Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета

Топинамбур қосылған функционалды қышқыл сүт өнімін өндіру технологиясын әзірлеу

Алипина К.Б., Талгатова Ж.Т., Кабатаева Ж.К.

Статья научная

Халық денсаулығының нашарлауы және тағам сапасының төмендеуі жағдайында функционалды тағам өнімдерін әзірлеу өзекті мәселе болып табылады. Функционалды тағам өнімдері ағзаның қоректік қажеттіліктерін қанағаттандырумен қатар, емдік-профилактикалық және биологиялық белсенді қасиеттерге ие болуы қажет. Зерттеудің мақсаты – топинамбур ұнтағы, бал және самырсын жаңғағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімін әзірлеу және оның тағамдық құндылығын, пробиотикалық белсенділігін, микробиологиялық тұрақтылығын және қандағы қант деңгейіне әсерін бағалау. Зерттеудің ғылыми маңызы – қышқыл сүт өнімдерінің құрамында топинамбурды қолданудың тиімділігін дәлелдеу. Практикалық маңызы – денсаулықты нығайтуға және тамақтану сапасын жақсартуға ықпал ететін инновациялық өнімді әзірлеу және оны өнеркәсіптік өндірісте пайдалану мүмкіндігі. Методология ингредиенттердің химиялық құрамын талдауды, рецептураны әзірлеуді, дайын өнімнің физика-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық қасиеттерін зерттеуді қамтиды. Сонымен қатар, өнімнің қандағы қант деңгейін төмендетуге, иммундық жүйені нығайтуға және ішек микрофлорасын жақсартуға әсері бағаланды. Зерттеу нәтижесінде топинамбур ұнтағы қосылған функционалды қышқыл сүт өнімінің технологиясы әзірленді. Авторлар өнімнің төмен калориялы, биологиялық құндылығы жоғары және пробиотикалық қасиеттерге ие екенін анықтап, оны емдік-диеталық және профилактикалық тамақтануда қолдануды ұсынады.

Бесплатно

Транс май рамы тмендетілген жартылай ысталан шжыа арналан тураманы физика-химиялы крсеткіштері

Игенбаев А. К., Амирханов Ш. А., Оспанкулова Г. Х., Темирова И. Ж., Альдиева А. Б.

Статья научная

Бұл мақалада транс май қышқылдары төмендетілген жартылай ысталған шұжыққа арналған ет турамасының физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеудің нәтижелері көрсетілген. ҰС ЖШС 40793097-05-2015 негізінде жасалған жартылай ысталған шұжыққа арналған моделді тураманың физика-химиялық көрсеткіштері бақылау үлгісімен салыс-тырғанда рН мәні 0,07-ге (сілтілік ортаға) және ылғал байланыстырғыш қасиеті 5,3 %-ға артқандығы жайлы мәліметтер келтірілген.

Бесплатно

Ттас днді н осылан макарон німдеріні рецептурасын зірлеу

Саидов А.М., Калитка Д.А., Молдахметова З.К., Екатеринская Е.М., Жангабылова Н.Д., Балгужинова Ж.Е.

Статья научная

Салауатты өмір салты өзінің танымалдылығының шыңында, сондықтан өндірушілерді салауатты және теңдестірілген тамақтану принциптеріне сәйкес келетін жаңа өнімдерді жасау қызықтырады. Макарон өнімдері көптеген елдердің тұрғындары арасында үнемі сұранысқа ие, сондықтан олар макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты байыту және пайдалану үшін перспективалы объект болып табылады. Зерттеудің мақсаты макарон өнімдерін өндіру үшін дәстүрлі емес шикізатты пайдалану болды, негізгі идея биологиялық құндылығы жоғары макарон өнімдерінің рецептурасын әзірлеу және дайын өнімнің сапасын талдау болды. Осы зерттеу барысында бидай ұнының бір бөлігін алмастыра отырып, тұтас бидай ұнын енгізу дайын өнімнің сапалық құрамына жағымды әсер ететіндігі анықталды. Рецептураны әзірлеу және сапаны бақылау МЕМСТ 54656-2011 «Байытатын қоспалары бар макарон өнімдері. Жалпы техникалық шарттар» негізінде жүргізілді. Дәрумендік құрамын, минералды құрамын, ылғалдылығын, желімтілік сапасының көрсеткіштерін анықтау жүргізілді. Зерттеу барысында қоспаның оңтайлы дозасы анықталды және макарон өнімдерін өндіруде тұтас бидай ұнын қолданудың орындылығы анықталды. Жүргізілген зерттеу және әзірленген рецептура қоспалары бар макарон өнімдерін өндірудің технологиялық желісін іске қосу үшін пайдаланылуы мүмкін.

Бесплатно

Тұздалған ірімшіктерді өндіруде шығындарды азайтудың инновациялық әдістері: жаңа технологиялар мен тәсілдер

Матибаева А.И., Мухтарханова Р.Б., Джеписбаева Б.Ш., Нагин А.В., Жақсылық А.Ж.

Статья научная

Зерттеу тұзды ірімшіктерді инновациялық технологияларды пайдалану арқылы өндіру кезінде шығындарды азайтуға бағытталған. Жұмыстың басты мақсаты – өндірістік циклді оңтайландырудың тиімді әдістерін әзірлеу, соның ішінде автоматтандыру, ферментті препараттарды пайдалану, энергия тиімділігін арттыру және жанама өнімдерді кешенді өңдеу. Қолданыстағы және келешегі бар технологиялық шешімдерді талдау көрсеткендей, автоматтандырылған басқару жүйелері мен баламалы ашытқы дақылдарын енгізу өндірістік шығындарды 15–20%-ға азайтуға, энергия тұтынуды 10–12%-ға төмендетуге және өнімділікті 5–7%- ға арттыруға мүмкіндік береді. Зерттеу ғылыми және қолданбалы маңызға ие, себебі ол сүт өнеркәсібін жаңғыртуға арналған экономикалық тұрғыдан негізделген шараларды ұсынады. Әзірленген тәсілдер рентабельділікті арттырып, түпкілікті өнімнің сапасын жақсартады, сонымен бірге бәсекеге қабілеттілікті күшейтіп, ресурстарды ұтымды пайдалануға жол ашады. Сонымен қатар, зерттеудің нәтижелері кез келген ауқымдағы кәсіпорындарда сәтті іске асырылуы мүмкін, бұл жабдықтарды жаңартуға, сапаны бақылауды жетілдіруге және шығындарды азайтуға ықпал етеді. Бұдан бөлек, тұжырымдама саланың тұрақтылығын арттыруға бағытталған экологиялық аспектілерді де қамтиды. Ұсынылған технологияларды енгізу нарықтағы өндірушілердің позициясын нығайтып, өнімнің қолжетімділігін кеңейтеді және саланың әрі қарай дамуы мен шығындарды қысқартуға қосымша серпін береді.

Бесплатно

Тәтті жүгері негізіндегі жаңа көкөніс консервілерінің сапа көрсеткіштерін анықтау

Абдиева К.М., Абдиева .М., Таева А.М.

Статья научная

Бұл зерттеу жұмысы тәтті жүгері мен көкөністердің жаңа комбинациясын пайдалана отырып, жоғары сапалы натурал консервілерді әзірлеу және олардың органолептикалық, физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеуге арналған. Жүгері негізіндегі консервілер әлемдік нарықта және елімізде адам ағзасына пайдалы өнім ретінде кеңінен танымал, себебі олардың құрамында қажетті дәрумендер мен минералдар мол. Зерттеу жұмысының басты мақсаты - тәтті жүгері мен көкөністердің жаңа рецептурасын әзірлеп, консервілердің тағамдық құндылығын, физика-химиялық қасиеттерін және сақтау мерзімін анықтау. Зерттеу барысында дайын өнімдердің органолептикалық көрсеткіштері бағаланып, олардың дәмі мен сапасы жоғары деңгейде екені айқындалды. Сонымен қатар, алынған өнімдер елдің азықтүлік өнеркәсібін дамытуға, ішкі нарықты сапалы отандық өнімдермен қамтамасыз етуге және импортты алмастыруға үлес қосады. Бұл зерттеу жұмысы отандық консерві өндірісін дамытуға, сондайақ халықтың дұрыс тамақтануын қолдауға маңызды әсер етеді. Тәтті жүгері негізіндегі жаңа консервілердің өндірісі ел экономикасына оң әсерін тигізіп, экспорттық әлеуетті арттыруға мүмкіндік береді. Болашақта осы өнімнің сапасын жақсарту үшін жаңа технологияларды енгізу, сақтау мерзімін ұзарту мәселелері зерттеліп, өнім ассортиментін кеңейту мүмкіндіктері қарастырылуы қажет.

Бесплатно

Управление безопасностью и качеством при производстве рассольных сыров

Мардар М. Р., Кручек О. А.

Статья научная

В статье рассмотрено внедрение системы НАССР на действующем предприятии. Данная система является научно обоснованной системой, позволяющей обеспечивать производство безопасной и качественной продукции путем идентификации и контроля опасных факторов. В ходе работы проведен анализ существующей на заводе системы управления безопасностью и предложены необходимые процедуры и мероприятия в связи с внедрением нового продукта - рассольного сыра. Для обеспечения качества выпускаемой продукции предложены две новые критические контрольные точки (ККТ 2 - приготовление рассола, ККТ 3 - хранение готового продукта), а также одну операционную программу (ОПП 3 - упаковка). Проведен анализ системы зонирования на предприятии и рекомендовано провести изменения в данном направлении в соответствии с требованиями НАССР. Предлагаемые мероприятия позволят обеспечить выпуск качественного рассольного сыра, что в свою очередь обеспечит его конкурентоспособность на потребительском рынке Украины.

Бесплатно

Усовершенствование центрифуги для разделения жира от шквары

Шаяхметова М. К., Касенов А. Л., Ибрагимов Н. К., Абдилова Г. Б., Трсынова Д. Т.

Статья научная

В данной статье рассмотрим центрифугу для разделения жира от шквары для кормовой муки для животноводства. В пищевой промышленности неоднородные системы разделяют при помощи центрифугирования. В мясокомбинатах продукты, попадающие в центрифугирование, представляют собой бесструктурные или структурированные коллоидно-дисперсные системы (жидкие или гибкие тела) или сыпучие тела. К последним относятся изделия, состоящие из набора твердых однородных частиц меньшего размера, не учитывающих растягивающую загрузку. Известно, что коллоидные вещества обладают избыточностью по удельному весу и внутренней поверхности, поэтому отличаются высокими адсорбционными свойствами и способностью поглощать большое количество влаги. Коллоидные продукты, поступающие на центрифугирование, разделяют содержащуюся в них жидкость на свободную и связанную. Однако такая классификация не может дать четкого характера механизма связи между жидкостью и материалом и не учитывает специфику самого материала. Достаточно корректную и в основном точную картину связи жидкости с материалом может показать схема форм связи между материалом и жидкостью, в основе структуры которой лежит интенсивность связей между ними. По этим данным различают три формы связи материала с жидкостью: химическую, физико-химическую и механическую. Химическая связь более прочна, и в этом случае выделение жидкости из материала может быть достигнуто путем химического взаимодействия или путем интенсивного теплового воздействия (нагревания). Физико-химическая связь жидкости с материалом может наблюдаться в адсорбционных, осмотических и структурных связях. Адсорбционно связанную с материалом жидкость отделяют с помощью выпаривания, десорбции - при осмотическом контакте методом образования внеклеточного концентрированного раствора. Жидкость со структурными связями механически удерживается материалом, и его молекулярный слой адсорбционно связан. Для отделения жидкости, имеющей структурную связь с материалом, применяют методы выпаривания, прессования, дробного центрифугирования или разрушения конструкции.

Бесплатно

Уылдыры німіні сапасы мен ауіпсіздігін ішкі адаалау жйесі негізінде жоарылату

Казангельдина Ж.Б., Байболова Л.К., Жаксылыкова Г.Н., Абжанова Ш.А., Ілебай Г.Н.

Статья научная

Мақалада балық өнімдеріне қатысты нормативтік-құқықтық актілер қарастырылып, оларды жақсарту мақсатында қадағалау туралы ақпарат берілген. Логикалық талдауды, салыстыруды, оларды топтарға біріктіруді және жалпы қорытынды жасауды қамтитын жүйелік-аналитикалық зерттеу деп аталатын әдіс қолданылады. Уылдырық өнімдерін өндіру кезінде ақпарат жинау зерттелді және келтірілді. Шикізатты түпкілікті өнімге айналдыру және оны сату процесі сипатталған. Айқындықты қамтамасыз ету үшін балық өнімдерін бақылау және олардың тіршілік циклінің әр кезеңінде есеп беру процесі талданды. Қадағалаудың тиімді жүйесі ұлттық заңнаманың және халықаралық талаптарды ескере отырып, өндірістің, сақтаудың, тасымалдаудың, өңдеудің және тауарды сатудың барлық кезеңдерінде балық өнімдерінің қауіпсіздігі мен сапасын бақылауды айқындауға мүмкіндік береді. Қадағалау жүйесі тауардың шығу тегін анықтауға, ал қауіп туындаған жағдайда процестің сатысын немесе өнімді анықтауға және оларды азық-түлік тізбегінен шығаруға көмектеседі. Ішкі қадағалау жүйесін қолдану өндірісті жақсартуды, сондай-ақ дайын өнімнің сапасы мен қауіпсіздігін арттыруды қамтамасыз ететіні анықталды.

Бесплатно

Факторы, обуславливающие безопасность и качество мяса птицы

Уажанова Р. У., Тютебаева К. Е.

Статья научная

В данной статье представлены результаты потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки на этапах производства птицы цыплят-бройлера. Показаны факторы, неблагоприятного воздействия на организм человека: обработка УФ излучением при содержании и предубойной выдержке птиц, несоблюдение санитарных норм и правил, несоблюдение сроков и режимов хранения готовой продукции. Представлены результаты обработки УФ излучением мяса цыплят-бройлеров в дозах от 200 мДж/см2 до 280 мДж/см2, что подтверждает безопасность облученного мяса для потребителей, для увеличения сроков хранения охлажденного мяса цыплят-бройлеров показаны проведение стерилизации УФ излучением в дозах 200 мДж/см2 254 мДж/см2.

Бесплатно

Ферменттелген жартылай ысталан шжы німін ндіру технологиясы

Рыспаева У. А., Байтукенова Ш. Б., Байтукенова С. Б.

Статья научная

Бұл мақалада стартер микроорганизмнің жартылай ысталған шұжықтың құрамына әсері қарастырылады. 1-ші және 2-ші категориялы сиыр етіне стартер микрооргазимдерін қолданылып, олардың биологиялық құндылығын, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштеріне әсері зерттелді. Сиыр еті шикізатының пісіп жектілу процесі кезінде стартер микроорганизмнің 0,08%, 0,1%, 0,15% мөлшері еңгізілді. Стартерлі микроорганизм қолдану дайын өнімнің нәзіктігіне, шырындылығына, тағамдық құндылығына, құрылымның қажетті деңгейінің қалыптасуына және ылғалдылықты ұстау қабілетіне әсері зерттелді, сондай-ақ стартерлік микроорганизмдер бұлшықет тінінің компоненттеріне әсер етуі есебінен органолептикалық көрсеткіштерінің жоғарлағаны анықталды. Дайын өнімнің және тураманың физикалық-химиялық, микробиологиялық және органолептикалық көрсеткіштері, ылғалды ұстау қабылеті, рН белсенді қышқылдығы анықталды. Ферменттелген жартылай ысталған шұ- жықтарды өндіру тәсілі, етті ұсақтау кезеңінен кейін, тұздауға дейін шикізатқа стартерлік микроорганизмді еңгізумен ерекшеленеді. Сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) пайдаланудың оптималды қатынасы процентке шаққанда 0,1%, 8 сағат ферменттеу уақыты таңдалды. Эксперименттік зерттеулердің нәтижесіне сүйене отырып, стартерлі микроорганиздерді, яғни сұйық пропионқышқылды бактерия «ПроБиоЛиз» (2 штамм пропионқышқылды бактериясы Propionibacterium shermani және лактобактерия Lactobacillus acidophilus, L.casei, L.Plantarum) ысталған ет өнімдерінде қолдану өзекті болып табылады.

Бесплатно

Ферменттелген жартылай ысталан шжыты таамды жне биологиялы ндылыы

Рыспаева У.А., Байтукенова Ш.Б., Байтукенова С.Б.

Статья научная

Бұл мақалада ферменттелген жартылай ысталған шұжықтың тағамдық құндылығы мен биологиялық құндылығының зерттеу нәтижелерін талдау қарастырылады. Бірінші және екінші сортты сиыр етін пропион қышқылды микроағзамен өңдей отырып ет шикізатының сапасының өзгеруі зерттеледі. Ет шикізатын жетілу сатысы кезінде пропион қышқыл микроағзаның 0,1%-мен өңдедік. Стартерлік микроағзалар ет биополимерлерінің жылдам гиролизденуін тудырады, сол арқылы технологиялық процесті интенсификациялауға мүмкіндік береді. Отандық және шетелдік ғалымдар қазіргі заманауи биотехнологияны, нақты айтқанда ферментті дайын шұжық өнімінің шығымын жоғарылату, термиялық өңдеу ұзақтығын қысқарту, биологиялық құндылығы мен тағамдық құндылықтарын арттыру мақсатында қолданудың дұрыс бағыт екендігін дәлелдеген. Пропион қышқылы микроағзалары бос аминқышқылы мен ұшпа май қышқылының айтарлықтай түзілуіне әкелетіндігі, сол арқылы дайын шұжық өнімінің дәмі мен органолептикалық көрсеткіштерінің жақсаруы мен өнімнің консистенциясының қалыптасуын жеделдететіндігі анықталады. Пропион қышқылының төмен температурада өсетіндігі, патогенді микрофлораға жоғары белсенді екендігі және де бос май қышқылдары мен, аминқышқылдарының, витаминдер мен минералды заттарды жетілдіру қабілеттілігі ескеріліп микроағзалар ет шикізатын өңдеуде стартерлі бактерия ретінде қолдану тиімді болып табылады.

Бесплатно

Ферменттік гидролизді жануартектес коллагенді шикізатына сері

Тоышева Г.М., Zamaratskaia G., Хасенов Б.Б., Актаева С.А., Костанова А.Т., Айкен Д.К., Маанали ..

Статья научная

Етті өңдеу кезінде субөнімдердің едәуір бөлігі қалдық ретінде өңделмей тасталады немесе құндылығы төмен өнімдерді өндіру үшін қолданылады. Ет субөнімдері (мысалы, сирақтар) ақуыз гидролизатын алудың жақсы көзі болып табылады, өйткені олар көп мөлшерде өндіріледі және ақуыздарға бай. Бұл жанама өнімдерді ферментативті гидролиз арқылы құндылығы жоғары өнімдерге тиімді қолдану және өңдеу үшін жүнді субөнімдерден ақуыз гидролизаты алынды. Ақуыз гидролизаты - бұл функционалды тағамдарды дамытуға арналған перспективалы тағамдық ингредиент. Ақуыз гидролизатын алу үшін ферменттік препарат таңдалды және гидролиз параметрлері (концентрациясы, ұзақтылығы) анықталды. Өндірісте геродиетикалық бағыттағы ет өнімдерін қолдану мақсатында ақуыз гидролизатының физика-химиялық, микробиологиялық қасиеттері зерттелді. Сиыр етінің сирақта-рынан алынған ақуыз гидролизаттарында глициннің жоғары концентрациясы - 27,160±9,235%, валин мен пролин 17,284±6,914 16,667±4,333%, аланин - 10,494±2,728%, аргинин - 6,173±2,469% дерлік жоғары деңгейді көрсетті. Дайын ақуыз гидролизатының минералды құрамын зерттеу макро және микроэлементтердің концентрациясының деңгейін көрсетті: кальций - 0,93±0,005 мг/100 г, магний - 0,27±0,005 мг/100 г және мырыш - 0,07±0,001 мг/100 г. Жүнді субөнімдерінен ақуыз гидролизатын алудың технологиялық схемасы жетілдіріп, ұсынылды. Сиыр етінің ақуыздарының гидролизін қамтамасыз ететін ферменттік препарат ретінде 1% ВLT 7 қолдану тиімділігі негізделген.

Бесплатно

Ферменттік препараттар жне оларды астыты деудегі рлі

Курманбаева И.Н., Набиева Ж.С., Жельдыбаева А.А.

Статья научная

Мақалада астықты өңдеу кезінде ферменттік препараттарды қолдану саласындағы және құрамында ксиланаза ферменті бар NovoNordisk фирмасының Pentopan 500 BG және FungamylSuper AX ферментті препараттары, құрамына ксиланаза және α-амилаза, Penicilliumcanescens, яғни фитаза негізіндегі penicilliumcanescens ферментті препараттары және құрамына гемицеллюлаза ферменттерінің жиынтығы кіретін Quest фирмасының Biobake-721 және құрамында целлюлаза, β-глюканаза, ксиланазу ферменттер кешені бар Целловиридин Г20х ферментті препараттар түрлері қарастырылған ғылыми жұмыстарға шолу берілген. Тұтас астықтан дайын өнім алу кезінде екі негізгі мәселені бөліп көрсетуге болады: органолептикалық және физика-химиялық қасиеттерін жақсарту және нанның микробиологиялық қауіпсіздігін арттыру. Осыған байланысты астықты өңдеу барысында астық шикізатының қауіпсіздігін арттыру мақсатында астық шикізатындағы ауыр металдардың құрамын төмендету, нан сапасының биологиялық құндылығын арттыру, физика-химиялық және органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту үшін ферменттік препараттарды қолдану көзделеді.

Бесплатно

Физико-химические показатели образцов олеогеля на основе растительного масла

Игенбаев А. К., Темирова И. Ж., Альдиева А. Б., Амирханов Ш. А.

Статья научная

Одними из популярных мясных продуктов, пользующихся спросом у населения Казахстана, являются колбасные изделия. Так при производстве колбас, в мясном фарше может содержатся до 35% насыщенных жиров. Насыщенные жиры обеспечивают подходящую текстуру и сочность, поэтому, потенциальные заменители жиров должны иметь хорошую питательную ценность и обеспечивать необходимые структурно-реологические свойства. В связи с негативным воздействием насыщенных жиров при их избыточном потреблении и трансизомеров жирных кислот возникает необходимость в проведении исследований для альтернативной замены подобных жиров в мясных продуктах. Частичная или полная замена насыщенных жиров пищевыми олеогелями в мясных продуктах является наиболее перспективной для придания желаемых качественных показателей с содержанием полезных ненасыщенных жирных кислот. Целью данного исследования являлось получение олеогелей на основе подсолнечного и соевого масел и пчелиного воска, а также дальнейшее изучение их физико-химических, органолептических показателей, а также окислительной стабильности при хранении. Исследования проведены согласно нормативно-технической документации. Полученные олеогели в дальнейшем могут быть использованы в колбасных изделиях с целью частичной замены животных жиров и снижения трансизомеров жирных кислот.

Бесплатно

Функционалды асиеттері бар биоэкологиялы німдерді алу технологияларын зірлеу шін жеміс-ккніс німдеріні аудандастырылан сорттарын зерттеу

Велямов М. Т., Оспанов А. Б., Поторока И. Ю., Велямов Ш. М., Курасова Л. А., Тааева А. Б., Сарсенова А. Ж., Кайырбаева А. Е., Садыкова Н. А.

Статья научная

Бұл мақалада отандық және шетелдік зерттеушілердің ғылыми-техникалық әдебиеттерін зерделей отырып, интернет ресурстар материалдарын, қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын қайта өңдеу және әзірлеу бойынша қолда бар статистикалық деректерді зерделей отырып, патенттікақпараттық зерттеулер жүргізу нәтижелері ұсынылған. Бұл ретте, біз қант өнеркәсібінің қайталама шикізатынан алынған пектин сығындысымен байытылған жемістер мен көкөністерден (алма, сәбіз, асханалық қызылша және т.б.) жеміс-көкөніс джемдерін, пюре, шырындар алу технологияларын әзірлеу бойынша жүргізетін Қазақстан Республикасында абсолютті жаңалық анықталды. Жүргізілген зерттеу жұмыстарының нәтижесінде функционалдық, биоэкологиялық және табиғи-сауықтыру қасиеттері бар джем, пюре және шырындар дайындау технологиясын әзірлеу үшін алманың 3 аудандастырылған сорттары, атап айтқанда, "Голден Делишес", "Старкримсон", "Айдаред", сәбіздің 1 сорты "Алау", 1 қызылша сорты: "Бордо", қара өріктің 1 түрі "Стэнли" және қарақаттың 2 түрі "Алтын", "Алтай" таңдалды. Олар пектин сығындысының мазмұны бойынша биологиялық белсенді заттар үшін мақсатты өнімнің тиімді теңдестірілген құрамына қол жеткізу үшін олардың қолайлы құрамын жасауға мүмкіндік береді.

Бесплатно

Функционалды мақсаттағы тамақ өнімдерін өндіруде Солтүстік Қазақстан өсімдіктерін қолдану перспективалары

Жакупова Г.Н., Тултабаева Т.Ч., Шоман А.Е., Саанды А.Т., Мулдашева А.Х., Токышева Г.М., Ахметжанова А.Т., Бексултан А.А., Тыныбаева И.К.

Статья научная

Мақалада Солтүстік Қазақстанның жабайы шикізатының түйежоңышқа, шәйқурай және портулак) физика-химиялық құрамын, антиоксиданттық белсенділігін, витаминді-минералды құрамын зерттеу нәтижелері келтірілген. Бұл өсімдік шикізатында биоактивті қосылыстардың - полифенолдардың, дәрумендер мен минералдардың едәуір мөлшері бар екендігі анықталды. Полифенолдар, β-каротин антиоксидантты, иммунитетті тоқтататын қасиеттерге ие. Сондай-ақ, мақалада химиялық құрамды, оның ішінде қайталама метаболиттердің құрамын, бастапқы өсімдік шикізатының сапасы мен қауіпсіздігін бағалау нәтижелері келтірілген. Мақалада түйежоңышқа, шәйқурай және портулактың жер үсті бөліктерінің биологиялық белсенділігін зерттеу нәтижелері бар, биологиялық белсенділіктің кең спектрі бар қайталама метаболиттерді алу үшін таңдалған өсімдік шикізатын пайдалану перспективалары анықталған. Бұл зерттеулер тамақ өнеркәсібінде жергілікті өсімдіктерді пайдаланудың жаңа мүмкіндіктерін ашады. Осы өсімдіктерді адам денсаулығын жақсарту үшін табиғи антиоксиданттар мен диеталық қоспалардың көзі ретінде қолданудың орындылығы негізделген. Сондайақ, бұл өсімдіктерді организмнің жалпы жағдайын жақсарту үшін тағамдық қоспалар мен функционалды өнімдердің формулаларына біріктіру мүмкіндіктері қарастырылады. Солтүстік Қазақстан өсімдіктерінің биологиялық белсенді заттарын тамақ өнеркәсібінде қолдану өңірді дамыту және функционалдық қоректендіру ассортиментін кеңейту үшін жаңа мүмкіндіктер ашады.

Бесплатно

Функционалды німдер алу шін ант ызылшасыны сыындысынан пектинді концентрат алу технологиясын жасау

Велямов М. Т., Велямов Ш. М., Борибай Ә.Қ.

Статья научная

Өңдеу өнеркәсібіндегі заманауи жағдайларда қазіргі заманғы өндірістің тиімділігін арттырудың маңызды бағыттарының бірі-қайталама шикізатты өңдеуді кеңінен тарту болып табылады. Көкөніс немесе жеміс-жидек шикізатын қайта өңдеу кезінде технологиялық процестің қалдықтарын мақсатты пайдалану болып табылады, сондықтан республикада қант өнеркәсібінің қалдықтарынан тиімді технологияны пайдалана отырып, құрамында пектин бар сығындыларды алудың ресурс үнемдейтін технологиясын әзірлеу басты мақсат болып табылады. Бұл мақалада алынған функционалды жеміс-көкөніс өнімдерінде қоспа ретінде қолданылатын пектинді сығынды, оның концентраты және олардың сақтау мерзімін алу аспектілерін зерттеу нәтижелері берілген. Жұмыста стандартты зерттеу әдістері, жалпы қабылданған физика-химиялық және биохимиялық зерттеулер қолданылды. Жүргізілген ғылымизерттеу жұмыстарының нәтижесінде оңтайлы технологиялық режимдер (параметрлер) әзірленді, құрамында пектин бар сығындылар (концентраттар) алу үшін қант қызылшасының сығындысын терең өңдеу технологиясы, оның тағамдық құндылығы, физика-химиялық және қауіпсіз көрсеткіштері зерттелді. Нәтижесінде құрамында пектин бар концентраттың функционалдық қасиеттері бар тағам өнімдерін алуға жарамдылығы анықталды. Жеміс-көкөніс шикізатын терең және кешенді өңдеу, атап айтқанда, функционалды өнім алу үшін қант қызылшасының сығындысынан пектинді концентрат алу технологиясын әзірлеу; табиғи емдік әсері бар өнімдердің ассортиментін кеңейту арқылы ұлт денсаулығын қамтамасыз ету үшін қажет. Аталған ақпарат әзірленген технологияның республиканың жеміс-көкөніс өнімдерін қайта өңдеу және тамақ өнеркәсібінде ғылыми жаңалығы мен практикалық маңызы бар екені сөзсіз.

Бесплатно

Функционалды таматану шін балы котлеттері технологиясында дстрлі емес сімдік шикізатын олдану

Абжанова Ш. А., Байболова Л. К., Ахметова Н. К., Джетписбаева Б. Ш., Требаева . М.

Статья научная

Мақалада балыққа жоғары сапалы ақуыздар ғана емес, сонымен қатар микроэлементтер мен ұзын тізбекті омега-3 май қышқылдарының ерекше көзі ретінде маңызды қоректік заттардың көзі ретінде көп көңіл бөлінеді. Амарант дәндерінен жасалған ұн және жержаңғақ протеині дәстүрлі емес өсімдік шикізаты ретінде қолданылды. Зерттеу нәтижесінде майдың массалық үлесі көксерке котлеттерінде, ақсерке котлеттеріне қарағанда 15 %-ға жоғары болды. Алынған мәліметтер өсімдік шикізатты қоспалары амаранты ұны және жержаңғақ протеинің қолданудың орындылығын көрсетеді. Сонымен қатар, дайын өнімнің ақуыз құрамы мен органолептикалық көрсеткіштері, функционалды қасиеттері жақсарады.

Бесплатно

Функциональные стартовые культуры для мяса: исследование технологической и пробиотической характеристики

Таева А.М., Рскелдиев Б.А., Туменов С.Н., Абсалимова М.А., Бейсембаева А.Х., Абильмажинова Н.К.

Статья научная

Применение стартовых культур в технологии мясных продуктов снижает продолжительность процесса и улучшает органолептические показатели. Выбор стартовой культуры включает в себя различные этапы и является довольно сложным процессом: предварительная характеристика в лабораторных условиях; отбор наиболее перспективных штаммов; лабораторная проверка и окончательная проверка в крупномасштабной ферментации. В настоящее время выбор функциональной стартовой культуры включает еще один этап, связанный с оценкой функциональных свойств. В данной статье приводится пример использования поэтапного подхода для отбора перспективных стартовых культур с пробиотическими способностями. Исследователями были получены несколько видов чистых культур бактерий из базовой закваски и определены показатели ферментативной и технологической активностей. В выделенных штаммах исследовали протеолитическую активность, способность восстановления нитратов, количество слизи, изменение pH, влияние температуры на рост, количество соли, а также пробиотические признаки: устойчивость к антибиотикам, выживаемость в кислой среде, степень взаимодействия с водой (гидрофобность), степень взаимодействия с сальмонеллой и кишечной палочкой. Исследования проводились в сравнении с некоторыми коллекционными штаммами. В результате штаммы из базовой закваски были способны проводить ферментацию при низких температурах и обладали особой степенью биоактивности, в то время как для коллекционных штаммов были выявлены особые пробиотические характеристики по гидрофобности и выживаемости в условиях, имитирующих кишечник.

Бесплатно

Халыаралы стандарттара сйкес жас ірі ара мал шаларын мшелеу жне ажырату технологиялы схемасын зірлеу

Жамекова Ж.Ж., Чоманов У.Ч.

Статья научная

Қазіргі жағдайда сойылған мал мен ет сапасына қойылатын ғылыми негізделген талаптар шикізатты өндіру, оларды өңдеу жағдайларын тұтынушылардың талаптарын ескеретін стандарттармен анықталады. Стандарттар өнімнің сапасын бақылайтын шараларды егжей-тегжейлі тұжырымдайды және реттейді. Өндірістің, айналыстың және тұтынудың барлық кезеңдеріндегі сатып алу бағалары, сыйлықақылар және жеңілдіктер стандарттарға негізделеді. Стандарттар ұзақ уақыт бойы өзгеріссіз қала алмайды, өйткені ет сапасына қойылатын талаптар үнемі өзгеріп отырады. Ғылыми жұмыс жақын және алыс шетелдерге экспортталатын халықаралық талаптарға сәйкес ірі қара мал (ары қарай ІҚМ) етін мүшелеу және ажыратудың стандартын әзірлеуге бағытталған. Бұл мақалада жас ІҚМ ұшасын мүшелеу мен ажырату кезіндегі зерттеулердің нәтижелері халықаралық стандарттармен байланыстығы келтірілген. Мұнда, жас ІҚМ етінің майлылығын бағалау, сонымен қатар оларды кластарға және қосымша кластарға, санаттарға жіктеу жүргізілді. Жас ІҚМ етінің химиялық және морфологиялық құрамы, жасы мен тұқымына байланысты зерттелді. Жас ІҚМ етіндегі сойғаннан кейінгі өгерістердің сапа көрсеткіштері, ондағы еттің жетілу, бұзылу дәрежелері сыналды. Сондай-ақ олардың алдыңғы және артқы ширек шекаралары және кесінділері анықталды. Жүргізілген зерттеулердің нәтижесінде ет пен майдың түстерінің, мәрмәрдің стандартты үлгілері зерттеліп анықталды. ЖК «Манашов А.А.» және ЖШС «Meat Processing and Service» ет өңдеу кәсіпорындарында ІҚМ ұшасын мүшелеу және ажыратудың инновациялық әдістемесі енгізілді. Жүргізілген талдау нәтижелері халықаралық стандарттарға сәйкес келетін жас ІҚМ ұшаларын мүшелеу және ажыратудың технологиялық схемасын әзірлеу және Қазақстан Республикасының ет өңдеу кәсіпорындарында енгізу кезінде осы деректерді есепке алу қажеттігін куәландырады.

Бесплатно