Статьи журнала - Вестник Красноярского государственного аграрного университета
Все статьи: 5266
Разработка рецептур мучных изделий с увеличенным сроком хранения и повышенной пищевой ценностью
Статья научная
Статья посвящена исследованиям пищевой ценности, сроков хранения кекса «Студенческий» при внесении в него порошка рябины красной. Обоснована актуальность в соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабаты-вающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года». Приведены материалы о пищевой ценности ягод рябины красной, на осно-вании анализа химического состава обоснована актуальность ее применения в качестве функцио-нальной добавки. Объектами исследования явля-лись лабораторные образцы кекса «Студенческий» из муки пшеничной высшего сорта (контрольный образец); кекс «Студенческий» с дозировкой 5, 7, 10, 15 % к общей массе сырья порошка рябины красной садовой сортов «Бусинка», «Алая круп-ная», полученного методом конвективной сушки с последующим измельчением. В готовых изделиях исследовались влажность, щелочность, массовая доля сахара, массовая доля жира, перекисное чис-ло, органолептические показатели, содержание витамина С, β-каротина. Выявлено, что опти-мальным является образец с 7%-й добавкой по-рошка рябины красной. Выявлено, что в кексе с порошком рябины красной увеличивается количе-ство незаменимых аминокислот - лизина (на 0,15 %), метионина (на 0,19 %) и треонина. В процессе опыта кексы хранили упакованными в полиэтиле-новую пленку при температуре 18+3 °С и отно-сительной влажности воздуха не более 75 %. Оп-ределено, что при введении порошка рябины про-цесс черствения кексов замедляется, снижается скорость прогоркания жира (перекисное число ос-тавалось на уровне допустимых значений 0,03-0,06 % J2). Для кекса с порошком рябины красной может быть установлен срок хранения 10 суток.
Бесплатно
Разработка рецептур полуфабрикатов с использованием порошка из кедрового жмыха
Статья научная
Целью исследования явилось получение но-вого полуфабриката с порошком из кедрового жмыха и проведение анализа полученных ре-зультатов посредством математического моделирования. Для определения наилучшего соотношения ингредиентов были установле-ны верхние и нижние пределы для внесения каждого компонента. В условиях кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского го-сударственного аграрного университета бы-ли изучены дозировки порошка в рецептуре получения начинки и определено влияние со-отношения компонентов на ее качество. В качестве сырья использовались кедровый по-рошок, сахарная пудра, молоко сухое обезжи-ренное, кондитерский жир и лецитин. Модели-рование производилось с помощью компью-терного программного обеспечения Design-Expert 8.0.6, посредством которого были про-анализированы экспериментальные данные, создана модель регрессии, построены поверх-ности отклика. Всего было обработано 30 вариантов рецептур. Путем анализа поверх-ности отклика определены наилучшие дози-ровки компонентов: порошок кедровый - 27,71 г; сахарная пудра - 28,10; молоко сухое обез-жиренное - 12,35; кондитерский жир - 27,82; лецитин - 4,02 г на каждые 100 г готовых продуктов с потерей 1 %. По полученным дан-ным был вычислен расход сырья на каждые 100 г готового продукта.
Бесплатно
Статья научная
В статье авторы дают обоснование и разработку технологии мясорастительных рубленых полуфабрикатов для геродиетического питания. Считают возможным замену части мясного сырья в традиционных рецептурных композициях оптимальным количеством нутовой муки, перловой крупы и овощных культур.
Бесплатно
Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки
Статья научная
Целью данной работы было разработать рецептуры сладких настоек с использованием экстракта и сока из дикорастущих плодов мо-рошки, произрастающей в Туруханском районе Красноярского края, и определить показатели качества полученных напитков. Объектом ис-следования были плоды морошки. Сбор сырья производился в Туруханском районе Краснояр-ского края в период их технологической зрело-сти (август). Были разработаны 3 рецептуры сладких настоек на основе плодов морошки: Морошка царская, Морошка с мятой, Морошка с лимоном, определены их органолептические и физико-химические показатели, которые со-ответствуют требованиям ГОСТ Р 52192 «Изделия ликероводочные. Общие технические условия». В состав рецептуры настойки вхо-дили сок морошки, спиртованный настой ягод морошки, спиртованный настой мяты переч-ной, спиртованный настой цедры лимонной, сахарный сироп, лимонная кислота (для дове-дения кислотности 0,3 г/100мл), спирт этило-вый марки «Люкс», вода. Крепость напитков составила 20 % об., содержание (г/100 см): общего экстракта 26-28, сахара 25, кислот в пересчете на лимонную кислоту 0,44-0,60. Описан технологический процесс получения настоек. На первом этапе готовили компо-ненты для купажа. Далее, после подготовки всех компонентов, готовили купажи. После внесения каждого ингредиента купаж переме-шивали в течение 5 минут. После перемеши-вания купаж фильтровали на фильтр-прессе. После фильтрации настойки разливали в под-готовленную стеклянную тару. Предлагае-мые рецептуры позволят расширить ассор-тимент сладких настоек, получить напиток, обогащенный биологически активными веще-ствами, содержащимися в плодах морошки.
Бесплатно
Разработка рецептур соусов с использованием амарантовой муки
Статья научная
Цель исследований - изучение возможности исполь- зования нетрадиционного сырья (амарантовой муки) в производстве соусов для предприятий общественного питания. Решены поставленные задачи по обоснованию замены пшеничной муки на амарантовую в блюдах (из- делиях), вырабатываемых на предприятиях общест- венного питания; отработке рецептур блюд (изделий) с использованием амарантовой муки; определению орга- нолептических и физико-химических показателей, био- логической ценности и витаминно-минерального со- става соусов. Объекты исследования: соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной мукой (контрольные образцы); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с пшеничной и амарантовой мукой (50:50); соус молочный (сметанный, сметанный с томатом) с амарантовой мукой. Для определения пока- зателей качества готовой продукции применялись стандартные методы исследования: метод органо- лептической оценки качества продукции общественно- го питания; массовую долю сухих веществ определяли методом высушивания; массовую долю жира - экстрак- ционно-весовым методом; содержание аминокислот, витаминов и минеральных веществ - расчетным ме- тодом...
Бесплатно
Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале
Статья научная
Разработка рецептур хлебобулочных изделий с применением натуральных компонентов для обогащения их витаминами, микроэлементами и другими полезными веществами - одно из важнейших направлений исследований. В связи с этим определенный интерес представляют разработки технологий и рецептур, связанных с использованием пищевых обогатителей, в том числе нетрадиционного для хлебопечения сырья. Цель исследований - разработка новых рецептур хлеба с использованием в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Исследования проведены в Агробиотехнологическом центре Государственного аграрного университета Северного Зауралья, г. Тюмень, Тюменская область. В качестве натуральных обогатителей пшеничной муки использована обойная мука из пигментированного голозерного ячменя сорта Гранал 32, обладающего повышенной антиоксидантной активностью, и обойная мука из высокобелкового голозерного ячменя сорта Нудум 95 и зерна тритикале Цекад 90. Смеси муки оценивали по следующим показателям: содержание клейковины, качество клейковины, число падения, содержание белка, сила муки...
Бесплатно
Разработка рецептурного состава батончиков для перекуса
Статья научная
Цель исследования – разработка рецептуры батончика, максимально сбалансированного по соотношению БЖУ (белков, жиров и углеводов). Производство батончиков состоит из двух основных стадий – это смешивание сухих рецептурных компонентов и приготовление связующего сиропа. Сырье для разработки батончика выбирали с учетом его химического состава. Все сырье соответствовало показателям качества. Для оптимизации рецептурного состава были составлены 15 вариантов рецептур. Каждый приготовленный образец изучен по пищевой ценности, калорийности и проведена его дегустационная оценка. Соотношение БЖУ для обычных людей, не занимающихся активным физическим трудом и спортом и не желающих похудеть, в среднем должно составлять следующие пропорции: 2,5 % белка, 2,5 % жира и 5 % углеводов. С учетом данного соотношения БЖУ вариант батончика № 15 максимально соответствовал требованиям. Наибольшее количество белка содержится в образцах № 12 и 14 (17,75–17,86 г), по содержанию жира максимальное значение – в образце № 12 (24,09 г), из них содержание ПНЖК составляет 10,57 г. Наибольшее количество минеральных веществ и витаминов содержится в образцах № 12, 14 и 15. По результатам дегустационной оценки наивысшие баллы набрали образцы № 2 и 8, чуть ниже оценку получили образцы № 1, 3 и 6, неплохую оценку также получили образцы № 12 и 15. В результате оптимальным рецептурным составом определен образец № 12. Немного уступает образец № 15, в нем содержится повышенное количество жиров, что дает возможность рекомендовать его людям, желающим набрать вес или активно занимающимся физическими нагрузками. Разработанную рецептуру можно рекомендовать для внедрения в производство.
Бесплатно
Статья научная
Цель исследований - разработка рецептур безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба чаги и оценка их качества. В статье приведены условия получения водных настоев березового гриба - чаги. Определены органолептические и физико-химические показатели сублимированного экстракта чаги. Результаты исследований показали, что содержание полифенолкарбонового комплекса в сухом экстракте на основе Inonotus obliquus составило 22,50 %. Индекс растворимости готовых продуктов - 0,28 см3 сырого осадка для сублиматов чаги, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 0,4-0,5 см3 сырого осадка. Следовательно, полученные сублимированные экстракты способны хорошо растворяться в водных растворах. Полученный сублимированный экстракт чаги обладал высокой гигроскопичностью, которая составила 45,00±0,05 % благодаря наличию ПФК. Влажность сублимированных экстрактов чаги составила 3,55 %, что соответствует требованиям Государственной фармакопеи, т.е. не превышает 2-4,5 %. Разработан рецептурный состав безалкогольных напитков на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов гриба чаги. Определены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе артезианской воды и сублимированных экстрактов березового гриба - чаги. Проведена оценка энергетической ценности безалкогольных разработанных напитков, которая составила 0,014 ккал/кДж в 100 г продукта.
Бесплатно
Разработка рецептуры безалкогольного напитка на основе ягод ирги и мелкоплодных яблок
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологических параметров производства плодово-ягодного компота из садовых мелкоплодных яблок и ягод ирги, произрастающих на территории Красноярского края. Задачи: обоснование выбора сырьевых ресурсов и рецептуры производства плодово-ягодного компота из мелкоплодных яблок и ирги, произрастающих на территории Красноярского края; оценка качества готового безалкогольного напитка по органолептическим показателям с использованием дегустационной оценки. Основные экспериментальные и теоретические исследования проведены в Институте пищевых производств Красноярского ГАУ. Исходное сырье и готовые продукты исследованы по стандартным методикам в соответствии с ГОСТ 33276-2015, а также использованы методические приемы некоторых авторов. Объектом исследования в работе является технология получения плодово-ягодного компота на основе регионального растительного сырья. Предметом данного исследования служат соотношение рецептурных компонентов и технологические режимные параметры производства безалкогольного напитка на основе растительного сырья из мелкоплодных яблок и ягод ирги. Устанавлено, что плодово-ягодное сырье на основе мелкоплодных яблок сорта Белый налив и ягод ирги, произрастающих в регионе, имеет существенные преимущества по экономическим и качественным характеристикам над аналоговым сырьем, поступающим из других регионов. Осуществлен выбор параметров сырья, технологии и рецептуры плодово-ягодного компота по соотношению массовых частей яблок и ягод ирги, влияющему на органолептические показатели изготовленных образцов. Получен плодово-ягодный компот «Егорка» с наилучшими органолептическими свойствами, который можно рекомендовать в общественном питании для всех возрастных групп.
Бесплатно
Разработка рецептуры безалкогольного напитка с использованием ягод морошки
Статья научная
В производстве газированных напитков ис-пользуется большое разнообразие сырья на любой вкус, что способствует удовлетворе-нию всех потребителей. Также безалкоголь-ные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных ве-ществ, что ставит их в ряд ценных видов пи-щевых продуктов. В настоящее время актив-но начали разрабатываться различные безал-когольные напитки с использованием ягодного сырья, содержащего в своем составе ценные биологически активные соединения. Одной из уникальных ягод Сибири, произрастающей в северных районах Красноярского края, являет-ся морошка. Целью работы являлась разра-ботка рецептуры безалкогольного напитка на основе сока плодов морошки. Задачи исследо-вания были следующие: исследовать химиче-ский состав плодов морошки; разработать рецептуру безалкогольного газированного напитка на основе сока плодов морошки; опре-делить органолептические и физико-химические показатели напитка. Изучен хими-ческий состав ягод морошки, произрастающей в Туруханском районе Красноярского края. Пробы для анализа отбирались методом квартования. Разработана рецептура безал-когольного напитка на основе сока ягод мо-рошки, не содержащего синтетических компо-нентов. Определены его органолептические и физико-химические показатели.
Бесплатно
Разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры безглютенового хлебобулочного изделия с использованием сорговой муки. Задачи: разработка рецептуры и технологии приготовления хлебобулочного изделия с использованием муки из сорго; оценка органолептических показателей качества готового изделия. Объекты исследования - подовые хлебобулочные изделия, полученные из сорговой муки. При разработке проекта рецептуры и технологии использовался анализ современных тенденций рынка хлебобулочных изделий. Практические исследования проводились в условиях Высшей биотехнологической школы Самарского ГТУ. В лаборатории с использованием метода пробных лабораторных выпечек готовилось несколько образцов хлебобулочных изделий по разным рецептурам. В рамках эксперимента первый образец готовился на заварке из пшеничной муки, второй образец - на заварке из ржаной муки и третий - на заварке из сорго. Затем замешивалось тесто с использованием муки из сорго. Сорговая мука добавлялась после специальной обработки (выдерживалась в печи в течение 20 мин при температуре 160 °С до приобретения карамельно-золотистого цвета и нейтрального аромата). Тестовые заготовки выпекались в течение 20 мин при температуре 220 °С. Проведена органолептическая оценка показателей полученных изделий после их остывания. Образец на заварке из пшеничной муки имел лучшее состояние корки, чем образец на заварке из сорговой муки. Образец на заварке из ржаной муки имел плотную структуру и горьковатый привкус. Однако изделие, полученное из сорговой муки, также имело удовлетворительные органолептические показатели, это свидетельствует, что данное сырье возможно использовать для приготовления безглютеновых хлебобулочных изделий.
Бесплатно
Разработка рецептуры для производства песочного печенья с пюре из яблок Сибири
Статья научная
В статье приведены данные по разработке рецептуры и технологии производства песочного печенья с использованием пюре из замороженных мелкоплодных яблок.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества мармелада из костяники каменистой (Rubus saxatilis L.)
Статья научная
Изучено содержание биологически активных веществ ягод костяники каменистой (Rubus Saxatilis L.). Установлены оптимальные дозировки ягод, сахара и лимонной кислоты в составе мармелада. Определены показатели качества мармелада из костяники.
Бесплатно
Разработка рецептуры и оценка качества сырокопченой колбасы "Сервелат гаме"
Статья научная
Согласно государственной статистике, доля сырокопченых и сыровяленых колбас составляет чуть более 11 % от всего объема производимых мясных (колбасных) изделий и этот показатель с каждым годом увеличивается. Данный вид колбасных изделий отличается твердой консистенцией, выраженными органолептическими свойствами, достаточно большим содержанием белка и жира и незначительным содержанием влаги, за счет перечисленных показателей изделия обладают высокой энергетической ценностью и пользуются большим спросом у потребителей. В статье представлены итоги исследования по созданию нового продукта - колбасы сырокопченой«Сервелат Гаме». Цель исследования - разработка новой рецептуры сырокопченого колбасного изделия. Задачи исследования: выявление соответствия органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанной сырокопченой колбасы нормативной документации (ГОСТ Р 55456-2013, ТР ТС 034/2013). Проведенная оценка органолептических показателей разработанного мясного изделия «Сервелат Гаме» показала, что колбаса соответствует нормативной документации, полученный образец изделия имел приятный аромат с запахом пряностей и копчения, островато-умеренный, соленый вкус. Полученные в результате исследования разработанного продукта физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли 4,2 %, массовая доля белка 15 %, массовая доля нитрита натрия 0,0021, массовая доля жира 56,3 %) соответствуют ГОСТ Р 55456-2013. Микробиологические показатели - КМАФАнМ, БГКП (колиформы), сальмонеллы, L. monocytogenes, S. Aureus, сульфитредуцирующие клостридии не обнаружены, что указывает на соответствие разработанного продукта ТР ТС 034/2013.
Бесплатно
Статья научная
Целью представленной работы является разработка рецептуры и оценка потребительских свойств сиропов с добавлением экс-тракта из морских зеленых водорослей. В качестве базовых товарных сиропов использовали сиропы на основе водных настоев плодов шиповника, лимонника, боярышника. Разработку рецептур сиропов проводили согласно ГОСТ 28499-90. Потребительские свойства опытных сиропов оценивали по действующей НД РФ и стран Евразийского экономического союза. Органолептическую оценку сиропов проводили согласно ГОСТ 6687.5-86, ISO 11035:1994; массовую долю сухих веществ - ГОСТ 6687.2-90; титруемую кислотность - ГОСТ 6687.4-86. Показатели безопасности всех сиропов изучали согласно ТР ТС 021/2011. Показатели качества и безопасности разработанных сиропов отвечали требованиям НД РФ и ЕАЭС. Сиропы с добавлением экстракта ульвы были более густыми, чем контрольные образцы, имели неярко выраженный водорослевый привкус, что не только не портило органолептические свойства продуктов, но и придавало им некоторую оригинальность. По срокам хранения все сиропы соответствовали требованиям ГОСТ 6687.6-88. Показатели титруемой кислотности всех изучаемых сиропов отвечали указаниям ГОСТ 6687.4-86, кроме незначительно повышенных цифр кислотности у сиропа с лимонником, обусловлен-ной природной особенностью базового компонента. Показатели безопасности изучаемых сиропов соответствовали требованиям ТР ТС 021/2011. В экстракте ульвы и сиропах с ним обнаружены токсические элементы, но в количествах, допустимых нормативной документацией. Таким образом, показано отсутствие технологических рисков применения водноэтанольного экстракта морской водоросли ульвы в качестве нового ингредиента в сиропах на основе дикорастущего сырья Даль-него Востока. Полученные положительные результаты оценки потребительских свойств новых сиропов, их качество, безопасность, доказанное учеными гепатопротекторное действие экстракта из морских зеленых водорослей определяют перспективность его применения (при проведении дополнительных исследований) в качестве функционально-го ингредиента.
Бесплатно
Статья научная
Массовые обследования населения выявили широкое распространение гиповитаминозов. Пищевой рационсовременного человека отличается недостаточным поступлением многих макро- и микроэлементов. Акту-альным способом профилактики и вспомогательной терапии является употребление биоактивных добавок к пище. Хлебобулочные изделия входят в ежедневный рацион питания человека и могут являться функцио- нальным продуктом. В статье проведено исследование возможности обогащения хлеба пшеничного органиче- ски связанными формами йода и цинка и влияния их вве- дения на потребительские и физико-химические свой- ства хлеба. В качестве биологически активной добавки к пище использовали органически связанные формы йода и цинка на низкомолекулярных пептидах соевого гидролизата. При выборе количества вводимой добавки исходили из того, что для обеспечения пищевой безо- пасности содержание йода и цинка в готовом изделии должно быть около 20-30 % от рекомендуемого по- требления. Готовые изделия имели правильную форму хлеба с куполообразной верхней коркой, привлекатель- ный внешний вид, очень мягкий, нежный, эластичный, хорошо разжевываемый равномерно пористый мякиш...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии диетического клюквенного мармелада на эритритоле
Статья научная
Цель исследования - разработка рецептуры и технологии клюквенного мармелада с заменой в нем сахара на эритритол для снижения калорийности кондитерского изделия. Обоснован выбор сырья, необходимого для разрабатываемой рецептуры. Готовые образцы мармелада с сахаром и эритритом были исследованы по реологическим и органолептическим показателям, а также измерена их влажность. Результаты исследований показали, что мармелад с эритритолом не уступает по всем характеристикам мармеладу на сахарозе, при этом имеет больший предел прочности при суммарном времени уваривании сырья и мармеладной массы 12 минут - 694,9±34,3 г. По общей сумме дегустационных баллов мармелад со стопроцентным содержанием эритритола показал наилучшие результаты. Для него общая сумма баллов составила 26,6; для мармелада на сахаре - 24,3, а для мармелада с сахаром и эритритом - 24,8. Поскольку сахар был заменен на эритрит без учета коэффициента сладости, то образцы мармелада с ним имели меньшую сладость. Во всех образцах наблюдался хороший баланс кислого и сладкого вкуса. Все образцы не сохраняли свою структуру при комнатной температуре, в связи с чем рекомендуется хранить мармелад такого типа в охлажденном состоянии (4±2 °С). Предполагается, что это связано с несколько повышенной влажностью (61,6-66,7 %) и некоторым снижением структурообразующей способности ввиду отсутствия сахарозы. Данный фактор сильно влияет на сроки хранения. Расчетная допустимая суточная доза мармелада на эритрите составляет 160 г/сутки. Полученную технологию мармелада можно подвергнуть дальнейшей апробации в промышленных условиях.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии кваса из пшеничного сырья
Статья научная
В настоящее время большое внимание уде-ляется здоровому питанию, вследствие чего актуальной является разработка технологии кваса. Квас, приготовленный на базе пшенич-ного солода и сброженный при помощи заквас-ки дрожжей и молочнокислых бактерий, харак-теризуется наличием оздоровительных свойств. Сегодня потребитель отдает пред-почтение квасу из ржаного сырья, тогда как в ХIХ в. и ранее этот квас разделял популяр-ность с фруктовыми и хлебными квасами, од-ним из которых являлся пшеничный. Большин-ство названий и рецептур квасов с течением времени были утеряны. В данной работе была проведена серия экспериментов для определе-ния рецептуры напитка, подбора микроорга-низмов для сбраживания. Было использовано следующее сырье: пшеничный солод, сахар, неохмеленный пшеничный экстракт, пшенич-ная мука и т.д. Для подбора микроорганизмов с целью сбраживания квасного сусла были вы-браны: хлебопекарные прессованные дрожжи, закваска дрожжей и молочнокислых бактерий, дрожжи WB-06, элевые дрожжи и молочнокис-лые бактерии (Lactobacillus fermenti). С учетом данных, взятых из литературных источников, сырьем для опыта выбран пшеничный свет-лый солод с высокой экстрактивностью и не-высоким содержанием белка. Исследовано влияние различных культур для сбраживания напитка: установлено, что при использовании закваски либо смеси элевых дрожжей верхово-го брожения и молочнокислых бактерий Lacto-bacillus fermenti вкус кваса более сбалансиро-ван. С учетом различных факторов (количе-ства сырья и его видов, времени брожения и органолептической оценки получившегося напитка) была разработана технология пше-ничного кваса из 100%-й засыпи солода.
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии мясного рубленого полуфабриката с растительным компонентом
Статья научная
Цель исследования - разработка новой рецептуры колбасок для жарки «Командорыч» с добавлением растительного компонента - фасолевой муки, соответствующих по качественным показателям требованиям нормативной документации. Объектом исследования были колбаски для жарки, приготовленные по традиционной технологии (контрольный образец), и колбаски для жарки с введением компонента растительного происхождения - фасолевой муки (опытный образец). Предметом исследования являлась разработка рецептур и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением растительного сырья - фасолевой муки, а также оценка качества полученных продуктов. Экспериментальные исследования были проведены на кафедре технологии консервирования и пищевой биотехнологии Института пищевых производств и предприятии ИП Черномуров А.М., столовая «Аллея» (г. Красноярск). Разработана рецептура мясного рубленого полуфабриката - колбасок для жарки с фасолевой мукой. В мясной фарш вносилась гидратированная фасолевая мука в различных дозировках - 10; 15; 20 %...
Бесплатно
Разработка рецептуры и технологии мясорастительного паштета
Статья научная
Разработка новых рецептур и создание оригинальных технологий изготовления мясо-растительных продуктов питания со сбалансированным содержанием белков, жиров, витаминов, макро- и микроэлементов является одной из значимых целей пищевой индустрии. Существующие рецептуры паштетов не в полной мере отвечают нормам правильного питания. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии паштетов из мяса кролика с добавлением в качестве ингредиента растительного компонента черемши обыкновенной и оценка качества полученного продукта. Объектом исследования был паштет, изготовленный по традиционной рецептуре (контрольный образец) и из мяса кролика с добавлением черемши (опытный образец) в количествах 5 %, 10, 15 % взамен мясного сырья. Черемша обыкновенная была собрана на территории Козульского района Красноярского края. Для приготовления паштета использовали мясной фарш из кролика, приготовленный из свежемороженой тушки. Сырье, применяемое для приготовления паштетов, соответствовало требованиям технической документации и ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»...
Бесплатно
