Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Статья научная
Құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін гамма-сәулелену және тығыздау әдістері, соның ішінде вакуумдық тығыздау көп зерттеле бастады. Осы зерттеуде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр және 8 кГр дозада гамма-сәулеленуді пайдалана отырып, құс ет өңдеуді зерттеуге талдау және оның вакуумдық қаптамадағы және онсыз физикалық және микробиологиялық сипаттамаларға әсері ұсынылды, 1, 7 және 14 тәулікте талдау жүргізілді. Радиацияның төмен дозалары (2 кГр және 4 кГр) физикалық қасиеттерге әсер етпеді, ал дозаны 6 кГр және 8 кГр дейін арттырған кезде, әсіресе вакуумсыз қаптамада айтарлықтай өзгерістер болды. Вакуумдық қаптама гамма-сәулеленумен бірге физикалық сипаттамаларын тиімдірек сақтайды, 4 кГр дозасы ет сапасын сақтаудың оңтайлы тепе-теңдігін қамтамасыз етеді. Талдау көрсеткендей, 4 кг дозада гамма-сәулелену вакуумдық қаптаманы қолданған кезде құс етінің физикалық және микробиологиялық қасиеттерін 14 тәулік бойы тиімді сақтайды. Вакуумды тығыздау, керісінше, оттегінің әсерін азайту арқылы өнімнің балғындығын сақтауға көмектеседі, осылайша тотығу процестерін және микробтардың өсуін кешіктіреді. Гамма-сәулеленуді вакууммен де, вакуумсыз да тығыздау әдістерімен біріктірудің синергиялық әсерлері олардың құс етінің сапасы мен сақтау мерзіміне әсерін түсіну үшін бағаланады.
Бесплатно
Радиациямен делген с етіні сапа крсеткіштері жне сатау мерзіміне сері
Статья научная
Радиациялық өңдеу тамақ өнімдерін өңдеуде, әсіресе құс етінің қауіпсіздігін арттыру және сақтау мерзімін ұзарту үшін перспективалы технология ретінде пайда болды. Зерттеудің мақсаты гамма-сәулеленуге ұшыраған құс етінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету және сақтау мерзімін ұзарту болды. Сәулелеу кезінде 2 кГр, 4 кГр, 6 кГр, 8 кГр сәулелену дозалары қолданылды, сенсорлық бағалау және физика-химиялық талдаулар жүргізілді, сәулеленген және cәулеленбеген құс етінің үлгілері үшін салыстырмалы сипаттамалар ұсынылды. Нәтижелер 0+2℃ температурада сәулеленген құс етінің сақтау мерзімінің 14 күнге дейін ұзаруын көрсетті. Мақалада гамма-сәулелердің майға және ылғалдылыққа әсерін талдау берілген, құс етінің ылғалдылығы сәулелену дозасының жоғарылауымен төмендейтіні көрсетілген, 8 кг дозада 14 күн ішінде 12% төмендеген. Құс етінің сынамаларының ылғалдылығы 5-ші күні жоғарылаған, одан кейін жойылу орын алғаны көрсетілген. Сондай-ақ сақтау мерзімінің ұзаруымен сәулелендірілген құс еті үлгілерінің 6 кГр, 8 кГр дозаларында май қышқылдық құрамының төмендейтіні көрсетілген. Барлық сыналған сәулелену дозаларының ішінде 2кГр, 4кГр сәулеленбеген құс етімен салыстырғанда сенсорлық бағалау болсын, физика-химиялық талдауда жақсы көрсеткішпен тиімділі жоғары екенін көрсетті. Сәулеленудің құс етіне әсерін түсіну тұтынушылардың қауіпсіздігін қамтамасыз ету және бүкіл жеткізу тізбегі бойынша өнім сапасын сақтау үшін өте маңызды.
Бесплатно
Разработка варёной колбасы из верблюжатины с добавлением растительного сырья
Статья научная
Потребительские свойства мяса во многом зависят от физико-химического состава. Верблюжье мясо отличается высоким содержанием питательных веществ в легкоусвояемой форме, что является привлекательным для переработки на продукты функционального назначения. Препятствием для использования верблюжьего мяса является - жесткость мяса и низкая влагосвязывающая способность. Это доказывает что, исследования в этой области актуальны. Целью статьи было для разработки технологии вареных колбас из верблюжатины выбрать растительные добавки для пролонгации срока хранения. Проведено исследование влияния на качественные показатели вареных колбас из верблюжатины растительных добавок. В виде растительных ингредиентов выбраны пюре из имбиря и пюре из облепихи. В связи с этим был изучен химический состав пюре облепихи и пюре имбирного корня, который показал высокое содержание белков и полисахаридов и высокую антиоксидантную активность. Научно доказано, что пюре из облепихи повышает функционально-технологические показатели, улучшает структурно-механические и цветовые характеристики готового продукта. В результате исследования были изучены влияние на органолептические показатели вареной колбасы из верблюжатины, добавленных измельченных ягод облепихи и измельченного корня имбиря, подобраны дозы добавления, в зависимости от изменения вкусовых качеств, изучено влияние на показатели качества вареных колбас (перекисное, кислотное, тиабарбитуровое числа).
Бесплатно
Статья научная
Настоящее исследование посвящено разработке и техно-функциональному анализу мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с добавлением концентрата облепихи. Целью работы являлось обоснование возможности использования сублимированного верблюжьего молока как гипоаллергенного сырья и оценка его влияния на технологические (структурная стабильность, устойчивость к таянию) и физикохимические характеристики низкотемпературного десерта. Методология исследования включала анализ жирнокислотного профиля, определение макро- и микроэлементного состава, а также оценку витаминного состава готового продукта с использованием инструментальных физико-химических методов анализа. Анализ жирнокислотного профиля показал преобладание насыщенных жирных кислот (78,6%), что обеспечивает высокую структурную стабильность продукта и повышенную устойчивость к таянию при эксплуатации, компенсируя особенности белковой матрицы верблюжьего молока, в частности, естественное отсутствие β- лактоглобулина — ключевого аллергена коровьего молока. Продукт обладает выраженной функциональной ценностью, так как подтвержден гипоаллергенный потенциал, а содержание витамина С составляет 634 мг/100 г (в тысячи раз превышает средние показатели для традиционных аналогов), благодаря синергии свойств верблюжьего молока и облепихи. Научная значимость работы заключается в расширении представлений о технологическом потенциале сублимированного верблюжьего молока в составе низкотемпературных десертов, а практическая значимость — в возможности применения полученных результатов при разработке функциональных продуктов специализированного питания. Вместе с тем выявлен выраженный дисбаланс макроэлементов: высокое содержание кальция (173,9 мг/100 г) и магния (88,0 мг/100 г) сопровождается резким дефицитом фосфора (15,0 мг/100 г) и калия (10,2 мг/100 г), а также отсутствием витамина D₃, что оказывает прямое влияние на функциональную ценность и физиологическую усвояемость продукта. Сделан вывод о необходимости обязательной технологической коррекции рецептуры путем введения калиевых фосфатов для восстановления физиологически приемлемого соотношения Ca:P и фортификации витамином D₃ для обеспечения максимальной биодоступности минералов. Впервые проведена комплексная техно-функциональная оценка мягкого мороженого на основе сублимированного верблюжьего молока с учетом структурных, нутритивных и функциональных показателей.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке математической модели прогнозирования качества полукопченых колбас из говядины второго сорта. Использование мясного сырья ниже 1 сорта в производстве высококачественных колбасных изделий за счет обогащения новыми натуральными ингредиентами представляет собой актуальность исследования. Использование ферментов и гречневой муки при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий. Результаты показали, что добавление фермента «Протепсин» интенсифицирует процессы гидролиза белков соединительных тканей говядины, увеличивает влагосвязывающую способность модельных фаршей. Установлено, что в модельных фаршах с использованием фермента в количестве рН достигает оптимального значения за более короткие сроки. При добавлении гречневой муки установлено оптимальное значение ВСС. В статье показано, что увеличение количества гречневой муки в рецептуре модельных фаршей более 6 % ведет к увеличению ВСС, но при этом заметно ухудшаются органолептические показатели. Результаты, полученные в ходе эксперимента, показали, что фермент «Протепсин» может быть рекомендован для улучшения функционально-технологических свойств фаршей и готовых полукопченых колбас и ускорения процесса созревания исходного сырья. В данной работе объектом исследования являются модельные фарши из говядины 2 сорта, фермент «Протепсин», гречневая мука.
Бесплатно
Статья научная
В данной статье представлена информация о разработке рецептуры печенья с добавлением концентрата топинамбура в виде порошка. По литературным источникам известно, что овощи семейства клубнеплодов, то есть топинамбур, благодаря своему богатому химическому составу, в том числе наличию в его составе олигофруктозанов, обладают функциональными свойствами, и его можно использовать в качестве пищевой добавки в производстве пищевых продуктов. Основными направлениями инновационных трансформаций кондитерских предприятий является использование нетрадиционного сырья при производстве кондитерских изделий с целью повышения содержания важнейших пищевых веществ, улучшения сбалансированности основных незаменимых нутриентов, повышения качества и увеличения срока хранения готовой продукции, а также предоставления продукции функциональной направленности, что в целом соответствует мировым тенденциям. В настоящее время потребители кондитерских изделий хотят видеть в этих продуктах нечто большее, чем сладость, вкус и аромат, им необходима уверенность, что изделия не нанесут вреда здоровью, поэтому одной из задач, поставленных перед технологами, является разработка инновационных кондитерских изделий не только с целью расширения ассортимента, но и для улучшения их пищевой ценности. Отсутствие у производителей полной информации о новейших разработках, как следствие неразвитости информационного обеспечения, сказывается на всех аспектах инновационного процесса в отрасли. В данных исследованиях была разработана рецептура мучных кондитерских изделий функционального назначения с внесением различного процентного содержания от общей массы пшеничной муки концентрата топинамбура в виде порошка. Количество добавляемого порошка составило: в образце № 1 - контроль без добавления концентрата топинамбура, в образце № 2 - добавили 5 % концентрата топинамбура от массы муки, в образце № 3 - 10 %, в образце № 4 - 15 % соотвественно. По результатам исследований и проведенным расчетам наиболее оптимальным по по-казателям пищевой и биологической ценности является образец № 3.
Бесплатно
Разработка рецептуры мясорастительных консервов из баранины
Статья научная
Мясные и мясорастительные консервы - одни из наиболее популярных мясных продуктов среди потребителей и как следствие ассортимент консервированных продуктов данного вида весьма разнообразен. Современные потребители - более осознанные в выборе продуктов питания и отдают предпочтение продуктам с функциональными свойствами при одновременно высоких органолептических показателях, что соответственно отражается на спросе рынка. Целью наших исследований является применение метода поверхности отклика для оптимизации количества маша и баранины в составе мясорастительных консервов. С применением метода поверхностного отклика («Design Expert», Stat-Ease Inc., USA) проведена оптимизация добавляемого количества маша и баранины для получения конечного продукта с максимальным содержанием белка, суммы незаменимых аминокислот, полифенолов и с минимальным содержанием жира. Рассчитанное оптимальное количество для маша - 40%, для баранины - 30%, соответствующий показатель белка - 26,986%, содержание полифенолов - 0,54%, содержание жира - 24%. Результаты проведенных исследований дают основание предполагать, что применение маша и баранины в производстве мясорастительных консервов позволяет получить продукт с высокими качественными характеристикам.
Бесплатно
Разработка снеков функционального назначения
Статья научная
В статье излагаются сведения по разработке новых функциональных снеков на основе местного традиционного и нетрадиционного сырья. Уникальность состава снеков связана с присутствием в рецептуре сухого кобыльего и верблюжьего молока, а также фруктовых и овощных пюре, сухих штаммов лакто- и бифидобактерий, фукоидана и других пищевых ингредиентов с повышенной пищевой и биологической ценностью. Оценка химического состава пищевой и биологической ценности снеков свидетельствует об их направленных антиоксидантных, детоксицирующих и иммуностимулирующих свойствах. Снеки функционального назначения рекомендуются к использованию широким слоям населения, включая альпинистов, летчиков гражданской и военной авиации, спортсменов, а также лицам при чрезвычайных ситуациях и в экстремальных условиях, неблагоприятно влияющих на здоровье человека.
Бесплатно
Разработка состава гелеобразующей смеси для оборудования инкапсулирования пробиотиков
Статья научная
Исследования посвящены разработке состава гелеобразующей смеси и подбору процентного соотношения компонентов для получения кишечнорастворимых бесшовных капсул с пробиотиками. Целью исследований является разработка оборудования для изготовления капсул, получаемых капельным методом. Капсулы должны иметь хорошие структурно-механические характеристики, правильную форму и устойчивость к физическим воздействиям, в связи с этим требуется подобрать требуемые компоненты и разработать состав смеси для получения заданных структурно-механических характеристик капсул. Авторами статьи была разработана методика и схема проведения эксперимента, позволяющаяя получить характеристики капсул, удовлетворяющие всем требованиям. В качестве гелеобразующей смеси была выбрана смесь пищевого желатина и альгината натрия, показавшая наилучшие результаты при изготовлении капсул. В результате эксперимента выяснили, что наилучшие результаты показала смесь с составом 1% пищевого желатина и 1% альгината натрия. Состав смеси подобран таким образом, чтобы не растворяясь в кислотной среде желудка, пройдти в кишечник, а в щелочной среде кишечника раствориться и выпустить пробиотики имеющиеся в составе капсул. В дальнейшем бесшовные капсулы с пробиотиками будут использованы при изготовлении функциональных продуктов, улучшающих работу иммунной системы. На основании экспериментальной установки для инкапсулирования пробиотиков будет разработано промышленное оборудование для получения бесшовных капсул, получаемых капельным методом.
Бесплатно
Разработка технологии биологически активных хлебобулочных изделий и эффективность их производства
Статья научная
В данной статье представлен анализ технологических результатов разработки пшеничного хлеба с использованием нетрадиционного сырья. Современные исследования показывают, что отдельные группы населения не соблюдают правила потребления пищи и потребляют очень мало продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ. Достаточная доза добавления муки из проросшего нута в рецептурный состав пшеничного хлеба составляет от 10 до 20%, при этом размер прибыли и доходность финансирования зависят от объема производства такой продукции, что напрямую зависит от технического уровня производства, принятой технологии и организации процессов, рентабельности разработанного продукта. Это даст очень хорошие результаты для современной хлебопекарной промышленности. Современное производствo, обеспечениe функциональных свойств пищевых продуктов – это методы увеличения или уменьшения концентрации нутриентов, присутствующих в пищевом продукте, до уровня с нужным процентным соотношением. В связи с этим в данной работе разработан функциональный биоактивный хлеб из местного сырья.
Бесплатно
Статья научная
Современные тренды в питании людей обусловлены прежде всего изменившимися условиями жизни, при которых стремление уменьшить время, затрачиваемое на решение бытовых вопросов, в том числе на приготовление пищи, привело к созданию новой номенклатуры продуктов питания, среди которых особенно отличаются фруктовые снеки. В странах дальнего зарубежья наиболее популярны яблочные чипсы, ставшие востребованными среди потребителей практически всех возрастных категорий. На казахстанских прилавках уже появились яблочные чипсы импортных производителей, что поставило перед отечественными учеными актуальную задачу налаживания собственных производств из яблок, произрастающих на территории нашей страны, так как сырьевая база южных регионов уже сейчас может обеспечить производство в промышленных масштабах различными сортами яблок. Яблочные чипсы отличаются от традиционных сухофруктов своими органолептическими характеристиками - их вкус более насыщен, с сохранением формы пластин и хрустящей корочкой, а витаминный и микроэлементный состав близок к составу свежих яблок. Цель наших исследований - разработка технологии изготовления яблочных чипсов из сортов яблок, выращиваемых в промышленных масштабах фермерскими хозяйствами Туркестанской области с применением технологических приемов бланширования нарезанных пластин яблок специальным раствором и их конвекционной сушкой. В качестве методологии исследований применены экспериментальные методы, включающие выбор исходного яблочного сырья, состава бланшированного раствора, режимных параметров обработки яблочных пластин в растворе и их сушки, применения экспертных методов определения потребительских характеристик готовых яблочных чипсов. В статье приведены результаты исследований по разработке технологии изготовления яблочных чипсов на основе оценки технологических и потребительских характеристик сортов яблок Джонаголд, Голден, Гренни и Джерамин. Установлено, что для переработки их в яблочные чипсы необходимо выбирать сорта зимнего и позднезимнего сроков созревания. Выбран ингредиентный состав бланшированного раствора - 30 мас. % сахарозы, 1,5 мас. % аскорбиновой кислоты, 0,5 мас. % лимонной кислоты. Толщина нарезки яблочных пластин должна быть в пределах 1,5-2,5 мм. Режимные параметры обработки яблочных пластин в растворе: t=45-50 0С, время обработки 3-5 мин. Установлены режимные параметры сушки бланшированных яблочных пластин: t=100-110 0С, время сушки 12-14 часов. Влажность готовых яблочных чипсов составила 15%.
Бесплатно
Разработка технологии йогурта на основе смеси коровьего и просового молока
Статья научная
В последнее десятилетие растительные альтернативы молочным продуктам становятся всё более популярными благодаря их гипоаллергенным свойствам, питательной ценности и устойчивому производству. Среди альтернативных источников особое место занимает просо – злаковая культура с богатым составом углеводов, минеральных веществ и витаминов группы B. Однако ограниченный уровень белка и незаменимых аминокислот снижает его пищевую ценность, что требует технологической корректировки. В данной работе проведено исследование процесса получения йогурта на основе смеси коровьего и просового молока в пропорции 60% КМ + 40% ПМ. Рассмотрены этапы производства просового молока, его химический состав, влияние ферментации на пищевую ценность, а также анализ физико-химических и органолептических показателей готового продукта. Результаты исследования показали, что йогурт с 40% просового молока сохраняет традиционные вкусовые характеристики, при этом его пищевая ценность значительно улучшается. В частности, содержание белка увеличивается до 3,31%, углеводов – до 6,58%, а титруемая кислотность достигает 90°Т. Умеренный рост вязкости (до 5,80 мПа·с) и улучшение пробиотической активности свидетельствуют о высокой стабильности продукта. Выявлено, что именно 40% просового молока является оптимальным уровнем замещения коровьего молока, так как более высокие концентрации ухудшают консистенцию и органолептические свойства.
Бесплатно
Статья научная
В статье даны результаты анализов химического, аминокислотного, минерального, витаминного состава жмыха льна Казахстанского сорта «Костанайский 11». Разработан рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров с вводом льняного жмыха и премикса на основе вермикулитового наполнителя. Определены оптимальные нормы ввода льняного жмыха в рецепт полнорационного комбикорма для бройлеров в возрасте 29-56 дней. Предложенные рецепты комбикормов для бройлеров с использованием льняного жмыха Казахстанского сорта «Костанайский 11» и премикса на основе вермикулитового наполнителя в кормлении сельскохозяйственных птиц позволят сбалансировать рационы не только по белку и минеральному составу, но и частично заменить дорогостоящий соевый шрот, тем самым удешевить стоимость комбикорма.
Бесплатно
Разработка технологии купажированных соков на основе тыквы
Статья научная
Весь мировой и отечественный опыт свидетельствует о том, что в современных условиях невозможно обеспечить организм человека оптимальным количеством биологически ценных веществ за счет обычных продуктов питания. Решение этой задачи требует создания и использования специализированных продуктов питания, обогащенных ценными физиологически функциональными ингредиентами защитного действия. Соки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания. Фруктовые и овощные соки служат основным компонентом разнообразных напитков. Кроме того, они содержат в своем составе комплекс витаминов и минеральных веществ. Введение в них новых физиологически функциональных ингредиентов не представляет сложности. В связи с вышеизложенным разработка технологии и организация производства соков функционального назначения являются решением проблем, связанных с питанием. В данной работе будут исследованы и обоснованы возможности использования тыквы, в качестве основного сырья для разработки соков с добавлением настойки шиповника, яблок и содержащие значительное количество витаминов и минеральных веществ, играющих важную роль для повышения иммунитета. Соки прямого отжима изготовляют только из местных плодов и овощей в период сбора урожая и это, естественно, ограничивает возможности производителей соков и ожидания потребителей относительно разнообразия соковой продукции. Целью работы является разработка рецептуры и технологии производства купажированного сока из бахчевых культур. Задачи: Разработать рецептуру и технологию производства соков из бахчевых культур. Проведено исследование по приготовлению купажированных овощных соков биологически полноценных из бахчевых культур. Для приготовления смешанного сока использовали четыре рецептуры с разным процентным содержанием соков каждого сырья. Затем продукты подвергали физико-химическому анализу и органолептической оценке. Приготовленные купажированные соки были оценены дегустаторами по оценке цвета, вкуса и аромата, и отмечено, что между образцами сока не существует существенной разницы в отношении цвета и общей приемлемости. Однако, учитывая вкус и консистенцию, между образцами наблюдались значительные различия, и образец 3 получил наивысший балл и был наиболее приемлемым по вкусу и текстуре по сравнению с другими образцами и был оценен как «хороший».
Бесплатно
Статья научная
В статье приведены результаты исследований по изучению химического, минерального и аминокислотного состава исходных и конечных материалов технологии производства кисломолочного продукта, обогащенного экстрактом растительного сырья. В качестве образца исходного продукта выбран полученный в ходе экспериментов оптимальный состав комбинации двух видов молочного сырья 15% кобыльего молока и 85% коровьего. В качестве конечного продукта - кисломолочный продукт, полученный из комбинированного молочного сырья. Установлено, что в комбинированном молочном сырье массовая доля белка составляет 3,86%, массовая доля жира-4,66%, массовая доля углеводов -4,95%, в кисломолочном продукте массовая доля белка составляет 4,04%, массовая доля жира-4,85%, массовая доля углеводов 6,05%. Энергетическая ценность кисломолочного продукта, в ккал -82,5, комбинированного исходного сырья -75,94 ккал. Аминокислотный состав в изучаемых образцах показал наличие таких компонентов как аргинин, лизин, тирозин, фенилаланин, гистидин, лейцин+изолейцин, метионин, валин, пролин, треонил, серин, аланин и глицин. Минеральный состав комбинированного молочного сырья в весовых %- 14,15 кальция, 15,41 калия, 12,36 фосфора, 1,38 магния и 7,34 натрия. Результатами анализов подтверждена пищевая и биологическая ценность как исходных, так и конечных продуктов, разрабатываемой технологии производства кисломолочных продуктов функционального назначения.
Бесплатно
Разработка технологии премиксов с вермикулитовым наполнителем
Статья научная
В достижении высокого уровня биологической полноценности кормления сельскохозяйственных птиц решающее значение имеет обогащение комбикормов комплексом биологически активных добавок - премиксами. Организация производства высококачественных премиксов является актуальным направлением в развитии отечественной комбикормовой промышленности. Одним из минеральных видов сырья, добываемым на территории Республики Казахстан, пригодным для использования в сельском хозяйстве, в производстве премиксов является вермикулит. В Казахстане имеются большие ресурсы вермикулитов. Целью исследования является определение целесообразности использования природного минерала вермикулита Кулантауского месторождения в качестве наполнителя при производстве премиксов и компонента при производстве комбикормов. Определены физико-химические показатели природного минерала вермикулита. Анализы исследования выполнялись в научно-исследовательской лаборатории по оценке качества и безопасности продовольственных продуктов Алматинского технологического университета. Проведены исследования по использованию вермикулита Кулантауского месторождения как наполнителя-разбавителя при производстве премиксов. Было установлено, что природный минерал вермикулит обладает хорошей сыпучестью, низкой влажностью, не слеживается, поэтому использование вермикулита в производстве премиксов способствует повышению сохранности биологически активных веществ. Определены оптимальное время предварительного смешивания микрокомпонентов с наполнителем-вермикулитом. С вводом вермикулита после третьей минуты смешивания коэффициент вариации составляет 6,63%. Ввод минерала вермикулита в состав премикса благоприятно влияет на процесс смешивания и однородность готовой продукции. Минерал вермикулит снижает влажность премикса, обладает хорошей сыпучестью, препятствует расслоению компонентов премикса при транспортировании. Общее время смешивания предварительных смесей премиксов сокращается до 4 минут. Изучение минерала вермикулита в составе премикса, усовершенствование технологической схемы производства премикса позволит производить отечественный премикс высокого качества.
Бесплатно
Статья научная
Разработка технологии производства булочек повышенной биологической ценности с использованием порошка шелковицы представляет собой исследование, направленное на создание инновационного продукта в пекарной индустрии. Порошок шелковицы, богатый белком, аминокислотами и полезными элементами, используется в качестве добавки к тесту для повышения пищевой ценности булочек. Этот процесс требует тщательного изучения влияния порошка шелковицы на текстуру, вкус и питательные свойства выпечки. Исследование также включает в себя оптимизацию процесса производства, чтобы обеспечить оптимальное сочетание биологической ценности и органолептических качеств булочек. Полученная технология может иметь большое значение для производства функциональных продуктов питания с повышенными полезными свойствами. На основании проделанной работы разработаны рецептуры и технологическая схема производства булочек с добавлением концентрата порошка шелковицы, которая предназначена для освоения передовых технологий в пищевой промышленности. Хлебобулочные изделия «Булочка» готовятся с использованием закваски или пресного теста.
Бесплатно
Разработка технологии производства стартовых экструдированных кормов для молод и рыб
Статья научная
В статье представлены результаты разработки рецептов отечественных экструдированных стартовых комбикормов для молоди судака, тиляпии и клариевого сома. Установлены технологические режимы их производства, а также физико-химические, механические и технологические показатели выработанных комбикормов. Полученные данные свидетельствуют, что выработанные корма соответствуют нормативным требованиям, предъявляемым к стартовым рыбным кормам. Полученные комбикорма представляют собой рассыпчатые крупки размером 0,2 мм, 0,5 мм, 1 мм, и 2 мм. Цвет крупок варьируется от темно коричневого до светло коричневого, значение водостойкости составляет не менее 2,5 часов, крошимость не более 1,5 %, разбухаемость гранул 10-15 минут, объемная масса ниже 1000 кг/м3. Внедрение разработанной технологии производства стартовых кормов на отечественных предприятиях комбикормовой промышленности позволит снизить зависимость индустриальных рыбоводных хозяйств от импорта комбикормов и тем самым, повысит рост рентабельности отрасли.
Бесплатно
Разработка технологии сбора, заготовки травы Linum pallescens и Linum heterosepalum
Статья научная
Разработка оптимальной технологии сбора и заготовки травы льна бледноцветного (Linum pallescens Bunge.) и льна разночашелистикового (Linum heterosepalum Regel.) направлена на обеспечение сохранности биологической активности, качества сырья, высокой технологической эффективности и экологической устойчивости процессов. Внедрение концепции «Quality by Design» (QbD) в разработку технологических процессов позволяет системно учитывать риски, влияющие на критические показатели качества и формировать условия для их оптимизации. Целью настоящего исследования является разработка оптимальной технологии сбора и заготовки травы льна бледноцветного и льна разночашелистикового для обеспечения качества сырья с применением концепции QbD. Образцы растений были идентифицированы сотрудниками РГП на ПХВ «Институт ботаники и фитоинтродукции». В рамках концепции QbD для создания пространства проектирования (Design Space) процесса сушки и заготовки растительного сырья обоих видов льна был применён статистический анализ с использованием программного обеспечения Minitab. Интеграция концепции QbD в процесс разработки технологии сбора и заготовки растительного сырья льна бледноцветного и льна разночашелистикового продемонстрировала высокую эффективность. Результаты исследования подтверждают потенциал применения QbD для повышения качества, эффективности и контроля на всех этапах заготовки лекарственного сырья.
Бесплатно
Разработка функциональных чайных напитков на плодоягодной и растительной основе
Статья научная
В статье излагаются данные по разработке новых видов чайных напитков на основе плодоягодного и растительного сырья с направленными профилактическими свойствами. Проведено научно-экспериментальное обоснование выбора сырьевых материалов с повышенным содержанием биологически активных веществ, в частности, витаминов, макро- и микроэлементов, фенольных соединений, биофлавоноидов, органических кислот. Разработаны 3 вида чайных напитков - «Антиоксидантный», «Иммуностимулирующий», «Сердечно-сосудистый». Целью данного исследования явилось научное обоснование и разработка новых видов чайных напитков с направленными превентивными свойствами. Материалами исследования служило плодоягодное и растительное сырье с повышенным содержанием эссенциальных нутриентов. В работе использовались общепринятые аналитические, физико-химические и технологические методы исследований. Обоснован выбор сырья с учетом физиологического действия на систему антиоксидантной защиты, иммунитет и работу сердечно-сосудистой системы. Приведены рецептуры специализированных чайных напитков на плодоягодной основе с добавлением лекарственных растений. Оценены физико-химические и органолептические показатели чайных напитков, приведены данные по химическому составу, включая основные биологически активные вещества. Функциональные чайные напитки массового потребления и профилактического назначения разработаны согласно созданным рецептурам с учетом антиоксидантной иммуностимулирующей активности, а также благоприятного влияния отдельных компонентов чаев на работу сердечно-сосудистой системы.
Бесплатно
