Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Исследование выхода сухих веществ при экстракции косточек винограда и семян льна
Статья научная
Процесс экстракции является одним из наиболее широко применяемых в пищевой промышленности способов получения биологически активных веществ, необходимых для обогащения пищевых продуктов. Целью этой работы является исследование влияния температуры, продолжительности экстракции и содержания растительного сырья (косточки винограда и семена льна) в экстрагенте на выход сухих веществ. Установлено оптимальное влияние продолжительности процесса экстрагирования на выход сухих веществ: для косточек винограда - 70 минут, для семян льна - 65 минут. Было доказано, что оптимальным содержанием семян льна и косточек винограда в экстрагенте является 12 % от массы экстрагента, при температуре экстрагирования 400 ℃. Применение метода низкочастотной ультразвуковой технологии совместно с вакуумом позволяет получить максимальный выход сухих веществ из состава растительного сырья. Для исследованных продуктов максимальный выход сухих веществ составлял 17,5 %. По результатам проведенных исследований, при низкочастотной вакуум-ультразвуковой экстракции из комбинированного раствора (50 % виноградной косточки и 50 % семян льна), рекомендуемый технологический режим был следующим: частота колебаний 22 кГц, мощность ультразвука 0,3кВт, остаточное давление 0,09 МПа и продолжительность воздействия 15 мин.
Бесплатно
Исследование и анализ физико-химического состава ирги и черноплодной рябины
Статья научная
В последнее время отмечается необходимость проведения исследований по получению пищевых добавок на базе природного сырья, изысканию оптимальных методов его переработки, создания безотходных технологий, а также расширению производства продуктов питания, обогащенных витаминами, белковыми и другими компонентами повышенной пищевой ценности. Известно, что в Северном Казахстане произрастают около 500 видов дикорастущего сырья, которое является потенциальным источником биологически активных компонентов. Многие из этих растений не используются в пищевой промышленности. Значение химических компонентов плодов, овощей и ягод различно, но все они необходимы для рационального питания человека. Спрос на ягоды и другие производные их продукты возрос с ростом глобальной осведомленности о роли этих и других видов свежих фруктов/продуктов питания, что пробудило повышенный интерес в научном сообществе не только к исследованию их индивидуального потенциала, но и к разработке функциональных пищевых продуктов, обогащенных ягодами. В данной работе представлен краткий аналитический обзор, органолептический и химический состав ягод ирги и черноплодной рябины. Определено вляние термической обработки на химический состав соков. Исследованы оптимальные режимы сушки выжимок ягод ирги и черноплодной рябины. Обоснована возможность и актуальность использования данных ягод и выжимки ягод в качестве БАДов. Исследование химического состава ягод черноплодной рябины и ирги и дальнейшее ее использование в качестве БАДов в пищевой промышленности поможет создать новые обогащенные полезные продукты питания для населения.
Бесплатно
Статья научная
Главной стратегией государственной политики в области питания является производство натуральных продуктов, удовлетворяющих суточную потребность в нутриентах, а также развитие и интенсификация ресурсосберегающих технологий. Установлено, что в Казахстане увеличился выпуск творога и сыра, следовательно повысились и объемы сыворотки, которая является отходом производства. Однако, только 10% сыворотки перерабатывается, а остальная часть сливается в сточные воды, нанося вред окружающей среде. При этом установлено, что молочная сыворотка является ценным биологическим сырьем. Наиболее рациональным решением этой проблемы является переработка сыворотки, с использованием современных методов, исследование и разработка технологии низкокалорийных и функциональных продуктов питания на основе сыворотки. Целью данной работы является исследование и разработка современных способов глубокой переработки молочной сыворотки и производство на основе молочной сыворотки натуральных низкокалорийных продуктов питания функционального направления. В качестве исследуемых продуктов был выбран мягкий сыр из молочной сыворотки. Полученные образцы сывороточного сыра изучены по составу, определенна их энергетическая ценность и аминокислотный состав. По полученным данным можно судить о полезности и качестве исследуемых сыров.
Бесплатно
Исследование и разработка технологии тонизирующих напитков на основе молочной сыворотки
Статья научная
Производство сывороточных напитков вызывает интерес во всех странах с развитой молочной отраслью. Основа напитков - молочная сыворотка - является ценным вторичным сырьем молочной промышленности, которую утилизирует далеко не каждое предприятие. В мире данную проблему решают путем изготовления различных продуктов, в особенности напитков. Актуальность данных исследований заключается в переработке сыворотки, что способствует уменьшению вреда наносимым экологии отходами молочной промышленности. Также целенаправленно сывороточные напитки были обогащены растительными компонентами местного сочного растительного сырья, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции. В качестве растительного сырья используются ягоды ирги, черноплодной рябины и облепихи, богатой полифенолами. Целью настоящего исследования является исследование и разработка технологий напиков на основе молочной сыворотки, обогащенных соками дикорастущих ягод. В статье представлены результаты по исследованию напитков в основу котрой входит молочная сыворотка, обогащенная натуральными соками из дикорастущего сырья Северного Казахстана. В исследовании использовались современные физико-химические, органолептические, технологические и статистические методы по исследованию сырья и готовой продукции. По полученным данным исследуемые напитки на основе сыворотки полностью соответствуют ГОСТ.
Бесплатно
Исследование качества плотного сусла для производства пива специального назначения
Статья научная
В настоящее время пивоваренная отрасль Казахстана является одной из лидирующих в производстве напитков. Расширение ассортимента, повышение функциональных свойств напитка является одним из условием конкурентоспособности на рынке Казахстана и за его пределами. В связи с этим производства стремятся совершенствовать технологии, использовать нетрадиционное сырье, натуральные компоненты. Одним из направлений, которое позволит получать пиво специального назначения, является применение высокоплотного пивоварения с применение сиропов из нетрадиционного сырья и подбора режимов производства. В данной статье исследована возможность применениея сиропа из топинамбура для получения плотного сусла и повышения его функциональных свойств. Результаты исследования показали оптимальным применение сиропа в соотношении 70:30 к суслу в процессе кипячения сусла с хмелем, что позволит получить сусло с заданными характеристиками: экстрактивностью - 15,9 %, плотностью - 1,0630 и наивысшими органолептическими характеристиками. Содержание витаминов в разработанном сусле могут на 40-50% удовлетворять суточную потребность организма человека и обуславливают функциональные свойства плотного сусла.
Бесплатно
Исследование компонентного состава экстракта Artemisia rutifolia густого
Статья научная
Изучение фитохимического состава растений рода Artemisia представляет собой актуальное направление современной фармацевтической науки, учитывая их широкую биологическую активность. Настоящее исследование посвящено анализу химических компонентов надземной части Artemisia rutifolia. Целью работы являлась изоляция, идентификация и характеристика основных биологически активных соединений из спиртового экстракта данного растения с применением современных аналитических методов. Основные направления исследования включали экстракцию, фракционирование и спектроскопическую идентификацию выделенных веществ. Научная значимость исследования заключается в расширении знаний о химическом составе экстракта Artemisia rutifolia, что открывает перспективы для создания на его основе новых ЛП и БАДов. Практическая ценность работы заключается в выделении биологически активных веществ с потенциальной фармакологической активностью. Методология исследования включала получение спиртового экстракта, последующее жидкостьжидкостное фракционирование с экстракционным бензином и хлороформом, а также очистку на колонке с применением сефадекса LH-20. Структура выделенных соединений установлена с использованием ЯМРспектроскопии и с аутентичными образцами. В результате исследования из экстракта Artemisia rutifolia были выделены и идентифицированы три соединения: монотерпен камфора, флавонол кастицин и стериновый гликозид даукостерин. Проведенный спектральный анализ подтвердил их химическую структуру и высокую степень чистоты. Вклад данной работы состоит в детальной характеристике компонентов перспективного лекарственного растения, что обогащает фармакогностические данные о роде Artemisia. Полученные результаты могут быть использованы для дальнейших фармакологических исследований и разработки новых ЛП и БАДов.
Бесплатно
Статья научная
Исследованиями установлено, что в процессе сушки наблюдаются различные периоды сушки: например, для сортов яблок первый период времени сушки составляет 5,45...6,10 часов, а для сортов груш 6,12...6,25 часов. Продолжительность второго периода сушки для сортов яблок составляет 4,15...3,50 часов, а для сортов груши 4,35...4,48 часов. Анализ кривой сушки показал, что границей между периодами постоянной и падающей скорости суши, т.е. критическая влажность для сортов яблок составляет в среднем 27±2,1%, а для груши 30,1±2,5%. Анализ кинетики испарения влаги показывает, что в яблоках в первые четыре часа сушки в среднем испаряется 2,71 г, в последующие два часа времени она монотонно снижается до 2,31г.Такая же картинка динамики испарения влаги наблюдается и для груш: первые четыре часа в среднем испаряется 3,41 г, а последующие два часа динамика испарения уменьшается до 2,78г. Исследованиями установлено, что коэффициент сопротивления испарения для сортов яблок: Байтерек, Саркыт и Сая составляет µ =2,03±0,07, для сортов груш: Сыйлык, Жаздык и Нагима составляет µ =2,3±0,05.
Бесплатно
Исследование по хранению яблок сорта Апорт с использованием препарата МСР-1
Статья научная
В работе представлены результаты исследования по хранению яблок сорта Апорт с использованием препарата MCP-1. Целью исследования являлась оценка эффективности MCP-1 при хранении сорта Апорт Алматинский. Плоды закладывались на хранение в регулируемой газовой среде (РГС) и в обычных условиях, с разделением на контрольную и опытную партии. Измерения проводились до и после хранения, а также после 14-дневного выдерживания при температуре +23 °C, имитирующего условия реализации. Несмотря на изначальные нарушения агротехнологий и поздний сбор урожая, обработка MCP-1 показала положительный эффект: способствовала сохранению плотности и качества плодов, а также снижению физиологических расстройств, особенно в условиях хранения в РГС. Препарат MCP-1 не только эффективно сохраняет текстуру и дыхательную стабильность плодов, но и значительно снижает потери, вызванные заболеваниями, особенно при длительном хранении и последующей выдержке при комнатной температуре. Это усиливает научную и прикладную ценность применения современных регуляторов роста в технологиях хранения плодоовощной продукции. Полученные результаты подтверждают высокую эффективность MCP-1 в условиях хранения яблок сорта Апорт и его значимость для снижения потерь при хранении и реализации, особенно в контексте программы возрождения апорта в Казахстане.
Бесплатно
Статья научная
В статье изучены закономерности изменения активности воды в процессе вакуум-сушки сортов яблок: Байтерек, Саркыт и Сая и сортов груши: Сыйлык, Жаздык и Нагима. Исследованиями установлены, что во всех исследованных сортах яблок и груш наблюдаются следующая закономерность: в первые четыре часа времени сушки показатель активности воды монотонно снижается, а последующие времени сушки резко падает. Такая закономерность объясняется тем, что после четырех часов времени сушки из продукта постепенно удаляется часть оставшейся слабосвязанной влаги, а затем связанная влага. Исследованиями установлены, что в процессе сушки фруктов активность воды, характеризующая качественные свойства продукта, снижается: для сортов яблок от 1,0 до 0,62±0,01, для сортов груши это показатель уменьшается от 1,0 до 0,65±0,04. На основе математической обработки экспериментальных данных установлена степенная зависимость активности воды от продолжительности сушки. Установленная закономерность изменения активности воды от продолжительности сушки в последующих работах будет использована для определения оптимального режима сушки яблок и груш с целью производства качественных сухих их порошков для пищевой промышленности.
Бесплатно
Исследование свойств горбового жира верблюдов породы Бактриан
Статья научная
Данное исследование было направлено на изучение органолептических свойств, химического состава, критериев окисления жира, состава жирных кислот и микроструктурных особенностей горбового, почечного и брыжеечного жира. На основании полученных данных можно сделать вывод, что верблюжий жир с различных частей туши верблюда отличается по качественным показателям. Критерии окисления жира (кислотное, перекисное и йодное число) показали, что все виды верблюжьих жиров показывают хорошую стабильность липидов. Серый цвет молодого жира обусловлен более высоким содержанием соединительной ткани, которая снижает значение светлоты. Насыщенные жирные кислоты, такие как пальмитиновая и стеариновая, имеют высокую температуру плавления (65-70°C), и их присутствие способствует образованию твердого жира, в то время как ненасыщенные жирные кислоты, такие как пальмитолеиновая и олеиновая, имеют низкие точки плавления (0-15°C) и придают мягкость. Таким образом, общая температура плавления жира зависела в значительной степени от доли этих отдельных жирных кислот. Установлено, что горбовой жир можно использовать в фаршевых и реструктурированнных мясных продуктах. Почечный и брыжеечный жир рекомендуется использовать в производстве продуктов эмульсионного типа.
Бесплатно
Исследование сырья и режима затирания для получения сусла с низкой степенью сбраживания
Статья научная
В настоящее время на рынке производства напитков большую эффективность набирает потребление безалкогольной или низкоалкогольной продукции. Пивоваренное производство, занимая лидирующие позиции, стремится увеличивать ассортимент продукции, направленной на данного потребителя. Поэтому рынок производства безалкогольного пива увеличивается. Получать данное пиво, применяя мембранные технологии или диализ, можно только на заводах большой мощности. В представленных исследованиях изучена возможность производства безалкогольного пива технологическими методами, подобрав подходящее сырье и режимы затирания. Данная технология позволит получать безалкогольное пиво и на заводах малой мощности. В связи с этим целью исследования является обоснование и применение нетрадиционной зерновой культуры сорго сорта Казахстанская 16, отечественной селекции, при производсте пивоваренного сусла с низкой степенью сбраживания. Изучена микроструктура зерна, расчитан размер крахмальных зерен и обосновано его применение в производстве сусла с низкой плотностью. По результатам проведенных экспериментов исследована зависимость засыпи, гидромодуля и режима затирания на выход экстрактивных веществ в сусле. Подобран скачкообразный режим затирания с паузами 50-52°С, 72-74°С, минуя мальтозную паузу. На основе полученного низкосбраживаемого сусла произведено пиво, характеристики которого соотвествуют безалкогольному.
Бесплатно
Исследование упругопластической деформации теста из муки первого и второго сортов
Статья научная
В статье приведены результаты исследования изменения структурно-механических характе-ристик бездрожжевого теста от свойств используемой муки. Тесто было приготовлено из пшенич-ной муки первого и второго сортов разными способами с использованием ионоозонированной воды: без активации брожения, с добавлением сухой молочной сыворотки, на натуральной закваске, также на натуральной закваске с добавлением сухой молочной сыворотки. Обработка результатов испытаний позволила установить, что упругопластическая деформация теста зависит от состава (рецептуры) теста. Основной пик деформации теста из муки первого сорта наблюдался до 21,50 сек, а второго сорта до 10,20 сек, и при этом сила упругопластической деформации была равна к 50 Н.
Бесплатно
Исследование физико-химических и микробиологических показателей традиционного монгольского сыра
Статья научная
Традиционная технология монгольского сыра в разных местах страны почти что одинаковая. Она отличается от других видов сыров тем, что в нем не происходит микробиологический процесс. В рамках данного исследования были определены физико-химические и микробиологические параметры с целью оценки качества и безопасности монгольского сыра, реализуемого на рынке города Уланбатора. Статья посвящена традиционному монгольскому сыру, который относится к группе свежих кисломолочных сыров, производимых путем термокислотной коагуляции молока. Основные этапы его производства включают пастеризацию молока, свертывание, формование и прессование сырной массы. В отличие от других видов сыра, процесс производства монгольского сыра не включает обработку сгустков, посолку и созревание, что ограничивает его срок хранения. Однако этот сыр является важным источником казеина и сывороточных белков для населения Монголии. Метод производства сыра основан на термокислотной коагуляции, при которой используется высокая температура и кисломолочные продукты для осаждения белков. Этот процесс включает три стадии коагуляции казеина, что приводит к образованию плотного сгустка с низким содержанием влаги. Монгольский сыр, как и другие сыры этой группы, усваивается организмом на 96-98%, являясь важным источником кальция, фосфора и аминокислот. Молочные белки в таких сырах не разлагаются микроорганизмами, что снижает содержание растворимых белков. Исследования микрофлоры монгольского сыра показали присутствие различных микроорганизмов, преимущественно молочнокислых бактерий, и отсутствие патогенных бактерий при правильном хранении. Добавление консервантов, таких как низин и натамицин, может продлить срок хранения сыра до 15 дней
Бесплатно
Статья научная
В данной статье экспериментально исследованы методы экстракции растительного сырья, в виде виноградной косточки и подсолнечного жмыха. Для извлечения сухих веществ из состава виноградной косточки и подсолнечного жмыха были предусмотрены следующие варианты экстракции: вариант №1 - 5%, вариант №2 - 10% и вариант №3 - 15% растительного сырья от массы экстрагента. Суть предложенного метода заключается в том, что экстрагирование растительного сырья производится при обработке ультразвуком низкой частоты в вакууме в течение 15 минут при остаточном давлении 0,09 мПа. Применялась частота колебаний 22 кГц и интенсивность ультразвукового воздействия 70 Вт/см². При получении комбинированного экстракта были рассмотрены три варианта комбинирования виноградных косточек и подсолнечного жмыха: вариант №1 - 40:60; вариант №2 - 50:50; вариант №3 - 60:40. Среди всех комбинаций, оцененных по органолептическим показателям, оптимальным вариантом является соотношение растительного сырья в комбинации из виноградной косточки и подсолнечного жмыха: 50:50. В результате исследования выхода сухих веществ было выявлено, что оптимальным количеством экстрагируемого сырья в составе экстрагента является 10…12%.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены и изучены новые сорта тритикале, изучена мука из новых сортов тритикале для дальнейшего применения в мучных кондитерских изделий. По полученным данным важно отметить, что химический состав тритикалевой муки подтверждает о его использовании в мучных кондитерских изделиях. В данной работе выбран сорт Бару. Данный сорт впервые в Казахстане будет применяться при производстве мучных кондитерских изделий. Использование тритикале в рационах взамен пшеницы снижает себестоимость получаемой продукции и повышает рентабельность производства.
Бесплатно
Итмрын друмендік кешенімен байытылан сүт сарысуы негізіндегі сусындар технологиясын әзірлеу
Статья научная
Қазіргі уақытта сүт сарысуы негізінде функционалды сусындар ассортиментін кеңейту үлкен қызығушылық тудырады. Мұндай сусындардың формулаларында өсімдік сығындыларын немесе олардың композицияларын қолдану өзекті болып табылады, өйткені олардағы биологиялық белсенді заттардың, соның ішінде антиоксиданттық әсердің концентрациясының артуына ықпал етеді. Сондықтан осы зерттеудің мақсаты - итмұрын дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізінде сусындар технологиясын әзірлеу. Математикалық модельдеу әдісімен раушангүлдер өсімдіктер, оның ішінде итмұрын биологиялық белсенді заттарды алу процесі оңтайландырылды. Алынған сығындылардың сүт сарысу сығындысымен антиоксидантты әсерінің синергетикалық әсері анықталды. «Актив» сусындарының формулалары мен принципті технологиялық схемасы әзірленді. Жалпылама ретінде итмұрын, дәрумендік кешенімен байытылған сүт сарысуы негізінде сусындар әзірленді. Аналогпен салыстырғанда көрсеткіштер кешені бойынша сусындардың сапасына бағалау жүргізілді. Ұсынылған технология табиғи тағам болып табылатын сарысудағы гель тәрізді сусындарды алуға мүмкіндік береді. Аналогымен салыстырғанда органолептикалық көрсеткіштері мен сақтау мерзімі жоғары, сонымен қатар антиоксиданттық бағыттағы функционалды ингредиенттердің (флавоноидтар, ксантондар, С дәрумені) маңызды концентрациясы бар.
Бесплатно
Итмұрынмен байытылған функционалды сарысу сусынының рецептурасын әзірлеу
Статья научная
Функционалды сусындарға сұраныс тұрақты өсуде, ал сарысу (белоктар мен минералдар көзі) мен итмұрын (С витамині, полифенолдар) үйлесімі дәлелденген тағамдық және сенсорлық құндылығы бар өнімді жасау үшін перспективалы болып табылады. Жұмыстың мақсаты – расталған органолептикалық, физика- химиялық және микробиологиялық сапа көрсеткіштері бар итмұрынмен байытылған сарысу сусынының формуласын әзірлеу және оңтайландыру. 2–5% итмұрын сығындысы бар үлгілер (суды алу 80–90 °C, 30–60 мин) зерттелді; гомогенизация және қысқа мерзімді пастерлеу жүргізілді; дегустация тақтасы бойынша бағалау (n=20, 5 баллдық шкала), рН, титрленетін қышқылдық, тұтқырлық, С витаминінің мөлшері өлшенді, микробиологиялық сынақтар жүргізілді; функционалдық қоспалар (пробиотиктер, D3 дәрумені, минералдар, стевия) қосымша сынақтан өтті. Оңтайлы 4% сығындыда белгіленді: орташа сенсорлық балл ≥ 4,6; рН = 4,2; қышқылдық = 0,8%; тұтқырлық = 2,1 мПа с; С витамині ≈ 120 мг/100 мл; микробтардың жалпы саны = 1×10³ КТБ/мл; ашытқы және зең = 5 КҚБ/мл; қоздырғыштар анықталмады. Пробиотиктер, D3, минералдар және стевия комбинациясы сенсорлық ұпайларды қосымша арттырды (4,9-ға дейін). Әзірленген формула технологиялық тұрғыдан мүмкін, қауіпсіз және масштабтауға жарамды; өнім жоғары органолептикалық қасиеттерді денсаулыққа әлеуетті пайдасымен біріктіреді, бұл оның коммерциялануын және салауатты тамақтану тенденцияларына сәйкестігін қолдайды.
Бесплатно
Качественный анализ функционального печенья
Статья научная
Данная работа посвящена оценке функционального печенья, в состав которого входит нетрадиционное сырье. Дегустационная оценка разработанного функционального продукта проводилась с помощью осязательных органов чувств, таких как: зрение, обоняние, вкус, осязание и слух. Данная оценка образцов разработанного продукта была проведена в сенсорной лаборатории, оборудованной всем необходимым для обеспечения точности и надежности полученных результатов. Дегустационным комиссиям были предложены зашифрованные образцы разработанного продукта для оценки различных характеристик, таких как внешний вид, состояние при изломе, цвет, форма, вкус и аромат. Каждый из этих параметров имеет большое значение для восприятия продукта потребителем. Внешний вид и цвет могут существенно повлиять на первое впечатление о качестве печенья, в то время как текстура и вкус формируют общее ощущение от его употребления. Для более детального анализа были разработаны специальные критерии оценки, которые позволили дегустаторам дать объективные оценки каждому образцу. Результаты органолептической оценки помогут определить оптимальные пропорции добавления порошка из клубней топинамбура в рецептуру галетного печенья и выявить его влияние на потребительские свойства конечного продукта. Таким образом, данное исследование сосредоточено на повышении качества галетного печенья и расширении ассортимента продуктов с использованием нетрадиционных ингредиентов, что может способствовать росту интереса потребителей к здоровому питанию. При анализе было установлено, что образец под №3, содержащий 10% растительного концентрата от массы пшеничной муки, получил наивысшие результаты, что показывает о том, что печенье с предложенным соотношением ингредиентов позволяет создать новый продукт с высокой пищевой ценностью и способствующий разнообразию ассортимента мучных кондитерских изделий.
Бесплатно
Кинетические характеристики сушки Айвы
Статья научная
Последнее десятилетие в мире человечество опирается на правильное питание. Правильное питание, как доказано рядом исследований, продлевает здоровую жизнь. В рацион здорового питания входят полезные продукты, одним из которых является и айва, она характеризуется ценным составом. Значимым вопросом в науке является сохранение полезного продукта. Методом, позволяющим сохранить ценные вещества, является сушка. В нашей работе рассматривается конвективная сушка срезов айвы. Установление кинетических характеристик процесса позволит варьировать их с целью улучшения результатов, а именно повысить качество высушиваемого образца. Целью работы является разработка объективных режимных параметров сушки пластов айвы толщиной 1,5-5 мм. Нами были определены основные кинетические характеристики процесса конвективной сушки айвы. Построены кривые скорости удаления воды. При проведении экспериментов мы варьировали технологические параметры, которые могли повлиять на качество сушки. В результате анализа основных показателей сушки были определены нюансы при удалении влаги из образцов айвы. Итогами экспериментов было установление целесообразной системы сушки срезов айвы толщиной 1,5-5 мм. Установлено два периода влагоудаления слайсов айвы. Оптимальное время 10-12 ч. Достигнута конечная влажность сушеного образца не более 24%, что соответствует типичным требованиям для сухофруктов. Рекомендуемая скорость сушильного агента 3 м/с.
Бесплатно
Ккніс нтатарын пайдалана отырып макарон німдеріні рецептурасын зірлеу
Статья научная
Әлемнің барлық дерлік елдерінде тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді өндірумен байланысты бағыттардың қарқынды дамуы байқалады. Ең танымал тағамдардың бірі - макарон өнімдері, олар әлем халқы арасында кең сұранысқа ие күнделікті азық-түлік өнімдерінің тізіміне кіреді, осыған байланысты макаронға дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы халықтың көп бөлігінде дәрумен тапшылығын азайтуға тамаша мүмкіндік бар. Авторлар көкөніс ұнтақтарының макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу мақсатын қойды, ол үшін сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің түпнұсқа рецепті жасалды. Зерттеу жүргізу үшін база ретінде "Костанайский мелькомбинат" АҚ кәсіпорны таңдалды. Макарон өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтау жалпы қабылданған әдістер бойынша, бес балдық шкала бойынша жүргізілді. Физика-химиялық көрсеткіштер нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген әдістеме бойынша анықталды, екі сапалық көрсеткіш негізге алынды: ылғалдың массалық үлесі және қышқылдылық. Осылайша, көкөніс ұнтағымен байытылған макарон өнімдерінің жаңа түрінің рецептурасы жасалды және дайын өнімнің сапа көрсеткіштері бағаланды.
Бесплатно
