты проведенных исследований являются актуальными и могут иметь практическое значение при производстве безопасных кисломолочных продуктов.
Бесплатно
Перспективное отечественное растительное масло и его качественные характеристики
Статья научная
В данной статье описывается актуальность и важность производства перспективных масличных культур, в том числе сафлорового масла, которое является одним из главных направлений развития агропромышленной отрасли Казахстана. Целью работы является демонстрация полезности сафлорового масла с результатами научных исследований и повышение его популярности среди производителей и потребителей. Результаты исследования выявили преимущества сафлорового масла для здоровья человека, а также описаны преимущества выращивания сафлора для экономики страны. Качественные показатели сафлорового масла основаны на современных физико-химических и аналитических методах исследования. По результатам исследования было обнаружено, что сафлоровое масло содержит α-токоферолы и филлохиноны, ненасыщенные жирные кислоты омега-6 в количестве 74,82% и многие минеральные вещества. Сообщается о лечебном и профилактическом воздействии на организм человека жирных кислот и витаминов, содержащихся в сафлоровом масле. Данные и результаты исследований, представленные в статье, могут стать основой будущих научных работ и помочь в профилактике, лечении различных заболеваний. В настоящее время в связи с ростом посевных площадей выращивания сафлора в Казахстане показаны перспективы эффективности потребления и эксортирования сафлора не как сырья, а как продукта с полноценными лечебными свойствами.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке биосенсорной системы для определения солей тяжелых металлов (кадмия и свинца) в молоке. При разработке биосенсорной системы уделяется большое внимание подбору биологического материала и методу ее стабилизации с помощью физико-химических сил, а именно - иммобилизации. В связи с этим проведены исследования по подбору фермента и способа его иммобилизации при разработке биосенсора для обнаружения солей тяжелых металлов в молоке. Разработка биосенсора для определения токсичных элементов в пищевых продуктах имеет научное и практическое значение. В мировой практике особое внимание уделяется загрязнению сырья и пищевых продуктов токсическими химическими веществами, в основном антропогенного происхождения, которые относятся к стойким органическим загрязнителям. Поэтому контроль качества сырья, пищевых продуктов имеет важное значение для потребителей и, соответственно, для пищевой промышленности. Экспериментальные исследования основаны на методах Филипповой А. М., Воробьевой О. В. для определения удельной активности фермента ацетилхолинэстераза. Определение активности фермента каталазы проводили в соответствии с газометрическим способом по методу Варбурга. В результате экспериментальных исследований в качестве чувствительного элемента был выбран фермент каталаза как биологический материал. В качестве носителя для иммобилизации ферментов была подобрана 5-ти бислойная комбинация «хитозан-альгинат натрия». Для иммобилизации фермента на поверхности подложки при создании ферментного биосенсора применена технология layer-by-layer. Результаты исследований рекомендуется применять при изучении вопросов пищевой безопасности и при оценке показателей безопасности сырья и пищевых продуктов экспресс-методом.
Бесплатно
