Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Статья научная
Бұл мақалада зертханалық жағдайда макаpoн өнімдеpінің құpамына дәстүpлі емес шикізат pетінде қoсүйлі қалақай ұны мен жүгеpі ұнын қoсу аpқылы дайындалған қамыpдың pеoлoгиялық және дәpумендік құpамы зеpттелді. Осыған дейінгі қoсүйлі қалақайды зеpттеу нәтижелеpі өсімдік құpамында каpотин, кальций, құмыpсқа қышқылы және де пантенон қышқылының біpаз мөлшеpі баp екендігін көрсетті. Бұл көрсеткіштер жаңа рецептурамен дайындалған макаpон өнімдеpінің дәpумендік құpамын жақсаpтуға жақсартатынын көрсетеді. Қосүйлі қалақай ұнтағын қосып дайындалған макарон қамырының реологиялық көрсеткіштері, дәрумендік құрамы зерттеу қорытындысы бойынша рецептураға 20% жүгеpі ұны мен 2% қoсүйлі қалақай (Urtica dioca L) ұнтағы қoсылған үлгінің көрсеткіштері жақсы екендігі анықталып, тиімді үлгі бoлып бекітілді.
Бесплатно
Макарон німдеріні рылымын зерттеу
Статья научная
Бұл мақалада макарон өнімдерін өндірудегі майлы күнжараның құрылым қасиеттері қарастырылады. Зерттеулер жүргізу кезінде жоғары сұрыпты бидайды асқабақ, соя, жержаңғақ, күнбағыс және зығыр күнжарасын ішінара ауыстыру жүргізілді. Асқабақ, соя, жержаңғақ, күнбағыс және зығыр күнжарасын қосу шикізаттың әртүрлі дәрумендермен қаныққандығына байланысты. Зерттеу барысында зерттелетін күнжараның аминқышқылдарының құрамы, макарон қоспаларының реологиялық және физика-химиялық көрсеткіштері қарастырылды. Алынған нәтижелер стандарттау құжаттарында және Еуразиялық экономикалық одақтың техникалық регламенттерінде белгіленген талаптарға сәйкес келеді. Зерттеулер көрсеткендей, майлы күнжараны қосу макаронның реологиялық және технологиялық параметрлерін төмендетпейді. Сапа көрсеткіштері КО ТР 021/2011 «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі туралы», КО ТР 022/2011 «Тамақ өнімдері оны таңбалау бөлігінде», КО ТР 029/2012 «Тағамдық қоспалар, хош иістендіргіштер және технологиялық көмекші құралдар қауіпсіздігінің талаптары», нормативтік-техникалық құжаттарға ГОСТ 31743-2017 «Макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар», ГОСТ 31964-2012 «Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері», ГОСТ 8057-95 «Соя тағамынан жасалған күнжара. Техникалық шарттар», ГОСТ 11201-65 «Жержаңғақ тағамы. Техникалық шарттар», ГОСТ 80-96 «Күнбағыс күнжарасы. Техникалық шарттар», ГОСТ 10974-95 «Зығыр күнжарасы. Техникалық шарттар».
Бесплатно
Статья научная
Масс-спектрометрия әдісі арқылы индуктивті байланыстырылған плазмамен (ICP-MS) марал етіндегі микроэлементтердің (Al, Fe, K, Ca, Mg, Cu, Na, Zn) және уытты заттардың (Cd, Co, Pb, Sr, Cr) концентрациялары анықталды. Марал етіндегі бұл элементтердің мөлшерінің орташа мәндері мынадай болды: алюминий үшін 36,58 мг/кг, темір үшін 38,39 мг/кг, калий үшін 3045,3 мг/кг, кальций үшін 77,28 мг/кг, магний үшін 224,07 мг/кг, мыс үшін 1,4 мг/кг, натрий үшін 217,94 мг/кг және мырыш үшін 30,04 мг/кг. Марал етіндегі уытты элементтердің мөлшері сиыр еті, қой еті, жылқы еті және тауық еті сияқты басқа ет түрлеріндегі ұқсас көрсеткіштермен салыстырылды. Талдау нәтижелері бойынша марал етіндегі қорғасын (Pb) концентрациясы ең төмен көрсеткіштердің бірі болды небәрі 0,008 мг/кг. Бұл ретте марал етіндегі стронций (Sr) - 1,07 мг/кг мен хром (Cr) - 3,08 мг/кг мөлшері басқа ет өнімдеріне қарағанда жоғары болды. Дегенмен марал етіндегі Pb, Cd және Cr деңгейлері КО ТР № 034/2013 Кеден одағының Техникалық регламентіне, № 466/2001 Комиссия (ЕО) қаулысына және тағам өнімдеріне жанасатын заттар бойынша АҚШ-тағы FDA ұсыныстарына сәйкес рұқсат етілген мәндер шегінде болды.
Бесплатно
Масары майын бастапа тазарту технолиясынны мселелерін шешу жолдары
Статья научная
Соңғы кезде мақсары өнімдеріне деген сұраныс жылдан жылға өсуде, оған егістік алқаптарының артуы мен мақсары майын тұтынушылар арасындағы танымалдылығы. Ғылыми-зерттеу жұмыстары негізінде мақсары майын өндірудің технологиялық желісі қарастырылды. Нәтижесінде мақсары майын өндіру технологиясының терең зерттелмеуі мен кең қолданыс таппауына байланысты, көптеген мәселелер шешімін таппауда. Мысалы үшін бастапқы тазарту жұмыстары өзекті және оны айқындау мақсатында престен кейінгі тазартылмаған мақсары майын тазарту технологиясы зерттелді және престен кейінгі тазартылмаған мақсары майының сынамасы арнайы зертханаға берілді. Туындаған мәселелерді шешу үшін престен кейінгі тазартылмаған мақсары майын тазартудың тіиімді жолы ұсынылып, сүзу-тұндыру центрифугасы жетілдірілді.
Бесплатно
Математикалық деректеді өңдеу негізінде сергіткіш сусынның рецептурасын дайындау
Статья научная
Қазіргі уақытта алкогольсіз сусындар өндірісі нарықтың жақсы дамыған сегменттерінің бірі болып табылады. Өндіріс әртүрлі функционалдық қасиеттері бар сусындар шығаруға бағытталған. Тұтынушылардың көпшілігі қуаттандыратын әсерді ғана емес, жалпы дененің денсаулығын жақсартуға бағытталған жаңа, бәсекеге қабілетті сусындарды қалайды. Мұндай сусындардың бір түрі изотоникалық сергіткіш сусын болып табылады - бұл белсенді, спорттық жаттығулардан кейін денедегі су-тұз балансын толтыруға бағытталған сусындар. Жұмыстың мақсаты – табиғи ингредиенттер мен тәттілендіргіштерді пайдалана отырып, дененің су-тұз балансын қалпына келтіруге бағытталған сусынның рецептін жасау. Зерттеу әдістемесі мәліметтерді математикалық өңдеу, тұздардың молярлық массаларын есептеу және регрессиялық модельдерді құру үшін GRETL және MS Excel бағдарламаларын қолдануды қамтиды. Эксперименттік бөлім әртүрлі рецепттерді талдау және олардың органолептикалық қасиеттерін сенсорлық бағалау негізінде жүргізілді. Нәтижесінде табиғи электролиттердің оңтайлы арақатынастары анықталып, өсімдік тәттілендіргіші – стевия эстракты таңдалды. Дайындалған сусын рецепті пайдалы қасиеттері мен дәмдік тартымдылығын біріктіретін заманауи сапа стандарттарына сәйкес келеді. Жұмыс отандық функционалды сусындарды дамытуға ықпал етеді, бәсекеге қабілетті өнімдерді жасаудың практикалық шешімін ұсынады. Алынған нәтижелер одан әрі зерттеулер мен коммерциялық қолдану үшін ашық перспективаларды ашады.
Бесплатно
Математическое моделирование параметров качества кисломолочной продукции
Статья научная
Научная тематика, связанная с моделированием оптимальных параметров качества кисломолочных продуктов, не теряет своей актуальности и находится в плоскости действующих государственных программ и национальных проектов по обеспечению населения доступными продуктами высокого качества, удовлетворяющими потребности организма в полезных веществах. Особое значение при моделировании рецептур играют вычислительные методы на основе цифровых систем компьютерной математики, что позволяет максимально обоснованно подойти к процессу производства кисломолочных продуктов для специализированного и массового питания. В данной научной статье отражены результаты математического моделирования рецептуры и показателей качества кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока с использованием пробиотических заквасок. Моделирование выполнено с использованием концепции «черного ящика», часто применяемого при создании математической модели исследуемого процесса. Матрица планирования исследования включала 30 повторений, при которых охватывались все варьируемые параметры для ферментации 100 л молока (количество вносимой пробиотической закваски (0,1-0,3 кг), время (4-12 часов) и температура (30-34°С) сквашивания, кислотность (104-121°Т). С учетом входных данных была определена поверхность отклика и линии равного уровня для кисломолочного продукта, составлены уравнения регрессии для отдельных показателей. В результате проведенной научной работы были определены оптимальные параметры качества для производства кисломолочных продуктов на основе верблюжьего молока: время ферментации - 12 часов, температура - 32°С, срок хранения - 45 суток, при этом достигаемая кислотность - 116°Т, в результате чего сохранились наилучшие органолептические показатели кисломолочного продукта, которые были оценены на 4,8 балла из возможных 5. Таким образом, данный метод моделирования является наиболее эффективным инструментом для исследования и внедрения результатов научноисследовательских работ в производство пищевых продуктов с заданными свойствами.
Бесплатно
Математическое моделирование течения расплава мультизлакового сырья в процессе коэкструзии
Статья научная
Разработана математическая модель течения расплава мультизлаковой смеси в канале экструдера для определения рациональных параметров процесса коэкструзии. Математическая модель включает уравнение движения и уравнение сохранения энергии и граничные условия, а также реологический закон течения расплава исследуемой смеси. В результате расчетов были определены геометрические параметры шнека: глубина и ширина канала экструдера, средняя скорость течения и температура экструдата по длине рабочей камеры. Сравнение расчетной температуры экструдата Tк = 136,2 °С и ее экспериментального значения Tк = 135 °С, показывает высокую адекватность. Численное решение математической модели течения вязкой жидкости расплава исследуемой смеси на рассматриваемом участке через канал экструдера позволяет установить характер изменения скорости и давления расплава экструдата. Полученные зависимости легли в основу расчета и проектирования конструкции двухшнекового экструдера, каждый из шнеков которого состоит из трех зон: первой зоны компрессии, которая включает три участка: загрузки, сжатия и дозирования; декомпрессионно-экстракционной зоны, которая включает два участка: декомпрессии и экстракции; и второй зоны компрессии, которая включает два участка: гомогенизации и нагнетания. Использование двухшнекового экструдера позволит расширить технологические возможности экструдера по производству экструдированных продуктов различного поликомпонентного состава; обеспечить необходимую глубину физико-химических превращений компонентов обрабатываемого продукта за счет регулирования теплоподвода.
Бесплатно
Математическое описание процесса очистки зерна на экспериментальной установке
Статья научная
Для очистки зерна от легких примесей и пыли используют машины с пневматическими системами. Современные зерноочистительные машины для предварительной очистки от легких примесей и пыли с пневматической системой по своим эксплуатационным качествам не в полной мере отвечают возрастающим требованиям современного сельскохозяйственного производства. В статье представлены принцип работы и математическое описание, которые позволяют определить основные параметры установки. В данной работе был использован аналитический метод исследования на основе анализа дифференциальных уравнений, описывающих процессы очистки зерна от легких примесей и пыли. Для разработки математической модели применен метод построения математических моделей Лагранжа. На основе этой модели была построен ряд уравнений, которые характеризуют: переход потенциальной энергии массы зерна в кинетическую энергию зернового потока; динамическое уравнение равновесного падения зернового потока; объемный расход потока воздуха в межзерновом пространстве, а также уравнение, позволяющее определить потери давления в воздушном потоке, проходящем через жалюзи и среднюю скорость падения зерен. Учитывая выше-названные уравнения, построена математическая модель в виде системы уравнении. Данная матема-тическая модель позволяет определить основные конструктивные параметры новой установки: геометрические размеры рабочей зоны, а также энергетические затраты на процесс очистки зерна. Внедрение разработанной установки в приемных пунктах элеваторов позволяет повысить эффективность очистки зерна от легких примесей и пыли при небольших удельных затратах.
Бесплатно
Математическое описание процессов, протекающих при активном вентилировании зерна
Статья научная
Предметом исследования является процесс активного вентилирования зерна пшеницы при переменном теплоподводе. Цель работы - математическое описание характера потоков вещества и энергии в процессе активного вентилирования зерна пшеницы. Благодаря выбранной оригинальной конструкции узла отвода отработанного теплоносителя, выполненного в виде сетчатой спиралевидной трубы, добились оптимизации гидродинамической обстановки в слое высушиваемого зерна. Разработанная математическая модель, как математическое описание, состоит из уравнений материального, теплового балансов, уравнений гидродинамики в установившемся и неустановившемся состояниях. Данная математическая модель представляет собой основу для создания материальной модели процесса и проведения эксперимента с последующей обработкой данных. В результате можно получить критериальные уравнения процессов, позволяющих сравнительно просто рассчитать процессы при различных технологических режимах.
Бесплатно
Мектеп жасындаы балаларды таматандыру шін сімдік ауызын осып пісірілген шжы технологиясын жетілдіру
Статья научная
Мақала мазмұны қазіргі таңдағы барлық қоғам салауатты өмір салтын насихаттайтындығымен тығыз байланысты. Бұл ұғымға ет өнімдерінің ерекше маңызы бар - дұрыс тамақтану да саналады. Өнімнің рецептурасын өндіру барысында негізгі шикізат көзі ретінде құс еті және де өсімдік ақуызы ретінде жасымық ұны қолданылады. Зерттеу барысында жасымық ақуызды шикізатты пайдалану кезінде, ет эмульсияларының тұрақтылығының артуы, ал май үлесі төмендегені және өнімдердегі ақуыз үлесі артқандығы анықталды, бұл холестерин құрамының және өнімдердің жалпы энергетикалық құндылығының төмендеуін қамтамасыз етеді. Бұл ретте өнімдердің амин қышқылдық құрамы теңгеріледі, консистенция жақсарады, шығымы ұлғаяды. Зертханалық зерттеу барысында ұсынылған өнімнің ақуыз, май, көмірсу үлесі, ылғал және нитриттің массалық үлесі анықталды. Жасымық ұны қосылған өнімнің үлгісі құрылып, органолептикалық зерттеуден өтті.
Бесплатно
Статья научная
С целью снижения давления конденсации хладагента в летнее время, предложена холодильная система для камеры хранения фруктов, в которой в наиболее жаркие периоды теплота конденсации отводится к теплоносителю, который был в ночное время предварительно охлажден за счет радиационного охлаждения. Разработана методика для определения основных характеристик элементов предлагаемой системы и расчета её суточного энергопотребления. Проведенный расчет показывает, что предложенная система при номинальной холодопроизводительности 10 кВт, при использовании хладагента R404a, позволяет в условиях климата города Шымкент снизить температуру конденсации до +32,9°C и суточное энергопотребление на 6,5% по сравнению с обыкновенной парокомпрессионной холодильной машиной.
Бесплатно
Микрокапсула алу шін ондырыны жетілдіру
Статья научная
Бұл мақалада құрылғыны жетілдіру арқылы шашырату әдіспен микрокапсула алу қарастырылады. Қондырғыны жетілдіру үшін перистальтикалық сорғы, перистальтикалық сорғы жетегінің қозғалтқышы, фильері ауыстырылды, ауыстырылған бөлшектер орнына циркуляциялық сорғы, форсунка және жиклермен алмастырылды. Жиклер тәжірибе жасау үшін 0,5% және 1% альгинат концентрациясында ерітінділер дайындалды. 0,5% альгинат концентрациясында тұтқырлығы төмен болғандықтан шашырату әдісі арқылы алынған капсулалар жұмсақ, пішіні дұрыс емес, орташа диаметрі 2,0×10-3 м болды. 1% альгинат концентрациясында тұтқырлығы жоғары болуына байланысты тамшылату әдіспен алынған капсулалар шар тәрізді, формасы дұрыс, қатты болып шықты, орташа диаметрі 4,90×10-3 м. Форсункамен тәжірибе жасау үшін 0,5% және 1% альгинат концентрациясында ерітінділер дайындалды. 0,5% альгинат концентрациясында тұтқырлығы төмен болғандықтан шашырату әдісі арқылы алынған капсулалар жұмсақ, пішіні дұрыс емес, орташа диаметрі 2,56×10-3 м болды. 1% альгинат концентрациясында тұтқырлығы жоғары болуына байланысты тамшылату әдіспен алынған капсулалар біркелкі дөңгелек, тығыз, орташа мөлшері 3,34×10-3 м болды.
Бесплатно
Нан ндірісінде пайдалану шін днді - даылдарды айта деуді екіншілік шикізатын зерттеу
Статья научная
Бұл мақалада дәнді дақылдарды қайта өңдеудің екіншілік шикізатын тиімді пайдалану перспективалары қарастырылған. Дәнді дақылдарды қайта өңдеудің екіншілік шикізатын тиімді пайдаланудың ресурс үнемдейтін технологияларын іске асыру үшін ғылыми негізделген шешімдер әзірленді. Зерттеу нысаны ретінде ауыл шаруашылығы саласында қарқынды дамып келе жатқан компанияларының бірі, "Абзал және Компания" ЖМ-де (Қызылорда облысы) өндірілген күріш ұншығы, "Егер" ЖШС-де (Павлодар облысы) іріктелген қарақұмық ұншығы пайдаланылды. Дәнді дақылдарды қайта өңдеудің жанама өнімдері - күріш және қарақұмық ұншығының химиялық құрамы зерттелді. Зерттеу барысында бұл шикізаттардың химиялық құрамы айтарлықтай артықшылықтарға ие екендігі айқындалды. Күріш пен қарақұмық ұншығының аминқышқылдары мен май қышқылдарының құрамы анықталды. Нан өндірісінде күріш пен қарақұмық ұншығын пайдалану перспективасына байланысты, олардың санитарлық - гигиеналық жағдайына зерттеу жүргізілді. Жүргізілген зерттеулер негізінде күріш пен қарақұмық ұншығын нан өндірісінде қолдану перспективасы анықталды.
Бесплатно
Нген «Богатырь» срыпты арамы дні негіздегі дмдеуішті жаа трін зірлеу
Статья научная
Мақалада өнген қарақұмық негізіндегі дәмдеуіштің жаңа түрінің рецептурасы және сапасын органолептикалық бағалаудың балдық шкаласы әзірленген. Жаңа өнімнің тағамдық құндылығының, биохимиялық құрамының, антиоксидантты белсенділігінің зерттеу нәтижелері көрсетілген. 30% өнген қарақұмық қосылған дәмдеуіш құрамындағы ақуыз, дәрумендер, микро және макроэлементтердің жоғарылауымен сипатталады, сондай - ақ дәмдеуіш құрамына өнген қарақұмық дәнінің қосылуы бақылау үлгісімен салыстырғанда дайын өнімнің антиоксиданттық белсенділігін 25% - ға арттыруға мүмкіндік бергені анықталды, бұл сәйкесінше 259,09 және 383,72 мг/100 г құрайды.
Бесплатно
Нды кондитер ндірісінде композиттік оспаны олдану
Статья научная
Қазіргі уақытта азық-түліктің биологиялық құндылығын арттыру тенденцияларының үйлесімі өндірушілерді кондитер өндірісі үшін өсімдік шикізатының жаңа дәстүрлі емес көздерін іздеуге мәжбүр етеді. Кондитерлік өнімдерді өндірудің тиімді бағыттарының бірі - печенье өндірісінде композиттік қоспаларды қолдану болып табылады. Мақалада композиттік қоспаның дайын өнімнің органолептикалық және физика-химиялық көрсеткіштеріне тигізетін әсері, алынған созылмалы печеньенің тағамдық құндылығы зерттелген. Зерттеу нәтижелері бойынша композиттік қоспамен жасалған қосылған созылмалы печеньеде бақылау өнімімен салыстырғанда майдың мөлшері - 1,11 есеге, ақуыз - 1,31 есеге, кальций - 1,29 есеге, калий - 1,21 есеге, темір - 1,84 есеге, фосфор - 1,42 есеге дейін өсетіндігі анықталды. Нәтижесінде композитті ұнды қосу арқылы дайындалған созылмалы печеньенің тағамдық құндылығы және құрамында адам ағзасында маңызды рөл атқаратын микрожәне макроэлементтердің мөлшері жоғары болатындығы дәлелденді.
Бесплатно
Ндірілген тритикале дндеріні жемдік ндылыы жне аминышыл рамы
Статья научная
Зерттеулер өнген тритикале дәнінің жемшөп құндылығы мен аминқышқылдарының құрамына бағытталған. Зерттеудің мақсаты - өскен тритикале дәнінің жемшөп құндылығын зерттеу. Мақалада құрама жем өнеркәсібінде қолдануға арналған тритикале дәндерінің 3 отандық сорттарын зерттеу нәтижелері келтірілген. Физикалық-химиялық көрсеткіштер, сондай-ақ көмірсулардың массалық үлесі, витаминдер, минералды элементтер және тритикале дәндерінің аминқышқылдық құрамы зерттелді. Алынған мәліметтер тритикале дәндерін қолдану оңай сіңетін көмірсулардың, аминқышқылдарының, май қышқылдарының, дәрумендер мен ферменттердің көзі болып табылады. Шикі ақуыздың құрамы бойынша жамбас сорты 15,83%, шикі талшықтың құрамы бойынша тері сорты - 13,77%. Калий мен фосфордың минералды элементтерінің құрамы Азиада сортында ең көп калий - 422,18% және фосфор - 340,07%. Құрама жем өнеркәсібінде өсірілген астықты пайдалану жануарлардың құрама жемінің сіңімділігі мен сіңімділігін арттырады. Сапаны арттыру және сақтау мерзімін ұлғайту мақсатында тритикале өскен астықты қолдана отырып, құрама жем өндіру технологиясының практикалық маңыздылығы.
Бесплатно
Статья научная
Внедрение ресурсосберегающей технологии переработки молока, основанной на принципах «зеленой» экономики, весьма значимо и актуально, т.к. при этом обеспечивается охрана окружающей среды, направляются на пищевые цели все ценнейшие компоненты молочного сырья, что позволит укрепить здоровье и материальное благосостояние различных категорий населения. Предложена рациональная переработка нетрадиционного, экологически чистого сырья - подсырной сыворотки из молока хайнака кыргызского. Впервые доказано, что она является сырьем, на основе которого можно приготовить широкий ассортимент целевых продуктов с натуральными добавками, многократно повышающими их функциональную направленность. Для подтверждения высокой биологической ценности сывороточных белков, выделенных из молока хайнака, методом капиллярного электрофореза проведен анализ их аминокислотного состава в научно-исследовательской лаборатории ФГАНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности» (г. Москва). Результаты анализа явились основанием для разработки серии новых функциональных продуктов, рецептура и технология которых защищены патентами Кыргызской Республики.
Бесплатно
Обоснование выбора пектина для производства сыра функционального назначения
Статья научная
Способность пектина как гидроколлоида связывать и удерживать влагу является очень важным при производстве сыров, которые склонны к синерезису при хранении. Применение пектина при производстве сыра функционального назначения является необходимым технологическим способом для улучшения качественных показателей. Большее число активных групп низкоэтерифицированных молекул пектина, образуя водородные связи с молекулами воды, способствуют удержанию большего количества влаги в сыре, и тем самым, характеризуются более высокой влагоудерживающей способностью. Данные исследования свидетельствуют о низком значении твердости сыра, полученном без использования пектина. Это связано c тем, что белки молока формируют слабую гелевую сетку без дополнительных стабилизаторов. Исследование влияния различных концентрации низкоэтерифицированного и высокоэтерифицированного пектинов на основные качественные характеристики сыра на основе коровьего молока подтверждают целесообразность применения низкоэтерифицированного пектинa для приготовления мягкого сыра. Определено оптимальное количество вносимого пектина, при котором достигается наилучшее сочетание качества и вкусовых характеристик. Применение низкоэтерифицированного пектина при приготовлении сыра в количестве 0,75% к массе молока позволяет получить мягкий сыр с улучшенной структурой. Это особенно полезно для функциональных продуктов, где важны стабильность и органолептические свойства. Добавление пектина при приготовлении сыра обеспечивает им преимущества, превосходящие те, которые обеспечиваются традиционными сырами.
Бесплатно
Обоснование оптимальных дозировок пектинового концентрата и цельносмолотой муки в производстве галет
Статья научная
Одним из важнейших биологически активных свойств пектиносодержащих продуктов является его комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Установлено, что свекловичный пектиновый концентрат характеризуется низкой степенью этерификации (31,4%), высокой комплексообразующей способностью (270 мг Рb2+/г), что позволяет рекомендовать использовать разработанный пектинопродукт, как природный детоксикант, способный образовывать прочные хелатные связи с тяжелыми металлами. Для изготовления теста для галет и проведения экспериментов использована мука пшеничная первого сорта, цельносмолотая кукурузная и гречневая мука, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3 и изучены их органолептические и физико-химические показатели. Определена пищевая безопасность пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» и цельносмолотой муки из зерновых культур. Обоснована и определена оптимальная дозировка пектинового концентрата - 10%, цельносмолотой кукурузной муки - 15%, цельносмолотой гречневой муки - 20%, при изготовлении галет из пшеничной муки первого сорта, при которых свойства клейковины и реологические свойства теста аналогичны контрольным образцам. Применение пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» позволило изменять свойства теста в сторону увеличения упругости и эластичности. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.
Бесплатно
Олеогель млшерлеріні жартылай ысталан шжыты микробиологиялы жне органолептикалы крсеткіштеріне сері
Статья научная
Жануар текті майларды алмастырушы ретінде үш компонентті олеогель мөлшерлерінің жартылай ысталған шұжықтың микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсері тақырыбындағы зерттеу жұмыстары 2021 жылдан бері жүргізілді. Зерттеу жұмысының мақсаты - үш компонентті олеогельдің 7 % және 10 %-дық мөлшерлерінің бақылау үлгісімен салыстырғандағы шұжықтарды сақтау режимдері негізінде микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу. Өндірілген күннен бастап жартылай ысталған шұжықтар технологиясының сақтау режимдеріне сай 12 күннен кейін зерттеу жүргізілді. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бақылау үлгісінен тәжірибелік үлгілер кем түскен жоқ. Керісінше шырындығы, дәмі, сыртқы түрі, иісі, түсі бойынша жақсы нәтижелер көрсетті. Режимдерге сәйкес жартылай ысталған шұжықтарды кептіруге арналған арнайы зертханалық аппаратта (арнайы кептіргіш шкаф СS 107 - meat) 112 °С-та, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 72 %-да жүргізілді. Микробиологиялық көрсеткіштері бойынша 12 тәулік сақталған шұжық үлгілерінен ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформалар), S.aureus, сульфитредуктивтеуші клостридиялар, листерия (L.Monocytogenes), патогендік микроорганизмдер, соның ішінде сальмонеллалар табылмады. Яғни, шұжық құрамына қосылған үш компонентті олеогельдің мөлшерлері микробиологиялық көрсеткіштеріне кері әсер етпейді.
Бесплатно
