Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Разработка и создание жидкостной термостатирующей установки
Статья научная
При определении теплофизических свойств различных продуктов и материалов часто ис-пользуется термостатирующая установка, которая может поддерживать температуру исследуемого образца на необходимом темпе-ратурном уровне. Для решения этой задачи была создана термостатирующая машина с регулированием температуры от плюс 60 С до температуры минус 30 С (± 0,2 С). В ма-шине производится термостатирование жид-кости отключением и включением холодиль-ной машины и электронагревателя. Поддер-жание определенной температуры на низко-температурном уровне может производиться за счет теплоизоляции самой установки, что вызывает самостоятельное термостатиро-вание. Подобный способ очень сложно исполь-зовать для экспериментальных исследований с заданными параметрами по температуре достаточной точности. Существуют термо-статирующие машины, в которых использу-ется принцип поглощения или выделения теп-лоты при изменении агрегатного состояния льда или льдосоляного раствора. Такой способ трудно спроектировать и осуществить из-за высоких эксплуатационных затрат. Лучше всего для определения теплофизических свойств в лабораторных условиях подходит термостат с жидким хладоносителем и регу-лированием температуры. Установку можно использовать в научных исследованиях, на различных предприятиях пищевой, химической, нефтеперерабатывающей, угольной промыш-ленности, а также в учебных заведениях при проведении лабораторных работ.
Бесплатно
Разработка кекса для специализированного питания и оценка его качества
Статья научная
Согласно проекту «Основы государствен-ной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2020 г.», разрабо-тана технология мучного кондитерского из-делия повышенной пищевой и биологической ценности для питания детей дошкольного возраста. Повышение пищевой ценности кек-са по сравнению с традиционными изделиями достигнуто путем снижения содержания са-хара и жира, а также применения нетрадици-онных видов сырья, а именно: муки из цельно-смолотых семян нута, моркови, масла льняно-го, клюквы, характеризующихся повышенным содержанием биологически активных компо-нентов. Исследования проводились в лабора-тории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского макаронного и зерноперераба-тывающих производств» Воронежского госу-дарственного университета инженерных технологий. В качестве контрольного образца взята рецептура кекса «Столичный». Образ-цы кексов, выпеченные в лабораторных условиях, анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям, предусмотренным нормативным документом (ГОСТ 15052-96). Суммарное содержание антиоксидантов в из-делиях определяли на анализаторе антиокси-дантной активности «Цвет Яуза-01-АА». По-казатели безопасности хлебобулочных изде-лий определяли по методам, предусмотрен-ным ТР ТС 021/2011. Суммарное содержание антиоксидантов в 100 г кекса «Моркоша» со-ставляет 3,0 мг, что на 87 % превышает зна-чение данного показателя для контрольного образца. Продукт обогащен растительным белком, полиненасыщенными жирными кисло-тами, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, удовлетворяю-щими суточную потребность от 16 до 90 %. На основании полученных результатов уста-новлено, что разработанное изделие - кекс «Моркоша» характеризуется улучшенным каче- ством, повышенной антиоксидантной активно-стью и стабильными микробиологическими по-казателями.
Бесплатно
Разработка классификации функциональных пищевых ингредиентов растительного происхождения
Статья научная
На протяжении последних десятилетий спрос на функциональные пищевые ингреди-енты имеет устойчивую положительную ди-намику, обусловленную рядом факторов: во-первых, распространяющейся тенденцией здорового питания, во-вторых, появлением новых, так называемых, чистых добавок и ин-гредиентов, и, в-третьих, стремлением из-готовителей продуктов питания к «чистой этикетке». Согласно мнению специалистов различных отраслей пищевой промышленно-сти, у изготовителей ряда продуктов пита-ния, в том числе функциональных, возникают трудности в выборе пищевых добавок и ин-гредиентов, обусловленные их видовым разно-образием, что обозначило цель данного иссле-дования. На сегодняшний день на рынке пред-лагается достаточное количество функцио-нальных пищевых ингредиентов, системати-зация которых сможет гарантировать пол-ноту охвата ингредиентов и их свойств, а также будет способствовать оценке вклада как одного, так и нескольких функциональных пищевых ингредиентов в функциональную направленность пищевого продукта с оценкой механизма их взаимодействия. Для обоснова-ния использования пищевых ингредиентов растительного происхождения при разработ-ке рецептур функциональных продуктов пи-тания рассмотрены подходы к систематиза-ции функциональных пищевых ингредиентов, что позволило разработать их обобщенную классификацию с учетом ряда классификаци-онных признаков: функциональное назначение, источник получения, специфика химического состава растительного сырья, область при-менения в различных отраслях пищевой про-мышленности и технологическое назначение. Показано, что разработанная обобщенная классификация функциональных пищевых ин-гредиентов является универсальной, так как, с одной стороны, представляет собой закон-ченную систему, но, в то же время, допускает внесение в нее новых видов и классов пищевых ингредиентов, проявляющих подтвержденный эффект на одну или несколько физиологиче-ских функций организма, не нарушая общей целостности классификационной структуры.
Бесплатно
Статья научная
По существующим технологиям желе про-изводится из сока или пюре с добавлением са-хара и пектина, а также других желирующих ингредиентов. Морс получают из ягод, без ис-пользования выжимок, что значительно влия-ет на выход и себестоимость продукции. Кро-ме того, значительное количество биологи-чески активных веществ (БАВ) остается в выжимках и не используется. Количество вы-жимок при получении сока или пюре составля- ет 30-35 %. Предлагаемая комплексная мало-отходная технология получения желе и морса позволяет на одной технологической линии получить сразу 2 продукта: желе из пюре и морс из выжимок, при этом количество неис-пользуемых отходов составляет 10 %, т.е. уменьшается в 3-3,5 раза. При приготовлении желе из кизила нет необходимости добавле-ния пектина или других желирующих ингреди-ентов, так как желирование происходит за счет нативных пектиновых веществ. Основ-ными преимуществами предложенной техно-логии по сравнению с традиционными являют-ся: сокращение продолжительности производ-ственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспече-ние повышенной биоусвояемости БАВ, получе-ние желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характери-стиками. Полученные функциональные желе и морс по физико-химическим показателям от-личаются от стандартных. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С - 55 мг%, массовая доля раство-римых сухих веществ - 40 %, желе можно от-нести к функциональным сладким продуктам пониженной калорийности. Содержание вита-мина С - 35 мг%, фруктовой части в функцио-нальном морсе больше, массовая доля рас-творимых сухих веществ - 15 %. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обес-печивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Функцио-нальные кизиловое желе и морс можно реко-мендовать в качестве продуктов здорового питания
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - определение перспектив-ных видов многолетних травянистых растений для фитосанации почвенного покрова на загряз-ненных территориях в районе шламохранилища АО «РУСАЛ Ачинск». Задачи исследования: проана-лизировать химический состав техногенных промпродуктов, используемых для санации загряз-ненных почв; оценить в лабораторно-вегетационном опыте адаптацию разных траво-смесей многолетних трав для произрастания на экспериментальных субстратах. Исследования проводились в Красноярском ГАУ согласно типо-вым методикам. Из адаптированных к условиям Сибири многолетних трав - Poa pratensis L., Phleum pratense L., Melilotus officinalis и Trifolium repens L. составлено три варианта травосмесей. Эффективность их использования для фитореми-диационных целей изучалась в лабораторно-вегетационном эксперименте. В качестве суб-стратов для проращивания смешивался поч-вогрунт с 4 реперных участков с илом со дна пру-да-охладителя сбросных вод ТЭЦ АО «РУСАЛ Ачинск», вскрышной породой добычи песка в пойме р...
Бесплатно
Статья научная
Целью исследований являлось расширение ассортимента хлебобулочных изделий за счет разработки новых рецептур с использованием композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе мучки из алейронового слоя зерна пшеницы и ячменя. Исследования проводились по стандартным методикам в лаборатории НИИЦ по контролю качества сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов, а также на кафедре технологии хранения и переработки зерна Красноярского государственного аграрного университета. В статье представлены результаты исследования по разработке рецептур пшеничного хлеба. Расчет рецептур изделий проводили из расчета выхода готовой продукции в натуре 200 г. После расчетов из составленных смесей провели лабораторные выпечки хлеба. Для улучшения пищевой ценности хлеба определяли оптимальные дозировки экструдированной пшеничной и ячменной муки, в том числе неэкструдированной пшеничной и ячменной мучки. Приведены данные по органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий. Для оценки качественных характеристик готовых изделий использовалась тридцати-балльная шкала, включающая балльную оценку пяти качественных характеристик: формы, поверхности, вида в изломе, запаха и вкуса. Наилучшими показателями обладали образцы пшеничного хлеба с использованием в мучной композитной смеси десяти процентов ячменной экструдированной алейроновой мучки и пятнадцати процентов пшеничной экструдированной алейроновой мучки. По результатам дегустационной оценки данные образцы набрали наибольшее количество баллов. Выполненный комплекс исследований позволил обосновать возможность использования композитных смесей повышенной пищевой ценности на основе пшеничной и ячменной алейроновой мучки зерна в хлебобулочном производстве.
Бесплатно
Разработка конструкции мельницы, использующей принцип вихревого измельчения
Статья научная
В статье рассмотрены методы и классы измельчения. Сделан краткий обзор существующих конструкций роторных мельниц. Результатом исследования является изобретение новой конструкции роторно-вихревой мельницы.
Бесплатно
Разработка купажей растительных масел сбалансированного жирнокислотного состава
Статья научная
Цель исследования - разработка смесей растительных масел с соотношением ɷ6:ɷ3 ПНЖК в диапазоне 5-10:1. Задачи: изучить показатели качества растительных масел; исследовать фракционный состав ПНЖК; применить математические методы моделирования в разработке купажей растительных масел. Представлены результаты разработки купажей растительных масел с соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) ɷ6:ɷ3 в диапазоне 5-10:1. Изучены органолептические (цвет, прозрачность, вкус и запах), физико-химические (перекисные и кислотные числа, содержание витамина Е) показатели и фракционный состав ПНЖК рафинированных дезодорированных масел - подсолнечного первого сорта (изготовитель ООО «Товарное хозяйство», Саратовская обл.), рапсового высшего сорта (ООО «Армаз», г. Новосибирск), кукурузного марки «П» (АО «Эфко», Белгородская обл.) и нерафинированного масла чиа холодного отжима (ООО «Сибирская клетчатка», Томская обл.). Установлено соответствие показателей качества традиционных масел нормам действующих ГОСТов и ТР ТС 024/11, масла чиа - требованиям Codex Alimentarius. Codex Stan 210-1999 и ТР ТС 024/11. Выявлена хорошая совместимость исследуемых масел по органолептическим показателям для купажирования. Установлено относительно высокое содержание ά-токоферола в подсолнечном (667,16±14,22 мг/кг) и рапсовом (554,63±10,14 мг/кг) маслах, относительно низкое - в кукурузном (78,07±2,24 мг/кг), средний уровень - в масле чиа (343,96±9,03 мг/кг). Во всех маслах определен дисбаланс ПНЖК: с преобладанием фракции ɷ6 (линолевой-цис кислоты) - в традиционных маслах, семейства ɷ3 (ά-линоленовой кислоты) - в масле чиа. С помощью методов математического моделирования, где в качестве сопутствующих критериев выступали «максимальное содержание витамина Е» и «минимальная цена», разработаны 6 купажей с определенным соотношением подсолнечного рафинированного дезодорированного масла первого сорта (93,37-96,70 %) и масла чиа нерафинированного холодного отжима (6,63-3,30 %), отличающихся сбалансированным составом ɷ6 и ɷ3 ПНЖК согласно регламентированным нормам МР 2.3.1.0253-21.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке математических моделей системы “технологическое оборудование - груз” телескопического манипулятора поворотного лесопогрузчика в режиме подтягивания груза.
Бесплатно
Статья научная
Статья посвящена разработке математических моделей технологического оборудования поворотного лесопогрузчика, оснащенного комбинированным манипулятором с подвижной в продольновертикальной плоскости колонной. Рассмотрен режим подъема груза при одновременном движении стрелы и подвижной колонны из положения набора груза в транспортное положение.
Бесплатно
Разработка математической модели низкотемпературной вакуумной сушки сыров
Статья научная
Цель исследования - разработать математическую модель для расчета продолжительности процесса вакуумной сушки сыров в зависимости от температуры сушки, плотности теплового потока, величины остаточного давления и площади высушиваемого сыра. Температуру сушки твердых сычужных сыров (с массовой долей влаги 40-42 %) изменяли в пределах от 50 до 80 °С с шагом в 10 °С, тепловая нагрузка в различных экспериментах была равна: 9,2; 8,28; 7,36; 6,44; 5,52; 4,6; 3,68; 2,76; 1,84; 0,92 кВт/м². При подводе теплоты к высушиваемому продукту наибольшей перегрев имеет поверхностный слой материала, в связи с чем процесс сушки контролировался по температуре поверхностного слоя сыра. Установлена рациональная температура вакуумной сушки твердых сычужных сыров - 60 °С, рациональная величина тепловой нагрузки - 5,5 кВт/м². Приведена графическая схема вакуумной сушки сыра при инфракрасном способе подвода. Приведены графики изменения плотности теплового потока, температуры и относительной массы сыра в процессе вакуумной сушки сыров. Математическое описание реального процесса вакуумной сушки пищевых продуктов - достаточно сложная и трудоемкая задача. Поэтому для описания данного процесса ввели некоторые основные допущения. Произведены математически выкладки по описанию процесса вакуумной сушки сыров. Разработана модель для расчета продолжительности процесса вакуумной сушки сыров в зависимости от температуры сушки, плотности теплового потока, величины остаточного давления и площади высушиваемого сыра.
Бесплатно
Разработка метода определения параметров ветропарка
Статья научная
Для снижения затрат на передачу электроэнергии предлагается использовать распределенную генерацию на базе ветроэнергетических установок (ВЭУ). При этом для электроснабжения сельскохозяйственных потребителей экономически эффективным является применение ветроэнергетических установок малой мощности, объединенных в ветропарк. Разработана математическая модель, позволяющая определить основные показатели ВЭУ и параметры ветропарка, обеспечивающие минимум удельных затрат на выработку и передачу электроэнергии.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассмотрены результаты разработки метода пирологической экспертизы нефтегазовых комплексов на примере Юрубчено-Тохомского месторождения. Приведена карта растительных горючих материалов района исследований, которая может быть использована в качестве основы для характеристики текущей природной пожарной опасности, а также прогноза поведения возникшего пожара и принятия мер по его локализации и тушению.
Бесплатно
Разработка методики комплексной оценки технологии производства говядины
Статья научная
Разработан новый комплексный коэффициент эффективности технологии производства говядины (КЭТ), который учитывает зоотехнические, экономические и энергетические параметры технологического процесса. Определено, что при выращивании бычков симментальской породы в условиях круглогодичного использования консервированных кормов значение КЭТ повышается на 13,7 % по сравнению со сверстниками украинской черно-пестрой молочной породы.
Бесплатно
Разработка методики коррекции индекса состояния растительности VCI системы ASIS FAO
Статья научная
В системе ASIS FAO используется индекс состояния растительности (VHI), вычисляе-мый на базе нормализованного разностного вегетационного индекса (NDVI). Значения ASI могут быть использованы для прогноза сель-скохозяйственного урожая с помощью много-факторной регрессии. Для этого проводится регрессионный анализ между показателем урожайности (количеством урожая) и индекса-ми VCI (индекс состояния вегетации) и TCI (индекс состояния температуры) и составля-ется регрессионное уравнение для региона. Несмотря на наглядность данных, приведен-ных на сайте Earth Observation, сформирован-ные на базе индекса VHI эти данные имеют существенный недостаток, заключающийся в неучете эффекта насыщения индекса NDVI при высоком содержании хлорофилла в расте-ниях. Целью проводимого исследования явля-ется разработка методики корректировки данных, приведенных на сайте EARTH OB-SERVATION, базирующихся на основе вычис-ления индекса состояния растительности VCI системы ASIS FAO, применительно к кон-кретным регионам мира, В статье матема-тически показано, что эффект насыщения в индексе VCI проявляется сильнее, чем у NDVI. Исследовано условие превышения относи-тельной погрешности индекса VCI изза на-сыщения соответствующей относительной погрешности индекса NDVI. Для этого исполь-зован метод логарифмирования, взятия про-изводной и замены дифференциала на прира-щения. Показано, что сделанный вывод верен как при нулевой, так и при ненулевой абсо-лютной погрешности насыщения NDVI. На основе полученных результатов дана реко-мендация замены индекса VHI на ранее пред-ложенный индекс TCIM. На основе проведеного исследования разработана методика коррек-тировки данных системы ASIS FAO.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследования - разработка методов специфической диагностики нодулярного дерматита с применением диагностикума оспы овец. Задачи исследования: определить возможность диагностики нодулярного дерматита крупного рогатого скота (КРС) при использовании средств и методов диагностики оспы овец. Объекты исследования - кожа КРС с клиническими признаками нодулярного дерматита; кожа здоровых животных; сыворотка крови больного и переболевшего скота; сыворотка крови здоровых животных; наборы диагностикумов для РСК и РДП при оспе овец производства НИИ проблем биологической безопасности (пгт. Гвардейский Жамбылской области, Казахстан). Всего исследовано 32 пробы сыворотки крови больных и здоровых животных и 12 проб органотканевого материала с антигеном вируса оспы овец. Все реакции для статистической обработки проводили в пяти вариантах. Исследуемый материал от КРС с клиническими признаками нодулярного дерматита и от здоровых животных и особей с проявлением сходных клинических признаков поражения кожи, но без положительной реакции по вирусоскопии, был получен в районной ветеринарной станции г. Аксу Павлодарской области. В результате исследования было установлено, что нодулярный дерматит является относительно новым и не типичным для Казахстана инфекционным заболеванием КРС. В реакциях диффузионного осаждения и связывания комплемента с использованием диагностических наборов для оспы овец была подтверждена антигенная связь между нодулярным вирусом КРС и вирусом оспы овец. Средства и методы лабораторной диагностики оспы овец могут быть использованы для прижизненной и посмертной диагностики нодулярного дерматита КРС с высокой степенью эффективности и надежности.
Бесплатно
Разработка молекулярно-генетического метода для выявления фальсификации гранатового сока
Статья научная
Сок граната пользуется большим спросом благодаря своей хорошо антиоксидантной активности. Из-за высокой себестоимости гранатового сока среди изделий из винограда и яблока, есть большая причина для его промышленной фальсификации. Чтобы найти добавление яблочного или виноградного сока, наиболее распространенный метод основан на количественной оценке яблочной и винной кислот высокоэффективной жидкостной хроматографией (HPLS). Но этот метод имеет некоторые недостатки. Для идентификации присутствия виноградных и яблочных соков в грануляте граната, разработка метода полимеразной цепной реакции (ПЦР) на основе селективной идентификации ДНК для видов растений Vitis vinifera и Ma-lus domestica является эффективным способом снижения стоимости анализа. Как показывают исследования, были взяты гранулированный гранат, яблочный и виноградный соки, а также их смеси с заменой основного компонента до 5%. Образцы были изготовлены из свежих фруктов и затем нагреты в течение 5 минут при 118 ° С. Выделение ДНК осуществляли осаждением на сорбенте. Из-за анализа карт генома были определены праймеры, специфичные для Vitis vinifera и Malus domestica, и были синтезированы. В соответствии с ними условия амплификации были оптимизированы. В соответствии с выбранными условиями и с определенными праймерами было проведено исследование нечеткого присутствия ДНК в гранатовом соке. Кроме того, доказана возможность применения ПЦР для идентификации фальсификации гранатового сока яблочными и виноградными. Нижний предел обнаружения составлял менее 5%.
Бесплатно
Разработка мучных кондитерских изделий для здорового питания с применением кабачкового пюре
Статья научная
Одним из основных направлений государст-венной политики в социальной сфере является забота о здоровье нации. Распространение не-инфекционных заболеваний, обусловленных из-быточной массой тела и ожирением, является глобальной проблемой всех развитых стран, в том числе и России. Мучные кондитерские изде-лия пользуются повышенным спросом населе-ния, особенно молодых людей. Но в последние годы люди, пользуясь ресурсами Интернета, стали стремиться употреблять меньше угле-водов и жиров, которыми так богаты мучные кондитерские изделия, чтобы быть стройными и здоровыми. У кондитерской промышленности возникла необходимость корректировать ас-сортимент изделий в сторону здорового пита-ния. Поэтому при разработке новых видов изде-лий задача технологов - снизить калорийность кондитерских изделий и повысить их минераль-ную и витаминную ценность. Использование ме-стного растительного сырья для этих целей является предпочтительным, так как оно, как правило, дешевле и считается, что продукты, произрастающие в местах проживания, лучше усваиваются проживающими здесь людьми, так как ферментный аппарат человека столетиями приспосабливается к перевариванию определен-ных веществ. В данной работе предлагается для повышения пищевой ценности бисквита ис-пользовать пюре из кабачка сорта цукини. В ка-бачках в большом количестве имеются соли ка-лия, фосфора, кальция и микроэлементы - мо-либден, титан, алюминий, литий, цинк и другие. Калий в сочетании с магнием прекрасно поддер-живает работу сердца у людей с сердечно-сосудистыми проблемами. Соотношение калия и натрия в кабачках составляет 150:1, что бла-гоприятно отражается на водном балансе ор-ганизма и помогает освободиться от излишней жидкости. Витаминный состав этого растения представлен большим комплексом витаминов группы В (В1 В2 В5 В6 В9), витаминами С, РР, Е, Н, бета-каротином, тартроновой кислотой. Пектин и пищевые волокна, содержащиеся в ка-бачке в большом количестве, делают этот продукт низкокалорийным. Исследовалось влия-ние различных дозировок кабачкового пюре при изготовлении бисквита на процесс сбивания и качество изделий. На основании стандартной рецептуры на бисквит №1 рассчитаны произ-водственные рецептуры на загрузку в миксер и выполнены пробные выпечки. Готовые изделия проверялись по органолептическим и физико-химическим показателям, рассчитывалась пи-щевая ценность бисквита.
Бесплатно
Разработка мучных кондитерских изделий с использованием плодов крыжовника
Статья научная
В настоящее время кондитерское производ-ство развивается очень динамично. Спрос на кондитерскую продукцию в последние годы вы-рос с 9 до 11 кг в год на человека, требования потребителей к качеству готовых изделий с каждым годом все выше и выше. В связи с такой сложившейся ситуацией актуальным направле-нием является разработка новых кондитерских изделий с использованием местного расти-тельного и нетрадиционных видов сырья наше-го региона. Это позволит не только расширить ассортимент, но и повысить ценность продук-та, а также технико-экономические показатели предприятия за счет сокращения потерь и соз-дания безотходных технологий. Цель работы - изучение возможноcти разработки мучных кондитерcких изделий повышенной пищевой ценности за cчет внесения полуфабрикатов из нетрадиционного сырья или частичной замены основного сырья растительным, обладающим богатым витамино-минеральным составом. Ягоды крыжовника содержат достаточно боль-шое количество клетчатки и пектиновых ве-ществ, олиго- и моносахариды, органические кислоты, лейкоантоцианы, дубильные вещест-ва, катехины, каротиноиды, красящие и азото-содержащие вещества. Минеральные вещества крыжовника представлены калием, натрием, кальцием, магнием и др. Из микроэлементов в крыжовнике имеются: цинк, йод, фтор, молиб-ден, марганец. Порошок, полученный из крыжов-ника, обладает высокой стойкостью во время хранения, что увеличивает его ресурсный по-тенциал.
Бесплатно
Разработка мясорастительного рубленого полуфабриката из мяса оленя для жителей Крайнего Севера
Статья научная
Одним из главных условий благополучной жизни человека в экстремальных условиях является качественное питание, которое компенсирует отрицательное воздействие климата на организм, поэтому у северных народов большое внимание с давних времен уделялось здоровой пище. Основным продуктом питания у северных народов является мясо оленя, которое составляет 60-70 % от ежедневного рациона питания северных жителей, что нарушает принципы и правила здорового питания и ведет к возникновению проблем со здоровьем. Дефицит растительных компонентов в пище северных народов можно устранить путем разработки мясорастительных продуктов питания на основе мяса оленя (что частично разрешит проблему жителей Крайнего Севера с соблюдением правил сбалансированного питания), состав которых соответствует специфике метаболизма организма человека, а также способствует расширению ассортимента рубленых полуфабрикатов. Моделирование рецептуры мясорастительного рубленого полуфабриката из экологически чистого мясного и растительного сырья без консервантов и красителей позволит получить здоровый продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью, что является необходимым условием. В лаборатории Института пищевых производств ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ изготовлены 3 опытных образца с добавлением порошка папоротника-орляка, проведена их органолептическая оценка, в ходе которой оценивались такие показатели качества рубленых полуфабрикатов, как вкус, запах (аромат), консистенция (нежность, жесткость), сочность и внешний вид. В работе приведены результаты физико-химического анализа исследуемых образцов. Полученные результаты показали, что добавление 15 % порошка папоротника-орляка обыкновенного взамен мясного сырья обеспечивает наилучшие органолептические показатели продукта.
Бесплатно
