Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Перспектива применения сублимационной сушки при производстве кисломолочного продукта "Курут"
Статья научная
В работе приводятся результаты научных исследований по разработке безопасного социально значимого в рационах питания населения Кыргызстана кисломолочного продукта «курут». Анализ проведенного исследования показывает, что резервы совершенствования традиционных технологий производства кисломолочных продуктов далеко не исчерпаны. На сегодняшний день наибольшей актуальностью обладает сублимационный метод сушки, при которой теряется меньшее количество питательных веществ, чувствительных к нагреванию, по сравнению с процессами, включающими термическую обработку. В работе представлены результаты по выработке оптимальной технологии сушки кисломолочного продукта «курут». В ходе работы было обеспечено требуемое условие производства кисломолочного продукта, которое было направлено на выбор оптимального технологического режима, позволяющего производить безопасный конечный кисломолочный продукт «курут» с наилучшими показателями качества. По результатам работ представлен сравнительный анализ сушки курута естественной, камерной, а также сублимационной сушкой. Как показали результаты исследований, наиболее оптимальным способом сушки курута является сублимационная сушка, позволяющая получать кисломолочный продукт требуемого качества. Учитывая климатические условия и географические особенности Кыргызстана, первостепенную значимость будут получать такие исследования, которые направлены на совершенствование новых технологий молочных консервов с увеличенной пищевой ценностью. Поэтому результаты проведенных исследований являются актуальными и могут иметь практическое значение при производстве безопасных кисломолочных продуктов.
Бесплатно
Перспективное отечественное растительное масло и его качественные характеристики
Статья научная
В данной статье описывается актуальность и важность производства перспективных масличных культур, в том числе сафлорового масла, которое является одним из главных направлений развития агропромышленной отрасли Казахстана. Целью работы является демонстрация полезности сафлорового масла с результатами научных исследований и повышение его популярности среди производителей и потребителей. Результаты исследования выявили преимущества сафлорового масла для здоровья человека, а также описаны преимущества выращивания сафлора для экономики страны. Качественные показатели сафлорового масла основаны на современных физико-химических и аналитических методах исследования. По результатам исследования было обнаружено, что сафлоровое масло содержит α-токоферолы и филлохиноны, ненасыщенные жирные кислоты омега-6 в количестве 74,82% и многие минеральные вещества. Сообщается о лечебном и профилактическом воздействии на организм человека жирных кислот и витаминов, содержащихся в сафлоровом масле. Данные и результаты исследований, представленные в статье, могут стать основой будущих научных работ и помочь в профилактике, лечении различных заболеваний. В настоящее время в связи с ростом посевных площадей выращивания сафлора в Казахстане показаны перспективы эффективности потребления и эксортирования сафлора не как сырья, а как продукта с полноценными лечебными свойствами.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлены результаты научных исследований по разработке биосенсорной системы для определения солей тяжелых металлов (кадмия и свинца) в молоке. При разработке биосенсорной системы уделяется большое внимание подбору биологического материала и методу ее стабилизации с помощью физико-химических сил, а именно - иммобилизации. В связи с этим проведены исследования по подбору фермента и способа его иммобилизации при разработке биосенсора для обнаружения солей тяжелых металлов в молоке. Разработка биосенсора для определения токсичных элементов в пищевых продуктах имеет научное и практическое значение. В мировой практике особое внимание уделяется загрязнению сырья и пищевых продуктов токсическими химическими веществами, в основном антропогенного происхождения, которые относятся к стойким органическим загрязнителям. Поэтому контроль качества сырья, пищевых продуктов имеет важное значение для потребителей и, соответственно, для пищевой промышленности. Экспериментальные исследования основаны на методах Филипповой А. М., Воробьевой О. В. для определения удельной активности фермента ацетилхолинэстераза. Определение активности фермента каталазы проводили в соответствии с газометрическим способом по методу Варбурга. В результате экспериментальных исследований в качестве чувствительного элемента был выбран фермент каталаза как биологический материал. В качестве носителя для иммобилизации ферментов была подобрана 5-ти бислойная комбинация «хитозан-альгинат натрия». Для иммобилизации фермента на поверхности подложки при создании ферментного биосенсора применена технология layer-by-layer. Результаты исследований рекомендуется применять при изучении вопросов пищевой безопасности и при оценке показателей безопасности сырья и пищевых продуктов экспресс-методом.
Бесплатно
Подбор дрожжей для сбраживания низкоплотного сусла
Статья научная
Пивоваренная отрасль - одна из самых прогрессивных и динамично развивающихся областей пищевой отрасли в мире. На сегодняшний день пивоварение является наиболее развитым сегментом рынка производства напитков в Казахстане. В последние годы увеличиваются производственные мощности, расширяется ассортимент выпускаемой продукции, развивается крафтовое пивоварение. Все большее распространение получает безалкогольное пиво. Технология производства осуществляется двумя способами - это деалкоголизация готового напитка, либо изменение технологических процессов производства. В представленной статье исследована возможность сбраживания низкоплотного сусла, приготовленного с добавлением зерна сорго, различных штаммамов дрожжей для приготовления безалкогольного пива по второму способу. Изучены технологические характеристики трех видов дрожжей, применяемых для производства слабоалкогольных напитков, их бродильная активность и поглощение сухих веществ при брожении. Установлено, что дрожжи штамма Saf Brew TM LA-01 обладают наименьшей степенью сбраживания и максимально подходят для сбраживания низкоплотного сусла при производстве безалкогольного пива. Подобран режим брожения и дображивания пива, в результате которого содержание этилового спирта не превышает 0,5 об.% и содержит побочные продукты брожения в количествах, соответствующих установленным нормам.
Бесплатно
Получение белкового гидролизата из вторичного мясного сырья для обогащения продуктов питания
Статья научная
Заболевания опорно-двигательного аппарата являются наиболее распространенными у пожилых людей. Для профилактики и снижения риска таких заболеваний широко применяются гидролизаты коллагена, полученные из животного сырья. Эффективность гидролизатов коллагена как самостоятельного продукта и в составе пищевых продуктов была подтверждена. Проведено исследование технологического процесса получения гидролизатов из недорогостоящего сырья, такого как шерстные субпродукты, с применением ферментативного гидролиза. Основная цель исследования заключалась в выявлении факторов, влияющих на накопление продуктов гидролиза. Для достижения этой цели были оптимизированы основные параметры гидролиза, включая продолжительность процесса, температурный режим и количество фермента, добавляемого в процессе. Полученный белковый гидролизат содержит высокую концентрацию глицина - 27,160 %, 13,317 %, 13,216 %, валин и пролин показали почти одинаковый высокий уровень - 16 %, 10 %, 8,8 %, аланин - 10,494 %, 7,022 %, 6,681 %, аргинин - 6,173%, 3,874 %, 6,021 % в зависимости от сырья. Результаты исследований показали, что оптимальные параметры получения гидролизата были достигнуты при использовании ферментного препарата в количестве 5% от общей массы, температура 45 °C, продолжительность гидролиза 24 часа. Гидролизат, полученный в результате данного процесса, может послужить основой для производства функциональных продуктов, которые предназначены для пожилых людей.
Бесплатно
Получение и исследование структурно-механических свойств биоразлагаемых пленок на основе желатина
Статья научная
Получены биоразлагаемые плёнки на основе желатина в присутствии добавок карбоксиметилцеллюлозы (КМЦ), предназначенные для использования в качестве упаковок пищевых продуктов и носителей лекарственных веществ. Методами сканирующей электронной микроскопии и измерения шероховатости пленок установлено, что наибольшую шероховатость имеют пленки, полученные из смеси КМЦ-желатин. Показано, что введение КМЦ в состав пленок желатина приводит к резкому уменьшению прочности и модуля упругости пленок, однако деформация имеет максимальное значение при массовом соотношении КМЦ / желатин, равном 0,7. Это обусловлено образованием биокомпозитов за счет Н-связей и электростатических взаимодействий между функциональными группами белков желатина и макромолекул полисахарида, стабилизированных гидрофобными взаимодействиями между их неполярными участками. Изучены барьерные свойства пленок на основе КМЦ и желатина. Показано, что наибольшую воздухопроницаемость и наименьшую водоупорность имеют пленки на основе КМЦ, что связано с текстурированностью материала пленок. На основе данных ИК-спектроскопии установлено, что наиболее устойчивыми являются пленки, полученные из смеси КМЦ и желатина. Для регулирования деформации пленок использован глицерин.
Бесплатно
Получение мармелада с использованием бахчевых культур
Статья научная
Использование переработки бахчевых культур в пищевом производстве привлекает к себе пристальное внимание учёных и общественности. В данной статье представлена технология производства и рецептура мармеладов с ипользованием продуктов переработки бахчевых культур на различных студнеобразователях. Были изготовлены мармелады с использованием агара-агара, пектина и желатина с целью определения наиболее подходящего студнеобразователя для производства мармеладов из продукта переработки бахчевых культур. По результатам исследования выявлено, что получить мармелад можно со всеми студнеобразавателями. Исходя из физико-химических, органолептических показателей готовых изделий было определено, что наиболее целесообразным является применение желатина, т.к. он имеет хорошие желирующие способности и низкую стоимость. Разработана технология приготовления мармеладных изделий с использованием продуктов переработки арбуза. Выявлено улучшение вкуса и консистенции за счет ультразвуковой обработки овощного сырья на гомогенизаторе. Показатели кислотности выработанных мармеладов находятся в пределах от 7,5° до 8,9°Т, что соответствует норме. Также замечено, что по содержанию влаги мармелад на пектине незначительно выше, по сравнению с другими образцами. Основываясь на данных имеющихся рецептур, дозировку студнеобразователей варьировали от 6 до 8%. Исходя из полученных данных сделан вывод о возможности использования выбранного сырья в производстве мармелада на желатине в качестве студнеобразователя.
Бесплатно
Получение специальных добавок для хлебобулочных изделий из тонкодисперсной муки
Статья научная
В статье дана общая характеристика хлебопекарных добавок и улучшителей, виды, цели и технология использования. Представлены показатели качества и безопасности хлебопекарных добавок. Рассмотрены в качестве добавок тонкодисперсные порошки из зерновых, зернобобовых культур и отрубей из них. В результате изучения химических и микробиологических показателей тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности с целью дальнейшего изучения возможности получения из них специальных добавок или использования их в качестве хлебопекарных улучшителей. Массовая доля белка в исследованных образцах варьировала от 9,05 до 22,82%. Наибольшее количество белка из рассмотренных тонкодисперсных порошков содержится в порошке из чечевицы (22,82%). Массовая доля клетчатки находилась в пределах от 8,81 до 13,13% с наибольшим содержанием в тонкодисперсном порошке из гречихи (13,13%). В результате анализа химического состава тонкодисперсных порошков из зерновых и бобовых культур для дальнейшей сравнительной характеристики были отобраны: тонкодисперсные порошки из пшеницы, овса, гречихи и чечевицы, как наиболее полноценные по пищевой ценности.
Бесплатно
Применение Rosa canina L. для частичной замены нитрита натрия в колбасах
Статья научная
Среди мясных продуктов высоким спросом у потребителей пользуются колбасные изделия, ввиду готовности к употреблению без дополнительной обработки, специфичного приятного вкуса и аромата и относительно длительного срока хранения. Однако в составе колбас используется ряд синтетических добавок, которые в перспективе могут быть заменены натуральными растительными ингредиентами с функциональными свойствами. Целью исследований была оценка возможности применения экстракта шиповника (Rosa canina L.) как натуральный ингредиент для частичной замены нитрита натрия в составе вареных колбас. Были выработаны 5 партий вареных колбас: 1) позитивный контроль с нитритом натрия, 2) негативный контроль без нитрита натрия, 3) опытная партия с 3% концентрацией, 4) с 8% концентрацией, 5) с 15% концентрацией экстракта шиповника (Rosa canina L.). Исследование эктрактов Rosa canina L. на содержание сухих веществ, сахаров, полифенолов и антиоксидантной активности показало их значительный рост. Показатели антиоксидантной активности вареных колбас показали также тенденцию к росту с увеличением концентрации экстракта в составе. Однако для рекомендации Rosa canina L. в качестве антиокислительного компонента для частичной замены нитрита натрия в составе колбасных изделий необходимы дополнительные исследования по развитию микробиологических показателей в процессе хранения и органолептический анализ. Практическая ценность приведенных исследований заключается в изучении влияния растительных экстрактов, содержащих биологически активные компоненты, на характеристики качества готовых колбасных изделий.
Бесплатно
Статья научная
Обогащение муки микроэлементами и витаминами повышает ее пищевую ценность и может решить актуальную задачу по оздоровлению населения Казахстана за счет ежедневного потребления продуктов питания, получаемых из такой муки, это такие продукты питания как хлеб, хлебобулочные, макаронные и кондитерские изделия, которые практически всегда есть на столах казахстанских потребителей. Природные источники многих жизненно важных микронутриентов, к сожалению, не всегда доступны для некоторых категорий людей, поэтому потребление продуктов переработки из фортифицированной муки поможет восполнить недостаток некоторых микроэлементов, например, таких как железо, йод и цинк. Однако необходимость обогащения муки другими микроэлементами, не менее важными для организма человека и которые присутствуют в мало употребляемых казахстанцами продуктах, стали целью проводимых нами исследований. Одним из таких элементов является селен, основная функция которого в организме заключается в поддержании иммунной системы и образовании гормонов щитовидной железы. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии обогащения пшеничной муки селеном с изучением хлепопекарных свойств фортифицированной муки. Методология исследований базировалась на экспериментальных методах, включающих подготовку образцов для исследований, инструментальных методов определения физико-химических показателей исходного сырья, промежуточных продуктов и готовых изделий, а также экспертных методов определения органолептических свойств конечного продукта. Установлено, что в высшем и первом сортах муки практически полностью отсутствуют какие-либо минеральные вещества, что подтвержает вывод о том, что существующие технологии переработки зерна переводят имеющиеся изначально в зерне минеральные элементы в растительные отходы. Это значит, что муку необходимо дополнительно обогащать. Установлено, что селен необходимо применять в форме, обеспечивающей безопасность его применения для организма человека - L- Selenomethionine. Установлено, что для обеспечения суточной нормы организма селеном, соотношение селен-мука должно составлять 0,15 мкг на 100 г. Для контроля содержания селена в продуктах установлено, что наиболее подходящим является метод Рамановской спектроскопии с использованием Рамановского микроскопа - спектрометра, который, позволяет определять селен в спектрах от 465 до 2900, что подтверждает чувствительность метода к микроконцентрациям исследуемого элемента. Установлено, что потребительские характеристики готовых изделий, полученных по традиционной технологии из муки, обогащенной селеном, соответствуют стандарту, как по органолептическим, так и по физико-химическим показателям.
Бесплатно
Пропион ышылды микроазаларды жартылай ысталан шжыты сапасына сері
Статья научная
Мақалада жартылай ысталған шұжықтар үшін еттің сапасына пробиотикалық бактериялардың әсері қарастырылды. Жартылай ысталған шұжық өндірісінің технологиялық процесінің кезеңдеріндегі шикізатты стартер микроағзалармен өңдеуден кейінгі турамадағы пропион қышқылдары бактерияларының биохимиялық белсенділігі зерттелді. Стартерлі микроағзалармен өңделген шикізаттағы пропион қышқылды бактериялардың дамуына ас тұзының, натрий нитритінің әсері қарастырылды. Пропион қышқылды бактериялармен 0,1 % мөлшерімен өңделген жартылай ысталған шұжықтарды өндіру технологиясы мен дайын шұжық өнімінің сапалық сипаттамаларының нәтижелері берілген. Жүргізілген тәжірибелік зерттеулер нәтижесінде ферменттелген жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде тұздаудың және тұндырудың (осадка) оңтайлы технологиялық көрсеткіштері таңдалды. Жартылай ысталған шұжықтар өндірісінде пропион қышқылы бактерияларын (2 штаммды пропион қышқылды бактерия Propionibacterium shermani) 0,1 % мөлшерінде қолдану өндіріс циклінің ұзақтығын 2 есеге қысқартатындығы анықталды. Зерттеулер нәтижесінде пропион қышқылды бактерияның 2 түрлі штамм концентратын ет шикізатына еңгізу барысында тұздау процесі кезіндегі биохимиялық өзгерістерді жеделдететіндігі және функционалдық-технологиялық қасиеттерді қамтамасыз ететіні дәлелденді. Сондай-ақ, жартылай ысталған шұжық технологиясында қолданылған пропион қышқылды бактерия ас тұзы мен натрий нитритінің пайдалану мөлшеріне төзімді екендігі анықталды. Зерттеулердің нәтижесінде біз жартылай ферменттелген шұжық өндірісінде пропион қышқылды бактерияның концентратын тиімді пайдалану әдісін нақтыладық.
Бесплатно
Протепсин ферменті гидролизіні рн-а жне екінші срыпты сиыр етіні ылал байланыстыру абілетіне сері
Статья научная
Функционалды өнімдерге сұраныстың артуы ет өнімдерін өндіруді ынталандырады. Органолептикалық көрсеткіштері жақсартылған ет өнімдерін өндіру үшін жақсартылған физикахимиялық, функционалдық-технологиялық және құрылымдық-механикалық сипаттамалары бар шикізатты пайдалану, технологиялық процестерді жетілдіру сияқты шараларды енгізу қажет. Бұл жұмыстың мақсаты-протепсин ферментінің гидролизінің 2-ші сұрыпты сиыр етінің физикахимиялық және функционалдық-технологиялық көрсеткіштеріне жануарлардан алынатын ферменттік препарат "Протепсиннің" көмегімен әсерін зерттеу.
Бесплатно
Протепсин ферментіні жмыс параметрлерін жне оны екінші срыпты сиыр етіні микрорылымына серін зерттеу
Статья научная
«Протепсин» - құрамында қышқыл протеиназалар кешені бар жануарлар табиғатының ферменттік препараты ет өнеркәсібінде ет шикізатын өңдеу үшін қолдануға арналған. Препараттың ферменттік құрамы ет өнімдерін алу технологиясында қолданылатын ет пен ет жүйе- *лерінің әртүрлі ақуыздарына әсер ету дәрежесі бойынша теңдестірілген. «Протепсин» ет жүйесінде жасушаішілік ферменттерге (катепсиндер) ұқсас жұмыс істейді. Ол олардың синергисті болып табылады және оған технологиялық параметрлердің кең ауқымында әрекет етуге, сондай-ақ жасушаішілік ферменттер әсер етпейтін немесе шамалы әсер ететін ақуыз жүйелеріне әсер етуге мүмкіндік беретін қосымша қасиеттерге ие [1]. Жұмыстың практикалық маңыздылығы-жартылай ысталған шұжық өнімдері халық арасында ерекше сұранысқа ие. Бәсекеге қабілетті ортада олардың сапасын сақтай отырып, өзіндік құнның төмендеуі уақыт талабы болып табылады. Сондықтан ферментті қолдану ет өңдеу саласындағы перспективалы бағыттардың бірі болып табылады [1]. Жұмыстың мақсаты - «Протепсин» ферментінің жұмыс параметрлерін және оның екінші сұрыпты сиыр етінің микроқұрылымына әсерін зерттеу. Гистологиялық өзгерістер ферменттің ет сапасының көрсеткіштерінің дамуына оң әсерін сипаттайды. Осыған байланысты ет шикізатын «Протепсинмен» өңдеу жетілу ұзақтығының айтарлықтай қысқаруына әкеледі, бұл автолиздің табиғи жолымен салыстырғанда қысқа мерзімде қажетті өзгерістерге қол жеткізуге мүмкіндік береді.
Бесплатно
Пісірілген шжы ндірісінде итмрын жемістерінен жасалан нтаты олдану
Статья научная
Бұл ғылыми мақалада ет өнімдерін байыту және ассортиментін кеңейту мақсатында өсімдік шикізатын пайдалану мәселесі қарастырылған. Өсімдік тектес шикізат ретінде итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) ұнтақ таңдалды. Нормативтік-техникалық құжаттамаға сәйкес пісірілген шұжықтардың тәжірибелік үлгілерінің рецептуралары жасалды. Итмұрын (Rosae fructus) ұнтағы тәжірибелік үлгілердің рецептурасына шикізат массасынан 0,5 %, 1 %, 1,5 %, 2 %, 2,5 % мөлшерде енгізілді. Дайын бұйымдарға физикалық-химиялық және органолептикалық зерттеулер жүргізілді, олардың нәтижелері бойынша жаңа ет өнімінің рецептурасын әзірлеу үшін итмұрын жемістерінен (Rosae fructus) жасалған ұнтақтың оңтайлы мөлшері 1,5 % болып іріктелді. Әзірленген өнім көмірсулардың, ақуыздардың, ылғалдың жоғары құрамымен ерекшеленді және майлардың массалық үлесінің төмен деңгейіне ие болды, бұл өсімдік қоспасының дайын өнімнің функционалды және тұтынушылық қасиеттеріне оң әсерін көрсетеді.
Бесплатно
Статья научная
Құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін гамма-сәулелену және тығыздау әдістері, соның ішінде вакуумдық тығыздау көп зерттеле бастады. Осы зерттеуде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр және 8 кГр дозада гамма-сәулеленуді пайдалана отырып, құс ет өңдеуді зерттеуге талдау және оның вакуумдық қаптамадағы және онсыз физикалық және микробиологиялық сипаттамаларға әсері ұсынылды, 1, 7 және 14 тәулікте талдау жүргізілді. Радиацияның төмен дозалары (2 кГр және 4 кГр) физикалық қасиеттерге әсер етпеді, ал дозаны 6 кГр және 8 кГр дейін арттырған кезде, әсіресе вакуумсыз қаптамада айтарлықтай өзгерістер болды. Вакуумдық қаптама гамма-сәулеленумен бірге физикалық сипаттамаларын тиімдірек сақтайды, 4 кГр дозасы ет сапасын сақтаудың оңтайлы тепе-теңдігін қамтамасыз етеді. Талдау көрсеткендей, 4 кг дозада гамма-сәулелену вакуумдық қаптаманы қолданған кезде құс етінің физикалық және микробиологиялық қасиеттерін 14 тәулік бойы тиімді сақтайды. Вакуумды тығыздау, керісінше, оттегінің әсерін азайту арқылы өнімнің балғындығын сақтауға көмектеседі, осылайша тотығу процестерін және микробтардың өсуін кешіктіреді. Гамма-сәулеленуді вакууммен де, вакуумсыз да тығыздау әдістерімен біріктірудің синергиялық әсерлері олардың құс етінің сапасы мен сақтау мерзіміне әсерін түсіну үшін бағаланады.
Бесплатно
Радиациямен делген с етіні сапа крсеткіштері жне сатау мерзіміне сері
Статья научная
Радиациялық өңдеу тамақ өнімдерін өңдеуде, әсіресе құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін перспективалы технология ретінде пайда болды. Зерттеудің мақсаты гамма-сәулеленуге ұшыраған құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту болды. Сәулелеу кезінде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр сәулелену дозалары қолданылды, сенсорлық бағалау және физика-химиялық талдаулар жүргізілді, сәулеленген және cәулеленбеген құс етінің үлгілері үшін салыстырмалы сипаттамалар ұсынылды. Нәтижелер 0+2℃ температурада сәулеленген құс етінің сақтау мерзімінің 14 күнге дейін ұзаруын көрсетті. Мақалада гамма-сәулелердің майға және ылғалдылыққа әсерін талдау берілген, құс етінің ылғалдылығы сәулелену дозасының жоғарылауымен төмендейтіні көрсетілген, 8 кг дозада 14 күн ішінде 12% төмендеген. Құс етінің сынамаларының ылғалдылығы 5-ші күні жоғарылаған, одан кейін жойылу орын алғаны көрсетілген. Сондай-ақ сақтау мерзімінің ұзаруымен сәулелендірілген құс еті үлгілерінің 6 кГр, 8 кГр дозаларында май қышқылдық құрамының төмендейтіні көрсетілген. Барлық сыналған сәулелену дозаларының ішінде 2кГр, 4кГр сәулеленбеген құс етімен салыстырғанда сенсорлық бағалау болсын, физика-химиялық талдауда жақсы көрсеткішпен тиімділі жоғары екенін көрсетті. Сәулеленудің құс етіне әсерін түсіну тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету және бүкіл жеткізу тізбегі бойынша өнім сапасын сақтау үшін өте маңызды.
Бесплатно
Разработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырья
Статья научная
Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является - жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлена информация о разработке рецептуры печенья с добавлением концентрата топинамбура в виде порошка. По литературным источникам известно, что овощи семейства клубнеплодов, то есть топинамбур, благодаря своему богатому химическому составу, в том числе наличию в его составе олигофруктозанов, обладают функциональными свойствами, и его можно использовать в качестве пищевой добавки в производстве пищевых продуктов. Основными направлениями инновационных трансформаций кондитерских предприятий является использование нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и увеличения срока хранения готовой продукции, а также предоставления продукции функциональной направленности, что в целом соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка инновационных кондитерских изделий не только с целью расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности. Отсутствие у производителей полной информации о новейших разработках, как следствие неразвитости информационного обеспечения, сказывается на всех аспектах инновационного процесса в отрасли. В данных исследованиях была разработана рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы пшеничной муки концентрата топинамбура в виде порошка. Количество добавляемого порошка составило: в образце № 1 - контроль без добавления концентрата топинамбура, в образце № 2 - добавили 5 % концентрата топинамбура от массы муки, в образце № 3 - 10 %, в образце № 4 - 15 % соотвественно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее оптимальным по по-казателям пищевой и биологической ценности является образец № 3.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины
Статья научная
Мясные и мясорастительные консервы - одни из наиболее популярных мясных продуктов среди потребителей и как следствие ассортимент консервированных продуктов данного вида весьма разнообразен. Современные потребители - более осознанные в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами при одновременно высоких органолептических показателях, что соответственно отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхности отклика для оптимизации количества маша и баранины в составе мясорастительных консервов. С применением метода поверхностного отклика («Design Expert», Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, суммы незаменимых аминокислот, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Рассчитанное оптимальное количество для маша - 40%, для баранины - 30%, соответствующий показатель белка - 26,986%, содержание полифенолов - 0,54%, содержание жира - 24%. Результаты проведенных исследований дают основание предполагать, что применение маша и баранины в производстве мясорастительных консервов позволяет получить продукт с высокими качественными характеристикам.
Бесплатно
