Технология пищевой и перерабатывающей промышленности. Рубрика в журнале - Вестник Алматинского технологического университета
Характеристика аминокислотного состава муки для производства макарон gluten-free
Статья научная
Исследование аминокислотного состава различных видов муки в производстве продуктов питания, таких как макароны, необходимо для лечения и профилактики заболеваний - фенилкетонурия и целиакия, нецелиакийной неаалергической чувствительности. Для глиадина пшеницы характерно дефицитное содержание незаменимых аминокислот: метионина, цистеина, треонина, триптофана, аргинина, гистидина, особенно - лимитирующего лизина. Однако в пшеницеимеющиеся заменимые аминокислоты (глютаминовая кислота, пролин в количестве от 16-44 %), обладающие свойством синтезироваться в человеческом организме, оказывают токсическое влияние на людей с признаками непереносимостью глютена. Для лечения и профилактики данных заболеваний содержание глютена не должно превышать 20 ppm/ кг употребляемого продукта. Единственный выход для всех больных, кроме лечения сопутствующих заболеваний, - соблюдение строгой безглютеновой диеты. Безглютеновые виды муки из кукурузы и риса не содержат в своем составе необходимые количества НАК, в частности, лизина. Белки бобовых, в т. ч. нута, хорошо сбалансированы по аминокислотному составу, по сравнению c белками зерновых культур. Определено, что сорго пищевого направления содержит все основные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека: белки от 11-16 %, в т. ч. лизина 0,17 % - 0,33 %, крахмала от 60 -66 %, жира до 5,5 %. Цель: подбор зерновых и бобовых культур по аминокислотному составу для производства макаронных изделий gluten-free. Изучение аминокислотного состава исследуемых видов муки показало, что совместное применение безглютеновой гречневой, кукурузной, рисовой муки в различных композициях и соотношениях с мукой сорговой или нутовой способствует увеличению пищевой ценности безглютеновой макаронной продукции.
Бесплатно
Статья научная
В данной работе изучено влияние различных масличных жмыхов (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) на показатели качества пшеничного хлеба, изготовленного с использованием закваски. Исследование охватывает физико-химические характеристики, включая уровень влажности, кислотность и пористость, а также анализ содержания токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия и ртути) после выпекания согласно нормам ГОСТ. Методология исследования включала экспериментальное обогащение пшеничного хлеба 5% различных видов жмыхов, лабораторный анализ физико-химических показателей, а также количественное определение содержания токсичных элементов с использованием следующих методов: влажность определяли по ГОСТ 21094-75, кислотность - методом титрования согласно ГОСТ 5670-96, пористость - в соответствии с ГОСТ 5669-96, содержание тяжелых металлов - методами спектрометрического анализа (ГОСТ 33824-2016, ГОСТ 31628-2012, ГОСТ 26927-86). В ходе эксперимента установлено, что добавление 5% жмыха (тыквенного, льняного, арахисового, соевого и подсолнечного) способствует изменению физико-химических свойств хлеба, не изменяя его традиционный вкус и текстуру. Соевый жмых повышает пористость, арахисовый помогает удерживать влагу, а льняной и подсолнечный увеличивают кислотность продукта. Определено, что уровень токсичных элементов в исследуемых образцах не превышает допустимые нормы, что подтверждает безопасность продукта. Полученные данные демонстрируют значимость и безопасность применения масличных жмыхов в хлебопекарной отрасли, позволяя повысить функциональную ценность изделий, снизить себестоимость производства и поддержать принципы рационального использования сырья. Таким образом, применение растительных жмыхов открывает новые возможности для расширения ассортимента функциональных хлебобулочных изделий и отвечает современным требованиям рынка.
Бесплатно
Шашырату әдісімен капсулалар алуға арналған қондырғы
Статья научная
Капсулалауға арналған қондырғыда тісті сорғы, шашыратуға арналған ортадан тепкіш форсунка қолданылды. Капсулалау материалына 0,8%, 1% натрий альгинаты алынды. Тәжірибе жүргізу кезінде 1% натрий альгинат концентрациясында алынған капсулалар, дөңгелек пішінді және біркелкі, жұмсақ, бірақ физикалық әсер ету кезінде тұрақты және орташа диаметрі 1,2×10-3м болды. Бір килограмм mk капсулаларын алу үшін, капсулалармен толтырылған көлемнен Vz=1,404·10-3 м3 алу керек. Бұл сағатына берілген өнімділікке сәйкес келеді. Турбулентті қозғалыс сұйықтық бөлшектерінің үздіксіз араласуымен сипатталады. Негізінен ағын бойымен бойлық бағытта қозғалатын бөлшектердің көлденең қозғалыстары бар, олардың қозғалыс траекториялары өте күрделі. Ортадан тепкіш форсункалар заманауи бүріккіш құрылғыларда кеңінен қолданылады, бұл олардың дизайнының қарапайымдылығымен, сенімділігімен және бүрку тиімділігімен түсіндіріледі. Ортадан тепкіш форсунканың басқа типтегі бүріккіштерден басты айырмашылығы - ол арқылы өтетін сұйықтық бұралып, яғни форсунка осіне қатысты қозғалыс мөлшерінің моментін алады. Қысымды сұйықтық кіріс арнасы арқылы бұралу камерасына айдалады, онда ол қарқынды айналады. Операторлық схемасының негізінде қондырғының технологиялық схемасы құрылды. 𝑭𝒊 = 𝟎, 𝟑𝟒𝟑 бұл кестеге қарағанда едәуір аз Fтаб =1,02 еркіндік дәрежелерінің саны үшін f1 = 3, f2 = 4 және маңыздылық деңгейі α = 0,1 MathCad математикалық процессорында есептеулер нәтижесінде алынған Фишер критерийінің есептік мәндері алынды.
Бесплатно
Шыыс азастан облысыны ксіпорындарында ндірілетін "РТ" лтты німіні таамды ауіпсіздігін зерттеу
Статья научная
Мақалада Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімін зерттеу нәтижелері келтірілген. Ксенобиотиктердің өсімдіктермен, жануарлармен, тамақ өнімдерімен және сумен бірге ағзаға түсуі, биотрансформация нәтижесінде улы метаболиттер түзуі адамдар үшін үлкен қауіп болып табылады. Зиянды заттардың шамамен 10-30% - ы денеге су мен ауамен, ал 70-90% - ы тамақ өнімдерімен енеді. Қауіптілік коэффициентінің шамасы бойынша халық тұтынатын тамақ өнімдерінің ең басым ластаушысы нитраттар, мышьяк, қорғасын, афлотоксин болып табылады. Сондықтан, тамақ өнімдерінің сапасын бақылау бүгінгі таңда маңызды мәселелердің бірі. Зерттеудің мақсаты - Шығыс Қазақстан облысының кәсіпорындарында өндірілетін «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін зерттеу. Қазақстан нарығында бүгінде ұлттық қышқыл сүт өнімдерін өндіру технологиясы өзекті болып отыр. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігіне зерттеулер жүргізу үшін Қазақстанның, оның ішінде Шығыс Қазақстан облысының мынадай жетекші сүт кәсіпорындары таңдалды: «Шығыс-Сүт» корпорациясы» ЖШС, «Багратион» ЖШС, Петросян ЖК. «Құрт» ұлттық өнімінің тағамдық қауіпсіздігін анықтау кезінде улы элементтердің, микотоксиндердің, антибиотиктердің, пестицидтердің және радионуклидтердің көрсеткіштері анықталды. «Ұлттық сараптама және сертификаттау орталығы» АҚ «Семей» филиалының өнімді сынау жөніндегі сынақ зертханасында зерттеулер жүргізілді. Зертхананың мәліметтері бойынша улы элементтер, микотоксиндер, антибиотиктер, пестицидтер және радионуклидтер нормаға сәйкес келді.
Бесплатно
Ызана сыындыларынан рамында ликопин бар ра нтаты алу технологиясын зірлеу
Статья научная
Азық-түлік өнімдерін байыту мақсатында аудандастырылған қызанақ сорттарының сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты (ҚЛБҚҰ) алудың тиімді технологиясын әзірлеу ел үшін жаңалығы мен маңыздылығына ие, өйткені ликопин Қазақстанда өндірілмейді. Бұл технологияның адам денсаулығына, еңбек өнімділігіне және мемлекет экономикасының дамуына пайдалы әсер ету мүмкіндігі бар. Зерттеу нәтижесінде қызанақ ұнтағының қызанақ сығындыларынан сандық шығымы анықталды, кептіру режимдері, оның ішінде температура мен кептіру уақыты жасалды. Алынған ҚЛБҚҰ - ның үлгілері болды ақуыздарды, майларды, көмірсуларды, витаминдерді, микро және макроэлементтерді қоса алғанда, тағамдық құндылықтарға талданды. Сонымен қатар, қызанақтың құрамындағы күшті антиоксидант - ликопиннің құрамына ерекше назар аударылды. Зерттеудің мақсаты табиғи - сауықтыру әсері бар тағамдық мақсаттар үшін қызанақтың аудандастырылған сорттарының сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ты алу технологиясын әзірлеу және оның сапалық көрсеткіштерін зерттеу болды. Үлгілердегі жұмыс барысында қызанақ сығындыларынан ҚЛБҚҰ - ның шығымы анықталды, ол: 6,0-6,1±1,0% деңгейінде болды. Қызанақты сығудың кептіру режимдері (кептіру температурасы, кептіру уақыты) пысықталды. Алынған қызанақ ұнтағында тағамдық құндылықтар анықталды: ақуыздар - 15,83 г/100 г, майлар - 9,3 г/100 г, көмірсулар - 51,89 г/100 г. зерттеу көрсеткендей, қызанақ ұнтағында С дәрумені, Е дәрумені, В2 дәрумені және басқа да маңызды дәрумендер мен микроэлементтермен бірге ликопиннің едәуір мөлшері бар β-каротин. Сондай-ақ, қызанақ ұнтағындағы улы заттар рұқсат етілген нормадан аспайтыны атап өтілді, бұл оның экологиялық тазалығын растайды. Алынған нәтижелер негізінде табиғи-сауықтыру әсері бар тамақ өнімдерін байытуға жарамды қызанақ сығындыларынан құрамында ликопин бар құрғақ ұнтақты ҚЛБҚҰ алудың оңтайлы технологиясы жасалды.
Бесплатно
Ышылданан ккніс шырындарыны таамды жне биологиялы ндылыын зерттеу
Статья научная
Мақалада көкөніс шырындарының органолептикалық және физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерін қалыптастыруда органикалық қышқылдарды пайдалану мүмкіндігі, рұқсат етілген органикалық қышқылдарды пайдалана отырып көкөніс шырындарының рецептуралары мен технологияларын әзірлеу, жаңа көкөніс шырындарының органолептикалық көрсеткіштері, тағамдық және биологиялық құндылығын зерттеу нәтижелері қарастырылған. Ең жиі өндірілетін төмен қышқылды көкөніс шырындарының (асқабақ, қияр, сәбіз), сондай-ақ биологиялық құндылығы жоғары жаңа купаждалған көкөніс шырындарының сипаттамалары зерттелген. Жұмыс нәтижелері: қышқылдандырылған көкөніс шырындары мен олардың негізіндегі купаждардың рецептуралары мен технологиясы әзірленді. Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер бойынша асқабақтан, қиярдан, сәбізден жасалған аз қышқылды көкөніс шырындары және олардың негізіндегі купаждалған шырындардың тағамдық және биологиялық құндылығы зерттелді. Жұмыстың өзектілігі: қышқыл емес көкөніс шырындары мен сусын-купаждардың ассортиментін қышқылдандырғыштар ретінде рұқсат етілген органикалық қышқылдарды пайдалана отырып кеңейту және оларды еидәмдік және профилактикалық сусын ретінде пайдалану.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассказывается об использовании облепихи дикорастущей в пищевой промышленности при создании экологически чистого, экономически эффективного национального белкового кисломолочного функционального продукта. Основное назначение функциональных продуктов - обогащение организма человека биологически активными и, энергетическими веществами. То есть внести изменения в технологию производства продукции путем добавления растительного сырья в продукт с использованием традиционной технологии при создании национального белкового кисломолочного продукта; внести изменения в методику извлечения экстракта из растительного сырья в процессе работы. Разработка продукта, повышающего максимальные функциональные свойства за счет введения растительного сырья в белковый продукт. Плоды облепихи, полученные для исследования, были собраны на территории города Семей области Абай. В статье было проведено полное исследование ягод облепихи. Исследование показало, что ягода содержит витамины группы В1, В2, С, Е, фруктозу и глюкозу. Также состав облепихи богат макро- и микроэлементами. Облепиха использовалась при получении белкового продукта из-за богатого содержания биологически активных веществ. Органолептические и биохимические показатели белкового продукта с добавлением плодов облепихи дикой были намного лучше, чем у продукта без добавок: вкус, запах, консистенция, кислотность, содержание белка.
Бесплатно
Қауынқұрт ұлттық өнімінің сапа көрсеткіштерін зерттеу
Статья научная
Бұл ғылыми зерттеу жұмысы дәстүрлі тағамдарды жаңғырту арқылы экологиялық таза, биологиялық белсенді қосылыстарға бай өнімдер жасаудың өзектілігін көрсетеді. Қауынқұрт – сүзбе мен қауын қоспасынан дайындалатын дәстүрлі ұлттық тағам түрі. Зерттеу мақсаты – қауынқұрттың түрлі рецептураларын салыстыра отырып, оның оңтайлы құрамын анықтау және сапалық, қауіпсіздік көрсеткіштерін ғылыми тұрғыда дәлелдеу. Жұмыста халық арасында «Торпеда» деп аталып кеткен «Мырзашөл» тұқымы және «Колхозница», яғни әңгелек қауын сорттары мен сүзбенің 2:1 және 1:1 қатынастарында дайындалды. Өнімнің физика-химиялық, органолептикалық және қауіпсіздік параметрлері зерттелді. Қауынқұрттың құрғақ зат мөлшері гравиметриялық әдіспен кептіргіш шкафта 102°C температурада тұрақты салмаққа жеткенше кептіру арқылы, ақуыз мөлшері Къелдаль әдісімен, майлылығы Сокслет әдісімен, қышқылдығы титрлеу әдісімен, пектинді заттар МЕМСТ 29059-91 сәйкес титрлеу әдісімен анықталды. Ақуыздың, майдың салмақ үлесі, пектинді заттар сен С дәруменінің мөлшері бойынша «Торпеда» сұрпы «Колхозница» сұрпымен салыстырғанда артықшылықтарға ие болды. Нәтижесінде 2:1 қатынаста дайындалған қауынқұрт үлгілері жоғары сенсорлық бағаланып, нитрат пен ауыр металл мөлшері айтарлықтай азайғаны анықталды. Бұл қауынқұрт өнімін экологиялық таза, функционалды тағам ретінде қолдануға болатынын көрсетті. Зерттеу нәтижелері ұлттық тағамдарды жаңғыртудың ғылыми және практикалық негізін қалайды.
Бесплатно
Құс етін мұздату және еріту циклдерінің санын анықтаудың жаңа экспресс-әдісі
Статья научная
Сақтау мен тасымалдаудың, сондай-ақ оны тұтынушыға жеткізудің түрлі кезеңдерінде темпе- ратураның ауытқуы құс етінің сапасы мен оның тағамдық қауіпсіздігіне елеулі зиян келтіреді. Құс етін көп қайтара мұздату және еріту жағдлайлары жасуша бүтіндігінің бұзылуына немесе ақуыздың табиғи- сыздануына әкеп соқтырады, бұл ылғалдың өніммен байланысу формалары қатынасының өзгеруімен ұштасады. Осыған байланысты құс етін мұздату және еріту фактілерін анықтау, қайталап мұздату циклдері санын айқындау секілді өзекті міндет туындайды. Бұл мақала құс шаруашылығы өнімдерінің тіршілік кезеңінде бройлердің неше рет мұздатылып-ерітілгендігін анықтаудың жаңа экспресс-әдісінің жасалуына арналған. «Мұздату-еріту» циклдері санының артуына қарай дифференциалды сканерлеу калориметриясы (ДСК) қисығының ең биік нүктесінің ауданы электрлі есеңгірету жағдайында 206,4-тен 192,6 кДж/мольге дейін, газды есеңгірету жағдайында 168,6-дан 151,5 кДж/мольге дейін кішірейеді, сонымен қатар ең жоғарғы еру нүктесінің температурасы электрлі есеңгірету жағдайында 5,7-ден 5,2оС-қа дейін, ал газды есеңгірету жағдайында 5,0-ден 4,0оС-қа дейін төмендейді. DSС температуралық бағдарламасы, оны судың фазалық түрленуімен ұштасатын бройлерді өңдеу және сақтау процестерін бақылау үшін пайдалану жөнінде ұсыныстар жасалды.
Бесплатно
Үйрек етінен жасалған орама өнімдерінің технологиясы
Статья научная
Қазіргі таңда Қазақстанда үйрек өсіру мен үйрек етін пайдалану ереше орны алып келеді. Оларды тауықтармен салыстырғанда, өсіру оңайырақ болады, өйткені өндіру құнын төмендетеді. Зерттеу барысында үйрек етінен жасалған рулет технологиясы, үйрек етінен дайындалған ет рулетінің органолептикалық көрсеткіштері, химиялық құрамы және ет рулетінің тәжірибелік үлгілерінің май - қышқылдық құрамы қарастырылады. Еттің тұздықта жетілуі және өнім құрамында ерітілген құс майы өнімнің дәмі мен иісіне, консистенциясына оң әсерін тигізеді. Бұл жағдайда композиция құрамында натрий нитритінің қолданылумен жүреді. Тұздық ингредиенттері мен гидратирленген ақуыз компоненттері бірігіп спецификалық үйрек етінің иісін жойып қана қоймай, дайын өнімге хош аромат пен дәм береді. Зерттелген өнімдердің аминқышқылдық құрамын салыстырғанда тәжірибелік үлгідегі амин қышқылдар құрамы организм қажеттілігін толықтай қанағаттандырады, ал бақылау тобында аминқышқылдар сәл жетіспейтіні белгілі болды. Үйрек етінен ақуызды байытқыш қосылып дайындалған ет рулетінің дайындау технологиясы жасап шығарылды, дайын өнімді өндірудің технологиялық режимі анықталды. Үйрек етінің көлемін арттырған сайын ылғал мен ақуыз массалық үлесі кемиді, және майдың массалық үлесі артады. Турама өнімдерді жылумен өңдегенде дайын өнімде ылғал шығыны орта шамамен бақылау үлгіде 19,9% құрады, ал тәжірибе үлгілерде ылғал шығыны 2,7%-дан 0,3% дейін өзгеріп отырды.
Бесплатно
Өсімдік сүтін өндіруге арналған шикізатты таңдау негіздемесі
Статья научная
Мақалада «И.Жахаев атындағы Қазақ күріш шаруашылығы ҒЗИ» ЖШС-нің «Сыр сылуы», «Айкерім», «Маржан» селекциялық сұрыптарындағы күріштің сапасын зерттеу нәтижелері ұсынылған. Зерт-теу барысында күріш үлгілері физика-химиялық, биохимиялық, технологиялық қасиеттері мен қауіп-сіздік көрсеткіштері бағаланды. Барлық зерттелген күріш дәндерінің үлгілері қауіпсіздік көрсеткіші бойынша «Астық қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламентінің талаптарына сәйкес келеді. Осы ғылыми зерттеу жұмыстарын іске асырудың нәтижесі халықтың дұрыс және қауіпсіз тамақтануы үшін сусындардың ассортиментін кеңейту болып табылады.
Бесплатно
Статья научная
Бұл мақалада XXI ғасырдағы тамақтанудың өзекті мәселелері, атап айтқанда, жартылай ет фабрикаттарының сапасы, тағамдық және биологиялық қауіпсіздігі, сондай-ақ экологиялық тиімділігі қарастырылады. Салауатты және тиімді тамақтанудың маңыздылығы, әсіресе ересектер, балалар және жасөспірімдер үшін ерекше атап өтіледі. Мақалада қауіпсіздік жүйесіне негізделген экологиялық таза, қоректік және пайдалы өнімдерді ұсынудың жаңа тенденциялары талқыланады. Жартылай ет фабрикаттарының сапасы мен экологиялық тиімділігінің оңтайлы шарттары, оның ішінде өндіріс және өңдеу процестерінің ерекшеліктеріне тоқталып, талдау жасалады. Кәсіби дайындалған жартылай фабрикаттардың жоғары сапасының арқасында, әсіресе ақыл-ой еңбегімен айналысатын ересектер, оқушылар мен жасөспірімдердің негізгі тамақтануға дейін аштық сезімін бастан кешірмеуі қамтамасыз етілетіні көрсетіледі. Сонымен қатар, мақалада жартылай ет фабрикаттарының тағамдық құндылығы, биологиялық қауіпсіздігі және экологиялық тиімділігіне қойылатын талаптар мен стандарттарға назар аударылады. Өндіріс технологиясын жетілдіру, экологиялық таза өндіріс принциптерін енгізу және ет өнімдерін дұрыс сақтау мен өңдеудің ережелеріне баса назар аударылады. Жаңа үрдіс ретінде өсімдік тектес компоненттерді қолдана отырып жартылай ет фабрикаттарын өндіру арқылы тағамдық қауіпсіздікке, экологиялық тиімділікке және оңтайлы тамақтануға қол жеткізуге болады, ол қолданбалы тиімділікті қамтамасыз етеді. Мақала өндірушілерге, тұтынушыларға және салауатты тамақтану саласының мамандарына пайдалы ақпарат береді.
Бесплатно
